A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Káposztasavanyítás
Lényege, hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték, különböző
fűszer- és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző savas
erjedésen ment át. 1 9 A készítmény neve hordós káposzta. Legfontosabb adalékok:
csöves, vagy szemes kukorica (Hajdúhadház, Kismarja), kapor (minden
helységben), babérlevél (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja), birsalma (mindenütt),
torma (Debrecen, Hajdúhadház, Kismarja) bors (mindenütt), csöves paprika (H. hadház,
H. szovát), kömény (H. szovát), köleskása (Kismarja), komló és korpa (Kismarja),
meggyfa ág és fejes saláta (H. hadház), tölgyfaág (H. nánás). A fejes káposztát
és az apróra vágott, illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rakták
a hordóba, s ezt bunkóval tömték, illetve nagyon sok helyen taposták. Ha a kád
megtelt, annyi vizet öntöttek rá, hogy a káposztát ellepje. Azután régen deszkalapot
tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le.
Ezután kb. két hétig a szobában, jó meleg helyen tartották. Ha a lé tetején fehér lepel
keletkezett, akkor a deszka fedőt levették, elmosták, a levet is a tetejéről lemerték
és tiszta vízzel töltötték fel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték
mindaddig, míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejeződött az erjedés. A
hordót a szobából kivitték hűvös helyre, lehetőleg pincébe, ahonnan folyamatosan lehetett
használni, míg el nem fogyott.
A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt, melyen a családtagokon kívül
szomszédok, rokonok, ismerősök is részt vettek. 120
Debrecenben voltak gyalusok,
akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták, hanem be is csinálták a káposztát.
121
Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. Nyáron pl. a káposztafejeket fazékba
rakták, rá ecetes vizet öntöttek, tetejére kis darab kenyeret tettek, néhol kaporral,
zöldpaprikával fűszerezték, s a napon 2-3 napig erjesztették.
Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát, s legtöbb zöld
növényt. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel, ecettel, vagy cukros víz
hozzáadásával, vagyis ecetes erjesztéssel. 122
Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka,
melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek, s ha már sárgára
érett, pincében egy-két hétig is eltartható.
Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát, zöld paradicsomot, dinynyét,
paprikát. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposztával
töltik s úgy teszik el. 1 2 3
Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek,
mások sót, borsot, csípős paprikát, vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tartanak
az eltevésnél. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak tenni
az ecetes vízbe, amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta, de a
savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett.
A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik
(Kismarja, Debrecen). Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni
ugorkaárusok is. A faedényben, hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban
nem ismerték. 12