A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

A gulyásos húst neveztek parázshús -nak, Hajdúböszörményben pörgőit -nek.
Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. Itt a megmaradt húst
még a XIX. század közepén gyékényre terítve szárították, és a húsos tarisznyából,
vagy a bőrtömlőből hidegen ették. 2
Pörkölt vagy aprópecsenye
Egyike a legelterjedtebb húsfélének. Bármilyen húsból készíthették. Régen mindig
vasfazékban készült. Szalonnát izzítottak, hagymával, paprikával. Ebbe apróra
vágott húst raktak, megsózták. Kezdték főzni, s mikor a hús már a saját levét kezdte
elfőni, vízzel feleresztették, de csak annyira, hogy a végére ezt a levet is majdnem
teljesen elfőtte. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek
bele erős paprikát. 273
Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír, és víz nélkül tették a
bográcsba, s csak mikor főtt, akkor paprikázták. Itt paprikáshús a neve. Már emberemlékezet
óta csinálhatták rövid-, vagy hosszúlével. A hosszúlével készített pörköltet
nevezték gulyás -nak.
Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. Ebben az esetben a zsírjára
pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot, megszórták liszttel, ezzel megpirították,
felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral, s hagymás szalonnazsíron
párolt gombát kevertek közé.
Újszentmargitán borssal, fokhagymával, paradicsommal, majoránnával is fűszerezték.
Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is, s
inkább bő 1ère éreztették, hogy majdnem levesszerű étel volt. De sokan főzték régiesen,
azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve.
Újabb szokás, hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben
krumplit, mások rizskását, vagy szaggatott galuskát. A bihari falukban gyakori szokás,
hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel, s aki nem kívánja, az csak parázs
húst eszik (Gáborján, Konyár, Kismarja, Hencida stb.).
Hajdúszováton a hagymás, paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt -
nek, hol birkapaprikás -nak nevezték. Ez itt ünnepi ételnek számított. Itt a krumplit
a hússal együtt tálalták.
Püspökladányban birkapaprikás a neve, de itt a birkafejet, velőjével együtt
mindig közé rakták a húsnak. Van, aki víz helyett bort tölt a hús alá.
Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt, hanem kiszedték
a zsírból, még mielőtt a húst belerakták. Itt sokan a birkahúst főzés előtt leforrázták,
hogy a „birkaszagát" elvegyék. Újszentmargitán ebből a célból a forró
vízbe még kevés ecetet is tettek.
274
Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás, vagy paprikáscsirke. A csirkepaprikást
rendszerint galuskával, vagy rizzsel tálalták.