A nÃ©pi tÃ¡plÃ¡lkozÃ¡s HajdÃº-Bihar megyÃ©ben a XX ... - DÃ©ri MÃºzeum

VARGA GYULA 

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS 

HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN 

A XX. SZÁZAD ELSŐ 

FELÉBEN 

DEBRECEN, 1993

VARGA GYULA 



A XX. SZÁZAD ELSŐ 

FELÉBEN 

DEBRECEN, 1993

A kötet lektora: 

BŐDI ERZSÉBET és UJVÁRY ZOLTÁN 

HU-ISSN 0438-4121

BEVEZETŐ 

Ecsedi István 1935-ben adta ki ,A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása" 

című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján 

írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi 

Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, elsősorban 

falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól 

Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő 

egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A következő 

két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve készítették 

el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót, 

„kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban 

megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni. 

A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy 

Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az 

1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is, 

melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az 

összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem. 

A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonytalansága. 

Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken, 

összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezártam, 

így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem 

tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyvpiacot 

a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő 

írások!) 

A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb kitekintést, 

összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk tájegységeinek 

a XX. század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe 

foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat. 

Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint 

is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji tagolódás 

a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy 

része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke, 

göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis ételeikkel 

válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi 

jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust 

képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás, 

krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdagságot 

itt a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte ki. 

Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító 

vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek finomabb 

elemzésére sem. Nem fejeződik ki pl. az egyes történelmi korszakok jobb-, 

vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is 

volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban. 

Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági 

válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a 

táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részletesen 

nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk. 

Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy 

a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyenlő 

értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, melyet 

a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne 

feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt felvázoltunk. 

Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli 

gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos, 

hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai munkát 

végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során 

a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán 

kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, hiszen 

a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy 

dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton 

élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két 

világháború között az emberek általában alultápláltak. 

A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig viszonyít 

valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi 

azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott 

arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Kétségtelen, 

hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni 

kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem ismerjük! 

Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasztalat 

és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul ki, s így 

vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást 

igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel? 

E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem 

tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a 

ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevelhetjük 

fel utódainkat is. 

Varga 

Gyula



A táplálkozás tényezői 

A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló 

nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének segítségével, 

a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok figyelembevételével 

táplálékaikat elkészítik. 

A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok 

nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s 

csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtögetés, 

zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a termelés, 

vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység. 

Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, természetrajzi 

tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között. 

Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-Bihar az Alföld kulturális 

zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi 

kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra tagolja. 

Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk 

elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg XX. századi helyszíni gyűjtések alapján 

készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisztában 

vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási 

szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor rugalmasan 

alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi változások 

zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az „újvilág"-ból behozott 

növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. századi 

agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétségtelenül 

a XX. században történt. 2 

A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem. 

Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja 

volt. Ecsedi István írta 1935-ben: ,A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a szegény 

meg ami van." 3 

A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tájékozottsággal, 

de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető 

táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak 

pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék.

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás 

nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális 

megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a hagyományok, 

szokások is. 4 

A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás, 

mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár ki pl. 

bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették, 

ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban 

ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabályok 

alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni. 

(Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táplálékok 

mágikus hatást is fejhetnek ki. 6 Némely ételek „státuszszimbólummá" válhatnak. 

7 

A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik 

azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a 

nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A kutatást 

nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg 

szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések 

azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat 

sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, 

szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek 

a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère 

eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek. 

Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési 

formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő 

anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében 

nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az 

egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori 

megalapozatlan feltételezése." 9 

Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a művészethez: 

ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák 

segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni. 

Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még 

„azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és ízletesen 

el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb megelégedését 

vívta ki minden időben." 10 

Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor kevésbé 

jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér, 

odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók 

kialakult ízléshagyományai döntik el. 

A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési technológiák, 

az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb 

elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. 11 

Minden időben felbukkannak újítások, 

melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen 

vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan próbálkozik 

jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo-

nyok egymás közt szóban, vagy írásban kicserélik. Legtöbb parasztportán találunk 

valamilyen receptkönyveket, melyek generációkon át hagyományozódnak. Olykor 

egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat, melyeket környezete 

is átvesz. 12 

Lehet az újításoknak más forrása is. Álmosdon pl. a földbirtokos Miskolczy 

családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. így terjedt el az a szokás, hogy a parasztlányokat 

férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri konyhára, 

hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. Ne feledjük, a XIX. 

3 

századtól mind több népszerű szakácskönyv, ételrecept a falusi értelmiségen, iparos 

asszonyokon keresztül - a náluk szolgáló szakácsnők, cselédlányok közvetítésével - 

eljut a parasztokhoz is. 14 

Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Mindenekelőtt 

jellemzőek maguk az alapanyagok, melyekből az ételek készülnek. Néha az 

alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Máskor az alapanyagokból olyan alap - 

készítményeket állítanak elő, melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasználnak. 

Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók, 

mint pl. az aszalt gyümölcs, vagy a savanyított káposzta. 

Az alapanyagokon, alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre 

összeállított étélsürítö készítményeket, melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy 

étel karakterét (pl. rántások, habarások, levesbe való tészták stb.). Mindenekelőtt tehát 

mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk, előbb ezt a három „előfokozatot" 

vegyük számba, természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra, tüzelőrendszerekre 

és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre.


NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI 

Termesztett növények 

Búza. Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény, de míg a bihari részeken és 

a Hajdúságban domináns növény, a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs 

mögé. 14/a 

Termesztésének arányaiban a XVIII. század vége óta lényeges változás alig 

történt. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú - 

zát (Triticum aestivum) is. A XX. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon 

is gyakran vetették rozzsal keverve, azaz kétszeresként , 15 

A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen 

életnek nevezik. Akinek földje volt, legelső célja a szükséges búzamennyiség megtermelése. 

Egy főre régebben 1-2 mázsát, a XX. században 2-3 mázsát számoltak. Akinek 

nem termett meg ennyi, az részes aratással, vagy más módon igyekezett 

megszerezni. Akinek „nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorúságnak 

számított. 

Rozs. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. Itt szalmája 

is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). Évi szükséglete kb. a búzával 

egyenlő. Sok helyen gabonának nevezik. 

Kukorica. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik, régen „indiai búzának" is 

mondták (latin forrásokban „indici"). Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúságban 

domináns növény, bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a 

legkisebb. A XVIII. században betelepített románság körében sokáig az alapvető tápanyagok 

közt szerepelt. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló, de főleg kásaétel, mely 

sok helyen a köleskását helyettesítette. A kukoricát főzve, sütve vagy pattogtatva 

eredeti mivoltában is fogyasztják. Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt, vagy 

télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. Sokan cukrot, mézet, Újszentmargitán 

cukorrépát, Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe, hogy ízletesebb legyen. 

Levét köhögés ellen itták. 16 

A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva 

nyárson, vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. Ha már kemények 

a szemek, „öregszik", sütés előtt késel megvagdalták. 1 

Újszentmargitán a már érett 

kukoricaszemeket a tűzhely plattján, vagy a vaskályha tetején megpirították. Ennek 

neve: dumó. 

A rostakéregben, nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek kedvelt 

csemegéje. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pattant, 

tréfásan biztatgatták:

„Pattanj Péter, pattanj Pál, 

Olyan legyél, mint egy tál!" 18 

Amelyik szem jól kipattant, annak neve kokas, ami nem az cipó. 

Árpa, zab. Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták. 

Köles. A XX. század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanövény. 

Nem kellett belőle sokat vetni, mert a köles igen bőhozamú növény: „terem, 

mint a köles", szokták mondani. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása 

miatt jelentősége a XX. század első felében csökkent. Termesztését már sok helyen 

el is hagyták, amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra divatba 

jött. Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették, de kásának valót is hagytak 

egy keveset. 

Bab vagy paszuly. Tájunkon csak a tanult, vagy régeben az „úrizáló" emberek 

mondták babnak. Faluként 6-8, összesen 10-15 féle fajtáját ismerik. Főként kerti 

növény, de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. A 

búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban. 

Évi szükséglet családtagonként 5-10 kg. 19 

Borsó. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló, de jóval kevesebb 

fajtáját ismerik. Ez is elsősorban kerti növény. Az 1930-as évek végétől egyre 

többen vetették szántóföldekbe, takarmányozás céljára is, de a finomabb borsófajtákat 

továbbra is kertben termesztették. 

Lencse. XVIII. századi forrásokból úgy tűnik, régebben nagyobb szerepe lehetett 

a táplálkozásban. A XX. század elejétől azonban - a kölessel párhuzamosan - csaknem 

teljesen elfelejtették. 20 

Eltűnésének valószínűleg az volt az oka, hogy elszaporodott 

a zsizsik, mely a hüvelyes magvakat, de különösen a lencsét igen kedvelte. Az 

1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani. 

Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek, ahol cséplés után az 

összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. Ennek következtében - egy ideig 

- a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe. 

Burgonya. Neve tájunkon kolompir, polgárosultabb körökben krumpli. Levéltári 

forrásokban nálunk a XVIII. század elejétől szerepel. 21 

A XIX. században már a népi 

táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. Ebben az időben már szántóföldi 

növényként is termesztették. 22 

Héjában sütve, vagy főzve természetes formájában 

is fogyasztották. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt 

csemegéje. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba, vagy olajba mártották, 

úgy ették (Almosd, Artánd, Debrecen, Szerep, Újszentmargita). A kolompirt 

krumpliásáskor nyílt tűzben, parázsban, odahaza kemencében sütötték. Különösen 

szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül. 

Hagyma. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál, de a fűszerezésben 

a fokhagyma is nélkülözhetetlen. Mindkettő elsősorban kerti növény, de 

termesztik köztesként - szőlősorok között -, és Derecskén szántóföldi növényként 

is. 2 

A vereshagymát szegény emberek nyersen, kenyérrel is ették, de általában szalonna, 

zsíroskenyér mellé fogyasztották. Nyers fokhagymát kevésbé ettek, legfeljebb

a pirított zsíros kenyeret dörzsölték be vele, mivel úgy tudták, hogy a fokhagyma gilisztahajtó 

szer. 

Retek. Falvainkban valószínűleg főleg a XX. században ismerték meg. Városokban 

a bolgárkertészek árulták. Néhány tanult gazda termelt hónapos, vagy őszi retket, 

melyet nyersen főleg szalonnával ették. 24 

Káposzta . Egyik legnépszerűbb, évszázadok óta termelt növényünk. Fontosságát 

jelzi, hogy alig van olyan településünk, ahol a XVTII. században még ne lett volna 

külön káposztás kert, torzsáskert. Legfontosabb káposztatermelő helység Hajdúhadház, 

ahonnan régen szekerekkel, újabban vagonokkal szállították az őszi fejes káposztát 

a környék piacaira. 25 

De sok káposztát termeltek a bihari Tépe, Derecske, 

Hosszúpályi, Monostorpályi, Hajdúbagos gazdái is. Ostváth Pál kiemeli Artánd, Gáborjon, 

Mezőpeterd káposztatermelését. 

Régebben kevesebb fajtát ismertek. Általában termeltek nyári kelkáposztát, egy 

korábbi és egy későbbi érésű fejes káposztát. Nagyon kevés helyen termeltek vöröskáposztát. 

A káposztát kizárólag alapanyagként használták, csak a torzsáját ették 

nyersen, elsősorban a gyerekek. 

Karalábé. Kevésbé elterjedt, mint a káposzta, valószínűleg az újabb korban 

meghonosodott növény. Elsősorban polgárosultabb családoknál főzték. Nyersen a 

gyerekek ették. 26 

Répafélék. A takarmányrépa kellemetlen íze miatt alig jöhetett számításba. 

Céklát paraszti kertekben csak a XX. században termeltek. A cukorrépát ismerték, 

de főleg az uradalmak termelték. Paraszti földeken az 1930-as évektől jelenik meg. 

Ekkortól kezdték használni cukor pótlására. 27 

Újszentmargitán tudnak arról, hogy 

egyesek cukorrépát sütöttek és azt fogyasztották. 

Paradicsom. Elsősorban kerti növény. Vidékünkön csak a XX. században terjedt 

el. Nyersen 1945 előtt nem ették, csak étel alapanyagnak tekintették. 

Paprika. Csak a XLX. század elején terjed el, 28 elsősorban kerti növény. Zölden 

ették szalonnával, de inkább pirosra érlelték, megszárították és fa mozsárban apróra 

törve fűszerként fogyasztották. A fekete földön jobban termett. A kis-sáréti Berekböszörményben 

a múlt században eladásra is termelték, de kedvelt növény a Nagysárrét 

környékén is. A falusi háztartásokban a XX. században már előnyben 

részesítették az „édes nemes" pirospaprikát, de a pásztorok, tanyasi, pusztai férfiak 

a nagyon erős csöves, vagy cseresznye paprikát kedvelték. 

Sárgarépa, petrezselyem. Mindkettő vidékünk legfontosabb ételízesítő növénye. 

Elsősorban kertekben termesztették, de Derecskén szántóföldi művelésben is termelik, 

és piacokon, szekerezve árulták. Sok helyen a szőlősorok közé is vetették. A sárgarépát, 

főleg a gyerekek nyersen is szerették. 29 

Zeller. A hagyomány szerint Monostorpályiban Pálos-rendi szerzetesek honosították 

meg még a középkorban. Valójában később, kb. a XVIII. század végén bukkan 

0 

fel, de megyeszerte nem is terjed is. 

Uborka (ugorka). Igen kevés adat alapján úgy tűnik, a XIX század eleje óta elterjedt 

kerti növény. Tájunkon nyersen nem ették, csak savanyított formában.

Saláta (Kismarjában régen sajáta). Kertben termesztett, elsősorban baromfi 

eledel, de - főleg öntve - nem túlságosan gyakori emberi táplálék is lehetet. Az igényesebb 

fejes saláta csak a XX. század derekától kezdett elterjedni. 

Tök. Legelterjedtebb a köztesnövényként termesztett zöld disznótök, melyet 

még zsenge korában használtak étel készítésére, különben állati takarmány. Újában 

a kertben termesztenek spárgatököt, s ezt főzik. Sok helyen ismerik az ún. „istengyalulta 

tököt", mely forró vízben gyalulás nélkül is vékony csíkokra bomlik. Régen 

ismert téli csemege a fehér héjú, sárga bélü bécsitök, vagy sütőtök. (Hajdúnánáson 

dinke, Hajdúböszörményben Unka). A sütőtök akkor jó, haparázs, ha a héja olyan 

kemény, hogy az ember körme nem megy bele. A levágott szelet a vízben elsüllyed. 

A sült tököt a debreceni piacon a kofák így ajánlották: 

„Parázs, ídes, vastag, szíles, 

Kóstojja meg, milyen ídes" 1 

A töknek a magját szárítva csemegének ették, vagy olajat préseltek belőle. 

Sáfrány. A XX. század elejéig vidékünkön igen népszerű, elsősorban a húslevest 

színező fűszernövény volt. A »jodete sáfrányt" kertekben termesztették. Híres sáfránytermelő 

falu volt Derecske. 

Kapor. Kertekben félvad formában nő, ezért termesztésével külön nem foglalkoztak, 

csak kapáláskor vigyáztak rá, hogy néhány tő mindig megmaradjon. Nyáron 

zöld levelét, télen megszárított szárát, és mozsárban megtört magját használták különböző 

ételek ízesítésére. 

Torma. Régebben vad állapotban tenyészett a kertek alatt, de legtöbben a kertbe 

is beültettek néhány tövet, ami ott minden gondozás nélkül szaporodott: mindig 

volt annyi gyökerük, ami a házhoz kellett. A XX. század első felében Nagylétán és 

a környező falukban kifejlődött a szakszerű tormatermesztés. Itt már nagyobb 

mennyiségben piacra, sőt exportra is termelnek nemes tormát. 

Komló. Régen a kenyérkelesztő pár elkészítéséhez kellett a komlóvirág, néhányan 

sörfőzéshez használták. Ezért legtöbb falusi kertben a kerítések mellett ott tenyészett 

a komló, jórészt elvadult állapotban, de mindig termett annyi, amire 

szükség volt. 

Egyéb fűszernövény. Idősebb adatközlők visszaemlékeznek még, hogy a XIX. 

század végén használtak, illetve termesztettek majoránnát, ánizst, gyömbért, tárkonyt, 

rozmaringot, bazsalikomot, borsfűt. Ezek több része színes virág, így főleg a 

virágos kertekben volt a helyük.

Gyümölcsfélék 

A népi táplálkozás rendjében a gyümölcsféléknek nincs túl nagy értéke, de hiánya 

minden bizonnyal egészségügyi problémákat okozna. 33 

Szőlő. Tájunkba ékszerűen benyúlik az Érmellék, mely egykor neves történelmi 

borvidék volt. 4 

A XIX. század elejére már minden faluban volt zárt szőlőskert. Ennek 

ellenére nem sok szőlőt ettek, hiszen csak az érés egy-két hónapjában fogyasztották, 

minden rendszer nélkül. Akiknek nem volt szőlője, jószerint csak szüretkor 

evett szőlőt. A termés túlnyomó többségéből bort készítettek. A tényen nem sokat 

változtatott, hogy szüretkor a legszebb fürtökből valamennyit meghagytak „álló szőlődnek, 

s ezeket spárgára fűzve a padláson felakasztották, mely jó esetben egy-két 

hónapig elállt. A még zöld szőlőszemekből levest főztek (nálunk ezt nevezik „egres"- 

nek), az érett szőlőből ritkán lekvárt főztek. 

Alma. Egész megyénkre jellemző. A Sárrét szélén szép almáskertek is voltak, de 

többnyire a szőlőskertekben oltották, nevelték az almafákat is. A fejlettebb piaci igényeket 

kielégítő gyümölcsösök - főleg a nyíri részeken - csak a XX. század közepétől 

létesültek. Addig 8-10 féle népi tájfajtát ismertek (borízű, búzás, lyánycsecsű, 

Simon piros, fontos, vajalma stb.). Az almát többnyire nyersen fogyasztották. Télire 

eltették a búza közé, a szalmakazalba. Keveset aszaltak, főztek belőle levest, felhasználták 

tészta ízesítésére, némelyek csináltak belőle almabort, vagy főztek almapálinkát. 

35 

Körte. Többnyire kertekben, szőlő közt neveltek néhány fát, melynek gyümölcsét 

nyersen vagy aszalva fogyasztották. Téli eltevésre csak nagyon kevés fajta 

alkalmas, ezért többnyire csak az érés időszakában ették, akinek több termett, pálinkát 

főztek belőle. 5-6 fajtáját ismerték. 

Szilva. A szomszédos dél-bihari, szilágysági, szatmári vidékekhez képest jelentősége 

kisebb, de még így is számottevő. 5-6 féle fajtája egész sor étel alapanyaga, 

ízesítője. Ették nyersen, aszalva, télire befőzték egészben vagy cefre formájában, 

főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. Kertekben, szőlők között, vagy azok végében, 

kerítések mentén, mindenütt megélt. A XX. században a szilvafák száma csökkent, 

s fajta változata is kevesbedett. 

Cseresznye. Minden háznál, szőlőskertben 1-2 fát neveltek. Érés idején nagyon 

népszerű csemege, de étel alapanyagként és befőzésre kisebb mértékben hasznosították, 

mint a szilvát. 

Meggy. Nem bőtermő, mégis eléggé elterjedt gyümölcs. Nyersen nem nagyon 

ették, de a főzésben többféle célra felhasználták, mint a cseresznyét. Fája többnyire 

vadon kelt, s arra alkalmas helyen ezek közül hagytak meg néhányat. 

Barack. Őszi- és kajszi (itt kajszin ) alfaja vidékünkön mindkettő megtalálható, 

de nem nagy mennyiségben. A XX. első felében még kevesen oltották, így többnyire 

a magról kikelő elvaduló példányokat hagyták meg a kertben, szőlő közt. Általában 

nyersen csemegézték, ha sok termett, akkor lekvárt főztek belőle, vagy néhány üveggel 

befőztek.

Birsalma. Félvad állapotban tengődött egy-két fa a kert sarkában. Gyümölcsét 

télen a tiszta szobában a szekrény tetején tartották, mert jó illatot adott a szobának. 

Nyersen nem nagyon ették, csak étel alapanyagként használták. 

Dió. A diófa a kertek, udvarok méltóságteljes dísze. Hatalmas példányait főleg 

a szőlőskertek őrizték. 36 

A dió nyersen is kedvelt csemege, köszöntő gyerekek ajándéka, 

főként azonban tésztába való töltelék. Megszerzésére mindenki törekedett. 

Mogyoró. Vidékünkön elsősorban vadon termő erdei gyümölcs, de nagyon sok 

kertben tenyészett egy-két mogyoróbokor, mely olykor tekintélyes fává is fejlődhetett. 

Termését a dióhoz hasonlóan hasznosították. 

Pöszméte, (köszméte, egres elnevezése tájunkon újabb jelenség). Nem sokra becsült 

gyümölcs: cserje, bokor formájában szőlők végében, utak mentén tűrték meg. 

Nem gondozták, így félvadon tenyészett. A gyerekek nyersen is szemelgették, de főleg 

étel alapanyag. 

Ribizli. A piros, ritkábban a fekete ribizli szintén nem nagyon számontartott 

gyümölcs. Néhány bokor állt a kertben az utak mentén, melynek termését nyáron elcsemegézték, 

illetve néhány helyen főztek belőle levest, vagy lekvárt. 

Málna. Régebben csak vadon fordult elő az erdők tisztásain. A XX. században 

nagyon sok kert végében lényegesebb gondozás nélkül, szinte félvad állapotban tenyészett. 

Szakszerű szántóföldi művelése a nyírvidéki falvakban az 1950-es évektől 

terjedt el. Régebben többnyire nyersen fogyasztották, sokan készítettek belőle szörpöt, 

vagy lekvárt. 

Eper. Vidékünkön egyértelműen a fán termő fehér- és fekete gyümölcsöt (Morus 

alba, M. nigra) értik alatta. Itt is a XVHI. század végétől, H. József ismert rendelkezése 

óta telepítettek epres kerteket, illetve ültették mindenütt az utak mellé. A 

XIX. században már megszokott díszfája a paraszti udvaroknak. 37 

Termése a gyermekek 

kedvelt csemegéje. Egyesek pálinkát is főztek belőle, de a termés több részét 

baromfiak ették meg. 

Dinnye. Mind a görög, mind a sárgadinnye egyike legrégibb ismert gyümölcseinknek. 

38 

Megyénk egész területén ismert, de néhány falu különösen híressé 

vált dinnyéjéről. Ilyen volt Konyár, Tépe, Hajdúbagos, a Debrecen környéki kertek, 

ahol nagy mennyiségben, eladásra is termelték. Érési szezonban a dinnyetermelők 

délben és este igen sok dinnyét esznek, néhol (Fülöp, Konyár) kenyérrel eszik, így a 

fő étkezést pótolja. Ősszel, a zölden maradt apró dinnyékből savanyúság céljára befőttet 

készítenek. 

Szamóca vagy földieper . Igen kis mennyiségben, kertekben termelték. 

Mák. Többnyire kertekben termesztett növény. Az 1930-as évek végétől sokan 

szántóföldön, eladásra is termelték. Elsősorban tésztafélék töltőanyaga. Régebben a 

gubójából altatószert főztek, amit a rosszul alvó gyereknek adtak. 

Napraforgó. Megyeszerte elterjedt olajat adó növény. Régebben elsősorban 

szegénynövényként ültették kukoricatábla-, vagy utak mellé. Táblás termelése csak 

az 1930-as évek óta ismert, főleg amikor a háborús beszolgáltatási rendszer során a 

napraforgómaggal jól lehetett teljesíteni a beadási kötelezettséget. Magja nyersen, 

vagy enyhén pörkölve kedvelt csemege (neve Gáborjánban és Konyáron muszi), főleg 

azonban olajat préseltek belőle. Református falukban '945 előtt olajat nem fogyasz-

tottak. Itt az olajat világításra használták: az istállókban a villany bevezetése előtt 

mindig olajmécsessel világítottak, mert ez kevésbé volt veszélyes, mint a petróleum. 

Katolikus falvakban azonban az olaj, főleg böjtös időben alapvetően fontos zsírozó 

volt. 

Gyűjtögetésből származó növényi tápanyagok 

A gyűjtögetett növények sokasága közül alig néhány volt olyan, ami a népi étrendnek 

rendes, szabályosan visszatérő alapanyaga volt. A gyűjtögetés inkább azért 

volt fontos tevékenység, mert a vadon termő növények fogyasztása változatosabbá 

tette a különben meglehetősen egyhangú paraszti étrendet. A gyűjtögetés tehát elsődlegesen 

csak kiegészítő foglalkozás volt, s csupán néhány szegényembernek adott 

szerény megélhetést. 39 

Megyénk a XX. században már nem tartozik a gyűjtögetés 

szempontjából leggazdagabb vidékek közé, holott a gyűjtött növények száma összességében 

elég nagy. 

Sóska (Rumex acetosa). Április végétől nyár végéig mindig gyűjthető volt. Minden 

faluban jellemző néhány olyan határrész, melyen előszeretettel gyűjtötték. Kerti 

termesztése ezért 1945 előtt szinte ismeretlen volt. A vadon termő sóska különben 

is sokkal ízletesebb, mint a kerti sóska. Elsősorban leves, mártás alapanyag, de különben 

a gyerekek nyersen is fogyasztották. Debrecenben a sóska leveleit markukban 

összetörték, s kis versikét mondtak hozzá: 

„Sóska, domika, 

Olyan legyél, mint a borecet, 

még annál is erősebb!" 40 

Gyerekek kedvelték a sóska még gyenge felmagzott szárát, az úgynevezett keringőt 

vagy karingót, illetve rengőt. 

Gomba. Megyénknek különösen az erdőtlen sík vidékein nem dicsekedhetnek 

nagy gomba fogyasztással. Itt mindössze két gombafajtát esznek. Egyik a marhajárásokon 

tömegesen növő szekfügomba (marasmius oreades), melyet mondanak szíkfügombának 

(Tiszacsege), szfkígombának, pecérkének, harmatgombának is. Másik 

közismert gomba a csiperke, vagy kalapos gomba (psaliota campestris). 41 

Ezt sokan 

összekeverik a csirkegombával (cantharellus ciborius). Az erdőket járók még ismerik 

a szarvasgombát, a tinóorrú-, tölgyfa-, kucsmagombát, 42 de a falusi parasztok ezt 

nem merték megenni. 43 

Gomba gyűjtéssel általában szegény asszonyok foglalkoztak, a gyűjteményüket 

házalva árulták. Sokan évekig nem ettek gombát. 

Vad torma (armaricia macrocarpa). A kertek végében, garággya tövében tenyészett. 

A szükségletnek megfelelően ástak mindig néhány tövet. 

Galambsaláta (ramuculus ficarza). Saláta készült belőle. 44

Salátaboglárka, Gyenge levele ecettel leöntve salátának való. 

Földimogyoró vagy libapimpó (patentilla anserina). Mogyorószerű gyökereit a 

debreceni kondások egykor disznóval túratták ki a vizes erdei laposokon, azután 

meghámozva megették. 6 

A Tisza mellékén a lathyrus tuberosus gumóját nevezik 

földimogyorónak. 47 

Ma már kevés helyen ismerik. 

Csicsóka (helianthus tuberosus). Hencidán picsóka. Napraforgószerű szára és 

fészkes virága van, de a gyökerein fejlődő, a burgonyához hasonló gumóit ették 

nyersen, vagy főzték ételbe. Rendkívül szívós növény: eldobott héja is kihajt, s ahol 

elszaporodott, onnan szinte nem lehet kiirtani. Egyesek szerint jó szélhajtó, ezért 

gyógynövényként is ismerik. 48 

Vadalma (pirus malus, vagy p. silvestris). Szántóföldek végében, de leginkább 

erdőkben található. Régebben bőségesen gyűjtötték, s nyersen ették, aszalták, vagy 

ecetet készítettek belőle. 

Vadkörte, vagy vackor (pirus pirastes). Eltevésre kevésbé alkalmas, mint a vadalma. 

Érés idején főleg gyerekek gyűjtötték. A Debrecen környéki erdőkben igen 

gazdagon termett. 

Szeder (rubus tometosus). A szántóföldnek mesgyéin, árokparton, garággyák 

mellett vadon tenyészik a fekete szeder. Eladásra nagyon kevesen gyűjtötték, csak 

mezőgazdasági munkák közben csemegéztek rajta, főleg a gyerekek. Néhányan lekvárt 

főztek belőle. 

Súlyom (Trapa natans). A Tisza árterületén, a sárréti mocsarakban, a Hortobágy 

folyó környékén tenyészett nagyobb bőségben. Itt pásztorok és falusi szegény emberek 

gyűjtötték s főzve ették, vagy különböző ételek kiegészítésénél használták. Tiszacsegén 

pl. sulyomrántást, sulyompogácsát készítettek belőle. 

Som, Erdőkben található rendkívül szívós keményfa, melynek apró, piros bogyó 

termése igen ízletes gyümölcs. Gyűjtögető asszonyok szedték, s a piacon, vagy házalva 

árulták. Néhányan lekvárt is főztek belőle, vagy más lekvárhoz keverték ízesítőül. 

50 Csipkebogyó. A vadrózsa (rosa spinosa) piros bogyó-termését vidékünkön is 

gyűjtötték szegény asszonyok, s azt terményért árulták a gazdáknak, akik ízletes lekvárt, 

ún. hecsedlit, hecse-pecsét főztek belőle. 

Kökény (prunus spinosa). Az utak mentén, mesgyéken növő szúrós bozót, melynek 

késő ősszel élvezhető fekete bogyó termését itt-ott gyűjtötték. Nyersen elég „húzós" 

ízű, de hasmenés ellen így is ették, s néhányan lekvárt főztek belőle. 51 

Galagonya (Crategus monogyna). Erdők szélén, utak mellett növő szúrós cserje, 

melynek késő ősszel érő apró piros bogyója fogyasztható. Főleg gyerekek kedvelték. 

Bodza (Sambucus negra). A feketebodza érett bogyóját főleg a Tisza melléki 

falvakban gyűjtötték, s néhányan lekvárt főztek belőle. Ugyanakkor Kismarjában 

nem merték megenni, mert méregnek tartották. Újabban a bodza virágát is gyűjtik, 

s abból frissen üdítő italt, szárítva izzasztó teát főznek. 

Lícium. A garággyák gyakori bozótjának, a líciumnak piros bogyóját néhány helyen 

megeszik. (Zsákán ezt piroscsizmának nevezik.) Több helyen azonban méregnek 

tartják, és a gyerekeket óvják tőle.

Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). A Tisza mellékén bubályka, mogyorófü 

a neve. Erdei tisztásokon, lapályos réteken fordul elő. Gumós gyökerét tavasszal a 

gyerekek kiásták, és nyersen elfogyasztották. Nagyobb mennyiségben nem gyűjtötték. 

52 

Édesgyökér (Glycyrohica echinata). Kertekben, de vadon terem, főként a porhanyós 

fekete földet kedveli. Föld feletti szára kb. 1 méterre növő cserje, akácfaszerű 

levelekkel. A föld alatt évente több méterre nyúló, ujjnyi vastagra is duzzadó, 

szőlőcukor tartalmú gyökerét tavasszal kiássák, s ezt régen a gyerekek úgy rágták, 

mint ma a rágógumit. Sokan vízben oldott édeskés levét köhögés ellen itták. 

Erdei szamóca (Fragaria virides). Megyénkben csak az erdős tájakon gyakori, 

vagy ott, ahol régen erdők voltak. Nagyobb mennyiségben nem nagyon gyűjtik, de a 

megtalálóknak kedvelt csemege. 

Bengyele (elecske, csella). A gyékény (Typha augustifilia) lisztes gyökértörzse. 

Vizenyős réteken gyűjtötték. Ott állítólag hasznos ínségeledel volt, de rendszeresen 

3 

nem fogyasztották. 

A gledicsia vagy koronaakác (Gleditsia triacanthos) csöves termését a Berettyó-melléki 

falvakban szentjánoskenyérnek nevezték. A gyerekek a csöves termés 

belsejében található édeskés ízű húsos részt szopogatták. Újszentmargitán papkenyérnek 

is nevezték. 54 

Papsajt vagy mályvapogácsa. Az árokparton növő kerekmályva (malva neglecta) 

apró, húsos termése. Elég ízetlen gyümölcs, de a játszó gyerekek szívesen rágták. 

A szőlő bajusza. Az új hajtásokból kinövő kunkorgós zöld szárrészt, enyhén savanykás 

íze miatt sokan szívesen tépdesték és rágták. 

Gyermekláncfű vagy fügörhe (Taraxanum levigatum). Gyenge levelét gyűjtötték, 

s belőle salátát készítettek. Egyelőre csak a Tisza melékéről vannak adataink 

gyűjtésére. A bihari részeken méregnek tartják. 55 

Szélhajti tövis vagy ördögszekér (Xanthium spinosum). A Tisza mellékén gyenge 

hajtásából salátát öntöttek. 56 

Harmatkása . Több helyen ismerik, de gyűjtésére eddig megyénkből nincsenek 

adataink. 57 

Akácvirág (Robina pseudoacacia). A gyerekek akácvirágzáskor a virágok bibéjét 

kitépték s ezt megették. Püspökladányban, Egyeken agacsi- nak mondják. 

Szíkfű vagy kamilla (matricaria chamonilla). Megyénk minden részén, de különösen 

a hortobágyi szikes legelőkön nagy mennyiségben terem. Csaknem minden 

háznál tartottak kevés szárított szíkfű virágot, amelyből különböző betegségekre 

használatos gyógyteát főztek. Az 1930-as években Balmazújvároson volt nagy felvásárló 

központja. 

Hársfavirág. Néhányan gyűjtötték s gyógyteát főztek belőle. Hiedelem szerint 

a tüdőbajt gyógyította. 

Fehérüröm (Artemisia absinthium). Sok helyen, főleg az érmelléki falvakban ürmösbor 

készítéséhez használták. 58 

Kakukfü (Thymus serpillum vulgaris). Ritkán használatos ételízesítő, vagy 

gyógytea készítéséhez használt növény.

Fodormenta (Mentha arvensis). Gyógytea készítésére használták. Az 1930-as 

évek végén szántóföldi termesztésével is kísérleteztek. 

Feketenadálytö (Symphitum officiale). Szegényemberek szárított levelét dohánypótlóként 

szívták. 

Cickafarok (Achille millefolium). Vértisztító teát főztek belőle. 

Nyírvíz . Nyírvidéki szegény emberek a nyírfa kérgét megcsapolták, s a kifolyó 

nedvet frissen, vagy erjesztett állapotban itták, illetve a debreceni piacokon árulták. 

Némelyek gyógyhatást is tulajdonítottak neki, mások borba töltötték savanyúvíz helyett. 

59 

Idegenből származó növényi alapanyagok 

Azokat a növényi alapanyagokat, melyeket maguk nem termeltek, vagy gyűjtögetés 

útján se tudták megszerezni, a boltból vásárolták meg. Ezek közül fontosabbak; 

Rizs. A rizskása vidékünk népi táplálkozásában csak a XIX. század végétől terjed 

el, de csak a tehetősebb gazdák körében. Szegények még a XX. században is igen 

kevés rizst esznek. 

Kávé. A külföldről behozott babkávét a parasztok csak a XEX. század folyamán 

kezdték használni, elsősorban ünnepi alkalmakon, a tej ízesítésére. De ekkor is mindig 

keverték ún. „pótkávéval", ami legtöbbször hazai gyártmányú cikória kávé, vagy 

árpakávé volt. A szegények a babkávét nem nagyon tudták megvásárolni. 

Tea. A gyarmatáruként érkező valódi teafüvet inkább csak a XX. század polgárosultabb 

gazdái kezdték inni, valamilyen tartalmasabb étel mellé. Minden esetben 

ízesítették, elsősorban cukorral, akik tehették borral, borkősawal, kivételes alkalmakkor 

citrommal. Legtöbbre a rumos teát tartották. Legtöbben azonban hazai teapótlókat 

használtak. Ilyen volt pl. a háború alatt népszerűsített „plánta tea", de 

főztek teát szederlevélből, szíkfűből, csipkebogyóból, bodza-, hársfavirágból, meggyfalevélből, 

fodormentából. Újszentmargitán főztek cukorteát (a barnára pirított cukrot 

vízzel felengedték, befőtt levével ízesítették) stb. 

Bors. Egyike a legrégibb gyarmati eredetű fűszernek, melyet a XVffl. századtól 

elterjedt paprika se tudott kiszorítani. 

Köménymag. Elég gyakori ételízesítő, sőt leves alapanyag. 

Babérlevél. Ez a mediterrán levélféleség savanyú levesek ízesítéséhez szinte 

már nélkülözhetetlen fűszernövény. 

Fahéj. Szárított formában árulták, amit mozsárban kellett porrá törni. Elég 

gyakran használt ízesítő anyag. 

Szegfűszeg . Ritkán használt gyarmatáru, melyet a XX. században főleg tésztafélék 

ízesítéséhez használnak. 

Szerecsendió. Nagyon ritkán használt gyarmatáru fűszer. 

Mazsola. A „mag nélküli" mazsolaszőlőt hozzánk főleg Itáliából hozták, kalácsba 

és édestésztákba gyakran használták.

Tárkony. Házilag is termeszthető, de nálunk inkább boltban árulták. Emlékezet 

óta csak nagyon kis mértékben használták (Álmosd). Régebben valószínűleg elterjedtebb 

lehetett. Ma sok faluban nem is ismerik. 

VanüicL Csak a XX. században, párhuzamosan a cukrozott édes süteményekkel 

terjed el. Régebben eredeti szárított formában hozták forgalomba, az 1930-as évek 

óta falun is terjednek a különböző vanüiás sütőporok. 

Citrom. Csak a módosabbak vásároltak néha egy-egy darabot, s cseppentettek a 

teába, v vagy a különböző ételekbe, tésztafélék töltelékébe. ízesítésre a cirtomnak a 

héját is felhasználták. 

Narancs. Főként gyerekek kapták mint vásárfiát, vagy karácsonyi ajándékot. 

Hétköznapi táplálékként nem ették. 

Füge. A narancsnál valamivel elterjedtebb mediterrán gyümölcs, melyet préselt 

formában a falusi szatócsüzletekben is lehetett kapni. 

Szentjánoskenyér. A második világháború előtt a falusi gyerekeknek talán kegkedvesebb, 

fillérekért kapható importból származó csemegéje volt. 

Gesztenye. Hozzánk csak bolti áruként jutott el, elsősorban vásárokban árulták, 

ahol nyersen és sütve lehetett vásárolni. 

Datolya. Csak aszalt, préselt formában bukkant néha fel vásárokban, boltokban, 

de a falusi gyerekek alig ismerték. 

A friss állapotban fogyasztható, rövid ideig tárolható déli gyümölcsöket, mint a 

banán, ananász, kivi stb. a falusiak nem nagyon ismerhették.

ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK 

Víz. E témakörön belül első helyen kell szólni a vízről. A XIX. század végéig legtöbb 

helyen „élő vízből" táplálkoztak. Élő víznek számítottak elsősorban a folyók. A 

hegyek felől érkező Körösök, Berettyó, s a különböző kisebb erek vizét mindenütt itták. 

De még az ezekből táplálkozó lápok, az itt vágott lápikutak vizét is jónak tartották. 

A múlt századi folyószabályozások után a vizek természetes folyása sok helyen 

megrekedt, a különböző holtágakban a víz megposhadt, az egyetlen mederbe terelt 

folyók vize egyre több fertőzésnek volt kitéve, így a század végétől mind több helyen 

a 3-10 méter mélyen található talajvizet igyekeztek ásott kutak segítségével feltárni. 

Sajnos, az ásott kutak vize már ebben az időben is sok helyen ihatatlan volt, különösen 

a lakóterületeken belül. Ekkor kezdték fúrni az artézi kutakat, melyek 100- 

300 méter mélységből adtak iható vizet. Tájunkon azonban legtöbb artézi kút vize 

langyos és meglehetősen gázos volt. (sok kutat meg is lehetett gyújtani.) A mezőn 

dolgozók azonban a legújabb időkig az ásott kutak vizét itták. Amelyik kútból többet 

ittak, azt minden tavasszal kitisztították, vizét kimerték, hogy az friss vízzel töltődjön 

fel. így is voltak „rossz kutak", amelyekből nem ittak. 

A „jó vizet" régebben cserép korsóban vagy faedényben vitték magukkal a mezőre. 

Az 1930-as években elterjedt zománcozott „bádog kannában" a víz hamar melegedett, 

ezért sokan még ekkor is ragaszkodtak a cserépkorsóhoz. 

Só. Legfontosabb ásványi alapanyag a só, melyet régebben a nagyváradi sóraktárban 

vettek meg, többnyire darabos „kősó" formában, melyet odahaza a sóderálón 

őröltek porrá. Később mindenki a boltban vásárolta a sót. 

Borkő. A kristályos borkősavat, melyet különféle ételek savanyítására használtak, 

a boltokban árulták.

ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK 

Az állati eredetű alapanyagok súlyának megítélésében néprajzi szakirodalmunk 

nem egyértelműen foglal állást. Ecsedi István szerint a tiszántúli magyar ember elsősorban 

növényevő, mivel étrendjében a növényi eredetű, főként a tésztás-, kásás 

ételek vannak túlsúlyban. 60 

Mások ugyanakkor azt bizonygatják, hogy különösen a 

szántóföldekben szegényebb tájakon - legalábbis a XVHI-XTX. században - inkább 

állati eredetű tápanyagoknak voltak bőviben, 61 

s a növényi tápanyagok szűkös voltára 

panaszkodnak. Azt gondolom, erre a kérdésre nehéz válaszolni, hiszen nincsenek 

megbízható források, melyek hiteles választ adnának. Az állati eredetű 

tápanyagok fontosságához azonban nem férhet kétség megyénkben sem. 

Az állati eredetű alapanyagokat két nagy csoportra oszthatjuk: I. az állatok által 

előállított termékekre, és JJ. az állatok leöléséből nyert alapanyagokra. 

Állati termékek 

Általános jellemzőjük, hogy fogyaszthatók a maguk nyers, természetes állapotában, 

vagy alkalmasak arra, hogy különböző ételek alapanyagává váljanak. 

Tej. Megyénkben évszázadok óta legjelentősebb a tehéntej. Minden család alapvető 

törekvése, hogy tehenet tartson, bár ez kétségtelenül nem mindenkinek adatott 

meg. A ház körül tartott tehenet mindig fejték, de még a gulyán ellett tehenet is 

gyakran megfejték a pásztorok. 62 

Többen is leírták, hogy a nyers tej fogyasztása nem mindenütt volt eléggé népszerű, 

bár az egyes tájékoztatások ezen a téren is elég ellentmondásosak. 63 

Mégis bizonyos, 

hogy a tejnek magának is, de különösen a tejből nyert alapkészítményeknek 

igen fontos szerepe volt a népi táplálkozásban. 

A tejet nyersen itták, vagy forralva ették. Utóbbi esetben általában kenyeret aprítottak 

bele (kézzel, mert azt tartották, ha késsel vágják, akkor véres tejet ad a tehén). 

A tejeskávé csak a módosabb családoknál terjedt, de a feketekávét itt is 

pótkávéval készítették. Szegényebbek maguk pörkölte árpakávéból, vagy égett kenyérhéjból 

készítették el a szükséges feketekávét. A háború alatt különböző kávépótlók 

terjedtek el. 64

A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő, de ez már nem minden falura 

volt jellemző, s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. Megyénkben 

legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok, különösen Hajdúszoboszló, de a 

szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk, mint pl. Gáborján, Zsáka stb. 

A juhtejet nyersen nem nagyon itták, de feldolgozásának gazdag változata ismeretes. 

Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Kecskét minden faluban 8-10 

szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. Teje a földnélküli 

szegény embernek alapvető tápláléka volt. Többnyire nyersen vagy forralva ették, 

feldolgozásra nem nagyon került. 

Megyénk területén más állatot nem fejtek. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés 

erdélyi szokása, bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. Nincsenek emlékeink 

sem a ló fejesről, sem a szamár fejesről. 

Tojás. (XVHI. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban, minden 

réteg számára egyformán fontos alapanyag. Ennek ellenére termelése a legújabb időkig 

nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak, s a családtagok 

igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat. 

A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. Jóval kisebb szerepe volt a rucatojásnak, 

még kevesebb a libatojásnak . Megyénk erdős, mocsaras vidékein még a 

múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése. 65 

Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. Magában 

a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres 

felhasználásával. 

A tojást általában sütve, főzve ették, vagy étel alapanyagként használták. De 

elég sok adat utal arra, hogy egyesek, főként gyerekek a nyerstojást megitták. 

Méz. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző, 

de nem olyan mértékben, mint azt egyesek feltételezik. Már a XVJU. században is 

csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után. Ez az arány később se nagyon 

változott, inkább csökkent. A XX. században egy-egy faluban már csak néhány méhesgazda, 

vagy hivatásos méhész volt, akik el tudták látni a lakosokat mézzel. A gazdák 

a mézért terménnyel fizettek. 

Akik tehették, évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet, néhány 

küó lépesmézet, melyet frissen, kenyérrel fogyasztottak. Az erdős vidékeken itt is 

szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. Néhányan időnként befogtak 

egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet, így elég sokan hozzájuthattak valamennyi 

mézhez. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló 

nádméz. 

A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt, ennek 

megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez, süteményhez felhasználták. 

Szerepe volt a gyógyításban is. Sokan szerették a mézes pálinkát. 67

Az állatok leöléséből nyert alapanyagok 

Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az állatok 

leölésével már valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga 

az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával 

nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért. 

Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották, 68 

de sózva, fűszerezve a kolbászhúst 

már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gyerekek 

perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben 

alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették. 

Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számított, 

aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gazdák 

8-10 disznót öltek évente. 

A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is 

elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Már 

ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartottak 

rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt 

galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem 

tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek. 

A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban 

marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz 

szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen 

ritkán juthattak marhahúshoz. 

A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy szerepe 

volt a birkahúsnak. Itt szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vágtak. 

Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente 

vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre 

- levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is 

tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhúshoz 

hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst. 

Vidékünkön nem ették a lóhúst, 69 egészen kuriózumszámba ment a szamárhús, 

70 

s undorral utasították el a kutyát és a macskát. 

A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi 

István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember 

évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasztott 

évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt 

egy évben. 71 

Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 2- 

3 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében lakók 

olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak. 

Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen 

a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében

azonban a szakirodalom nem egységes. Ecsedi István pl. meg sem említi a „tiszántúli 

magyar ember" halfogyasztását, ugyanakkor más leírások pedig a halak mérhetetlen 

bőségéről szólnak. Kétségtelen, hogy a halételeket illetően elég szegényes 

adatokkal rendelkezünk. Az ismertebb halételekről rendszerint kiderül, hogy azok 

csak a legújabb időben váltak ismertté a nép között. A parasztemberek általában 

nem nagyon szeretik a halat, vagy legalábbis nem szeretnek bajlódni a szálkájával, 

így könnyen valószínűsíthető, hogy a halfogyasztást ületően Ecsedi Istvánnak van 

igaza. 

Még nehezebb a csík megítélése, hiszen ez a „kígyóféreg" a múlt századi lecsapolások 

után eltűnt vidékünkről, így már a legöregebb emberek is csak hallomásból 

emlegetik a csíkot. 3 

Osváth Pál szerint a XIX. század derekán még mázsaszámra 

fogták, s szinte egész nyáron főzték, ették a csíkot, mások szerint nem valami jóízű 

húsa volt. 74 

Megyeszer te tudnak róla, hogy serdülő gyerekek tavasszal kiszedték fészkeikből 

a kövér varjúfiókákat, ezeket lábaiknál fogva egy rúdra akasztották, a vállukra véve 

hazavitték^ s otthon anyjuk megfőzte. 15-20 kisvarjúból kitelt a vasárnapi ebédje a 

családnak. Osváth Pál említi, hogy „Némely köszvényes ember orvosság gyanánt 

eszik gólyahúst ." 7 6 Arról is tud, hogy egyesek a darunak a húsát is megették. 77 

Egyelőre a Hortobágyról és Tiszacsegéről van adatunk rá, hogy „a gyerekek 

nyáron a nagy zöld sáskákat nyárson megsütötték, s sáskatojással telt potrohájukat 

megették". Állítólag ugyanitt a lepke és a méh mézszerű édes folyadékkal telt potroháját 

is megették. 78 

Vér. A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István hallott róla, 

hogy egyes henteslegények, bellérek megitták a meleg vért, sőt némelyek a tüdőbaj 

gyógyszerének tartották. 79 

Legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a 

vért csak alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították, 

a juh és a szarvasmarha vérét zömmel elfolyatták. 

Belszervek. A leölt állatoknak csaknem minden szervét alapanyagként felhasználták. 

Igen fontos pl. a sertések hája, szalonnája, minden állat mája, szíve, veséje, 

tüdeje, lépe, a fiatal hím állatok heréje, az agyvelő, a gyomor és a belek, a hozzájuk 

tartozó fehérmájjal, fodorhájjal, bélkövérrel, recehájjal. Van, aki még a szemeket is 

elfogyasztja. A szarvasmarha és a juh faggyúját a húsával együtt megeszik, de külön 

nem szerették, bár egyes nyírségi falvakban ismerték a „birkatepertőt", melyet a juh 

faggyújából sütöttek.

TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, 

A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI 

Az ételek íze összefüggésbe hozható a készítés technológiájával, ez pedig a rendelkezésre 

álló tüzelőanyagokkal. Tájunk tüzelőanyagai elsősorban a vegetációra alapozódtak, 

tehát csak a természetben újratermelődő anyagokat tüzelték el. Falun 

régebben nem ismerték a szenet, s az első világháború előtt a szénhidrogén-gázokat 

0 

sem. 

Az egész megyére kiterjedő általános tüzelőanyag a fa, mely azonban a XX. 

században már nem egyenlő mértékben állt rendelkezésre. A Debrecentől keletre húzódó 

erdőségek környékén a lakosság végeredményben korlátlan mennyiségben hozzájuthatott 

tűzifához. Ha szálfát nem is, de elhullott gallyat, tuskót mindenki 

gyűjthetett. Ebből némelyeknek még eladásra is jutott. Az eladó tűzifát a debreceni 

piacon, vagy a fában szegényebb faluk utcáin árulták. Régebben a Berettyó és a Körösök 

mellékén is dús erdők díszlettek. Ezek nagyrésze azonban a XX. század elejétől 

elpusztult. 1920 előtt sok fát hoztak a vidékre a bihari megyékből is. Később 

azonban itt is - mint a Hajdúság nagyobb részén -, az Alföldre általában jellemző 

faszegénység állt elő. 

Falusi udvarokon valahol a ház közelében volt az ún. favágitó, ahol az egész évre 

elegendő tűzifát felaprították, s ezt kerítések mellett, eresz alatt szépen sorba rakták. 

A Sárrét fontos tüzelője volt a nád, amely a XTX. század végéig szinte korlátlan 

mennyiségben állt rendelkezésre. A XX. században már mindenütt előtérbe kerültek 

a szántóföldi növények szárai, kórói, csutkái. A kemencéket már legtöbb helyen 

szalmával, vagy kukoricaszárral fűtötték. Kitűnő fűtő-, tüzelőszer volt a naprafor - 

gókóró, a magkender szára, az eltört kender „pozdorjája" és a kukorica csutka (Biharban 

„tucska"). Az egész tájnak, de különösen a pusztáknak jellegzetes tüzelője 

volt a marhatrágya, mégpedig a legelőről összeszedett ún. árvagané éppen úgy, mint 

a parasztudvarokon négyzetes formákba taposott tőzek. Az udvarokon, pásztorszállásokon 

mindkettőből egész boglyára valót összehalmoztak. 

Természetesen, a fentieken kívül minden éghető anyagot eltüzeltek. Kitűnő tüzelő 

volt pl. a szőlő venyigéje, s a felszántott kukoricaföldekről összegyűjtött kórótü, 

vagy csutkatü, a faragás során nyert faforgács, s mindenféle konyhahulladék. 

A tüzelőberendezések közül tájunkon is legfontosabb a kemence, melyet a nyíri 

részeken és a pusztákon a szabadba építettek, kis tető alá, a hajdúsági, bihari faluk-

an pedig a szobába, esetleg a sütőházba. A kemence formája változhatott, de mindenütt 

a kerek boglyakemence a jellemző. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári 

konyhai kemence is. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. század végéig nyílt 

tüzelésű kandallók, a XX. századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek. 81 

A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. Ez többnyire 

a konyha közepén, a hátsó fal mellett állt, de néha a kemence előtti padkán 

főztek. Bármüyen volt a formája, rajta nyílt tűz égett, s ezen a vasmacska, vagy tüzikutya, 

illetve a háromláb segítségével főztek. A vasháromlábat helyettesíthette az 

ugyancsak három lábon álló, hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. Tájunkon a tűz 

fölé függesztett, láncon csüngő vas- vagy rézbogrács, főleg a Hajdúságban és a nyíri 

részeken reliktumokban előfordul, kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan, de seholse 

tekinthető tipikusnak. A nyüt tüzelő, és a kemence füstjét a pitar hátsó részét 

kitöltő hatalmas szabadkémény, vagy pendelykémény vezette ki a szabadba. 

A XX. században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a 

vályogból épült, később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek, a spórok. 

A nyílt, szabad tűz ettől kezdve csak a puszták, esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye, 

melyen szolgafára akasztott vasfazíkban, bográcsban főznek. 

A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok, amelyekre az üstöket 

lehetett helyezni. Az üstházat, vagy katlant beépíthették a sütőházba, a pitarba a kemence 

előtti padkára, a szabadban álló kemence mellé, sőt igen elterjedt volt a bádoglemezből 

készített, belül sárral kitapasztott hordozható katlan is. Üstben 

olvasztották a zsírt, forraltak benne vizet, használták lekvár főzésre, szappan főzésre. 

Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát, melegítették a disznó ennivalóját, tehát 

mindennapos szükséglet volt. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel, 

vagy más rossz minőségű tüzelővel. 

A szabad tűznél néha úgy sütöttek, hogy az ennivalót beletették a tűzbe 

(krumpli, tök, tengeri stb.). A tojást, leölt madarat, vadat olykor sárba tapasztották, 

úgy tették a tűzbe. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. A nagyobb vasfazekat 

egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. A szabad tűz jellegzetes 

tüzelője az árvagané, vagy juhállások közelében összesepert ún. juhporf 

Előfordulhattak a megszokottól eltérő, különleges tűzhelyek is. Dyen pl. a sárréti 

földkemence, mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk, amelyben lehetett sütni. 

8 4 A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével, tehát 

csiholással gyújtották. A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük, melyeket 

pásztorok még a XX. század első évtizedeiben is használták. 

A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az 

Alföldről ismert formáktól. A kemence legfontosabb eszköze a parázs, hamu kihúzására, 

elrendezésére szolgáló szfvanó, a tűz élesztését segítő piszkafa, a kemence alját 

tisztára seprő, virágzó nádból kötött píhseprü, a kemence alját hűtő, vízbe 

mártható rúdra kötött rongy pemet. A cserépfazék betolására, kivételére a XX. század 

elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret, melynek neve megyénk-

en tatyiga, kantaszekér, kuruglya stb. A kenyér berakására szolgált a sütőlapát, 

s még néhány kisegítő tárgy. 

A nyitott tűzhely tartozékai a tüzpiszkáló vagy vaskó, a parázs kivételre szolgáló 

csípővas, a már említett vasmacska vagy tüzikutya, a vasháromláb és a serpenyő. 

Régen igen fontosak voltak a különböző nagyságú fa- és vas nyársak, a kétágú 

perzselő villák. 

Nem mutatnak táji jellegzetességeket a kenyérsütés tárgyai sem, a nagyméretű 

dagasztóteknö, a kovászkeverő, kovász/a, a kis kapa, vagy görbekés formájú tészta - 

kaparó vagy teknőkaparó, a különböző sziták, rosták. Régen, mikor még vízimalmokban, 

szárazmalmokban őröltek, többféle szitát használtak. A legdurvább 

drótszövetből készült a vas rosta, az egészen vékony rézdrótból a drótszita, a lószőrből 

a szőrszita, s finom selyemszálakból a fátyolszita . A szitát és a rostát mértékegységként 

is használták, pl. ezzel mérték a gyalult káposztát. Egyesek babonás 

jóslásra is felhasználták. 87 

A kenyérsütés tartozékai a szakajtókosarak, melyek készülhettek gyékényből, 

szalmából, sás, vagy vessző kötéssel. Típusai tájegységenként némileg meghatározhatók. 

88 

Általánosan ismertek az alacsony szélű, 80-120 cm átmérőjű, gyékényből 

vagy vesszőből kötött kovászszárítók, komlószárítók, melyekben a kemence tetején a 

kovászt, illetve a komlóskorpát szárították. Kenyérsütéskor használták a kisméretű 

fa merőedényt, a kártust, használtak különböző abroszokat, szakajtókendőket, tarisznyákat 

a morzsóka eltartásához, s a teknő fölé helyezhető kovászfákat. 

A különböző tésztafélék elkészítéséhez szükség volt különböző méretű fa gyúró - 

teknőkre, kisebb kavaró teknőkre, nyújtódeszkára, nyújtó fára. A lisztet általában 

lisztes zsákokban a kamarában tartották, de a napi használatra néhány kilót a konyhában 

a fa lisztesbodonban tartottak. A Hajdúságban a fa bodon helyett sok helyen 

cserép bodonokban tartották a lisztet. Szükség volt fa lisztmerő kanálra. A különböző 

fából, cserépből készült konyhai edények sokasága nemcsak a konyhát töltötte 

meg, hanem ezek egy része a kamarába vagy a padlásra szorult. A XIX. században 

még sok helyen ettek fatányérból. Igen sokféle kádra, dézsára volt szükség, melyeket 

8 9 

vidékünkre rendszerint Erdélyből jövő vándorárusok hoztak. Közöttük is nél 

külözhetetlen az ún. káposztáshordó, melyet korábban kővel nyomtattak le, később 

csavarral szorították. 90 

Jellegzetes vizes edény a csobolyó, ez a 10-20 literes dongás 

lapos faedény. Legtöbb azonban a cserépedény. Egy Kismarján, 1806-ban készült vagyonleltár 

szerint id. Bábolnai Mihály portáján a következő cserépedényeket találták: 

91 

fazekak: 73 db, lábasok: 18 db, tálak, tányérok: 85 db, csészék, szilkék: 27 db, 

födök: 33 db, korsók, kanták: 6 db, szűrők: 2 db, pergelő serpenyő: 1 db. 

Valószínű, hogy csak a nagyobb gazdák rendelkeztek ilyen sok cseréptárggyal, 92 

de talán az is bizonyos, hogy ezeknek egyszerre csak kisebb része volt használatban. 

Bár a fenti leltárat még ki kell egészíteni néhány általánosan használt cseréptárggyal. 

Ilyenek a lapos palacsintasütök, a félgömb alakú bemélyedésekkel készült tarkedli - 

sütők, a kerek kuglófsütök, a hosszúkás kacsasütök. A XIX. század elejétől bukkannak 

fel a kis pálinkás bütykösök, a különböző cserép füszertartók. Mindezeket a

század végétől már legtöbbször horganyozott, vagy zománcozott fémlemezekből készítették. 

A XVIII-XIX. században megyénk kerámiakészletét több kerámiaközpontból 

szerezték be. Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni és Nagyvárad környéki 

kerámiák voltak. A főzőedények zömét a gömöri fazekasok hozták. Legnépszerűbb 

vizes edények a révi korsók és kanták. A Hajdúság egy részében a nádudvari fekete 

edény is népszerű volt. Mindenütt, de különösen megyénk északi részében a nagybányai, 

sárospataki, mezőcsáti, mezőtúri, tiszacsegei, délen a hódmezővásárhelyi fazekasok 

munkái találhatók. A Tisza vidékén ismerik a gyöngyöspásztói munkákat is. 93 

A XIX. századi konyhaedények közt már elég sok öntöttvas, vagy réz edényt is 

találunk. Ezeket később zománcozott kivitelben is készítették. A vékony vaslemezből 

préselt kerek bográcsok főleg a hortobágyi pásztorok és a Debrecen környéki tanyasi 

gazdák nélkülözhetetlen edényei. Rézből készültek a hatalmas pálinkafőző üstök is, 

melyeket a múlt század végéig még nagyon sokan használtak. 

A konyhában számtalan kisebb-nagyobb fából, ökörszarvból készült só-, fűszertartó 

edényfélét is találunk. 94 

A XVIII. század végétől mind több üveg-, és porcelánedény is felbukkan. Az 

üveg pincetokokat, butéliákat, kancsókat, poharakat, pintes üvegeket részben a Rézhegység 

üveghutáiból hozhatták (Sólyomkővár, Hármaspatak), a keménycserép, porcelán 

hazája pedig a Felvidék volt. 

A kisebb konyhaeszközök 95 

csak annyiban mutatnak jellegzetességet, amennyiben 

itteni, főleg debreceni iparosok készítették, s ezek önálló stílusjegyeket viselnek. 

Ilyen eszközök pl. a különböző kések, két-, háromágú evővillák, melyeket a debreceni 

késesek készítettek. Bár ezek nagy részét különböző vásári árusok messze vidékekerői 

- pl. Boszniából - is hozhatták. Egy-egy háztartásban 8-10 féle különböző 

nagyságú kést, kanalat, villát is használtak. Szegény emberek között elég jellegzetes 

volt az ún. zsidó bicska, vagy bugylibicska. Ez nem más, mint egy kis esztergályozott 

fa nyélbe illesztett, behajtható acélpenge. Fillérekért lehetett kapni. Nem volt 

tanácsos kölcsönadni, mert ha valaki nyelének a gömbölyű végét megfaragta, „megherélte", 

azután már szégyen volt használni. 96 

Népszerűek voltak a debreceni „oldalvillás" 

és „farvillás" kések is, amikor a szépen formált bicskához evővilla is 

párosult. A juhászok főként a görbe végű körmöző bicskákat keresték, melynek egyik 

pengéjét herélésre is lehetett használni. 

A háztartás vágóeszközei közé tartoztak a bárdok. Ezek erős acél pengéjét néha 

állatfej alakúra formálták, főleg hús aprítására használták, de a kisebb csontot is elvágta. 

Az elnyújtott tésztát gyakran cakkosszélű, ún. derelyemetszővel, csőrögemetszővel 

vágták el. A laskatésztát, olykor a zöldséget, káposztát a csizmadiáktól kikerült 

íves élű bicskiával vágták. 97 Apróbb eszközök voltak a különböző 

tésztaszaggatók, bár ezeket sokszor egyszerű üvegpohár helyettesítette. 

Az 1830-as évektől maradtak ránk a legszebb káposztagyaluk. Ezt a drága eszközt 

nem mindenki szerezte be, hanem - néhány káposztafej ellenében - egymásnak 

kölcsönadták. Jóval egyszerűbb, így mindenki által hozzáférhető eszközök a tökgyalu

és az ugorkagyalu, a tésztareszelő és a tormareszelő . A XX. században terjed el 

a húsdaráló, diódaráló, mákdaráló. 99 

Tájunk nagyon jellegzetes konyhai eszközei a csigacsinálók . Három típusát kell 

megkülönböztetni. Első, s talán legrégibb a nádborda, melyet törött szövőbordából 

csináltak. Másik a fából - esetleg szaruból, vagy rézből - megmunkált csigacsináló. 

Ezt a XrX. század folyamán több helyen a legények szerelmi ajándékként adták a leánynak, 

ezért többször szerelmi jelképeket (szívet, tulipánt) faragtak rá. A legszebb 

példányok Debrecen környékéről kerültek elő. 100 

Harmadik a cserép csigacsinálók 

csoportja. Ezeket tudomásunk szerint a XIX. század közepe táján debreceni pipás 

mesterek készítették. Szélesebb körben nem terjedt el. 101 

Mindhárom típus elengedhetetlen kelléke a sodró/a, melyet helyettesíthetett 

egyszerű orsónyél is, vagy készíthettek erre a célra esztergályozott fa-, réz pálcikákat. 

A főzéshez 8-10 féle, különböző rendeltetésű fa-, vagy vas kanalat használtak. 

A legegyszerűbb főző-, rántáskavaró, kásakavaró-, abáló-, lekvárkavaró fakanalakat 

kanalas cigányok készítették s ezeket vásárban árulták. A Hortobágy környékén 

volt divatos a hosszúnyelű, kerekfejü vaskanál, mellyel a közös bográcsból 

ettek. Vasból készült a hosszúnyelű kásakavaró kanál is. Egyes pásztorok folyami 

kagylóból is készítettek evőkanalakat. Főleg a XX. században terjedtek el a polgári 

konyhák nagyméretű zománcozott levesmerő kanalai, s a különböző vas, alpakka, 

ezüst evőeszközei. Ismertek ezeken kívül lencsetörő, pergelő, kóstoló, tejfelmérő, 

102 

szűrő, kávés kanalakat. 

A háztartás nélkülözhetetlen tárgyai voltak még a sózó, ez a kb. 180x150 cm 

nagyságú deszka, melyen a sózott szalonnát készítették elő, a kamarában elhelyezett 

ösztörű, melynek fogaira a sózott szalonnát, füstölt húsokat akasztották. Nélkülözhetetlenek 

voltak régen a fából, újabban vasból, rézből készült mozsarak, húsvágó tőkék, 

sajtgyúró, sajtnyomó, hurkatöltő. Nem lehetett meg háztartás valamilyen 

daráló nélkül. Régen általános volt a kézzel hajtható ún. sóderáló. Ezt újabban különböző 

gyári acéltárcsás darálók helyettesítik. 

Gyakran a gazdaság más ágazataiban használatos tárgyak is bekapcsolódtak a 

háztartási tevékenységbe, mint a balta, mérlegek, mérőedények stb.

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 

Hajalás, hántol ás 

Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját, a köleskását. A XX. században 

terjed el a rizskása. A háborús években hántoltak búzát (búrizs), árpát (gersli). 

Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A hántolást régen 

famozsárban, emlékezet óta malomban végezték. 

Darálás, őrlés 

A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A lisztet tájunkon is évszázadok 

óta malomban állítják elő. 104 

Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Körösök, Berettyó, 

de a kisebb patakok is, mint a Tócó, Kösely a XVIII. században még 

vízimalmot hajtottak. A XIX. században azonban már inkább mindenütt a szárazmalmok 

voltak jellemzőek. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon 

tudtak meghonosodni. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy malom 

tornya őrzi. 

A XIX. század végétől a szárazmalmok is eltűntek, s helyüket a gőzmalmok és 

a különböző motormeghajtású malmok vették át. (Debrecenen kívül híres volt a hajdúnánási 

Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom.) 

A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották. 

Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa nagyobb 

darabokból állt. Ezt fodorkorpának nevezték, mely a kenyérkészítéskor használatos 

erjesztőanyag fontos kelléke volt. 

A durvább, szemcsés búzadara, vagy gríz fontos étel alapanyag. A régi malmokban 

nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ezt nevezték dercének. 

A közönséges, átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. Ennek értéke függött a 

búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A legfinomabbnak tartott liszt a nullásliszt 

vagy lángliszt, melyet főként tésztafélék készítéséhez használtak. 106 

A rozslisztet hasonlóan osztályozták, bár belőle nem vettek nullás lisztet. 

A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. így lényegében két minőséget 

nyertek: a durvább, szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet , 1 0 7

Sajtolás 

Az olajtartalmú magokból az olajat az úgynevezett olajütökben sajtolásal préselték 

ki. 1 0 Nyíradonyban, Nyíracsádon visszaemlékeznek még a valóságos éksajtórcL 

Megyénk más tájain már a múlt század vége óta csavaros, sőt a XX. században 

hidraulikus olaisa itókát alkalmaztak, melyek rendszerint a malmokban működtek. 

109 

Megyénk református falvaiban az olajnak a táplálkozásban alig volt jelentősége. 

Itt az olajat világításra használták. A katolikusoknál azonban az olaj fontos böjti zsírozó. 

Az olajütőkben a szárított napraforgót-, tökmagot előbb hajalták. Az így nyert 

mag neve Gáborjánban, Konyáron muszi, igen kedvelt csemege. Azután a magot 

összezúzták, enyhén megpörkölték, majd kisajtolták. A présben visszamaradt olajpogácsát, 

vagy disznópogácsát főként állatoknak adták, de a gyerekeknek is kedvelt 

csemegéje volt. 

A préselés a mustnyerésnek is fontos fázisa. 

Erjesztéssel, lepárlással nyert alapkészítmények 

Egyik legősibb erjesztett ital a bor, melyet kis mértékben étel alapanyagként is 

használnak. Megyénk egész területén elsősorban a szőlőből készült bort ismerik. A 

borkészítésben elsősorban a bihari, különösen az érmelléki szőlőkultúra a meghatározó. 

Az itteni módszerek terjedtek el Debrecen környékén és a hajdúsági szőlőskertekben 

is, 110 Sajnos, az Érmellék kivételével megyénk területén elég gyenge 

minőségű bor termett, de a rossz vizeket ez is szerencsésen pótolta. 

A bort általában természetes állapotában fogyasztották. Az érmelléki falukban 

sokan készítettek ürmös bort, amikor bizonyos piros borokba a fehérüröm megszárított 

szárát áztatták. 111 Reggelire sok helyen ittak vízzel hígított forralt bort, melyet 

cukorral, borssal, szekfűszeggel fűszereztek. Ha ez kihűlt, édesbor a neve, melyet főként 

az asszonyok kedveltek. 

A bor a vendéglátás szinte elengedhetetlen kelléke volt. Bortermelő gazda portáját 

nem hagyhatta el vendég anélkül, hogy meg ne kínálták volna egy pohár borral. 

Az érmelléki falukban még az utcai járókelőket is behívták, ha az a gazdát megszólította. 

A szeszmonopólium bevezetése előtt megyénk minden területén főztek pálinkát 

is. 11 

Igen sokan eladásra is főztek, bár ezt már korábbi helyhatósági rendeletek is 

korlátozták. 113 

Pálinkát főztek a szőlő törkölyéből, a hordó alján összegyűlt seprőből, 

romlott borból és mindenféle gyümölcs cefréjéből. Búzából, rozsból, kukoricából, 

burgonyából, répából csak a XX. században létesített szeszfőzdékben állítottak elő 

alkoholt.

1868 után a pálinkafőző üstöket összeszedték, de a parasztok még ezután is értettek 

a pálinkafőzéshez, s engedéllyel vagy anélkül igen sokan főztek pálinkát. Lényeges 

szabály, hogy a cefrét legalább kétszer lepárolták, s mindkét alkalommal az 

első egy-két deciliter ún. rézelejit külön töltötték, mert ez mérgező faszeszt tartalmaz. 

A pálinkát nem fokolták, hanem tapasztalati alapon állapították meg az erejét 

(kis üvegben megrázták, s figyelték, hogy a tetején keletkezett légbuborékok milyen 

gyorsan tűnnek el). 

A pálinkát egyesek fűszerezték, pl. zöld dióval, erős paprikával. Utóbbit kuruc 

pálinkának hívták, s azt tartották, hogy gyógyítja a kolerát. 

Lőre. Szőlőtermelő falukban a lőrét úgy csinálták, hogy taposás után a törköt 

nem préselték ki, hanem még jó nedves állapotban hordóba rakták, majd vízzel feltöltötték. 

Egy-két hét múlva a lé kiforrt, s igen kevés alkoholtartalmú, kellemes, savanykás 

üdítőitalt nyertek. Ez a lőre, melyet víz helyett is ihattak, vagy lőreciberét 

készítettek belőle. 

Kanbor, vagy zacskóié. Ha szűkében voltak a bornak, akkor decemberben, vagy 

januárban, amikor a bort lehúzták, a seprőt kis vászon zacskókba gyűjtötték és kisajtolták. 

Az így nyert gyenge minőségű italt nevezték kanbornak. Kellemetlen íze 

miatt inkább csak forralt bornak, vagy ciberének használták. 

Sör. A sörfőzésnek megyénkben nincs nagy hagyománya, de főleg a háborús 

években sok faluban kísérleteztek vele. Az árpát kicsíráztatták, szárították, darálták, 

majd komló hozzáadásával kifőzték. Lezárt üvegekben erjesztették. Az igen gyenge 

minőségű italt inkább nyári üdítőként itták. 

Ecet készítés. Az ecetkészítés legegyszerűbb módja, ha gyenge alkoholtartalmú 

folyadékot langyos helyen tartanak, az egy idő után ecetes erjedésen megy át. XVTII. 

századi urbáriumok szerint ebben az időben csaknem minden bihari faluban hasonló 

módon készítettek almaecetet, körteecetet, amikor is az erdőben összegyűjtött vadalma, 

vadkörte levét erjesztették ecetté. 115 

Készítésmód ját egy 1829-ből származó leírásból 

ismerjük. 116 

A gyümölcsöt fa vályúban össze kell törni s a zúzalékot fa 

hordóban meleg helyen kb. 20 napig kell erjeszteni. Azután a masszát leszűrik és 

kész az ecet. 

Borecetet még a két világháború közt is sok helyen készítettek. Ehhez előbb 

ecetágyat kellett csinálni, melyet aztán folyamatosan fel lehetett tölteni gyenge borral, 

ami kb. két hét alatt ecetté érett. Töbféle ecetágyat ismertek. A bihari részeken 

szőlő törköly közé kukorica csutkákat helyeztek. Debrecenben bükkfa forgács, Tiszacsegén 

egres, vagyis még éretlen szőlőbogyó alkotta az ecetágyat. Erre öntötték a 

vízzel hígított bort, pálinkát, Debrecenben mézes vizet. Sok helyen tettek az ecetágyba 

búzakorpát, hígított seprőt, fehér babot, lencsét, tehéntej savóját. Ha jól sikerült 

az ecetágy, évekig használták, mely folyton „erősödött", vagyis szaporodott benne az 

ecetsav. Ha valami nagyon savanyú, ma is mondják: „savanyú, mint az ecetágy". 117 

Ha a borecet megromlott, állítólag meg lehetett javítani, ha mézzel összegyúrt 

szárított savanyú kovászt kevertek bele. 118

Káposztasavanyítás 

Lényege, hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték, különböző 

fűszer- és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző savas 

erjedésen ment át. 1 9 A készítmény neve hordós káposzta. Legfontosabb adalékok: 

csöves, vagy szemes kukorica (Hajdúhadház, Kismarja), kapor (minden 

helységben), babérlevél (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja), birsalma (mindenütt), 

torma (Debrecen, Hajdúhadház, Kismarja) bors (mindenütt), csöves paprika (H. hadház, 

H. szovát), kömény (H. szovát), köleskása (Kismarja), komló és korpa (Kismarja), 

meggyfa ág és fejes saláta (H. hadház), tölgyfaág (H. nánás). A fejes káposztát 

és az apróra vágott, illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rakták 

a hordóba, s ezt bunkóval tömték, illetve nagyon sok helyen taposták. Ha a kád 

megtelt, annyi vizet öntöttek rá, hogy a káposztát ellepje. Azután régen deszkalapot 

tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le. 

Ezután kb. két hétig a szobában, jó meleg helyen tartották. Ha a lé tetején fehér lepel 

keletkezett, akkor a deszka fedőt levették, elmosták, a levet is a tetejéről lemerték 

és tiszta vízzel töltötték fel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték 

mindaddig, míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejeződött az erjedés. A 

hordót a szobából kivitték hűvös helyre, lehetőleg pincébe, ahonnan folyamatosan lehetett 

használni, míg el nem fogyott. 

A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt, melyen a családtagokon kívül 

szomszédok, rokonok, ismerősök is részt vettek. 120 

Debrecenben voltak gyalusok, 

akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták, hanem be is csinálták a káposztát. 

121 

Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. Nyáron pl. a káposztafejeket fazékba 

rakták, rá ecetes vizet öntöttek, tetejére kis darab kenyeret tettek, néhol kaporral, 

zöldpaprikával fűszerezték, s a napon 2-3 napig erjesztették. 

Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát, s legtöbb zöld 

növényt. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel, ecettel, vagy cukros víz 

hozzáadásával, vagyis ecetes erjesztéssel. 122 

Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka, 

melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek, s ha már sárgára 

érett, pincében egy-két hétig is eltartható. 

Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát, zöld paradicsomot, dinynyét, 

paprikát. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposztával 

töltik s úgy teszik el. 1 2 3 

Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek, 

mások sót, borsot, csípős paprikát, vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tartanak 

az eltevésnél. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak tenni 

az ecetes vízbe, amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta, de a 

savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett. 

A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik 

(Kismarja, Debrecen). Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni 

ugorkaárusok is. A faedényben, hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban 

nem ismerték. 12

Alapkészítmények konzerváló eljárással 

Szárítás, aszalás 

Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. Nyár végén 

összegyűjtik a zöld kapor szárát, ezt megszárítva csomókba kötik, s a padláson felakasztva 

tárolják. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát, hársfavirágot, és más 

gyógynövényeket s fűszernövényt. Aszalással szilvát, almát, körtét, ritkán meggyet 

tartósítottak. A szilvát egészben, magvastól, az almát, körtét magvastól felszeletelve 

napon, vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták, míg 

meg nem aszalódott. Ha megaszalódott, vászon zacskóban a padláson tárolták. Az 

aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek nevezték. 125 Az aszalt gyümölcsöt 

télen csemegézték, vagy levest főztek belőle, mely legtöbb helyen böjtös ételnek számít. 

Lekvárfőzés 

A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. Leginkább bercencei (besztercei) 

szilvából főznek lekvárt, mert ezt nem kellett cukorral pótolni. A szilvát itt előbb kimagvalták, 

régen késsel, újabban húsdarálóval apróra vágták, s rézüstben addig főzték, 

míg a kellő sűrűséget elérte. Akkor volt jó, ha a főzőkanál már megállt benne. 

Ekkor a tűzről levették, cserépfazekakba merték, majd néhány órai pihentetés után 

még „kikemencézték", azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Ezután a fazék 

tetejét disznóhólyaggal, vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték, s a kamarában 

tárolták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek. 

Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. Ismerték a baracklekvárt, 

melyet magvait és hámozott kajszi-, vagy őszibarackból főztek. Még kevesebben főztek 

birsalma, földieper, málna, szeder, som, csipkebogyó lekvárt. Ezek több részét 

már cukorral kellett pótolni. 

Befőzés 

A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja, de a XIX század folyamán 

már vidékünkön is széltében alkalmazták. A befőzés lényege, hogy főzés, cukor s bizonyos 

tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamatokat. 

Befőzéssel tettek el télire szilvát, barackot, birsalmát, meggyet, cseresznyét, 

ribizlit, pöszmétét. Különös csemegének számított a dióbefőtt. A zöld dió kopáncsát 

megszurkálták, majd nyolc napig vízben áztatták, de a vizet naponta cserélték. Nyolc

nap után üvegbe rakták, cukrozott szirupot öntöttek rá, melyet szegfűszeggel, fahéjjal, 

rummal ízesítettek. (Hajdúszovát, Kismarja, Almosd.) 

Befőzéssel tartósítottak különböző főzelékeket, így apróra vágott sóskát, zöldbabot, 

zöldborsót, passzírozott paradicsomot, szilvacefrét és még több hasonló anyagot. 

Cukor. A bolti cukor vidékünkön is a XIX. század második felétől terjed el. Korábban 

édesítésre mézet, vagy édes gyümölcsfélét használtak. A cukorrépát az 1860- 

as évektől uradalmak kezdték termelni. A paraszti üzemekben főleg az 1930-as évek 

végétől vetették. A háborús években többen próbálkoztak cukor főzéssel, de a gyártási 

technológiát nem ismerve csak a sötét színű, kellemetlen ízű melaszfokozatig jutottak 

el a főzésben.

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 

A tejfeldolgozás termékei 

Vidékünkön mind az oltó nélküli, vagy túró-tejkultúra, mind az oltás, vagy sajt 

tejkultúra megtalálható. 126 

Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. A tehéntejet 

szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen 

letették, s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására megaludt. 

E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír, a tejfel, részben 

kicsapódott a kazein nevű tejfehérje, és lezajlott maga a tejsavas erjedés. A 

hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten, s a közismert 

karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. 3-4 nap múlva a megaludt tej tetejéről 

leszedték a tejfelt. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik, de ez a név 

ma már csak szólásban él: „alul van, mint a böjti szérdik". 127 

A XIX. században 

* 128 

Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. Az „agott tej" elnevezést 

vidékünkön nem ismerik. 129 

Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen, főleg meleg 

nyári estéken kedvelt eledel, kenyérrel. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha 

megcukrozták. 130 

A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasztották, 

de szerencsendióval, zöldséggel is fűszerezték. 

GulusztCL Az elles utáni napokban forraláskor a tej összement, ez a guluszta, 

gulászta, a Tisza melléken gurászta. Magának a tejnek a neve föcstej, Konyáron 

pectej. A gulusztát nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszédok kóstolót 

küldenek belőle egymásnak. Ahol készítik, ott reggeli étel, kenyérrel. 

Túró. A közönséges túró aludttejből készül, hevítéssel. Az aludttejet fazékban a 

tűzhely közelében helyezik el, ahol az néhány óra alatt összecsomósodik, elválik a 

savója. A kellő pillanatban a savót leszűrték, a túrót kézzel kinyomkodták, szétmorzsolták 

és keveset szikkasztották, majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták. 

A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ, hogy milyen lesz a túró minősége. 

Tejfel. A tejszín mesterséges elválasztása, a tej szeparálás csak az 1930-as évek 

végétől vált ismertté. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejéről 

leszedett, tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentette. 

Bár volt, aki édes tejszínt óhajtott nyerni. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás

előtt, tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték, s ezt főzéshez használták. A 

tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel, túróval, vagy keverték ételhez, mások inkább 

eladták. 

Vaj. A vajat tejfelből köpülték. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült keskeny, 

magas fa edény, felül tölcsérszerű fedővel, benne hosszú nyéllel mozgatható 

átlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték, míg a savótól 

elvált a vaj. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják. 

Kevesebb, 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni, hogy fazékban, befőttes 

üvegben addig rázták, míg a vaj kicsapódott. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfazékban 

kézzel törték, keverték a tejfelt, míg össze nem állt. 131 

Amikor a vaj elvált 

a savótól, akkor kanállal kiszedték, s hideg vízben tovább lapogatták, míg egyetlen 

csomóba össze nem állt. Ezután kivették a vízből, s fakanállal még tovább ütögették, 

egyesek meg is gyúrták, hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák, ezután kipogácsázták, 

vagyis kis cipó alakokra formázták. (A formázófát megyénkben nem használták.) 

A kész vajat télen tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Régebben 

nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek 

számított. A vajat legtöbbször eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették, vagy néhol 

főzéshez használták. 

XVin. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról, szemben a 

„nyers", „írós" vajjal. A vaj kisütése régen elég általános lehetett, mivel csak ilyen 

módon lehetett a vajat huzamosabb ideig eltartani. 132 

A vaj kisütését nálunk Bereczki 

Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A vajat rézüstbe tették, s lassú tűzön 

elkezdték olvasztani. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel, 

két félmarék rozslisztet szórtak rá. Ezután még főzték egy darabig, majd mázas tejes 

fazékba öntötték. Az üst alján ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rántották sütöttek. 

Az olvasztott sült vajat a XX. század elejéig piacon is árulták. 133 

író. Mind a túró-, mind a vajkészítés mellékterméke az író. Miután erjedési folyamat 

utáni termékről van szó, az író enyhén savanykás, üdítő folyadék. Vidékünkön 

mégis nagyon kevesen fogyasztják, még ételt is ritkán készítenek belőle, hanem 

inkább a disznónak adják. 134 

Torna vagy tarhó. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juhtejre 

jellemző. Kivétel a tarhó, melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek 

le. 135 

Lényege, hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták, s az így összeállt édes túró 

a tarha vagy tarhó. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót, vagy gyomoroltót. 

Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. Innen a mondás: 

„Szemtelen, mint a piaci légy a tárnán!". 136 

Pogácsatúró vagy göfölye. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni, melyet a Tisza-melléki 

pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak, néhány napig füstön 

szárították, majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. K. Kovács László 

pogácsatúró néven ismerteti, s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal igazolható. 

A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven ismerik. 137 

A Tiszazug 

falvaiban gomolya, gömölye néven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb

körben ismert lehetett. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés, 

hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző időben, 

eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni". 

Megismerése az V-VIII. századra tehető. 3 9 Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vonatkozik. 

Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem készítettek. 140 

Juhtejből előállított alapkészítmények 

A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig 

csakis az oltós-altatásos módszerrel történt. 141 

Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, melyet mai megyénk 

területén mindenütt gomolya néven ismernek. 

A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. Az 1930-as évek óta gyógyszertárakban 

árultak mesterséges oltószert. Addig mindenki maga készítette az ótót. Készítését 

először Ecsedi István írta le. 142 

Két fő formája ismert, a száraz-, és a 

kanalas ótó. A száraz ótó többnyire borjú, vagy szopósbárány gyomrából készült. 

Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták, aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát 

rögtön kivették, megsózták, megszárították, s kis vászondarabba kötve száraz helyen 

felakasztották. Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás, tisztítás után 

nyolc napig ecetben áztatták, majd korpába gyúrták és azután szárították meg. 

Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Disznóöléskor a gyomrot lesózták, 

kis ecetet tettek rá, majd átszúrták egy náddal, s így belekötötték a sertés 

vízhólyagjába úgy, hogy a nádon át levegőzhessen. Ezután száraz helyen felakasztották 

száradni. 

Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. Ez többnyire a disznógyomorból készült. 

A forró vízben tisztított, megkapart gyomrot besózták, s ráncba szedve megszárították. 

Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták, s borssal, 

paprikával, babérlevéllel, szegfűszeggel fűszerezték, majd az üveget feltöltötték forralt 

tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). Ezt kitették a napra, vagy 

a meleg kemence mellé a sutba, s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre 

ért. Ennek az is előnye, hogy ha a savó elfogy, az üveg alján maradó ágy többször 

is újratölthető friss savóval, s így akár évekig is használható. 

Az ótás abból állt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegített tejbe egy 

zacskóban belelógatták a száraz ótót, vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas 

ótóból. Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt. Ekkor hosszú kavarófával, vagy 

hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra. 

Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe, sajtruhába merték, hogy a savója 

kiszűrődjön. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kendő sarkait 

összefogták, s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták,

nyomkodták, amíg a savó jól ki nem csöpögött belőle. Hajdúszoboszlón srófos sajtnyomóval 

is kipréselték. 14 

Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a napos 

oldalon felakasztották szikkadni. 2-3 nap múlva megfordították, hogy 

egyenletesen száradjon. Kb. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. Ekkor a ruhából 

kivették, és szellős helyen sajtszárító polcra tették, ahol 2-3 hétig száradt, 

érett, míg szép sárga és jó kemény lett. 

Néhány adatunk van arról, hogy a gomolyát füstölték. 144 

A bihari, nyírségi juhtartó 

falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A Hortobágyon a juhásznék készítették 

el a gazdának járó gomolyát is, melyet vasárnaponként - forró savóval 

szépen lemosva - bevittek a városba a gazdáknak. 145 

Zsendice, zsemlice. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folyadék, 

a savó. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. Ezért, ha a savót felforralják, 

akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy 

hűtve fogyasztották. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették. 

A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet 

kevertek, így sűrűbb lett a zsendice. Gazdák a XIX. sz. vége óta már ritkán foglalkoztak 

zsendice készítéssel, a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét 

is főztek, mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. A zsendicét aztán nagy cserépfazékból 

a debreceni piacon árulták. 146 

Ügyesen kellett mérni, hogy a savója és 

a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A juhászok gyakran a gazdának 

„kóstolót" küldtek a zsendicéből. 1 

Orda. A zsendice tehát a felforralt savó, a benne kicsapódott túróval. Ha erről 

a savót leszűrik, visszamarad az orda, vagyis az édestúró, melyet tésztafélék ízesítésére 

használnak ugyanúgy, mint a tehéntúrót. Mai megyénk területén az ordát sok 

idős ember ismeri, de már emlékezet óta nem csinálták. 148 

Bálmos. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost, de nevét sokan 

ismerik, ezért feltételezhető, hogy még a múlt században itt is ismerték. Talán 

a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése 

körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. Legtöbben 

elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak 

nevezi a lágyított, melegített, tejjel, tejfellel hígított friss, édes juhsajtot, 

melyet kukoricaliszttel főztek össze, melyet már az 1695-ből származó első magyar 

nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak, „pakulárbálmos"-nak 

nevezi a parázson olvasztott, vereshagymával ízesített juhtúrót. 149 

A 

MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. fehérsavóban 

főzött kukoricapépet nevezi bálmosnak. 150 

Csíkban tejfölbe vagy vajba hagymaszárat 

aprítanak, azt megpirítják, majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele, s 

addig tartják a tűzön, míg nyúlóssá olvad. Az egészet pirított hagymával összekeverik, 

s kenyérrel eszik. Szerintük ez a bálmos. 151 

Magam több kalotaszegi faluban végeztem 

gyűjtést (Bogártelke, Inaktelke, Magyarlóna stb.) s ott egyértelműen arra a 

megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval,

vagy forróvízzel kioldott tejzsír. Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze. 

Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. Ezzel a sárga színű zsírral 

aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik. Maga a bálmos azonban nem a 

kész étel, hanem a puszta tejzsír, amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhatnak. 

152 

Juhtúró. A juh túró a juhsajtból, a gomolyából készül úgy, hogy az érett gomolyát 

megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták. Gyúrás közben bőségesen megsózták. 

Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele. Két-három nap 

múlva fogyasztható volt. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juhtúrós 

dézsa), s így hónapokig eltartható volt. Ezt keserű túrónak, erős túrónak nevezték, 

mert a hordóban a túró erjedésen ment át. A nyár végén eltett túró tavaszig is 

elállt, ha közben két-három alkalomal átgyúrták. Ha ezt nem tették, akkor tavaszra 

kukac keletkezett a túróban. Ettől ugyan még meg lehetett enni, de legtöbben undorodtak 

tőle. 

Aki kevesebb túrót tett el, az kisebb fa bodonba, cserépfazékba, befőttes üvegbe 

nyomkodta be, s így érlelte, míg a túró szép sárga lett. A juhtúrót vidékünkön magában 

ritkán ették, inkább a szegényebb emberek. A gazdák főleg főtt tésztára tették, 

ízesítőnek. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt. 

153 

Dumika. Csak egyetlen forrásból ismerjük, Hajdúszovátról. 1 liter sós vizet 

felforraltak, ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott kenyeret 

tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gyógyszernek is tartották. A XX. században 

már nem csinálták. 154 

A sertésfeldolgozás alapkészítményei 

Szalonna. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a 

szalonna volt. Legtöbbször nyersen, vagy sütve ették, de a pusztán élő pásztorok, tanyasi 

parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga. 

Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. A hátán bontott 

disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét, bár Debrecenben állítólag egészben 

is hagytak szalonnát. 155 

Bontás után a szalonnát „megszedték", vagyis széleit szépen 

lekerekítették, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagából lenyestek. Mindig a szalonna 

és a zsír szükséglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fél szalonnát hagytak. 

A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt. 

A megszedett szalonnát besózták, azaz kb. ujjnyi vastagon sóba takarták. Ebben 

állt kb. egy hónapig. Eddigre jól átjárta a só. Ekkor egyik végén kis kerek lyukat 

vágtak, ezen áthúztak egy kötéldarabot, melyet egy fa pöcökkel rögzítettek, s a fél 

szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához, falba vert szögre, 

vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. A szalonna neve ekkor új

szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki inkább 

az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát részesítették 

előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa 

szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos 

hasa szalonnát kedvelték. 

A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. században kezdett 

elterjedni. 5 6 Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásárokon 

üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett, 

vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. században. De ezek a különlegesebb készítmények 

a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani. 

Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék. 

1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi 

szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát 

evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg szalonnát 

felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést 

is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban 

kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra felhalmozódott 

a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok 

helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj 

orvosságának tartották. 

A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson. 

Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdalták, 

s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is 

étel alapanyagként lehetett felhasználni. 

A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasütést 

valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta, 

hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vastagabbik 

végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne forduljon 

meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna 

felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval történhetett. 

Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vöröshagymát 

szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt 

rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsózták, 

sokan meg is paprikázták. 

A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgatták, 

hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a 

szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett 

és a szalonna a tűzbe esett. 158 

Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a 

kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető 

anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszebben 

megsütni a szalonnát. 

Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel 

megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret 

ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha

már fogytán volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirították, s a még forró pirítóst 

a nyers szalonnával bedörzsölték. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is eléltek. 159 

Zsír és tepertő. Megyénkben legfontosabb, református falukban szinte egyetlen 

zsírozó a disznózsír volt. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Ezt Biharban 

pergelésnek mondták. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a szalonnát 

megszedték, a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták, a vastagabbnak 

a bőrét is lefejtették, majd enyhén megsózták és dézsába hányták. (A hentesek 

egyáltalán nem sózták, mert így a zsír kevésbé avasodott, de a parasztok jobban szerették 

a sós tepertőt, sós zsírt.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üstre 

hányni, s kezdődhetett a pergelés. Régebben vas üstben, újabban zománcozott 

pléh üstben pergeltek. Alá kevés vizet öntöttek, majd lassú tűzön kezdték olvasztani. 

Amikor a tepertő szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, az ún. porcot villával, az apraját 

szűrő kanállal szedték ki. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. Az alján maradt 

morzsalékot külön edénybe gyűjtötték, ebből majd tepertős pogácsát sütöttek. 

A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig. 

Háj. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj, melyet a sertés hasi részéből egy 

darabban vettek ki. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használták. 

160 

A XX. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték, kisebb 

részéből hájastésztát sütöttek. Komádiban, Fülöpön és Bárándon még 

emlékeztek arra, hogy a füstölt hájat levesbe főzték. 161 

A szegények néha a hájat 

egy madzagon a fazék fölé csüngették, s amikor főtt a víz, rövid ideig a hájat belelógatták. 

Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg, a hájat kiemelték. A megavasodott 

hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Egyesek a sebre téve gyógyszernek 

tekintették. 

Fodorháj, receháj. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj 

egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú, ezért nem együtt sütötték 

a szalonnával, hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Egyes módosabb gazdák 

a Hajdúságban nem is sütötték ki, hanem szappant főztek belőle. A belekről leszedett 

aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja), cseplesznek (Konyár), 

recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. Ezt megfőzve a hurkába tették. 

Liba-, rucazsír. A liba, ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották, 

mint a disznózsírt, ezért külön kezelték. Kenyérre kenték, vagy finomabb tésztákba 

tették. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Rendszerint ősszel, amikor a tyúkok már nem nagyon 

tojtak, s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A tyúkzsírt nem tartották 

értékes anyagnak, ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták. 

Sült zsírok. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat, mint 

pl. a szalonnasütéskor, pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ilyen 

többek közt a kolbászzsír, vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. Mindenik 

sajátos ízű, sajátos karakterű zsírféle, hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő 

fűszerek aromája is. Nem is keverték össze, hanem külön-külön kis csuprokban, edényekben 

tárolták őket, s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez, vagy 

sült tésztákba. 

A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag, hanem kenyérre, pirított kenyérre 

kenve önmagában is fontos tápanyag. Úgy tűnik, legnagyobb zsírfogyasztók a

debreceni cívisek voltak, azután a gazdagabb bihari faluk következtek. Mérsékeltebb 

zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak, s legkevesebb zsírt a nyíri görög katolikus 

falvak lakói fogyasztottak. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család 

olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente, ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 liter 

zsír jutott átlagban családonként. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként 

társadalmi rétegenként szembetűnő. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is elfogyasztottak, 

napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott. 

Faggyú. A szarvasmarha, juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padláson, 

s általában bőr puhítására használták. Az avas háj tisztította a sebet. Szalicillal 

keverve elpusztította a szemölcsöt. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették, 

de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. Ennek ellenére egy-két adatunk van 

a faggyú fogyasztására. Hajdúszoboszlón pl. a pásztorok a juh haját kisütötték, és 

lebbencset főztek vele. 162 Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt, melyet közönségesen 

fogyasztottak. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használták. 

(Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!) 

Húskonzerválás. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált 

húsfélék voltak. Természetesen, itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van 

szó. 

Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. Ennek két módja volt: vagy sódart, 

vagy sonkát vettek. Előbbi esetben a második, vagyis a térdízületnél vágták ki 

a lábakat, a sonkánál pedig az utolsó ízületnél, tehát a lábak csaknem teljes hús 

mennyisége rajta maradt, sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. Ezután 

hasára fordították a disznót. A hátán a szalonnát végigvágták, majd a hátgerincet, az 

ún. orját vágták ki, rajtahagyva a fejet és a farkát is. A bontás következő fázisa, 

hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt, szívet, nyelvet, majd a májat, lépet, 

vesét, végül a gyomrot, beleket, vízhólyagot, nemi szerveket. A vesék mellett található 

két kisebb izomcsomó a csuka-, vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak 

számított. 163 

Ki kellett még vágni a két oldalast, vagyis a bordákat, és a mellcsontot, 

vagyis a nyúlját, valamint az állát. 

Ezután kétfelé vágták a szalonnát, s következett a különböző részek feldolgozása. 

A szalonna és a húsok megszedése, előkészítése a férfiak, a belsőségek feldolgozása 

a nők feladata volt. Vidékünkön általános gyakorlat volt, hogy a csontos 

részekről a húsok legnagyobb részét leszedték, és abból kolbászt töltöttek. A kolbász 

tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. Ették frissen sütve, füstölve sütve, vagy 

később nyersen, s belefőzték különböző ételekbe. Szinte sohase volt belőle elég, így 

nyár elejére majdnem mindig elfogyott. 

A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították, a XX. században húsdarálóval 

darálták, de még sokáig élt az a felfogás, hogy a késsel darabolt kolbász jobb, 

mint a darált.. Fűszerezése: só, paprika, bors, fokhagyma. E fűszerek aránya azonban 

változó. Régebben több fokhagymát tettek bele. Úgy tűnik, újabban a paprika adagja 

nő a borssal szemben. Zsákán pl. már borsot nem is tesznek bele, helyette kevés törött 

kaprot, vagy köménymagot igen. A fűszereket újabban kimérik. Hajdúszováton 

pl. 1 kg húshoz 2,5 dkg sót, 1 dkg piros paprikát, 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze-

inti fokhagymát tesznek. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították 

meg. 

A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték, a vastagbélbe töltött 

„békési kolbász", és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan, elsősorban a 

balmazújvárosi németeknél fordult elő. 164 

Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú, melyet 

előbb csigába sodortak, majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasztottak. 

Ha megfüstölődött, rúdra akasztva a kamarában tárolták. 

Füstölt hús. A megszedett csontos részeket, a lábakat, vagyis a sódart, az oldalast, 

a fejétől megfosztott orját, a lapickákat, keresztcsontot, nyúlját, farkát, az 

orjáról leszedett töviskest, néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták, 

majd kb. egy hét múlva füstre akasztották. Hasonló módon füstölték a sonkát is, 

csak azt valamivel tovább hagyták a sóban. 165 

A füstölt hús egész éven át igen fontos 

étel alapkészítmény. 

Disznósajt, vagy bürsajt. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr, a disznófej, 

különösen a fülek, de Sárándon belevágták a nyelvet, szívet, vesét, Hajdúnánáson 

különböző hulladék húsdarabokat is. Mindezeket vékony csíkokra darabolták, sóval, 

borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték, s a megtisztított sertés gyomorba töltötték. 

A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. A gyomrot aztán bevarrták 

s még aznap kifőzték. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul téglákat, 

vagy más súlyokat tettek rá. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Ezután 

jól megfüstölték s így több haónapig elállt, s kenyérrel ették. 

Töltelékek (hurkák, gömböc). Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas- 

(Biharban május), tüdős-, és véreshurkát. Készítésmódjában falunként számos variáció 

figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben 

mutatkoznak. 

A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj, melyet korábban késsel vágtak 

apróra, újabban darálják. Hozzá régen „fakasztott", vagyis főtt köleskását, a XIX. 

század vége óta rizskását, a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását adtak. 

A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. Arra 

is volt példa, hogy pirított tarhonya pótolta a kását. 

A kása és a máj aránya változhatott. Aki szaporítani akarta, az több kását, kevesebb 

májat tett bele. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmájat, 

a bélről leszedett, főtt bélkövér egy részét. Zsákán még abárolt szalonna 

darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. A májas masszát, hogy 

könnyebben lehessen tölteni, a zsíros, forró abároló lével, Hencidán olvasztott zsírral 

hígították. Fűszerezése legtöbb helyen só, bors, Zsákán, Püspökladányban zsírban pirított 

vereshagyma, piros, erőspaprika. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek 

bele. A fűszereket nem mérték, hanem kóstolással hagyták jóvá. 

A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abárolt 

bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán paprikázták 

is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is 

nevezték. 166 

Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták, 

ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték 

fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik

fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg 

vastagabba, mint a tüdőst. 

A véres hurka lényege a vér, melyet vagy nyersen, vagy abárolva kevertek össze 

a kásával. Kiegészítője a bélkövér mellett abárolt véres húsdarabkák. Fűszere a só, 

bors és majdnem mindenütt a törött kapormag, vagy köménymag. A véreshurkát vékonybélbe 

töltötték. Zsákán a legutóbbi időkig sárga kukoricakásával töltötték, s itt 

beledarálták a fehérmájat. Hajdúnánáson háj darabkákat is beledaráltak. 

Mindhárom hurkafajtát töltés után főzték (abálták), majd rövid hűlés után kemencében, 

tepsiben kisütötték. Először frissen, a disznótoros vacsorán ették, ami 

megmaradt, abból a jó ismerősöknek kóstolót küldtek, s a maradékot hidegen ették, 

míg el nem fogyott. 

Kásás hurka. Újszentmargitán az apróhájat megabárolták, azután vöröshagymával 

összesütötték. Az abárolólében megfőzték a köleskását, majd összekeverték a 

hagymás hájjal. Sóval, borssal, majoránnával fűszerezték, s még ledarált nyers vöröshagymát 

is kevertek hozzá. Azután teknőben jól összekavarták és vastagbélbe töltötték. 

Újból kifőzték és sütötték, mint a rendes hurkát. 168 

Csepleszpogácsa. Zsákán a disznóbelekről lehúzott, forró vízben megabált 

csepleszbe májashurka masszát, középre diónyi kolbászhúst csomagoltak. Pogácsa 

formára kerekítették, majd tepsibe rakták és kemencében kisütötték. 169 

Hurkapite. Újszentmargitán készítették. Véres hurka anyagát tejjel jól összekeverték, 

beleöntötték egy jól kizsírozott tepsibe és szép barnára megsütötték. Kockára 

vágva tálalták. 

Gömböc. Minden településen ismerték és készítették. A kimaradt véres hurka 

masszába főtt húsdarabokat (Kismarján az állát, Hencidán orját) raktak, megsózták, 

paprikázták, s az egészet a vakbélbe töltötték. Azután kifőzték és felfüstölték. Később 

gömböclevest főztek belőle. 

Kisgömböc. Sárándon tüdős hurka maradékából csináltak kisgömböcöt. A 

masszába a szúrás helyéről kivágott véres szalonna-, húsdarabokat kevertek. Később 

ebből is gömböclevest főztek. 1 

Pludéj. A balmazújvárosi németek készítették. A belsőségeket, a májat, a szívet, 

tüdőt, lépet, vesét, a torokhúst, a bőröket és a fodorhájat, ezenkívül kevés szalonnát 

együtt megabálták, majd megdarálták. Az abálólével hígítva összegyúrták és 

vastagbélbe töltötték. Újból főzték, majd rúdra akasztva tárolták a fogyasztásig. 

Volt, aki meg is füstölte. 171 

Krumplis gömböc (krumbere gömböc). Karikára vágott krumplit, apróra vágott 

vereshagymát, kockára vágott szalonnát, húsdarabkákat borssal, sóval, paprikával fűszerezve 

vastagbélbe töltötték. Majd forró vízben megfőzték és kemencében ropogósra 

sütötték. 1 

Hús szárítás. A pásztorvilágban régen nagy hagyománya volt a hús szárításnak. 

A juh-, vagy borjúhúst előbb kifőzték, apró darabokra vágták, majd gyékényen kiterítve 

a napon megszárították. A megszáradt húst régen bőrtömlőben, később vászon 

tarisznyában tárolták, s ha a főzéshez kellett, csak vettek belőle. 173 

Ma már

falukban senki se emlékszik rá. A XIX. században egyes adatok szerint kemencében 

is szárítottak húst. 174 

Kisütés, zsírban eltevés. A XX. században kezdett elterjedni az a szokás, hogy 

pergeléskor a forró zsírba tepertőt, sült húst, sült kolbászt tettek el. így bármikor kiolvaszthatták 

s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban 

a disznó felbontása, s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. Ez is bizonyítja, 

hogy újabb jelenségről van szó, melyet már rendszerint hentes segítségével 

végeztek. Különösen a második világháború alatt, és az azt követő „beszolgáltatásos" 

világban terjedt el. 175 

Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mégis erre került 

sor, akkor rendszerint hentest hívtak. így magának a vágásnak, nyúzásnak, tagolásnak 

a leírása nem feladatunk. A marha egyes részeit azonban legtöbben 

ismerték, és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Debrecenben a szarvasmarhát 

- a belsőségeket nem számítva - 39 egységre tagolták. 176 Egyszerűbb falusi hentesek 

a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak. 

Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak, csak friss állapotban 

használták ételkészítés céljára. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása, de ez 

is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott. 

A juhot, kecskét, nyulat maguk vágták, általában úgy, hogy éles késsel a nyak 

ütőerét átvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a 

bőrt, majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Ezután a két hátsó 

láb belső oldalán a bőrt végigvágták, míg a két comb között a vágás összeért. Ezután 

vagy egyben - mintegy zsákszerűén - húzták le a bőrt, vagy a hasa alatt 

végigvágva, kiterítve nyúzták le. 

Nyúzás után a hasat vágták fel. A beleket rendszerint kidobták, bár egyes pász- 

177 

torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Az ehető belsőségeket kiszedtek, a fejet 

levágták s ezt elkülönítették. A test többi részét nem tagolták, mert általában a 

vegyes húst szerették. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre, valamivel több a szárításra. 

Baromfit a gazdák kb. hetenként vágtak. Ez elsősorban női feladat volt. Szárnyait, 

lábait összefogva késsel a nyakát vágták el, galamboknak baltával levágták a 

fejét. Ezután a használható tollakat kitépték, majd koppasztották, s a rajta maradt 

pihés tollakat leperzselték. 

A bontás különféleképpen történhetett. A tyúkot, rucát néha egyben meghagyták. 

Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták, s itt eltávolították a belsőségeket, s a 

testről csupán a fejet, a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat, az ún. kaparókat távolították 

el. Apró csirkét, galambot, foglyot két, vagy négy darabra vágtak s így főzték 

meg. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. Először tőből 

levágták a szárnyakat és a lábakat. Ezeket három, vagy több részre tagolták. 

(Szárnyhegye, szárnya, szárnya töve, kaparója, combja, combja töve.) A liba, pulyka, 

ruca hatalmas combját, combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Ezután 

oldalt, a bordákat átvágva, a testet két részre tagolták. Kiszedték a zsigereket, 

a zúzát külön is felvágták, kitisztították. A felső, háti rész eleje a háta vagy kódu-

semyöje, hátulsó része a fara, a rajta hagyott püspökfalattyával. A test alsó részének 

eleje a melle, mely a legtöbb húst tartalmazza, ezért ezt nagyobb baromfiaknál 

több kisebb darabra is tagolhatták. A test hátulsó alsó részét a szalonnás, hájas lágyrészek 

alkották. Hizlalt baromfiaknál ez a legértékesebb résznek számított. 

A baromfihúst tájunkon a magyarok nem füstölték. A ruca-, libamájat, sőt a 

sült húst is az 1930-as évektől sokan zsírban eltették, s így hónapok múlva fogyasztották. 

Liba-, pulykahúsból egyesek kolbászt töltöttek, főként a zsidó vallásúak, akik 

disznókolbászt nem ehettek.

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK 

Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét legjobban 

a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő, 

dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők: 

1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a 

búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe 

szórták. 

2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek 

legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele 

a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztásából 

nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az 

izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehettek 

a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön 

étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szórványokban 

bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban 

használtak. 

3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény 

mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpirították. 

Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából 

nyerték. 178 

Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz 

több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást, 

bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy 

sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik 

oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal 

is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén 

még a XX. század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szárított 

súlyom lisztjét keverték a zsírhoz. 

4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel 

hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhetett. 

A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol 

mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltöttkáposztára 

tejfelt tesznek!) 

5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet 

liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elterjedtek, 

de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik 

(nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez ki. 

A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű 

tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá.

Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá 

ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a 

volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző. 

6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden levestészta 

lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy 

kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után 

teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak 

búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozslisztből, 

árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás 

mennyisége fejezte ki. 

Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű 

kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 tojást 

számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe. 

A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb 

lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt 

tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették. 

A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai 

megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal 

való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő változatot 

takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Ismertebb 

variációk: 

a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta 

A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az 

ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasználásig 

vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúságnak,- 

a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt levestésztája. 

b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska 

Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára 

tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel 

igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült 

metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni. 

c) Kockatiszta 

Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter 

széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva keresztbe 

fordították, s kis kockákra metélték. 

d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta 

Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprították 

el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek. 

Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghengergették. 

e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege) 

Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték 

f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta 

stb. 

Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarabkákat 

csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.

g) Gyüszűtészta 

Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt 

néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk. 

h) Ujjal formált tészták 

Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakzatokat 

formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően 

nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv, 

tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatározhatók 

a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, tekercsgaluska 

stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, paprikás 

zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kézzel 

valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték. 

i) Táskatészta 

Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, paprikás 

zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon 

összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis 

„táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának, 

j) Csigatészta 

A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga, 

vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használták. 

A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval készül. 

Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden 

egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s végig 

görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végződött. 

Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társaságban. 

Az 1930-as években főleg Biharban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb 

módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem 

hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról 

tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a módszerrel 

3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szárítás 

után főzték a levesbe. 

A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, szaruból 

készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. 1 0 

A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökladány). 

k) Lángelőtészta, hasfót 

A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirították, 

s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték. 

I) Reszelt tészta 

Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szikkasztva 

főzték a levesbe vagy gombótának. 

m) Tarhonya 

A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át, 

majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakuljanak. 

Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt 

levestésztája.

n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tészta, kavart tészta 

Az alapmasszát több vízzel, kavarható sűrűségűvé alakították, majd lágy állapotban 

fakanállal apró darabkákra szaggatták közvetlenül a fövő ételbe. 

o) Csorgatott tészta, eresztett tészta 

A tésztát még hígabbra keverték, s kanállal vékony csíkokban belecsorgatták a 

fövő levesbe, ahol az rögtön megszilárdult, s szabálytalan alakú, göbös tésztává 

állt össze. 

p) Grízgaluska 

Gríz, tojás - melynek fehérjét külön habbá felverve adták hozzá - víz, kevés só 

keverékéből állították elő, s kanállal szaggatták bele a fövő levesbe. Nagyon fontos 

a kellő keménységi fok eltalálása, mert csak akkor lett szép és jó a grízgaluska. 

r) Májgaluska 

Darált májat kevés liszttel,k sóval, vízzel összekavartak, hagymás zsírba forgatták, 

majd kanállal kis gombócokat szaggattak belőle, melyet a levesbe belefőztek. 

s) Burgonyás galuska 

A levestésztába ínséges időben kevés főtt burgonyát kevertek. Inkább szegény 

családokra volt jellemző. 

t) Kukoricagombóc, gölödör, gölödény 

Még ritkább a kukoricalisztből vízzel, sóval, kevés búza-, vagy rozsliszt, zsír 

vagy olaj, esetleg tojás hozzáadásával készült kukoricagombóc. Inkább román 

nemzetiségi falukban, és a palóc származású Tisza-melléki lakosság körében 

bukkan fel, szórványokban a Hajdúháton. 

u) Vaj galuska 

Olvasztott vajat tojással elkevertek, kevés liszttel összekavarták s a levesbe 

szaggatták. Csak Álmosdon ismerték. 

v) Zöldséggombóc 

Vegyes zöldséget gombával együtt kockára vágtak, zsírban kevés vízzel megpárolták, 

hozzá kevertek egy kockára darabolt, zsírban pirított zsemlét. Az egészet 

összekeverték. Két nagy kanál lisztből 4 tojással 1 kanál zsírral, sóval, borssal 

tésztát gyúrtak. Ebbe belekeverték az előbbi összeállítást. Negyedórai pihentetés 

után ökölnyi gombócokat formáltak belőle, s ezt lobogó vízben megfőzték és ezt 

tették a levesbe. Csak Almosdon ismerik. 

z) Rizsgombóc 

Kis pohárnyi rizst megfőztek, majd kihűtötték. Egy kis darab vajat 2 tojás sárgájával 

jól elkevertek, beletették a rizst, sót, tojás felvert habját és kevés lisztet. 

Belőle tojásokat formáltak s ezt főzték a levesbe. 

7. A burgonya mint ételsűrítő anyag. A burgonyát karikára vagy kockára vágva 

gyakran szokták levesbe tenni, hogy azt dúsabbá, laktatóbbá tegye. E levesek egy részét 

egyenesen krumplilevesnek mondják, de tettek krumplit gulyásos levesbe, húslevesbe, 

káposztalevesbe is. 

8. Egyéb sűrítő anyagok. Ételek, főként levesfélék sűrítésére felhasználtak még 

többféle anyagot. így pl. sokan pirított kenyeret aprítottak az ételbe. Van rá példa, 

hogy zsemlemorzsát, mások búzakorpát szórtak a levesbe, de ezek csak ritkán s szórványokban 

bukkannak fel, elsősorban a nyíri falukban.

A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA 

Kész ételről akkor beszélhetünk, amikor egy egyszerűbb, vagy bonyolultabb előkészítési 

folyamat végtermékével állunk szemben. Amikor maga a feldolgozási folyamat 

befejezettnek tekinthető. Láttuk, bizonyos táplálékokat minden előkészítés 

nélkül, „nyersen" is lehet fogyasztani. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stádiumában 

esznek, holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. Alapanyagok, 

alapkészítmények, fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a 

kész étel, amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak. 

Előfordul azonban, hogy nem fogy el a teljes mennyiség. A „maradékot" egy 

későbbi alkalommal újra előveszik, megmelegítik, vagy hidegen megeszik. Vannak 

ételek, melyről azt tartják, minél többször melegítik, annál jobb lesz. Ilyen pl. a töltött 

káposzta. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. Ilyen pl. a 

főtt krumpli, kása stb. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség, azt nem 

szabad eldobni. Ezért gyakran előfordul, hogy a megmaradt kész ételből egy másik, 

új étel készül. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új 

ételnek. 

Mindezekből következik, hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat, hiszen 

többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. A rendelkezésre álló szakirodalom 

is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket, máskor 

a készítési eljárásokat emeli ki (pl. „főtt étel", „sült étel" stb.). Vannak, akik a sütés-főzés 

eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön, 

edényben, kemencében stb.). Sokan a népi táplálkozás rendjét, a szociológiai, etnokulturális 

jelenségek szerepét emelik ki. Természetesen, a felsoroltak mindenike nagyon 

fontos, hiszen a táplálkozás komplex jelenség, mely a népi kultúra szerves 

egységében jelenik meg. 

Az egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. Ezért 

először szólunk a levesekről, majd a különböző „vastag ételekről", húsokról, tésztafélékről 

és csemegékről. Első helyre azért kerültek a levesek, mert ezek tájunk legdominánsabb 

ételei. 181 

Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. „A levesfélék sora megszámlálhatatlan". 

182 

De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető. 

„A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni, hogy a régebbiek 

3 

mindig egyneműek, s csak újabban tesznek bele többféle anyagot." Vannak fő

csoportok, melyeken belül minőségi variációk egész sora jelenik meg. így ugyanaz az 

ételféleség készülhet pl. hússal vagy hús nélkül, sósán vagy savanyítva. „Legtöbb leves 

főzhető hígan, hosszú 1ère eresztve, vagy különböző anyagokkal, dúsító készítményekkel 

jól besűrítve, öregesen." 184 

Rendszerint a levesek tovább fejlődései a „vastag ételek". Ezek a leves mellett 

rendszerint második fogás szerepet töltenek be, de gyakran magát a levest is helyettesítik. 

Dyenkor „egytálétel "-ről beszélünk. A vastagétel nagyon sokszor valóban 

egyszerű leves sűrítmény, de a készítés során sok minőségi változtatáson esik át. 

A vastagételek sorából kiemeltük a húsokat, illetve a húsféle ételeket, mint a 

kocsonya, vese, velő, szív, máj stb. De valójában csak a színhúsok, hajdúsági kifejezéssel 

„parázs húsok" képeznek külön kategóriát, hiszen nagyon sok „vastagétel" 

hússal együtt jelenik meg. 

Érdemes kiemelni a vastagételek sorából a főtt tésztákat is, hiszen ezek tájunknak 

nagyon jellemző „gyomortöltő" ételei. 

Feltétlenül külön kategóriába kell sorolni a sült tésztákat. Közöttük is első helyre 

kerül a kenyér, melyet minden ételek közt a legfontosabbnak tartottak. Azután 

jönnek a kenyértésztából készült különböző sütemények, majd a kalácsfélék, a kelesztés 

nélküli lepények, rétesek, bélesek, megöntött tészták, zsírbansültek, vízenkelt, 

rakott tészták, kukoricalisztből sült ételek, végül az újabb, de tájunkon már százévesnél 

régibb cukros, szalakális sütemények. Úgy tűnik, a levesek mellett a tésztafélék 

mutatnak legnagyobb változatosságot. Egyben ezeken mérhető legjobban az 

elmúlt száz esztendő ízlésváltozásának folyamata. 

A*nikor a főtt és a sült ételekről már kellő áttekintéssel rendelkezünk, megkíséreljük 

áttekinteni megyénk táplálkozási szokásainak rendjét és annak fejlődését, figyelemmel 

a házköznapok és ünnepek, a fontosabb társadalmi rétegek táplálkozási 

szokásaira.

LEVESEK 

Ciberék, ciberelevesek 

A legegyszerűbb levesek magából a vízzel összefőzött alapanyagból állnak, mindenféle 

sűrítő készítmény nélkül, legfeljebb némi ízesítő fűszerfélét adtak hozzá. A 

bihari síkságon az ilyenféle leveseket nevezték ciberének. Mi ezt a terminológiát fogadjuk 

el, holott több más tájon a ciberének nevezett levesfélét is dúsítják. Mi ezeket 

ciberelevesnek nevezzük, mint azt régi szakácskönyvek is teszik. 185 

A ciberék vidékünkön hol könnyű téli reggelik, hol nyáresti üdítő vacsorák. Katolikus 

falvakban böjti eledelek. Ha ritkán kerül rá sor kedvelték, de ha szükségből 

huzamosabb ideig kénytelenek ciberéket fogyasztani, az keserves, testsorvasztó állapot. 

(Az egész télen ciberéken tengődő emberekről mondták, hogy „szalmán telelt 

emberek", s az ilyeneket tavasszal nem szívesen hívták napszámba, mert nem bírták 

a kemény munkát.) Egyes ciberéket nálunk étel alapkészítményként használtak rántott, 

vagy habart ételek savanyítására. Fajtái: 

Vízicibere vagy ecetcibere 

Vizet melegítettek, majd kevés ecettel ízlés szerint savanyították, kevés cukrot, 

vagy mézet tettek bele, s kenyérrel itták. Igen lenézett, hitvány ételnek tartották, de 

egy-két alkalommal kellemes, fogyasztható étel. Több változata ismert: 

a) borssal ízesítették (Hajdúszovát, Berettyóújfalu) 

b) sóval itták, cukor nélkül (Hajdúböszörmény) 

c) paprikával ízesítették (Újtikos, Tiszagyulaháza) 

d) cukor helyett zaharinnal édesítették (Hajdúszovát, Hencida). Főleg ínséges 

időben! 

e) forratlan hidegvízből készítették. (Berettyóújfalu, Hajdúszovát. Itt nyáron 

üdítő italként is itták.) 

A víziciberét ciberelevesnek mondják: Újtikos, Hajdúszoboszló, Nádudvar. 

Korpacibere 

10 liter langyos vízben 3-4 kg búzakorpát áztattak. 5-6 nap múlva a korpa feljött 

a tetejére: „megveszett a korpa". A víz zavaros lett, majd néhány nap múlva a 

korpa leült az aljára, a lé letisztult s enyhe savanykás ízű lett. Ezután leszűrték s ezt

a levet lehetett használni ciberének. Használat előtt felmelegítették, kenyeret aprítottak 

bele és itták. Hidegen üdítő italként is fogyasztották, de étel savanyítására is 

használták. 

Újtikoson babérlevéllel ízesítették. Debrecenben forrás előtt kb. tojás nagyságú 

házi kovászt is tettek a lébe. Álmosdon az erjesztéshez kenyérbelet is alkalmaztak. 

Fülöpön erjedéskor kevés sót és meggyfagallyat tettek a folyadékhoz. 

KORPACIBERE-LEVESEK 

Újtikoson a főtt tészta levét korpaciberével savanyították, majd behabarták, 

sózták, babérlevéllel ízesítették. Ez itt böjti étel volt. 

Almosdon rizskását főztek a ciberébe s behabarták. A jobbmódúak a tejfeles 

habarásba tojást is ütöttek, s tálaláskor kevés reszelt tormát is tettek hozzá. Úgy 

tartják, hogy beteg gyomornak nagyon jó. Neve itt korpacibere. 

Debrecenben a korpaciberébe a jobbmódúak tojást ütöttek, ráhabartak, de rántással 

is sűrítették. Mások fél liter forrásban levő ciberéhez 1 kanál savanyú tejfelt, 

egy tojás sárgáját, picike sót kevertek, s úgy ették, hogy bele kenyeret tördeltek. 

Ecsedi István helymegjelölés nélkül közli, hogy tengerikásából is lehetett ciberét 

csinálni, de ehhez erjesztéskor a kovászon kívül még kevés ecetet is kellett adni. 

1 8 6 Borcibere, lőrecibere, seprőcibere 

A borcibere lényegében vízzel hígított forralt bor, melyet borssal, cukorral ízesítettek 

s evéskor bele kenyeret aprítottak. Az Ermelléken, a bihari síkságon a bortermelők 

télen heteken át borciberét reggeliztek. Erősebb hígítással iskolás 

gyerekeknek is adták. Általában gyengébb, rendes fogyasztásra kevésbé alkalmas, 

esetleg már enyhén ecetesedő borból, lőréből, kanborból, némelyek vízzel hígított 

seprőből készítették. Különösen a lőrecibere igen kellemes, üdítő hatású ital, s minimális 

(1-2 fokos) szesztartalmánál fogva nem is ártalmas. Debrecenben különösen a 

bakator szőlő törkőjéből készült lőreciberét kedvelték, mert ebben sok édes, aszú 

szőlőszem is megmaradt, s ez a lőrének kellemes ízt adott. Derecskén a lőreciberét 

karácsony este ették, kaláccsal. (Bár református faluról van szó, ez mégis a böjtre 

utal!) Újabban a borciberét némelyek szegfűszeggel, fahéjjal ízesítették. 

Répacibere 

Csak a nagysárréti falvakból van adatunk a cukorrépából készült répaciberére. 

A cukorrépát meghámozták, karikára szeletelték, fazékban vagy üstben megfőzték. 

Ülepedés előtt a levét leszűrték és eltették. A lé valószínűleg kiforrott és megsavanyodott. 

Fogyasztás előtt felforralták, Hajdúszováton ecettel, Szerepen fahéjjal ízesítették, 

majd kenyeret aprítottak bele. Főként ősszel fogyasztották. 

Ecsedi István említi, pontosabb helymegjelölés nélkül a savanyított cukor-, 

vagy céklarépából készült répaciberét. Szerinte a répát összevágták, hordóba betaposták, 

ahol kb. egy hét alatt megsavanyodott. Levéből csinálták a répaciberét, me-

lyet állítólag a zsidók ettek böjt időben. 

több adatunk nincs. 

Sajnos, a répa savanyításról megyénkben 

Tökcibere 

Tiszacsegén és Hajdúhadházon írták le, hogy a disznótököt kemencében megsütötték, 

belét kikaparták, tiszta ruhán átnyomkodták, vízzel felengedték, sóval, borssal 

fűszerezték, s melegen fogyasztották. 18 

GYÜMÖLCS CIBERÉK 

Legelterjedtebb a szilva és a meggycibere. Valamivel szűkebb körben az alma 

(Hajdúszoboszló, Nagykereki), a vadalma, vadkörte, pöszméte (Tiszacsege), és a cseresznye 

cibere (Debrecen, Hajdúszoboszló). A gyümölcsciberéket leginkább nyáron, 

az érés időszakában csinálták, de főzhették eltett szirupból is, vagy aszalt gyümölcsből. 

A készítés tipikus formája, amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-, háromszoros 

mennyiségű vízben megfőzik, aztán szűrőn átpasszírozzák, s az így nyert 

levet cukorral édesítve hidegen, vagy melegítve kenyérrel ették. Néhol fűszerezték 

borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu). Több helyen levessé sűrítették, liszttel (Tiszacsege), 

rántással (Hajdúszoboszló) vagy habarással (Debrecen, Kismarja, Tiszacsege). 

Pötyöcibere 

Lényegében ez is gyümölcscibere, csak ebben az esetben a gyümölcsöt előbb hígítás 

nélkül a saját levében főzik, azután passzírozzák, s ezt a híg cefrét hígítják azután 

tetszés szerint ciberének. Ennek előnye, hogy a cefrét nem szükséges azonnal 

felhasználni: jól lezárt üvegben egész évig eltartható (Ártánd, Berettyóújfalu, Kismarja, 

Kornádi, Biharnagybajom, Zsáka). 

A ciberék, ciberelevesek azon túl, hogy böjtös ételek, sok helyen ették a húsos 

ételek könnyítésére, pl. disznótoros vacsora előtt (Hajdúszovát, Debrecen stb.). 189 

A leveseknek azonban csak egy kis része készült zsírozó nélkül. A további osztályozás 

egyik szempontja lehet, hogy a zsírozót közvetlen formában, vagy sűrítő készítményként 

adták a levesekhez. Előbbi esetben a zsírozó lényegében izzított zsír, 

második esetben pedig rántás. Előbbit tájunkon általában pergelt levesnek nevezik, 

az utóbbit rántott levesnek. 

Pergelt levesek 

Megyénk minden táján valószínűleg legtöbbször és talán legtöbb variációban 

megfőzött levestípus. Az első világháború óta ugyan kezd háttérbe szorulni, de - különösen 

a Hajdúságban - még mindig domináns típus. Neve általában tísztaleves,

pergelt tísztaleves, azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. Variánsait 

úgy tudjuk számbavenni, ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit. 

Első meghatározó mindenesetre a zsír, mely lehet izzított disznózsír, hájzsír, 

vagy pirított szalonnazsír, nagyon ritkán olaj (Fülöp), még ritkábban faggyú (Hajdúszoboszló). 

A zsírozóval a nagyobb gazdák, különösen a debreceni cívisek bővebben 

bántak. A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel, annál jobb. Ezzel szemben 

a szegények csak nagyon óvatosan adagolták, hogy a megszerzett szűkös zsírozó 

egész éven át elég legyen. 

Második alapvető komponens a tészta, mely az ünnepélyes csiga kivételével lehet 

bármüyen gyúrt-nyújtott, vagy kavart tészta. 

Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Ezenkívül fontos elem a és 

a különböző fűszerek. Főzéshez lehetőleg jó ivóvizet használtak, de szükségből a határban 

bármilyen, viszonylag tiszta vízben főztek. A fűszerek között első helyen áll 

a hagyma, melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. Nélkülözhetetlen a só, s 

igen fontos a piros paprika, melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez. 

Alapvető szabály, hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni, mert 

akkor keserű ízű lesz. Lassú tűzön, s csak addig szabad dinsztelni, míg a hagyma 

üveges színű lesz. Némelyek répát, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tettek 

a piruló hagymára. 

Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek 

mennyisége, de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Azt is jó tudni, hogy sokan 

azt tartják - különösen a Hajdúságban -, hogy a legjobb ízű pergelt leveseket 

vasfazíkban, azaz bográcsban, és szabad tűzön lehet főzni. A pusztai emberek úgy 

tartják, hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. Fontosabb variációk: 

1. Zsír + víz + tészta 

Mezítlábas 

leves 

Bográcsban szalonnát olvasztottak. Zsírjában hagymát pirítottak. Paprikát, sót 

tettek hozzá, majd vízzel felengedték. Amikor főtt, annyi félmarék száraz tésztát tettek 

bele, ahány személynek főzték (Hajdúszovát). 

Felvertgaluska leves 

Az izzított zsírt vízzel feleresztették, majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge 

tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény). 

Lacsuha 

leves vagy homárleves 

190 

A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy). 

Csorgatott 

leves 

Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták, vízzel felengedték, s az egész 

hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja).

Tísztaleves, pergelttíszta leves 

Az izzított zsírba a hagymán, paprikán kívül borsot, zöldséget és néhány krumplit 

is tettek, majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. A tészta lehet 

többféle, s ennek megfelelően változhat a leves neve is. Pl. csipkedett tésztaleves 

(Kornádi, Sáp, Balmazújváros stb.), hurkatészta-, táskatészta (Sáp, Hajdúszovát, Tiszacsege, 

Kismarja, Zsáka stb.), kötött galuska-, csimbókos galuska, kötött tészta 

(Tiszacsege, Újtikos, Balmazújváros stb.). A balmazújvárosi németek néha a kenyér 

piros héját főzték a tésztalevesbe. Neve: prumi sup. A Tiszavidéken a katolikusok 

19 

zsír helyett néha olajat izzítottak. 

2. Zsír + tészta + víz 

Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították, s csak azután 

eresztették fel vízzel. 

Pirított tísztaleves, pirított lebbencs 

Szalonnazsírban hagymát, paprikát pirítottak, majd beleforgatták a tésztát (lebbencs, 

reszelt tészta, tarhonya stb.), s azután vízzel felengedték, sózták. (Balmazújváros, 

Debrecen, Hortobágy, Sáránd. Egyeken az átlagnál több paprikával 

lacsuhaleves a neve.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. A Hortobágyon régen 

a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst, vagy kolbászdarabkákat is tettek. Balmazújvároson 

a tísztalevesbe fél marék köleskását is belefőztek. 192 

Hajdúszoboszlón 

a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás, faggyús zsírba beleforgatták a 

lebbencs íésztát, majd vízzel felengedve megfőzték. Neve itt pacóka leves. 

Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves. A lebbencstésztát 

zsírban, vagy olajban megpirították. Ezután a tésztát kiszedték, s az üresen maradt 

edényben szalonnakockákat pirítottak, hagymával, paprikával. Ezt vízzel felengedték, 

s fövés közben beletették a pirított tésztát. 

A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba 

sorolhatjuk aszerint, hogy a tésztát, krumplit a már fövő vízbe tették-e bele, vagy előbb 

a zsíron megpirították. További variáció, hogy a tésztát, vagy a krumplit tették 

előbb bele. 

3. Zsír + víz + krumpli + tészta 

Kavartgaluska-leves 

Vasfazékban szalonnát pirítottak, bele kevés paprikát tettek, vízzel felengedték, 

s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. ízlés szerint sózták s a fövő lébe 

beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Akkor jó az eljárás, ha a fövő galuska feljön 

a lé tetejére (Hajdúszovát, Tiszacsege). Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárított 

lebbencstésztát is főzhettek a lébe. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves, a

Itt tarhonyát is főzhettek, neve: pirított tész 

Hortobágyon mezítlábas lebbencs. 

taleves. 

4. Zsír + víz + tészta + krumpli 

Tísztaleves 

Szalonnát olvasztottak, bele hagymát pirítottak, vízzel felengedték, belefőzték a 

tésztát, majd a feldarabolt krumplit és megsózták (Hajdúböszörmény). 

Balmazújvároson a tísztalevesbe krumpli helyett néha köleskását főztek. Neve 

ekkor heprecsóré. 

5. Zsír + tészta + víz + krumpli 

Pirított tísztaleves, lebbencsleves 

Debrecen és a Hajdúság egyik legelterjedtebb levesfajtája. Szinte soha nem unták 

meg. Vasfazékban szalonnát olvasztottak. A forró zsírban a tésztát megpirították, 

hagymát, paprikát tettek bele, majd vízzel felengedték, ezután karikára vágott 

krumplit főztek bele s sózták. 

Almosdon nyáron petrezselyemzölddel ízesítették. Komádiban néha olajon pirították 

a tésztát. Tiszacsegén pirított lebbencsleves a neve. Hajdúnánáson van pirított 

laskaleves, Hajdúböszörményben, Debrecenben pirított tarhonyaleves, reszelttísztaleves. 

Kenyérleves 

Almosdon levestészta helyett a zsírban apróra vágott kenyeret pirítottak, majd 

felengedés után sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezték. Egyesek karikára vágott 

kolbászt is főztek bele. 

6. Zsír + krumpli + víz + tészta 

Tísztaleves, mezítlábas tísztaleves 

A Hajdúság második legnépszerűbb levesfajtája. Rendszerint váltva főzték a pirított 

tísztalevessel, hogy meg ne unják egyiket sem. Tanyai ember naponta kétszer 

is megfőzte. Ecsedi István szerint a Hortobágyon csak a juhász főzött mezítlábas 

tísztalevest, a csikós, gulyás mindig megpirította a tésztát. 

Az olvasztott szalonnazsírba kevés paprikát és karikára aprított krumplit tesznek. 

Azután vízzel felengedik, sózzák, s belefőzik a száraztésztát. Kissé hűtve ették. 

194 

Hajdúböszörményben csipegetett tésztával is főzték (csipegtísztaleves). Újszentmargitán 

s általában a Tisza mellékén kavart, vagy felvert galuskával is főzték. 

Fülöpön a krumplit néha olajban dinsztolták, és reszelt tésztával főzték a levest.

7. Zsír + tészta + krumpli + víz 

Pirosított tísztaleves, pirosított lebbencsleves 

Izzított zsíron, vagy megsütött szalonnakockák zsírján lebbencstésztát pirítottak. 

A tészta pirulása közben tették bele az apróra vágott hagymát, piros paprikát, s 

az összevágott krumplit, s mikor ez jól összeállt, vízzel felengedték (Hajdúböszörmény, 

Hajdúnánás, Újszentmargita). 

Berettyóújfaluban a lebbencset komplikáltabb módon csinálták. Előbb egy kanálnyi 

forró zsírban a lebbencset megpirították. Ezután a zsírból kiszedték, a tészta 

a zsír nagy részét felszedte. Ezután egy darab szalonnát aprítottak az edénybe, majd 

rá hagymát, paprikát. Ezután a már bőségesebb hagymás zsírba visszatették a tésztát, 

rákarikázták a tésztával kb. azonos mennyiségű krumplit, sózták, s kevés pirítás 

után vízzel felengedték s puhára főzték. 

8. Zsír + krumpli + tészta + víz 

Tördelt tésztaleves 

Ezt a variációt egyedül Fülöpön írták le. A zsíron kevés krumplit dinszteltek, 

nemsokára beletették a tésztát. Amint pirulni kezdett, előbb kevés vizet öntöttek rá, 

csak amikor már jól összefőtt, akkor hígították fel a megszokott sűrűségűre. 

9. Víz + krumpli + tészta + zsír 

Tísztaleves 

Hajdúnánáson a krumplit vízben megfőzték, közben beletették a tésztát. Ha 

megfőtt, rátöltötték a forró paprikás zsírt, melyet külön elkészítettek. Használhattak 

lebbencset, laskatésztát, kockát, csipetkét, hegyes tésztát vagy felvert galuskát. 

A pergelt levesek következő csoportjában a fő komponens a krumpli. Ezeket 

együttesen kolompir leveseknek nevezik. A rántott és habart krumplilevesektől úgy 

különböztetik meg, hogy hozzáteszik: pergelt-, vagy paprikás kolompírleves. Minden 

helységben ismerik. 

10. Zsír + krumpli + víz 

Paprikás 

krumplileves 

Az izzított zsírban hagymát pároltak, paprikával ízesítették s beletették a hasáb 

alakúra vágott burgonyát, majd ráöntötték az előre már felforralt sózott vizet (Artánd, 

Hajdúszovát, Újszentmargita). 

Számtalan variációja van. Petrezselyemzölddel, zöldpaprikával ízesítették, galuskával, 

csipkedett tésztával sűrítették pl. Nagykerekiben, Fülöpön. Itt kevesebb 

krumplival galuskaleves néven ismert. A fentieken kívül zellert, köménymagot főz-

tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb 

kevesebb vízben főzték meg, s csak később egészítették ki meleg vízzel. A jobmódúak 

füstölt disznóhúst, kolbászt is főztek bele. Bárándon tiszta víz helyett a galuska kifőtt 

levét használták a krumplileveshez. 195 

11. Víz + krumpli + zsír 

Pergelt 

kolompírleves 

A kockára vágott krumplit vízben, fazékban bezöldségelték (sárgarépa, petrezselyem, 

zellerlevél, erős paprika, vereshagyma, só), felfőzték s utána tették rá a paprikás, 

esetleg olajjal kevert zsírt. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak, s még ezt is 

rátöltötték a levesre, hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen.) (Fülöp) 

Rántott és habart levesek 

Mindenféle rántott leves lényege, hogy a zsírozót rántás (rost) formájában adják 

a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A különböző alapanyagok 

természetesen a technológiákat is befolyásolják. Éppen ezért célszerűnek 

látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli, majd a hússal főzött rántott leveseket. 

Bár annak ellenére, hogy a kettő között valóban minőségi különbség van, nagyon 

sokszor nevük is közös, s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. Éppen ezért az elválasztás 

főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik. 

Az osztályozás másik szempontja, hogy sósán, vagy savanyítva készítik-e a 

levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A következőkben 

igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembevételével 

elvégezni az osztályozást. 

Kásaleves 

196 

Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. Legrégiesebb változatát a debreceni 

tanyákon ismerték az 1950-es évekig. A hántolt köleskását sós vízben megfőzték, 

rántást tettek bele, és kész a kásaleves, illetve ha öregebbre főzték, a 

leveskása , 1 9 7 

Variációk: 

Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak, s a sós rántáson kívül borssal, 

petrezselyemlevéllel is ízesítették. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásalevest 

ismerik, s itt a rántáson (rost) kívül tejjel, tejfellel, paradicsommal ízesítik. Van, 

aki a rántást már el is hagyja, ezzel habart levessé válik. Neve itt rizsleves, rizskása 

leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. Itt rendszerint cserépfazékban, 

kemencében főzték. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. Itt egy 

fej vereshagymával ízesítették, s pár darab krumplit is főztek bele. Itt is szokásban

volt, hogy személyenként egy-egy darab füstölt kolbászt főztek a kásalevesbe. Tiszacsegén 

árpadara levest főztek, ugyancsak cserépfazékban, kemencében. Akinek 

módja volt, füstölt disznóhúst is főzött bele. Itt a rántásba sokan kevés fokhagymát 

kevertek. 

Gölödörleves 

Hagymás, paprikás rántást pirítottak, ezt vízzel feleresztették, majd kukoricalisztből 

készült gölödör-, vagy gölödinygombócokat főztek bele (Tiszacsege, Újszentmargita, 

Újtikos). 

Kukoricagombóc leves 

Hasonló a gölődörleveshez, csak a kukoricagombócba tojást is kevertek (Almosd). 

Tésztalevesek 

A tésztalevesek zöme a pergelt levesek közé tartozik, de néhány esetben rántással 

gazdagított formája is előfordul megyénkben. 

Kötöttgaluska leves 

A pirospaprikával készült rántást vízzel felengedték, sózták, majd kötött galuskát 

főztek bele (Újszentmargita). 

Eresztett tésztaleves 

A sok vízzel felengedett rántásba - folytonos kavarás közben - igen hígra kavart 

tésztát csorgattak (Fülöp). 

Tojásos vagy csorgatott leves 

A rántással gazdagított forró lébe jól elkevert nyers tojást csorgattak. A csorgatást 

végezhették kanállal, vagy tölcséren át (Hajdúnánás, Kismarja). 

Vízileves 

A berántott forró lébe a kemencében vagy a tűzhely lapján sütött hasfótot főztek. 

Igen szegény leves volt. Fülöpön erre mondták: „berántom a kutat". 

Rántott krumplilevesek 

A pergelt krumplilevesek mellett gyakoribbak a rántott, igen sokszor füstölt 

hússal, kolbásszal gazdagított krumplilevesek. 

Kolompírleves 

Az előre elkészített rántást felmelegítették, a forró rántásba beleforgatták a 

kockára vágott, megmosott krumplit, vízzel feleresztették, sózták. Legtöbben tettek 

bele egy gerezd fokhagymát (Hajdúböszörmény, Püspökladány). Még elterjedtebb 

volt az a módszer, hogy előbb a krumplit főzték meg, s azután adták hozzá a rántást 

és a fűszereket. Neve Hajdúnánáson: röstölt krumplileves. Ha füstölthúst, kolbászt

szántak a levesbe, ezt természetesen előbb kellett megfőzni, azután tették bele a 

krumplit, a rántást és a fűszereket. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir - 

levest, melyet vereshagymával, sokan ecettel is ízesítettek. Ecsedi István szerint ez 

„a legízletesebb tavaszi eledel", ,A debreceni polgárok nagyon szeretik". 

HABART 

KRUMPLILEVESEK 

Édes 

krumplileves 

Kb. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek, megsózták, majd világos (paprika 

nélküli) rántással berántották. A rántást már előre kevés tejjel felengedték, de ezen 

felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. Petrezselyem levéllel 

ízesítették (Álmosd). 

Savanyú krumplileves 

A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték, babérlevéllel, majoránnával 

ízesítették, ezután tejes, aludttejes, a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele, s 

még ecettel savanyították (minden helységben). Némelyek a savanyú krumplüevest is 

előbb paprikás rántással berántották (Álmosd, Kismarja, Nagykereki). Az ecet mellé 

egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). Mindenütt szokás volt, hogy 

kolbászt, füstölt húst, vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe. 

Hagymaleves 

Eléggé elterjedt, szegényes leves. Átható íze miatt sokan nem szerették, de a 

változatosság kedvéért - vagy szükségből - többször megfőzték. Készítésének megyénkben 

három fontosabb variációja ismert: 

1. Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak, majd kevés lisztet 

szórtak rá és vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Sokan ecettel ízesítették, s 

aki tehette tejjel, tejfellel gazdagította, és személyenként egy-egy tojást főzött bele 

(Derecske, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Sok helyen 

tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd, Kismarja). Neve Püspökladányban, 

Hajdúhadházon: rántott leves. 

2. Forró vízbe hagymát karikáztak, megfőzték, berántották, hűlni hagyták, majd 

kenyeret aprítottak bele, s így hidegen ették. Egy időben Debrecenben „divatos reggeli 

volt". 

7 / a 

3. Igen elterjedt az a változat, amikor a karikára, vagy kockára vágott vereshagymát 

rántással pirították meg, majd vízzel felengedték és ízesítették. A só mellé 

tehettek hozzá ecetet (Kornádi, itt savanyúleves a neve), ecetet és cukrot (Hajdúszovát, 

itt keselyleves a neve), tejet, vagy tejfölt, kevés ecettel (Zsáka, Újszentmargita), 

s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás, Álmosd, Kismarja). 

4. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest, amikor az izzó rántásba egy-két 

gerezd fokhagymát aprítottak, majd vízzel felengedték, sózták. Ezt tej és ecet nélkül 

ették, tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi, Zsáka, Hajdúhadház, 

Püspökladány, Biharnagybajom).

Bördöpaszuly 

Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabokra 

vagdalták, ezt lisztes zsírban dinsztelték, vízzel felengedték, sózták, s tejfellel gazdagítva 

ették. A szegényebbek étele volt. 19 

Köménymagleves 

Régről ismert, főleg reggeli étel. 199 

A régi közös hadseregben a katonák egységes 

reggelije volt. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése, mely vidékünkön 

egyértelműen a köménymaglevest jelenti. 200 

Készítésének két fő változata 

ismert: 

1. A szemes, vagy darált köménymagot a forró, már berántott lébe beleszórták, 

s még tovább főzték (Debrecen, Balmazújváros, Tiszacsege). 

2. A köménymagot a rántásban megpirították, azután eresztették fel vízzel. (Ez 

volt az elterjedtebb.) 

A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Ebből alakult ki 

az a szokás, hogy a száraz, esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen, 

Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás). Debrecenben, Nagykerekiben, Újszentmargitán 

a rántást előbb paprikázták. Tiszacsegén, Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát 

aprítottak a levesbe. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették. 

Nagykerekiben, Sápon tejjel, zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. Sápon, 

Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Neve így eresztett leves. Tiszacsegén híg 

tésztát, Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe. 

TEJLEVESEK 

Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Legegyszerűbb változata, 

amikor a tejet felforralták, megsózták, egyesek megpaprikázták, s valamüyen levesbe 

való tésztát főztek bele. Neve tejbetészta, tejes tiszta (Debrecen), legtöbb helyen tejleves. 

Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret aprítanak 

(Balmazújvároson: apricstej ). Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp, 

Újszentmargita, Tiszacsege), enyhén cukrozták (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita), 

vagy tészta helyett rizskását főztek bele. A Bihari Síkságon csak Sárándon ismerték. 

Kukóleves 

Először kukót csináltak. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották, a belsejét 

kifújták, jól kimosták és megszárították. Azután elkészítették a töltelékeket: 1 

kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek, majd apróra összevágták, vagy darálták, 

25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak, s ezt 1/2 kg főtt köleskásával, vagy 

rizskásával együtt hozzá keverték. Sózták, fűszerezték borssal, petrezselyemlevéllel, 

gyömbérrel, majoránnával, s a keveréket beletöltötték a kukóba. A kukó végén levő 

lyukat szalonnadarabbal bedugták, majd az egészet sós vízben megfőzték. Ha megfőtt, 

ezt a levet berántották, zöldségeitek, esetleg habarták, ecettel savanyították 

(Kismarja, Hajdúhadház). Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték.

Hurkaleves 

Több változatban ismert. 

1. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba, hanem vékonybélbe 

töltötték, s ezt főzték bele a tejjel, tejfellel gazdagított savanyú zöldséglevesbe 

(Kismarja, Gáborján, Püspökladány, Hajdúhadház). 

2. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntötték 

a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt, majd ebben a zsíros lében laska-, 

vagy reszelt tésztát főztek, ecettel megsavanyították, esetleg habarták (Balmazújváros). 

203 

Tüdöleves 

A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába, hanem egyszerűen 

a fövő lébe rakták és megfőzték, majd ecettel savanyították. 

Gömböcleves 

Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták, sózott, reszelt 

tormával ízesített vízben megfőzték. Ha megfőtt, a gömböcöt a léből kivették, 

s a levet külön elkészítették. A gömböcöt annyi darabra vágták, ahány tagú a család 

volt. Ezután visszatették a lébe, s mindenki úgy szedett belőle, hogy egy-egy darab 

gömböchús jusson a tányérjába. A lé elkészítése, ízesítése helységenként változott, 

bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. Volt, ahol csak habarták és 

ecettel savanyították (Hajdúnánás, Nagykereki, Kismarja, Hencida). Sok helyen a 

gömböccel együtt a lébe a szívet, nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár, 

Biharnagybajom), Hajdúböszörményben, Püspökladányban, Hajdúszováton a habaráson 

kívül rántották is. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát reszeltek 

a lébe. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet, cukrot (Hajdúszovát, 

Balmazújváros). Almosdon szokásban volt, hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből 

kivették, sütőben átsütötték, s azután tették vissza a levesbe. 

Tormaleves 

A tormával ízesített lében füstölt húst főztek, azután sózták, fűszerezték, habarták 

(Hencida, Hajdúhadház). Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg 

a krumpligömböcöt is. 204 

Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták, majd húslével 

engedték fel, tejföllel habarták, sóval, ecettel, cukorral ízesítették. 

Tojásleves 

A hagymával, paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. Mikor főtt, 

a nyers, feltört tojást egészben beleütötték, s úgy kavarták, hogy a tojás később se 

menjen szét. Ezt tejjel, tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. (Általánosan 

ismert.) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe, mert így a tojás jobban 

együtt maradt. Itt buggyantott tojás a neve. Újszentmargitán a rántásba kevés köménymagot 

is pirítottak. Nagykerekiben borssal, Kismarjában babérlevéllel, Balmazújvároson 

cukorral ízesítették.

KÁPOSZTALEVESEK 

A káposztaleveseket megyénkben is több variációban készítették. Nyáron készülhetett 

savanyítás nélkül vagy savanyítva, télen többnyire csak hordós káposztából, 

tehát savanyú formában. Mindenfajta káposztaleves készülhetett rántva, 

habarással, vagy vegyesen. Készülhetett hús nélkül „szűzen", vagy bármiféle hússal, 

kolbásszal. (Ha valamire azt akarták mondani, hogy „hitvány", rossz minőségű, akkor 

azt mondták: „olyan, mint a káposzta hús nélkül".) A káposztaleveseket a nyíri 

falukban kombinálhatták paszullyal, vagy paradicsommal. 

Édeskáposzta leves 

A mosott, laskára vágott fejes káposztát sós vízben megfőzték s berántották, 

ízesítőül tehettek bele babérlevelet (Újszentmargita), fokhagymát (Nagykereki), paprikát, 

köménymagot, sárgarépát, petrezselymet (Újszentmargita), kockára vágott 

krumplit (Balmazújváros, Kornádi, Újszentmargita). Sok helyen tesznek bele tejet. 

Húsok közül Hajdúhadházon a csirkét, Hajdúböszörményben, Balmazújvároson a 

juhhúst szerették, de főzhettek bele kolbászt és füstölthúst is. 

Lucskos-káposztaleves 

A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra felszeletelték és sós vízben - lehetőleg 

csirkehússal együtt - megfőzték, majd bő tejfellel behabarták, ecettel savanyították. 

Legtöbb bihari faluban ismerik, de népszerű Hajdúhadházon is. 205 

Fülöpön kockára 

vágott krumplit főztek a levesbe, de húst nem. Helyette kis darab hájat kisütöttek, 

ezt megpaprikázták, s ezt főzték a levesbe, majd tejjel habarták. 

Kelkáposztaleves 

A kelkáposzta fejet laskára vágták, a torzsás részét kidobták, majd sós vízben 

puhára főzték. Petrezselyemzölddel, paprikával, borssal, köménymaggal, esetleg egykét 

darab vágott krumplival ízesítették. Almosdon vüágos, paprikás rántással berántották, 

majd tejjel, tejszínnel gazdagították. Hajdúhadházon csirkehúst főztek bele. 

Paradicsomos káposztaleves 

A laskára vágott káposztát sós vízben megfőzték, néhány krumplit tettek bele, 

majd belefőzték a paradicsomot, végül világos rántással berántották és tejfellel habarták. 

206 

Savanyúkáposzta leves 

A hordóból kiszedett savanyított aprókáposztát megmosták, sós vízben megfőzték, 

majd berántották (Artánd, Biharnagybajom, Konyár). Legtöbb helyen azonban 

gazdagították. Elsősorban füstölt húst, kolbászt főztek bele. Ekkor sok helyen korhelyleves- 

nek nevezték (Hajdúhadház, Tiszacsege, Balmazújváros, Almosd, Kismarja, 

Zsáka, Gáborján). Zsákán fűszerezték vereshagymával, paprikával, borssal. 

Kismarjában, Álmosdon, Gáborjánban tejfeles habarást is tettek rá. Hajdúszováton 

a hagymával kiegészített rántást előbb kevés vízzel, majd a savanyúkáposzta levével 

eresztették fel és sóval, paprikával, borssal fűszerezték. Itt ezt a savanyúlevest nevez-

ték korhelylevesnek . A savanyúkáposzta levest leginkább télen főzték. Gáborjánban 

úgy tudták, hogy gyomortisztító, hashajtó hatása van, ezért szívesen főzték ünnepek 

után, hogy a súlyos ételek után a gyomor kitisztuljon. 

Káposztás paszuly 

1/2 liter szemespaszulyt kb. 4 liter vízben főzni kezdtek. Beletettek annyi darab 

füstölt húst (csülköt, álla, orra darabot), ahány személynek készült. (Ha sertés orrával 

készült, akkor tréfásan „túrós paszuly"-nak nevezték.) Vele egyidőben egy kb. 3 

literes fazékban 1 kg hordókáposztát főztek, melyben a káposzta savanyú leve is 

benne főtt. Amikor mindkét alkotóelem megfőtt, a kettőt összeöntötték, berántották, 

de a rántáson kívül még kb 1 1/2 liter tejből készült habarást is tettek rá. Csak megyénk 

Északkeleti részén ismerték. 207 

Úgy tudják, hogy elsősorban szatmári étel s 

innen jutott el megyénkbe. 208 

Fülöpön a paszulyba krumplit is főztek, s itt nem habarták, 

hanem olajban pirított rántással sűrítették. 

Karfiolleves 

8 dkg karfiolt sós vízben, zöld petrezselyemlevéllel, csirke aprólékkal megfőztek. 

Készíthető maradék húslevesből, vagy csontlével is. Tojássárgájával dúsított habarást 

és csipegetett tésztát főztek bele. Csak a XX. században tűnik fel Almosdon, egyszerűbb 

formában Püspökladányban, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban, Konyáron. 

Karalábéleves 

A karalábét meghámozva apró kockákra vágták és sós vízben megfőzték. Sűrítésül 

tejet, tejes, vagy tejfeles habarást adtak hozzá. Néha csirkehússal főzték, de a 

kimaradt húslé is jó ízt adott neki. (Mindenütt ismer.) Tiszacsegén a csirkehúst előbb 

hagymás, paprikás lében megfőzték, a karalábét hosszúkás csíkokra vágva zsírban 

megpárolták, s amikor a hús félfövésben volt, akkor adták hozzá a karalábét, 

petrezselyemzölddel fűszerezve. 

Álmosdon készítettek töltött karalábélevesí is. A kisebb karalábék belsejét fövés 

után kikaparták, majd egy evőkanál vajból, 3 tojásból, zsemlemorzsából tésztát 

kavartak. Ezzel megtöltötték a karalébákat. A megmaradt tésztából gombócokat formáltak. 

A karalábé sós levét vajas rántással berántották, majd belerakták a megtöltött 

karalábékat és a gombócokat, s az egészet összefőzték. Végül tejföllel 

gazdagították. 

Zellerleves 

Néhány gumó zellert meghámoztak, majd kockára vágták. Kevés rántást vízzel 

feleresztettek, s belefőzték a zellerkockákat. Sózták, majd tejfölös habarással sűrítették, 

ízlés szerint ecettel vagy cukorral ízesítették (Monostorpályi). 

ZÖLDSÉGLEVESEK 

Apróra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, karalábé) sós vízben 

megfőztek, vüágos rántással berántották, borsozták (Álmosd). Sápon a zöldséget el-

őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. Amennyiben a zöldségek mellé még tavaszi 

zöld leveleket (káposzta, karalábá stb.) is tettek, Álmosdon padlutkaleves volt 

a neve. 

Uborkaleves (ugorkaleves) 

A savanyított uborkát szeletekre vágták, vízzel, babérlevéllel megfőzték, berántották, 

majd tejföllel dúsították. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú 

levéből, vagy cukrozhatták (Újszentmargita, Konyár). Debrecenben füstölt hús levében 

főzték s még paprikával is fűszerezték. 209 

Tökleves, tökkáposztaleves 

A zöld disznótököt, újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték, meghámozták, 

s késsel, vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. Kb. fél óra 

múlva, mikor a só jól átjárta, lemosták. Kevés rántásban paprikát pirítottak, majd 

vízzel felengedték, sót, kaporlevelet tettek bele, majd belerakták a megmosott tököt 

és megfőzték. Tejes, vagy tejfeles habarást tettek rá, ecettel savanyították, vagy cukorral 

ízesítették. Megyeszerte ismert. Hajdúnánáson töklaska a neve. Régebben 

kedvelték az istengyalulta tököt. 

Sóskaleves 

30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak, 1 kanál zsíron megdinsztelték, 

majd vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Tejes, vagy tejfölös habarással dúsították. 

Némely helyen cukrozták (Álmosd, Újszentmargita). Sok helyen rántva is csinálták 

(Kismarja, Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Salátaleves 

A salátát megmosták, összedarabolták, sós vízben megfőzték, majd tejjel habarták. 

Almosdon ecettel, cukorral ízesítették. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel 

leforrázták, hogy „a zöld ízét elvegye". Itt a tejes, tejfölös habaráson kívül rőstöt is 

adtak hozzá. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták, azután engedték 

fel vízzel s főzték meg. Itt csupán tejjel dúsították. Újszentmargitán a salátát 

zsíron dinsztolták. Különben úgy főzték, mint a sóskalevest. 

PASZULYLEVES (bableves) 

Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. Készülhet száraz-, vagy zöldpaszulyból, 

hús nélkül, vagy húsokkal, rántva vagy habarással. Változatai: 

Szárazpaszulyleves, paszulyleves, édespaszuly, bableves 

A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították, majd vizet öntöttek 

rá. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája", vagyis a hibás szemek. A paszuly aztán 

egész éjjel a vízben ázott, hogy megpuhuljon. Ezután vízben megfőzték. Belevágtak, 

vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. Sózták, majd erőspaprikás rán-

tással berántották. (A fövő léből keveset kivettek, ebben oldották fel a rántást.) Ré- 

210 

gébben kemencében főzték. Szerették, ha a paszulyleves jó sűrű. Sok helyen ecettel 

savanyították (savanyú paszulyleves). Némely helyen a rántást fokhagymával 

ízesítették (Debrecen, Hajdúnánás). Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérlevelet, 

kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. Neve ekkor espékes paszuly. Ezt 

211 

főként a nagyobb gazdák főzték. Kismarjában, Zsákán a paszulylevesbe majdnem 

mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát, vagy legalábbis szalonna bőrt. 

Újszentmargitán sárgarépát, petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. Ugyanitt, 

valamint Fülöpön, Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel, a németeknél 

paszulyknepersee), Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. Fülöpön böjtös 

időben a rántást olajon pirították. 

Habart paszuly, tejfeles paszuly 

Sok helyen a rántás helyett, vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is 

tettek. Ekkor mindig savanyították ecettel, s elmaradhatatlan volt a babérlevél, néhol 

kivételesen cukrozták is (Újszentmargita, Tiszacsege, Hajdúnánás, Sáp). Fülöpön a 

habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. Almosdon, Nagykerekiben 

a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották, majd bőséges tejfeles habarást 

tettek bele. 

Mind a rántott, mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hússal, 

vagy kolbásszal főzték. A füstölthúst ugyanúgy, mint a babot, előző nap beáztatták, 

s egyszerűen belefőzték a levesbe. Legjobbnak tartották a kemencében főtt 

paszulylevest, füstölt csülökkel. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal, de a 

„felkészítés alatt", tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták, a húsokat kiszedték 

a léből, s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Almosdon a 

húst külön főzték meg, s a húst a már kész levesbe rakták bele, valamennyi húslével 

is ízesítve a levest. 

Babgulyás 

A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni, de 

voltak faluk, ahol nem ismerték (pl. Kismarja, Gáborján, Hencida). Álmosdi adatok 

szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. Mindkét bográcsban zsírt olvasztottak, 

hagymát dinszteltek, s a zsírba paprikát kevertek. Az egyiket vízzel felengedték, 

s ebben megfőzték a babot, a hozzávaló sárgarépával, zellerrel, 

karalábéval, s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. A másik bográcsban 

kb. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra, megsózva lassú tűzön jól 

megpároltak. Ha szükséges volt, kevés vizet is öntöttek alá, hogy meg ne égjen a hús. 

Ha a bab megfőtt, paradicsomot, zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a 

lébe, s szaggattak bele felvert galuskát is. Végül a levest és a pörköltet összekeverték. 

Nem kellett hozzá se rántás, se habarás, mégis nagyon finom, laktató étel volt (Álmosd, 

Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár).

Zöldpaszulyleves 

Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek 

nevezték. 212 

De a XX. század derekára már minden helységben jól ismerték. Újabb 

elterjedésére utal, hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismerjük, 

de Debrecenben is ecettel savanyítva. Az újabb gyűjtések mindenütt csak habart 

változatait közlik. 

A csöves gyenge zöldbabot megmosták, két végét lecsípték, s magát a csövet 

két-három darabra törték, majd sós vízben megfőzték. Ezután tejjel, tejfellel behabarták. 

Sok helyen a habaráson kívül tiszta, vagy hagymás rántást is adtak hozzá 

(Nagykereki, Hajdúnánás, Tiszacsege, Zsáka, Kismarja), s mindenütt ecettel savanyították. 

Debrecenben füstölt hússal, vagy kolbásszal is főzték. 213 

Fülöpön kockára 

vágott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasztottak, 

ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Böjtös napokon a háj természetesen 

elmaradt. 

Zsengéspaszuly 

Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a hüvely már bördőssé 

vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy még gyenge csövekkel együtt 

megfőzték. Elkészítése ugyanúgy történt, mint a zöldpaszulynak. 

Borsóleves 

Borsólevest is készíthettek szemes, vagy zöldborsóból. A levest gyakran a borsófajtáról 

nevezték el: szegesborsóleves, laposborsóleves, sarkasborsóleves stb. Hasonlóan 

a -babhoz, a borsót is sós vízben megfőzték, zöldségeitek, végül berántották. 

Legtöbbször füstölt hússal főzték. Álmosdon szalonnabőrt, Komádiban kolbászt, 

Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Almosdon csipegetett tésztával 

is dúsították. Habarás az újabb időben előfordulhat, de régebbi gyűjtéseink során 

nem találkoztunk vele. 

Zöldborsóleves 

Készítésének több variációja ismert. Leggyakrabban a megmosott, tisztított csöves, 

vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé megforgatták, 

hozzátéve sárgarépát, petrezselymet, majd vízzel felengedték, s adtak 

hozzá sót, csipkedett tésztát, reszelt tésztát vagy kavart galuskát. Nagykerekiben, 

Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ugyanitt 

4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. Álmosdon 

kevés lisztet szórtak a levesbe, majd itt is tejjel bővítették. (A liszt és a tej így 

együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest. 

Lencseleves 

Több adatunk van rá, de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Az 

elbeszélések szerint hasonlóan főzték, mint a szárazpaszulyt. Főként füstölt hússal 

kedvelték (Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár).

GYÜMÖLCSLEVESEK 

A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak, mégis 

úgy tűnik, a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. Bármüyen 

savanykás gyümölcsből főzhették. Legnépszerűbbek az almaleves, szilvaleves, meggyleves, 

pöszmételeves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, földieperlevest (Álmosd). 

A leveseket nyáron friss, télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik. 

A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. Egyedül Ecsedi István 

közöl, helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. A gyümölcslevesek is 

készültek hús nélkül, vagy hússal. Előbbi esetben a megfelelően tisztított, felaprított 

gyümölcsöt sós vízben megfőzték, ízlés szerint fűszerezték és behabarták. Ha tehették, 

a gyümölcsöt húslében főzték meg. Kedvelték a csirkehús-, marhahús levében 

főtt gyümölcslevest, de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen, 

Hajdúnánás). Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták, 

dinsztelték. 

Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. A túlságosan savanyú gyümölcsöket 

pl. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". Almalevesbe sok helyen tettek 

fahéjat (Álmosd, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), borsot (Debrecen), szegfűszeget, 

citromhéjat (Álmosd). Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyümölcslevesekbe 

keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek. 

A gyümölcslevesek, különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel, melyet 

nagypénteken még a reformátusok is ettek. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a 

pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak. 

Paradicsomleves 

Szintén az újabb levesek közé tartozik, bár ismerik rántott, habart és rántotthabart 

formáját. Mindkettő készülhet friss, vagy befőzött paradicsomból. A rántott 

paradicsomleves úgy készült, hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet, 

majd még tetszés szerint vízzel hígították, sóval, cukorral ízesítették, végül reszelt 

tésztát, vagy rizst főztek bele (Újszentmargita, Kismarja, Zsáka). 

A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. században terjedt el. A vízzel hígított 

paradicsomlevet sóval, kevés vajjal, cukorral felforralták. 1-2 darab krumplit 

apró kockára vágva belefőztek s tejes, vagy tejfölös habarással sűrítették. Lehetőleg 

frissen tálalták, mert később a színét elvesztette (Álmosd). Ma legtöbb helyen a rántott 

paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki, Álmosd, Kismarja, Hajdúnánás 

stb.). Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. Kimérés előtt a 

leveses tálba kb. 2 dl tejszínhabot helyeztek, s erre merték a forró levest. Ugyanitt 

a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mások fűszerezték gyömbérrel, mustármaggal, 

esetleg gomba hozzáadásával. 

Előbb említettük, hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsomlevest 

is ismerték. 

Gombaleves 

A szekfű-, vagy csiperkegombát apróra vágták, paprikás, hagymás lében zöld 

petrezselyemmel, borssal párolták, vízzel feleresztették, vágott tésztát főztek bele, s

tejes, vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka, Biharnagybajom, Püspökladány, 

Hajdúhadház). Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. Sápon egyesek 

olajban pirították a hagymát. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon 

az újabb levesek közé sorolhatjuk. 

Kaporleves 

A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek, kis ideig pirították, majd vízzel 

felengedték és megfőzték. Tejjel vagy tejföllel sűrítették, sózták és ecettel savanyították. 

Olcsó, kevésre becsült étel (Zsáka, Püspökladány, Konyár, Hajdúhadház). 

Répaleves 

Sárgarépából főzték, hús nélkül, vagy hússal. A sárgarépát apró kockákra vágták, 

zsírban megdinsztelték. Rántást kevertek hozzá, s vízzel felengedték. Sót és 

krumplit tettek bele (Zsáka, Konyár, Püspökladány, Hajdúnánás). Komádiban rántás 

helyett csak liszttel szórták meg. Itt fokhagymával ízesítették. Hajdúszováton kockára 

vágott krumplit főztek a levesbe, és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Hencidán 

levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Ha a hús megfőtt, 

2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát, megfőzték és paprikás rántással 

berántották. A főtt hússal együtt tálalták. Nagykerekiben megfőzték a kolbászt, 

zsíron megpárolták a sárgarépát, hozzáadták a kolbászhoz, sózták, vízzel 

feleresztették s az egészet összefőzték. Végül fokhagymával, paprikával ízesített rántást 

kevertek bele. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. Nem túlságosan népszerű 

leves, ezért ritkán főzték. 

SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK 

Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt, vagy szárított, olykor 

friss hússal, esetleg tüdő, pacal, hurka felhasználásával készült, ecettel, borecettel 

savanyított levesek. Ezek egy része habarás nélkül, csak savanyítással készült, 

más részüket tejes, tejfeles habarással gazdagították. A XX. században mind ritkábban 

főzték, emiatt elnevezésükben keveredés mutatkozik. 214 

Kanecetes vagy savanyúlé 

Annyi darab disznóhúst vágtak, ahány személyre főzték. A húsokat egy napig 

áztatták, azután megmosták, majd megfőzték. Ezután a húsokat kiszedték, a levét leszűrték, 

majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele, majd paprikás 

rántással berántották, s ecettel savanyították. Mikor lehűlt, a levet ráöntötték 

a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték ki a mezőre a dolgozóknak, 

vagy a pásztoroknak. 

Debrecen környékén még a XX. század első felében közkedvelt leves volt. Itt főleg 

borjúcsülökkel, tehén lapockával, tarjával, besózott, de nem füstölt sódarral szerették. 

215 

Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt szalonnás 

sonka darabokat kellő puhára főzik. Karikára vágott vereshagymát, és ugyan-

csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. Azután gyenge pirított rántással 

feleresztik, jó tejfellel behabarják, nemes borecettel gyengén savanyítják. 216 

Habart húslé vagy kaszáslé 

A füstölt disznóhúst jól kiáztatva, mosva megfőzték. A húst kiszedték, levét tejjel 

vagy tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Ha kihűlt, belerakták a húst. Főleg 

nyári, aratási étel, mert hűtve is lehetet fogyasztani. Legtöbb helyen babérlevéllel 

is ízesítették. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával, később krumplival sűrítették. 

Több helyen vereshagymát is főztek bele. 217 

Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. Húsvétkor sok helyen a sonka levéből 

főzték. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek. 

Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves 

Abban különbözik a kanecetestől, hogy bele rántás helyett tojást, lisztet, babérlevelet 

tettek. A tojást rendszerint előbb megfőzték, majd megtisztítva egészben főzték 

bele a levesbe (Debrecen). Hidegen több napig elállt, ezért a tanyákon kedvelték. 

Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. Kismarjában 

ekkor még rendszeresen főzték. 

Espékes 

A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek, majd feldarabolták 

és sós vízben megfőzték. Ezután a húst kiszedték, s a már nem forró lébe 

3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak), beletettek, ecettel savanyították. Belerakták 

a húst, s fogyasztották (Püspökladány, Hajdúböszörmény). Hajdúböszörményben 

a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik. 

