A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

cahússal főzött fekete lév, lúd, ruca aprólékjával főzött kása, szép tehén húsából
és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye, végül 12 forint ára bor.
Gombkötők, 1680: Két kappan, vagy két tyúk, egy darab ökörszárral, vagy velőskonccal
együtt rizskásás lében megfőve, felyül eleven borsot hintve reája. Második:
lúdból, kappanból, malacból, töltött tyúkból, nyolc font disznóhúsból, még annyi
ökörhúsból, nyolc font bornyúhúsból, és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. Harmadik:
káposztából főtt hús. Negyedik: tejben főtt rizskása, cukort hintvén reája. Ezek
után gyümölcs, csemegék.
Kovácsok, 1620: Káposztás hús, tyúkhús, pecsenye. A káposztás hús tisztességesen
jó öreg legyen. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul", egy
lúddal egyetemben. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot, és egyegy
„tikot". Emellett dió, perec, gyümölcs, bor.
Fazekasok, 1715: Első fogás tehénhús, velős konccal, disznóorjával elegyesen
főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. Második, laskával vagy rizskásával főtt
kövér kappany, vagy jó öreg tyúk. Harmadik, malac vagy lúd-, rucahússal készített
„fekete lév", kereken szelt körtvéllyel vagy almával, mandolával, masola szőlővel, annak
rendi szerint „meg trágyázva". Negyedik lúd, vagy rucza aprólékjával főzött kása.
Ötödik, egy jó kövér ökör-, vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült
pecsenye. Ezenkívül gyümölcs, kenyér, bor.
A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor, melynek hagyományos
étrendje alakult ki. Természetesen, ez az étrend helységenként, korszakonként,
de néha családonként is variálódott. Főbb motívumai:
Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával, mellé egyes
helyeken pálinkával, más helyeken forralt borral kínálták.
Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés, perzselé és bontás befejezése után
volt. Igaz, régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni, mert azt mondták:
elviszi a harangozó, amit kint talál (Kismarja). De a hajnali falatozás és a reggeli között
így eltelt néhány óra, ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálinkával,
forralt borral, pogácsával. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces
evés-ivási szünetet is tartottak. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari, s még több
falucsúfolóban előforduló eset, amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok kicserélték
targoncára. 388 )
A reggeli legtöbb helyen sült vér, vese, velő tojással, sok helyen friss sült hús.
Debrecenben, ha még volt, ó-kolbászt ettek. Zsákán a sült vér, vagy hús mellé hordós
káposztát ettek, nyersen. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. Természetesen, nem
maradhatott el a bor, vagy a pálinka. A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort
most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték.
A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. A Bihari síkság falvaiban
régebben délre mindig tyúkot öltek, s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott,
vagy csipegetett tésztával. Második fogásként friss húst sütöttek, hozzá esetleg tört
krumplit adtak. Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. A főtt tyúkhúsokat
köleskásával készítették el. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot