A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Langyos tejben futtatott élesztővel, nullás lisztből kevés zsírral, tojással, sóval
tésztát gyúrtak. Kelés után kinyújtották, s a kb. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe
fektették. Tetejére tojás sárgájával, főtt krumplival összekevert cukrozott, vaníliával
ízesített túrót terítettek. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték, majd
nem túl meleg kemencében kisütötték. Kocka, vagy rombusz alakú darabokra vágva
tálalták (Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom,
Konyár).
Sokféle variációja ismert. Tetejére pl. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tettek.
Neve szilvástészta, a németeknél kvecsikuhe. A tölteléket nagyon sok helyen két
tésztalap közé tették, tetejét tojással lekenték, s evő villával egyenletes távolságokra
megszurkálták. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja, Hajdúböszörmény, Álmosd,
Debrecen). Hasonló módon készült almás lepény, kásás lepény, amikor főtt
kukoricakásával töltötték (Kismarja).
Elég gyakori, hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét, s
minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval, lekvárral, kásával, káposztával, almával.
Ebben az esetben neve béles, batyu, táska, (Megyénk egész területén ismert.)
Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. Hasonlóan Balmazújvároson, de itt
szódabikarbónával „könnyítették". Neve: szüzkuha.
Újtikoson a nullás liszt, tej, tejföl, olaj, főtt burgonya, só, cukor összetétellel kigyúrt
tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották, széleit felhajtották és
sütés után tejfellel ették. Neve: krumplis lepény. Tiszacsegén a tejben futtatott élesztővel
kelesztett lepénytésztát cukorral, sóval, citrom levével, reszelt citromhéjjal ízesítve
tepsiben sütötték ki, majd porcukorral hintve, rombusz alakú darabokra vágva
tálalták. Neve: édes lepény.
PITÉK
Tejjel, tojással, szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát, kevés zsírral, esetleg
vajjal, sóval, kevés cukorral eldolgoztak, majd zsírozott tepsibe öntötték. Tetejét
cukrozott vízzel lekenték, hogy szép fényes legyen, majd sütőben kisütötték. Neve:
öntött pite (Kornádi, Kismarja, Konyár), kavart pite (Hajdúnánás), szuszlapite (Sárrét)
3 2 1
vagy egyszerűen pite (Debrecen, Báránd, Kismarja).
Másik változat a kött pite, melyet tejben futtatott élesztővel kavartak, és sütés
előtt egy-két órát kelesztették. Ez minden helységben ismert, főleg télen sütötték.
Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak.
Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak, ezekből előszeretettel sütöttek
pitét, s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak, holott már 2-3 tojásból
is jó pitét lehetett sütni. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába, míg a fehérjéből
habot vertek, s ezt vagy a tészta tetejére tették, vagy két tésztalap közé,
ilyenkor túróval, mazsolával keverve (Álmosd, Kismarja).
Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. Ennek neve pecpite
(Egyek, Újszentmargita). A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral,
a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. Biharban tetejére sok helyen
reszelt almát, kimagvalt meggyet, vagy befőttet tettek. Neve: almás pite, meggyes pi-