A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Úgy tűnik, régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés, de a XX. században
már csak a szegényebbek, azok közül is inkább a XIX. században született korosztály
egyes tagjai tartották ezt a hagyományt. 358/a
Tiszacsegén már az 1970-es
években úgy tudták, hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. Kismarjában tudunk
olyan gazda családról, ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett, de a család
többi tagja háromszor. Az öregek itt még azt tartották, hogy télen egészségesebb
a kétszeri evés.
Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdődött,
mint ciberék, melegbor, a jobb módúaknái tej, tejeskávé, újabban tea. Azután
jött a „harapnivaló", ami legrosszabb esetben kenyér pucéron, de igen gyakori a zsíros
pirítós, jobb módúaknái sült szalonna, sült kolbász, sült oldalas. Debrecen környékén
a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest, vagy valamilyen
kásás, krumplis, tésztás vastagételt. Gyakran a több napra előre megfőzött levesmaradékból
ettek (pl. paszulyleves).
Az idény fő étkezése az ebéd. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel, vagy
újabban két fogásból áll. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Kevés zsírozóval
készült pergelt levesek, savanyú levelek váltották egymást. Csak a módosabbak
ettek rántott, habart leveseket. A második fogás kásaféle, krumpli, főtt tészták,
természetesen legtöbbször hús nélkül. Természetesen, minden ételhez kenyeret ettek.
Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend, reggelire tepertővel,
ebédre hurkamaradékkal, gömböccel, s más aprólékkal.
Vitatott és vitatható, hogy volt-e valamiféle kialakult heti étrend? 359
Vidékünkön
Ecsedi István, Szalacsi Rácz Mária, Márton Béla és mások kutatásai, a Déri
Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alapján
több száz heti étrendet tanulmányozhattunk, de azokban az említett pénteki
böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. Tehát
még az úgynevezett „húsos napok", „tésztás napok" rendje se következetes, 360
bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja, s ezen belül valamiféle
szabályosnak tűnő ritmus. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő, de
arra törekedtek, hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. Ezt azonban
hol a szükség, hol egy-egy dömping mindig befolyásolta. (Pl. a pásztorok ünnepeken
nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb.) Némely
egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat.
A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. Pl. kenyérsütéskor a
befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre, kemencés ételek készítésére.
Őrlés után az új liszt, olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt, hogy kipróbálja
azt. Esti társas összejövetel, névnap, vendégvárás, mind befolyásolták az étkezések
megszokott ritmusát, ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális
ételféleség is készült. Pl. a kemencében krumplit sütöttek, tengerit főztek stb., amiből
a családnak is jutott.
A háromszori étkezés rendje úgy alakult, hogy valamivel korábban, 8 óra körül
volt a reggeli (fröstök), 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. Ami az
ételeket illeti, a reggeli és az ebéd nem nagyon változott, míg a vacsora a déli maradékból
telt ki. Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette, szegényeknél egyene-