A nÃ©pi tÃ¡plÃ¡lkozÃ¡s HajdÃº-Bihar megyÃ©ben a XX ... - DÃ©ri MÃºzeum

More documents

Recommendations

Info

$*\ **. 9$

VADHÚSOK A népi konyhára ritkán került sütni való vad. Leginkább nyulat sikerült fogni. Ezt leforrázták, mint a varjút, s paprikásnak készítették el. Ritkán fokhagymával is fűszerezték. Neve: nyúlpaprikás . A fácánt, fürjet úgy készítették el, mint a tyúkot vagy a galambot, vagyis inkább levesnek, s csak a főtt húsokat sütötték át paprikás zsíron. Vaddisznót, őzet nagyon ritkán fogtak. Akkor pedig a sertés, marha mintájára sütötték meg. Az úri konyhákról ismert vadashúsok elkészítését vidékünkön nem ismerték. A cigányok paprikásnak elkészítve ették a sündisznót.
SÜLT TÉSZTÁK Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkotják. A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukrozott tésztákig vidékünkön a <strong>XX</strong>. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel. A kenyér 289 Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század végéig sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött kenyér a gyakoribb. 290 A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tettek a kenyérbe burgonyát is. 291 Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat is ismertek. 292 A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás szerint a jó kenyérliszt az „1", vagy a „2" számot viselte, vagyis közvetlenül a „nullás" liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek örvendett. 293 De híresek voltak egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű kenyérrel. 294 A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása jelzi. A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal, úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fodorkorpát használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Néhol magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen, Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyózott fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort, törkölyt kevertek a korpához. A <strong>XX</strong>. században sok helyen a komlós korpához a kenyérsütéskor kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt langyos vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba.
Page 1:
VARGA GYULA A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS
Page 4 and 5:
A kötet lektora: BŐDI ERZSÉBET
Page 6 and 7:
Debrecen, a hozzá tartozó pusztá
Page 8 and 9:
A táplálkozási rétegek elhatár
Page 11 and 12:
A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI ER
Page 13 and 14:
a pirított zsíros kenyeret dörzs
Page 15 and 16:
Gyümölcsfélék A népi táplálk
Page 17 and 18:
tottak. Itt az olajat világításr
Page 19 and 20:
Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum)
Page 21:
Tárkony. Házilag is termeszthető
Page 25 and 26:
ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK Az ál
Page 27 and 28:
Az állatok leöléséből nyert al
Page 29 and 30:
TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, A SÜT
Page 31 and 32:
en tatyiga, kantaszekér, kuruglya
Page 33:
és az ugorkagyalu, a tésztareszel
Page 36 and 37:
Sajtolás Az olajtartalmú magokbó
Page 38 and 39:
Káposztasavanyítás Lényege, hog
Page 40 and 41:
nap után üvegbe rakták, cukrozot
Page 42 and 43:
előtt, tehát az este letett tejr
Page 44 and 45:
nyomkodták, amíg a savó jól ki
Page 46 and 47:
szalonna, majd hónapok múlva ó-s
Page 48 and 49:
debreceni cívisek voltak, azután
Page 50 and 51:
fehér hurkának. Mindkét hurkafaj
Page 52 and 53:
semyöje, hátulsó része a fara,
Page 54 and 55:
Módos gazdasszonyok nem egyszer az
Page 56 and 57:
n) Felvert galuska, kavart galuska,
Page 58 and 59:
csoportok, melyeken belül minősé
Page 60 and 61:
a levet lehetett használni ciberé
Page 62 and 63:
pergelt tísztaleves, azonkívül a
Page 64 and 65:
Itt tarhonyát is főzhettek, neve:
Page 66 and 67:
tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt
Page 68 and 69: szántak a levesbe, ezt természete
Page 70 and 71: Hurkaleves Több változatban ismer
Page 72 and 73: ték korhelylevesnek . A savanyúk
