A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

151 SZEBENI 1962. 78.
152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is:
„Ez a leginy olyan álmos,
Megfagy előtte a bálmos!"
153 DMNA 1949-82. Diószegi Lajos gyűjt.
154 Erdélyben domika néven ismerik. MN I. 73; Egykor úri étel volt, csak a XIX. században „száll le"
a nép közé. SCHRAM 1961. 271.
155 MNL IV. 544.
156 ECSEDI 1935. 11.: Szerinte 1870 óta lett népszerű, s azóta „világhírűvé" vált.
157 ECSEDI 1935. 9, 84; Az 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font szalonnát
találtak. VARGA 1978. 283-289.
158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról, aki fogadott a gazdájával,
hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. A gazda két ökre volt a tét, melyet végül
a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel
ült le. A legény addig pislogott előre, míg a szalonna beleesett a tűzbe.
159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935. 13; DMNA 2025-
82.4; A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység. Kertekben, hétvégi üdülőkben
baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. Ez ma már nem a létszükséglet kielégítését szolgálja,
hanem szórakozás. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással, s az egykori népi
gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel, a zsírt a
tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni), a szalonnát összeégetik, stb. Jó lenne a
régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni!
160 Id. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak.
VARGA 1978. 283-289.
161 DMNA 2024-82.1. Sass Jánosné gyűjtése; BŐDI 1985. 344.
162 DMNA 171/3-70.31. Bereczki Imre gyűjt.
163 Kivágták a végbél környékét, az ún. „seggevígit", s ezt a napközben odavetődő szegények kapták,
akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket. DMNA 2026-82.9. Sáránd
164 „Hernworst, inghajli" VAJDA 1979.345. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma,
puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben,
1973-ban.
165 Hajdúszoboszlón fokhagymával, paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. DMNA 170/2-70.
166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása". Talán innen a „kásás hurka" elnevezés?
SCHRAM 1961.272.
167 Ennek történelmi előzménye is van. Vö.: SCHRAM 1964. 585-588.
168 DMNA 202-82.30. Újszentmargita, Bodnár Istvánné gyűjt. Hasonló hurkafélét készítenek a balmazújvárosi
németek szalonnahulladék felhasználásával. (Video felvétel 1992.)
169 DMNA 2023-82.27. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka.
170 DMNA 2026-82.8. Sáránd.
171 VAJDA 1979. 345.
172 VAJDA 1979. 40. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt.
173 SZŰCS 1938. 218; DMNA 171/3-70.31 Bereczki Imre gyűjt.
174 DMNA 33/5-70. Korsós István gyűjt.
175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 61-85; Részletesen leírja: BŐDI 1985.
342; DMNA 1949-82, Diószegi Lajos gyűjt.; DMNA 2023-82, Jordán Sándor gyűjt., valamint saját
megfigyeléseim.
176 ECSEDI 1935. 32-33.: A marha részei: 1. pofa, 2. fejhús, 3. nyaka-tarja, 4. virágos kistarja, 5. virágos
tarja, 6. nagytarja, 7. lapocka, 8. járomtörés, 9. vírestarja, 10. lapocka első vágás, 11. vastag
lapocka, 12. sárkonc, 13, víresszegy, vagy szegycsúcs, 14. felsőrésze konchús, alsórésze lábszárhús,
15. lábszárcsont, 16. középszegy, 17. vékonyszegy, 18. oldalhegy vagy csontosódal, 19. öregódal,
20. kódökremek, 21. hátszín vagy vékonyódal, 22. hátszín szaporája, 23. Bagdán, 24. verespecsenye,
25. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya, 26. szegydagadó, 27. alsó bagdán, 28. csípőfartő,
29. bagdános fartő, 30. keresztfartó, 31. bőszín vastaga, bőszín vékonya és bőszín ron-