A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Kásás édes káposzta
Édes fejes káposztát laskára vágtak, érett paradicsommal összefőzték. Amikor
félfövésben volt, megsózták és köleskását vagy tengerikását, újabban rizskását főznek
bele. Gazdagították szalonnával, apróra vágott kolbásszal, végül berántották (Hajdúhadház).
256
Kásás savanyú káposzta
A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. Mikor
majdnem megfőtt, köleskását, később búzadarát, árpadarát, kukoricakását, újabban
rizst főztek bele. Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár).
Komádiban káposztás hús, Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve.
Kásával rakott káposzta
A hordós káposztát köleskásával, bőrös friss, vagy füstölt sertéshússal rétegenként
cserépfazékba rakták, s kemencében megfőzték. Tálalás előtt tejfellel dúsították
(Hajdúszovát, Püspökladány, Konyár). Kismarjában kolozsvári káposzta, Hajdúhadházon
- tejfel nélkül - puliszkás káposzta a neve.
Kolozsvári káposzta
A hordós káposztát kevés lében megfőzték, bő tejfellel behabarták, s tetejére sült
disznóhúst, kolbászt, esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház, Biharnagybajom,
Püspökladány).
Hajdúkáposzta
A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták, majd apróra vágott disznóhússal,
nyúl jávai, állával, farkával, karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőzték,
végül paprikás rántással berántották (Hajdúhadház). 257
Hajdúböszörményben
neve: savanyú káposzta disznóhússal, Debrecenben: apró káposzta levesen. *
25
Toros káposzta
Főként disznótorban készítették. Hájat, vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöttek.
Ezután a zsírban hagymát pirítottak. Visszarakták a húst. Az apró hordós káposztát
külön megfőzték, majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. Sóval,
borssal ízesítették. (Mindenütt ismerték.) Sok helyen a hús közé friss szalonnadarabokat,
úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja, Konyár). Álmosdon a hagymás zsírba
paprikát is kevertek. Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba.
Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak, s végül be is rántották. Hajdúhadházon
fokhagymával is ízesítették.
Székelygulyás
Ha a toros káposztát levesebben készítik, s tejfeles habarást tesznek rá, akkor
székelygulyásnak nevezik. Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel, s főként az „urak"
főzték, vagy vendéglőben készítették.
Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást.
Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz-