A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vár prot. 4, 1775. 80.1; Elterjedt szokás volt, hogy az „égett bort" a piacokon ún. „pálinkás asszonyok" árulták. ECSEDI 1935. 197. 114 ECSEDI 1935. 197. 115 BÁRSONY 1985. 48. 116 TAKÁTS 1829; Vázlatosan K. Mátyus István már 1787-ben leírta. K. MÁTYUS 1787. 117 ECSEDI 1935. 175; BENCSIK 1973. 124. 118 DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből. 119 Megyénk minden részében csináltak be fejes, és apró káposztát. Erdélyben a XIX. század elején csak fejes káposztát tettek el, (MGB 1829. 286-288), ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró káposztát savanyítottak. KARDOS 1943. 50-51. 120 ENYEDI 1962. 415-423; DMNA 1360-74 (Kismarja); DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt.), DMNA 2024-82 (Fülöp), Sass Jánosné gyűjt.); SZŰCS 1938. 223. 121 ECSEDI 1935. 98. 122 Az uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt, mint a káposztasavanyítás. Az „uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát, és a piacon árulták. ECSEDI 1935. 28. 123 ENYEDI 1962. 429. 124 MN 2 I. 38-39; KARDOS 1943. 157; TÁLASI 1955. 31; SCHRAM 1964. 585. 125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. így sem a szatmári aszalóházaknak, sem a zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. ECSEDI 1935. 165. 126 K. KOVÁCS 1970. 618-619. 127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányoknak. A legény tréfából beleszékelt a tejbe. Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok, mert alul van a fele". Ezek látván a gyanús dolgot, egymást biztatgatták: ,.szérdik a' te!" így aztán lassan mind megették. Gáborjáni népi elbeszélés. 128 ECSEDI 1935. 159-163. 129 K. KOVÁCS 1970. 619. 130 DMNA 2020-82.36. 131 BERECZKI DMNA 171/3-70.27. 132 SCHRAM 1964. 581. 133 BERECZKI DMNA 171/3-70.27; Ismeri: ECSEDI 1935. 161-162; SZŰCS 1938. 225; Újszentmargitán úgy tudják, hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára, és zsírjára sütötték". Az edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték. DMNA 2020-82.23. 134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére. Bizonyára a vajkisütés emlékéről lehet szó. BÓDI 1985. 345. 135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. KISBÁN 1967. 81-94. 136 ECSEDI 1935. 55; MADARASSY 1932. 79-81; G RATZ 1930. 137 FÜVESSY 1980. 138 VIGA 1981. 37; K. KOVÁCS 1970. 617-637. 139 KISBÁN 1967. 88-91. 140 VARGA 1973/a 499. 141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk, amikor a juhász felesége a néhány óráig állni hagyott juhtejnek leszedte a tetejét, s azt főzéshez felhasználta. Ezzel persze a gomolya szegényebb lett. BERECZKI DMNA 171/3-70.6. 142 ECSEDI 1929. 22-24. 143 BERECZKI DMNA 170/2-70.20. 144 Ha a gomolya romlani kezdett, a férgesedéstől úgy próbálták megóvni, hogy rozslisztből készült híg péppel kenték be, s így szárították. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is. DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből, Debrecen. 145 BERECZKI DMNA 171/3.29. 146 ECSEDI 1929. 22-24. 147 ECSEDI 1935. 54; BERECZKI DMNA 170/2-70.20-27; DMNA 624-61.10. 148 A zsendicének orda, puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. GUNDA 1964. 599-600. 149 MGB 1929. 235-236. 150 MNL I. 205. „bálmos"; Ugyanezt írja le NAGY 1943, 85.
