A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

SÜLT TÉSZTÁK
Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkotják.
A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukrozott
tésztákig vidékünkön a XX. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a
felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a
legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel.
A kenyér 289
Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század végéig
sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött kenyér
a gyakoribb. 290
A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt
a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek
kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tettek
a kenyérbe burgonyát is. 291
Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat
is ismertek. 292
A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás
szerint a jó kenyérliszt az „1", vagy a „2" számot viselte, vagyis közvetlenül a „nullás"
liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni
kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek örvendett. 293
De híresek voltak
egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű kenyérrel. 294
A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása
jelzi.
A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal,
úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fodorkorpát
használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Néhol
magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen,
Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyózott
fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort,
törkölyt kevertek a korpához. A XX. században sok helyen a komlós korpához a kenyérsütéskor
kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt langyos
vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán
és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba.