A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
280 ECSEDI 1935. 94. 281 ECSEDI 1935. 88. 282 ECSEDI 1935. 95. 283 ECSEDI 1935. 93. 284 Uo. 285 ECSEDI 1935. 94. 286 MOLNÁR 1969. 118; SZŰCS 1938. 217. 287 MOLNÁR 1969. 118. 288 SZŰCS 1938. 217-218. 289 A kenyér kutatás története jól kimunkált. A XVIII. század második felétől (K. MÁTYUS 1787) napjainkig (KISBÁN 1965) számtalan tanulmány foglalkozik vele. Vidékünk kenyérsütési hagyományait leírta: SZALACSI-RÁCZ 1976. 300. Kézirata DMNA 1012-67. 290 Itt még 1960-ban is csak 48,3% volt a búza aránya a rozshoz képest. SZALACSI RÁCZ DMNA 1012-67.17; SZŰCS 1938. 220. 291 A krumplis kenyér készítését a XIX. század elejétől kezdték propagálni. A Nemzeti Gazda IV (1817) 56-57. l.-on ismerteti a nyers, és a főtt krumpli alkalmazását a kenyérsütéshez. 292 így tudunk árpa, zab, szárított krumpli kenyérről. Nemzeti Gazda IV. (1817) 51-52; Más szükséganyagokról tájunkon csak szórványadatok vannak. Ilyenek a gyékény lisztes gyökere (bengyele), súlyom, harmatkása, árpa, köles, cirok, a mályvafélék termése. SZALACSI RÁCZ DMNA 1017— 67.99; A debreceniek fehér kenyerét világhírűnek tartja TOWSON Robert angol utazó (SZAMO- TA 1891. 485-486, 488); Debrecenben a sütőasszonyok a kenyeret a piacon árulták. 1758-ban 24 fehérkenyér-sütő, 100 közkenyér-sütő és 3 úgynevezett poltráskenyér-sütő nyert adóbesorolást. HBMLT ÍV. A. 1013/f. Class, op. 2. 293 SZAMOTA 1891. 303. BROWN Eduard utazása 1669-1670. 294 OSVÁTH 1875. 572 (Szentjános) 295 A komlószárító 60-80 cm átmérőjű, 10-15 cm magas kör alakú vessző-, vagy gyékénykosár, már XVIII. századi városgazdái elszámolásban is szerepel. HBMLT. V. 637/a. 42. A Berettyó-melléki falvakban a kovásszárítót ma is így nevezik. DMNA 2094-84. 296 A népi magyarázat szerint ilyenkor a kovászt készítő asszony ajkával csücsörítve „cö-cö-cö" hangot ejtett, ezért nevezték ezt cőknek. A „tzők" eredetéről K. Mátyus István azt írja, hogy a német „zeug", „zeuk„ szóból származik, s a német pékektől került a magyar nyelvbe. (K. MÁTYUS 1787. II. 88.) A „czók" készítésmódját leírta Ponori Thewrewk József 1829-ben (PONORI THEWREWK 1829. 30-42, 46-48). Magát a korpakovászt nálunk már 1489-ben ismerték. BOGDÁN 1973. 89; SCHRAM 1964. 585. 297 SZŰCS 1938. 219. 298 SZŰCS 1938. 220; Debrecenben, Nádudvaron pap, Gáborjánban cuca a neve. 299 Vö.: UJVÁRY 1967. 359-365. 300 A kővé vált kenyér mondáját Bihartordán Dám László jegyezte le, sót le is fényképezett egy állítólagos kóvé vált kenyeret. DÁM 1968. 429-430. Ismerték a mondát Hajdúnánáson és Hajdúböszörményben is. 301 ECSEDI 1935. 122; A sárréti falvakban a püspökladányi gimnázium tanulói a következő babonás hiedelmeket jegyezték le: 1. Ha valakitől kovászt loptak, nem kelt meg a kenyere. 2. Bevetés után a pemetlevet magasra öntötték, hogy magas legyen a kenyér. 3. A szakajtókosarakat bevetés után lefele fordították, hogy magas legyen a kenyér. 4. Ha a fűtőanyag szemetjét az ajtó fele seperték, kifolyt a kenyér. 5. Ha valaki elejt egy darab kenyeret, éhezik a rokona. 6. Ha friss tejbe lágykenyeret késsel vágnak, véres tejet ad a tehén. 7. Karácsony táján a tyúknak kovászt kell adni, mert akkor hamarabb tojik. 8. Űrnapján nem szabad kenyeret sütni, mert akkor kővé válik a kenyér. 9. Dagasztáskor pici darabot felemelnek, cuppantanak, hogy magas legyen a kenyér. 10. A szakajtóruhát a kemence előtt kell kirázni, mert ha nem, elmegy a háztól a szerencse. 11. Ha a szívanó sarka lángrakap és parázslik, a családot csapás éri. 12. Ha vihar van, nem szabad fűteni, mert becsap a villám a kéménybe. 13. Sütéskor a pernyét a katlanba kell húzni, mert ha nem, kivisszük a szerencsét a házból. 14. Ha fordítva teszik le a kenyeret, megfájul a hátuk. 15. Ki milyen egyenesre vágja a kenyeret, olyan a beszéde. 16. Dagasztás közben nem szabad enni, inni, mert elfolyik a kenyér. 17. Ha a kenyér feneke meghasad, valaki meghal. 18. Ha a pemetlevet nem a kulinába öntik, a leány nem megy férjhez. 19. Ha a kemencében kettéhasad a kenyér, valaki meghal. 20.