Page 74 and 75: tással berántották. (A fövő l
Page 76 and 77: GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcsleves
Page 78 and 79: csak karikára szeletelt ecetes ubo
Page 80 and 81: Csontleves Ezt a levest régen nem
Page 82 and 83: Egyéb, különleges levesek Borlev
Page 84 and 85: Kismarjában a legtekintélyesebb m
Page 86 and 87: Néhány helyen rántást is tettek
Page 88 and 89: Ecsedi István szerint versben bizt
Page 90 and 91: hogy a kását keverték tésztáva
Page 92 and 93: Megfelelője a búzadarából kész
Page 94 and 95: ors, paprika hozzáadásával, kev
Page 96 and 97: Hajában főtt krumpli A krumplit h
Page 98 and 99: nát tettek, s rászórták a kivá
Page 100 and 101: Főtt tészták Gombóta, tísztago
Page 102 and 103: DERELYEK Az elnevezés többfajta f
Page 104 and 105: Kásás édes káposzta Édes fejes
Page 106 and 107: ecettel, esetleg cukorral ízesíte
Page 108 and 109: Nagyon szegény helyeken a káposzt
Page 110 and 111: Tükörtojás vagy ökörszem A toj
Page 112 and 113: Rostélyon sütés Juh, disznó, bo
Page 114 and 115: Vászonfazékban főtt hús A bár
Page 116 and 117: Varjúhús A fiatal varjút megnyú
Page 120 and 121: Az ily módon egybekombinált éles
Page 122 and 123: Bevetés után feltették az előt
Page 124 and 125: kemence fogyó melegét pótolják,
Page 126 and 127: Öntött perec Vakarékból, zsír,
Page 128 and 129: Nagypénteki perec Kb. 1 kg lisztet
Page 130 and 131: addig forgatták, míg pirosra sül
Page 132 and 133: te stb. (Álmosd, Szerep, Nagykerek
Page 134 and 135: Ostorrétes 3 dl tejben kevés sóv
Page 136 and 137: Hájas kifli Kb. 1/2 kg lisztet 30
Page 138 and 139: mint a kenyérlángost. Ha megkelt,
Page 140 and 141: en az esetben 1 ^kg liszthez csupá
Page 142 and 143: Tarkedli Kb. fél kg lisztből 2 to
Page 144 and 145: Vízenkelt tészták Vízen kullog
Page 146 and 147: Görhe, görhemálé Többféle var
Page 148 and 149: Egyéb sütemények A táplálkozá
Page 150 and 151: Lehetett pl. tepsiben elnyújtva eg
Page 152 and 153: nyújtották. A két lap közé 7 t
Page 154 and 155: Ördögpirula A lisztet tejben sim
Page 156 and 157: SALÁTA KÉSZÍTMÉNYEK Káposztasa
Page 158 and 159: •
Page 160 and 161: tékig az életkor is meghatározó
Page 162 and 163: Úgy tűnik, régebben általánosa
Page 164 and 165: vittek magukkal sült krumplit, éd
Page 166 and 167: lamilyen kásás vagy krumplis éte
Page 168 and 169:
a magáét ette. De ha valaki bort,
Page 170 and 171:
A fontosabb ünnepek részben az ú
Page 172 and 173:
Újszentmargitán pl. a böjti idő
Page 174 and 175:
Az emberi életkorral és szokások
Page 176 and 177:
Újszentmargitán gulyásleves és
Page 178 and 179:
dányban, Hajdúszoboszlón, Sárá
Page 180 and 181:
(rájöttek, hogy ez pazarlás!), h
Page 182 and 183:
vevőket. Elsősorban rokonok, bar
Page 184 and 185:
35 ECSEDI 1935. 173. 36 1936-ban vi
Page 186 and 187:
113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vá
Page 188 and 189:
gyosa, 32. konchús, 33. tőgy, 34.
Page 190 and 191:
223 VAJDA 1979. 338. 224 MNL I. 649
Page 192 and 193:
280 ECSEDI 1935. 94. 281 ECSEDI 193
Page 194 and 195:
331 ECSEDI 1935. 134. 332 KUTHY 190
Page 197 and 198:
IRODALOM APOR Péter 1978. Metamorp
Page 199 and 200:
BUDAI János Táplálkozási szoká
Page 201 and 202:
GUNDA Béla 1989. A rostaforgató a
Page 203 and 204:
LENGYEL Sándorné Régi táplálko
Page 205 and 206:
SZABADFALVI József 1963. A debrece
Page 207 and 208:
VAJDA Mária 1979. A balmazújváro
Page 209 and 210:
SZAKMUTATÓ abáló kanál 31 abár
Page 211 and 212:
csipkedett tészta 53 csipkedett t
Page 213 and 214:
gömböcleves 48, 68 göngyöleg 12
Page 215 and 216:
kavaróteknő 29 kavart galuska 53
Page 217 and 218:
lencse 10 mákos laska 99 lencse-le
Page 219 and 220:
paszulylencse 83 paszulymártás 84
Page 221 and 222:
sóska 15 sóskaleves 71 sóskamár
Page 223 and 224:
töltött krumpli 96 töltött marh
Page 225 and 226:
TARTALOM BEVEZETŐ 3 A TÁPLÁLKOZ
Page 227:
JEGYZETEK 1 8 1 IRODALOM 1 9 5 RÖV
show all

A nÃ©pi tÃ¡plÃ¡lkozÃ¡s HajdÃº-Bihar megyÃ©ben a XX ... - DÃ©ri MÃºzeum

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?