A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
Varjúhús A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták, azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban megsütötték (Debrecen, 281 Zsáka, Kismarja, Püspökladány). Fasírt Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmasnak. A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A XX. században mindenütt ismert.) Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírtmasszából nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén maradt, azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja). Borjúcsülök A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház 8 ). Pacalpörkölt Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban ismerték, de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt paprikás zsíron, kevés vízzel megfőzték. 283 APRÓLÉKOK Hagymás vér A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték. Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rendszerint közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonnazsírban sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Itt kaporral is ízesítették és hordós káposztát ettek hozzá. Vese-velő A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőzték a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is sütni, tojással. 284 A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját il-
lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta, a velőt megsózta, s a csontok közül kiszippantotta (Kismarja, Debrecen). Herepörkölt, sült töke Főként a malac heréjét ették, de ha egyszerre több összegyűlt, megették a kakas, a bárány, a borjú heréjét is. A heréket megmosták, apróra összevágták, hagymás zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok levágott taréját is belesütötték. 285 (Kismarja, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház) Tüdő-máj Külön nemigen sütötték, hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé aprították. Ha igen, akkor hagymás zsírban sütötték, esetleg tojást is ütöttek rá. HALAK Nyárson sült hal Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik, hogy a sárréti emberek a megtisztított halat nyárson, parázsnál sütötték. 286 Sült hal A megtisztított, besózott halat tepsibe rakták, szalonnával beborították, s kemencében megsütötték 287 (Konyár, Tiszacsege). Hajdúszováton nem tettek a tetejére szalonnát, de így a tepsi aljára nádszálakat raktak, hogy a hal oda ne égjen. Szűcs Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. Ha megsült, a pikkelyét lekaparták, felbontották, a belét kidobták, kissé megsózták, és ették. Arról is tud Szűcs Sándor, hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban sütötték meg. 288 Paprikás hal, halpaprikás A halat megtisztították, besózták, majd forró hagymás, paprikás zsírba beleforgatták, kevés vízzel feleresztették, s addig főzték, míg a leve teljesen elfőtt (Hajdúszovát, Kismarja, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Rántott hal A megtisztított halat szeletekre vágva besózták, lisztbe, tojásba forgatták és forró zsírban kisütötték. Sok helyen tojás nélkül, csak paprikás lisztbe forgatták a húst (Hajdúszovát, Kismarja, Püspökladány, Tiszacsege, Konyár, Hajdúhadház). Álmosdon a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták, s újabban olajban sütötték.
- Page 66 and 67: tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt
- Page 68 and 69: szántak a levesbe, ezt természete
- Page 70 and 71: Hurkaleves Több változatban ismer
- Page 72 and 73: ték korhelylevesnek . A savanyúk
- Page 74 and 75: tással berántották. (A fövő l
- Page 76 and 77: GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcsleves
- Page 78 and 79: csak karikára szeletelt ecetes ubo
- Page 80 and 81: Csontleves Ezt a levest régen nem
- Page 82 and 83: Egyéb, különleges levesek Borlev
- Page 84 and 85: Kismarjában a legtekintélyesebb m
- Page 86 and 87: Néhány helyen rántást is tettek
- Page 88 and 89: Ecsedi István szerint versben bizt
- Page 90 and 91: hogy a kását keverték tésztáva
- Page 92 and 93: Megfelelője a búzadarából kész
- Page 94 and 95: ors, paprika hozzáadásával, kev
- Page 96 and 97: Hajában főtt krumpli A krumplit h
- Page 98 and 99: nát tettek, s rászórták a kivá
- Page 100 and 101: Főtt tészták Gombóta, tísztago
- Page 102 and 103: DERELYEK Az elnevezés többfajta f
- Page 104 and 105: Kásás édes káposzta Édes fejes
- Page 106 and 107: ecettel, esetleg cukorral ízesíte
- Page 108 and 109: Nagyon szegény helyeken a káposzt
- Page 110 and 111: Tükörtojás vagy ökörszem A toj
- Page 112 and 113: Rostélyon sütés Juh, disznó, bo
- Page 114 and 115: Vászonfazékban főtt hús A bár
- Page 118 and 119: VADHÚSOK A népi konyhára ritkán
- Page 120 and 121: Az ily módon egybekombinált éles
- Page 122 and 123: Bevetés után feltették az előt
- Page 124 and 125: kemence fogyó melegét pótolják,
- Page 126 and 127: Öntött perec Vakarékból, zsír,
- Page 128 and 129: Nagypénteki perec Kb. 1 kg lisztet
- Page 130 and 131: addig forgatták, míg pirosra sül
- Page 132 and 133: te stb. (Álmosd, Szerep, Nagykerek
- Page 134 and 135: Ostorrétes 3 dl tejben kevés sóv
- Page 136 and 137: Hájas kifli Kb. 1/2 kg lisztet 30
- Page 138 and 139: mint a kenyérlángost. Ha megkelt,
- Page 140 and 141: en az esetben 1 ^kg liszthez csupá
- Page 142 and 143: Tarkedli Kb. fél kg lisztből 2 to
- Page 144 and 145: Vízenkelt tészták Vízen kullog
- Page 146 and 147: Görhe, görhemálé Többféle var
- Page 148 and 149: Egyéb sütemények A táplálkozá
- Page 150 and 151: Lehetett pl. tepsiben elnyújtva eg
- Page 152 and 153: nyújtották. A két lap közé 7 t
- Page 154 and 155: Ördögpirula A lisztet tejben sim
- Page 156 and 157: SALÁTA KÉSZÍTMÉNYEK Káposztasa
- Page 158 and 159: •
- Page 160 and 161: tékig az életkor is meghatározó
- Page 162 and 163: Úgy tűnik, régebben általánosa
- Page 164 and 165: vittek magukkal sült krumplit, éd
Varjúhús<br />
A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták,<br />
azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban<br />
megsütötték (Debrecen, 281<br />
Zsáka, Kismarja, Püspökladány).<br />
Fasírt<br />
Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmasnak.<br />
A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak<br />
közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle<br />
és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A <strong>XX</strong>. században<br />
mindenütt ismert.)<br />
Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírtmasszából<br />
nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben<br />
helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték<br />
ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén maradt,<br />
azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja).<br />
Borjúcsülök<br />
A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát<br />
és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház 8 ).<br />
Pacalpörkölt<br />
Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban ismerték,<br />
de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt<br />
paprikás zsíron, kevés vízzel megfőzték. 283<br />
APRÓLÉKOK<br />
Hagymás vér<br />
A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték.<br />
Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rendszerint<br />
közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonnazsírban<br />
sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Itt kaporral is ízesítették és hordós<br />
káposztát ettek hozzá.<br />
Vese-velő<br />
A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőzték<br />
a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány<br />
tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is<br />
sütni, tojással. 284<br />
A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára<br />
helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját il-
Change language