A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

azaz nem kél meg. Ettől függetlenül, ha lassan kelt a tészta, akkor forró tálat borítottak
a kovász fölé.
Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad, majd 2-3 óra
múlva kezd összeesni. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. (Ez rendszerint esti
kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett.) Mindenekelőtt vizet melegítettek, s
abban kenyerenként kb. fél marék sót feloldottak. Ezután a langyos vizet felöntötték
a kovászra, mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet.
Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is, de ahogy sűrűsödött a tészta, már csak
kézzel lehetett végezni. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal, még kb. egy
óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani, igen aprólékos munkával. Fiatalasszonyokat
pl. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni, hogy három búzaszemet dobott bele
a kovászba, s azt dagasztás közben meg kellett találni. A tészta eleinte ragadós. Akkor
lehet abbahagyni a dagasztást, amikor már nem tapadt a kézhez. A dagasztást
lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. A kenyér minősége ugyanis
nem kis részben a dagasztástól függ.
A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették, letakarták,
s még kb. egy óráig kelni hagyták. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara -
kot, ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel, s kezdték fűteni a kemencét. (Vidékünkön
kevés volt a fa, ezért szalmával, kukoricaszárral, vagy más hulladékkal fűtöttek.)
Amikor a kenyértészta megkelt, kiszakították. Ezt eredetileg valóban kézzel végezték,
de már a XX. században késsel vágták annyi részre, ahány kenyeret sütni
akartak. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. Tetejét
liszttel megszórták, s letakarták, hogy még tovább keljen. Ha a kenyértésztából valamilyen
süteményt is akartak sütni, akkor azt egyelőre a teknőben hagyták.
A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. Ezt rendszerint a férfiak
végezték. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be, majd fokozatosan mind nagyobb
adag tüzelőt dugtak be. Ezt rendszeresen piszkálták, hogy maximális lánggal égjen.
Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet, a másik oldalra helyezték
a parazsat. Amikor ez elhamvadt, a szívanóval kihúzták, s a következő adag tüzelőt
itt égetek. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott, akkor a
kemence befúlt. Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fenekén,
majd kihúzták, a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték, s kezdődhetett
a bevetés. A fűtést úgy kellett időzíteni, hogy pontosan akkorra legyen kész, amikorra
a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. A sütőlapátot a kemence szája elé helyezték,
nyelét egy székkel alátámasztották, hogy vízszintesen álljon. A lapátot
liszttel megszórták, majd a kosárból a tésztát ráborították, kerekre formálták, egyesek
az oldalát éles késsel megvágták, hogy szépen felnyíljon, s egy határozott mozdulattal
becsúsztatták a kemencébe. Azután sorban a többit. Némelyek régebben az
első kenyérbe szusztorát dugtak, hogy jobban lássák a kemence belsejét, pontosabban
tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. A szusztora kis kóró-, nádszál,
vagy pálcára tekert olajos rongy, melyet meggyújtottak. 298
Ahol gyerek volt, ott kiscipót
is sütöttek. Ez egy kb. zsemle nagyságú kis kenyér, melyet a gyerekek még melegen
nagyon szerették. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. Úgy tudták,
ekkor szép pirosra sül a kenyér. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is.