A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK
Hajalás, hántol ás
Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját, a köleskását. A XX. században
terjed el a rizskása. A háborús években hántoltak búzát (búrizs), árpát (gersli).
Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A hántolást régen
famozsárban, emlékezet óta malomban végezték.
Darálás, őrlés
A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A lisztet tájunkon is évszázadok
óta malomban állítják elő. 104
Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Körösök, Berettyó,
de a kisebb patakok is, mint a Tócó, Kösely a XVIII. században még
vízimalmot hajtottak. A XIX. században azonban már inkább mindenütt a szárazmalmok
voltak jellemzőek. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon
tudtak meghonosodni. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy malom
tornya őrzi.
A XIX. század végétől a szárazmalmok is eltűntek, s helyüket a gőzmalmok és
a különböző motormeghajtású malmok vették át. (Debrecenen kívül híres volt a hajdúnánási
Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom.)
A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották.
Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa nagyobb
darabokból állt. Ezt fodorkorpának nevezték, mely a kenyérkészítéskor használatos
erjesztőanyag fontos kelléke volt.
A durvább, szemcsés búzadara, vagy gríz fontos étel alapanyag. A régi malmokban
nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ezt nevezték dercének.
A közönséges, átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. Ennek értéke függött a
búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A legfinomabbnak tartott liszt a nullásliszt
vagy lángliszt, melyet főként tésztafélék készítéséhez használtak. 106
A rozslisztet hasonlóan osztályozták, bár belőle nem vettek nullás lisztet.
A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. így lényegében két minőséget
nyertek: a durvább, szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet , 1 0 7