Kovászt nem jó kölcsön adni, mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. 21. Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken, vasárnap, űrnapján, nagypénteken s pénteki napon. 22. Ha valaki álmában kenyeret süt, a családból meghal valaki. 23. Ha sütéssel álmodunk, gyerek születik, vagy kár éri a családot. DMNA 1006-67.11. 302 SZALACSI RÁCZ 1012-67.75. 303 A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. VAJDA 1979. 34. 304 Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. Olyan, mint egy falat kenyér. 2. Lesz még szőlő lágy kenyérrel. 3. Kenyerének javát megette. 4. Kenyeres pajtásom. 5. Egy kenyéren éltek (nagyon szegények voltak). 8. Kakastejjel sütött kenyér. 9. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről hazahoztak). 10. Ha valaki kővel dob, dobd vissza kenyérrel. 11. Háromfélét evett: kenyeret, haját, bélét. 12. Kopasz kenyér. 13. Magába kenyér. 14. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. Elég egy sütetből egy kenyér. (Olyannak mondják, aki felesége testvérét akarja feleségül venni.) 16. Kenyértörésre került a dolog. 17. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). 18. Kenyérből se ettek eleget. 19. Szegénykenyér az árváé! 20. Panaszos a más kenyere. 21. Kenyérkereső nélkül maradt. 305 A palócoknál domó, raggancs, a Duna-Tisza közén gyürke, gyírke, a Felvidéken púp. BERECZKI 1982. 196. 306 „Szárazkenyír, hidegvíz, Attul van jó egíszsíg!" 1935. 112-113. 307 SZALACSI RACZ 1012-67.87-90. 308 MÁRTON 1968. 436. 309 VAJDA 1979. 342. 310 KISBÁN 1961. 325-343. 311 Neve valószínűleg onnan származik, hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. MNL III. 639. 312 MNL. Dl. 445. 313 SZALAY 1972. 469-486. 314 MÁTÉ 1865. 315 ECSEDI 1935. 122. 316 1834. márc. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól, hogy ezentúl kedden, szerdán, szombaton minden kalácssütő szabadon árulhasson. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. HBMLT IV. A. 1013/f. Class, op. 7. 317 ECSEDI 1935. 125. 318 SCHRAM 1964. 594; Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény. 319 ECSEDI 1935. 134-139; DMNA 377-54.1-17. Kardos László-Tóth János gyűjtése. 320 ECSEDI 1935. 129. 321 SZŰCS 1938. 222. 322 ECSEDI 1935. 128. 323 Megyénkben csak három változata ismert, holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya lehetett. SCHRAM 1964. 593; GUNDA 1935 2 19-29. 324 SCHRAM 1964. 592; KISS 1923-1924. 168-176; KISS 1958. 57; ECSEDI 1935. 274; KAR DOS 1943. 126. 325 SZŰCS 1938. 222. 326 ECSEDI 1935. 126; Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták. KUTHY 1906. I. 308; Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg liszt, 1/5 liter hájzsír, 2 tojás sárgája, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál porcukor, (1/2 1 vízben feloldva). Mindezt összekeverték, tálban erősen kigyúrták, 1 órát hideg helyen állni hagyták, majd elnyújtották. Ezt 2/5-ös csupor langyos hájzsírral megkenték, majd többször összehajtogatták, míg akkora lett, mint egy könyv. Minden hajtásnál zsírozták. Ismét pihentették másnapig. Elkészítették a tölteléket: túró, mazsola, alma, dió, rizskása. A tésztát elnyújtották, négyszög alakú darabokat/ vágtak belőle, beletették a tölteléket, sarkait ráhajtották, kerekdedre formálták és megsütötték. 327 BŐDI 1985. 339; ECSEDI 1935. 126. 328 Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja, 1829. 319-320; Újabban minden faluban népszerű, mert nem szárad hamar. 329 VAJDA 1979. 340-341. 330 Ezt a vajas változatot már a XVIII. századi úri konyhák is ismerték. SCHRAM 1964. 592.
