A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Rostélyon sütés
Juh, disznó, borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg.
Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány, Hajdúhadház,
Biharnagybajom).
Tepsiben, lábasban sült húsok
Disznóhúsból készítették, mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. De ha
nem volt elég zsíros, tettek alá zsírt, hájat, vagy szalonnát. A lapos szeletekre vágott
húst megsózták, tepsibe rakták, s a kemencében megsütötték. Disznótor reggelén sok
helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét, csukapecsenyét,
máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Vásárokon a pecsenyesütők combból,
vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét, melyet a lacikonyhában árultak.
268
Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték, vagy a fokhagymát a kés fokával
beleverték a hússzeletekbe, sózták, borsozták s úgy sütötték ki.
A pecsenye csak alkalmi étel, hétköznapokon ritkán került rá a sor. (Minden
helységben ismerték.)
SÜLT HÚS
A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott, ezért sok fajtája van. Sütöttek
egészben malacot, 269
baromfit. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Hasonló
módon sütötték a liba, ruca májat, a füstölt oldalast, a töviskes húst, sőt legtöbbször
még a kolbászt is. A megsütendő húst tepsibe tették, ha nem volt elég
kövér, zsírt tettek alá, s kevés vízzel is feltöltötték. A húst sózták, borsozták, ha sovány
volt, szalonnával megtűzdelték. Nagyobb darab húsokat, mint pl. a malac,
egészben sült baromfi stb. szalonnával megspékelték, s még így is sütés közben az
alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták.
A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát, paprikát is. A juh combot fokhagymával
megtűzdelték. A sütést végezhették lábasban, sütőben, vagy kemencében.
A sült húsokat kenyérrel ették melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem mindig
köretet is készítenek hozzá. 270
Hús gulyásosan
Birka-, vagy borjúhúsból csinálták. Az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje.
Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nyakat,
koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, paprikázták.
Nem tettek közé se hagymát, se krumplit, s nem töltöttek alá vizet sem,
hanem a „saját levében" főtt meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál
forgatták 271
Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot
helyeztek. Ha nem volt elég kövér a hús, akkor kellett alá zsírt izzítani. Ilyenkor a
paprikát a zsírral együtt pirították. A hústömeget lehetőleg nem kavarták, hanem rázassál
fordították.