A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Kocsonya
Rendszerint disznóölés után, de legalábbis télen csinálták, legtöbben disznókörömből,
de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából
is főzték (sonka kocsonya).
A bőrös húst bő vízben főzni kezdték, sózták, borsozták, s ami elengedhetetlen,
néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. Az inas húsok lassan főnek, ezért az elfőtt
vizet pótolni kell. Régebben gyakran kemencében főzték. Egyes helyeken sárgarépát,
petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). Ha megfőtt, a húsokkal együtt tányérokba
szedték. Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg, s hideg helyre
tették, ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Ezután lehetett enni. Sok helyen ünnepi eledel
volt (Hajdúnánás, Debrecen, Hencida, Kismarja, Zsáka, Újszentmargita, Fülöp).
TOJÁSÉTELEK
A tojás azon kívül, hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme, önálló vastagételként
is fogyasztották, mégpedig vagy főve, vagy sütve.
Főtt tojás
A tojást hajában keményre főzték, sózták és kenyérrel ették. A híg tojást nem
ismerték.
Rántotta, vagy rátotta
Zsírt olvasztottak. A tojásokat külön tányérba felütötték, megsózták és jól
összekeverték, hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. Folytonos kavarás közben
a zsírhoz öntötték, s megsütötték. Süthették hígabbra, vagy keményebbre. Sokan
kavarás nélkül, egy darabban sütötték meg. Mások szalonnát pirítottak, s ennek a
zsírjában sütötték. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. Egyes helyeken,
főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás
rántotta). Sokan paprikát is szórtak a tetejére.
Kolbászos rántotta
Minden helységben igen kedvelt reggeli étel, amikor a karimára aprított, zsírban
sült kolbászra ütik rá a tojásokat.
Tejfeles rántotta
Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek, s ezzel
együtt sütik pirosra (Hajdúszovát, Konyár, Biharnagybajom, Kismarja). Újszentmargitán
szaporított rántotta a neve.
Parasztrántotta
Főtt, majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak, és erre öntötték rá a
felvert tojásokat. Sóval, paprikával ízesítették (Újszentmargita). Gáborjánban a húslevesből
kimaradt főtt húst apró darabokra vágták, hagymás zsírba megforgatták, s
tojást ütöttek rá. Esetleg paprikázták is.