A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formálva
megszárították. Ezt Sápon cő£-nek mondják, amikor erre melegvizet öntöttek,
akkor azt mondták: cőköt forráztunk?' Amikor a cőköt langyos vízben feloldották,
96
ezt a lágy masszát kófic- nak mondották. Ez az elnevezés később a kovászból készült
élesztőanyagra is átment.
Ott, ahol a korpakovász többféle anyagból készült, ezt az egész anyagot nem
tették bele a kenyértésztába, hanem csak átszűrt levét. A korpakovászból kb. félévre
elegendő mennyiséget készítettek egyszere. Úgy tudták, hogy a korpakovásszal készült
kenyér tovább elállt.
A XX. században a kovászanyag egyszerűsödött. A hangsúly mindinkább a kelt
kovászból, illetve a kelt tésztából kivett anyakovász- ra került, melyet ugyanúgy megszárítottak,
mint a korpakovászt. (Érdekes, hogy a kemence tetejéhez illeszkedő kovásszárító
kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A
félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mondják.
Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet, de ezt a két világháború között
mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes, Kismarja).
Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet, de a morzsóka,
melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak, mindvégig megmaradt. A szárított
morzsókát kultikus tisztelet övezte. Kölcsön kovászt nem adtak, s óvták, nehogy valaki
lopjon belőle. Ha kivettek belőle, egy keveset mindig vissza is tettek. A férjhez
menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. A morzsóka helye mindig
fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt, a sutnál, szegre felakasztva.
A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. Amelyik asszony nem
tudott jó kenyeret sütni, azt megvetették. A leány addig nem mehetett férjhez, míg
a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta.
A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. A kovásznak valót (cők, pár, morzsóka)
előbb langyos vízben, kis fazékban feloldották. Kenyerenként kb. fél marékkal
számoltak. A dagasztóteknőt már délután beállították, s beleöntötték a kenyérnek
való lisztet, hogy ez estig kissé átmelegedjen. A lisztet a teknő egyik végébe rakták,
a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. Kis családban egyszerre
2 kenyeret sütöttek, nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek.
Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe
szűrték, kevés liszttel, sóval összekeverték. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa
levét is. (Magát a korpa masszát se dobták ki, hanem ebből kis cipószerű kutyakenyeret
sütöttek. Sáp.) Amikor az élesztő használata elterjedt, ilyenkor tették hozzá
a langyos vízben feloldott élesztőt is. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnánáson
cökölés -nek mondták.
Kevés pihentetés után, még a késő esti órákban nagy fakanállal, a kovászoló
kanállal felverték a kovászt. Ez azt jelentette, hogy a vízzel kellőképpen hígított,
liszttel összekevert kovászt kb. fél óráig erőteljesen kavarták. (Ez igen nehéz munka
volt, ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vették.)
Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát, rátették a szitát, s az egészet
a sütőabrosszal letakarták. Ha a házban hideg volt, valamilyen meleg takarót is tettek
rá. Kovászolni csak állva lehetett. Aki ülve kovászol, annak „rest lesz a tésztája",