A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Görhe, görhemálé
Többféle variációban készült. Közös jellemző, hogy a kukoricalisztből sóval, kevés
cukorral, vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes, Debrecen,
Balmazújváros). Elég jellemzőnek tekinthető az is, hogy a liszthez zsírt, ritkán
vajat vagy olajat adtak, s ezt legtöbbször tejjel, sőt néha tejfellel is kiegészítették.
(Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. Hajdúböszörményben
megelégedtek annyival, hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. Fülöpön, Újszentmargitán,
Újtikoson, Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét
puhábbra formálni. Hajdúnánáson, Almosdon búza vagy rozsliszttel, sóval,
borssal, Újszentmargitán, Újtikoson Almosdon, Komádiban cukorral, zaharinnal
igyekeztek javítani.
A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta, hanem téli estéken
a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele.
Málésütemény
A málélisztet leforrázták, langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették,
majd tepsibe öntötték. Két réteg málé közé lekvárt tettek, tetejét zsírral meglocsolták,
és kemencében kisütötték. Az élesztőtől olyan lett, mint a piskóta (Balmazújváros).
Kukoricamálé
A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverték, élesztővel, vagy pezsgővel
kelesztették, bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos).
Kukoricalepény
1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak, egy tojásnyi fagyos zsírral simára
kavarták, ha már kissé lehűlt, adtak hozzá 3 tojás sárgáját, 3-4 kanál cukrot és
1 tojásnak a felvert habját. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd, Püspökladány).
Tepertős málé
1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet, kevés sót, egy összemarék apró tepertőt,
3 dkg élesztőt és kb. 1 liter tejet vettek. A lisztet este a tejjel leforrázták, majd
hozzákeverték a búzalisztet. Reggelig langyos helyen állni hagyták. Ekkor tették bele
az élesztőt és a tepertőt. Kerek pogácsákká formálták, kelni hagyták, majd tetejét
zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd).
Tepertős pogácsa
25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsírral összemorzsoltak. Hozzáadtak
2 dkg élesztőt (tejben kelesztve), kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját,
s ezeket együtt jól összedolgozták. Pihentetés után elnyújtották, késsel a tetejét megütögették,
pogácsának kiszaggatták. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütőben
kisütötték (Álmosd).