A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

an pedig a szobába, esetleg a sütőházba. A kemence formája változhatott, de mindenütt
a kerek boglyakemence a jellemző. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári
konyhai kemence is. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. század végéig nyílt
tüzelésű kandallók, a XX. századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek. 81
A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. Ez többnyire
a konyha közepén, a hátsó fal mellett állt, de néha a kemence előtti padkán
főztek. Bármüyen volt a formája, rajta nyílt tűz égett, s ezen a vasmacska, vagy tüzikutya,
illetve a háromláb segítségével főztek. A vasháromlábat helyettesíthette az
ugyancsak három lábon álló, hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. Tájunkon a tűz
fölé függesztett, láncon csüngő vas- vagy rézbogrács, főleg a Hajdúságban és a nyíri
részeken reliktumokban előfordul, kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan, de seholse
tekinthető tipikusnak. A nyüt tüzelő, és a kemence füstjét a pitar hátsó részét
kitöltő hatalmas szabadkémény, vagy pendelykémény vezette ki a szabadba.
A XX. században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a
vályogból épült, később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek, a spórok.
A nyílt, szabad tűz ettől kezdve csak a puszták, esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye,
melyen szolgafára akasztott vasfazíkban, bográcsban főznek.
A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok, amelyekre az üstöket
lehetett helyezni. Az üstházat, vagy katlant beépíthették a sütőházba, a pitarba a kemence
előtti padkára, a szabadban álló kemence mellé, sőt igen elterjedt volt a bádoglemezből
készített, belül sárral kitapasztott hordozható katlan is. Üstben
olvasztották a zsírt, forraltak benne vizet, használták lekvár főzésre, szappan főzésre.
Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát, melegítették a disznó ennivalóját, tehát
mindennapos szükséglet volt. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel,
vagy más rossz minőségű tüzelővel.
A szabad tűznél néha úgy sütöttek, hogy az ennivalót beletették a tűzbe
(krumpli, tök, tengeri stb.). A tojást, leölt madarat, vadat olykor sárba tapasztották,
úgy tették a tűzbe. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. A nagyobb vasfazekat
egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. A szabad tűz jellegzetes
tüzelője az árvagané, vagy juhállások közelében összesepert ún. juhporf
Előfordulhattak a megszokottól eltérő, különleges tűzhelyek is. Dyen pl. a sárréti
földkemence, mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk, amelyben lehetett sütni.
8 4 A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével, tehát
csiholással gyújtották. A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük, melyeket
pásztorok még a XX. század első évtizedeiben is használták.
A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az
Alföldről ismert formáktól. A kemence legfontosabb eszköze a parázs, hamu kihúzására,
elrendezésére szolgáló szfvanó, a tűz élesztését segítő piszkafa, a kemence alját
tisztára seprő, virágzó nádból kötött píhseprü, a kemence alját hűtő, vízbe
mártható rúdra kötött rongy pemet. A cserépfazék betolására, kivételére a XX. század
elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret, melynek neve megyénk-