A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Töltött bagdán
A marha oldalán, a hátszín alatt található rostos húst, a bagdánt a hentessel
felszúratták, megtöltötték kockára vágott főtt tojás, szalonnacsaíkok, só, bors, petrezselyem,
egy-két nyers tojás keverékkel. Ha pirosra sült, borssal meghintették. Ecse-
277
di István szerint hidegen is igen jó ízű.
Töltött marhahús
Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak, s jól kiverték. Tettek rá
egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodorták
és cérnával átkötötték. Hagymás zsírt pirítottak, ezt egy csésze vízzel felengedték,
sózták, borsozták, s belerakták a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára
párolták, majd tejföllel leöntötték. (Álmosd. Különleges, nem elterjedt étel.)
Sertéstokány
A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták, megsózták. Kevés vízzel főzni tették.
Amikor puhulni kezd, és saját zsírját ereszt, adtak hozzá vágott vereshagymát, borsot,
s ezzel átsütötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát, grízes lisztet, esetleg
mustárt, s kevés vizet. Ezután tovább nem kavarták, hanem mikor megsült,
tejföllel ízesítették. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Debrecenben
a malactokány, de tejfel nélkül és bő lével.
Tojásos hús
A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták, rövid ideig sütötték, majd
tojást ütöttek rá, megsózták, borsozták. 279
Borsos kacsapecsenye
A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak. Megsózták, borsozták, s
szórtak rá karikára vágott vereshagymát, kevés fokhagymát, bazsalikomot, majd egy
újabb réteg húst. Töltöttek rá annyi vizet, hogy az egészet ellepje, majd addig sütötték,
míg a víz el nem főtt. Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték, majd ugyanabban
a zsírban a húsokat pirosra sütötték. (Azért szűrték ki a hagymát, mert ez a
végére megégett volna.) (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház)
Báránypilis
A bárányhúst a „hozzávalóval", vagyis a tüdővel, szívvel, májjal, fejjel, a nyakán
levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. Vágtak még közé főtt tojást,
szalonnát, petrezselyemzöldjét, vereshagymát, ütöttek rá egy nyers tojást,
sózták, borsozták, s az egészet - a cseplesz kivételével - apróra összevágták. Ezután
az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták, majd tepsiben zsírban kisütötték.
Ha megsült, feldarabolták és úgy fogyasztották. 280