A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő, de ez már nem minden falura volt jellemző, s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. Megyénkben legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok, különösen Hajdúszoboszló, de a szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk, mint pl. Gáborján, Zsáka stb. A juhtejet nyersen nem nagyon itták, de feldolgozásának gazdag változata ismeretes. Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Kecskét minden faluban 8-10 szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. Teje a földnélküli szegény embernek alapvető tápláléka volt. Többnyire nyersen vagy forralva ették, feldolgozásra nem nagyon került. Megyénk területén más állatot nem fejtek. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés erdélyi szokása, bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. Nincsenek emlékeink sem a ló fejesről, sem a szamár fejesről. Tojás. (XVHI. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban, minden réteg számára egyformán fontos alapanyag. Ennek ellenére termelése a legújabb időkig nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak, s a családtagok igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat. A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. Jóval kisebb szerepe volt a rucatojásnak, még kevesebb a libatojásnak . Megyénk erdős, mocsaras vidékein még a múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése. 65 Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. Magában a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres felhasználásával. A tojást általában sütve, főzve ették, vagy étel alapanyagként használták. De elég sok adat utal arra, hogy egyesek, főként gyerekek a nyerstojást megitták. Méz. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző, de nem olyan mértékben, mint azt egyesek feltételezik. Már a XVJU. században is csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után. Ez az arány később se nagyon változott, inkább csökkent. A XX. században egy-egy faluban már csak néhány méhesgazda, vagy hivatásos méhész volt, akik el tudták látni a lakosokat mézzel. A gazdák a mézért terménnyel fizettek. Akik tehették, évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet, néhány küó lépesmézet, melyet frissen, kenyérrel fogyasztottak. Az erdős vidékeken itt is szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. Néhányan időnként befogtak egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet, így elég sokan hozzájuthattak valamennyi mézhez. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló nádméz. A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt, ennek megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez, süteményhez felhasználták. Szerepe volt a gyógyításban is. Sokan szerették a mézes pálinkát. 67
Az állatok leöléséből nyert alapanyagok Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az állatok leölésével már valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért. Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották, 68 de sózva, fűszerezve a kolbászhúst már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gyerekek perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették. Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számított, aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gazdák 8-10 disznót öltek évente. A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Már ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartottak rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek. A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen ritkán juthattak marhahúshoz. A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy szerepe volt a birkahúsnak. Itt szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vágtak. Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre - levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhúshoz hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst. Vidékünkön nem ették a lóhúst, 69 egészen kuriózumszámba ment a szamárhús, 70 s undorral utasították el a kutyát és a macskát. A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasztott évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt egy évben. 71 Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 2- 3 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében lakók olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében
- Page 1: VARGA GYULA A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS
- Page 4 and 5: A kötet lektora: BŐDI ERZSÉBET
- Page 6 and 7: Debrecen, a hozzá tartozó pusztá
- Page 8 and 9: A táplálkozási rétegek elhatár
- Page 11 and 12: A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI ER
- Page 13 and 14: a pirított zsíros kenyeret dörzs
- Page 15 and 16: Gyümölcsfélék A népi táplálk
- Page 17 and 18: tottak. Itt az olajat világításr
- Page 19 and 20: Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum)
- Page 21: Tárkony. Házilag is termeszthető
- Page 25: ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK Az ál
- Page 29 and 30: TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, A SÜT
- Page 31 and 32: en tatyiga, kantaszekér, kuruglya
- Page 33: és az ugorkagyalu, a tésztareszel
- Page 36 and 37: Sajtolás Az olajtartalmú magokbó
- Page 38 and 39: Káposztasavanyítás Lényege, hog
- Page 40 and 41: nap után üvegbe rakták, cukrozot
- Page 42 and 43: előtt, tehát az este letett tejr
- Page 44 and 45: nyomkodták, amíg a savó jól ki
- Page 46 and 47: szalonna, majd hónapok múlva ó-s
- Page 48 and 49: debreceni cívisek voltak, azután
- Page 50 and 51: fehér hurkának. Mindkét hurkafaj
- Page 52 and 53: semyöje, hátulsó része a fara,
- Page 54 and 55: Módos gazdasszonyok nem egyszer az
- Page 56 and 57: n) Felvert galuska, kavart galuska,
- Page 58 and 59: csoportok, melyeken belül minősé
- Page 60 and 61: a levet lehetett használni ciberé
- Page 62 and 63: pergelt tísztaleves, azonkívül a
- Page 64 and 65: Itt tarhonyát is főzhettek, neve:
- Page 66 and 67: tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt
- Page 68 and 69: szántak a levesbe, ezt természete
- Page 70 and 71: Hurkaleves Több változatban ismer
- Page 72 and 73: ték korhelylevesnek . A savanyúk
- Page 74 and 75: tással berántották. (A fövő l
Az állatok leöléséből nyert alapanyagok<br />
Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az állatok<br />
leölésével már valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga<br />
az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával<br />
nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért.<br />
Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották, 68<br />
de sózva, fűszerezve a kolbászhúst<br />
már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gyerekek<br />
perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben<br />
alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették.<br />
Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számított,<br />
aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gazdák<br />
8-10 disznót öltek évente.<br />
A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is<br />
elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Már<br />
ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartottak<br />
rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt<br />
galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem<br />
tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek.<br />
A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban<br />
marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz<br />
szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen<br />
ritkán juthattak marhahúshoz.<br />
A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy szerepe<br />
volt a birkahúsnak. Itt szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vágtak.<br />
Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente<br />
vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre<br />
- levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is<br />
tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhúshoz<br />
hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst.<br />
Vidékünkön nem ették a lóhúst, 69 egészen kuriózumszámba ment a szamárhús,<br />
70<br />
s undorral utasították el a kutyát és a macskát.<br />
A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi<br />
István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember<br />
évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasztott<br />
évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt<br />
egy évben. 71<br />
Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 2-<br />
3 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében lakók<br />
olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak.<br />
Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen<br />
a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében
Change language