151 SZEBENI 1962. 78. 152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is: „Ez a leginy olyan álmos, Megfagy előtte a bálmos!" 153 DMNA 1949-82. Diószegi Lajos gyűjt. 154 Erdélyben domika néven ismerik. MN I. 73; Egykor úri étel volt, csak a XIX. században „száll le" a nép közé. SCHRAM 1961. 271. 155 MNL IV. 544. 156 ECSEDI 1935. 11.: Szerinte 1870 óta lett népszerű, s azóta „világhírűvé" vált. 157 ECSEDI 1935. 9, 84; Az 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font szalonnát találtak. VARGA 1978. 283-289. 158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról, aki fogadott a gazdájával, hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. A gazda két ökre volt a tét, melyet végül a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel ült le. A legény addig pislogott előre, míg a szalonna beleesett a tűzbe. 159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935. 13; DMNA 2025- 82.4; A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység. Kertekben, hétvégi üdülőkben baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. Ez ma már nem a létszükséglet kielégítését szolgálja, hanem szórakozás. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással, s az egykori népi gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel, a zsírt a tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni), a szalonnát összeégetik, stb. Jó lenne a régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni! 160 Id. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak. VARGA 1978. 283-289. 161 DMNA 2024-82.1. Sass Jánosné gyűjtése; BŐDI 1985. 344. 162 DMNA 171/3-70.31. Bereczki Imre gyűjt. 163 Kivágták a végbél környékét, az ún. „seggevígit", s ezt a napközben odavetődő szegények kapták, akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket. DMNA 2026-82.9. Sáránd 164 „Hernworst, inghajli" VAJDA 1979.345. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma, puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben, 1973-ban. 165 Hajdúszoboszlón fokhagymával, paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. DMNA 170/2-70. 166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása". Talán innen a „kásás hurka" elnevezés? SCHRAM 1961.272. 167 Ennek történelmi előzménye is van. Vö.: SCHRAM 1964. 585-588. 168 DMNA 202-82.30. Újszentmargita, Bodnár Istvánné gyűjt. Hasonló hurkafélét készítenek a balmazújvárosi németek szalonnahulladék felhasználásával. (Video felvétel 1992.) 169 DMNA 2023-82.27. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka. 170 DMNA 2026-82.8. Sáránd. 171 VAJDA 1979. 345. 172 VAJDA 1979. 40. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt. 173 SZŰCS 1938. 218; DMNA 171/3-70.31 Bereczki Imre gyűjt. 174 DMNA 33/5-70. Korsós István gyűjt. 175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 61-85; Részletesen leírja: BŐDI 1985. 342; DMNA 1949-82, Diószegi Lajos gyűjt.; DMNA 2023-82, Jordán Sándor gyűjt., valamint saját megfigyeléseim. 176 ECSEDI 1935. 32-33.: A marha részei: 1. pofa, 2. fejhús, 3. nyaka-tarja, 4. virágos kistarja, 5. virágos tarja, 6. nagytarja, 7. lapocka, 8. járomtörés, 9. vírestarja, 10. lapocka első vágás, 11. vastag lapocka, 12. sárkonc, 13, víresszegy, vagy szegycsúcs, 14. felsőrésze konchús, alsórésze lábszárhús, 15. lábszárcsont, 16. középszegy, 17. vékonyszegy, 18. oldalhegy vagy csontosódal, 19. öregódal, 20. kódökremek, 21. hátszín vagy vékonyódal, 22. hátszín szaporája, 23. Bagdán, 24. verespecsenye, 25. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya, 26. szegydagadó, 27. alsó bagdán, 28. csípőfartő, 29. bagdános fartő, 30. keresztfartó, 31. bőszín vastaga, bőszín vékonya és bőszín ron-
- Page 136 and 137: Hájas kifli Kb. 1/2 kg lisztet 30
- Page 138 and 139: mint a kenyérlángost. Ha megkelt,
- Page 140 and 141: en az esetben 1 ^kg liszthez csupá
- Page 142 and 143: Tarkedli Kb. fél kg lisztből 2 to
- Page 144 and 145: Vízenkelt tészták Vízen kullog
- Page 146 and 147: Görhe, görhemálé Többféle var
- Page 148 and 149: Egyéb sütemények A táplálkozá
- Page 150 and 151: Lehetett pl. tepsiben elnyújtva eg
- Page 152 and 153: nyújtották. A két lap közé 7 t
- Page 154 and 155: Ördögpirula A lisztet tejben sim
- Page 156 and 157: SALÁTA KÉSZÍTMÉNYEK Káposztasa
- Page 158 and 159: •
- Page 160 and 161: tékig az életkor is meghatározó
- Page 162 and 163: Úgy tűnik, régebben általánosa
- Page 164 and 165: vittek magukkal sült krumplit, éd
- Page 166 and 167: lamilyen kásás vagy krumplis éte
- Page 168 and 169: a magáét ette. De ha valaki bort,
- Page 170 and 171: A fontosabb ünnepek részben az ú
- Page 172 and 173: Újszentmargitán pl. a böjti idő
- Page 174 and 175: Az emberi életkorral és szokások
- Page 176 and 177: Újszentmargitán gulyásleves és
- Page 178 and 179: dányban, Hajdúszoboszlón, Sárá
- Page 180 and 181: (rájöttek, hogy ez pazarlás!), h
- Page 182 and 183: vevőket. Elsősorban rokonok, bar
- Page 184 and 185: 35 ECSEDI 1935. 173. 36 1936-ban vi
- Page 188 and 189: gyosa, 32. konchús, 33. tőgy, 34.
