A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Tarkedli
Kb. fél kg lisztből 2 tojással, 4 evőkanál cukorral, kevés sóval, tejjel csurgatható,
de nem nagyon híg tésztát kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg élesztővel kelesztettek.
Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. A tésztát merőkanállal
csorgatták a sütőbe. Ha egyik oldala megsült, megfordították. Sülés után a tetejét
porcukorral hintették. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki,
Kismarja, Zsáka, Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány).
Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. Püspökladányban a híg tésztát
lábasban izzított zsírba csorgatták, koszorú alakban. Miután mindkét oldalát megsütötték
koszorú tésztának nevezték. Tetejét fahéjas cukorral hintették.
Gőzönkelt, gőztíszta, tepertőtíszta, szalonnatíszta
1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. 1/2 liter tejjel palacsintaszerű
tésztát kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lábasba öntötték. Egy hasonló nagyságú
edényben vizet forraltak, s a tésztával töltött edényt fölé helyezték, hogy alulról
a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos, téglalap alakú darabokra
vágták, s ennek egyik oldalát úgy darabolták be, mint a sütésre előkészített szalonnát,
vagy tepertőt. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték, végül vaníliás cukorral, fahéjas
cukorral hintették. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd, Debrecen,
Kismarja, Püspökladány).
Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték, azután feldarabolták,
bevagdosták és zsírban
4 4
kisütötték.
Gőzgaluska
A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája, cukor, tej, só, élesztő hozzáadásával
fánkszerű sűrű tésztát kavartak, majd kelesztés után tenyérnyi cipókra
szaggatták. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vízzel
kiegészítették. Mikor a víz főni kezdett, belerakták a tésztacipókat. Fedővel lefedték,
s még rézmozsárral, vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták, hogy a gőznek némi
nyomása legyen. Addig főzték, míg a víz teljesen el nem főtt, s azután az edény alján
maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. „Szépen kinyílt, mint a rózsa". Ezután
falatokra tördelték, belemártogatták a még forró, zaftos zsírba. 345
Lepcsánk, lepcsánka, mackó
Legegyszerűbb formája az, amikor reszelt krumplit kevés liszttel, sóval összekevertek,
majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték, és kemencében
kisütötték (Újtikos, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Néhol a tetejére
is locsoltak zsírt (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita). Van, ahol egy-két tojást, néhány
kanálnyi tejfelt (Újszentmargita), fokhagymát, borsot is kevertek a tésztához
(Álmosd). Sok helyen tojással, petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű
masszát, s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban, palacsintasütőben sütötték ki.
Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek nevezték.
1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el.