A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Töltött káposzta
Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. Sok helyen „az ételek
királyának" tartják, így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő fogása. 261
Elkészítésének
sok variációja van. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta között
van, de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok, fűszerek összetétele is utal
részben fejlődési, történeti tényekre, részben a vagyoni állapotokra. Mindezt némileg
befolyásolják a táji hagyományok is.
Töltött káposzta hordós káposztából
Az apróra összevágott - újabban darált - vegyes disznóhúshoz régebben köleskását,
sót, borsot, egyesek paprikát, gyömbért, sáfránt kevertek, s a megmosott káposztaleveleket
ezzel megtöltötték. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé
szakították, így apróbb töltelékeket készítettek, mint a Hajdúságban.
Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. A fazék aljára káposztaleveleket
helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket. Vízzel feltöltötték s a
fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Az így előkészített káposztát főzhették
kemencében (itt kb. 2 óra alatt főtt meg!), szabadtűz mellett vagy vasháromlábon.
Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rázni, mert a szabad tűz a fazéknak csak az
egyik oldalát melegítette. Szokás volt, hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat
a tűztől, s ágyba, vagy nagybundába takarták. Itt főtt meg teljesen.
Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben, vagy szegényebbek, és
általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Ujabban majdnem mindenki
rizskásával keveri a húst. Fülöpön, Hajdúszováton, Álmosdon a keverékbe apróra vágott
vöröshagymát is tettek. Ártándon, Kismarjában a háború alatt szárított reszelt
tésztával, vagy tarhonyával keverték a húst. Újszentmargitán, Tiszacsegén árpakását
is alkalmaztak. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Debrecen
környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek.
Ugyanitt levét rántással is gazdagították, s a rántásba kevés fokhagymát is tettek.
Hajdúböszörményben, Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat, füstölt húst
vagy kolbászt is tettek. Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt
húst. Debrecenben, Püspökladányban, Hajdúszováton egyesek már a XX. század első
felében is tejfelt tettek rá. (Ez újabb jelenség.) Ha kemencében főzték a káposztát,
a cserépfazék száját tésztával betapasztották.
Töltött káposzta édes káposztalevélből
Főként nyáron főzték. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve
fonnyasztották, majd savanyították. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a forrázó lébe
borecetet tettek (Balmazújváros). Mások tejfellel, paradicsommal savanyítottak
(Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár), Sok helyen a káposztára sós vizet öntöttek,
tetejére kenyérdarabkákat helyeztek, s ettől néhány nap alatt megerjedt, mint a
kovászos uborka (Ártánd, Kismarja). Újabban citrommal, borkővel, citrompótlóval
savanyítanak. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel, vajban párolt
hagymával, gombával, darált kolbásszal töltöttek.