- Page 142 and 143: Tarkedli Kb. fél kg lisztből 2 to
- Page 144 and 145: Vízenkelt tészták Vízen kullog
- Page 146 and 147: Görhe, görhemálé Többféle var
- Page 148 and 149: Egyéb sütemények A táplálkozá
- Page 150 and 151: Lehetett pl. tepsiben elnyújtva eg
- Page 152 and 153: nyújtották. A két lap közé 7 t
- Page 154 and 155: Ördögpirula A lisztet tejben sim
- Page 156 and 157: SALÁTA KÉSZÍTMÉNYEK Káposztasa
- Page 158 and 159: •
- Page 160 and 161: tékig az életkor is meghatározó
- Page 162 and 163: Úgy tűnik, régebben általánosa
- Page 164 and 165: vittek magukkal sült krumplit, éd
- Page 166 and 167: lamilyen kásás vagy krumplis éte
- Page 168 and 169: a magáét ette. De ha valaki bort,
- Page 170 and 171: A fontosabb ünnepek részben az ú
- Page 172 and 173: Újszentmargitán pl. a böjti idő
- Page 174 and 175: Az emberi életkorral és szokások
- Page 176 and 177: Újszentmargitán gulyásleves és
- Page 178 and 179: dányban, Hajdúszoboszlón, Sárá
- Page 180 and 181: (rájöttek, hogy ez pazarlás!), h
- Page 182 and 183: vevőket. Elsősorban rokonok, bar
- Page 184 and 185: 35 ECSEDI 1935. 173. 36 1936-ban vi
- Page 186 and 187: 113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vá
- Page 188 and 189: gyosa, 32. konchús, 33. tőgy, 34.
- Page 190 and 191: 223 VAJDA 1979. 338. 224 MNL I. 649
- Page 194 and 195: 331 ECSEDI 1935. 134. 332 KUTHY 190
- Page 197 and 198: IRODALOM APOR Péter 1978. Metamorp
- Page 199 and 200: BUDAI János Táplálkozási szoká
- Page 201 and 202: GUNDA Béla 1989. A rostaforgató a
- Page 203 and 204: LENGYEL Sándorné Régi táplálko
- Page 205 and 206: SZABADFALVI József 1963. A debrece
- Page 207 and 208: VAJDA Mária 1979. A balmazújváro
- Page 209 and 210: SZAKMUTATÓ abáló kanál 31 abár
- Page 211 and 212: csipkedett tészta 53 csipkedett t
- Page 213 and 214: gömböcleves 48, 68 göngyöleg 12
- Page 215 and 216: kavaróteknő 29 kavart galuska 53
- Page 217 and 218: lencse 10 mákos laska 99 lencse-le
- Page 219 and 220: paszulylencse 83 paszulymártás 84
- Page 221 and 222: sóska 15 sóskaleves 71 sóskamár
- Page 223 and 224: töltött krumpli 96 töltött marh
- Page 225 and 226: TARTALOM BEVEZETŐ 3 A TÁPLÁLKOZ
- Page 227: JEGYZETEK 1 8 1 IRODALOM 1 9 5 RÖV
Kovászt nem jó kölcsön adni, mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. 21.<br />
Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken, vasárnap, űrnapján, nagypénteken s pénteki napon. 22. Ha<br />
valaki álmában kenyeret süt, a családból meghal valaki. 23. Ha sütéssel álmodunk, gyerek születik,<br />
vagy kár éri a családot. DMNA 1006-67.11.<br />
302 SZALACSI RÁCZ 1012-67.75.<br />
303 A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. VAJDA 1979. 34.<br />
304 Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. Olyan, mint egy falat kenyér. 2. Lesz még<br />
szőlő lágy kenyérrel. 3. Kenyerének javát megette. 4. Kenyeres pajtásom. 5. Egy kenyéren éltek<br />
(nagyon szegények voltak). 8. Kakastejjel sütött kenyér. 9. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről<br />
hazahoztak). 10. Ha valaki kővel dob, dobd vissza kenyérrel. 11. Háromfélét evett: kenyeret, haját,<br />
bélét. 12. Kopasz kenyér. 13. Magába kenyér. 14. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. Elég egy<br />
sütetből egy kenyér. (Olyannak mondják, aki felesége testvérét akarja feleségül venni.) 16. Kenyértörésre<br />
került a dolog. 17. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). 18. Kenyérből se ettek eleget.<br />
19. Szegénykenyér az árváé! 20. Panaszos a más kenyere. 21. Kenyérkereső nélkül maradt.<br />
305 A palócoknál domó, raggancs, a Duna-Tisza közén gyürke, gyírke, a Felvidéken púp. BERECZKI<br />
1982. 196.<br />
306 „Szárazkenyír, hidegvíz,<br />
Attul van jó egíszsíg!" 1935. 112-113.<br />
307 SZALACSI RACZ 1012-67.87-90.<br />
308 MÁRTON 1968. 436.<br />
309 VAJDA 1979. 342.<br />
310 KISBÁN 1961. 325-343.<br />
311 Neve valószínűleg onnan származik, hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban<br />
a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. MNL III. 639.<br />
312 MNL. Dl. 445.<br />
313 SZALAY 1972. 469-486.<br />
314 MÁTÉ 1865.<br />
315 ECSEDI 1935. 122.<br />
316 1834. márc. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól, hogy ezentúl kedden, szerdán, szombaton minden<br />
kalácssütő szabadon árulhasson. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. HBMLT<br />
IV. A. 1013/f. Class, op. 7.<br />
317 ECSEDI 1935. 125.<br />
318 SCHRAM 1964. 594; Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény.<br />
319 ECSEDI 1935. 134-139; DMNA 377-54.1-17. Kardos László-Tóth János gyűjtése.<br />
320 ECSEDI 1935. 129.<br />
321 SZŰCS 1938. 222.<br />
322 ECSEDI 1935. 128.<br />
323 Megyénkben csak három változata ismert, holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya lehetett.<br />
SCHRAM 1964. 593; GUNDA 1935 2 19-29.<br />
324 SCHRAM 1964. 592; KISS 1923-1924. 168-176; KISS 1958. 57; ECSEDI 1935. 274; KAR<br />
DOS 1943. 126.<br />
325 SZŰCS 1938. 222.<br />
326 ECSEDI 1935. 126; Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták. KUTHY<br />
1906. I. 308; Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg<br />
liszt, 1/5 liter hájzsír, 2 tojás sárgája, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál porcukor, (1/2 1 vízben feloldva).<br />
Mindezt összekeverték, tálban erősen kigyúrták, 1 órát hideg helyen állni hagyták, majd elnyújtották.<br />
Ezt 2/5-ös csupor langyos hájzsírral megkenték, majd többször összehajtogatták, míg akkora<br />
lett, mint egy könyv. Minden hajtásnál zsírozták. Ismét pihentették másnapig. Elkészítették a tölteléket:<br />
túró, mazsola, alma, dió, rizskása. A tésztát elnyújtották, négyszög alakú darabokat/ vágtak<br />
belőle, beletették a tölteléket, sarkait ráhajtották, kerekdedre formálták és megsütötték.<br />
327 BŐDI 1985. 339; ECSEDI 1935. 126.<br />
328 Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja, 1829. 319-320; Újabban minden faluban népszerű, mert<br />
nem szárad hamar.<br />
329 VAJDA 1979. 340-341.<br />
330 Ezt a vajas változatot már a XVIII. századi úri konyhák is ismerték. SCHRAM 1964. 592.
Change language