A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Rétesek
A rétes igen régen ismert, nálunk is széltében elterjedt sütemény'
több variációban készült.
Nálunk is
RÉTES, SZÁRAZRÉTES,
HÚZOGATOTT RÉTES, HÚZOTT BÉLES
1. Nullás lisztet sós vízben, vagy savóban addig dolgoztak, míg a tészta hólyagos
lett. Ezután rövid ideig pihenni hagyták, majd kis cipókba szaggatták, s több nő közreműködésével
leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. Csak a legkiválóbb,
magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani, de
még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. Amikor a tészta
beborította az egész asztallapot, akkor a kellően ki nem nyúlt szélét letépték,
majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták.
Egyik régies elkészítésmódja, hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogácsákká
összenyomkodták. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). 2 5 Újabban azonban a
rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. A tölteléket végig a tésztán hosszú csíkban
elhelyezik, majd ügyesen, az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhengerítik,
hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön, mint a töltelék a hurkába.
Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. Ezután következett
a második, majd a többi tekercs, míg az egész levél tészta meg nem telt.
Töltelékként használhattak főtt köles-, vagy kukoricakását, édes dinsztolt, vagy
savanyú hordós káposztát, sült tököt, cukorrépát, sárgarépát, főtt krumplit, de ünnepi
alkalmakra édes túrót, diót, mákot, almát, meggyet, rizskását. A sós töltelékeket
a közfelfogás szerint inkább a férfiak, az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték.
Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös, cukros, tojásos masszával megkenték,
hogy szép fényes legyen.
2. Az elnyújtott, zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodorták.
A hurkából levágtak egy kis darabot, s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták, majd
zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). Neve: száraz
rétes.
Nyújtó fás rétes
20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak, s egy tojással, kanál ecettel, 2 kanál
tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. Kevés pihentetés után
nyújtófával elnyújtották, s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével lekenték,
majd felgöngyölítették és négy részre vágták. A részeket külön-külön elnyújtották,
s belé helyezték a tölteléket. Mint a rendes rétest, hurkába hengerítették,
tetejét tejfellel lekenték, s lehetőleg estétől reggelig pihentették, azután kisütötték
(Derecske).