- Page 190 and 191: 223 VAJDA 1979. 338. 224 MNL I. 649
- Page 192 and 193: 280 ECSEDI 1935. 94. 281 ECSEDI 193
- Page 194 and 195: 331 ECSEDI 1935. 134. 332 KUTHY 190
- Page 197 and 198: IRODALOM APOR Péter 1978. Metamorp
- Page 199 and 200: BUDAI János Táplálkozási szoká
- Page 201 and 202: GUNDA Béla 1989. A rostaforgató a
- Page 203 and 204: LENGYEL Sándorné Régi táplálko
- Page 205 and 206: SZABADFALVI József 1963. A debrece
- Page 207 and 208: VAJDA Mária 1979. A balmazújváro
- Page 209 and 210: SZAKMUTATÓ abáló kanál 31 abár
- Page 211 and 212: csipkedett tészta 53 csipkedett t
- Page 213 and 214: gömböcleves 48, 68 göngyöleg 12
- Page 215 and 216: kavaróteknő 29 kavart galuska 53
- Page 217 and 218: lencse 10 mákos laska 99 lencse-le
- Page 219 and 220: paszulylencse 83 paszulymártás 84
- Page 221 and 222: sóska 15 sóskaleves 71 sóskamár
- Page 223 and 224: töltött krumpli 96 töltött marh
- Page 225 and 226: TARTALOM BEVEZETŐ 3 A TÁPLÁLKOZ
- Page 227: JEGYZETEK 1 8 1 IRODALOM 1 9 5 RÖV
113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vár prot. 4, 1775. 80.1; Elterjedt szokás volt, hogy az „égett bort"<br />
a piacokon ún. „pálinkás asszonyok" árulták. ECSEDI 1935. 197.<br />
114 ECSEDI 1935. 197.<br />
115 BÁRSONY 1985. 48.<br />
116 TAKÁTS 1829; Vázlatosan K. Mátyus István már 1787-ben leírta. K. MÁTYUS 1787.<br />
117 ECSEDI 1935. 175; BENCSIK 1973. 124.<br />
118 DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből.<br />
119 Megyénk minden részében csináltak be fejes, és apró káposztát. Erdélyben a XIX. század elején<br />
csak fejes káposztát tettek el, (MGB 1829. 286-288), ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró káposztát<br />
savanyítottak. KARDOS 1943. 50-51.<br />
120 ENYEDI 1962. 415-423; DMNA 1360-74 (Kismarja); DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt.),<br />
DMNA 2024-82 (Fülöp), Sass Jánosné gyűjt.); SZŰCS 1938. 223.<br />
121 ECSEDI 1935. 98.<br />
122 Az uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt, mint a káposztasavanyítás. Az<br />
„uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát, és a piacon árulták. ECSEDI<br />
1935. 28.<br />
123 ENYEDI 1962. 429.<br />
124 MN 2 I. 38-39; KARDOS 1943. 157; TÁLASI 1955. 31; SCHRAM 1964. 585.<br />
125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. így sem a szatmári aszalóházaknak, sem a<br />
zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. ECSEDI 1935. 165.<br />
126 K. KOVÁCS 1970. 618-619.<br />
127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányoknak.<br />
A legény tréfából beleszékelt a tejbe. Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok,<br />
mert alul van a fele". Ezek látván a gyanús dolgot, egymást biztatgatták: ,.szérdik a' te!" így aztán<br />
lassan mind megették. Gáborjáni népi elbeszélés.<br />
128 ECSEDI 1935. 159-163.<br />
129 K. KOVÁCS 1970. 619.<br />
130 DMNA 2020-82.36.<br />
131 BERECZKI DMNA 171/3-70.27.<br />
132 SCHRAM 1964. 581.<br />
133 BERECZKI DMNA 171/3-70.27; Ismeri: ECSEDI 1935. 161-162; SZŰCS 1938. 225; Újszentmargitán<br />
úgy tudják, hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára, és zsírjára sütötték". Az<br />
edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték. DMNA 2020-82.23.<br />
134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére. Bizonyára a vajkisütés emlékéről lehet<br />
szó. BÓDI 1985. 345.<br />
135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. KISBÁN 1967. 81-94.<br />
136 ECSEDI 1935. 55; MADARASSY 1932. 79-81; G RATZ 1930.<br />
137 FÜVESSY 1980.<br />
138 VIGA 1981. 37; K. KOVÁCS 1970. 617-637.<br />
139 KISBÁN 1967. 88-91.<br />
140 VARGA 1973/a 499.<br />
141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk, amikor a juhász felesége a néhány óráig állni<br />
hagyott juhtejnek leszedte a tetejét, s azt főzéshez felhasználta. Ezzel persze a gomolya szegényebb<br />
lett. BERECZKI DMNA 171/3-70.6.<br />
142 ECSEDI 1929. 22-24.<br />
143 BERECZKI DMNA 170/2-70.20.<br />
144 Ha a gomolya romlani kezdett, a férgesedéstől úgy próbálták megóvni, hogy rozslisztből készült híg<br />
péppel kenték be, s így szárították. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is.<br />
DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből, Debrecen.<br />
145 BERECZKI DMNA 171/3.29.<br />
146 ECSEDI 1929. 22-24.<br />
147 ECSEDI 1935. 54; BERECZKI DMNA 170/2-70.20-27; DMNA 624-61.10.<br />
148 A zsendicének orda, puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. GUNDA 1964. 599-600.<br />
149 MGB 1929. 235-236.<br />
150 MNL I. 205. „bálmos"; Ugyanezt írja le NAGY 1943, 85.
Change language