Pacalleves 

Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. A juh, vagy borjú „százrétű" 

gyomrát megtisztították, sós vízben megfőzték, hagymás, paprikás rántással berántották 

és ecettel savanyították. (Ismerték még Püspökladányban, Hajdúhadházon.) 

Húslevesek 

Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. Elvüeg bármilyen 

húsból készíthettek húslevest, de az egyes húsleves fajták készítése között árnyalati 

különbségek voltak. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják. 

Többségük kimondottan ünnepi leves volt. A leves ünnepélyességét a belerakott tésztaféle 

is fokozhatta. Általában a marhahúsból, tyúkhúsból főtt, csigatésztával dúsított 

levest tartották legelőkelőbbnek. 218 

A sertés orjaleves inkább alkalomhoz

kötődött, hasonlóan a csirke, galamb. A kacsa, liba, juh levesek nem tartoztak a népszerű 

húslevesek közé. 219 

Húsleves 

A húst sós vízben megfőzték. ízesítőül felzöldségelték, azaz sárgarépát, petrezselymet, 

petrezselyemlevelet főztek bele. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen kidobták, 

nem ették meg.) Végül belefőzték a levestésztát. 

Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. Az ünnepélyesebb alkalomra 

főzött húslevesnek pl. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal 

leszedték, hogy szebb színű legyen a leves. A kész levest rendszerint át is szűrték, 

hogy a hús-, zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. Többféle színező, ízesítő anyagokat 

is használtak. Debrecen környékén, Biharban pl. gyakran tettek a húslevesbe 

jóféle sáfrányt, amelytől a leves aranysárga színt nyert. Ujabban többféle zöldségfélét 

alkalmaznak. Eléggé elterjedt a zeller, karalábé, sok helyen tesznek a levesbe 

káposztalevelet, szerecsendió virágát, gyömbért, hagymát, krumplit. Sok helyen borssal 

is fűszerezték a húslevest. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak 

fel, tehát inkább egyéni, mint táji változatoknak tekinthetők. Sok helyen a tyúkot 

egyben főzték meg. Jobb ízű a leves, ha a baromfi aprólékját, zúzáját, máját is belefőzték. 

A marhahúslevesbe, ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Az 

igényesebbek nagy gondot fordítottak arra, hogy a leves tetején a zsír apró foltokban 

csülogjon. Ezt úgy érték el, hogy lassú tűzön, inkább hosszabb ideig főzték. Mások 

a leves kristálytiszta, arany színére voltak kényesek. Sokan fövés után kevés hideg 

vizet öntöttek a levesre, vártak, míg leülepedett a zavarosa, majd nem öntötték, hanem 

óvatosan merték merőkanállal a levesestálba, hogy a leülepedett alja fel ne kavarodjon 

(Álmosd). 

Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben, hanem azt külön fogyasztották 

el, esetleg átsütötték, vagy más módon készítették el. 

Varjúleves 

A fiatal varjút megnyúzták, megtisztítás után leforrázták, vízben jól megmosták 

s csak azután főzték meg, a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja, Püspökladány, Hajdúhadház). 

Orjaleves 

Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. A friss nyakasorját 

darabokra vágva sós vízben megfőzték, majd belefőzték a tésztát. Az orjalevesbe legtöbb 

helyen reszelt tésztát, restcsigát, cifragaluskát, tehát nem nyújtott tésztát főztek 

(Debrecen, Hajdúnánás, Hajdúszovát). Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát, 

Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Igen sok helyen fűszerezték borssal, 

ízesítették vereshagymával, karalábéval, krumplival, káposztával (Tiszacsege, Zsáka, 

Sáránd). A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe, hanem külön ették meg kenyérrel, 

reszelt tormával.

Csontleves 

Ezt a levest régen nem ismerték. A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is 

húslevesnek tekintették, és hasonlóan készítették, mint a húslevest. A különbség inkább 

minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb, kevésbé tartalmas volt, 

mint a húsleves. 

Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták, azután rakták a levesbe, 

így itt a csontlevesnek pergeltleves jellege volt. 

Gulyásleves 

Tulajdonképpen híg 1ère eresztett pörkölt. 220 

Álmosdon így is nevezik: „hosszú 

1ère eresztett pörkölt". Ecsedi szerint „krumplileves hússal". Maga a gulyásleves elnevezés 

valóban új, csak az idegenforgalom hatására terjedt el. Pásztoremberek régen 

üyenfajta levest nem főztek. 221 

Készíthetik marhahúsból, juhhúsból, újabban disznóhúsból, sőt disznó aprólékokból 

(szíve, nyelve, veséje). A vegyes húst falatokra felaprózták. Fazékban szalonnát 

pirítottak (Hajdúság), vagy zsírt izzítottak (Bihar), hagymát, piros paprikát tettek 

bele, s ebbe jött a hús. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst, s csak azután 

eresztették fel vízzel (Újszentmargita, Álmosd, Hajdúnánás, Debrecen). Egy másik 

variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették, azután kezdték 

főzni, fűszerezni (Hajdúszovát). Főzés közben sózták, sárgarépával, petrezselyemmel, 

karalábéval, zellerrel zöldségeitek, sózták, majd kockára vágott krumplival s felvert 

galuskával dúsították. A XX. században már minden helységben ismerték, s főként jeles 

alkalmakra főzték. Gyakran egytálételként ették, mert benne van a hús és a sűrítmények. 

Ebben az esetben kevés vízzel, jó sűrűre főzték. 

Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás, ami hasonlóan készül, csak hús 

nélkül. Ez tulajdonképpen pergeltleves, csak a zöldségelés, a krumpli és a galuska 

együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre. 

BECSINÁLT LEVESEK 

Régi szakácskönyvek jól ismerik, a paraszti gyakorlatban azonban csak különleges 

alkalomra főzött levesféleség. Friss, gyenge húsból főzték (csirke, borjú, galamb, 

malac), rántott, vagy habart, enyhén savanyított, gazdagon fűszerezett lében, melyben 

tálaláskor benne hagyták a főtt húst is. 

Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsíron 

megpárolták, egy kanál liszttel megszórták, megpirították, majd vízzel felengedték. 

A són kívül főzhettek bele vereshagymát, néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel 

savanyították!), végül galuskát, legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Álmosd). 

Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron, hanem sós vízben 

megfőzték, mint a húslevest, de borssal, gyömbérrel, citromhéjjal, citrommal ízesítették, 

vüágos, fokhagymás rántással berántották, s még ezen felül tejjel, tejfellel is 

gazdagították (Álmosd). Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tejfölös 

habarást tettek rá. Itt ecettel savanyították, s ennek ellensúlyozására cukorral 

édesítették.

Vargaleves 

Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. A fehérpecsenyét zsírban megsütötték, 

azután kockára vagdalták, s hagymával ízesített lében megfőzték. Debrecenben 

néha halotti torra főzték. 

HALLEVESEK 

Megyénkben még a XIX. század végén alig ismerték. A halászlé elnevezés csak 

XX. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. A Tisza-melléki halászok 

főzték, de hallevesnek, a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri - 

kasnak nevezték. Felbukkan a Sárréten is, de itt kezdetlegesebb változatban, ami 

eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas. 

Tiszai halleves vagy halpaprikás 

Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak, majd pirospaprikával 

meghintették. Ezután vízzel feleresztették, sózták, s előbb kockára vágott kolompírt 

raktak bele, majd amikor ez már félfövésben volt, beletették az előre már megsózott 

haldarabokat. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették. 

Újszentmargitán kevés zsíron hagymát, paprikát pirítottak, nagyon kevés vízzel 

feleresztették, de ezt el is főzték, „zsírjára főzték". Ebbe előbb beleforgatták a sózott 

halszeleteket, majd vizet öntöttek rá, ezután főzték bele a kockára vágott krumplit 

és az erős paprikát. Itt a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették. 

Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták, kevés lisztet 

szórtak rá, majd vízzel felengedték, sózták, s két liter leveshez kb. 1 kg megtisztított 

halat belefőztek. Paprikázták, és ecettel savanyították. 

Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. A hagymás, paprikás 

zsírt vízzel felengedték, belefőzték a megtisztított, sózott halat, paprikázták és 

jól megfőzték. 

Csíkleves 

Az eleven csíkokat faedényben besózták. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek, míg 

a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. Ezután a csíkok fejét levágták, ezzel 

együtt kijött a belső részük is. Utána több lében kimosták, s pirított hagymás zsíron 

megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. A són, paprikán kívül ecettel is 

ízesítették. 

Csíkleves káposztával 

Püspökladányban a paprikás, hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek, 

majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. Még több káposztalével 

savanyították. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának, mely már vastagételnek 

számított.) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották.

Egyéb, különleges levesek 

Borleves 

A bort vízzel hígították, cukorral, darabos fahéjjal, borssal ízesítve felfőzték, 

majd tojás sárgájával behabarták. A tojás fehérjéből habot vertek, s ezt a már kissé 

lehűlt levesbe szaggatták (Álmosd, Hajdúhadház, Kismarja, Balmazújváros). 222 

Mazsolaleves 

A mazsolát borban, vagy vízben megfőzték, húslevessel feleresztették, vajjal készült 

rántást, s ezen kívül tejfelt kevertek hozzá. Cukorral, citrommal ízesítették. Fő- 

' > 223 

ként gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd, Hajduhadhaz, Balmazújváros).

VASTAG ÉTELEK 

A „hosszú 1ère" - „híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között inkább 

csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-, és sószükségletének a fenntartásában 

játszottak fontos szerepet. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették, de 

a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosították. 

A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek, a vastag ételek 

jelentették. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről 

beszélünk. 224 

A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. A leves sűrítményeket 

régiesen öreges, sűrű jelzővel látták el. A hüvelyes magvakból készült sűrű 

ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly, törtborsó, törtlencse, de lehetett tört kolompir 

is.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé- nek nevezik. Ennek megfelelően 

van paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Némely főzeléket 

káposzta- nak neveznek (pl. tökkáposzta ). Újabban elterjedt a mártás 

kifejezés, de ezeket inkább a gyümölcs-, paradicsomsűrítményekre alkalmazták (almamártás, 

paradicsommártás). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben 

kezd tért hódítani. 225 

A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az 

újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk. 

Főzelékek, mártások 

Tormamártás 

A Tormát megtisztították, tésztareszelővel megreszelték, ezután meleg kemencébe 

vagy sütőbe tették, esetleg egy ideig állni hagyták, hogy az „ereje"elmenjen. 

Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték 2 

(Debrecen, Püspökladány, Hajdúhadház, 

Biharnagybajom). 

Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára, hanem jó sűrű tejfeles habarást, 

s víz helyett tejjel hígították. Fűszerezése sóval, cukorral, kevés ecettel történt. 

Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták, a só, tej, 

ecet, cukor ízesítés itt megmaradt. 227 

Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták, s 

a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették.

Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Ezért főként tavaszi 

ünnepeken (húsvét, pünkösd) főzték, de ilyenkor hígításra húslevet használtak 

(mint a régi úri konyhákon 228 ), s a mártáshoz a főtt húst is megették. Sok helyen 

disznótoros étel. Ilyenkor or jávai főzték. 

Sóskamártás 

A vadon termett, vagy a kerti sóskát megmosták, késsel apróra darabolták, sós 

vízben megfőzték, majd ráhabartak (Tiszacsege). Jobb ízű a sóskamártás, ha húslében 

főzték meg. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúnánás, 

Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár, Kismarja). 

Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották", majd sós vízzel 

feleresztették és sűrű habarással beállították. Tetszés szerint cukrozták. Sokan a 

találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege, Kismarja). Regebben önallo 

fogásként ették, kenyérrel. Újabban sokan sült kolbászt, vagy tükörtojást tesznek rá. 

Salátamártás 

A megmosott leveles salátát lesózták, összedarabolták, zsíron dinsztolták, kevés 

vízzel felengedve megfőzték. Ecettel, cukorral ízesítették, s tejfeles habarással dúsították. 

Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás, Püspökladány, Álmosd). 

Nem gyakori étel. Sok faluban teljesen ismeretlen. Ahol főzték, önálló fogásként is 

ették, gyakran kolbászt, sült húst is adtak hozzá. 

Hagymamártás 

Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. Ennek megfelelően 

készítésének kétféle módja volt: 

1. A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték, rántással besűrítették, 

kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros), s ha volt, tejfelt tettek a tetejére (Tiszacsege). 

2. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították, majd liszttel, rántással sűrítették 

s kevés sós vízben megfőzték, végül tejfellel habarták (Hajdúszovát, Derecske, 

Zsáka, Kismarja). 

Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is, csak sokkal kevesebb hagymával, 

mivel a fokhagyma nagyon erős íz-, zamatanyagot tartalmaz. Ezt Hajdúhadházon 

bakaszósz -nak mondják. 

Akik javítani akarták a hagymamártást, tetejét szalonnazsírral leöntötték, s a 

szalonna tepertőjét is ráhintették. A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. Sohase 

volt népszerű étel, így a XX. században fokozatosan el is hagyták. 

Kapormártás 

Rántást készítettek, hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és 

kevés kaprot. Vízzel felengedték, s kb. 15 percig főzték. Közben kevés ecetet és cukrot, 

majd még kevés kaprot adtak hozzá. Ha megfőtt, tejfeles habarással gazdagították 

(Hajdúszovát, Zsáka, Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány).

GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK 

Készítették almából, meggyből, szilvából, pöszmétéről, birsalmából, ribizliből. 

Mind nagyjából hasonló módon készült, csak az ízesítése, cukrozása alkalmazkodott 

a gyümölcs jellegéhez. 

A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták, torzsázták, majd kockákra darabolták, 

a meggyet magvalták, a pöszmétét, ribizlit tisztították stb. Rántást pirítottak, 

melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt. Kevés sóval, 

esetleg borssal fűszerezték, s ha megfőtt, tejfölös habarással dúsították. Néha önálló 

fogásként is ették, de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. (Megyénk minden részében 

ismert.) 

Paradicsommártás 

Ujabb mártásféle, de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. Elsősorban 

módosabb gazdák főzték, ünnepi étrend tartozékaként. 

A paradicsomot megfőzték, majd sűrű szitán, vagy paradicsom passzírozón áttörték. 

A héjakat és a magvakat kidobták. A levet főzni kezdték, hogy sűrűsödjön, 

majd világos rántással, legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették, kevés sóval 

és cukorral ízesítették. 

Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak, kis gombócokat formáltak 

belőle, s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. A gazdagabbak főtt 

húst is adtak hozzá. 

Uborkamártás (ugorkamártás) 

20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak, vagy reszeltek, kevés vízben - lehetőleg 

húslében - megfőzték. 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készítettek 

s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. Sóval, cukorral ízesítették 

(Hajdúhadház, Hajdúnánás, Zsáka, biharnagybajom). Télen kövérkés disznóhús mellé 

főzték. Sok helyen nem ismerik. 

Gombamártás 

A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron 

puhára párolták, sózták, borsozták, azután kevés vízzel feleresztették. Liszttel és tejföllel 

dúsították. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. A gombamártást mindig 

zöldséggombóccal ették (Püspökladány, Hajdúhadház). 

Törtpaszuly, törtborsó (paszuly lene se, borsólencse) 

Készítésének több fokozata ismeretes. Lehetőleg fehér paszulyból főzték, de 

bármilyen szárazbab alkalmas volt. 

A megtisztított, előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. Levét 

leszűrték, majd a paszulyt szitán áttörték. Már passzírozás közben néhány kanál lisztet 

kevertek bele. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek, s az egészet sűrűre főzték. 

Ezután tányérokra kirakták, s a tetejét paprikás, hagymás zsírral, vagy olajjal leöntötték 

(Álmosd, Fülöp, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Kornádi, Püspökladány). 

Tiszacsegén az áttört masszát ecettel, cukorral ízesítették.

Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás, Újszentmargita, Kismarja, 

Zsáka). 

A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették. 

Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja), ilyenkor 

egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd, Újszentmargita). Balmazújvároson 

a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több 

rántással, s ecettel, cukorral ízesítették. Neve: paszulymártás, pohnepraj. 

Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás, Álmosd, Újszentmargita). 

Elég általános volt, hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával, farkával, 

csülökkel, töviskessel), vagy kolbásszal ették. Ebben az esetben külön főzték (sütötték) 

meg a húst, passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták, s a húst 

tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida, Gáborján, Kismarja, Álmosd, Szerep, 

Hajdúszovát). 

A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték ki, hanem abban más alkalommal 

tésztát főztek. Újabban előfordul, hogy a paszulyt nem passzírozzák, hanem 

szemes formában készítik el. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve. 

A borsó teljesen hasonló módon készül, s lesz belőle törtborsó, borsófőzelék. 

Cigánytokány babbal, kukoricával 

Egyedül Almosdon ismerték, itt is bizonyára újabb étel. Kb. 15 dkg tarkababot 

sós vízben puhára főztek. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak, s ebben személyenként 

20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezt kevés vízzel feleresztették, 

sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de ízesítőül tettek bele kevés 

fokhagymát és majoránnát is. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt 

babot, ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. Ráraktak egy réteg 

sült húst, melyet tejföllel meglocsoltak. Ezután újra bab következett, majd kukoricaliszt, 

húslé, hús, tejföl s a tetejére ismét bab. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy 

kemencébe tették s kb. 30 percig sütötték. Állítólag napokig eltartható, s többszöri 

melegítés után még jobb ízű lesz. 230 

Tört lencse (lencselencse) 

Készíthették hús nélkül, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben 

megfőzték, átpasszírozták, liszttel, rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt 

tettek (Kismarja). 

Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal, mégpedig legtöbbször 

füstölt or jávai, vagy csülökkel főzték. Ebben az esetben külön fazékban főzték 

a húst, külön a lencsét, melyet, ha megfőtt, a húslével együtt passzíroztak át. Ezután 

rántással gazdagították, sózták, borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntötték, 

majd rátették a füstölt húst. 

A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobágyi hőse, 

amikor a XIX század elején átutazott a pusztán, többek közt „egy szilke lencsét 

füstölt disznóhússal" vitt magával. 231 

Megyeszerte úgy tudják, hogy „ha a lányok

szombaton lencsét esznek, vasárnap szépek lesznek". A XIX. században elterjedt 

nóta szerint: 

„Csak azért szeretem a magyar menyecskét, 

Mer' meg tudja főzni orjával a lencsét." 

A lencsét fakanállal passzírozó leányra mondták: 

„Töri Mari a lencsét, 

Várja a jó szerencséi!" 

Amikor az 1930-as években kezdték felújítani a lencsetermesztést, sokan már 

nem törték át, hanem szemes formában készítették el a lencsefőzeléket. 

Zöldbab, zöldborsófőzelék 

Készítették hús nélkül, vagy hússal, hasonlóan a zöldpaszulyleveshez, csak minden 

esetben bőséges tejfellel habarták. Tehettek rá füstölt húst, vagy zsírban eltett 

húst. Megyénkben csak az 1930-as évektől kezdett terjedni, elsősorban a városokon 

(Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár stb.). 

TÖKKÁPOSZTA, TÖKLASKA, TÖKFŐZELÉK 

Disznótökből, spárgatökből vagy istengyalulta tökből készült. A tököt meghámozták, 

szeletekre vágták, meggyalulták, jól kimosták, sózták, majd néhány óráig 

állni hagyták. Ezután sós vízben megfőzték, levének egy részét leöntötték, majd rántással, 

tejes habarással, tejfellel, esetleg aludttejjel sűrítették. Sok helyen kaporral is 

ízesítették. (Kapros tökfőzelék) Almosdon víz helyett savóban főzték meg a tököt. 

Sok helyen ecettel savanyították (Debrecen, Balmazújváros, Álmosd, Kismarja). Újszentmargitán 

meg is cukrozták. Nyáron hűtve fogyasztották, kedvelt vacsora volt. A 

módosabbak tehettek rá füstölt kolbászt, füstölt oldalast, vagy zsírból kiolvasztott 

húst (Hajdúböszörmény). 

Tökpötye 

Egyelőre csak Fülöpről ismerjük. Sütőtökből készült, tehát késő őszi eledel. A 

sütőtököt meghámozták, belét kivágták, vékony szeletekre darabolták és megfőzték. 

Ezután liszttel együtt fakanállal feltörték s tejjel kissé hígítva mártás sűrűségűre 

főzték. 

Sárgarépa főzelék 

A magyar lakosság körében nem kedvelt étel. A nóta is erre utal: 

„Ki az urát nem szereti, 

Sárgarépát főzzön neki. 

Jól meg sózza, paprikázza, 

Hogy a hideg is kirázza!"

Ecsedi István szerint versben biztatták, aki vonakodott megenni: 

„Verd meg Uram a hagymát, 

mert keserű 

Lám a répa milyen édes! 

Ha megfőzik disznólábbal, 

Vagy orjával, 

Apád is megeheti!" 

A sárgarépát megreszelték vagy laskára vágták, sós vízben megfőzték és sűrű 

habarással feldúsították. Általában disznóhússal, kolbásszal ették. Ilyenkor gyakran 

húslében főzték meg a répát (Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány). Balmazújvároson 

rántást is tettek bele, sőt még apróra vágott krumplival is sűrítették. 

Rántásmártás 

Sok liszttel rántást pirítottak, majd sós vízzel, vagy tejjel mártás sűrűségűre feleresztették. 

Többen kevés cukrot is tettek bele. Legtöbben valamilyen krumplis étel 

mellé ették (Fülöp). 

Rácpergelt (lecsó) 

Egy darabka hájat felolvasztottak, benne hagymát, zöld paprikát és jó érett paradicsomot 

dinszteltek, sózták. Kenyérrel mártogatták a kaszrojból (Fülöp). Újabban 

nagyon sok helyen ismerik, de legtöbb faluban tojást is ütnek bele. Ennek a neve lecsó. 

Töltött paprika 

Szép nagy zöld paprikákat megmostak, torzsáját kivágták. Kb. 75 dkg darált 

sertéshúst 20 dkg rizzsel, 1 fej összedarabolt vereshagymával összekevertek. Megsózták, 

borsozták, paprikázták s ezt a masszát a paprikába töltötték. Egy nagyobb lábas 

aljára eldarabolt zöld paprikát tettek, majd erre rakták sorba a már megtöltött paprikákat. 

Ezután forró vizet öntöttek rá s óvatosan főzni kezdték. 

Ezalatt másik edényben megfőzték a paradicsomot, s a szokott módon szitán átpasszírozták. 

Amikor a paprikáról a víz már majdnem teljesen elfőtt, akkor rátöltötték 

a paradicsomot, s tovább főzték. Közben kb. 1 dl tejjel, 2 dl tejfellel habarást 

készítettek, s amikor a paprika megfőtt, előbb egy kanál cukrot, majd a habarást ráöntötték 

s az egészet még egyszer átfőzték (Nagykereki). 

Valószínűleg újabb étel. Ecsedi István szerint 1935-ben még nem ismerték, 233 

holott ebben az időben már a Hajdúságban is, de különösen Biharban minden faluban 

jeles vasárnapi fogás. Különösen „rokonlátogatások" alkalmával Kismarjában, 

Konyáron, Gáborjánban a jobb gazdák körében már szinte elmaradhatatlan, a húsleves 

után következő második fogás. Mellé a levesben főtt húsokat is feltálalták. Ismerték 

Püspökladányban, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban is.

Spenótfözelék 

A spenótot sós vízben megfőzték. Ha kevés szódabikarbónát tesznek a vízbe, a 

zöld színét jobban megőrzi. Ha megfőtt, apróra összevágták. Világos rántást készítenek, 

egy gerezd fokhagymával ízesítve, majd tejjel felengedve, sózva beletették az 

összeaprított spenótot, és az egészet összefőzték. ízlés szerint kevés ecettel savanyították. 

Tetejére tejben, vajban párolt, majd saját zsírjában pirosra sütött sonkát, 

vagy tükörtojást tettek (Álmosd). 

Minden bizonnyal csak a XX. században, az úri osztálytól alászállott ételféleség, 

a parasztnép vidékünkön a spenótot (parajt) nem ismerte, ha hallott is róla, megvetette 

(Hajdúhadház). 

Töltött paradicsom 

Személyenként 2-2 paradicsom belsejét kivájták. Egy darab sertéshúst megdaráltak, 

sózták, borsozták, s kevés grízzel megszaporították, majd beletöltötték a paradicsomba. 

A paradicsom kiszedett részét átpasszírozták, sózták, cukrozták, s 

bőséges tejföllel megöntözték, majd az egészet ráöntötték a megtöltött paradicsomra. 

Ezután sütőben puhára főzték (Álmosd). 

Minden bizonnyal csak a legújabb időben, szakácskönyvből tanulták meg, s továbbadták 

környezetüknek. 

Zellermártás 

A zellert megreszelték, zsírban megpirították, vízzel feleresztették és liszttel sűrítve 

megfőzték. („Lisztes eresztéket csináltak neki".) Sóval, cukorral ízesítették 

(Monostorpályi). 

Kásaételek 

A kása - mint korábban láttuk - tágabb fogalom: jelöli egyrészt a hántolt magok 

egy részét (köles, árpa, búza, rizs), másrészt a szemcsésre darált kukoricát (tengerikása). 

234 

De az ételkészítés szempontjából ide kell sorolni a búzadarát és a 

kukoricalisztet is. Ilyen tágabb értelemben vett kásaételekben megyénk igen gazdag. 

Csoportosításuk nehéz, mert az azonos elnevezések mögött különböző, a különböző 

elnevezések alatt azonos típusú ételek húzódnak meg. Gyakran ugyanaz a kásatípus 

készülhet köles-, kukorica-, vagy rizskásából. A tendencia azt mutatja, hogy az elmúlt 

századokban a köles uralkodott, majd helyét a kukorica, újabban a rizs vette 

át. Az is megfigyelhető, hogy a kásaételek jellemzőbbek maradtak a pásztorok körében, 

azután a szegény summás, napszámos rétegek között, míg a nagyobb gazdák ritkábban 

főzték. 

A régiesebb kásaételek magában készültek, némi zsírozóval, azután - különösen 

a módosabb gazdák -, a kását a hús mellé „garnírungnak" tálalták. Az is jellemző,

hogy a kását keverték tésztával, krumplival, lejjel, tejtermékkel. így a kásaételeknek 

egész sora alakulhatott ki. 

ZSÍROS 

KÁSÁK 

Fordított kása 

Bográcsban szalonnát pirítottak. Belcforgatták a hántolt kölest, vízzel felengedték, 

megsózták és sűrűre főzték. Nevét onnan kapta, hogy nem kavarták, hanem a 

bőséges szalonnaszíron a bogrács mozgatásával megforgatták. Fő hazája Debrecen 

környéke, azután a Hajdúság, de Biharban is ismerték. Kenyér nélkül, olykor kenyér 

helyett ették. 

Hajdúkása 

A köleskását sós vízben megfőzték. Szalonnát sütöttek, s ennek zsírját tepertőjével 

együtt a tetejére öntötték. Ecsedi szerint „szegényemberek eledele". A zsírral 

együtt rakhattak a tetejére sült húst is, ekkor már tartalmasabb ételnek 

számított. 236 

A vízben főtt kását Biharban „kitoló kásának" nevezték, mert állítólag az év 

utolsó napján a távozó cselédnek ezt főzték. Debrecen környékén lakodalom előtti 

napon főzték a férjhezmenés előtt álló leánynak vagy legénynek. Ha a kitoló kását 

hússal főzték, az a távozó megtiszteltetését jelentette, a húsnélküli pedig azt, hogy a 

gazda örül a cseléd eltávozásának. Ez olykor súlyos sértésnek számított. 237 

Tengerikása 

Alapváltozata mindenütt azonos: a jól kiszitált darabos kását sós vízben megfőzték. 

Elkészítésmódja aztán változatosságot mutat. 

Kismarján, Komádiban, Újszentmargitán, Újtikoson a tálba kiöntött kását forró 

zsírral, szalonnazsírral leöntötték. Fülöpön zsír helyett olajat öntöttek rá. Püspökladányban, 

Kismarjában a szalonnának a tepertőjét is rátették. Fülöpön a megfőtt kását 

fedőre vagy abroszra öntötték, majd zsíros kanállal kiszaggatták s forró zsírban 

megforgatták. Álmosdon, Komádiban a kását sonka levében főzték meg s zsírral leöntve 

ették. 

Zsíros puliszka (Biharban pulicka ) 

Kása helyett apróra darált kukoricalisztet főztek a sós vízben. A lisztet folyamatos 

kavarás közben kellett a forró vízbe csorgatni, nehogy összecsomósodjon. Némely 

helyen a vízbe kevés zsírt tettek. A megfőtt puliszkát aztán különböző módon 

készítették el. 

Földesen zsíros kanállal tálba szaggatták, mint a nokedlit, megsózták s ették. 

Legtöbb helyen előbb zsírral öntötték le. Komádiban, Berettyóújfaluban borsozták 

is. Kismarjában, Hencidán, Újszentmargitán, Nagykerekiben fedőre, deszkára vagy 

abroszra öntötték, zsíros kanállal kiszaggatták, hagymás zsírba, vagy olajba forgatták. 

Álmosdon tejfelt is kevertek a zsíros puliszkához, ekkor kukoricatokány a neve.

Földesen, Ártándon, Püspökladányban káposztával ették. Balmazújvároson a németeknél 

kásagaluska, kerseknep a neve. Kismarjában a kiszaggatott puliszkát forró 

zsírban kisütötték, borsozták. Újtikoson hasonlóan, itt ganca a neve. 

Lisztpulicka, grízpulicka 

Komádiban a kukorica, vagy búzalisztre főtt krumplit is raktak. A keveréket sűrűre 

főzték, zsíros kanállal kiszaggatták és hagymás zsírba forgatták. (Ugyanez: Földes, 

Zsáka, Hajdúhadház, Püspökladány). 

Rizskása 

A megmosott rizskását sós vízben vagy húslében megfőzték, majd levét leöntve 

borssal meghintették, zsírozták. Újabban rendszerint köretként fogyasztják, régebben 

önálló fogás volt. 

Kása tejjel, karimás kása 

Készülhetett köles-, vagy kukoricakásából, esetleg puliszkából. Karimáskása nevét 

onnan kapta, hogy a megfőtt kását a tálban kanállal szétnyomkodták, hogy „karimája 

legyen", s a meleg kására hideg tejet öntöttek. (Minden helységben ismert.) 

Több helyen megvárták, míg a kása kihűlt, ekkor kanállal csészékbe szaggatták s rá 

hideg, vagy frissen fejt langyos tejet öntöttek. Utóbbi különösen kedvelt nyáresti étel 

volt (Kismarja, Biharnagybajom, Hajdúhadház). Fülöpön kásapuliszka a neve. 

Ótott kása 

Debrecenben 2 liter tejhez 1 liter tejfelt kevertek. Ettől a tej megaludt. Ekkor 

megfőzték a kását, tányérra kirakták, megvárták míg kihűlt, s ekkor a tejfellel együtt 

megaludt tejet kanállal rárakták a kására lehetőleg úgy, hogy az aludttej ne törjön 

össze, hanem kanalanként egyben maradjon. 23 

Szérdékes kása 

239 

A Sárrét környéken a főtt kására kanállal aludttejet raktak. 

Pergelt kása 

A fövő kukoricakása közé az előbb kiszitált kukoricalisztből beleszitáltak néhány 

kanállal, hogy sűrűbb legyen. Ha megfőtt, tányérra rakták és forralt tejet öntöttek 

rá (Nagykereki, Püspökladány, Hajdúhadház). Debrecenben barna búzalisztet 

kevertek a fövésben levő kása közé. 

Tejbekása 

Régebben köles, azután kukorica, legújabban rizskásából készül. Lényege, hogy 

a kását tejben megfőzik jó sűrűre, majd tálaláskor a tetejét megcukrozzák, és legtöbb 

helyen fahéjjal szórják be (Tiszacsege, Álmosd, Zsáka, Kismarja). Neve Debrecenben 

tejesgombóta, Álmosdon erjesztett kása. Sok helyen mondják a kásafélének 

megfelelően tejberizsnek.

Megfelelője a búzadarából készült tejbegríz, melyet napjainkban is mindenütt 

ismernek. Újszentmargitán a tejbekását és a tejbegrízt is vajaíjával gazdagították. 

Kukoricadara felfújt 

Almosdon kukoricadarát cukrozott vízben főztek jó sűrűre. Csipetnyi sót és kb. 

6 dkg vajat kavartak közé. A tűzről levéve 8 tojás sárgáját, 4-5 kanál cukrot, majd 

a tojások fehérjének felvert habját lassan közé keverték. Ezután lábasba öntve kb. 

3/4 óráig sütötték. Tetejére sodót, vagy gyümölcslevet öntöttek. (Bizonyára a legújabb 

korban átvett szakácskönyvi recept alapján készült.) 

KÁSA, PULISZKA ÍZESÍTŐ ANYAGOKKAL 

Túrós 

puliszka 

A megfőzött puliszkára vagy kására tehén, vagy juhtúrót szórtak. Különösen a 

juhtartó bihari románok közt volt népszerű. Neve itt mâmâliga eu brínza. De ismerik 

a Hajdúságban is. Komádiban, Álmosdon tejfelt is tettek rá a túrón kívül. 

Almosdon a megfőtt puliszkát deszkára öntötték, megvárták, míg megmerevedik, 

akkor cérnával szeletekre vágták, juhtúrót és sült szalonna darabkákat szórtak 

rá, s sütőben kisütötték. A kását és a túrót, sült szalonnát néha tepsiben több rétegben 

helyezték el, tetejét szalonnazsírral meglocsolták, s úgy sütötték át. Egyesek sütés 

előtt még gomolyát is reszeltek a tetejére. 

Álmosdon még több variációját is ismerték. Pl. némelyek a málélisztet vízzel hígított 

tejben főzték ki. A tűzről levéve néhány percig állni hagyták, majd melegített 

tálra borították ki, tetejére juhtúrót szórtak, s még olvasztott vajjal is megöntözték, 

de adhattak mellé aludttejet és egészben főtt burgonyát is. 

Hajdúszováton az érett juhtúrót a táblán kiterített, megmerevedett puliszkára 

morzsolták, majd cérnával darabokra vágták és úgy ették, mint a tésztát. 

Rakott puliszka 

A megfőtt kását vagy puliszkát kanállal egy tálba szaggatták, s közé rétegenként 

túrót, tejfelt raktak. A végén az egészet összekavarták, s még zsírt vagy olajat is öntöttek 

rá, majd átsütötték (Hajdúság). Fülöpön olajjal öntötték meg, neve itt kásapuliszka. 

Álmosdon különleges változata a rakott gombás puliszka, A megfőtt puliszkát 

táblára öntötték, szikkadás után cérnával szeletekre vágták. Közben egy fej vereshagymát 

olajban pároltak, gombával együtt apróra vágták, sózták, borsozták, mustárral 

ízesítették. Ezután a puliszkát és a gomba keveréket tepsibe rakták, a gomba 

levével meglocsolták, tetejére sajtot reszeltek s kb. fél óráig sütötték. 

Almosdi változat a tejfeles puliszka. A málélisztet cukros-sós vízben főzték, 

majd forró zsírral kikent edénybe szaggatták, rá juhtúrót, tejfelt, reszelt sajtot szórtak. 

Ezt több rétegben megismételték, majd előmelegített sütőben vagy kemencében 

átsütötték.

Puliszka káposztával 

A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida, Balmazújváros, 

Hajdúhadház). 

Puliszka lekvárral 

A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja, Zsáka, Hajdúhadház). 

Puliszka krumplival 

Földesen, Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Neve: burgonyás kukorica 

gánica. Újszentmargitán a krumplit hagymás, paprikás zsírban párolták, vízzel 

felengedték, s ebben főzték meg a kukoricakását. Bárándon ugyanezt öTiön-nek nevezték. 

Tésztás kása 

Vasedényben szalonnát pergeltek. Ha megpirult, szalonnáját kiszedték, a zsírt 

vízzel felengedték, s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne. 

Mikor a kása „felfakadt", sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek bele. 

Levét teljesen elfőtte. Olyan zsírosnak kell lennie, hogy kavarás nélkül is meg lehessen 

fordítani. Általánosan ismert az a mondás, hogy harminckétszer kell 

megfordulnia. Amikor kész, az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tetejére. 

240 Amennyiben több volt benne a tészta, kevesebb a kása, akkor kásástésztá - 

nak mondták. 

A Hajdúságban, különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a 

legnépszerűbb ételeknek. Sokféle néven ismerték. így Debrecenben tísztáskása, kásástíszta, 

Püspökladányban fordított kása, Hajdúböszörményben dzsama, Hajdúszováton, 

Bárándon öhön, Hajdúnánáson kétszeres kása. Tiszacsegén borsozták is. 

HÚSOS KÁSÁK 

Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett. 

Régen a kását összefőzték a hússal. Többféle hússal készíthették. 

Juhhúsos kása 

Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, 

kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását 

sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős 

csöves paprikát is raktak bele. Minden juhtartó helyen ismerték. Hajdúböszörményben 

borsozták is. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg, s a hús levében főzték 

meg a kását. Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos 

húst bő lében megfőzték, levét leszűrték, s ebben a lében - zöldség hozzáadásával - 

megfőzték a kölest, vagy kukorica kását. A nem csontos „parázs" húst zsíron, só,

ors, paprika hozzáadásával, kevés vízen megsütötték. Ezután a főtt húst, a sült húst 

és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". \ 

Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg, míg 

kezdett kipattogni, majd vízzel, vagy húslével feleresztették, s addig főzték, míg a levét 

elfőtte. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak, végül az 

egészet összefőzték. Egyesek a megszokott són, borson, paprikán kívül zöldséggel, 

tárkonnyal is ízesítették. 

A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült, hogy az apróra vágott 

vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték, majd kiszedték a léből és helyébe 

köleskását tettek bele. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva, 

petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben egy másik 

bográcsban zsírt izzítottak, s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Ha 

mindkettő elkészült, a kását tányérra rakták, tetejét disznózsírral „megpacsmagolták" 

s rárakták a pirosra sült juhhúst. 241 

A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Hajdúnánáson 

„szüret el nem múlhatott nélküle". Ugyanúgy Kismarjában. Debrecenben régen 

halotti torra is ezt főzték. 242 

Rucáskása, ludaskása 

Tipikus készítési módja az, amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat, lábakat 

és más aprólékokat) sós, zöldséggel ízesített vízben megfőzték, majd a vízben főtt 

köles, vagy rizskását a hússal összekeverték, zsírral gazdagították. Többször a kacsa 

tepertőjét is rászórták, esetleg tovább fűszerezték borssal, vagy más fűszerrel. Ez a 

variáció megyénk minden részéből ismert. Több helyről ismerünk olyan variációt is, 

hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Újszentmargitán, Balmazújvároson 

a húst hagymás, paprikás zsírban megsütötték, majd erre rátették a megmosott 

kását, vízzel felengedve „öregesre" főzték. 

Disznóhúsos kása, körmöskása 

A még füstöletlen disznókörmöt, fület, vagy más bőrös részeket sós vízben megfőzték, 

levét „gyökérrel", borssal ízesítették. A megfőtt húst kiszedték, s a lébe belefőzték 

a köleskását. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására. 

A megfőzött húst némely helyen még sózva, paprikázva át is sütötték, s úgy tették 

rá a főtt kására (Hajdúnánás, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház). Kismarjában a 

vízben megfőzött, majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült, füstölt oldalast, 

sült kolbászt raktak, s mellé még hordóskáposztát is adtak. Itt újabban a köleskása 

helyett tengerikását főztek.

EGYÉB KÁSÁS 

ÉTELEK 

Süldő 

A kukoricadarát megmosták, sóval, borssal, paprikával, hagymával fűszerezték, 

majd csíkra vágott szalonna szeleteket kevertek közé, cserépfazékba rakták. Vízzel 

hígított hordóskáposzta levet öntöttek rá, s a fazék száját kenyérsütésből maradt 

tésztával betapasztották. Ezután forró kemencébe tették, ahol addig főzték, míg a fazék 

tetejére tapasztott tészta megsült (Álmosd). 

Gyöngyöshurka, kondáshurka, juhászhurka 

A juh vagy sertés végbelébe, vagy fodorbelébe töltötték. A töltelék száraz házikenyér, 

esetleg a kenyér héj alatti pirosra sült része, köleskása, vagy újabban tengeri 

dara, melyet megsóztak, paprikáztak, zsíroztak. A kész hurkát a fövő birkahús közé 

helyezték, s ott főzték meg. 

Balmazújvároson a megabált köleskásával, bő zsírral, sóval, borssal ízesített 

úgynevezett csinoshurkát vékonybélbe töltötték, s rendesen sütve is fogyasztótták. 

244 

Pirított gríz 

Fél liter tejben ugyanennyi grízt 3 tojással simára kevertek, majd ezt lábasban 

forró zsírban megpirították. Kevertek bele citromhéjat, cukrot, mazsolát. Tetejét cukorral 

megszórták (Álmosd, Zsáka, Berettyóújfalu). 

Krumpliételek 

A krumpliételek - egy-két kivételtől eltekintve - nyomtatott szakácskönyvekben 

csak az 1810-es évektől jelentek meg. Ennek ellenére a nép körében már ebben az 

időben is sokféle elkészítésmódját ismerhették, hiszen pl. a népi környezetben fogant 

Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakácskönyve 

már több mint százféle burgonyás ételreceptet ismertet. 245 

A burgonya azóta a kenyér 

mellett a legfontosabb népélelmezési cikk lett, s vastagételként is több változatát 

készítik. 

Betyárkrumpli, tepsikrumpli 

A megtisztított krumplit karikára vágták, megzsírozott tepsibe rakták, megsózták, 

tetejére apróra vágott szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt, kakastaréjra vágott 

szalonnát raktak. Kemencében, vagy sütőben pirosra sütötték. 

1944 előtt megyénk minden részében ismerték. Komádiban neve drótos krumpli, 

a balmazújvárosi németeknél tepsi krumbere. Álmosdon a felkarikázott krumplit 

előbb paprikával kevert lisztbe forgatták, azután rakták a tepsibe. Itt hordós káposztával 

ették.

Hajában főtt krumpli 

A krumplit hajában megfőztek, levét leöntötték, és hideg vizet öntöttek rá. A 

héját lehúzták, azután kiolajozott tepsibe rakták, megsózták, tetejére tejfelt tettek, 

és kemencében megsütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár, 

Fülöp). 246 

Tört kolompir 

A meghámozott krumplit karikára vágták és megfőzték. Azután összetörték, 

megsózták s előre elkészített paprikás, hagymás zsírral tányéronként zsírozták. Mindenütt 

ismert. Hajdúnánáson hússal is ették. Fülöpön paprikás, hagymás olajjal 

„pergelték", itt száraz krumpli a neve. Balmazújvároson a németek kacsazsírban 

forgatták meg, neve: kristene krumbere. Tiszacsegén borsot is tettek bele. Neve: kolompírkása. 

Almosdon, amikor a hagymás zsírt ráöntötték, jól összekeverték és átsütötték. 

Kismarjában a hígabbra készített, hagymás zsírral leöntött tört főttkrumpli 

neve kolompírlencse. 

Krumpli öreg lével 

A karikára vágott krumplit sós vízben főzni kezdték. Csak annyi vizet öntöttek 

rá, hogy ellepje. Felzöldségelték, piros paprikás rántással berántották. Addig főzték, 

míg a leve elfőtt, de a krumpli még nem ment szét. (Fülöp. Itt a rántást olajjal csinálták.) 

Újszentmargitán krumplifőzelék a neve. Itt rántás helyett olykor tejes, vagy 

tejfeles habarást tesznek rá, s ilyenkor kevés ecettel savanyították. 

Paprikás kolompir 

Tájunk legközönségesebb étele, mégis többféle módon csinálták. 

Tiszacsegén zsíron kockára vágott hagymát pirítottak, piros paprikával színezték, 

s belekeverték a kockára vágott krumplit. Megsózták, s kevés vízzel puhára főzték. 

A Hajdúságban néha „bő 1ère eresztették", akkor szinte levesszerű étel volt. Ha 

kevés vízen, azaz „rövid 1ère" főzték, akkor itt fojtott kolompir a neve. Fedő alatt 

kellett párolni. Kismarjában, Artándon, Konyáron, Biharnagybajomban kolompírmó - 

ring a neve. Itt a paprikáskrumpli kifejezést nem ismerik. Télen itt is, mint más helyen 

sült kolbásszal ették. Hajdúnánáson, Álmosdon sült szalonna zsírjában 

dinsztelték a krumplit, így neve dinsztelt krumpli. 

Cinke 

A krumplit hosszúra vágva sós vízben megfőzték. Levét leszűrték, megtörték. 

Kevés levét visszaöntöttek, felfőzték, s fövés közben annyi lisztet szórtak bele, hogy 

jó sűrű legyen. Ha megfőtt, kanállal tányérra rakták, zsírral jól ellapogatták. A módosabbak 

libatepertőt, hagymás paprikás zsírban kisütött libamájat is raktak rá (Fülöp, 

Hajdúhadház, Berettyóújfalu, Hajdúszovát). A Tisza-menti falukban 

búzapuliszka a neve. Itt juhtúrót, prézlit is tehettek rá. Neve ilyenkor túrós cinke. 247

Ganca 

Ugyanaz, mint a cinke, csak búzaliszt helyett kukoricalisztet szórtak bele. (L. 

puliszka krumplival!) (Újtikos, Fülöp) 

Savanyú kolompir 

A kockára vágott burgonyát kevés sós vízben puhára főzték, miközben babérlevelet 

raktak bele, majd vereshagymás rántással berántották és ecettel savanyították 

(Hajdúhadház, Biharnagybajom, Tiszacsege). 

Változata, amikor rántás helyett habarással dúsították. Neve: tejfeles krumpli. 

Ha volt, szívesen tettek bele füstölt disznóhúst („belelépett a disznó!"). (Artánd, Kismarja) 

Fojtott krumpli 

A krumplit cserépedénybe karikázták, kevés vizet öntöttek rá, megsózták, s szalonnát 

daraboltak a tetejére. Ezután lefedték és kemencében kisütötték (Újszentmargita). 

Másik változat szerint az összevágott krumplira hagymás, paprikás olajat öntöttek, 

majd amikor megfőtt, aludttejjel, vagy savanyú káposztával ették (Fülöp). 

Újkrumpli 

A gyenge krumplit megkaparták, lábasba hányták, majd egy darab kisütött hájat, 

vagy szalonnát kisütött zsírjával, sok vöröshagymát, csípős paprikát, borsot, petrezselyemzöldet 

tettek rá, s fedő alatt dinsztelték. Vizet egyáltalán nem tettek bele. 

Mindenütt ismerték. Fülöpön aludttejjel ették. 

Rakottkrumpli 

A krumplit héjában megfőzték, lehütütték, meghámozták s vékony karikákra 

vágták. Személyenként 1-2 tojást megfőztek, s ezt is karikára vágták. Egy csésze tejfölbe 

belekevertek két nyers tojás sárgáját, s a fehérjéből felvert habot. Megsózták, 

s zsírral kikent lábasba rétegenként berakták előbb a krumplit és a főtt tojást, majd 

ráöntötték a tejfölös keveréket. Tetejére még vajat és zsemlemorzsát is tettek, esetleg 

kolbász karikákat, sonka darabkákat is rakhattak közé. Majd a? egészet sütőben 

pirosra sütötték. A lehetőségektől függően készíthették szegényesebben, vagy dúsabban. 

Némelyek pirított vereshagymát is tettek bele (Álmosd, Kismarja, Biharfélegyháza, 

Konyár, Biharnagybajom, Hajdúhadház, Püspökladány). 

Karikánsült krumpli 

Télen a hajában főtt krumplit meghűtve karikára vágták, zsíros tepsibe rakták, 

mellé oldalast, kolbászt tettek és kemencében kisütötték (Szerep, Biharnagybajom). 

Bölcsőkrumpli 

A nyers krumplit késsel kivájták, s az így nyert lyukba sóval, borssal, paprikával 

ízesített, apróra vágott hagymát töltöttek. Lábasba rakták, tetejére egy darab szalon-

nát tettek, s rászórták a kivájt krumpli forgácsát. Forró sütőben vagy kemencében 

megsütötték (Álmosd). 

Töltött krumpli 

Személyenként egy-két krumplit megsütöttek. Amikor kihűlt, közepét kivájták, 

s megtöltötték apróra vágott húsmaradékkal, vagdalt sonkával, melyet tejföllel, tojás 

sárgájával gazdagítottak és kellőképpen sóztak. A lyukak végére rátették a krumplik 

levágott végét, és sütőben átsütötték. Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözték. Töltelékként 

sózott, borsozott gombát is felhasználhattak (Álmosd). 

Krumplilabda 

A krumplit egészben megfőzték. Ha kihűlt, megreszelték, megsózták, hozzá kevertek 

kevés lisztet, valamint egy darabka vajból, tojásból készült sózott, s kevés cukorral 

ízesített masszát. Az egészet jól összekeverték s kis labdákat formáltak belőle, 

melyet forró zsírban pirosra sütöttek. Polgári házaknál a tetejére reszelt sajtot hintettek 

(Álmosd). 

Krumplis, húsos lepény 

Kb. 1/2 kg sertéshúst kockákra vágva pörköltnek elkészítették. Kb. ugyanennyi 

krumplit megfőztek, s megtörték. Kihűlés után egy kanál zsírt, 4 tojás sárgáját, 16 

dkg lisztet, 4 dl tejet s négy tojás fehérjének a felvert habját hozzá keverték. ízlés 

szerint sózták. Egy lábasban zsírt izzítottak, s ebbe beleöntötték a krumpli keverék 

egy harmadát, és sütőben félkeményre sütötték. Ezután rátették a húst, s a kimaradt 

krumpli keveréket, s az egészet még kb. 15 percig sütötték. Tálaláskor ráöntötték a 

pörkölt levét (Álmosd, Konyár). 

KRUMPLI TÉSZTÁVAL 

Megyénkben, különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. Több néven és sok 

variációban ismert. Fő komponensei az izzított zsír, melyet legtöbbször szalonna olvasztásából 

nyertek, a krumpli, a szárított tészta, valamint só és víz. Ezen kívül gyakori 

a vágott hagyma és a piros paprika. Ebből rögtön szembetűnő, hogy lényegében 

a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. Éppen ezért itt is a komponensek arányai 

mellett az adagolás sorrendje is fontos. Ebben az esetben az edény, valamint a 

pirítás mértéke is nagyon lényeges. 

Többnyire férfiak készítették, nyílt tűzön, bográcsban. Amikor minden komponens 

benne volt, tovább nem kavarták. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták, 

majd a bogrács ügyes rázásával forgatták, hogy szépen, egyenletesen piruljon. A hiedelem 

szerint harminckétszer kellett megfordítani. 

Akik gyakrabban főzték, azoknak kialakult a maguk metódusa, és csakis ezt tartották 

jónak, a mások módszerét pedig romlott, elkorcsosodott formának tekintették. 

Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották, pedig nem egyszer már a

legközelebbi szomszéd is változtatott rajta, sőt maga az adatközlő is, ha éppen valamely 

komponens nem úgy jött össze, mint máskor. 248 

Ugyanez mondható el az elnevezésről is. Ma a krumplis tésztákat legtöbb helyen 

slambuc néven ismerik. Régebben eléggé elterjedt volt az öhön. De nevezték öregtisztának, 

betyárosnak, öreg lebbencsnek, nyögvenyelőnek, cserászkának, dzsamának. 

Az egyes adatközlők minden elnevezés mögött valamilyen apróbb szerkezeti 

eltérést is sejtetnek, de ezek az eltérések a tájban teljesen összekeverednek. Lehet az 

is, hogy a fogalmi keveredés újabb eredetű, de ma már nehéz lenne kideríteni, hogy 

az utóbbi száz esztendő alatt melyik elnevezés milyen régebbit szorított ki. Talán az 

egyetlen slambuc név az, melyet 1850 előtt tájunkon nem használtak. 249 

Gyakoribb 

variációk: 

1. Bográcsban szalonnát izzítottak. Beleforgatták a tésztát és a karikára vágott 

krumplit. Vízzel felöntötték, sózták és öregre főzték. (Berettyóújfaluban öhöm, slambuc). 

2. Szalonnát olvasztottak, vízzel felengedték, sózták, belefőzték a krumplit. 

Amikor a krumpli félfövésben volt, beletették a tésztát, megsózták s pirosra sütötték. 

(Hortobágy, slambuc.) 

3. Szalonnát olvasztottak, a zsírban hagymát pirítottak. Beleforgatták a krumplit, 

vízzel felöntötték, sózták, végül a tésztával sűrűre főzték. (Hajdúböszörményben 

öregtiszta, dzsamé, slambuc, Hajdúnánáson: öhön.) 

Ugyanez, csak a zsírban paprikát is oldottak. (Debrecen, Hajdúszoboszló, Hajdúhadház, 

Püspökladány, Biharnagybajom: öhön, slambuc; Földes, Konyár: slambuc; 

Berettyóújfalu, Biharnagybajom: öreglebbencs, betyáros; Újszentmargita: öreglebbencs, 

öhön, slambuc; Újtikos: öhön, slambuc, cserászka stb.) 

4. Szalonna helyett disznózsírt, vagy hájat izzítottak (Fülöp, öhön). 

5. A pirított szalonnazsírba előbb a tésztát forgatták bele, kissé pirították, vízzel 

feltöltötték, sózták, paprikázták, majd végül főzték bele a krumplit. Néha erős paprikát 

is főztek bele. (Kaba, Kismarja, Sáránd, Nagyléta, Tiszacsege, Kornádi, Zsáka, 

Hajdúszovát stb.) Neve ugyanolyan változatos, mint az előbbieknél. Hajdúszováton 

úgy tudják, hogy ha a tésztát megpirítják, akkor öhön, ha nem, akkor slambuc. 

Öregreszelt 

A lebbencstészta helyett reszelttésztát főztek a krumplilébe (Újszentmargita, 

Püspökladány, Biharnagybajom). 

Paprikás galuska 

Egyszerű paprikáskrumplit készítettek, s aztán kavart galuskát főztek bele (Debrecen, 

Kornádi, Püspökladány, Tiszacsege). 

Késsel vágott galuska 

A tojással gyúrt tésztát kézben ellapították, s késsel a fövő vízbe beledobálták. 

Kockára vágott krumplit főztek, s ezt hagymás zsírban összetörték, majd a megfőtt 

galuskával összekeverték (Hajdúböszörmény, Püspökladány).

Főtt tészták 

Gombóta, tísztagombóta 

A reszelttésztát sós vízben öregre főzték, sóval, borssal ízesítették, majd tetejére 

apró kockákra vágott szalonnatepertőt és forró zsírt tettek. Csak a bihari falukban 

általános, főként Sárándot csúfolják „gombótás falu"-nak, de ismerik Hencidán, Gáborjánban, 

Kismarjában, Berettyóújfaluban, Zsákán, Konyáron, Biharnagybajomban, 

Hajdúhadházon. 

Néhol a fövő vízbe néhány szem krumplit tettek (Kornádi, Tiszacsege, Hajdúszovát. 

Itt zsíros gombóta a neve.) 

Zsíros tarhonya, öregreszelt, tarhonya 

1. Paprikás zsírt izzítottak, ezt vízzel felengedték, sózták, s benne a reszelt tésztát 

öregre főzték. Ha kész volt, a tetejét borssal szórták (Debrecen, Hajdúság). 

2. A reszelt tésztát izzított hagymás zsíron megpirították, azután vízzel felengedve 

megfőzték, s tetejét borssal meghintették. 

Tejbetészta 

Komádiban a reszelt tésztát pici sóval tejben főzték meg. Tetejét cukorral szórták 

meg. 

Galuska 

Vidékünkön két alapváltozata ismert: 

1. Nyújtott galuska (mai neve: kocka). 

A liszt-tojás-víz segítségével gyúrt tésztát valamivel vastagabbra nyújtották, 

mint a levestésztát, majd négyzetes kockákra darabolták. Sós vízben kifőzték, majd 

levét laskaszűrőn át leszűrték. Szűrés közben még tiszta vízzel is átöblítették, hogy 

„a liszt ízét elvegyék". Az így elkészített galuskát vagy pucéron ették, vagy valamilyen 

ízesítővel. Előbbi esetben forró zsírral, a katolikusok esetleg olajjal leöntötték, 

megsózták és már ehettek. Az ízesítő lehetett szalonnatepertő, túró (túrósgaluska), 

hagymás, paprikás zsírral átitatott tört krumpli (kolompíros galuska), dinsztelt káposzta 

(káposztás galuska), lekvár (lekváros, vagy piszkos galuska), kapros túró, 

mák, dió, gríz. 

A túrós galuskát néha sütőben átpirították. Ha a kapros túrós galuskára tejfelt 

is tettek, csusza a neve. Ez valószínűleg újabb variáció. 25 

Újszentmargitán a tésztát 

a krumpli sós levében főzték meg. A hagymás krumplival összekeverve meg lehetett 

pirítani (Tiszacsege, Zsáka, Hajdúszovát, Kismarja). Különben valamennyi variáció a 

megye minden táján felbukkan. 

2. Szaggatott galuska (mai neve nokedli). 

A sós vízben kifőtt, átmosott tésztát olvasztott zsírba, szalonnatepertős zsírba 

forgatták. Régen rendszerint pucéron ették (kopaszgaluska) (Debrecen, Berettyóújfalu), 

2 5 1 

kaporlevéllel, juhtúróval (Berettyóújfalu, Hajdúszovát), ráütött 

tojással

(tojásos galuska, Hajdúnánás, Tiszacsege, Újszentmargita, Báránd Gáborján), mákkal 

(Újszentmargita). 

A kolompíros szaggatott galuska egyik változata szerint a krumpli fövése közben 

szaggatták bele a levébe a galuskát. Amikor megfőtt, fölös levét leszűrték, majd 

a galuskára zsírt öntöttek és borsozták (Hajdúszovát). Bárándon káposztával is ették. 

Laska 

A tészta lényegében ugyanúgy készül, mint a galuska, csak nem kockára, hanem 

kb. fél centiméter széles csíkokra vágták. Ismerik szabógallér néven is (Debrecen, 

Hajdúböszörmény). Újabb neve metélt. Sok helyen csíknak is mondják. Mindezeket 

a hozzáadott ízesítő anyagokkal együtt mondják. Ezek szerint van túrós laska (néhol 

tejföllel, tepertővel), mákos laska, diós laska, lekváros laska vagy mocskoslaska, 

juhtúrós laska (Zsáka), kapros laska, grízes laska, prézlis laska, sonkás laska, káposztás 

laska, krumplis laska, mazsolás laska (Hajdúnánás), vajaljás túrós laska, 


Nudli 

A nudli főtt krumplival, liszttel, sóval, tojással gyúrt tészta, melyből kb. ceruza 

vastagságú rudakat sodortak, s ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdarabolták. Ha 

ezeket a kis korongokat tenyerükben hegyesre sodorták, angyalbögyörő (Biharban és 

a Tisza-mellékén), pucu (Tiszacsege, Újszentmargita) néven is ismerik. A tésztát aztán 

sós vízben kifőzték, zsírral, prézlivel ízesítve ették. (A német eredetű nudel-nudli 

szó valószínűleg csak a XDC. században szorította ki a korábbi magyar elnevezéseket.) 

GOMBÓCOK 

A gombócok is krumplis tésztából készültek, de rendszerint kevés liba-, rucazsírt, 

olvasztott vajat is gyúrtak a tésztába. A jól kigyúrt tésztát elnyújtották, kb. 

5x5 cm-es kockákra szétdarabolták. Minden kockába beletették a töltelék anyagot, 

majd sarkait összefogva gömb alakúra összesodorták. Forró vízben kifőzték, átöblítették, 

majd zsíros prézlivel összekeverték. Legtöbben sósán szerették, de néhány helyen 

az újabb időben cukrozzák. A tölteléktől függően beszélhetünk szilvás 

gombócról, lekváros gombócról, egy-két adat van a túrós gombócról. A szilvát mindig 

kimagvalva tették a gombócba. Hajdúszováton a mag helyébe fahéjas cukrot tettek. 

Minden helységben ismert.

DERELYEK 

Az elnevezés többfajta főtt tésztát jelöl, sőt egy fajtáját a sült tészták közt is 

megtaláljuk. 

Túrós, lekváros derelye 

Jó sok tojással, csipetnyi sóval, kevés zsírral tésztát gyúrtak. Ezt vékonyra elnyújtották, 

majd a levél tésztát tojással megkenték. A levél egyik felére kb. 5-5 cm 

távolságra kis csomókban elhelyezték a tölteléket. A töltelék lehet cukorral, kaporral 

ízesített, tojással dúsított tehéntúró, vagy szilvalekvár. Ezután a levél másik felét ráhajtották 

az első felére, s a töltelékcsomók közötti részeken jól rányomkodták, hogy 

összeragadjon. Végül derelyemetszővel, vagy késsel három-, vagy négyszögletes darabokra 

metélték. Forró sós vízben kifőzték, leszűrték, majd zsíros sós, vagy cukrozott 

prézlibe forgatták. Vagyis ezt is egyesek sósán, mások édesen ették. Tiszacsegén 

prézli helyett cukrozott darált diót hintettek a derelyére. Mindenütt ismerték. Debreceni 

versike szerint: 

„Lekváros derelye 

252 

a kaszásnak ereje". 

Rakott túrós derelye 

Az elnyújtott tészta leveleket lehetőleg egészben, vagy minél nagyobb darabokban 

sós vízben kifőzték. Ezután egy nagyobb darabot zsírral kikent lábasba helyeztek 

úgy, hogy-a lábas oldalát is befedje, majd raktak rá egy sor cukorral, fahéjjal ízesített 

túrót. Azután tésztát, túrót annyi rétegben, míg a lábas tele lett. Tetejére ráhajtották 

az oldalán lelógó tésztát, leöntötték tejfellel és sütőben kisütötték (Kismarja). 

Újabban a túróba sokan mazsolát is tesznek. 

Restderelye 

Lényegében túrógombóc. Hajdúnánáson, Újszentmargitán úgy is nevezik. Két 

rész túróhoz egy rész lisztet, tojást, valamennyi kenyérmorzsát, kevés kaprot adtak, 

megsózták s jól összedolgozták. Ezután barack nagyságú gömböket formáltak belőle, 

s ezt sós vízben kifőzték. Fövés után leszűrték, zsíros pirított morzsába (prézli) forgatták. 

Leginkább sósán ették (Debrecen, Hajdúság, Biharnagybajom, Kismarja, 

Bojt). 

Újszentmargitán komplikáltabb készítésmódját is ismerték. Két összemarék tehéntúróhoz 

egy diónyi zsírt, két evőkanál grízt, egy egész tojást, 2 tojás sárgáját, s 

ennek felvert habját, s még két evőkanál lisztet kevertek. Jól eldolgozták, s kis gombócokat 

formáltak belőle. Kifőzték, zsemlemorzsába forgatták, s ki sóval, ki cukorral 

ízesítette.

Csirásgaluska 

Főtt krumplit liszttel, tojással, vízzel, sóval összedolgoztak, sós vízbe szaggatták 

és megfőzték. Leszűrés, mosás után forró zsírba forgatták, túróval, tepertővel, hordós 

káposztával megszórták. (Újszentmargitán, de főleg a nyíri falukban ismerték.) 

Töviskes galuska 

Nyers krumplit reszeltek, liszttel, sóval elkeverték és forró sós vízbe szaggatva 

kifőzték. Leszűrték és szalonnatepertős zsírba forgatták. Lehetett enni túróval, juhtúróval, 

édes-, vagy hordós káposztával. Úgy tudják, hogy ez felvidéki étel. Valóban, 

Debrecentől délre, a bihari részeken egyedül Almosdon ismerték. Újszentmargitán 

trapacska néven ismerik. 

Gubakenyér 

A száraz kenyeret kockákra vágták. Paprikás zsírt vízzel feleresztettek, s belefőzték 

a kenyérkockákat. Ha a leve elfőtt, tojást ütöttek rá, s azzal együtt a zsíron 

megpirították (Püspökladány). Komádiban a kenyér kockákat előbb hagymás zsírban 

vagy olajban megpirították, azután engedték fel vízzel. 

A káposzta, mint vastagétel 

A káposzta vidékünk egyik legnépszerűbb főzelékféle vastagétele. A káposztás 

vastagételek többnyire hűssel készültek, a hús nélküli káposztát hitvány ételnek tartják, 

melyet csak szükségben fogyasztottak. 253 

De sok más ételhez is használták, mint 

köretet, tölteléket. Hajdúböszörményben mondták a kikapós nőre: ,Jó ez mindenhez, 

mint a káposzta". A káposzta gyakran szerepel új stílusú népdalokban, katonanótákban. 

254 

Ismert variációi: 

Pergelt káposzta (párolt káposzta) 

Az apró hordós káposzta levét kifacsarták, tepsiben, vagy lábasban kevés zsírt 

olvasztottak, s ebben a káposztát megforgatták, s kemencében vagy sütőben megfonnyasztották, 

„pergelték". Hajdúböszörményben gyakori reggeli, vagy esti étel volt. 

Vörös káposztából is csinálták. Ezt ecettel, cukorral is ízesítették. Párolva köretként 

fogyasztották főleg kacsasült mellé (Álmosd). Legtöbb helyen kakastaréj formára sütött 

szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt tettek a tetejére. 255 

Hajdúhadházon télen 

reggel pirított kenyérrel, meleg borral ették. Álmosdon keményre főtt tojást is karikáztak 

a tetejére. Neve: Hordós káposzta párolva. 

Tepsiben sült hordós káposzta 

Az apró hordós káposztát tepsiben két ujjnyi vastagon elegyengették, sűrű tejfellel 

leöntötték, vagdalt szalonnával, kolbásszal teletűzdelték és kemencében megpirították 

(Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom).

Kásás édes káposzta 

Édes fejes káposztát laskára vágtak, érett paradicsommal összefőzték. Amikor 

félfövésben volt, megsózták és köleskását vagy tengerikását, újabban rizskását főznek 

bele. Gazdagították szalonnával, apróra vágott kolbásszal, végül berántották (Hajdúhadház). 

256 

Kásás savanyú káposzta 

A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. Mikor 

majdnem megfőtt, köleskását, később búzadarát, árpadarát, kukoricakását, újabban 

rizst főztek bele. Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár). 

Komádiban káposztás hús, Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve. 

Kásával rakott káposzta 

A hordós káposztát köleskásával, bőrös friss, vagy füstölt sertéshússal rétegenként 

cserépfazékba rakták, s kemencében megfőzték. Tálalás előtt tejfellel dúsították 

(Hajdúszovát, Püspökladány, Konyár). Kismarjában kolozsvári káposzta, Hajdúhadházon 

- tejfel nélkül - puliszkás káposzta a neve. 

Kolozsvári káposzta 

A hordós káposztát kevés lében megfőzték, bő tejfellel behabarták, s tetejére sült 

disznóhúst, kolbászt, esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház, Biharnagybajom, 

Püspökladány). 

Hajdúkáposzta 

A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták, majd apróra vágott disznóhússal, 

nyúl jávai, állával, farkával, karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőzték, 

végül paprikás rántással berántották (Hajdúhadház). 257 

Hajdúböszörményben 

neve: savanyú káposzta disznóhússal, Debrecenben: apró káposzta levesen. * 

25 

Toros káposzta 

Főként disznótorban készítették. Hájat, vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöttek. 

Ezután a zsírban hagymát pirítottak. Visszarakták a húst. Az apró hordós káposztát 

külön megfőzték, majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. Sóval, 

borssal ízesítették. (Mindenütt ismerték.) Sok helyen a hús közé friss szalonnadarabokat, 

úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja, Konyár). Álmosdon a hagymás zsírba 

paprikát is kevertek. Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba. 

Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak, s végül be is rántották. Hajdúhadházon 

fokhagymával is ízesítették. 

Székelygulyás 

Ha a toros káposztát levesebben készítik, s tejfeles habarást tesznek rá, akkor 

székelygulyásnak nevezik. Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel, s főként az „urak" 

főzték, vagy vendéglőben készítették. 

Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást. 

Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz-

tával főzték össze s paradicsom zúzalékkal ízesítették, majd tejfeles habarást tettek 

rá. 

Rakott káposzta 

A húst paprikás zsírban megsütötték. A hordóskáposztát vízben puhára főzték. 

Fél fövésben rétegesen fazékba rakták, tetejére tejfelt öntöttek és lefedve, lehetőleg 

kemencében összefőzték. A pörkölt helyett darált húst is alkalmazhattak. Tört borssal 

fűszerezték (Hajdúhadház, Püspükladány, Biharnagybajom, Konyár). 

Rakott kelkáposzta 

A kelkáposztát ketté vágva sós vízben megpárolták. Egy darab májat ledarálva 

hagymás zsírban megpirítottak. Külön sárgarépát, petrezselymet, zellert, zöldhagymát, 

gombát dinszteltek és sóval, borssal, majoránnával ízesítették. Ezután egy zsírral 

kikent lábasba előbb zsemlemorzsát szórtak, majd sorban berakták a káposztát és 

a máj keveréket. Tetejére szalonna szeleteket helyeztek, tejföllel leöntötték, lefedték, 

s sütőben vagy kemencében kisütötték. (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház. Mindenütt 

újabb étel.) 

Rakott karfiol 

A sós vízben puhára párolt karfiolt bezsírozott, prézlivel megszórt lábasba rakták. 

Rá karikára vágott kolbászt, pörkölthúst, majd újra karfiolt raktak. Tetejére habarást 

öntöttek, reszelt sajttal szórták és sütőben átforrósították (Álmosd, 

Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

- 

Rakott karalábé 

A gyenge karalábét hosszú csíkokra vágták, sós vízben párolták. Ezután vajjal 

kikent lábasba rakták, közé külön elkészített pörkölt húst, párolt rizst raktak. Tetejét 

meglocsolták a pörkölt levével, tejföllel. Megszórhatták sajttal, s tehettek rá tükörtojást. 

Az egészet összemelegítették. (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom. 

Újabb étel.) 

Kelkáposzta daragaluskával 

Tejben grízt főztek. Ha kihűlt, két tojást jól elkevertek benne, majd sós vajba 

mártott kanállal galuskát szaggattak belőle. Közben egy lábasban rétegenként párolt 

kel-leveleket, spenótot, gombát, sárgarépát, szalonna szeleteket raktak. Sózták, borsozták, 

végül világos rántással leöntötték, a galuskával összekeverték. (Álmosd. Különleges 

étel.) 

Erdélyi lucskos káposzta 

Két kisebb fej káposztát 4-4 cikkre vágtak s megfőzték. Másik fazékban füstölt 

oldalast, körmöt főztek. Ezután egy cserépfazék aljára ujjnyi vastagon füstölt szalonna 

darabokat raktak. Erre tették a megfőtt káposztát, kevés kaprot, sót, rá a húst, 

és rátöltötték a hús levét. Ha megfőtt, tojással gazdagított habarással sűrítették,

ecettel, esetleg cukorral ízesítették. Még tálaláskor is lehetett rá tejfölt tenni (Álmosd, 


ídes káposzta 

A gerezdekre vágott káposztafejet juhhússal összefözték. Sózták, borsozták s 

paprikás rántással berántották (Debrecen, 259 

Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). 

KÁPOSZTA 

KRUMPLIVAL 

Káposztafözelék 

Egy fej káposztát vékony szeletekre vágtak, majd hozzá kevertek kockára vágott 

krumplit. Az egészet kevés sós vízben megfőzték, majd rántással besűrítették, végül 

tejfellel gazdagították, köménymaggal ízesítették (Újszentmargita). 

„Szalmás sár" (Kraut und praj) 

A balmazújvárosi németek egyik legtipikusabb káposztaétele. Egy nagy vászonfazék 

aljára egy sor savanyú káposztát helyeztek. Erre darabokra vágott disznóhúst 

raktak, minden személyre egy darabot számítva. Rá ismét apró káposztát, s annyi vizet, 

ami ellepte. Az egészet 2-3 órán át kemencében főzték. Külön sós vízben karikára 

vágott krumplit főztek. Ezt leszűrték, s a krumpli levében rántást oldottak és 

ezt a főtt krumplihoz keverték. Amikor mind a két komponens elkészült, egyszerre 

tálalták, s az étkezők mindkettőből szedtek a tányérjukra, s ott maguk összekeverték. 

Az étkezéskor kimaradt húsos káposztát és krumplit a balmazújvárosi németek 

még egy sor újabb ételféleség alapanyagául felhasználták. Az ételt az itteni magyarok 

is átvették, s ők nevezték el „szalmás sár"-nak. 260 : 

Paradicsomos káposztafözelék 

Egy fej édes káposztát vékony szeletekre vágva sós vízben megfőzték. Rántást 

pirítottak, amelyet érett paradicsommal felengedtek, majd a káposztával összefőzték 

(Újszentmargita, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár). 

Juhhúsos káposzta 

A birkahúst hagymás, paprikás zsíron pörköltnek elkészítették. Ezután kevés 

vízzel feleresztették, s hozzáadtak személyenként kb. 40 dkg savanyú káposztát. Az 

egészet puhára főzték. (Biharnagybajom, Hajdúhadház. Püspökladányban régen a lakodalmak 

fő étele volt.) 

•

Töltött káposzta 

Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. Sok helyen „az ételek 

királyának" tartják, így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő fogása. 261 

Elkészítésének 

sok variációja van. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta között 

van, de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok, fűszerek összetétele is utal 

részben fejlődési, történeti tényekre, részben a vagyoni állapotokra. Mindezt némileg 

befolyásolják a táji hagyományok is. 

Töltött káposzta hordós káposztából 

Az apróra összevágott - újabban darált - vegyes disznóhúshoz régebben köleskását, 

sót, borsot, egyesek paprikát, gyömbért, sáfránt kevertek, s a megmosott káposztaleveleket 

ezzel megtöltötték. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé 

szakították, így apróbb töltelékeket készítettek, mint a Hajdúságban. 

Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. A fazék aljára káposztaleveleket 

helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket. Vízzel feltöltötték s a 

fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Az így előkészített káposztát főzhették 

kemencében (itt kb. 2 óra alatt főtt meg!), szabadtűz mellett vagy vasháromlábon. 

Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rázni, mert a szabad tűz a fazéknak csak az 

egyik oldalát melegítette. Szokás volt, hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat 

a tűztől, s ágyba, vagy nagybundába takarták. Itt főtt meg teljesen. 

Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben, vagy szegényebbek, és 

általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Ujabban majdnem mindenki 

rizskásával keveri a húst. Fülöpön, Hajdúszováton, Álmosdon a keverékbe apróra vágott 

vöröshagymát is tettek. Ártándon, Kismarjában a háború alatt szárított reszelt 

tésztával, vagy tarhonyával keverték a húst. Újszentmargitán, Tiszacsegén árpakását 

is alkalmaztak. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Debrecen 

környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek. 

Ugyanitt levét rántással is gazdagították, s a rántásba kevés fokhagymát is tettek. 

Hajdúböszörményben, Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat, füstölt húst 

vagy kolbászt is tettek. Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt 

húst. Debrecenben, Püspökladányban, Hajdúszováton egyesek már a XX. század első 

felében is tejfelt tettek rá. (Ez újabb jelenség.) Ha kemencében főzték a káposztát, 

a cserépfazék száját tésztával betapasztották. 

Töltött káposzta édes káposztalevélből 

Főként nyáron főzték. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve 

fonnyasztották, majd savanyították. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a forrázó lébe 

borecetet tettek (Balmazújváros). Mások tejfellel, paradicsommal savanyítottak 

(Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár), Sok helyen a káposztára sós vizet öntöttek, 

tetejére kenyérdarabkákat helyeztek, s ettől néhány nap alatt megerjedt, mint a 

kovászos uborka (Ártánd, Kismarja). Újabban citrommal, borkővel, citrompótlóval 

savanyítanak. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel, vajban párolt 

hagymával, gombával, darált kolbásszal töltöttek.

Nagyon szegény helyeken a káposztaleveleket sós, paprikás hagymával ízesített 

kukoricakásával, hús nélkül töltötték meg (Fülöp). Kivételesen töltötték a káposztát 

marha-, juh-, vagy baromfihússal is. Ez több zsírozót (szalonnát, rántást) igényelt, de 

így is kévésében szerették' 262 

Tőtike 

Általában úgy csinálták, mint a nyári töltött káposztát, csak káposztalevél helyett 

szőlőlevélbe töltötték a tölteléket. Természetesen, a szőlőlevelet is előbb leforrázták, 

savanyították ecettel, borkővel és pöszmétével. Álmosdon a tőtikét is 

komplikáltabb módszerrel készítették. A szőlőlevelekből egy csomót összevágtak, leforrázták 

és megfőzték. A nagyobb leveleket forrázás után megtöltötték darált sertéshús, 

rizs, főtt tojás, só, bors keverékével. A töltelékeket az összevágott levelekkel 

együtt lábasba rakták. Közben külön megfőztek kb. 1/2 kg sertéshúst sós vízben, s 

ezt a levet, húsostól együtt ráöntötték a töltelékekre. Kevés ecetet öntöttek hozzá, s 

az egészet újra főzték. Ha megfőtt, levét leszűrték, tejfellel behabarták, s tálaláskor 

ezt a levet ráöntötték a tőtikére. (Rántani nem szabad!) 

Csíkos káposzta 

A csíkos káposzta a XIX. század végére kiment a divatból, ezért bár sokan emlékeznek 

rá, elkészítésmódjáról kevés adatot gyűjthettünk. 263 

Konyárról Molnár 

Gyula ref. lelkész írta le, 1969-ben. 264 

Vászonfazék aljára savanyú káposztát tettek. Erre egy sor megtisztított, sózott 

csíkot raktak, majd ismét csíkot, káposztát, míg a fazék meg nem telt. Tetejére egy 

sor szalonna került. Ezután betették a forró kemencébe, ahol az egész összefőtt. Tálaláskor 

a-gazdasszony füstölt disznóhúst, oldalast, kolbászt is rakott közé. 

Másik variáció szerint a csíkot a káposztával együtt tepsiben sütötték ki (Konyár). 

A Sárréten és Debrecen környékén a savanyú apró káposztát saját levében puhára 

párolták. A megtisztított csíkot sós vízben felforralták. A káposztához 

vöröshagymás barna mártást csináltak, s berántották vele. A megfőtt csíkokat írós 

vajban megpirították és a káposztához keverték. Kb. fél óráig lassú tűzön összerotyogtatták, 

s forrón ették. 

Egyéb vastagételek 

Gombapaprikás vagy paprikás gomba 

Zsírban hagymát pirítottak, paprikával. A megtisztított gombát sós vízben megabálták, 

majd a hagymás zsíron megsütötték (Hajdúszovát, Biharnagybajom, Zsáka, 

Kismarja, Konyár, Hajdúhadház).

Kocsonya 

Rendszerint disznóölés után, de legalábbis télen csinálták, legtöbben disznókörömből, 

de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából 

is főzték (sonka kocsonya). 

A bőrös húst bő vízben főzni kezdték, sózták, borsozták, s ami elengedhetetlen, 

néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. Az inas húsok lassan főnek, ezért az elfőtt 

vizet pótolni kell. Régebben gyakran kemencében főzték. Egyes helyeken sárgarépát, 

petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). Ha megfőtt, a húsokkal együtt tányérokba 

szedték. Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg, s hideg helyre 

tették, ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Ezután lehetett enni. Sok helyen ünnepi eledel 

volt (Hajdúnánás, Debrecen, Hencida, Kismarja, Zsáka, Újszentmargita, Fülöp). 

TOJÁSÉTELEK 

A tojás azon kívül, hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme, önálló vastagételként 

is fogyasztották, mégpedig vagy főve, vagy sütve. 

Főtt tojás 

A tojást hajában keményre főzték, sózták és kenyérrel ették. A híg tojást nem 

ismerték. 

Rántotta, vagy rátotta 

Zsírt olvasztottak. A tojásokat külön tányérba felütötték, megsózták és jól 

összekeverték, hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. Folytonos kavarás közben 

a zsírhoz öntötték, s megsütötték. Süthették hígabbra, vagy keményebbre. Sokan 

kavarás nélkül, egy darabban sütötték meg. Mások szalonnát pirítottak, s ennek a 

zsírjában sütötték. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. Egyes helyeken, 

főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás 

rántotta). Sokan paprikát is szórtak a tetejére. 

Kolbászos rántotta 

Minden helységben igen kedvelt reggeli étel, amikor a karimára aprított, zsírban 

sült kolbászra ütik rá a tojásokat. 

Tejfeles rántotta 

Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek, s ezzel 

együtt sütik pirosra (Hajdúszovát, Konyár, Biharnagybajom, Kismarja). Újszentmargitán 

szaporított rántotta a neve. 

Parasztrántotta 

Főtt, majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak, és erre öntötték rá a 

felvert tojásokat. Sóval, paprikával ízesítették (Újszentmargita). Gáborjánban a húslevesből 

kimaradt főtt húst apró darabokra vágták, hagymás zsírba megforgatták, s 

tojást ütöttek rá. Esetleg paprikázták is.

Tükörtojás vagy ökörszem 

A tojásokat közvetlenül a forró zsírba ütötték bele, így azok egy darabban sültek 

meg. Tetejét sózták és borsozták. Ezt néha valamilyen főzelékhez is adhatták 

(Kismarja). 

TEJBŐL KÉSZÜLT VASTAGÉTELEK 

Sárgatúró 

1 liter tejet megmelegítettek, kb. 10 tojást felütöttek, felverték és hozzá keverték 

a tejhez. Egészen lassú tűzön sokáig főzték, míg a leve tiszta nem lett. Ekkor egy 

szakajtókendőn átszűrték, s az egybeállt sárgatúrót kevés szikkadás után lehetett fogyasztani. 

Fűszerezése változó. Sokan inkább sósán szerették, ekkor néha még borsozták 

is. Mások inkább édesen kedvelték. Ekkor a só mellett fahéjjal, cukorral 

ízesítették. Levét nagyszombaton böjtös ételként ették, magát a sárgatúrót húsvét 

reggelén szenteltették. Ez is mutatja, hogy a sárgatúró kultikus étel, melyet elsősorban 

a görögkatolikus falvakban készítettek. A református bihari falukban teljesen ismeretlen. 

Madártej 

3 tojás fehérjét három kanál porcukorral habbá felvertek. A tojás sárgáját egy 

kávéskanál liszttel, három csapós kanál porcukorral jól kikevertek. Egy liter tejet feltettek 

főni, beledobtak egy rúd vaníliát. A tejbe beleszaggatták a habot, s mindkét oldalát 

megfőzték, majd kiszedték egy tálba. A kikavart sárgáját 2 dl tejjel felengedve 

a fövő tejbe belekeverték. Ha megfőtt, rárakták a habot és tálalták. Újabb étel, de a 

XX. század elejétől már mindenütt ismerték, s főként gyermekágyas asszonyoknak 

vitték. 

Rizskók (rizskoch) 

A rizst tejben főzték, cukorral, vaníliával ízesítették, majd hűtötték. Közben 6 

tojás fehérjét 2 kanál porcukorral habnak felvertek. A sárgáját 6 kanál porcukorral 

habosra kikavarták. A már meghűlt rizzsel ezt elkeverték, hozzáadták a habot s még 

kevés lisztet is. Ezután kizsírozott tepsiben átsütötték. Megyénk minden részében ismert, 

főleg alkalmi, ünnepi eledel volt. 

„Möllpraj" 

A balmazújvárosi németek étele volt. A tejbe kavarás nélkül lisztet főztek, melyet 

utána zsíros kanállal egy tálba szaggattak. Rétegenként egy-egy sor zsemlemorzsa 

következett. Sósán ették. Ma már nem ismerik.

HÚSÉTELEK 

Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal 

főtt leveseket, s azokat a vastagételeket, amelyekhez húst is adagoltak. Ebben a fejezetben 

azokat az ételféleségeket tárgyaljuk, amelyeknek elsőrendű meghatározója 

a hús. 

Általános vélemény, hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli, úgynevezett 

parázshúst kedvelték. A köretek, vagy „garnírungok" csak a XX. században 

terjedtek el. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető, hogy a 

húst és a köretet külön tálalják fel, hogy aki magában akarja a húst enni, ne kelljen 

kevernie. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret. 

A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. A húsban szűkös időszakokban különöen 

úgy illett, hogy mind kevesebb húst, s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. Ha 

valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott, rászóltak: „kicsi pécsi, 

nagy popa!", vagy „lassan hé! több nap, mint kolbász!" 

A népi konyha elég sokféle húst ismer, de ezek elkészítése nem mutat nagy változatosságot, 

mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket, s nagyjából hasonló elkészítésmódokat 

tartalmaz. 

Szabad tűzben sütött húsok 

Néhány szóbeli közlést ismerünk arról, hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat 

kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. Mikor sejtették, 

hogy megsült, összetörték a keményre égett sarat, mellyel együtt a madár tolla is lejött, 

a húst megsózták, és kenyérrel fogyasztották. 265 

Nyárson sütés 

A XX. század első feléből vannak leírások, hogy a pásztorok a juhhúst, borjúhúst 

vékony szeletekre vágva nyársra húzták, a hússzeletek közé szalonna, és hagyma 

szeleteket is húztak, s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. A nyárs 

megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak. 26 

Múzeumainkban található 

200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják, hogy régen vidékünk úri konyháin 

6 

is szokásban lehetett a nyárson való sütés.

Rostélyon sütés 

Juh, disznó, borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. 

Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány, Hajdúhadház, 


Tepsiben, lábasban sült húsok 

Disznóhúsból készítették, mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. De ha 

nem volt elég zsíros, tettek alá zsírt, hájat, vagy szalonnát. A lapos szeletekre vágott 

húst megsózták, tepsibe rakták, s a kemencében megsütötték. Disznótor reggelén sok 

helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét, csukapecsenyét, 

máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Vásárokon a pecsenyesütők combból, 

vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét, melyet a lacikonyhában árultak. 

268 

Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték, vagy a fokhagymát a kés fokával 

beleverték a hússzeletekbe, sózták, borsozták s úgy sütötték ki. 

A pecsenye csak alkalmi étel, hétköznapokon ritkán került rá a sor. (Minden 

helységben ismerték.) 

SÜLT HÚS 

A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott, ezért sok fajtája van. Sütöttek 

egészben malacot, 269 

baromfit. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Hasonló 

módon sütötték a liba, ruca májat, a füstölt oldalast, a töviskes húst, sőt legtöbbször 

még a kolbászt is. A megsütendő húst tepsibe tették, ha nem volt elég 

kövér, zsírt tettek alá, s kevés vízzel is feltöltötték. A húst sózták, borsozták, ha sovány 

volt, szalonnával megtűzdelték. Nagyobb darab húsokat, mint pl. a malac, 

egészben sült baromfi stb. szalonnával megspékelték, s még így is sütés közben az 

alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták. 

A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát, paprikát is. A juh combot fokhagymával 

megtűzdelték. A sütést végezhették lábasban, sütőben, vagy kemencében. 

A sült húsokat kenyérrel ették melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem mindig 

köretet is készítenek hozzá. 270 

Hús gulyásosan 

Birka-, vagy borjúhúsból csinálták. Az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje. 

Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nyakat, 

koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, paprikázták. 

Nem tettek közé se hagymát, se krumplit, s nem töltöttek alá vizet sem, 

hanem a „saját levében" főtt meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál 

forgatták 271 

Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot 

helyeztek. Ha nem volt elég kövér a hús, akkor kellett alá zsírt izzítani. Ilyenkor a 

paprikát a zsírral együtt pirították. A hústömeget lehetőleg nem kavarták, hanem rázassál 

fordították.

A gulyásos húst neveztek parázshús -nak, Hajdúböszörményben pörgőit -nek. 

Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. Itt a megmaradt húst 

még a XIX. század közepén gyékényre terítve szárították, és a húsos tarisznyából, 

vagy a bőrtömlőből hidegen ették. 2 

Pörkölt vagy aprópecsenye 

Egyike a legelterjedtebb húsfélének. Bármilyen húsból készíthették. Régen mindig 

vasfazékban készült. Szalonnát izzítottak, hagymával, paprikával. Ebbe apróra 

vágott húst raktak, megsózták. Kezdték főzni, s mikor a hús már a saját levét kezdte 

elfőni, vízzel feleresztették, de csak annyira, hogy a végére ezt a levet is majdnem 

teljesen elfőtte. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek 

bele erős paprikát. 273 

Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír, és víz nélkül tették a 

bográcsba, s csak mikor főtt, akkor paprikázták. Itt paprikáshús a neve. Már emberemlékezet 

óta csinálhatták rövid-, vagy hosszúlével. A hosszúlével készített pörköltet 

nevezték gulyás -nak. 

Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. Ebben az esetben a zsírjára 

pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot, megszórták liszttel, ezzel megpirították, 

felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral, s hagymás szalonnazsíron 

párolt gombát kevertek közé. 

Újszentmargitán borssal, fokhagymával, paradicsommal, majoránnával is fűszerezték. 

Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is, s 

inkább bő 1ère éreztették, hogy majdnem levesszerű étel volt. De sokan főzték régiesen, 

azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve. 

Újabb szokás, hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben 

krumplit, mások rizskását, vagy szaggatott galuskát. A bihari falukban gyakori szokás, 

hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel, s aki nem kívánja, az csak parázs 

húst eszik (Gáborján, Konyár, Kismarja, Hencida stb.). 

Hajdúszováton a hagymás, paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt - 

nek, hol birkapaprikás -nak nevezték. Ez itt ünnepi ételnek számított. Itt a krumplit 

a hússal együtt tálalták. 

Püspökladányban birkapaprikás a neve, de itt a birkafejet, velőjével együtt 

mindig közé rakták a húsnak. Van, aki víz helyett bort tölt a hús alá. 

Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt, hanem kiszedték 

a zsírból, még mielőtt a húst belerakták. Itt sokan a birkahúst főzés előtt leforrázták, 

hogy a „birkaszagát" elvegyék. Újszentmargitán ebből a célból a forró 

vízbe még kevés ecetet is tettek. 

274 

Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás, vagy paprikáscsirke. A csirkepaprikást 

rendszerint galuskával, vagy rizzsel tálalták.

Vászonfazékban főtt hús 

A bárányhúst apró darabokra aprították, sózták, borsozták, lábasban izzított 

hagymás zsíron megpárolták. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna 

szeletekkel kirakták. Erre egy sor húst, egy sor vajban párolt gombát helyeztek, amit 

meghintettek zsemlemorzsával. Ráöntötték kb. fél liter vörösbort. Fedővel lefedték, 

de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. Ezután kb. 45 percig forró sütőben vagy 

kemencében sütötték (Álmosd, Konyár). 

Mártáscsirke vagy tejfeles csirke 

A csirkét pörköltszerűen készítették fel. Mikor megfőtt, bőséges tejfellel felengedték. 

Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá, amit a tejfeles lébe kevertek. 

(Reprezentatív ünnepi eledel.) 

Citromos, mazsolás csirke 

„Ezt olyan becsináltra készítik." Levében citromszeleteket, mazsolát, babérleveé 

* 275 

let, sot, borsot es vékony rántást oldottak. 

Rántott csirke 

A csirkét feldarabolták, besózták, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatták és 

zsírban kisütötték. Újabb étel, de általánosan elterjedt. A vásárra, búcsúra utazók 

rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. Hasonlóan rántották a galambot is. 276 

Rántott hús 

Ugyanúgy készült, mint a rántott csirke. A sertéshúst vékony szeletekre vágták, 

de ennek kiverését a parasztkonyhákon a XX. század első felében nem ismerték. 

Töltött tyúk 

A tyúkot óvatosan tisztították, hogy a bőre meg ne sérüljön. Kibelezés után a 

bőrét kanállal óvatosan felfejtették. Sokan nádszállal fújták, hogy ki ne szakadjon. A 

bőr alatti részeket sóval, borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás, zsemle-, vagy 

kenyérmorzsa keverékkel - amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek - megtöltötték. 

A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet, kis szalonna darabkákat is kevertek. Majd az 

egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba, Konyár, Biharnagybajom, Hajdúhadház, 

Kismarja, Fülöp). 

Hajdúszováton, Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után, még koppasztás előtt 

felfújták, mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. Itt rendszerint kemencében sütötték 

a tyúkot úgy, hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. Sülés közben a tetejét 

forró zsírral öntözgették. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még levesben 

kifőzték, csak azután sütötték.

Töltött bagdán 

A marha oldalán, a hátszín alatt található rostos húst, a bagdánt a hentessel 

felszúratták, megtöltötték kockára vágott főtt tojás, szalonnacsaíkok, só, bors, petrezselyem, 

egy-két nyers tojás keverékkel. Ha pirosra sült, borssal meghintették. Ecse- 

277 

di István szerint hidegen is igen jó ízű. 

Töltött marhahús 

Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak, s jól kiverték. Tettek rá 

egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodorták 

és cérnával átkötötték. Hagymás zsírt pirítottak, ezt egy csésze vízzel felengedték, 

sózták, borsozták, s belerakták a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára 

párolták, majd tejföllel leöntötték. (Álmosd. Különleges, nem elterjedt étel.) 

Sertéstokány 

A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták, megsózták. Kevés vízzel főzni tették. 

Amikor puhulni kezd, és saját zsírját ereszt, adtak hozzá vágott vereshagymát, borsot, 

s ezzel átsütötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát, grízes lisztet, esetleg 

mustárt, s kevés vizet. Ezután tovább nem kavarták, hanem mikor megsült, 

tejföllel ízesítették. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Debrecenben 

a malactokány, de tejfel nélkül és bő lével. 

Tojásos hús 

A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták, rövid ideig sütötték, majd 

tojást ütöttek rá, megsózták, borsozták. 279 

Borsos kacsapecsenye 

A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak. Megsózták, borsozták, s 

szórtak rá karikára vágott vereshagymát, kevés fokhagymát, bazsalikomot, majd egy 

újabb réteg húst. Töltöttek rá annyi vizet, hogy az egészet ellepje, majd addig sütötték, 

míg a víz el nem főtt. Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték, majd ugyanabban 

a zsírban a húsokat pirosra sütötték. (Azért szűrték ki a hagymát, mert ez a 

végére megégett volna.) (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház) 

Báránypilis 

A bárányhúst a „hozzávalóval", vagyis a tüdővel, szívvel, májjal, fejjel, a nyakán 

levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. Vágtak még közé főtt tojást, 

szalonnát, petrezselyemzöldjét, vereshagymát, ütöttek rá egy nyers tojást, 

sózták, borsozták, s az egészet - a cseplesz kivételével - apróra összevágták. Ezután 

az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták, majd tepsiben zsírban kisütötték. 

Ha megsült, feldarabolták és úgy fogyasztották. 280

Varjúhús 

A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták, 

azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban 

megsütötték (Debrecen, 281 

Zsáka, Kismarja, Püspökladány). 

Fasírt 

Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmasnak. 

A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak 

közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle 

és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A XX. században 

mindenütt ismert.) 

Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírtmasszából 

nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben 

helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték 

ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén maradt, 

azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja). 

Borjúcsülök 

A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát 

és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház 8 ). 

Pacalpörkölt 

Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban ismerték, 

de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt 

paprikás zsíron, kevés vízzel megfőzték. 283 

APRÓLÉKOK 

Hagymás vér 

A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték. 

Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rendszerint 

közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonnazsírban 

sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Itt kaporral is ízesítették és hordós 

káposztát ettek hozzá. 

Vese-velő 

A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőzték 

a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány 

tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is 

sütni, tojással. 284 

A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára 

helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját il-

lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta, a velőt megsózta, s a csontok közül kiszippantotta 

(Kismarja, Debrecen). 

Herepörkölt, sült töke 

Főként a malac heréjét ették, de ha egyszerre több összegyűlt, megették a kakas, 

a bárány, a borjú heréjét is. A heréket megmosták, apróra összevágták, hagymás 

zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok levágott 

taréját is belesütötték. 285 

(Kismarja, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház) 

Tüdő-máj 

Külön nemigen sütötték, hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé aprították. 

Ha igen, akkor hagymás zsírban sütötték, esetleg tojást is ütöttek rá. 

HALAK 

Nyárson sült hal 

Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik, hogy a sárréti emberek a megtisztított 

halat nyárson, parázsnál sütötték. 286 

Sült hal 

A megtisztított, besózott halat tepsibe rakták, szalonnával beborították, s kemencében 

megsütötték 287 

(Konyár, Tiszacsege). Hajdúszováton nem tettek a tetejére 

szalonnát, de így a tepsi aljára nádszálakat raktak, hogy a hal oda ne égjen. Szűcs 

Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. Ha megsült, 

a pikkelyét lekaparták, felbontották, a belét kidobták, kissé megsózták, és ették. Arról 

is tud Szűcs Sándor, hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban 

sütötték meg. 288 

Paprikás hal, halpaprikás 

A halat megtisztították, besózták, majd forró hagymás, paprikás zsírba beleforgatták, 

kevés vízzel feleresztették, s addig főzték, míg a leve teljesen elfőtt (Hajdúszovát, 

Kismarja, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). 

Rántott hal 

A megtisztított halat szeletekre vágva besózták, lisztbe, tojásba forgatták és forró 

zsírban kisütötték. Sok helyen tojás nélkül, csak paprikás lisztbe forgatták a húst 

(Hajdúszovát, Kismarja, Püspökladány, Tiszacsege, Konyár, Hajdúhadház). Álmosdon 

a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták, s újabban olajban sütötték.

VADHÚSOK 

A népi konyhára ritkán került sütni való vad. Leginkább nyulat sikerült fogni. 

Ezt leforrázták, mint a varjút, s paprikásnak készítették el. Ritkán fokhagymával is 

fűszerezték. Neve: nyúlpaprikás . A fácánt, fürjet úgy készítették el, mint a tyúkot 

vagy a galambot, vagyis inkább levesnek, s csak a főtt húsokat sütötték át paprikás 

zsíron. Vaddisznót, őzet nagyon ritkán fogtak. Akkor pedig a sertés, marha mintájára 

sütötték meg. Az úri konyhákról ismert vadashúsok elkészítését vidékünkön nem 

ismerték. A cigányok paprikásnak elkészítve ették a sündisznót.

SÜLT TÉSZTÁK 

Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkotják. 

A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukrozott 

tésztákig vidékünkön a XX. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a 

felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a 

legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel. 

A kenyér 289 

Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század végéig 

sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött kenyér 

a gyakoribb. 290 

A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt 

a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek 

kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tettek 

a kenyérbe burgonyát is. 291 

Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat 

is ismertek. 292 

A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás 

szerint a jó kenyérliszt az „1", vagy a „2" számot viselte, vagyis közvetlenül a „nullás" 

liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni 

kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek örvendett. 293 

De híresek voltak 

egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű kenyérrel. 294 

A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása 

jelzi. 

A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal, 

úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fodorkorpát 

használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Néhol 

magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen, 

Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyózott 

fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort, 

törkölyt kevertek a korpához. A XX. században sok helyen a komlós korpához a kenyérsütéskor 

kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt langyos 

vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán 

és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba.

Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formálva 

megszárították. Ezt Sápon cő£-nek mondják, amikor erre melegvizet öntöttek, 

akkor azt mondták: cőköt forráztunk?' Amikor a cőköt langyos vízben feloldották, 

96 

ezt a lágy masszát kófic- nak mondották. Ez az elnevezés később a kovászból készült 

élesztőanyagra is átment. 

Ott, ahol a korpakovász többféle anyagból készült, ezt az egész anyagot nem 

tették bele a kenyértésztába, hanem csak átszűrt levét. A korpakovászból kb. félévre 

elegendő mennyiséget készítettek egyszere. Úgy tudták, hogy a korpakovásszal készült 

kenyér tovább elállt. 

A XX. században a kovászanyag egyszerűsödött. A hangsúly mindinkább a kelt 

kovászból, illetve a kelt tésztából kivett anyakovász- ra került, melyet ugyanúgy megszárítottak, 

mint a korpakovászt. (Érdekes, hogy a kemence tetejéhez illeszkedő kovásszárító 

kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A 

félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mondják. 

Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet, de ezt a két világháború között 

mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes, Kismarja). 

Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet, de a morzsóka, 

melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak, mindvégig megmaradt. A szárított 

morzsókát kultikus tisztelet övezte. Kölcsön kovászt nem adtak, s óvták, nehogy valaki 

lopjon belőle. Ha kivettek belőle, egy keveset mindig vissza is tettek. A férjhez 

menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. A morzsóka helye mindig 

fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt, a sutnál, szegre felakasztva. 

A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. Amelyik asszony nem 

tudott jó kenyeret sütni, azt megvetették. A leány addig nem mehetett férjhez, míg 

a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta. 

A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. A kovásznak valót (cők, pár, morzsóka) 

előbb langyos vízben, kis fazékban feloldották. Kenyerenként kb. fél marékkal 

számoltak. A dagasztóteknőt már délután beállították, s beleöntötték a kenyérnek 

való lisztet, hogy ez estig kissé átmelegedjen. A lisztet a teknő egyik végébe rakták, 

a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. Kis családban egyszerre 

2 kenyeret sütöttek, nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek. 

Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe 

szűrték, kevés liszttel, sóval összekeverték. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa 

levét is. (Magát a korpa masszát se dobták ki, hanem ebből kis cipószerű kutyakenyeret 

sütöttek. Sáp.) Amikor az élesztő használata elterjedt, ilyenkor tették hozzá 

a langyos vízben feloldott élesztőt is. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnánáson 

cökölés -nek mondták. 

Kevés pihentetés után, még a késő esti órákban nagy fakanállal, a kovászoló 

kanállal felverték a kovászt. Ez azt jelentette, hogy a vízzel kellőképpen hígított, 

liszttel összekevert kovászt kb. fél óráig erőteljesen kavarták. (Ez igen nehéz munka 

volt, ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vették.) 

Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát, rátették a szitát, s az egészet 

a sütőabrosszal letakarták. Ha a házban hideg volt, valamilyen meleg takarót is tettek 

rá. Kovászolni csak állva lehetett. Aki ülve kovászol, annak „rest lesz a tésztája",

azaz nem kél meg. Ettől függetlenül, ha lassan kelt a tészta, akkor forró tálat borítottak 

a kovász fölé. 

Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad, majd 2-3 óra 

múlva kezd összeesni. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. (Ez rendszerint esti 

kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett.) Mindenekelőtt vizet melegítettek, s 

abban kenyerenként kb. fél marék sót feloldottak. Ezután a langyos vizet felöntötték 

a kovászra, mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet. 

Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is, de ahogy sűrűsödött a tészta, már csak 

kézzel lehetett végezni. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal, még kb. egy 

óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani, igen aprólékos munkával. Fiatalasszonyokat 

pl. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni, hogy három búzaszemet dobott bele 

a kovászba, s azt dagasztás közben meg kellett találni. A tészta eleinte ragadós. Akkor 

lehet abbahagyni a dagasztást, amikor már nem tapadt a kézhez. A dagasztást 

lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. A kenyér minősége ugyanis 

nem kis részben a dagasztástól függ. 

A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették, letakarták, 

s még kb. egy óráig kelni hagyták. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara - 

kot, ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel, s kezdték fűteni a kemencét. (Vidékünkön 

kevés volt a fa, ezért szalmával, kukoricaszárral, vagy más hulladékkal fűtöttek.) 

Amikor a kenyértészta megkelt, kiszakították. Ezt eredetileg valóban kézzel végezték, 

de már a XX. században késsel vágták annyi részre, ahány kenyeret sütni 

akartak. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. Tetejét 

liszttel megszórták, s letakarták, hogy még tovább keljen. Ha a kenyértésztából valamilyen 

süteményt is akartak sütni, akkor azt egyelőre a teknőben hagyták. 

A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. Ezt rendszerint a férfiak 

végezték. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be, majd fokozatosan mind nagyobb 

adag tüzelőt dugtak be. Ezt rendszeresen piszkálták, hogy maximális lánggal égjen. 

Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet, a másik oldalra helyezték 

a parazsat. Amikor ez elhamvadt, a szívanóval kihúzták, s a következő adag tüzelőt 

itt égetek. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott, akkor a 

kemence befúlt. Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fenekén, 

majd kihúzták, a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték, s kezdődhetett 

a bevetés. A fűtést úgy kellett időzíteni, hogy pontosan akkorra legyen kész, amikorra 

a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. A sütőlapátot a kemence szája elé helyezték, 

nyelét egy székkel alátámasztották, hogy vízszintesen álljon. A lapátot 

liszttel megszórták, majd a kosárból a tésztát ráborították, kerekre formálták, egyesek 

az oldalát éles késsel megvágták, hogy szépen felnyíljon, s egy határozott mozdulattal 

becsúsztatták a kemencébe. Azután sorban a többit. Némelyek régebben az 

első kenyérbe szusztorát dugtak, hogy jobban lássák a kemence belsejét, pontosabban 

tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. A szusztora kis kóró-, nádszál, 

vagy pálcára tekert olajos rongy, melyet meggyújtottak. 298 

Ahol gyerek volt, ott kiscipót 

is sütöttek. Ez egy kb. zsemle nagyságú kis kenyér, melyet a gyerekek még melegen 

nagyon szerették. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. Úgy tudták, 

ekkor szép pirosra sül a kenyér. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is.

Bevetés után feltették az előtét, és várták a sülést. A cipó már kb. egy óra múlva 

megsült. Ezt kivették, s ekkor a kenyereket megforgatták, hogy egyenletesen süljenek. 

Kb. 2 óra alatt sült meg minden kenyér. Ekkor a szívanóval kiszedték, tetejét 

vizes tenyérrel lemosták, hogy szép fényes legyen. Ilyenkor azt mondták: „az úr képét 

megmosdatták!" (Nagykercki) A kenyér legtöbb falusi kemencében feketére sült, 

de az volt a dicsőség, ha valaki szép pirosra tudta sütni a kenyerét. A kiszedett kenyeret 

előbb a konyha földjére leterített ruhára rakták, csak ha teljesen kihűlt, helyezték 

a kamarában levő kenyértatóra, illetve a fogyasztásra kerülő kenyeret a 

kenyeres kosárba. 

A kenyérsütés munkamenete variálódhatott akkor, ha valamilyen kiegészítő, 

pótló anyagokat is alkalmaztak. A főtt krumplit, málét stb. a dagasztás alkalmával 

keverték a liszthez, s ezzel együtt dolgozták ki a tésztát. 

A kenyérsütéshez nagyon sok kultikus, babonás hiedelem, illetve cselekedet 

kapcsolódott. 299 

A mágikus cselekedetek egy része azt szolgálta, hogy a tészta jól 

megkeljen, magasra nőjön, más része, hogy áldás legyen rajta, vagyis a jó egészséget 

szolgálja. 

Fontos volt maga a kenyérsütés napja. Pénteki napon nem sütöttek, mert „sír a 

kenyér a kemencében". (Álmosd) Űrnapján se, mert aki süt, teknősbékává változna, 

vagy kővé válik a kenyere. 300 

Aki vasárnap süt, annak kenyere a kemencében felcsattogzik, 

sületlen lesz. 301 

A sárréti és a nyírségi falukban múlt századi öregek dagasztás 

közben szájukkal cuppantottak, hogy a tészta növekedését segítsék. A 

megdagasztott tészta tetejére, néhol a sütőlapátra ráborított kenyértésztára tenyerük 

külső élével bevetés előtt keresztet intettek. Ezt a műveletet még a reformátusok is 

elvégezték (Hencida). Álmosdon, Nagykerekiben a kovászra három keresztet rajzoltak, 

csillag alakban. Sokan ujjukkal belecsípték a tésztába, hogy magasra nőjön a kenyér. 

Hasonló okból bevetéskor az asszony magasra dobta a farát, vagy lábaközt a 

szoknyáját meglebbentette, hogy a kenyér felhasadjon. 302 

Hencidán bevetés után a 

sütőlapátot megforgatták, nyilván azért, hogy az ártó hatalmakat a kenyér hollétéről 

megtévesszék. A bevetés során felszabaduló szakajtókosarakat egymásra borították, 

hogy a kenyér magasra nőjön. 

A pemetlevet, amelybe a tüzes szívanót, piszkafát, seprűt mártogatták az eladólány 

öntötte ki - lehetőleg nyugat felé -, azután végigszaladt rajta, hogy még abban 

az évben férjhez menjen. Sápon, Hencidán a szakajtót is megrázta, hogy kapós legyen. 

A kenyeret sohase szabad a tetejére fordítani, mert az asszonynak megfájul a 

háta, vagy meghal valaki a családban (Hancida, Kismarja). A kettévágott kenyér a 

válás szimbóluma. Debrecenben a tanyára érkező utast régen kenyérrel kínálták meg. 

A kenyeret lehetőleg a gazda szegte meg. 303 

Megszegés előtt még reformátusok 

is a késsel keresztet rajzoltak a kenyér felső részére. Úgy tudták, hogy a kenyér héjától 

a gyerek szép piros lesz. A kenyeret egészében is tisztelet övezte. Eldobni 

egyetlen falatot se szabadott. Ha a földre esett, felvették, megcsókolták és megették. 

A kölcsönkért kenyeret illett megadni. („Kölcsönkenyér visszajár!") Legrosszabb a 

„panaszos kenyér", amit nem jó szívvel adnak. A kenyérhez számtalan szólásmondás 

kapcsolódik. 304

A kenyérnek minden részét hagyományos névvel nevezték. A jó kenyér „foszlós", 

„likacsos", „könnyű", „magasra nőtt". Külső színe: „pirosbarna", „cigányos" 

(fekete), „leányszínű". Van „fehér kenyér", „barna kenyér", „fekete kenyér". A 

rossz kenyér „szalonnás", „sikertelen", „sületlen", „keserű", „penészes", „savanyú". 

A bevágás helyén „felhasadt", ahol sülés közben kidomborodik: „dúcos", maga a kitüremkedett 

rész „dúc". 305 

A kenyérnek van „teteje", „alja", vagy „feneke", „eleje", 

„hátulja" vagy „fara", „oldala", „haja", vagy „héja". A feketére égett rész a 

„felső haja", alatta a piros „alsó haja". A kenyér legértékesebb része a „béle". Sülés 

után még „lágy kenyér", később „szikkadt", majd „száraz kenyér". 306 

A kenyeret lehet enni „magában", „nyersen", vagy „pirítva". Eszik zsírozva 

(zsíros kenyér), lekvárral, sózva (sós kenyér), tejfellel, vajjal, mézzel, cukorral. Eszik 

szalonnával, hússal, levesekkel, főzelékekkel. Ecsedi szerint a magyar ember minden 

ételféleséghez kenyeret eszik, sokan még a főtt tésztához is. Régen a kisgyermeknek 

az anyja rongyba kötött kenyérbelet tett a szájába (kenyércsuszli) 3 0 7 - 

Tejbe, kávéba 

a kenyeret beleaprították. Igen elterjedt reggeli volt a zsíros pirítós, melyhez a kenyeret 

a pirítóvassal, vagy vaskóval parázs fölött pirították. 

Az 1930-as években Márton Béla felmérése szerint megyénkben egy munkás 

ember naponta kb. 1 kg kenyeret evett meg. Ma a kenyér jelentősége csökken. Megyénkben 

az 1960-as évektől a házikenyér sütés fokozatosan megszűnt, ma már a 

kemencék nagyobb részét is elpusztították. 308 

Különleges kenyereket megyénkben nem sütöttek. Kivétel a nagyon ünnepélyes, 

nullás lisztből sült kenyér (Balmazújváros). 309 

Vidékünkön a gyümölcskenyér ismeretlen. 

310 

Kenyértésztából készült sütemények 

Kenyérsütés alkalmával a kelt kenyértésztából, vagy a teknő oldalára tapadt 

úgynevezett vakaró-ból sokféle süteményt készítettek. Ezeket rendszerint a kenyérsütés 

napján, főleg reggelire fogyasztották. 

Cipó 

Kétfajta cipót sütöttek. Egyik a kb. félkenyér nagyságú cipó, másik a kb. ökölnyi 

nagyságú kiscipó, melyet főleg a gyerekek kaptak a kenyérsütés reggelén. Mindkét 

esetben a kelt tésztából egy-egy darabot kiszakítottak s ezeket a kemence elején 

sütöttek meg. 

Lángos, lángálló, kenyérlepény, kenyérlángos 

Kivétel nélkül minden helységben ismerték, legfeljebb az ízesítés módjában voltak 

némi eltérések. A kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak, s amikor 

a kenyeret a kemencéből kiszedték, akkor a sütőlapáton nyújtófával elnyújtották 

kb. fél cm vastagságúra, s a még meleg kemencében megsütötték. Részben, hogy a

kemence fogyó melegét pótolják, de azért is, hogy a tészta nyílt láng mellett süljön, 

a kemencében kisebb tüzet gyújtottak. Amikor a tűz a kemencében jól lángolt, a sütőlapáton 

levő tésztát késheggyel megszurkálták, majd a láng elé bevetették. Ez pár 

perc múlva megsült, s azon melegen zsírral, hájjal, katolikusoknál olajjal megkenték, 

sózták, egyesek paprikázták, vagy fokhagyma gerezdekkel bedörzsölték, s még melegen 

fogyasztották. Eléggé elterjedt a tejfeles lángos. Ebben az esetben sütés előtt a 

lángos szélén kis peremet formáltak, hogy ez a ráöntött tejfelt megtartsa. Ha a friss 

lángos reggel nem fogyott el, este tejbe aprítva ették. 

Ami a terminológiát illeti, legtöbb faluban lángos a neve. Kismarjában, Hencidán, 

Almosdon lángálló. Fülöpön, Bárándon kenyérlángos, Berettyóújfaluban kenyérlepény, 

Egyeken parasztlángos. 

Molnárpogácsa, kenyérpogácsa 

Rendszerint a fateknő oldalára ragadt tésztából készült. 311 

Ezt késsel, vagy vakarával 

lekaparták, liszttel, sóval, kevés zsírral összegyúrták és jó nagy kerek pogácsákat 

formáltak belőle. A pogácsák tetejét késsel kockásán megvagdalták. Keveset 

kelni hagyták, majd a kenyér kiszedése után a még forró kemencében, tepsiben kisütötték. 

Néhol kenyértésztával pótolták a vakarékot, ha az nem volt elég. Volt, aki 

zsír nélkül sütötte, mások meg még tejfelt is gyúrtak bele. Elnevezése: molnárpogá - 

csa (Hajdúszovát, Báránd, Debrecen), mónársován (Sáp), vakaró, vakarcs, vakarík 

(Sáp, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), mónárvakaró (Püspökladány, Hajdúhadház), 

kenyérpogácsa (Kismarja). 

Kenyérlepény 

Mind elnevezésben, mind elkészítésében megyénken belülis igen nagy változatosságot 

és terminológiai keveredést mutat. Lényege mindig az, hogy a kenyértésztát 

elnyújtják, zsírozzák, esetleg fűszerezik, vagy töltik. Fontosabb típusai: 

Dübbencs, (dubbancs, dublitekercs, varjú, kenyérlepény) 

A kenyértésztát kicipózták, vékonyra nyújtották, megkenték olvasztott zsírral, 

megsózták, majd összehajtogatták, újból elnyújtották, zsírozták, sózták. Ezt még 

egy-két alkalommal megismételték. Közben több helyen borssal, nyáron zöld kaporral 

is megszórták. Sápon közben még szét is tépték a tésztát, hogy minél rétegesebb 

legyen. Az elkészült tésztából néhol féltenyérnyi darabokat hajtogattak össze, és így 

sütötték ki (Hajdúszovát). Más helyen tepsiben nyújtották és csak sülés után darabolták 

fel kockákra (Berettyóújfalu, Hajdúböszörmény, Püspökladány, Debrecen, 

Balmazújváros). Harmadik változat szerint a megzsírozott, többször összehajtogatott 

tésztát tekercsbe sodorták össze, s úgy sütötték ki (Biharnagybajom, Sáp, Szerep). 

Zsákán juhtúróval töltötték. Földesen a tésztába krumplit is gyúrtak. Parányi cipókat 

formáltak belőle, kezükkel ellapították, közepébe fagyos zsírt tettek, s így sütötték 

ki. Elnevezései: dübbencs (Berettyóújfalu, Hajdúszovát, Sáp, Zsáka, Földes, 

Konyár, Debrecen, Biharnagybajom), dubbancs (Balmazújváros, Debrecen, Hajdúszoboszló), 

dublitekercs (Sáp), kenyérlepény (Püspökladány, Sáp, Szerep, Nádudvar), 

vamyú (Püspökladány).

Rongyoskifli 

A többször zsírozott-összehajtogatott, majd elnyújtott tésztát tenyérnyi kockákra 

vágták, majd kiflinek sodorták. Tetejét tojással kenték, néha cukrozták (Kismarja). 

Zsíroslepény 

A kenyértésztát tepsi nagyságú lapokra nyújtották. A tepsi alját kizsírozták, beletették 

az első lapot. Ezt megzsírozták, sózták, némelyek borsozták és zöld kaporlevelet 

hintettek rá. Ezután jött rá a második lap, s a többi, mindegyik közét hasonló 

módon zsírozva, fűszerezve. Ha a tepsi megtelt, kevés pihentetés után kemencében 

kisütötték, majd a tepsiből kivéve négyszögletes darabokra vágták. A rétegek közé 

néha apró tepertőt, túrót, káposztát is helyeztek. Igen népszerű, nagyon jóízű tészta. 

Név változatai: zsíroslepény (Artánd, Kismarja, Konyár), kenyérlepény (Hencida, 

Szerep, Kornádi, Püspökladány, Földes), dübbencs (Hencida), lepény (Püspökladány, 

Fülöp), kaproslepény (Nagykereki), kanvarnyú (Kornádi, Nagykereki, Püspökladány), 

varjúlepény (Artánd, Püspökladány), sóskavarjú (Berettyószentmárton). 

Bodag 

A teknőben maradt tésztát felkaparták, liszttel, tejfellel, kis sóval összegyúrták. 

Kb. 2 ujjnyi vastagra elnyújtották, tenyérnyi nagyságú kockákra vágták, s ezeket kemencében 

kisütötték (Püspökladány). Újtikoson, Újszentmargitán tepsiben sütötték. 

Mikor ropogósra sült, összetördelték, forró vízzel leöntötték, zsírt, túrót tettek rá. 

Neve: túrósbodak. A tepsiben a tésztát késsel kis kockákra bevagdalták, így szebben 

lehetett tördelni. Tiszacsegén a búzaliszthez zsírt, tejfelt gyúrtak, kevés élesztővel 

keltették. Legtöbben krumplit is kevertek hozzá. Kelesztés után pogácsaformákra 

szaggatták, kemencében sütötték. Neve: kolompíros pogácsa. 

ÖNTÖTT TÉSZTÁK 

Igen sok néven, sokféle változatban ismert. Közös jellemzőik, hogy valamiféle 

rúd, vagy perecformákra sodorják a tésztát. Ezt néha 2-3 cm-enként bedarabolták, 

vagy fel is vágták. Kemencében sütötték ki, majd forró sós vízzel, vagy tejjel leöntötték, 

esetleg túróval, mákkal, dióval, mézzel, vagy prézlivel, tepertővel ízesítették. 

A változatok közt leggyakoribbak a kelesztett kenyér-, vagy kalácstésztából készült 

rudak, de kelesztés nélküli tésztából is készülhettek. A készítés során különböző adalékokkal 

is gazdagíthatták a tésztát. Debrecen környékén zsírral, tejfellel, vajjal, a 

katolikusok olajjal gazdagíthatták a tésztát, de sokan minden adalék nélkül készítették. 

A készítésmód is változhatott. Volt, ahol a cipóból kiszakított tésztát kézzel rúd 

alakúra sodorták. Más helyen a tésztát előbb elnyújtották, megzsírozták, s csak azután 

sodorták hurkává. Ilyenkor sülés után a tészta rétegekre bomlott. Kelt tésztából 

készült variációk:

Öntött perec 

Vakarékból, zsír, tejfel hozzáadásával, rudakba sodorva (Hajdúböszörmény, Tiszacsege, 

Biharnagybajom). Debrecenben a perecsütőktől vették, s forrázáskor szalonnatepertővel 

hintették. 

Fickó, rongyos fickó (Kismarja, Hencida, Sáránd, Konyár). 

Lószarfickó (Konyár). 

Kura, perec, pereckura (Debrecen, Püspökladány). 

Túróskura (Biharnagybajom). 

Görbekenyér (Debrecen). 

Lúdhúr, libanyak, gúnárnyak (Püspökladány, Sáp, Hajdúhadház, Újszentmargita, 


Kacsanyak (Hajdúhadház). 

Darunyak (Debrecen, Hajdúböszörmény). 

Gödény-nyak (Püspökladány). 

Kucori (Zsáka, Berettyóújfalu). 

Babájka (Fülöp, Újtikos, Újléta). 

Guba (Tiszacsege, Sáp, Álmosd, Polgár). 

Lángoló (Nádudvar). 

Kölödör (Ártánd. Itt a tésztát előre feldarabolták). 

Gurbancs (Sáp. Itt juhtúróval, mákkal). 

Gurud (Hajdúnánás. Itt előre kis gömbölyű darabokra formálták), (Újszentmargita. 

Forró tejjel, túróval, mákkal.) 

Mákosdugó (Kornádi. Előre gömbökké formázva, cukorral, mákkal). 

Keletlen tésztából készült variációk, sodrott tésztából: 

Gyúrt fickó Zsír, szódabikarbóna, tojás, tej, esetleg főtt krumpli hozzáadásával 

(Hencida). 

Rongyos fickó (Hajdúszovát). 

Gúnárnyak (Balmazújváros, Berettyóújfalu). 

Bobajka (Fülöp, Hajdúhadház). 

Darunyak (Hajdúböszörmény). 

Kacsanyak (Újtikos, Hajdúhadház). 

Rongyos galuska A rétesszerű kihúzott tésztát zsírozták, majd összesodorták rudakba 

(Püspökladány). 

Pereckura, kura (Szerep, Püspökladán). 

Kucori (Berettyóújfalu, Kornádi). 

Kurimankó (Újtikos). 

Krumplis fickó (Konyár). 

Kolompíros perec (Tiszacsege). 

Kunyorica (Derecske). 

Kölödör (Báránd). 

Gubajka (Tiszacsege).

Keletlen tésztából készült lapos változatok: 

Lángelö vagy lángoló (Báránd, Püspökladány, Sáp, Hencida, Zsáka, Berettyóújfalu, 

Újtikos, Hajdúszovát. Itt a forrázó vízhez rántást is adtak, így levesen, 

öregesen ették.) 

Öreg lángelö (Újszentmargita). 

Tüzönsült vagy oláhbéles (Zsáka). 

Haskó (Berettyóújfalu. Itt a szárított tésztát a tűzhely tetején pirították, sós vízzel 

leöntötték, sózták, zsírozták.) 

Pászka Platton pirított leves, vagy laskatészta. (Sáránd, Kismarja) 

Has/ót (Sáp, Fülöp, Álmosd). 

Lebenyica (Derecske). 

Tubu vagy galamb 

Kenyérsütéskor, vagy kalácssütéskor a gyermekek részére galambforma tésztát 

formáltak. A madár szemét két borsszem alkotta (Hajdúböszörmény, Debrecen, Hajdúhadház). 

Boszorkánypogácsa 

A kenyértésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták, szilvalekvárral töltötték, 

négy sarkát összehajtogatva kisütötték (Kornádi). 

Lepénykenyér 

A néprajzi szakirodalom lepénykenyérnek nevezi a liszt-víz-só összetételű, erjesztetlen 

tésztából készült kenyérpótlékot. 312 

Zsákán kevés zsírral, vagy olajjal 

gyúrt változatát molnárpogácsa néven ismerik. Sápon pusztán vízzel gyúrt változatát 

dubac-nak nevezik. 

Krumplilepény 

Liszt, tej, tejföl, olaj, főtt krumpli, só, kevés cukor összedolgozásával nyújtható 

tésztát gyúrtak. Elnyújtották, majd sütőlapáttal a kemencébe vetették. Sülés után 

tejföllel kenték, s lehetőleg még melegen ették (gubakenyér). 

Ostya, pászka 

A liszt, korpa, víz segítségével kevert, igen vékonyra sütött pászka a zsidók tavaszi 

szent eledele, de „kóstolót" szoktak küldeni magyar ismerőseiknek is. A kenyérlisztből 

való ostyasütés ma már alig ismert, holott régi megléte a múzeumokban 

található igen szép ostyasütőkkel bizonyítható. 313 

Irodalmi forrásokból tudjuk, hog^ 

a XTX. század közepén Debrecenben még több mint tízfajta ostyát sütöttek. 

Újabban sok helyen tejjel, cukorral, liszttel palacsintaszerű tésztát kavarnak, s ebből 

ostyasütő vas között ropogós tésztát sütnek. (Tiszacsege, Berettyóújfalu, Kismarja, 

Biharnagybajom). Ennek azonban nincs kapcsolata a régi sovány ostyával.

Nagypénteki perec 

Kb. 1 kg lisztet 1 liter tejjel, 8-10 tojással összegyúrtak. Kis cipókat formáltak 

belőle, melynek közepét kézzel kilyukasztva, pereceket formáltak belőle. Tepsiben 

kemencében kisütötték (Hajdúszovát, Püspökladány). 

• 

Kalácsfélék 

KEMENCÉS KALÁCSOK 

A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik, hogy a kalácsot 

finomabb, nullás lisztből készítették, másik, hogy a vízen és a són kívül valamilyen 

gazdagító, ízesítő anyaggal egészítették ki. Elengedhetetlen pl. a tej, 

legtöbbször a vaj, zsír, tejfel, cukor, esetleg tojás, mazsola, citromhéj stb. Hasonló, 

hogy a kalácsot is élesztővel keltették, és kemencében sütötték, mint a kenyeret. 

Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel, cukrot is tettek bele, s ha „felfut", 

ezt öntötték az előkészített liszthez. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb 

„felverték", majd dagasztották, mint a kenyeret. Kelés után megformálták a kívánt 

alakra. 

A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöttek 

be. Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. Az alkalomnak megfelelően 

változott a kalács megformálása, és minősége is. 

A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-, 

vagy pusztakalácsokra, és töltött kalácsokra. Mindkettőt különböző alakúra formálhatták: 

Cipókalács 

A kalácstészta legegyszerűbb megformálása, amikor a kelt tésztát egyszerűen 

kis cipókba formálták és kisütötték. Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik 

a tésztát, és abban sütik ki. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be, hogy szép fényes 

legyen. 315 

Álmosdon foszlós kalács a neve. 

FONOTT KALÁCSOK 

Legegyszerűbb formája az, amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották, 

majd két, vagy három ágra összefonták, s így kisütötték. Gyakoribb azonban, hogy 

a fonatból különböző kerek, vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. A kerek neve 

dúc, a hosszúkás vesu (Báránd). Mindig vigyáztak arra, hogy a fonás, összecsomózás 

formailag szép legyen. A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége 

volt. Az összefont kalácsot tepsibe rakták, tetejét tojással megkenték és kemencében 

kisütötték. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket, de ebben a fonás 

nem jött ki olyan szépen, mint szabadon (Derecske, Hajdúdorog, Debrecen).

A fonott kalácsok tetejére olykor kis tésztadarabkákból díszeket ragasztottak. 

Régen lakodalmakra is sütöttek ilyen kalácsot, ma legszebb példái a hajdúdorogi 

húsvéti szentelő kalácsok, vagy pászka kalácsok, melyekre 5 darab rózsát formáltak. 

Ezek a Krisztus öt sebét jelképezik. 

Kerek, vagy vese alakú kalácsokat sütöttek minden nagyobb ünnepre, de különösen 

karácsonyra, pünkösdre. Ilyenkor a házba belépőt kaláccsal kínálták, s a pásztorok 

is kaptak ajándékba egy-egy kisebb kalácsot. Elengedhetetlen tartozéka a 

lakodalmaknak. Módosabbak ilyenkor „5-6 kemence kalácsot" sütöttek. (Egy kemence 

kalácsot Álmosdon 6-8 kg nullás lisztből sütöttek, s 6-8 dkg élesztő, kb. 2 liter 

tej, 1/4 kg cukor, 1/2 kg vaj, ennél valamivel kevesebb zsír, s 2-3 dkg só kellett 

hozzá.) Fonott kalácsot sütöttek temetéskor, szüretkor s minden fontosabb társas 

összejövetel alkalmával. Debrecenben voltak hivatásos kalácssütők is, akiktől a cívisek 

megrendelhették az ünnepi alkalmakhoz szükséges kalácsokat. 316 

Lyukas kalács 

A két, három ágra fonott tésztát perec alakba görbítették, hogy közepén lyuk 

maradjon. Ezt nálunk lakodalmakra készítették, amikor is a vőfélyek a kulacs nyakára 

akasztották, s úgy kísérték a násznépet az esküvőre. Régen a lyukas kalácsot a 

kulacs borral együtt a vőfély az eskető papnak adta. 

Ablakos kalács 

A vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastagságú pálcikákká sodorták. Ebből 

előbb egy kb. 30 cm átmérőjű karikát formáltak, majd ezt 8 kisebb pálcikával 

rácsszerűen átfonták. Megyénkben egyelőre csak Püspökladányban bukkan fel. 

Töltött kalácsok 

Leggyakoribb formája, amikor a kelt kalácstésztát elnyújtották, valamilyen tölteléket 

raktak rá, majd rúdba összetekerték. A töltőanyag lehetett cukrozott dió, 

mák, lekvár, túró, fahéj, kakaó, szentjánoskenyér, ritkán napraforgó mag, barackmag, 

sőt Újszentmargitán, Tiszacsegén sült cukorrépa. Neve a töltelék szerint diós 

kalács, mákos kalács stb. Ritkán -tekercs (Hajdúszovát, Zsáka, Szerep), rudas kalács 

(Hajdúböszörmény, Tiszacsege), göngyöleg (Balmazújváros), ködmönujja (Tiszacsege). 

Tetejét tojással kenték, tepsiben sütötték. 

Tiszacsegén az elnyújtott kalácstésztát négyszögletes darabokra vágták, majd 

minden kockába lekvárt tettek, összehajtogatták s tepsiben kisütötték. Neve: apró 

lekváros. A töltött kalácsok sütése kevésbé alkalomhoz kötött: fontosabb munkaalkalmakra, 

névnapokra is megsütötték. 

Kürtös kalács 

A zsírral, vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastag rúdba sodorták, majd ezt 

egy erre a célra készített, 5-10 cm átmérőjű fa hengerre feltekerték. A fát újabban 

jó vastag napraforgókóró helyettesítette. A rudat előbb megzsírozták, hogy a tészta 

rá ne ragadjon. A tészta felületét tojással kenték meg, majd kristálycukorba, sok helyen 

törött dióba hengergették. Ezután a kemence előtt a kürtő alatt parázs fölött

addig forgatták, míg pirosra sült. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették. 

Debrecenben fán sült kalács volt a neve. 317 

Régebben minden faluban ismerték, ma 

csak hivatásos grillsütőktől veszik. 318 

EGYÉB KŐTTES SÜTEMÉNYEK 

Dübbencs, puffancs, 

bukta 

10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Hozzá kevertek 1 

kg nullás lisztet. Szükség szerint tejjel hígították, majd megdagasztották. Mikor megkelt, 

kis cipókat formáltak belőle. Zsíros kézzel kissé ellapították, pici zsírral megkenték, 

majd zsírozott tepsiben kitüsötték. Tölthették is lekvárral, vagy túróval 

(Szerep, Hajdúböszörmény). Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztottak 

(Álmosd, Hajdúnánás). 

Kovászos kifli, kött kifli 

A kalácstésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál 

kezdve összesodorták, majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás, Püspökladány, Biharnagybajom, 

Kismarja). Legtöbb helyen tölthették dióval, mákkal, lekvárral is 

(Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Debreceni perecek 

A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok, akik már a XVIII. században 

társaságba tömörültek, vagyis céhszerű szervezetet alkottak. Számuk a XVÍII. 

században a negyvenet is meghaladta. Általában a Pereces utca környékén laktak. A 

múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Az áriimitációk szerint legolcsóbb a 

zsíros perec (100 darab 10 fillér), azután a főtt perec (60 fillér), a parasztperec (80 

fillér), és & finom vajas perec (1,20 forint). 

A perec mindig nullás lisztből készült, anyakovásszal kelesztették, majd a felsorolt 

kategóriák szerint cukrot, zsírt vagy vajat dagasztottak bele. Kelés után megformálták, 

majd kemencében zsíros lapokon, állandóan égő tűz mellett kisütötték. A 

kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban árulták. 319 

Túrós lepény, kelt béles 

Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. A debreceni sütögető asszonyok a 

XVIII-XDC században a piacon árulták. Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdonítottak 

neki. Ismert nóta: 

„Tepsibe sütik a lepínt, 

Úgy csalogatják a legínyt! 

Ha a lepínt megettítek, 

A lányomat elvegyítek!" 320

Langyos tejben futtatott élesztővel, nullás lisztből kevés zsírral, tojással, sóval 

tésztát gyúrtak. Kelés után kinyújtották, s a kb. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe 

fektették. Tetejére tojás sárgájával, főtt krumplival összekevert cukrozott, vaníliával 

ízesített túrót terítettek. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték, majd 

nem túl meleg kemencében kisütötték. Kocka, vagy rombusz alakú darabokra vágva 

tálalták (Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom, 

Konyár). 

Sokféle variációja ismert. Tetejére pl. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tettek. 

Neve szilvástészta, a németeknél kvecsikuhe. A tölteléket nagyon sok helyen két 

tésztalap közé tették, tetejét tojással lekenték, s evő villával egyenletes távolságokra 

megszurkálták. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja, Hajdúböszörmény, Álmosd, 

Debrecen). Hasonló módon készült almás lepény, kásás lepény, amikor főtt 

kukoricakásával töltötték (Kismarja). 

Elég gyakori, hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét, s 

minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval, lekvárral, kásával, káposztával, almával. 

Ebben az esetben neve béles, batyu, táska, (Megyénk egész területén ismert.) 

Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. Hasonlóan Balmazújvároson, de itt 

szódabikarbónával „könnyítették". Neve: szüzkuha. 

Újtikoson a nullás liszt, tej, tejföl, olaj, főtt burgonya, só, cukor összetétellel kigyúrt 

tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották, széleit felhajtották és 

sütés után tejfellel ették. Neve: krumplis lepény. Tiszacsegén a tejben futtatott élesztővel 

kelesztett lepénytésztát cukorral, sóval, citrom levével, reszelt citromhéjjal ízesítve 

tepsiben sütötték ki, majd porcukorral hintve, rombusz alakú darabokra vágva 

tálalták. Neve: édes lepény. 

PITÉK 

Tejjel, tojással, szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát, kevés zsírral, esetleg 

vajjal, sóval, kevés cukorral eldolgoztak, majd zsírozott tepsibe öntötték. Tetejét 

cukrozott vízzel lekenték, hogy szép fényes legyen, majd sütőben kisütötték. Neve: 

öntött pite (Kornádi, Kismarja, Konyár), kavart pite (Hajdúnánás), szuszlapite (Sárrét) 

3 2 1 

vagy egyszerűen pite (Debrecen, Báránd, Kismarja). 

Másik változat a kött pite, melyet tejben futtatott élesztővel kavartak, és sütés 

előtt egy-két órát kelesztették. Ez minden helységben ismert, főleg télen sütötték. 

Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak. 

Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak, ezekből előszeretettel sütöttek 

pitét, s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak, holott már 2-3 tojásból 

is jó pitét lehetett sütni. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába, míg a fehérjéből 

habot vertek, s ezt vagy a tészta tetejére tették, vagy két tésztalap közé, 

ilyenkor túróval, mazsolával keverve (Álmosd, Kismarja). 

Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. Ennek neve pecpite 

(Egyek, Újszentmargita). A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral, 

a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. Biharban tetejére sok helyen 

reszelt almát, kimagvalt meggyet, vagy befőttet tettek. Neve: almás pite, meggyes pi-

te stb. (Álmosd, Szerep, Nagykereki, Újszentmargita, Biharnagybajom, Püspökladány). 

Sajátos változat a krumplis pite (Sáp, Püspökladány). Ebben az esetben a tejben 

futtatott élesztőhöz a liszten kívül héjában főtt krumplit is kevertek. ízesítőül a són 

kívül köménymagot kevertek a tésztába, majd pogácsaszerű darabokra szaggatták és 

olajban kisütötték. 

Levelensült vagy siligó 

Első változat szerint sűrűbbre kavart palacsintatésztát kell kavarni (tej, tojás 

sárgája, liszt). A folyékony tésztát zsírral, vagy olajjal megkent tengeri csuhára, vagy 

fonnyasztott káposztalevélre öntötték, és kemencében kisütötték. 

Püspökladányban a tésztát savanyú aludttejjel csinálták, s a kemencében úgy 

sütötték, hogy egyik oldalán égett a tűz. Sokan a tűz mellett a sütőlapáton tartva sütötték 

meg a levelén sültet. A megsült tészta lapocskákat a tálban úgy rakták egymásra, 

hogy minden lapot forró olajjal leöntöttek. 323 

Másik változat szerint sós vízben főtt krumplit, rozslisztet összekavartak, káposztalevélre 

rákenték, kemencében pirosra sütötték. A megsült lapocskákról az 

égett leveleket lehúzták, ezután vajjal, tejföllel kenték. Neve: krumplis levelensült 

(Püspökladány). 

Harmadik változatban nyers krumplit reszeltek, levét leszűrték, megsózták, kevés 

lisztet kevertek közé. Frissen szedett káposztalevelet a kemencében kissé megfonnyasztottak, 

rákenték az előbbi masszát, majd sütőlapáttal berakták a 

kemencébe. Ha megsült, a pernyét leveregették róla, fatálba rakták, letakarták. így 

az égett káposztalevelek leváltak a tésztáról. Ekkor tejföllel ették, főleg reggelire. 

Neve: siligó (Fülöp). 

Kuglóf 

Újabb tészta, a német Gugelhupf -ból vettük át, de a XX. században már megyénk 

minden táján ismerték, s a nagyobb gazdasszonyok évente néhány alkalommal 

megsütötték. Tésztájának alapanyaga a nullás liszt, tej, vaj, vagy zsír, melyet tojás 

sárgájával és langyos tejben futtatott élesztővel a fánknál sűrűbb masszává összekavarnak. 

Egyesek a tésztába mazsolát is kevertek, mások a tojások felvert habját, 

újabban kakaót, vagy csokoládéport, cukrot. Ezután a kuglófsütőbe, akinek ilyen 

nem volt, egyszerű lábasba öntötték. Egy-két órát vártak, míg megkelt, azután sütőben 

kisütötték. Régebben a tortát helyettesítő reprezentatív tésztaféle volt, melyet 

betegágyas asszonynak, vagy lakodalmakba vittek ajándékba (Álmosd, Biharnagybajom, 

Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár, Kismarja, Derecske stb.).

Rétesek 

A rétes igen régen ismert, nálunk is széltében elterjedt sütemény' 

több variációban készült. 

Nálunk is 

RÉTES, SZÁRAZRÉTES, 

HÚZOGATOTT RÉTES, HÚZOTT BÉLES 

1. Nullás lisztet sós vízben, vagy savóban addig dolgoztak, míg a tészta hólyagos 

lett. Ezután rövid ideig pihenni hagyták, majd kis cipókba szaggatták, s több nő közreműködésével 

leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. Csak a legkiválóbb, 

magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani, de 

még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. Amikor a tészta 

beborította az egész asztallapot, akkor a kellően ki nem nyúlt szélét letépték, 

majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták. 

Egyik régies elkészítésmódja, hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogácsákká 

összenyomkodták. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). 2 5 Újabban azonban a 

rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. A tölteléket végig a tésztán hosszú csíkban 

elhelyezik, majd ügyesen, az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhengerítik, 

hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön, mint a töltelék a hurkába. 

Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. Ezután következett 

a második, majd a többi tekercs, míg az egész levél tészta meg nem telt. 

Töltelékként használhattak főtt köles-, vagy kukoricakását, édes dinsztolt, vagy 

savanyú hordós káposztát, sült tököt, cukorrépát, sárgarépát, főtt krumplit, de ünnepi 

alkalmakra édes túrót, diót, mákot, almát, meggyet, rizskását. A sós töltelékeket 

a közfelfogás szerint inkább a férfiak, az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték. 

Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös, cukros, tojásos masszával megkenték, 

hogy szép fényes legyen. 

2. Az elnyújtott, zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodorták. 

A hurkából levágtak egy kis darabot, s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták, majd 

zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). Neve: száraz 

rétes. 

Nyújtó fás rétes 

20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak, s egy tojással, kanál ecettel, 2 kanál 

tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. Kevés pihentetés után 

nyújtófával elnyújtották, s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével lekenték, 

majd felgöngyölítették és négy részre vágták. A részeket külön-külön elnyújtották, 

s belé helyezték a tölteléket. Mint a rendes rétest, hurkába hengerítették, 

tetejét tejfellel lekenték, s lehetőleg estétől reggelig pihentették, azután kisütötték 

(Derecske).

Ostorrétes 

3 dl tejben kevés sóval, cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. Ezután 1/2 kg 

lisztet 3 tojás sárgájával, kevés sóval, a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúrták, 

majd ujjnyi vastagra elnyújtották. Olvasztott vajjal meglocsolták, késsel sűrűn 

megvagdalták. Ezután tölteléket helyeztek rá, s mindkét oldalát ráhajtották. Tetejét 

tojással megkenték, kicsit pihentették, s forró sütőben kisütötték (Derecske). 

Kelt rétes 

A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával 

kelesztették. Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel, mint a száraz rétest (Balmazújváros, 

Derecske). 

Tojásos rétes 

Hajdúnánáson, Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek. 

Zsírozóval gazdagított rétes 

Almosdon, Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is beledolgoztak 

azon kívül, amit az elnyújtott tésztára rákentek. 

RÉTESBÉLESEK 

Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak, ezt vékonyra elnyújtották, 

majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles, utóbbi hájas tészta). 

Ezután több rétegben összehajtogatták, s egy ideig hűvös helyen állni hagyták, majd 

a nyújtást, zsírral vagy hájjal kenést, összehajtogatást még kétszer megismételték, 

(így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett.) Ezután ismét elnyújtották, 

kockákra vágva töltötték dióval, túróval, lekvárral, régebben köleskásával, almával, 

káposztával. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották, s kisütötték. 

A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat: 

Rétesbéles 

A zsírral, tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták, sós vízben főtt köleskásával 

töltötték, négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány, Balmazújváros). 

Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába, és háromszor hajtogatták. 

Debreceni béles 

Alkatrészei a XIX. században liszt, hájzsír, tojás sárgája, kevés porcukor, só, 

víz. A XX. századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját, valamivel kevesebb 

zsírt használnak, de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. A legismertebb XX. századi 

változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel, pici sóval, tojással, nagyon kevés cukorral tálban, 

majd deszkán összedolgoztak, azután a tésztát elnyújtották. A tésztára tettek 

15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt, ezeket a tésztán keverték össze, egyúttal egyenletesen 

elkenték, majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták. 10 perc pihentetés 

után még kétszer nyújtották, hajtogatták, pihentették, majd negyedszeri

nyújtás után féltenyérnyi kockákra vágták, belé helyezték a tölteléket, a négy sarkát 

összehajtották. Sütés előtt még a tetejét olvasztott zsírral megkenték, majd pirosra 

sütötték. A töltelék legtöbbször mazsolás túró, de lehetett dió, vagy kása is (Püspökladány, 

Kismarja, Debrecen). 326 

Rongyos lángos 

Zsírral, vízzel gyenge tésztát gyúrtak, asztallapon elnyújtották, megolajozták, 

majd összegyúrták. Ezután karvastagságú rudat sodortak belőle, majd ezt kb. 5 cmes 

darabokra feldarabolták. Az egyes darabokból kis lángosokat formáltak, s ezeket 

palacsintasütőben kisütötték. (A sütő alját olajozták.) (Fülöp) 

Rongyos béles 

Maréknyi lisztből sós vízzel rétesszerű tésztát gyúrtak. Kicsit szikkadni hagyták, 

majd elnyújtották, zsírral meglocsolták, sós vízben főtt kölessel megtöltötték. Ezután 

feltekerték rudakba, megsodorintották, s 10-15 cm-es darabokra vágva lábasban, kevés 

zsíron megsütötték. Melegen ették. (Püspökladány) 

Béles 

Ahány levél bélest akartak sütni, annyi marék lisztet kimértek, s ezt sós vízzel 

puhára gyúrták. Gyúráskor a tésztát mindig a tál fenekétől felfelé húzgálták, hogy 

hólyagos legyen. Utána cipókba szakítva elnyújtották, s 15-20 percig pihenni hagyták. 

Ezután a kis kerek lapokat kézfejen kezdve tovább nyújtották, mint a rétest. 

Olajjal meglocsolták, pergelt káposztával megtöltötték, rudakba hajtogatták és tepsiben 

megsütötték. Tetejét porcukorral szórták. Tölthették meggyel, dióval, túróval és 

tengeri kásával is (Zsáka). 

HÁJASTÉSZTÁK 

1. Tetszés szerint kimért lisztet két részre osztották. Feléből sós vízzel rétestésztát 

gyúrtak. Másik felében kb. ugyanannyi oldott hájat kevés ecettel jól eldolgoztak. 

A két tésztát együtt háromszor nyújtották, zsírozták, hajtogatták. (Zsír helyett természetesen 

itt liszttel kevert hájat alkalmaztak.) Harmadik hajtogatás után hideg helyen 

hosszabb ideig, pl. estétől reggelig pihentették. Ekkor elnyújtották, kockákra 

vágták, lekvárral, vagy dióval töltötték és kemencében kisütötték. A jól sikerült hájastészta 

szépen, rétegenként szétnyílt, mint a könyv lapjai (Sáránd, Hajdúböszörmény, 

Kismarja, Derecske, Gáborján, Konyár stb.). 

2. 60 dkg lisztben egy tojás nagyságú zsírt elmorzsoltak. Ezt 3 tojással és fehér 

borral összegyúrták. Fél órát pihenni hagyták, majd kinyújtották jó vékonyra. Késsel 

vékonyan hájat kentek rá, majd hajtogatták. Ezt háromszor ismételték. Negyedszeri 

nyújtás után kockákra vágták, lekvárral vagy dióval töltötték, tetejét is dióval szórták 

és öszehajtották. Sokak szerint akkor nyílt fel szépen, ha tüzes késsel darabolták 

fel az elnyújtott lapot (Álmosd, Zsáka).

Hájas kifli 

Kb. 1/2 kg lisztet 30 dkg hájjal, 1/2 dl ecettel, 2 tojással, 2 dl tejfellel jól 

összegyúrtak. Cipó formában 4 órát pihenni hagyták, majd vékonyra elnyújtották és 

olvasztott zsírral megkenték, liszttel megszórták és rúdba felsodorták, s pihentették 

egy keveset. Ezután a rúdból kisebb darabokat vágtak, ezeket külön-külön elnyújtották, 

szilvalekvárral megtöltötték, és kiflibe formálva kisütötték. Ha kisült, minden 

darabot porcukorba forgattak (Álmosd, Derecske, Kismarja). 

Krumplirétes szegényesen, vagy kolompíros lángos 

A főtt krumplit liszttel fánk sűrűségűre gyúrták, elnyújtották, s ekkor zsír helyett 

liszttel megszórták, majd tekercsbe sodorták. Pihentetés után 5 cm-es darabokra 

vágták, a darabokat elnyújtották, s ezeket kemencében, vagy a tűzhely lapján 

megsütötték. Mint a kenyérlángost, zsírral kenve ették (Tiszacsege, Álmosd, Püspökladány, 


Pogácsák 

A parasztember leggyakrabban fogyasztott süteményei a különböző zsíros pogácsák 

voltak. A pogácsa szó elsősorban a tészta formájára utal. így készülhettek pogácsák 

kelt tésztából, tejben futtatott élesztővel, szódabikarbónával is. 

Legtipikusabbak azonban a keltetés nélkül készült pogácsák. 

Pogácsa 

A lisztet sóval, zsírral, vízzel összedolgozták, 1-2 cm vastagra elnyújtották, tetejét 

késsel megvagdalták, pogácsaszaggatóval kiszaggatták, majd tepsiben kemencében 

kisütötték. Aki tehette, tejfelt is kevert a tésztába, így finomabb lett. Sokan a 

tészta tetejét tojással kenték. 

Mindenütt ismerték. Alig múlt el hét, hogy meg ne sütötték volna, így hétköznapokon 

is fogyasztották, s vitték magukkal az utazók is. Disznótor hajnalán a frissen 

sült pogácsa elmaradhatatlan. Balmazújvároson restpogácsa a neve. A sárréti 

falvakban régen dercéből is sütötték. Neve ekkor dercepogácsa. Több helyen tejben 

futtatott élesztőt is adtak a tésztához, hogy „könnyebb" legyen (Nagykereki, Hajdúböszörmény). 

Az élesztőt néhol szódabikarbóna helyettesítette, s ilyenkor kevés 

aludttejet is adtak hozzá. Neve ekkor: pezsgős pogácsa (Fülöp). A Hajdúságban néhol 

tejfellel, tojással is gazdagították. Neve: tejfeles pogácsa (Hajdúböszörmény, 

Hajdúnánás). 

Vajas pogácsa 

Ebben az esetben zsír helyett vajjal gyúrták a tésztát. Ezt „előkelőbbnek" tartották, 

mint a zsíros pogácsát, ezért inkább ünnepélyesebb lakomák alkalmával sütötték. 

327

Tepertős pogácsa 

Főként disznótor után a zsír olvasztáskor az üst alján összegyűlt tepertős zsírral 

sütötték. Máskor a tepertőt összevágták s a rendes zsír közé keverték. Minden helységben 

ismerték. 

Hájas pogácsa 

Kétféle módon készülhetett. Egyik esetben egyszerűen a zsír helyett darált, és 

kellőképpen kigyúrt hájat tettek a tésztába. Másik módszer szerint a hájat a korábban 

ismertetett módon, tehát rétegenként adták a tésztához. így a pogácsa is rétegekből 

állt. Nem túlságosan gyakran sütötték, de megyénk minden részén felbukkan, 

főleg a bihari részeken. 

Túrós pogácsa 

A pogácsa tésztába tehén-, vagy juhtúrót is gyúrtak. Álmosdon 1/2 kg liszthez 

25 dkg túrót, 2 tojást, sót, törött köménymagot, törött borsot, tejfelt, s tejben futtatott 

élesztőt gyúrtak össze. A kiszaggatott pogácsák tetejét olyan tojással kenték 

meg, amelybe piros paprikát is tettek. Biharnagybajomban, Püspökladányban juhtúróval 

is sütötték. 

Tökös pogácsa 

Fülöpön késő ősztől, amikor a tök megérett, egy-egy darab sült bécsitököt is 

gyúrtak a pogácsába. Ettől szép sárga lett a tészta, mintha tojást ütöttek volna bele, 

és a tök szaporította a lisztet. Sütötték olajjal, pezsgővel, s ha volt tejfellel. 

Krumplis pogácsa 

A pogácsa tésztába főtt krumplit gyúrtak. A krumpli nemcsak szaporította a 

lisztet, de a pogácsa puhább, tartósabb lett, s az íze is megváltozott. A krumplit bármelyik 

korábban ismertetett pogácsafajtához alkalmazhatták. 328 

A balmazújvárosi 

németek mint tipikus német ételt tartják számon. Itt újabban előfordul, hogy nem 

tepsiben, hanem forró zsírban sütik ki, mint a fánkot. 3 

Sulyompogácsa 

Egyelőre csak Tiszacsegéről ismerjük. Itt három rész rozsliszthez egy rész sulyomlisztet 

kevertek, ezu '\n zsírral, sóval összegyúrták és kisütötték. Sufyomtísztának 

is mondják. 

Zsírban sült tészták 

Krumplilángos 

Tejben élesztőt futtattak. 7-8 darab nagyobb krumplit megfőztek, meghámozva 

megtörték, majd kb. ugyanennyi liszttel, zsírral, sóval együt összegyúrták. Pihentetés 

után tenyérnyi nagyságú lapokra nyújtva ismét pihentették, és késsel megszúrkálták,

mint a kenyérlángost. Ha megkelt, palacsintasütőben forró zsírban mindkét oldalát 

pirosra sütötték (Álmosd, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). 

Krumplilángos kelesztés nélkül 

A főtt krumplit liszttel, sós vízzel összegyúrták. Kar vastagságú rudat formáltak 

belőle, majd ezt kb. tojás nagyságú darabokra vágták, kis cipót formáltak belőle, elnyújtották 

és zsírban, vagy olajban kisütötték. A szegényebbek zsír nélkül a tűzhely 

plattján pirították meg, s utólag kenték meg kevés zsírral vagy olajjal. Fülöpön falatonként 

olajba mártották. Újszentmargitán néha fokhagymával ették, Újtikoson lekvárral 

kenték. 

Káposztás lángos 

A tejben futtatott élesztővel kelesztett tésztát olvasztott zsírral megkenték. Szélére 

csíkban sóval, borssal ízesített párolt édes káposztát, vagy cukrozott hordós káposztát 

helyeztek. A tésztát a káposztára ráhajtva felsodorták hurkába. Ezután 

darabokra vágták, s az egyes kis darabokat palacsintaszerűen elnyújtva lábasban 

vagy tepsiben forró zsírban kisütötték. Esetleg még sülés után is átkenték zsírral (Álmosd). 

Rongyos, vagy kolompíros palacsinta 

Sós vízzel jól munkálható tésztát gyúrtak. Lisztezett táblán elnyújtották s fagyos 

zsírral lekenték. Rá kb. ugyanennyi tört főtt krumplit helyeztek, majd a tésztát 

rúdba felsodorták. Ezután 5 cm-es darabkákra vágták, a korongokat palacsintaszerűen 

elnyújtották, s palacsintasütőben zsíron kisütötték (Kismarja, Nagykereki, Gáborján, 

Konyár, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Almosdon, Püspökladányban, Biharnagybajomban a krumplit a tésztával nyújtás 

előtt összedolgozták. Az elnyújtott tésztát zsírral kenték, felsodorták, s hasonló 

módon darabokra vágtva, elnyújtva zsírban sütötték. Néha lekvárral kenve fogyasztották. 

FÁNKOK 

Kerekfánk 

Kb. 1 kg lisztet langyos tejjel, 3-4 tojással, kevés sóval összegyúrtak. Hozzáadtak 

kb. 3 dkg élesztővel futtatott tejet. Az egészet tálban meglehetősen lágyan, de jól 

munkáihatóvá kikavarták. Kb. l-l 1/2 óráig kelni hagyták, majd lisztezett táblára kiborították. 

Kézzel kissé ellapogatták, s vizes pohárral kiszaggatták. Rövid pihentetés 

után bőséges forró zsírben kisütötték. 

Maga az alaptészta mindenütt ismert, elnevezése azonban változó. A fánk nevet 

mindenütt ismerik. Álmosdon finomfánk, Tiszacsegén, Újszentmargitán pampucka, 

pampuszka a neve. Hajdúhadházon siska, a balmazújvárosi németeknél kihiltyi néven 

ismerik.

A nyíri katolikusok és a bihari románok olajban is sütötték. Komádiban tesznek 

í 330 

a tésztába tejfölt, írót, bort. Almosdon vajat. Debrecenben, Kismarjában, Almosdon, 

Újszentmargitán, Balmazújvároson a jobb gazdák csak a tojás sárgáját tették 

bele, ettől szép sárga és rugalmas lett a tésztája. Sokan sütés előtt kissé megnyújtották, 

közepére ujjukkal lyukat nyomtak, s ha megsült, ide lekvárt tettek (Álmosd, 

Nagykereki, Újszentmargita stb.). Azt a fánkot tartották szépnek, amelyiknek az oldalán 

körbe fehér „pántlika" maradt. (Ennek oka, hogy az ilyen tészta jól kelt, 

könnyű, így a zsírból úgy kiemelkedik, hogy oldalán egy csík a megfordítás után se 

ér bele a forró zsírba.) Lekvár helyett legtöbb helyen csupán porcukorral hintették 

meg a tetejét. 

Rózsafánk, rózsatészta 

A kiszaggatott kerek fánk tetejére egy kis tésztából formált virágocskát ragasztottak, 

úgy sütötték ki (Debrecen, Biharnagybajom, 

1 

Konyár). 

Fonatos vagy karingó 

Úgy készült, mint a kerek fánk, csak a tésztát nem kerekre szaggatták, hanem 

kb. arasznyi hurkává sodorták, majd ezt két ágba összefonták, és így sütötték ki. 

Minden faluban ismerik. Debrecenben a fonatos sütők valaha társaságot alkottak, s 

332 - * 

róluk utcát is neveztek el (Fonatos utca). A vásárokon sátraik egész sort alkottak. 

A karingó, kacskaringó elnevezés onnan származik, hogy sok helyen az elnyújtott 

tésztát nem fonták össze, hanem egyszerűen beleengedték a forró zsírba, 

ahol az összekunkorodott (Sáránd, Kismarja, Kaba, Konyár, Hajdúnánás, Biharnagybajom). 

A Sárréten nevezték juhbél- nek, borjúkötélnek is. 

Túrós fánk 

Egyelőre csak Kismarjából ismerjük azt a változatot, hogy a kiszaggatott, megkelt 

kerek fánk oldalát felvágták, s belsejét cukrozott túróval töltötték, visszaragasztották, 

s a zsírban így sütötték meg. 335 

Padrakukó 

Balmazújvároson a kelt fánk tésztát zsíros kanállal kiszaggatták s tepsiben kemencében 

megsütötték. 336 

CSŐRÖGE 

Megyénk egész területén csőröge, csörge néven ismerik, Újszentmarjcitán, s talán 

a többi „palócos" Tisza-melléki faluban felbukkan a herőke név is. Elkészítésmódjában 

azonban több variáció is található. 

1. Legegyszerűbb változata szerint 1 kg lisztet 5 tojással, vízzel összegyúrtak. 

Vékonyra nyújtották s csőrögemetszővel téglalap alakú négyszögekre metélték. Közepét 

átszúrták, s ezen a lyukon egyik végét átfordították. Forró zsírban kisütötték 

(Püspökladány, Sáránd, Zsáka). Komádiban és Debrecenben a fenti anyagokon kívül 

kevés sót, vajat, cukrot, néhány kanál tejfelt és fehér bort is adtak a tésztához. Eb-

en az esetben 1 ^kg liszthez csupán 2 tojás sárgáját használták, s a víz helyett íróval 

állították össze. 

Álmosdon, Hajdúnánáson egy összemarík liszthez 4-5 tojás sárgáját, egy evőkanál 

rumot vagy pálinkát, ugyanennyi tejfölt, csipetnyi sót, 2-3 evőkanál porcukrot és 

késhegynyi szódabikarbónát gyúrtak. 

Fülöpön 3 kg búza liszthez adtak 1-2 tojást, kevés szódabikarbónát („pezsgőt") 

cukrot és olajat. Itt olajban sütötték ki. Tiszacsegén az 1 kg lisztből, 3-4 tojásból, 

borral, tejjel, tejfellel gyúrt tésztát ugyancsak olajban sütötték ki. Itt nem téglalap, 

hanem rombusz alakúra metszették a tésztát, és ennek egyik sarkát fordították át a 

közepére szúrt lyukon. Hasonló Újszentmargitán, de itt valamivel több cukrot tettek 

bele. 

Kismarjában, Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojást, 3 evőkanál cukrot, 

pici sót, s szódabikarbóna helyett legtöbbször kb. 3 dkg élesztőt. Itt mindig zsírban 

sütötték. 

Túrós, lekváros csőröge 

A téglalap alakúra metélt lapocskák egyik felére cukrozott túró, vagy lekvár 

csomócskát tettek. A tészta másik végét ráhajtották, kissé megnyomkodták, hogy 

összeragadjon, s zsírban kisütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Nagykereki). Debrecenben 

és Kismarjában lekváros derelye néven ismerik. 339 

Tésztasulyom, sulyomtészta 

A csőrögetésztát kissé keményebbre gyúrták, és vastagabbra nyújtották, mint a 

csőrögét. Kb. 5x5 cm-es kockákra vágták, melyeknek a négy sarkát kissé megnyújtották 

és vízszintes irányban bevágták. így a forró zsírban a sarkai szétnyíltak, s 

csücskei hegyesen álltak szét, mint a súlyomnak (Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúnánás, 

Berettyóújfalu, Kismarja, Hajdúszovát, Biharnagybajom, Püspökladány). 

340 

Hajdúböszörményben ugyanebből a tésztából perec formákat is sütöttek, s itt 

ezt nevezték karingónak. 

Rózsafánk 

2. variáció (1. 168. o.) Az elnyújtott csőrögetésztából kerek formákat szaggattak, 

erre egy ugyanilyen nagyságú, de a közepén átlyukasztott perecet ragasztottak. Szélét 

körben éles késsel bevagdalták, majd zsírban kisütötték. Tetejére a kis lyukba 

lekvárt tettek (Álmosd, Hajdúhadház). 

Tolófánk 

1/2 liter tejet feltettek főni. Fövés közben annyi lisztet szórtak bele, míg „öreg" 

nem lett. Kevés sót is kevertek bele, majd hűlni hagyták. Közben cukorral kevert tojással 

gazdagították. A vastag pépet kanállal a forró zsírba beleszaggatták. Régebben 

hurkatöltővel nyomták ki, s ahogy jött ki a „duduján", egy-két cm-enként beleszag-

gatták a forró zsírba, ahol erősen megduzzadva pirosra sült. Szaggatott változatának 

a neve a Sárréten egértíszta , 341 

Gyüszüfánk, gyűszűtészta 

Egy marék lisztből egy tojással, vízzel vagy savóval tésztát gyúrtak. Vékonyra 

kinyújtották és egymásra hajtották. Gyűszűvel, vagy egészen kisméretű fánkszaggatóval 

apró korongokra szurkálták és széket zsírban kisütötték. A szúrkálástól a lapok 

széle összeragadt, míg a közepe sülés közben felhólyagosodott, s így a tészták kis 

gömb alakot vettek fel (Hajdúszovát, Biharnagybajom). 

PALACSINTA 

Habart 

palacsinta 

20-30 dkg lisztet 2 tojással, csipetnyi sóval, ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel, kb. 

2 dl vízzel hígra kavartak. Keveset pihentették, majd merőkanállal forró, zsírozott 

palacsintasütőbe annyi tésztát löttyentettek, hogy a fenekét éppen ellepje. Ha az 

egyik oldala megsült, megfordították. Ha semmi töltelék nem volt, lehették „pucéron 

is", de rendszerint töltötték porcukorral, mézzel, fahéjjal, túróval, lekvárral, dióval. 

Igen eltgerjedt tészta. 342 

A jobbmódúak több tojással, zsírosabban sütötték. Katolikusok 

néha olajjal kikent sütőben sütötték. Minden helységben ismerték. 

Kőtt palacsinta 

A 2 tojással, cukorral, fehér liszttel, tejjel, sóval kavart tésztához tejben oldott 

élesztőt is adtak. Ilyenkor sütés előtt pihenni hagyták, hogy a tészta megkeljen. Zsírban 

sütötték, s ugyanúgy töltötték, mint a habart palacsintát (Újszentmargita, Fülöp, 

Nagykereki, Püspökladány, Konyár, Biharnagybajom). 

Apró palacsinta 

Ugyanúgy készült, mint a kőtt palacsinta, csak sűrűbbre kavarták, majd bő zsírban 

vagy olajban felpirították, így a tészta apró darabokra széthullt, így fogyasztották 


Hasonló módon készülhetett a balmazújvárosi németek sterc, vagy titakniknep 

nevű tésztaféléje, melyet öntöttvas lábasban, forró zsírban sütöttek. Régebben sózták, 

újabban vaníliás cukorral ízesítették. (Köménymagos, vagy hagyma levessel ették.) 

343 

Rakott palacsinta 

A kisült palacsintákat egymásra rakták úgy, hogy közéjük valamilyen krémet 

kentek. Ilyen lehetett cukor, tojás, tej, liszt keverék, melyet sűrűre főztek. Az utolsó 

lap tetejére cukrozott diót szórtak (Tiszacsege, Bojt).

Tarkedli 

Kb. fél kg lisztből 2 tojással, 4 evőkanál cukorral, kevés sóval, tejjel csurgatható, 

de nem nagyon híg tésztát kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg élesztővel kelesztettek. 

Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. A tésztát merőkanállal 

csorgatták a sütőbe. Ha egyik oldala megsült, megfordították. Sülés után a tetejét 

porcukorral hintették. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki, 

Kismarja, Zsáka, Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány). 

Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. Püspökladányban a híg tésztát 

lábasban izzított zsírba csorgatták, koszorú alakban. Miután mindkét oldalát megsütötték 

koszorú tésztának nevezték. Tetejét fahéjas cukorral hintették. 

Gőzönkelt, gőztíszta, tepertőtíszta, szalonnatíszta 

1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. 1/2 liter tejjel palacsintaszerű 

tésztát kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lábasba öntötték. Egy hasonló nagyságú 

edényben vizet forraltak, s a tésztával töltött edényt fölé helyezték, hogy alulról 

a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos, téglalap alakú darabokra 

vágták, s ennek egyik oldalát úgy darabolták be, mint a sütésre előkészített szalonnát, 

vagy tepertőt. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték, végül vaníliás cukorral, fahéjas 

cukorral hintették. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd, Debrecen, 

Kismarja, Püspökladány). 

Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték, azután feldarabolták, 

bevagdosták és zsírban 

4 4 

kisütötték. 

Gőzgaluska 

A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája, cukor, tej, só, élesztő hozzáadásával 

fánkszerű sűrű tésztát kavartak, majd kelesztés után tenyérnyi cipókra 

szaggatták. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vízzel 

kiegészítették. Mikor a víz főni kezdett, belerakták a tésztacipókat. Fedővel lefedték, 

s még rézmozsárral, vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták, hogy a gőznek némi 

nyomása legyen. Addig főzték, míg a víz teljesen el nem főtt, s azután az edény alján 

maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. „Szépen kinyílt, mint a rózsa". Ezután 

falatokra tördelték, belemártogatták a még forró, zaftos zsírba. 345 

Lepcsánk, lepcsánka, mackó 

Legegyszerűbb formája az, amikor reszelt krumplit kevés liszttel, sóval összekevertek, 

majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték, és kemencében 

kisütötték (Újtikos, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Néhol a tetejére 

is locsoltak zsírt (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita). Van, ahol egy-két tojást, néhány 

kanálnyi tejfelt (Újszentmargita), fokhagymát, borsot is kevertek a tésztához 

(Álmosd). Sok helyen tojással, petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű 

masszát, s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban, palacsintasütőben sütötték ki. 

Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek nevezték. 

1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el.

Krumpli rántva 

10 db krumplit megfőztek. Megtisztították, összetörték, hozzákevertek egy evőkanál 

vajat, 3 tojást, sót, vágott petrezselyemlevelet. Jól kikavarták, majd kis szögletes, 

vagy ovális lapocskákat formáltak belőle, melyeket előbb felvert tojásba, majd 

prézlibe mártottak és zsírban, vagy olajban kisütötték (Álmosd). 

Zsírbansült kenyér 

A többnapos, már erősen szikkadt kenyeret felszelték, és forró zsírban kisütötték 

(Debrecen, Konyár). 

Bundás kenyér 

A szikkadt kenyeret felszeletelték, s szabályosan berántották. Álmosdon a kenyeret 

előbb tejjel meglocsolták, azután mártották a tojásba. Az „olajos" falukban 

nem zsíron, hanem olajon sütötték ki. 

Rántott gríz 

Tejben cukorral, kevés sóval grízt főztek, jó sűrűre. Fövés után táblán szétterítették 

kb. egy cm vastagon. Amikor megmerevedett, szeletekre szétvágták s a szeleteket 

egyenként kirántották. Tetejét fahéjas cukorral hintették, vagy baracklekvárral 

kenték. Csinálhatták kimaradt tejbegrízből is (Álmosd, Kismarja, Hajdúszovát, Tiszacsege). 

Újszentmargitán vakhal néven ismerik. 

Sült túrós derelye, túrófánk 

Kevés lisztet kb. ugyanennyi túróval összekevertek, ütöttek hozzá néhány tojást, 

cukorral, sóval ízesítették és jól elkavarták. Vízzel vagy tejjel megfelelően hígították. 

Ezután kb. tojás nagyságú galuskákat szaggattak belőle, s ezt sós vízben kifőzték. A 

kifőtt derelyéket aztán forró zsírban kisütötték. Tetejét cukorral hintették (Kismarja, 

Biharnagybajom). Balmazújvároson is ismerték, de itt a lepénysütéskor kimaradt 

tojásos, cukrozott túrókeveréket kevés liszttel sűrítve hasonló módon gombócokká 

formálva zsírban kisütötték. Ezt nevezték túrófánknak. 

Köles lepénykék 

Kb. fél kg köleskását 1 liter tejben megfőztek, sózták, citrom reszelt héjával ízesítették. 

Gyúrótáblán kb. 12 egyforma lepényt formáltak belőle, s ezeket forró vajban 

mindkét oldalukon kisütötték. Porcukorral hintve melegen tálalták (Álmosd). 

Daragaluska 

Tejbegrízt főztek. Ha kihűlt, benne két tojást elkevertek, és kis galuskákat szaggattak 

belőle. Ezeket sós vajba forgatták, lábasra rakták, közé sajtszeleteket helyeztek, 

tetejére tejfelt öntöttek és forró sütőben jól átsütötték, míg teteje megpirult 

(Álmosd).

Vízenkelt tészták 

Vízen kullogó 

Csak megyénk nyugati felében ismerik, de itt is kisebb nagyobb eltérésekkel csinálják. 

1. 6 tojással, 1/2 liter tejjel, benne oldott élesztővel, 4 darab kockacukorral, csipet 

sóval, annyi liszttel, amennyit felvesz, jól elkavarták. Ezután egy veder hideg vízbe 

tették, de egy madzaggal az edény füléhez kötötték, hogy teljesen el ne sülyedjen. 

Amikor a tészta megkelt, akkor feljött a tetejére és megfordult. Ezután olyan deszkára 

tették, amelyik kristálycukorral volt meghintve. Itt elnyújtották, hosszúkás darabokra 

elvagdalták, melyeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe raktak, s 

kemencében kisütötték (Kaba, Hajdúszovát, Báránd, Püspökladány, Biharnagybajom). 

346 

2. Újtikoson cukor nélkül, de vajjal, tojásnak a sárgájával és jó sok élesztővel készítették 

a tésztát. Vászonruhába kötve helyezték a veder vízbe. Nyújtás után az elvágott 

darabkákba lekvárt, diót tettek, úgy hajtogatták kifli formára, melyeket sütés 

előtt még kristálycukorba forgattak, azután rakták a tepsibe. 

3. Újszentmargitán a tésztába szánt 5 tojás fehérjét külön vették, habbá felverték, 

hozzákeverték a sárgájához, és úgy kavarták a tésztához. Tettek hozzá tejfölt, 

zsírt és 6 dkg élesztőt. Azután ruhába kötve tették a vízre, úgy, hogy a görcs alul legyen. 

Ha megkelt a tészta, akkor megfordult, a görcs felülre került. Ezután 2 ujjnyi 

szélességű rudacskákat nyújtottak belőle, kristálycukorba forgatták, darált dióval, 

mákkal töltötték, zsírozott tepsiben sütötték ki. 

4. Balmazújvároson a sok élesztővel, tojással kavart tésztát a kútban levő vederben 

kelesztették. 

5. Szerepen tojásos kelt palacsintatésztát készítettek, s ezt vízen pihentették. Ha 

megkelt, szétdarabolták, kristálycukorba forgatták és nem tepsiben, hanem forró zsírban 

sütötték ki. 

Rakott tészták 

Aranygaluska 

A fánkhoz hasonló tésztát 1/2 kg lisztből, 1-3 tojásból készítették, 1-5 dkg 

élesztővel, melyet tejben futtattak, két evőkanál cukorral, pici sóval, Álmosdon 5 

dkg vajat is tettek a tésztába, s itt a tojásnak csak a sárgáját használták, hogy a tészta 

szép sárga legyen. A jól kikavart tésztát kelni hagyták, majd zsírozott, vagy vajba 

martot evőkanállal kis golyócskákba szaggatták. Ezeket egyenként zsírba mártották, 

és sorban egy kizsírozott lábas aljára rakták. Amikor egy sor betelt, akkor cukrozott 

diót, mazsolát szórtak rá, s rakták a következő sort, míg a lábas jó félig lett. Tetejét 

tojással lekenték, dióval, cukorral hintették, s még egy ideig kelni hagyták. így a lábas 

tele lett. Ezután kemencében kisütötték. Mikor pirosra sült, egy tálra kiborították, 

s a fenekéről kezdve bontották meg (Álmosd, Hajdúnánás, Kismarja, 

Nagykereki, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár, Hajdúhadház).

Darázsfészek 

35 dkg lisztből 3 tojás sárgájával gyenge tésztát gyúrtak. Tejben futtatott 2 dkg 

élesztővel kelesztették, majd kisujjnyi vékonyan elnyújtották, s 15 dkg vaníliás, cukrozott 

vajjal lekenték. Ezután felgöngyölítették tekercsbe, majd 5 cm-es korongocskákra 

szétdarabolták. A korongocskákat végeikkel felfele lazán egymás mellé tepsibe 

rakták. Kb. fél óráig keltették, majd sütőbe tették. Fél süléskor cukrozott tejet, tejfölt 

öntöttek a tetejére és pirosra sütötték (Álmosd, Kismarja, Derecske, Konyár, Biharnagybajom, 

Püspökladány, Hajdúhadház). 

Kukoricából sült tésztafélék 

Málé, tepsimálé, öntött málé, ídesmálé, víkonymálé 

Nagy vászonfazékban a málélisztet leforrázták, hogy sűrű péppé váljon. Derecske 

környékén úgy tartották, hogy erre csak az „ásott kút vize" az úgynevezett „pokolvíz" 

jó. Ezután az ágyba a dunna közé tették, ahol estétől reggelig a cukor kivált 

belőle, „megédesedett". Reggel aztán a pépet zsírozott tepsibe öntötték. Ha kb. 1 cmnél 

vékonyabb volt a réteg, akkor víkonymálé, ha ennél vastagabb, akkor vastagmáié, 

vagy öntött málé a neve (Báránd, Hajdúszovát). Némelyek a tetejét zsírral leöntötték, 

majd a kemencében kisütötték. 

Ha kisült, kockákra vágták s tálba rakták, ahol még egy darabig lefedve állni 

hagyták, mert ezalatt „az édesség kijött rajta", a málé „kicsipásodott". Ekkor lett jó 

édes. (Hajdúböszörményben ilyenkor kérdezték: „kinek a csókjára főzted"? Földesen 

fövés közben kevés búzalisztet is hintettek a vízbe, s kavarás közben ezt mondták: 

„Málé, málé ídes lígy, 

Mint a csókom, olyan lígy" 

Debrecenben „új párok szerelmére öntötték", hogy édesebb legyen. 

mondták: 

Hencidán azt 

„Málé, málé édesedjék, 

Szép vőlegény közeledjék!" 

Esztárban: 

„Edesmálé édes légy, 

348 

Mint a pinám, olyan legy!" 

Apróbb változtatásokkal egész megyénkben ismerték. Álmosdon, Berettyóújfaluban, 

Derecskén búza-, vagy rozslisztet adtak hozzá. Balmazújvároson, Kismarjában 

kevés sóval tartották jónak. Hajdúszováton, Nagykerekiben kevés zsírt, Fülöpön olajat 

tettek bele. A Hajdúságban kevés borsot, Biharban kevés cukrot, Fülöpön, Kismarjában 

tejet főztek bele. Derecskén a tej mellé kevés élesztőt is oldottak, hogy 

könnyebb legyen a tészta. Hasonló okból Fülöpön, Újtikoson, Álmosdon szódabikarbónával 

fújatták fel. Álmosdon fahéjjal ízesítették.

Görhe, görhemálé 

Többféle variációban készült. Közös jellemző, hogy a kukoricalisztből sóval, kevés 

cukorral, vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes, Debrecen, 

Balmazújváros). Elég jellemzőnek tekinthető az is, hogy a liszthez zsírt, ritkán 

vajat vagy olajat adtak, s ezt legtöbbször tejjel, sőt néha tejfellel is kiegészítették. 

(Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. Hajdúböszörményben 

megelégedtek annyival, hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. Fülöpön, Újszentmargitán, 

Újtikoson, Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét 

puhábbra formálni. Hajdúnánáson, Almosdon búza vagy rozsliszttel, sóval, 

borssal, Újszentmargitán, Újtikoson Almosdon, Komádiban cukorral, zaharinnal 

igyekeztek javítani. 

A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta, hanem téli estéken 

a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele. 

Málésütemény 

A málélisztet leforrázták, langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették, 

majd tepsibe öntötték. Két réteg málé közé lekvárt tettek, tetejét zsírral meglocsolták, 

és kemencében kisütötték. Az élesztőtől olyan lett, mint a piskóta (Balmazújváros). 

Kukoricamálé 

A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverték, élesztővel, vagy pezsgővel 

kelesztették, bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos). 

Kukoricalepény 

1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak, egy tojásnyi fagyos zsírral simára 

kavarták, ha már kissé lehűlt, adtak hozzá 3 tojás sárgáját, 3-4 kanál cukrot és 

1 tojásnak a felvert habját. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd, Püspökladány). 

Tepertős málé 

1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet, kevés sót, egy összemarék apró tepertőt, 

3 dkg élesztőt és kb. 1 liter tejet vettek. A lisztet este a tejjel leforrázták, majd 

hozzákeverték a búzalisztet. Reggelig langyos helyen állni hagyták. Ekkor tették bele 

az élesztőt és a tepertőt. Kerek pogácsákká formálták, kelni hagyták, majd tetejét 

zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd). 

Tepertős pogácsa 

25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsírral összemorzsoltak. Hozzáadtak 

2 dkg élesztőt (tejben kelesztve), kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját, 

s ezeket együtt jól összedolgozták. Pihentetés után elnyújtották, késsel a tetejét megütögették, 

pogácsának kiszaggatták. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütőben 

kisütötték (Álmosd).

Finom málé 

15 dkg vajat 3 kanál cukorral habosra kevertek. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját, 5 

evőkanál tejfelt, fél liter tejet, majd annyi kukoricalisztet, hogy fánk keménységű 

tésztát nyerjenek. Ekkor az 5 tojás fehérjét habbá verték és hozzákeverték. Zsírozott 

tepsibe ujjnyi vastagon öntötték és kisütötték (Álmosd). 

Finom édesmáié 

1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforráztak és simára kavarták. Ezután 3 tojást, 

1 kanál írós vajat vagy zsírt és 3 evőkanál törött cukrot kevertek hozzá. Tepsibe 

öntve kisütötték (Álmosd). 

Kukorica pite 

Kukoricaliszthez tejet, tojást, cukrot, pici sót, szódabikarbónát és „szalagárét" 

kevertek. Kicsit állni hagyták és kizsírozott tepsiben kisütötték (Álmosd). 

Sajtos málépogácsa 

14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal összemorzsoltak. Hozzáadtak 2 dkg tejben 

futtatott élesztőt, 1 egész tojást, kevés sót, 5 dkg reszelt sajtot, 1-2 kanál tejfelt. 

Mindezt jól összedolgozták, majd 15 percig hűvös helyen pihentették. Ezután vékonyra 

elnyújtották, felsodorták, ismét elnyújtották, tetejét tojással megkenték, pogácsának 

elszaggatták, vagy hosszúkás szeletekre vágták, úgy sütötték ki (Álmosd). 

Prósza 

IIA kg búzalisztből 2 dkg élesztővel, 2 dl tejjel kovászt készítettek. 1 kg kukoricalisztből, 

10 dkg zsírral vagy vajjal, 10 dkg cukorral, egy kevés sóval, egész tojással, 

tejjel piskótaszerű tésztát kavartak. Ezután hozzákeverték a megkelt kovászt, s jól 

összedolgozták. Zsírral kikent tepsibe öntötték, s tetejére kis csomókban szilvalekvárt 

raktak és ropogósra kisütötték. Azután kockákra vágták s tetejét cukorral meghintették 

(Álmosd). 

Kukoricatorta 

8 tojás sárgáját 8 kanál cukorral kikavartak, majd hozzáadták a tojások habját, 

és 8 kanál kukoricalisztet, kevés szódabikarbónával. ízesítették reszelt citromhéjjal, 

fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával. Kerek tortaformában sütötték ki. Sülés után lapjára 

kettőbe vágták s lekvárral töltötték, majd szeletekre vágták, mint a tortát (Álmosd). 

Csiramáié 

Dömötör Sándor szerint az Alföldön általában ismert. 349 

Mégis megyénkből 

csak Ecsedi István leírásából ismerjük. 350 

A búzát februárban locsolgatják, míg csírát 

nem lök. Azután megdarálják, megszitálják s fazékban pépszerűvé kavarják. Langyos 

helyen édesedni hagyják, majd zsírral, vagy olajjal kent tepsiben kisütik. Nagy 

kockákra vágva eszik. Ecsedi szerint debreceni erdei szegényemberek gyakran sütik. 

Dömötör Sándor hivatkozik kabai előfordulására. Bár nevét Biharban még sok helyen 

ismerik, készítésmódját már mindenütt elfelejtették (Hajdúhadház).

Egyéb sütemények 

A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a 

tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. A különböző úri és polgári divatok a 

XX, század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez, aminek következtében 

főleg a reprezentatív vendégváró, ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak. 

Amennyiben a XIX. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi változást, 

úgy a XX. században a különböző sütőporok, a vajas, vaníliás, kakaós krémek, 

töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. Az újítások legtöbbször a hivatásos 

cukrászoktól származnak. Debreceni, derecskéi, berettyóújfalui gazdák már a 

két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak, aki elkészíti a 

megrendelt süteményeket. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik, 

s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. Az 1940-es évek elején magam 

is megfigyelhettem, hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták, 

a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. Segítik ezt a 

folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek, reklámhirdetések. 

(„Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben 

már fellelhető, szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt 

ismertetünk, melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. Ebben 

az időben már alig volt olyan gazda háztartás, ahol ne lett volna nyomtatott, vagy 

kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gyakorlatba, 

ezért számbavételük, elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vállalkozás 

lett volna. Alapvető szempontunk tehát az volt, hogy csak a népi 

emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze. 

Ostya 

A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg, hogy ez minden esetben 

tej, tojás és cukor hozzáadásával készült. A palacsintaszerűen kikevert masszából 

nem a hagyományos, hanem újabb, keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. A ropogósra 

sült lapokat a módosabbak kávéval ették, majd egymásra rakva, vaníliás, csokoládés 

krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta. 

Vidékünkön nem nagyon általános. Debrecenben cukrászok, vagy hivatásos ostyasütők 

árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Tájunkon a palócokra jellemző ostyahordás 

nem volt szokásban, így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő 

(Tiszacsege, Püspökladány, Biharnagybajom). 

Mézestészta 

A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették, és vásárban 

árulták. A mézeskalács sütés egyik központja a XVIII. század eleje óta Debrecen 

volt, ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. A mézeskalácsos mesterséget 

kitűnően leírta Szabadfalvi József, ezért ezzel itt nem foglalkozunk. 352 

Többfajta 

mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is. 

3 csupor lisztet, 1 csupor cukrot, 3 kanál mézet összekevertek. Adtak hozzá egy 

kanál szódabikarbónát, kevés fahéjat, 1 kanál zsírt, 1 dl vizet, 1 tojást. Az egészet jól

összegyúrták, elnyújtották, s vagy pogácsákat szaggattak belőle, vagy rudacskákra 

vágták, s azt apró darabokra aprították. Ebből lett a mézes mogyoró. Tepsiben vagy 

platton kisütötték. 

Változhatott a tojás, a cukor és a méz aránya, s ennek megfelelően a tészta karaktere 

is módosult. 

A tésztát ízesíthették reszelt citromhéjjal, citromlével, törött ánizsmaggal, szegfűszeggel. 

Gazdagíthatták olvasztott vajjal. Némelyek rumot, mazsolát is tettek a 

tésztába. A tészta tetejére kenhettek valamilyen krémet, pl. vajas kakaót, baracklekvárt 

stb. Néha két lapot egybe tettek, s közé helyeztek valamilyen ízesítő tölteléket. 

Mézes grízes 

Egy egész tojást, 3 dkg zsírt, egy kávéskanál szódabikarbónát, 2 evőkanál mézet, 

3 kanál tejet, 15 dkg cukrot egy edényben lassú tűzön kevertek, majd hozzáadtak 45 

dkg lisztet. Összegyúrták, majd három részre kicipózták. Fél órát pihentették, azután 

a három csomó tésztát külön-külön elnyújtották és tepsi hátlapján megsütötték. A lapok 

közét kitöltötték 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 1 tej, 4 evőkanál gríz, 1 evőkanál 

vaníliás cukor keverékéből nyert krémmel. Tetejét vajban oldott kakaó krémmel leöntötték. 

Forró vízbe mártott késsel lehetett vágni (Álmosd). 

Piskóta 

Mindenfajta piskóta lényege: 8-10 tojás sárgáját, ugyanannyi kanál cukrot, 

ugyanannyi kanál lisztet egy csomag sütőporral tálban folyton egyirányú kavarással 

teljesen simára kavartak. Majd belekavarták a tojások fehérjéből felvert habot. A 

lágy masszát előre zsírozott tepsibe, tortasütőbe öntötték, s nem túl forró sütőben 

megsütötték. Sütés közben a tészta kb. duplájára megnőtt, könnyű, rugalmas lett. Magát 

ezt az alaptésztát aztán tovább alakíthatták. Volt, aki egyszerűen szeletekre vágta, 

tetejét cukorral meghintette, s fogyasztották (Tiszacsege). Mások két lapot lekvárral 

összeragasztottak, azután vágták szeletekre (Újszentmargita, Kismarja, Nagykereki). 

Elég gyakori az úgynevezett piskóta tekercs, amikor a megszokottnál vékonyabb, 

1-2 cm vastag tésztalapot sütöttek, azt diókrémmel töltötték, majd tekercsbe 

hengerítették. Vastagabbra sütött tésztát éles késsel vízszintesen 2-3 lapra elvágtak, 

s ezek közé különféle cukros, vajas krémet kentek, és külső felületét is krémmel kenték, 

esetleg díszítették. Ezt már tortának nevezték. A tortakészítés már a cukrászmesterség 

körébe tartozik, de a XX. században vidékünkön már nem volt olyan 

gazdasszony, aki valamiféle tortát ne tudott volna készíteni. Készítés és díszítésmódjában 

1920-1950 között is többféle divathullám jelentkezését figyelhettük meg, de 

ennek vizsgálata már nem feladatunk. 

SZALAKÁLIS TÉSZTÁK 

(A népetimológia szálikáli, szalagáré, szalakáré, szalagória néven ismeri.) A 

tészta alapanyaga liszt, tej, tojás, cukor, kevés szalakáli, még kevesebb só, tejföl, vaj 

vagy zsír. Az anyagok aránya igen változó. Pl. 1/2 kg liszt, 1-3 tojás, 8-20 dkg cukor, 

10-15 dkg zsírozó, 2-3 dkg szalakáli, csipet só. Az anyagokat jól összedolgozták, s a 

jól gyúrható masszából különféle alakú tésztákat formáltak.

Lehetett pl. tepsiben elnyújtva egy darabban kisütni, s ezt utólag dióval, porcukorral 

szórva szétdarabolni. Több lapot helyezhettek egymásra, s közét valamilyen 

krémmel tölteni (pl. tejben oldott égetett cukor, vagyis karamella). A lapokat szaggathatták 

pogácsaszaggatóval kerek, vagy félhold alakú darabokra stb. Valamilyen variációját 

a XX. században minden helységben ismerték. 

Vaníliás perec 

20 dkg lisztből 6 kanál tejföllel, egy kávéskanál vaníliacukorral, fél rúd vaníliával 

tésztát gyúrtak. Elnyújtották, perecekre szaggatták. Tetejét tojással kenték, dióval 

hintették és sütőben kisütötték (Derecske, Biharnagybajom, Hajdúhadház). 

Névnapi pogácsa 

1 kg lisztet 30 dkg zsírral, 2 dkg élesztővel, 2 tojás sárgájával, kevés cukorral és 

sóval, a szükséges tejfellel összegyúrtak, elnyújtották és kiszaggatták. Sütőben vagy 

kemencében kisütötték. Kb. 1930 óta sütik (Kismarja, Derecske, Konyár). 

Omlós tészta, porhanyós tészta 

40 dkg lisztet, 30 dkg vajat vagy zsírt 14 dkg cukorral, 3 tojás sárgájával egy kis 

kanál szódabikarbónával, a szükséges vízzel összegyúrtak. Vékonyra nyújtották. 

Egyik felét pogácsának, másik felét perecnek szaggatták, majd tepsiben kisütötték. A 

két részt sülés után barack-, vagy ribizlilekvárral összeragasztották (Álmosd, Kismarja). 

Süthették nyújtva tepsiben is. Ilyenkor tetejét tojáshabbal, darált dióval fedték. 

Ha megsült, kockákra vágták (Álmosd, Kismarja). 

Nap és est 

1/2 kg lisztet 6 tojás sárgájával 20 dkg olvasztott vajjal vagy zsírral, 30 dkg cukorral, 

1 dl tejfellel, 1 sütőporral vagy 2 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. Hozzákeverték 

a 6 tojás felvert habját. Ezután a tésztát két részre osztották, s egyik 

felébe kakaót kevertek. Mindkét csomót elnyújtották, tepsibe helyezték és kisütötték. 

Ha kisült, a két részt málnalekvárral összeragasztották s hosszúkás szeletekre darabolták 

(Álmosd, Biharnagybajom). 

Zsíros apró sütemény 

Két összemarék lisztet két kanál zsírral elmorzsoltak, hozzáadtak 15 dkg porcukrot, 

pici sót, két tojást, kevés tejfölt, esetleg sütőport, vagy szódabikarbónát. Jól 

összegyúrták, elnyújtották, pogácsákat formáltak belőle, de minden másodiknak a közepét 

kiszúrták. A két részt lekvárral összeragasztották, és sütőben kisütötték. Süthető 

két lapban is, amit utólag szaggattak ki, és ragasztottak össze (Újszentmargita, 

Konyár, Biharnagybajom). 

Szilveszteri sütemény, vagy legényfogó 

1/2 kg lisztet, 15 dkg zsírt 25 dkg cukrot, 2 egész tojást és egy vaníliacukrot vagy 

sütőport jól összegyúrtak. A tésztát két részre osztották, egyik részhez kakaót kevertek. 

Mindkét részt kb. fél cm vastagra elnyújtották és pogácsákba szaggatták, majd 

tepsiben kisütötték. A világos korongokat előbb kristálycukorral meghintették. Sütés

után lekvárral összeragasztották (Derecske, Kismarjja, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Pezsgőtészta 

1 liter lisztet 20 dkg cukorral, 6 kanál tejfellel, 1 vaníliacukorral, 1 dkg kakaóval, 

fél maroknyi fagyos zsírral és 1 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. Nyújtás 

után tepsibe helyezték és kisütötték (Derecske). 

Kávés tészta 

1 liter lisztet 1/2 liter tejjel, 1/2 kg cukorral, 6 kanál olvasztott zsírral, 4 db 

„Frank-kávé"-val és 6 kávéskanál pezsgővel (szódabikarbóna) összedolgozták. Nyújtás 

után kör alakú pogácsákra szaggatták és tepsiben kisütötték. (A Frank-kávé kb. 1 

dkg-os korongocskákba préselt őrölt kávé volt a XX. század első felében.) (Derecske, 

Hajdúhadház) 

Citromos perec 

30 dkg lisztet 1 kanál tejföllel, 8 dkg zsírral, 1 tojással 7 dkg cukorral, egy citrom 

levével, 1 „Váncza" sütőporral összedolgoztak. Pohárral kiszaggatták, tetejét tojással 

megkenték, s vagy lekvárral, vagy cukrozott dióval meghintették ODerecske). 

Cúkoros pogácsa 

4 csupor lisztet 1 csupor cukorral, 4 tojással, 1 csupor zsírral, tejföllel, kevés citromhéjjal, 

sütőporral összegyúrtak. Kiszaggatták, tojás sárgájával lekenték, majd 

cukrozott dióba mártották és kisütötték OHajdúszovát). 

Szilviké 

Két barna és egy sárga tésztalapot sütöttek. A barna: 25 dkg lisztből készült, 8 

dkg zsírral, 6 dkg cukorral, 1 tojással, 2 dkg kakaóval, 1-2 kanál tejjel, 1 dkg szála - 

kálival. A sárga: 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, 20 dkg cukor, 4 kanál víz, a négy tojás 

habbá felvert fehérje, késhegynyi szódabikarbóna összedolgozásából készült. A lapokat 

a tepsi hátlapján sütötték. A három lapot 1/2 liter tej, 3 kanál liszt, 1 vaníliacukor, 

25 dkg vaj, 20 dkg cukor keverékéből nyert krémmel úgy ragasztották össze, 

hogy a sárga középre kerüljön. Tetejét kakaós vajjal kenték (Álmosd). 

Kata szelet 

1/2 kg lisztet 15 dkg zsírral, 15 dkg cukorral, 2 tojás sárgájával, egy sütőporral, 

kevés tejjel összegyúrtak. Három lapra nyújtották, melyeket tepsi hátlapján sütöttek 

meg. A három lap közül egyet összemorzsoltak, s vaníliás, cukros tejben áztatták. Kevertek 

hozzá két kanál kakaót, 1 kanál lekvárt és 15 dkg vajat. Ezt a tölteléket a két 

lap közé kenték. Ezután 3 tojás fehérjéből 25 dkg cukorral keverve gőz felett habot 

vertek, ezt rákenték a tészta tetejére és kisütötték. Sülés után még reszelt csokoládéval 

szórták (Álmosd, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Kiállítási tészta 

(1896-ban keletkezett recept.) 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal, 12 dkg zsírral, 1 evőkanál 

cukorral, 2 tojás sárgájával, kevés tejfellel összegyúrtak. Kétfelé vették, és el-

nyújtották. A két lap közé 7 tojás sárgájából, 25 dkg cukorból, 16 dkg törött dióból, 

2 kanál prézliből, a 7 tojás fehérjéből vert habbal, citromhéjjal készült krémet kentek, 

és kisütötték (Álmosd). 

„Egyél sütemény" 

10 evőkanál lisztet 2 db tojással, 7 kanál cukorral, 8 kanál olvasztott zsírral, 8 

kanál langyos tejjel, 1 sütőporral összedolgoztak. Lisztezett tepsibe öntötték, tetejére 

vágott diót szórtak és kisütötték (Derecske). 

Fekete-fehér kocka 

6 tojásból piskótalapot sütöttek. Tetejére 1 liter tej, 6 evőkanál gríz, 40 dkg cukor, 

25 dkg vaj keverékéből készült krémet öntöttek. Ha megkeményedett, még ennek 

a tetejére is öntöttek egy sor krémet, 10 dkg olvasztott vaj, 3 kanál kakaó keverékéből. 

Forró késsel lehetett kockákra szétdarabolni. 

Habos-mákos lepény 

18 dkg lisztet összegyúrtak 12 dkg vajjal, 2 tojás sárgájával, 5 dkg porcukorral, 

pici sóval, és annyi tejjel, amennyit felvett. Egy órán át állni hagyták, majd tepsiben 

kisütötték. Ha kisült, tetejére 25 dkg mák, 5 reszelt alma, 25 dkg cukor, 3 evőkanál 

baracklekvár, reszelt citromhéj keverékéből készült krémet kentek. Ezután a két tojás 

fehérjét 20 dkg porcukorral, citrom levével habbá felverték, és a tészta tetejére kenték. 

Még rövid ideig visszatették a sütőbe, míg a hab kissé megszáradt. Kockára vágták 

(Álmosd, Konyár). 

Mazsolás, csokoládés szelet 

14 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kikevertek. Hozzádolgoztak 6 tojás sárgáját, 

13 dkg grízes lisztet, 8 dkg puhított csokoládét, 10 dkg mazsolát és a tojások felvert 

habját. Zsírozott, lisztezett tepsiben kisütötték. Tetejét baracklekvárral kenték, 

és darált csokoládéval beszórták (Álmosd). 

Rizs sütemény 

1 csésze rizst 2 csésze tejben pici sóval megfőztek. Ha kihűlt, adtak hozzá mazsolát, 

3-4 tojás sárgáját cukoral elkeverve, s a tojások cukorral együtt felvert habját. 

Az egészet egy zsírozott lábasba öntötték, közé befőttet, párolt gyümölcsöt is szórtak, 

és sütőben kisütötték (Álmosd). 

Diós rudak 

25 dkg diót ledaráltak, s ezt 25 dkg porcukorral, 1 citrom lereszelt hajával, 1 tojás 

sárgájával, egy evőkanál vízzel összegyúrták. Késhát vékonyságúra nyújtották, s 1 

tojás fehérjéből 10 dkg cukorral, fél citrom levével készült habbal lekenték. Kis rudakba 

vágva, lisztezett tepsiben kisütötték (Álmosd). 

Sajtos rúd 

25 dkg vaj, ugyanennyi juhtúró, 37 dkg liszt, só összedolgozása után ceruza vastagságú 

rudakba nyújtották. A rudak tetejét tojás sárgájával megkenték és reszelt 

sajttal szórták, majd tepsiben kisütötték (Álmosd).

Sajtos keksz 

20 dkg lisztet 12 dkg darált dióval, 12 dkg reszelt sajttal, 3 tojás sárgájával, sóval, 

paprikával összedolgozták és 1/2 cm-re kinyújtották. Hosszúkás kockákra, vagy 

kerekre szaggatták és kisütötték. Néha két kekszet összeragasztottak 15 dkg vaj, 3 

főtt tojás sárgája, só, paprika, reszelt sajt keverékéből készült krémmel (Álmosd). 

Angol keksz 

35 dkg lisztet összedolgoztak 5 tojás, 8 kanál kristálycukor, fél kanár zsír, 1 csomag 

szalakáli keverékével. Mikor a keverék egybeállt, még 35 dkg lisztet hozzá gyúrtak. 

Egy órai pihentetés után kinyújtották, formákkal kiszaggatták és tepsiben 

kisütötték (Álmosd). 

Sonkás lepény 

Liszt, tojás, tej, zsír, szódabikarbóna összedolgozásával tésztát gyúrtak. Ezzel a 

tésztával kibéleltek egy lábast, s a közepét kitöltötték apróra vágott sonkával kevert 

főtt laskával. Tetejét a gyúrt tésztával lefedték s kisütötték. Úgy szeletelték, mint a 

tortát (Álmosd). 

Sonkás tészta 

Főtt laskatésztát apróra vágott sonkával összekevertek. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját, 

4 dl tejfölt, a tojások felvert habját, s zsírral kikent formában kisütötték (Álmosd). 

Krumplis, húsos lepény 

1/2 kg sertéshúsból pörköltet csináltak. 1/2 kg burgonyát puhára főztek és megtörték. 

Ha kihűlt, 4 kanál zsírral, 4 tojás sárgájával összekeverték s még adtak hozzá 

16 dkg lisztet, 4 dl tejfelt, a négy tojás felvert habját, kevés sót. Ezután egy lábasban 

zsírt forrósítottak, s ebbe belerakták a krumpli egy harmadát. Ezt sütőben félkeményre 

megsütötték, majd rátették a húst és fölé a kimaradt krumplit. Még kb. 15 

percig sütötték. Ha megsült, még a pörkölt kimaradt levével leöntötték. Tésztás tálon 

savanyú uborkával tálalták (Álmosd). 

Túrós kifli 

Másnapos kiflit hosszában kettévágtak, a ^zepét kivájták és megtöltötték cukrozott, 

vagy sós-kapros túróval. A két részt öss^3fordították és forró zsírban, vagy 

olajban kisütötték (Álmosd, Püspökladány). 

Részeges barátok 

Másnapos kiflit keresztbe kettévágtak, héját lereszelték, hegyes késsel a belét kivájták, 

s az üregét lekvárral megtöltötték, s egy kis bél maradvánnyal betömték. Ezután 

kevés ideig cukrozott borban áztatták, majd felvert tojásba, azután 

zsemlemorzsába forgatták és forró zsírban kisütötték. Végül fahéjas cukorral szórták 

be (Álmosd, Hajdúhadház).

Ördögpirula 

A lisztet tejben simára kavarták, és megfőzték. Ezután tojást kavartak hozzá, 

majd apró gömböcskékké szaggatva zsírban, vagy olajban kisütötték, végül fahéjas, 

vagy kakaós cukorban megforgatták (Balmazújváros). Kismarjában, Gáborjánban, Biharnagybajomban 

szerecsenyfánk a neve. 

Képviselő fánk 

1/2 liter tejben kevés lisztet főztek. Azon melegen beleütöttek 5 tojást, folytonos 

kavarás közben. A pépet kávéskanállal tepsibe szaggatták és sütőben 10 percig sütötték. 

Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni. Ekkor úgy sül meg, hogy a belseje 

lyukas marad. Ezt a lyukat aztán egyenként krémmel töltik tele. A krém: 1/2 liter tej, 

4-5 tojás, liszt, cukor, vanília összefőzve. Az 1930-as években terjedt el (Derecske, 

Kismarja, Gáborján, Biharnagybajom, Hajdúhadház). 

Krémes 

Hájastésztából 2 db tepsi nagyságú, 2-3 mm vastag lapot sütöttek. A lapok közé 

házi készítésű krémet töltöttek. A krém tej, tojás sárgája, felvert tojáshab, liszt, cukor, 

sütőpor összefőzéséből készült (Derecske, Kismarja, Biharnagybajom, Hajdúhadház). 

Püspökkenyér 

6 tojás sárgáját és egy egész tojást 7 kanál cukorral fél óráig habosra kevertek. 

Ezután részletekben hozzákevertek 6 evőkanál lisztet, 15 dkg mazsolát, 5 dkg késsel 

összedarabolt dióbelet, egy kis tábla reszelt csokoládét, 1 citrom reszelt héját, s 6 tojás 

fehérjének felvert habját. Tepsiben, forró sütőben kb. 3/4 óráig sütötték (Kismarja). 

Almás sütemény 

30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak, hozzáadtak 10 dkg cukrot, egy vaníliás 

cukrot, egy sütőport, fél citrom reszelt héját, 2 tojás sárgáját, egy csipet sót, annyi 

tejfelt, hogy eldolgozva kemény tésztát adjon. Két lapot nyújtottak belőle, tepsiben 

kisütötték, s közé összevágott almát tettek (Kismarja). 

Torták 

Az édes tészták között a XX. század első felétől a torták foglalták el a reprezentatív 

első helyet. Különösen a lakodalmaknak lett külön ünnepélyes fogása. A lakodalmi 

tortákat többnyire a résztvevők hordták össze. Mivel az volt a szokás, hogy a 

lakodalmi tortákat maguk az ajándékozók „kínálták végig", mindenki igyekezett a 

legújabb egyéni kreációját bemutatni. így a torták mindig a helységben ismert legújabb 

divatáramlatokat tükrözték. 

A torták alapanyaga a két világháború között többnyire piskóta tészta, vagy ostya 

volt, több rétegből tevődött össze, s közeit habos, cukros, grillas, majd az 1930-as 

évek végétől mindinkább vajas krémekkel töltötték, s ugyanilyen krémekkel díszítették. 

Az újabb divatok elterjedését segítette, hogy a módosabb gazdák ekkor már 

gyakran cukrásszal készíttették el a tortákat, s ez lett a minta a parasztasszonyok számára 

is.

SALÁTÁK 

A szalonnát, a nehezebb húsételeket régebben is valamilyen emésztőnedv-serkentő 

anyaggal ették. Ilyenek voltak elsősorban a hagyma, zöld hagyma, gyümölcsök, 

befőttek stb. A saláták ezekből a nyers növényekből előállított 

ételkiegészítők, amelyek nálunk sohase képeztek önálló fogást. A régi, egyszerűbb 

táplálkozási rendben a salátáknak nálunk nem volt nagy szerepe, emiatt változatosságban 

messze elmarad nemcsak a nyugat, de a szomszédos szláv és román népek saláta 

kultúrájától. 

SAVANYÍTOTT ÉTELALAPANYAGOK, MINT SALÁTÁK 

KápQsztacika 

Sok helyen hús mellé adják, savanyúság gyanánt. Újszentmargitán a savanyú 

káposztacikára kevés olajat is tettek. Sok helyen pálinkaivás után egy csipet savanyú 

káposztát ettek. Emiatt a mezőre induló parasztok, pásztorok kis zacskóban a tarisznyában 

magukkal vittek egy kevés hordós káposztát (Hajdúhadház, Kismarja, Biharfélegyháza, 

Konyár, Püspökladány). 

Fejes hordós káposzta 

Főleg tavasszal a sült szalonna mellé sokan hordós káposztaleveleket ettek. Ezt 

néha a kenyérre tették és a forró zsírt rácsepegtették (Hajdúhadház, Püspökladány, 

Konyár). 

Savanyúságok, mint saláták 

Télen az ecetes uborka, vizes uborka, töltött paprika, nyáron a kovászos uborka 

szolgálhatott salátaként, melyet vagy közvetlenül kézből ettek szalonnával, hússal, 

vagy tálra rakva, esetleg felaprítva. (Általánosan elterjedt.)

SALÁTA 

KÉSZÍTMÉNYEK 

Káposztasaláta 

Az édes fejes káposztát vékony szeletekre vágták, forró vízben „megfonnyázták", 

sűrű rántásos lében megpuhították, majd ecettel savanyították. Zsíros ételek 

mellé adták (Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár). 

Piros káposzta 

A piros káposztát vékony szeletekre vágták, besózták, cukros, ecetes vízzel savanyították, 

s egy szál hasított tormával ízesítették. (Üvegbe rakva télire is eltették.) 

353 

(Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár, Biharnagybajom) 

Hordós káposztasaláta 

A kicsavart nyers hordós káposztát tálra rakták, két tojás sárgáját 1 -2 evőkanál 

olajjal kikevertek, cukorral ízesítve a káposztára öntötték. Tetejére tejfelt és karikára 

vágott sárgarépát tettek (Álmosd, Konyár, Püspökladány, Biharnagybajom). 

Öntött saláta 

A salátát megmosták. Kevés kockára vágott szalonnát üvegesre lábasban megsütöttek. 

A szalonnát a zsírból kiszedték, majd helyette kevés fokhagymát, vagy vereshagymát, 

hagymaszárat tettek a zsírba s ezt vízzel felengedték. Kevés sót, tejfölt, 

ecetet kevertek hozzá, felforralták, és még forrón ráöntötték a megmosott salátára. 

A tetejére hintették a szalonnatepertőt (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány). 

Hajdúszováton a zöld salátát már előbb forró sós vízbe tették, s csak akkor öntötték 

rá a zsíros levet, amikor a saláta már jól megfonnyadt. Hasonlóan Kismarjában, 

Gáborjánban. 

Tejfölös saláta 

A megmosott salátaleveleket apróra tépték, egy tiszta ruhán megszárították. Ezután 

borecettel savanyított, cukorral édesített tejföllel leöntötték (Álmosd). Ugyanennek 

gazdagabb változata, amikor az ecetes tejfölhöz még 3-4 tojás főtt sárgáját 

kevés olajjal keverve hozzáadtak, s tetejére ráhintették a főtt tojásfehérjét (Álmosd, 


Uborkasaláta 

Az uborkát meghámozták, karikára vágták, megsózták s ecetes vízzel leöntötték. 

Kevés ideig állni hagyták (Hajdúnánás, Hajdúhadház). Az ecetes vízbe sok helyen 

tettek kevés cukrot, más helyen vereshagymát (Fülöp), igen sok helyen tetejét piros 

paprikával szórták meg (Kismarja, Gáborján, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház 

stb.).

Céklasaláta 

A céklát megfőzték, felszeletelték, ecetes, cukros vízzel leöntötték, köménnyel, 

reszelt tormával ízesítették (Álmosd, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Zellersaláta 

A zellert apróra vágták, tiszta vízben megfőzték. Ecetes cukros vízbe tették, 10 

perc állás után tejföllel felöntötték (Monostorpályi). 

Gyermekláncfű saláta 

A leveleket megmosták, besózták, majd cukros ecetes vizet öntöttek rá. Egy-két 

óra múlva ehető (Tisza-mente 354 ). 

Hagymasaláta vagy ecetes vereshagyma 

A vereshagymát karikára vágva lesózták, azután kimosták és ecetes vizet öntötek 

rá. Egy-két órai állás után lehetett fogyasztani (Derecske, Hajdúhadház, Biharnagybajom). 

Saláta szélhajti tövisből 

A gyenge hajtásokat megtisztították, sós vízben áztatták, majd kicsavarták, és 

ecetes cukros vízzel leöntötték. Néhány órai állás után fogyasztható volt. (Tiszamente).

•

A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE 

„A táplálkozás sohasem ételek rendezetlen sorából áll, hanem étkezésekből, 

amelyek köré az egyes ételeket szervezik." 356 

A népi kultúra a táplálkozást éppen 

úgy rendszerbe fogta, mint az ember egyéb ösztöntevékenységét. Az anyagi lehetőségek 

határain belül a szokásrendszer szabályozta, hogy mikor, mit, mennyit és hogyan 

lehetett fogyasztani. Tudjuk, hogy ez a négy kritérium különbözőképpen 

mutatkozott az úgynevezett hétköznapi-, az ünnepi-, és a bizonyos alkalmakhoz kötődő 

étrendekben. 

Meghatározó volt az is, hogy milyen munkát végeztek? A nagy fizikai megterhelést 

jelentő munkák alkalmával az étkezést rendszerint pálinkával kezdték és általában 

kalóriadúsabb ételeket fogyasztottak. Ilyenkor a mennyiséget se nagyon 

korlátozták. Ezzel szemben pihenő időben mind a mennyiséget, mind a minőséget 

igyekeztek redukálni. 

Az étrend rendszerint összefügött a nappalok hosszúságával is. A hosszú nyári 

napokon többször, és többet ettek, rövid téli napokon kevesebbszer és kevesebbet. 

Az évszakok étkezési rendje közismerten öszefügg a rendelkezésre álló élelmiszerek 

milyenségével és mennyiségével is. Télen voltak a disznótorok. Ilyenkor még 

abban az esetben is több zsíros, húsos ételt ettek, ha igyekeztek takarékoskodni ezzel, 

hiszen a disznóölések sok zsíros melléktermékét frissen kellett elfogyasztani. 

Nyáron ezzel szemben a zöld növényi tápanyagok álltak rendelkezésre. Közismert, 

hogy a régi világban nyár elején már fogytán volt a gabona, a hús, a bor, s ilyenkor 

fokozottabb takarékosságot követelt a szükség. 

Az étkezési rend nagyban igazodott az egyes munkák helyéhez, jellegéhez. A 

mezőre járó ember nyári étrendje pl. függött attól, hogy reggel mikor indult el hazulról, 

vagyis tudott-e még otthon reggelizni, vagy már a reggelit is a „tarisznyában" 

vitte magával? Délben kint volt-e a mezőn, vagy hazament ebédelni? Este hazatért-e 

vacsorára, vagy kint hált a tanyán? Az is kérdés, hogy kint a helyszínen volt-e valami 

stabil főző-, sütő alkalmatosság, pl. kemence, vagy csak szabadtűznél lehetett 

ételt készíteni? Az is kérdés, hogy a kint dolgozóknak vittek-e hazulról főtt ételt, 

vagy a maguk főztjén éltek? 

A mezőn dolgozók étkezését az is befolyásolta, hogy milyen volt az időjárás. 

Esőben, zimankós őszi időben pl. nem volt kedve az embernek szalonnát sütni, főzéssel 

bíbelődni. Más volt az utazó ember étrendje, mint az otthoniaké. Bizonyos mér-

tékig az életkor is meghatározó lehetett. A csecsemő étrendjét nem számítva is az iskoláskorú 

gyerekek naponta többször ettek, mint a felnőttek, az idősebbek ritkábban 

ettek, mint a fiatalok. Apróbb különbség még a nők és a férfiak étkezésében is megfigyelhető. 

Mindezek sokféleképpen módosíthatták a mit, mennyit, és hogyan kategóriákat, 

vagyis az étkezés rendjét. De ezek a kategóriák térben és időben is változhattak. Erre 

az egyes ételek leírásánál is többször utaltunk. A városok, mezővárosok módosabb 

parasztpolgárai, de a faluk nagygazda népe is hamarabb tért rá az újításokra, hagyott 

el régies ételeket, mint a volt zsellérfaluk szegény népe, vagy a szabadban 

kosztoló pásztorok, tanyasiak. Bizonyos mértékben konzervatívabb volt a nemzetiségiek, 

különösen a románok s a balmazújvárosi németek táplálkozási rendje. Egyáltalán 

nem illeszkedett a parasztság táplálkozási rendjéhez a cigányság, akiknek 

táplálkozási szokásaikról nagyon keveset tudunk. 

Ha ezeken felül még figyelembe vesszük, hogy településeink külön-külön is bonyolult 

társadalmi képletek, ahol a volt közép- és kisnemesek, a XVIII. század vége 

óta mind számottevőbb polgári elemek kölcsönösen hatottak egymásra, akkor megértjük, 

hogy mindenfajta statikus térkép torz képet mutatna az étkezési szokásokról. 

Pedig az elmondottakon túl még figyelembe kell venni a hétköznapitól eltérő ünnepi 

és alkalmi táplálkozási szokásokat is. Ebben az esetben számolni kell azzal, hogy bizonyos 

ünnepi szokások konzerválják az étkezési szokásokat, vagy egyes ételeket. 

Sokszor azonban éppen ezek az alkalmak adnak okot az újítások bevezetésére, mint 

azt a lakodalmi torták esetében láttuk. 

A mi tájunkra is jellemző az az országos megfigyelés, hogy míg a parasztember 

hétköznapi étkezéseit a legnagyobbfokú takarékosság jellemzi, ugyanakkor bizonyos 

ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúskálnak, mértéken felül tobzódnak a drága ételekben. 

Nem hagyhatjuk figyelmen kívül az időnként beköszöntő szükségállapotokat 

sem. Az időnként jelentkező aszályok, gazdasági válságok nemcsak a létminimum alá 

süllyedő nyomorultak étrendjét változtatják meg, de a módosabbak táplálékait is befolyásolják. 

Ilyenkor felbukkannak olyan szükségeledelek, melyeket máskor nem ennének 

meg, mint pl. az 1864-es nagy aszály idején a tölgyfakéregből sütött kenyér. 

Az 1930-as évek elején még nagyobb gazdák is gyakran máléval sütötték a kenyerüket. 

357 

Vidékünkön is számolni kell a vallások befolyásoló hatásával, mely elsősorban a 

böjtös ételek különbözőségében és bizonyos kultikus ételekben mutatkozik, de ezeken 

keresztül befolyásolja a zsírozok igényét, s a nagyobb ünnepek étrendjét is. 358 

A böjtöt legszigorúbban a görög katolikusok és görögkeleti vallásúak tartják, akik 

évente közel száz böjtös napot tartanak számon, amikor disznózsírt nem esznek. 

Legkevésbé a reformátusok, akik lényegében csak nagypénteken őrizkednek a zsíros 

ételektől. 

A kép tehát, melyet megyénk táplálkozási rendjéről adhatunk, mindenképpen 

csak vázlatos lehet, hiszen a különböző előírások rítusok még egy faluközösségen belül 

is igen különbözőek, még ha nem vesszük figyelembe az olyan csoportokat, akik

külön előírásokkal rendelkeznek, mint pl. az izraeliták, vagy a különböző vegetáriánus 

stb. szekták. 

Az egyszerűbb áttekintés végett tudnunk kell, hogy az étrend a paraszti táplálkozásban 

is fogásokból áll. Az étkezés állhat: 

a) egy fogásból. Ez az egy fogás lehet nyerskoszt, ami legtöbbször kenyér szalonnával, 

esetleg zsíros kenyér, lekváros kenyér, legszegényebb esetben sós kenyér, 

vagy „kenyír magában", „pucér kenyér", már valamivel jobb esetben kenyér hagymával, 

almával stb. Lehet az egy fogás főtt étel, mágpedig sűrűre főzött leves, valamilyen 

vastagétel, hús, vagy tészta. Ezt általában „egytálétel"-nek mondják. 

b) két fogásból. Ebben az esetben az első fogás mindig leves, a második lehet 

vastagétel, hús, vagy tészta. 

c) három fogásból. Az első most is leves, a második hús, vagy valamilyen vastagétel, 

a harmadik tészta. 

d) a négy fogás úgy jön létre, hogy a második fogást megkettőzik. Pl. külön fogásként 

tálalják a főtt húst, valamilyen mártással, és külön sült húst. Természetesen 

negyedikként itt is tészta következik. 

e) négynél több fogásra ritkán kerül sor. Ilyenkor szintén a főzelék-, és a húsfélék 

osztódnak több részre. Pl. a főtt hús-sült hús közé bejön a töltött káposzta stb. 

Az étkezéshez kapcsolódó italokat, csemegéket, gyümölcsöket nem szokták külön fogásnak 

számítani. 

A hétköznapok táplálkozási rendje 

Az étkezések állandó szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyelhető 

meg. Ezen belül is meg kell különböztetni a téli, a nyári és a rendkMili alkalmakat. 

Téli táplálkozási rend 

A téli étkezési szokásokat is három kategóriában kell vizsgálni: 

a) az asztalnál étkezők, 

b) a kint lakók, 

c) a tarisznyás emberek 

a) Télen minden paraszti rétegre jellemző volt, akár falun lakott, akár tanyán, 

hogy a család együtt étkezett. Ezt a típust nevezzük asztalnál étkezőknek. A hagyományos 

étkezés „etikettje" leginkább ennél a típusnál figyelhető meg. A napi étrendet 

illetően két tendencia mutatkozik: sok helyen él még a napi kétszeri étkezés 

emléke, de a XX. században már legtöb helyen télen is háromszor ettek. A kétszeri 

étkezés esetében 9 óra körül volt a reggeli, amit nálunk mindenütt fröstök, früstök 

néven ismernek, s délután 3-4 óra körül az ebéd. A kettő közül az ebéd számított fő 

étkezésnek.

Úgy tűnik, régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés, de a XX. században 

már csak a szegényebbek, azok közül is inkább a XIX. században született korosztály 

egyes tagjai tartották ezt a hagyományt. 358/a 

Tiszacsegén már az 1970-es 

években úgy tudták, hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. Kismarjában tudunk 

olyan gazda családról, ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett, de a család 

többi tagja háromszor. Az öregek itt még azt tartották, hogy télen egészségesebb 

a kétszeri evés. 

Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdődött, 

mint ciberék, melegbor, a jobb módúaknái tej, tejeskávé, újabban tea. Azután 

jött a „harapnivaló", ami legrosszabb esetben kenyér pucéron, de igen gyakori a zsíros 

pirítós, jobb módúaknái sült szalonna, sült kolbász, sült oldalas. Debrecen környékén 

a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest, vagy valamilyen 

kásás, krumplis, tésztás vastagételt. Gyakran a több napra előre megfőzött levesmaradékból 

ettek (pl. paszulyleves). 

Az idény fő étkezése az ebéd. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel, vagy 

újabban két fogásból áll. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Kevés zsírozóval 

készült pergelt levesek, savanyú levelek váltották egymást. Csak a módosabbak 

ettek rántott, habart leveseket. A második fogás kásaféle, krumpli, főtt tészták, 

természetesen legtöbbször hús nélkül. Természetesen, minden ételhez kenyeret ettek. 

Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend, reggelire tepertővel, 

ebédre hurkamaradékkal, gömböccel, s más aprólékkal. 

Vitatott és vitatható, hogy volt-e valamiféle kialakult heti étrend? 359 

Vidékünkön 

Ecsedi István, Szalacsi Rácz Mária, Márton Béla és mások kutatásai, a Déri 

Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alapján 

több száz heti étrendet tanulmányozhattunk, de azokban az említett pénteki 

böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. Tehát 

még az úgynevezett „húsos napok", „tésztás napok" rendje se következetes, 360 

bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja, s ezen belül valamiféle 

szabályosnak tűnő ritmus. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő, de 

arra törekedtek, hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. Ezt azonban 

hol a szükség, hol egy-egy dömping mindig befolyásolta. (Pl. a pásztorok ünnepeken 

nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb.) Némely 

egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat. 

A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. Pl. kenyérsütéskor a 

befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre, kemencés ételek készítésére. 

Őrlés után az új liszt, olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt, hogy kipróbálja 

azt. Esti társas összejövetel, névnap, vendégvárás, mind befolyásolták az étkezések 

megszokott ritmusát, ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális 

ételféleség is készült. Pl. a kemencében krumplit sütöttek, tengerit főztek stb., amiből 

a családnak is jutott. 

A háromszori étkezés rendje úgy alakult, hogy valamivel korábban, 8 óra körül 

volt a reggeli (fröstök), 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. Ami az 

ételeket illeti, a reggeli és az ebéd nem nagyon változott, míg a vacsora a déli maradékból 

telt ki. Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette, szegényeknél egyene-

sen pótolta a kemencében sült krumpli, tök. Vacsorára ettek maradék sült tésztákat, 

kalácsot, néha magában kenyeret. 

A gazdák asztalnál való étkezéséhez rendszerint hozzátartozott valamilyen szeszes 

ital. Bortermelő falukban evés közben, vagy utána megittak egy-egy pohár bort. 

A hajdúsági és a nyírségi falukban reggel étkezés előtt rendszerint pálinkát ittak. 

b) Az úgynevezett „kintlakók" a napot rendszerint családjuktól távol, asszony 

nélkül töltötték, így a maguk kosztján éltek. Ilyenek voltak pl. az erdei favágók, a teleltető 

pásztorok és az olyan tanyások, akiknek családja nem élt kint a tanyán. Ezek 

hétköznapokon hazulról hozott nyersanyagból készítettek maguknak ételt. Emiatt is 

étrendjük rendkívül szegényes. Télen naponta rendszerint kétszer ettek, de a két étkezés 

minősége között számottevő különbség nem volt. Az alapanyagok, a kenyér, 

szalonna, száraztészta, krumpli, só, bors, paprika eleve megszabták a lehetőségeket. 

Debrecen környékén pl. tipikus étel reggel a tísztaleves, délben a levestíszta. Már 

változatosságot jelentett a kása (tísztáskása, fordított kása), még inkább a tej, amit 

kenyérrel főként reggelire ettek azok, akik hozzájuthattak. 

Ha nyúltak a napok a kintlakók is háromszor ettek, de az étrendjük így is alig 

változott. Jó volt, ha nagyritkán valami húsféléhez hozzájuthattak, amit egy-egy elejtett 

nyúl, fácán, vagy a pásztoroknál a megsérült és gyors kényszervágásra szorult 

juh, disznó adhatott. 

c) Télen is sok volt a „tarisznyás ember", vagyis olyanok, akik több napon át 

úton voltak. Ezeknek nem nagyon adódott mód főzésre, tehát többnyire hazulról hozott 

„nyers koszton" éltek. Ilyenek a vásárra járó gazdák, hajcsárok, csőszök, kerülők 

stb. 

A sokat utazók legjobban szerették a bőrtarisznyát, mert ebben a télen nem fagyott 

meg az étel, nyáron meg nem olvadt meg. A gazdák inkább a bőr szíjakkal, szironyokkal 

díszített szőrtarisznyát kedvelték. Szegényemberek nagyon sokszor 

egyszerű vászonzacskóban vitték az élelmet. Ezt a nyíri falukban szütyőnek, Biharban 

bakó-nak, libá-nak mondják. Régi lovas emberek ismerték a bőrből készült átalvetőt, 

melyet a nyergen vetettek keresztül s kétoldalt benne tartották az eleséges tarisznyákat. 

A pásztorok rövidebb időre a szűrük ujjában vitték az élelmet. 

Utasember eledele Biharban mindig kenyér, szalonna volt. Debrecenben, s újabban 

a gazdák más vidéken is sült húst, kolbászt, még újabban rántott húst tarisznyáznak. 

Mellé régebben hagymát, savanyú káposztát, újabban savanyú uborkát és 

természetesen fűszereket is bepakolnak. Utasember ritkán indult el egy üveg bor, 

vagy zsebben, tarisznyában elhelyezhető pálinkás bütykös nélkül. Lovon, szekerén 

utazók magukkal vitték a boros kulacsot is. (Még régebben, a XVIII. században a bort 

juhbőrből készült tömlőben vitték magukkal.) 36 

A napi kétszeri, vagy háromszori étkezés rendjét az utasember is betartotta. 

Ilyenkor, ha tehette félrevonult, s a megszokott mozdulatokkal komótosan evett. Étkezés 

közben senkit nem illett megzavarni. 362 

Természetesen, üyenkor az étrend a 

tarisznyához igazodott, s reggel, délben, este mindig ugyanazt ették. 

E típuson belül említhetjük az iskolás gyerekek uzsonnáját. Ez sokszor nem volt 

más, mint egy darab üres kenyér, jobb esetben zsíros kenyér. A jobb módú szülők tettek 

a kenyér mellé szalonnát, sült húst, vagy kolbászt. Utóbbit a tanítók rendszerint 

tiltották, mert fokhagymaszaggal töltötte meg a tantermet. A szegényebb gyerekek

vittek magukkal sült krumplit, édesmáiét, vagy görhemálét. Természetesen, ha volt 

otthon pogácsa, vagy más sütemény, ez is belekerült a gyerek iskolás bakójába. Mivel 

a tanítás régen mindig délután négy óráig tartott, azoknak a gyerekeknek, akik távolabb 

laktak az iskolától, délben nem mehettek haza, ez az étel az ebédet is jelentette. 

Nyári étkezés 

A nyári étkezés még több variációt mutat. A téli étkezés három kategóriája pl. 

azzal bővült, hogy a nyári mezei munkákhoz való alkalmazkodás miatt a család tagjai 

különböző módon étkeztek, s az étkezés rendje is folyton változott. 

Nyáron nem jellemző már a kétszeri étkezés, sőt nagyon sokszor az ebéd és a 

vacsora közé még egy pótétkezés, az uzsonna (nálunk ozsonya) is beiktatódik. 363 

Nyáron változatosabbak a munkahelyek is, így jobban elválnak a foglalkozási rétegek 

és ezek táplálkozási szokásai. 

A gazdacsalád nyári táplálkozása 

Egy jobb módú gazdacsalád nyáron a családtagokon kívül rendszerint kibővült 

cselédekkel, napszámosokkal. így a gazdasszonynak gyakran naponta 10-15 főre kellett 

főzni. Ha a családtagokon kívül idegen munkások is voltak, nagyobb gonddal 

igyekeztek az étkezést megszervezni. 

Hajnalban, a munkába indulás előtt a család férfi tagjai és a munkások rendszerint 

ittak egy kis pohár pálinkát. Ez különösen a nagyobb munkák, pl. az aratás 

idején volt jellemző. Ilyenkor megszólták azt a gazdát, aki nem kínálta meg a munkásait 

pálinkával. 

A reggeli, vagy fröstök nyáron megoszlott: azok a családtagok, akik a mezőn 

dolgoztak, tarisznyában vitték ki magukkal a kenyeret, szalonnát, görög katolikusok 

néha kis üvegben olajat, s kint a mezőn 7-8 óra között fogyasztották el. Mellé vizet 

ittak. A tanyasiak és a pásztorok ilyenkor is megfőzték a tísztalevest. 

Akik a reggeli időt éppen otthon töltötték, azok a téli reggelihez hasonlóan valamilyen 

folyadékot, ciberét, tejet, kávét ittak, s hozzá zsíros kenyeret, lábasban sült 

szalonnát, gomolyát, valamilyen előző napi maradékot ettek. 

Az ebéd ideje 12 óra körül volt, s különféle módon történhetett. Ha délre otthon 

volt a család, akkor asztal mellett rendes egy-, vagy kétfogásos főtt ebédet ettek. 

Ezt jó idő esetén kint a szabadban, valamilyen árnyékos helyen költötték el. Ilyenkor 

a leves nem maradhatott el, különösen szerették a savanyú leveseket, de igyekeztek 

ezeket minél tartalmasabbá tenni. Akinek módja volt hozzá, nem maradhatott el a 

második fogás sem, valamilyen laktató vastagétel, sült tészta, gyümölcs. 

Ha a munkások nem túlságosan messze dolgoztak, akkor a gazdasszony, nagyobb 

leánygyerek a főtt ebédet cserépszilkében, ételhordóban, négyszögletes ruhával 

átkötve kivitte a mezőre, s azt ott a helyszínen elfogyasztották. Rendszerint főtt

ételt vittek az aratóknak, a cséplógépi munkásoknak. Ilyenkor tányért nem mindig 

vittek, hanem a szilkéből kanalazták, mártogatták ki az ételt. 

Ha nem volt, aki az ebédet kivigye, vagy nagyon messze esett a munkahely a falutól, 

akkor a mezőn dolgozók csak tarisznyából ebédeltek. Ilyenkor a nyári ebéd 

rendszerint kenyér, szalonna, esetleg mellé hagyma, vagy savanyúság, s ha volt, akkor 

bor. Ha már nagyon unták a nyers szalonnát, akkor nyárson szabad tűznél megsütötték. 

Erre azonban a szorgos munkaidőben sokan sajnálták az időt pazarolni, 

meg a sík határban néhol tüzelőt se nagyon találhattak. így nyári hónapokban sok 

helyen szinte mindennapi ebéd - néha reggeli is - a nyers szalonna kenyérrel. 

Tanyás vidékeken, ahol a gazda és munkásai több napot is kint töltöttek a mezőn, 

délre rendszerint főztek, mégpedig rendszerint a megszokott pergelt levest, vagy 

valamilyen tésztás, kásás, burgonyás öreg ételt. Debrecenben, a Hajdú városokban az 

is gyakori volt, hogy hetenként egy napon „asszonyfőzte" ételt ettek, melyet maga a 

feleség, vagy valamelyik családtag vitt ki a dolgozóknak. Ilyenkor különösen örültek 

a húsos savanyú leveseknek, rántott, vagy habart leveseknek. 364 

Hosszú nyári napokon délután 5 óra körül a mezőn dolgozók gyakran megálltak 

néhány percre „ozsonyázni". Ilyenkor azt ettek, ami délről maradt a tarisznyában: 

kenyeret, szalonnát, legrosszabb esetben pucér kenyeret. 

A vacsora attól függött, milyen volt az ebéd. Ha délben főtt ételt ettek, akkor 

a vacsora a maradékból telt ki. Ha délben hideget ettek, akkor a vacsora lett a fő étkezés, 

s ilyenkor a gazdasszony gondoskodott róla, hogy a mezőről hazatérőket főtt 

étel fogadja. Nyáron nagy melegben kedvelt nyári ételek voltak a gyümölcsciberék, 

az aludttej, a tejbekása. A napi nagy folyadékveszteség miatt sokan szerették este a 

savanyú leveseket, de nagyobb munkák alkalmával az sem volt ritka, hogy vacsorára 

két, három fogásos húsos, tésztás ételeket főztek. A nyáresti tanyasi étkezés hasonló 

módon történt. Itt még a két világháború között is sok helyen közös tálból ettek: a 

tálat vagy bográcsot az asztalszékre, evőszékre tették, körülülték és hosszú nyelű kanalakkal 

ki-ki „maga elől" - kanalazta az ételt. Ha a gazdasszony kint lakott a tanyán, 

itt gyakrabban ettek baromfi húst, mint a faluban, de a többi étel inkább 

egyhangú volt. 

Tanyán lakó, de „bennkosztos" cselédek, tanyások 

A kint élő cselédek kosztját Debrecenben a gazdasszony otthon egy hétre készítette 

el. Szombaton kisült a kenyér. Vasárnap délelőtt megfőzték a vereshagymás 

ecetest (kanecetes), füstölt disznóhússal. Ezt nagy cserépfazékba, vagy fabodonba 

rakták. Az ételvivőnek megmondták, hogy hány embernek, hány napra való étel van 

benne. Azután az edény száját bekötötték lantornával (felfújt marhahólyag, vagy hólyagpapír), 

hogy ki ne lötyögjön. A főtt étel mellé helyezték a tésztás zacskót, szalonnás 

zacskót, kásás zacskót, sós-, paprikás zacskót, egy szilke zsírt, zsákban 

kolompírt, veres- és fokhagymát s természetesen egy nagy kenyeret. Kint a tanyán 

aztán maguk osztották be, hogy az étel egy hétre elegendő legyen, hogy minden napra 

jusson főtt étel. Természetesen, reggelire maguknak főztek tísztalevest, estére va-

lamilyen kásás vagy krumplis ételt. Ha kedvük volt, sütöttek szalonnát, vagy nyers 

kosztot ettek. A napi háromszori étkezést itt is tartották, de az egyes étkezések fogásai 

itt összemosódtak. 365 

Pásztorok, mezei munkások 

Debrecenben s a hajdú városokban a pásztorok, de sok esetben a gazdák földjén 

dolgozó mezei munkások is a gazdáktól természetbeni járandóságot kaptak, s így 

nyári kosztjukat ebből maguk állították elő. Mivel a pásztorszállásokon ritkán épültek 

stabil tüzelő berendezések, itt az ételkészítésnek kezdetlegesebb módszerei konzerválódtak. 

A „kikészítés" a legfontosabb étel alapanyagokat tartalmazta. Egy 

hortobágyi pásztor kikészítése az 1930-as évek elején: két hétre 12 nagy kenyér, 30 

levél lebbencstészta, 25 kg szalonna, 25 kg kása, fejenként két étel savanyúlé. 366 

Ezeknek az embereknek a nyári táplálkozása meglehetősen egyhangú volt. Hónapokon 

át alig ettek mást, mint a különböző izzított zsíron készült tésztás, kásás, 

krumplis ételeket, napközben kenyeret, szalonnát. Ebben csak heti egy-két alkalommal 

a savanyú leves jelentett változatosságot. A gulyások, de főleg a juhászok hozzájuthattak 

néha tejhez, tejtermékekhez, akik rendszeresen megkapták a vasárnapi 

tejet, s ebből csinálhattak maguknak gomolyát, túrót is. 

A pásztoroknál is egyhangúbb volt a kintlakó munkásoknak a kosztja, akik a két 

világháború közt egy hétre kaptak egy egész kenyeret, egy kiló szalonnát, egy zacskó 

tördelt tésztát, 3-4 kg krumplit, hozzá sót, borsot, paprikát. 367 

Mindezek mellett ünnepszámba ment, ha valami módon hús kerülhetett a bográcsba. 

A pásztori elbeszélések gyakran szólnak nagy húsevésekről, ez azonban valószínűleg 

inkább vágyálom, mint valóság, hiszen a pásztor a gazda jószágát nem 

vághatta le, azért felelnie kellett, a magáét meg, ha volt, nem pusztította el. A napi 

háromszori étkezést ez a réteg is tartotta, de a reggeli-ebéd-vacsora milyensége teljesen 

egybefolyt, s főleg az egytálételes felfogás uralkodott náluk. 

A XX. században Debrecen környékén is mindinkább az jött divatba, hogy a 

munkások élelmezését is pénzben fizették a gazdák. A szűkös időkben, főleg a gazdasági 

válság éveiben ezt a pénzt az egész család élelmezésére voltak kénytelenek 

fordítani, így a szegényemberek táplálkozása nagyon leromlott, ami az 1930-as évek 

derekán igen komoly társadalmi, közegészségügyi konfliktusok forrása lett. 36 

Korabeli tudósítások rendkívül szegényesnek írják le a két világháború között a 

debreceni vákáncsosok táplálkozását is. „Haldoklik a debreceni vákáncsos!" - írja 

1936-ban a Debreceni Újság tudósítója, amikor kimutatja, hogy egy 10 tagú család 

évi keresete nem éri el a 150 pengőt, az ilyen körülmények mellett éhhalál fenyegeti 

a gyerekeket. 369

Különleges 

alkalmak 

A nyári étkezési szokásokkal kapcsolatosan kell még szólni bizonyos nagyobb 

munkakampányok különleges étrendjeiről. így némileg eltért az aratók kosztja a 

megszokott hétköznapi étrendtől. Nem maradhatott el pl. a reggeli aratópálinka. 

Reggel ugyan többnyire szalonnát ettek kenyérrel, de ebédre már jó tartalmas, két, 

vagy három fogásból álló ebédet vittek ki az aratóknak. Első fogás rendszerűit valamilyen 

savanyú leves (kaszás leves, zöldpaszuly, húslében főtt almaleves stb.), azután 

csirkepaprikás galuskával, vagy gulyásleves mákos tésztával (Szerep), gyakori a kalács. 

Gyakori volt az igen tartalmas leves egytálétel is, melyet egyesek kint a tallón 

maguk főztek meg (Kornádi, Újtikos stb.). 

Vacsorára az aratók is déli maradékot, szalonnát ettek. Ha este hazamentek a 

faluba, otthon este is főtt étel várta őket. 

Az étkezés rendje 

Nálunk a polgári étkezés etikettjét a parasztok csak az 1930-as évektől kezdték 

megismerni, de a hétköznapi étkezések alkalmával ezt nem tartották be. Ennek ellenére 

a paraszti étkezésnek is szigorú, csaknem kultikus rendje volt, melyet mindenkinek 

be kellett tartani. 

Szabály volt, hogy nem illett kimutatni, ha valaki éhes, s erről főleg nem ülett 

beszélni. Ha eljött az étkezés ideje, otthon a gazdasszony, mezőn a rangidős férfi adta 

meg a jelt, hogy kezdődhet az evés. Otthon az óra, mezőn a kihallatszó harangszó 

adta meg a jelt az evéshez, de a hosszas gyakorlat során a nap állásából is meg tudták 

állapítani, ha eljött az ebéd ideje. A debreceni tanyákon hatalmas fűzfakürtöt 

fújtak meg, a hortobágyi pásztorok a kútgémre felhúzott ruhadarabbal jelezték, hogy 

dél van. Aztán mindenki szépen, rendben lerakta a szerszámot - éles szerszámoknál 

ügyelve arra, nehogy valaki belelépjen -, s alkalmas helyet keresve kezdtek enni. 

Mezőn, úton a hideg kosztot, kenyeret, szalonnát, húst mindig kézből ették. A 

szalonnát a bal kéz mutató- és hüvelykujja közé fogták (lehetőleg kis darab kenyérhéjjal, 

hogy a kezük ne legyen zsíros), jobb kézbe vették a bicskát, s azzal levágtak 

egy szeletet, rá egy falat kenyeret, s megették. Az evéssel nem ülett nagyon sietni, 

kapkodni, de az még nagyobb szégyen volt, ha valaki lassan „nyámnyogott", húzta 

az időt. 

Amikor jószággal dolgoztak, az étkezés idejét az állatok etetése is befolyásolta. 

A ló csaknem annyi idő alatt jóllakott, mint az ember, de az ökröt, tehenet hosszabb 

ideig kellett etetni, esetleg legeltetni. Ilyenkor volt idő arra, hogy a szalonnát megsüssék, 

esetleg főzzenek valamit. Deleléskor néha a szomszédok is összejöttek s keveset 

elbeszélgettek, ha az idő engedte, 15-20 percet szunyókáltak. Ha jószággal voltak, a 

delelés akár 1 -2 órát is igénybe vett. A mezőn egymást étellel nem kínálták: mindenki

a magáét ette. De ha valaki bort, vagy pálinkát hozott magával, azzal illő volt felköszöntem 

az ebédhez jött vendéget. 

Otthon a faluban asztalnál ettek, melyet hátköznapokon nem mindig terítettek 

le abrosszal. Ha hideg étel volt, evőeszközt nem adtak, csak egy kés volt az asztalon, 

mellyel ki-ki magának vágott annyi kenyeret, amennyire szüksége volt, vagy ezzel 

vágott az asztal közepén egy tányérba elhelyezett szalonnából, kolbászból. A férfiaknak 

volt bicskája, a nők a gazdasszony tói kértek egy-egy konyhakést, azzal ettek, 

ugyanúgy kézből, mint a mezőn. Ha leves is volt, mindenki kapott egy-egy tányért, 

egy kanalat, újabban már villát is. 

A leveses tálat az asztal közepére tették, s abból mindenki magának szedett a 

merőkanállal, amennyit akart. Csak a polgárosuló parasztoknál fordult elő, hogy a 

gazdasszony férjének, vagy a család tagjainak kiszedte a levest. Bár vidékünkön nem 

volt olyan szokás, hogy a nők nem ülhettek az asztalhoz, azért mégis a nők legtöbbször 

külön ettek. Voltak olyan patriarchális családok, ahol a gazda maga mellé ültette 

a feleségét, de ha nem volt, aki felszolgáljon, úgyis mindig fel kellett állnia, tehát 

inkább le se ült (Hajdúnánás, Hencida). Az viszont természetes volt, hogy a családtagokon 

kívül a cselédek és a munkások is egy asztalnál ettek a gazdával. Ilyenkor 

mindig a gazda szedett először, azután életkor szerint haladtak sorba. Ha idősebb 

volt a cseléd, vagy a munkás, előbb szedett, mint a nála fiatalabb családtag. 

A szedéskor ki-ki számotvetett, hogy kb. mennyi jut, s úgy kellett szedni, hogy 

az asztalnál ülők mindenikének jusson. Ha volt bőségesen étel, akkor a gazda vagy 

a gazdasszony tovább kínálta: „szedjenek még!", „na, szeressék még!". Arra viszont 

vigyázni kellett, hogy többet ne szedjenek, mint amit meg bírnak enni, mert a legnagyobb 

véteknek számított, ha valaki nem ette meg a tányérjába kiszedett ételt. A 

gyerekeknek ugyan az anyja szedte ki az ételt, de még ezeknek se volt szabad meghagyni: 

ha nem ették meg, addig nem kaptak más ételt. 

Ha több fogás volt, azt is ugyanabból a tányérból ették, s közben a tányért nem 

mosták el. Bár az igaz, hogy a vastagételeket még a XX. század első felében is nagyon 

sok helyen közös tálból ették, tehát nem volt szükség a leveses tányérra. Akár 

közös tálból ettek, akár nem, az az ősi szabály élt, hogy a közös tálból mindenki csak 

„maga elől" vehetett, éppen úgy, mint mikor a pásztorok a közös bográcsból ettek. 

Aki ezt elvétette, azt a gazda rendre utasította. (Az anekdota szerint a hortobágyi 

pásztor Mátyás királynak is a kezére ütött a kerekfejű kanállal, amikor az a bogrács 

másik oldalából akart húst venni, mondván: „magad elől, uram-király!") A közös tálból 

evésnél nagy szégyen volt, ha valaki elcsorgatta az ételt. Éppen ezért minden falat 

alá egy darab kenyeret tartottak „kármentő"-nek. 

Evés közben nem illett beszélni. Ha mégis elkerülhetetlen volt, egy-két szóval elmondták, 

amit akartak. Evés előtt a vallásos emberek imádkoztak, a katolikusok keresztet 

vetettek. Az asztalnál is ügyelni kellett az evés ritmusára. Aki nagyon 

gyorsan falta az ételt, arra azt mondták: „lúbélü", ha lassan evett: „nyámnyila". Az 

ilyet meg is szólították: „meg kék kalapálni a fogát!". 

Tudni kellett, mikor illett az evést abbahagyni. Rendszerint a gazda kezdte el, 

és ő hagyta abba legelőbb, ha azonban még volt a tálban, akkor a többieket tovább 

kínálta: „egyenek csak emberek, garas a fenekin", vagyis egyék meg mindet, ami

előttük van. Ha azonban valaki „nyakig teleette magát", „szartig telerakta a hasát", 

azt megszólták, s az ilyen embert nem szívesen hívták azután munkára. De a jobb 

gazdák nem szerették a „kákabélű", rosszétkű, beteges embereket sem, mert ezek 

nem bírták a munkát. 370 

Otthon, az asztalnál való étkezéskor nem tartottak „sziesztát": az evés befejezése 

után a férfiak azonnal indultak munkába, a nők pedig mosogattak, rendbe tették 

a konyhát. 

Az ünnepek táplálkozási rendje 

Az ünnep a táplálkozásban is a hétköznapok egyszerű monotóniájából való kiemelkedést 

jelentett. A pihenésen, lelki feltöltődésen, bizonyos transzcendens vágyak 

kiélésén túl legfőbb funkciója az emberi, elsősorban a családi, rokoni, baráti kapcsolatok 

felelevenítése. Ez pedig törvényszerűen együttjárt a táplálkozási rend valamiféle 

megváltoztatásával. 

Az ünnepi táplálkozásban mindenekelőtt a megszokott ételek gazdagabb, tartalmasabb 

elkészítésével találkozunk. Általában bővült az étrend is. Bár a paraszti táplálkozásban 

nem találkozunk a régi főúri konyhák 15-20 fogásból álló gazdag 

választékával, de a szegényebbek is igyekeztek bővíteni a hétköznapi egy-két fogást 

legalábbis tésztákkal, csemegékkel, italokkal. A húsok mellé savanyúságok is jártak. 

Egyes fő fogások megkettőződtek. Pl. a levesben főtt húsok mártással új fogást képeztek, 

a húsok közé pótfogásként belépett a húsos, töltött káposzta. így az eredeti 

két fogásból egyszerűen 4-5 fogás is kifejlődhetett. 

Az ünnepi táplálkozás másik jellemzője, hogy bizonyos ünnepekhez mindig 

ugyanazok az ételféleségek, néha hagyományos étrendek kapcsolódnak. Egyes ételféleségek 

így rituális tartalmat nyernek (pl. a húsvéti pászkakalács és egyéb szentelmények). 

Az ünnepi táplálkozás fontos mozzanata, hogy legtöbbször olyan közösségi megnyüvánulás, 

melyen nemcsak a teljes család, hanem annál tágabb közösség is részt 

vesz. Ebből is következik, hogy itt sokkal nagyobb súly esik a külsőségekre, a hagyományok 

pontosabb betartására, még akkor is, ha ez igen nagy megterhelést jelent a 

rendező családnak. 

Az ünnepi étkezések színtere legtöbbször a szoba, melyet gyakran a szükségletnek 

megfelelően erre a célra átrendeznek. Az asztalt ilyenkor gyakran megnagyobbították, 

leterítették és valamilyen módon fel is díszítették. Ha olyan nagyszámú 

résztvevőre számítottak, akik a házban nem fértek el, akkor igénybe vették a pitart, 

a kisszobát, sőt ha kellett, egyéb időszakos építményt is. Csűrös vidéken ilyen volt a 

csűr, mivel nálunk ilyen nem volt, szóba jöhetett a juhhodály, vagy pedig ponyvákból, 

zöld gallyakból az udvaron külön sátrat építettek, s itt terítettek.

A fontosabb ünnepek részben az úgynevezett jeles napokhoz, az emberi életkor 

fordulóihoz, a munka és a társasélet jelesebb eseményeihez kapcsolódnak. 

A jeles napok étrendje 

Hét naponként ismétlődő jeles nap a vasárnap, (zsidóknál a szombat), mely a 

Mózes-féle teremtésmítosz szerint munkaszüneti nap, s erre a napra esnek a keresztyének 

számára kötelezően előírt istentiszteletek, templomjárások. A vasárnapi étkezések 

éppen ezért a templomi istentiszteletekhez igazodtak. 

Vasárnap reggel falun mindig felseperték a ház elejét, az utcát, az udvart, a család 

minden tagja „megtisztálkodott", a férfiak borotválkoztak. Ennek megfelelően a 

reggeli a megszokottnál kissé későbbre tolódott. Különösen ott, ahol kora reggeli, 

hajnali misére is elmentek. Emiatt is a vasárnapi reggeli nem nagyon különbözött a 

hétköznapitól, de ahol az ünnepnek nyomatékot akartak adni, itt jelentek meg az 

újabb ételek, mint a kávé, tea, melyet jobb módúak néha kaláccsal ettek. A szokásos 

pirítós kenyér, sült szalonna, kolbász mellett több helyen főleg vasárnap reggel ettek 

szalonna zsírjában dinsztelt káposztát (Fülöp), tojás rántottát kolbásszal. 

A vasárnapi ebéd legkevesebb két fogásból állt. Legtipikusabb, sok helyen állandó 

eleme a húsleves. Ennek elmaradása a szegénység jele. Természetesen, leggyakoribb 

a tyúkhúsleves, ritkább a marhahúsleves. Számbajöhet még a friss hússal főzött 

zöldség-, vagy gyümölcsleves, de a füstölt hússal főzött levesek már nem számítanak 

ünnepi levesnek. A második fogást képezhette a levesben megfőtt hús valamilyen 

mártással, töltött káposzta, valamilyen sült hús, újabban rántott hús, paprikás csirke. 

Ugyancsak újabb vasárnapi köret a rizskása, s gyakori a savanyúság. Kivételes alkalmakkor, 

főleg amikor kedves vendég is jött ebédre, a leves és a sült hús közé beépülhetett 

a főtt hús mártással, a töltött paprika, vagy a töltött káposzta. A vasárnapi 

ebéd nagyon gyakran záródott valamilyen édes tésztával. Ez régebben lehetett fánk, 

csőröge, vízenkullogó, kürtös kalács, újabban édes tészta. Ha vendég volt, vasárnap 

elengedhetetlen volt ebédhez a bor, vagy a pálinka. 

A vasárnap esti vacsora rendszerint déli maradékból állt. Ha ez elfogyott, vagy 

vacsorára is maradt a vendég, akkor valami gyorsan elkészíthető zsíros egytálételt 

készítettek. Kábán pl. ilyenkor ettek savanyú káposztát sült szalonnával, sok helyen 

kolbászos rántottát, sült oldalast, sült töviskes húst, sült kolbászt. Hencidán vasárnap 

esti vacsora volt a kocsonya. 

Újév 

napja 

Az újévi ünnep már szilveszter estéjén kezdődött. Az év utolsó estéjén szívesen 

főztek szemes terményből főzelékfélét, mert azt hitték, hogy az szerencsét hoz az új 

évben, különösen ha disznóhúst is főztek bele. Újszentmargitán szüveszter estéjén 

szemes kukoricát főztek, cukorrépával édesítve. Legtöbb helyen már óév utolsó napján 

se főztek baromfit, mert ez a hiedelem szerint elkaparja az újévtől a szerencsét.

Kivétel Debrecen, ahol szilveszter estére kappant sütöttek. Fülöpön, Hajdúnánáson 

szilveszterkor tököt sütöttek, hogy sok pénzük legyen az újévben, meg ez szerencsét 

hoz a jószágtartásban is. 

Újév reggelén legtöbb helyen rétes, vagy hájastészta várta a köszöntőket (Kismarja, 

Báránd, Derecske, Nagykereki, Hajdúnánás, 371 

Újszentmargita). Hajdúszováton 

kásás bélest kaptak az újévi köszöntők. 372 

Az újévi ebéd általában a vasárnapi ebédhez hasonlított, de sehol se főztek baromfit, 

ezzel szemben mindenütt előnyben részesítették a disznóhúst, mert „a disznó 

373 * 

előre túr", tehát szerencsét hoz az újévben. Egész napon at malacsült várta a köszöntő 

zenészeket is. Újév napján szívesen ettek kocsonyát is (Szerep, Püspökladány, 

Újszentmargita, Hajdúnánás stb.). 

Szilveszteri böjtre utaló jelenség, hogy Hajdúszováton ilyenkor szilvaciberét 

főztek. Katolikus falukban az újévi ebédet már az előző napon megfőzték. 

Újévtől Pünkösdig 

Ezt az időszakot három nagyobb szakaszra tagolhatjuk. Január, február, egészen 

húshagyó keddig a farsangi időszak. Ezt az időszakot tájunkon nem nagyon különböztették 

meg, legfeljebb annyiban, hogy ekkorra estek a téli társas összejövetelek. 

A Hajdúság kivételével az 1930-as évekig még éltek a fonók, gyakori volt az estézés, 

kukoricahántás, tollfosztóka, szombat estéken a cuháré, ricsaj, játszó néven ismert 

táncos összejövetel. Ezeken az összejöveteleken gyakran felbukkantak hagyományos 

ételféleségek. 

Sok helyen sütöttek pl. farsangi fánkot. Sárándon ezt valamivel nagyobbra sütötték, 

mint rendesen, s tetejére lekvárt tettek. Újszentmargitán is fánkot (pampucka)> 

va gy csőrögét (fterőke) sütöttek. Ismerik a farsangi fánkot Bárándon, Egyeken 

is. Téli összejövetelek kedvelt csemegéje a cukrozott, vagy mézes főtt kukorica. Általában 

erre az időszakra esnek a disznótorok, ezért igen sok húsos, zsíros ételt esznek. 

A hamvazó szerdával kezdődő, s hat hétig tartó böjtös időszak a görög katolikus 

lakosság étrendjét teljesen átalakította. Erőteljesen befolyásolta a római katolikusok 

étkezését is, de bizonyos mértékben még a reformátusok táplálkozásában is érezteti 

hatását. 

Húshagyó kedden pl. Hajdúnánáson a reformátusok is tyúkot öltek, hogy a 

nemsokára kelő csirkékhez szerencséjük legyen. Kábán a húshagyó kedden elfogyasztott 

tyúk csontját egy zacskóba tették, s a padláson a szelemengerendára felkötötték, 

hogy nyáron a baromfi el ne hulljon. 374 

A böjtös ételek legfőbb jellegzetessége, hogy zsír helyett olajjal főzték. Ezt a 

katolikusok egész böjti idő alatt betartották. Mivel a húsok általában nem mentesek 

a zsírtól, a böjtöt szigorúan betartok húst nem ettek. Előtérbe kerültek tehát a zsírtalan 

kásák, főtt tészták, a különböző ciberék, ciberelevesek. Zsákán a görög katolikusok 

tejes ételt se fogyasztottak. Ezt a római katolikusok nem követelték meg.

Újszentmargitán pl. a böjti időszak alatt is szívesen főztek habart leveseket, s a főtt 

tésztákat vajaljával ízesítették. 

A reformátusok napi étrendjében a böjt hatása abban mutatkozik, hogy ezekben 

a hónapokban több főtt tésztát esznek, több tejet, tejfelt, mézet fogyasztanak, 

mint máskor. Különösen a pénteki napokon mérsékelik a zsíros ételek fogyasztását. 

Sok faluban tipikus pénteki eledel a paszulyleves, s általában kerülik a zsíros ételeket. 

A legszigorúbb böjtöt a görög katolikusok a nyíri falukban, s a görögkeleti vallású 

románok tartották. Fülöpön pl. még az 1910-es években is „szigorú böjtöt" tartottak, 

tehát nemcsak zsíros ételt, de még tejet és tojást se ettek, kivéve a sárga 

túrót, melyet a szigorú böjt alatt is elfogyasztották. 375 

Legszigorúbb böjtös nap a nagypéntek. A hithű görög katolikusok, de némely 

helyen a rómaiak is ezen a napon teljes böjtöt tartottak, azaz egész nap semmit nem 

ettek. A nagypénteki böjt még a református falukat is érintette: általában ezen a napon 

ők se ettek zsíros ételt, hanem ciberét, ciberelevest, mákos, túrós laskát főztek, 

igaz, a debreceniek ezt azért jól meghintették szalonna tepertővel. Nagypénteken a 

református falukban is tengerit pattogtattak. Újszentmargitán a böjtöt azzal enyhítették, 

hogy napraforgót pirítottak s azt ették. 

Húsvét vasárnap reggelén aztán véget ért a böjt. Ilyenkor mindenütt a megszokottnál 

dúsabb ebédet főztek. A hozzávalókat már előző nap elkészítették. A katolikusok 

mindenütt kalácsot sütöttek, sonkát, tojást főztek, s ezeket egy üveg borral 

húsvét reggelén elvitték szentelésre. Legjellemzőbb a hajdúdorogiak 5 rózsával díszített 

pászkakalácsa. Fülöpön, Nyírábrányban, Budaábrányban sódart, kolbászt, töltött 

tyúkot és sárga túrót is szenteltettek. 

A szentelékeket erre a célra készített díszes vesszőkosarakba rakták, s szent jelvényekkel 

díszített szentelő kendővel leterítették. A felszentelt ételeket húsvét napján 

elfogyasztották, ezekkel a köszöntőket, locsolókat is megkínálták. Általában 

vigyáztak arra, hogy a szentelmények minden morzsáját megőrizzék. Amit már nem 

ettek meg, azt az állatoknak adták (Sáránd). Fülöpön a szentelt tojások héját elégették. 

376 

A húsvéti ünnepi ebéden elmaradhatatlan volt a tyúkhúsleves. Nagyon sok helyen 

főztek töltött káposztát, kocsonyát (Egyek, Újszentmargita, Püspökladány, Hajdúnánás), 

némely helyen birkapörköltet (Egyek, Biharnagybajom), báránysültet 

(Hencida, Gáborján, Biharnagybajom, Hajdúhadház, Báránd). Újabban ott is sokan 

főznek sonkát, ahol nem szokás a szenteltetés, mert a húsvéti locsolókat főtt sonkával 

is illik megkínálni. Húsvétkor elmaradhatatlan volt a kalács, s mellette még valamilyen 

édes sütemény, régebben fánk, csőröge, újabban szalakális, cukrozott 

tészták. 

A húsvéti ételtobzódás után az évi rendes kerékvágásba tért vissza a táplálkozás 

menete. A tavaszi évad utolsó nagy ünnepe a pünkösd étrendje már alig tért el a 

rendes vasárnapi menütől. Ilyenkor már kimerülőben volt a télen feltöltött kamara, 

az új meg még nem érkezett el. Ezért a pünkösdi kalács az egyetlen, amit legalábbis 

a Berettyó-menti falukban sohase hagytak el, mivel itt szokásban volt, hogy pünkösd

eggelén minden pásztornak minden gazda adott egy kisebb fonott kalácsot. Különben 

találó a sárándi mondás: 

- „Mit ettetek? 

- Karácsonykor kalácsot, húsvétkor kenyeret, pünkösdkor meg kenyérből se ettünk 

eleget." 

Ha a pünkösd későbbre tolódott, ilyenkor már megjelentek a tavaszi zöldségek. 

Ezért pl. Fülöpön ilyenkor szőlőlevélbe töltött töltikét főztek. 

A karácsonyi ünnepkör 

Katolikusoknál régebben a karácsonyt is böjti időszak előzte meg. A XX. század 

első felében már csak a dec. 24-i böjtre emlékeznek. Ilyenkor a bihari falukban főtt 

tésztát, nudlit, angyalbögyörőt, kölődört főztek. Derecskén lőreciberét ettek, kaláccsal. 

Fülöpön, Újtikoson ilyenkor aszalt szilvaleves és mákos, diós bobályka volt 

az ebéd. Tiszacsegén mákos gubát ettek. A fülöpiek az esti órákban érkező vendégeket, 

kán tál ókat is mákos, túrós bobályka val kínálták. 

A karácsonyi étrend a szokásos vasárnapi menü gazdagabb változata. Reggeli 

tejeskávé, sült kolbász, sült szalonna, sült tojás, kalács, boros, vagy rumos tea. Az 

ebéd húsleves, töltött káposzta, sült húsok (elsősorban tyúk és apró pecsenye). Karácsonykor 

elmaradhatatlan a kalács, mégpedig annak lehetőleg többféle változata. A 

kalács mellett újabban elmaradhatatlan még valamilyen édes sütemény. Ezt a szegényebbeknél 

lepényféle, különféle kőttes helyettesíti, a jobb módúaknái hájas tészta, 

cukrozott sütemények, újabban krémesek jelentik. Karácsonykor néha még a gyümölcs 

is az asztalra kerül, különösen a dió, alma, mogyoró. 

A karácsony esti vacsora lényegében az ebéd mása, sokszor éppen maradéka. 

Katolikusoknál azonban mindez kultikus mozzanatokkal telítődött. A sárándi katolikusok 

pl. az asztalra égő gyertyát tettek. Hájdőnánáson főleg kakast vágtak, mert 

az hasznot hoz. 377 

Ugyanitt sült tököt is szívesen ettek, mert ez is szerencsét hoz. 

Sárándon, Fülöpön, Hajdúnánáson a karácsony esti asztalra almát, diót, ha volt szőlőt 

tettek. Újszentmargitán a vacsoraasztal alá egy kosár szénát tettek, s belefektettek 

egy erre a célra készített babát, mely Jézus Krisztus jelenlétét szimbolizálta. 

Fülöpön vacsorára kocsonyát ettek, s a karácsonyi kalács sütésekor a teknő oldalára 

ragadt vakarékból sütött tésztát a teheneknek, borjúknak adták. 

Karácsony második napján az első napról maradt ételeket, tésztaféléket fogyasztották 

el. Ezzel kínálták a köszöntőket, betlehemeseket, s minden betérő vendéget, 

természetesen borral kiegészítve. 

Karácsony és újév közt nem fogyasztottak „fakadékos" ételeket, vagyis paszulyt, 

lencsét, borsót, kását, mert azt tartották, hogy ezektől a következő évben az 

elfogyasztója fakadásokat, azaz keléseket kap (Sáránd, Hencida, Fülöp, Báránd). 378

Az emberi életkorral és szokásokkal összefliggő 

táplálkozási rend 

A megszületett csecsemő egyetlen tápláléka régen kizárólagosan az anyatej volt. 

Ha az anyának nem volt elég teje, akkor dajkát hívtak, vagyis olyan anyát, aki a saját 

gyereke mellett vállalta más gyerekének a szoptatását. Ha ilyen nem került, a 

csecsemő rendszerint elpusztult. A szoptató dajka gyerekét „tejtestvér"-nek tekintették, 

s ez a legszorosabb műrokonságot jelentette még akkor is, ha a dajka és a 

szoptatott gyerek családja nem egy társadalmi réteghez tartozott. A tejet pótló különböző 

csecsemő tápszerek csak az 1920-as évektől kezdtek terjedni. Ha nem volt 

akadálya, a csecsemőt régen 9 hónapig szoptatták. 

A síró gyereket már néhány hetes korától csuszliztatták. A csuszli eredetileg 

összecsomózott rongydarab, amelyet cukros vízbe mártottak, vagy összerágott, cukrozott 

kenyérbelet kötöttek bele, és ezt dugták a síró gyerek szájába. 3-4 hetes gyereknek 

az anyja már csócsált: előbb csupasz kenyérbelet, majd fokozatosan más 

ételeket, pl. húsokat. Az összerágott ételt az anya a szájából adta át a csecsemőnek. 

Néhány hónap múlva már kecske-, vagy tehéntejet is kaphatott a csecsemő. Előbb 

ezt is kenyérbélbe áztatva az anyja a saját szájából adta át a gyerek szájába, majd 

pohárból. Az üvegre húzható gumicsuszlik csak a XX. században kezdtek elterjedni 

a jobb gazdák körében. Balmazújvároson a német anyák állítólag egy-két csepp pálinkát 

is adtak a csecsemőnek, hogy „hadd erősödjön". 379 

Kb. 1 éves korától a gyerek 

a felnőttek ételeit ette. 

Szülés után kb. két hétig az anyát a rokonok, komaasszonyok, szomszédok táplálták. 

Ezek egymás közt megegyeztek, hogy milyen sorrendben viszik a komatálat. 

A komatál régebben 2-3 egymásra helyezhető komacsészé- bői, újabban különböző 

alakú porcelán levesestál, húsos, tésztás tál egyberakásából áll. A komatálat a szőtt, 

újabban boltban vett damaszt komakendövei kötik át. 

A komaebéd vitelkor mindenki az általa ismert legfinomabb ételeket igyekezett 

elkészíteni. Megszólták azt, aki nem elég gazdag komatálat vitt. Figyelték, hogy „két 

karral viszik-e" a komatálat (Sáránd), vagyis, hogy több fogásból áll-e az ebéd. 

A komaebéd elmaradhatatlan fogása a húsleves csigával, illetve helyette újabban 

citromos becsináltleves, kappan aprólékleves, húsos lében főtt gyümölcsleves. 

Második fogásként valamilyen finomabbnak tartott húsétel, tejfeles paprikás csirke, 

borsos tyúksült, rántott csirke, főtt hús mártással következett. Ezután valamilyen 

újabb sült hús, töltött hús, töltött galamb, vagy töltött káposzta következett. Gyakran 

vittek tejbegrízt, tejbe rizskását mazsolával, csőrögét, sulyomtésztát, fánkot, 

újabban valamilyen édes tésztát, esetleg tortát. Igen gyakori a madártej. Sokan vittek 

bort, vagy valamilyen édes likőrfélét. 

Ebből következik, hogy vidékünkön a komatál az ételújdonságok tükre, melyben 

az egyetlen húslevesen kívül - néha még az is! - a legújabb ismereteket tükrözi.

A keresztelő már olyan társas összejövetel, amelyen a közeli rokonság, szomszédság, 

műrokonság, gyakran 50-100 fő is összejött. így ennek étrendje is híven 

reprezentálja a gazda társadalmi-, vagyoni helyzetét. 

Általában a vasárnapi étrend a meghatározó, vagyis a húsleves csigatésztával 

(Hajdúböszörményben grízgaluskával), a töltött káposzta, paprikás, sült húsok és 

tésztafélék. Utóbbi lehet kalács, vagy újabban cukros édes tészták. Debrecenben 

1 

régen elmaradhatatlan volt a sült kappan. Kábán a délelőtt érkező vendégek rumos 

teát kaptak, délben a húsleves után töltött tyúk volt, végül rétes. Nagykerekiben 

szinte elmaradhatatlan volt a csőröge. Természetesen nem hiányozhatott a bor és a 

pálinka. 

A keresztelő ebéd rendszerint a késő esti órákig elhúzódott, sokszor zenés mulatságban 

folytatódott, ami azt jelenti, hogy a kínálgatás is tovább tartott. Ilyenkor 

a tésztafélék, a kimaradt húsok, s természetesen a bor vitték a fő szerepet. 

A lakodalom vidékünkön is több napig tartó ceremónia, de a teljes násznépet 

összefogó eseménysorozat, a hozzátartozó hagyományos étkezésekkel egy nap és egy 

éjjel történik. A lakodalmat megelőző összejövetelek közül a kézfogó volt a legszámottevőbb 

esemény, amelyen közös étkezés is volt. Ilyenkor 40-50 rokon családot is 

meghívtak, s ezek este a lakodalomhoz hasonló vacsorát ettek. Ez Debrecenben a 

XX. század első felében a következőből állt: csigaleves tyúkhússal, töltött káposzta, 

pulyka, vagy kappan egészben sütve, malacpecsenye, befőttel, kalács, vagy fánk sült 

tészta (kürtőskalács), gyümölcs, kávé s természetesen bor. 8 2 Falun valamivel szerényebb 

volt az étrend, de itt is általában volt húsleves, töltött káposzta, sült húsok és 

tészták. 

Lakodalom előtti összejövetel volt a csigacsináló is, ahol a család és a rokonság 

nőtagjai elkészítették a szükséges csigát. Ez tehát elsősorban munkaalkalom volt, 

amely a késő délutáni órákban kezdődött, s amikor a csiga elkészült, este 10-11 óra 

körül, akkor „taposták be a végét", vagyis kezdődött valamiféle mulatság. Közben 

tehát kiadós nagy vacsorát nem tarthattak, de azért főztek csigalevest, megsütötték 

a levesben főtt húsokat, volt kalács és tésztafélék, s természetesen bor, pálinka. 

A lakodalmi fő esemény két háznál zajlott: a menyasszonyos háznál valamivel 

kisebb, a vőlegényes háznál nagyobb előkészületekkel. Az esküvőt vidékünkön legtöbbször 

délután tartották, de a lakodalomban segédkezők már kora reggeltől tevékenykedtek. 

Voltak mindig más faluból, városból érkező rokonok, akik már reggel 

megjöttek, így mindkét háznál már reggeliről is kellett gondoskodni. Ebből még nem 

csináltak nagy ügyet: mindenki azt evett, amit éppen találtak: tejeskávét, az előző 

nap már kisült kalácsot, a levágott baromfiak sült vérét, aprólékját stb. 

A vendégeket érkezésüktől kezdve egész napon át kb. óránként illett kínálni, így 

mindig volt kéznél valamilyen harapnivaló, ha más nem, kalács, fánk, csőröge, bor, 

kávé. Lakodalmakra rendszerint különböző módon fonott üres kalácsokat sütöttek, 

de elmaradhatatlan volt a lyukas kalács. 

Délben mindkét háznál viszonylag szerény ebédet tálaltak a más helyről érkezők 

és a lakodalomban tevékenykedők részére. Itt már rendszerint volt húsleves, de nem 

biztos, hogy csigatésztával, valamilyen sült hús és tészta. Természetesen, a lakodalmakhoz 

mindig sütöttek friss kenyeret, néhol nullás lisztből. Almosdon, Bárándon,

Újszentmargitán gulyásleves és sült tészta volt az ebéd. Debrecenben a tyúk aprólékokból 

főztek levest, s itt már gyakran ebédre is volt töltött káposzta, malactokány, 

pulyka-, kappansült. Szegényebb helyeken viszont nem főztek ebédet, csak kaláccsal, 

pálinkával kínálták a korábban érkezett vendégeket. Álmosdon sokan tejbekását főztek 

ebédre. Egy tál húsétel volt a lakodalmi ebéd Szentpéterszegen. 383 

Ezzel szemben 

Hajdúszoboszlón a XX. század elején a lakodalmi ebéd csigaleves, gyümölcs-, 

vagy tormamártás, tejfeles csirke (az 1930-as években rántott csirke). A szegényebbeknél 

libás, vagy rucáskása, esetleg malacpörkölt. Igen gyakran töltött káposzta. A 

juhos gazdáknál birkapörkölt, pecsenyék, de a húsokhoz köretet nem adtak. Végül 

rétes, fánk, fonatos, s ha volt, gyümölcs zárta az ebédet. Egyeken szintén gyakori a 

birkapörkölt, azonkívül a hurka, kolbász, amit a lakodalomra vágott disznóból töltöttek, 

s újabban a rántott csirke. 

Az ebédidő után, közvetlenül az esküvőre érkező vendégeket mindkét háznál kaláccsal, 

tejes kávéval, forralt borral, s rendes borral, a nyíri falukban pálinkával kínálgatták. 

Ugyanez történt az esküvő után is, amikor mindkét násznép néhány órát 

a menyasszonyos háznál töltött. Majd a menyasszony kikérése után, esti szürkületkor 

a teljes násznép kíséretében a menyasszonyt átvitték a vőlegényes házhoz. Itt 

egy-két órás szünet után került sor a vacsorára, mely az egész lakodalom fő étkezési 

periódusa. 

A lakodalmi vacsora falvanként és társadalmi rétegenként több-kevesebb változatosságot 

mutat, de az azonos kategóriákban meglehetősen hagyománytartó. Az újítások 

főleg a sütemények területén jelentkeznek. 

A vacsora első fogása kivétel nélkül mindenütt csigaleves, amit legtöbbször 

tyúkhúsból főznek. Kivétel csak az olyan nagygazdáknál volt, ahol a lakodalomra ökröt 

vágtak. Itt természetesen marhahúslevest főztek, csigával. Minden faluban ismerték 

azt a szokást, hogy a csigacsináló alkalmával csináltak egy „nagy csigát", 

amelybe hét kisebbet beletöltöttek. Ezt a vacsoránál a menyasszony tányérjába 

csempészték. (A menyasszony és a vőlegény közös tányérból ettek, ez tehát ismert 

termékenységmotívum.) Hencidán a tyúkokban található apró tojásokból is a menyasszony 

tányérjába raktak néhányat, nyilvánvalóan hasonló célzattal. 

A második fogás már megoszlott. Sok helyen elmaradhatatlan volt a töltött káposzta 

(Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Hajdúnánás, Kismarja, Nagykereki, 

Ártánd stb.). Ebből szintén csináltak „nagy káposztát", benne hét kicsivel, 

melyet a menyasszony-vőlegény közös tányérjába raktak. Szegényebbeknél a töltött 

káposzta elmaradt, helyette juhhúsos kása, birkapörkölt volt (Kismarja, Hencida, 

Gáborján), illetve Püspökladányban, Egyeken juhhúsos káposzta. Elég gyakori a sertéspörkölt 

is. A pörköltekhez újabban hasábra vágott főtt krumplit is adnak, de ezt 

nem keverik a húshoz, hanem külön tálban szolgálják fel, hogy ki-ki annyit vegyen 

csak, amennyit óhajt. 

Módosabbaknál a sült húsok harmadik fogásként, a káposzta után következtek. 

Ez lehetett pörkölt, tokány, pecsenye (fokhagymás), újabban néha rántott hús. A húsokhoz 

mindig járt valamilyen savanyúság is, s természetesen, nem maradhatott el a 

bor. A nagygazdáknál többféle sült hús is készült. Lehetett pl. marhapörkölt és disznóhúsból 

sült fokhagymás pecsenye, rántott karaj stb.

Negyedik fogásként felszolgálták a levesben kifőtt, de utána ropogósra kisütött 

tyúkhúsokat. Jómódúaknái erre már csak a vacsora végén, több órai társalgás, borozás 

után került sor. Szegényebbeknél ugyanakkor ez közvetlenül a leves után, fő fogásként 

is megtette (Nagykereki, Artánd), vagy beléphetett a töltött káposzta után, 

a sült húsok helyett. Akárhogyan is, de ez a fogás nem maradhatott ki, hiszen a húslevesben 

kifőtt hústömeget legcélszerűbben így lehetett hasznosítani. Amikor ez fő 

fogás volt, régebben köles, vagy kukoricakásával együtt is felszolgálhatták. (Ez azonban 

magyar lakodalmakon igen nagy szegénységnek számított.) Nagyon kevés emléke 

maradt fenn annak, hogy a főtt marhahúst közvetlen a leves után valamilyen mártásban 

- elsősorban tormamártásban - szolgálták fel (Hajdúszoboszló, Kismarja). 

A vacsorát mindig valamilyen tésztaféle zárta le. Régebben ez élhetett fánk, 

csőröge, vízenkullogó, szalonnasütemény, perecek, lepények. Előkelőnek számított az 

aranygaluska. A gyerekeknek sok helyen külön főztek tejbegrízt (Egyek). Az 1920-as 

évektől szédületes gyorsasággal terjedtek a különböző édes tészták, majd pedig - 

mint arra korábban utaltunk - a lakodalmak legreprezentatívabb süteménye a torta 

lett, melyet legtöbbször maga a készítője kínálta végig legkedvesebb hozzátartozói 

között. 

Az édes tészták, különösen a torták nagy része már nem is kapcsolódott közvetlenül 

a vacsorához, hanem legtöbbször az asztalbontás után, éjfél tájban szolgálták 

fel. 

A kínálgatás következő hulláma hajnal felé, úgy 4 óra körül következett. Ilyenkor 

a vacsorából kimaradt húsokat, főleg az átsütött tyúkhúsokat szolgálták fel, bőséges 

borral, forralt borral, pálinkával. Sok helyen ilyenkor került sor a frissen 

átmelegített aranygaluskára is. Általában ügyeltek arra, hogy az ennivaló az asztalról 

sohase fogyjon el teljesen, hogy ha valaki kedvet kap, ehessen. 

A vőlegényes háznál folyó nagy reprezentatív vacsora mellett a menyasszonyos 

háznál is volt egy szerényebb vacsora. Köztudott, hogy a menyasszony szülei nem kísérték 

el lányukat a vőlegényes házhoz, hanem otthon maradtak azokkal a vendégekkel, 

akik nem voltak hivatalosak a vőlegényes vacsorára. Itt is volt csigaleves, 

valamilyen hús (zsírban átsütött főtt hús, birkapörkölt stb.), tésztafélék és bor. 

Éjfél után a menyasszony szülei néhány kísérővel átmentek a vőlegényes házhoz. 

Ok voltak a hérészesek. Biharban hévíszesek. Még elérték a vacsora végét, így 

bőségesen ellátták őket enni-innivalóval. Debrecenben pl. egészben sült tyúkot kaptak, 

s természetesen tésztákat, tortákat. 384 

A lakodalmi maradékokból még hetekig táplálkozhatott a család. A tésztafélékből 

a résztvevők haza is vihettek néhány darabot kóstolóul azoknak a családtagoknak, 

akik nem vehettek részt a lakodalomban. 

Az emberi életkor jeles napjai a névnapok. Falun azonban régebben csak az őszi 

és s téli névnapokat ünnepelték, mert nyáron nem értek rá az időt tölteni. A névnapi 

köszöntőket általában az esti órákban fogadták, s ilyenkor pogácsával, kaláccsal, 

újabban édes tésztával és borral kínálták a vendégeket. A köszöntők régen tréfás rigmusokat, 

Dél-Biharban énekes köszöntőket mondtak. A Hajdúságban névnap estékre 

gazdag, húsos vacsorát is főztek. Debrecenben sült disznóhúst, kolbászt, hurkát, sült 

tyúkot, paprikás csirkét, bélest, kalácsot és bort kínáltak a vendégeknek. Püspökla-

dányban, Hajdúszoboszlón, Sárándon birkapaprikást, néhol még csigalevest is főztek, 

tyúkhússal. 

Az emberi életkor végén, a temetéskor megyénk egész területén halotti tort tartottak. 

Már előbb is, a sírásókat szalonnával, borral, vagy pálinkával látták el. Hasonlóan 

a halottas háznál kosztolt a fejfafaragó mindaddig, míg a fejfa el nem készült. 

Magát a tort a temetés után tartották. Tudunk róla, hogy a Bihar megyei Sárréten 

és környékén a XVIII. században, de még a XIX. század első felében is egész marhát 

megsütöttek, főztek, s hordó bort megittak a toron. 385 

Gáborjánban a nők a házban, 

a férfiak a juhszínben ültek asztalhoz, ahol birkapaprikást ettek, bort ittak. (Itt néha 

még nótázásra is sor került.) Debrecenben régen a torra vargalevest főztek, marhahússal, 

főtt árpakásával. Juhtartó helységekben a juhhús, más helyen a baromfiakból 

főzött húsleves, gulyásleves volt a jellemző, sült húsokkal. Konyáron a temetés után 

közvetlenül a résztvevők, akik visszamentek a halottas házhoz, előbb magában kenyeret 

kaptak, s hozzá bort. 

A két világháború között kezdtek megszűnni a nagy torok, de az 1960-as évektől 

ismét kezd felújulni. Ujabban sok helyen hideg ételekkel terítenek: kolbászt, szalonnát, 

főtt sonkát, tésztaféléket szolgálnak fel. Zsákán szokásban volt, hogy a 

temetés után három nappal a környéken lakó gyerekeket meghívták a halottas házhoz, 

akik itt bab-, vagy krumplilevest és tejbekását, újabban tejbegrízt kapnak. 

A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó ünnepek 

A gazdasági élettel kapcsolatos „rituális" étkezések hagyománya minden bizonnyal 

az egykori céhbeli élet lakomáiból merítette a példát. A tiszántúli céhes élet 

egyik központja éppen Debrecen volt, így feltételezhető, hogy az itteni céhbeli lakomák 

hatással voltak a környéken élő parasztság ünnepi étkezési szokásaira is. A céhbeli 

nagy társas lakomákat a XVIII. század második felétől tiltották, de ezek, ha 

szerényebb formában is, túlélték a céhrendszert, s még a XX. század elejei iparos 

összejöveteleken is éreztették hatásukat. 

A céhekben legfontosabb közös étkezés az úgynevezet mesterasztal volt, melyet 

a felszabadított legény adott a céhbeli mesterek számára. Az 1760 előtti céhlevelek 

rendszerint közlik a mesterasztal kötelező menüjét. Néhányat ezek közül Ecsedi István, 

Takács Béla, Varga Gyula idézett munkáiból közlünk: 386 

Gyapjúrnűvesek, 1468: A legény első beállására két jó tál étket és egy sültet, 

négy pint bort ad a látómestereknek. Remekléskor pedig 8 tál étellel, sülttel, 50 icce 

borral vendégelje meg a céhet. 

Fésűsök, 1674: mesterasztal „Egy temérdek fazék káposztás hús, két tyúk főve, 

egy malac sütve, fehér kenyér, dió, mogyoró." Ugyanők 1713-ban: Tehénhús, velőskonccal 

és disznóorjával elegyesen főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. 

Laskával, vagy rizskásával főtt kappan, vagy jó öreg tyúk. Malac, vagy lúd, vagy ru-

cahússal főzött fekete lév, lúd, ruca aprólékjával főzött kása, szép tehén húsából 

és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye, végül 12 forint ára bor. 

Gombkötők, 1680: Két kappan, vagy két tyúk, egy darab ökörszárral, vagy velőskonccal 

együtt rizskásás lében megfőve, felyül eleven borsot hintve reája. Második: 

lúdból, kappanból, malacból, töltött tyúkból, nyolc font disznóhúsból, még annyi 

ökörhúsból, nyolc font bornyúhúsból, és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. Harmadik: 

káposztából főtt hús. Negyedik: tejben főtt rizskása, cukort hintvén reája. Ezek 

után gyümölcs, csemegék. 

Kovácsok, 1620: Káposztás hús, tyúkhús, pecsenye. A káposztás hús tisztességesen 

jó öreg legyen. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul", egy 

lúddal egyetemben. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot, és egyegy 

„tikot". Emellett dió, perec, gyümölcs, bor. 

Fazekasok, 1715: Első fogás tehénhús, velős konccal, disznóorjával elegyesen 

főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. Második, laskával vagy rizskásával főtt 

kövér kappany, vagy jó öreg tyúk. Harmadik, malac vagy lúd-, rucahússal készített 

„fekete lév", kereken szelt körtvéllyel vagy almával, mandolával, masola szőlővel, annak 

rendi szerint „meg trágyázva". Negyedik lúd, vagy rucza aprólékjával főzött kása. 

Ötödik, egy jó kövér ökör-, vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült 

pecsenye. Ezenkívül gyümölcs, kenyér, bor. 

A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor, melynek hagyományos 

étrendje alakult ki. Természetesen, ez az étrend helységenként, korszakonként, 

de néha családonként is variálódott. Főbb motívumai: 

Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával, mellé egyes 

helyeken pálinkával, más helyeken forralt borral kínálták. 

Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés, perzselé és bontás befejezése után 

volt. Igaz, régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni, mert azt mondták: 

elviszi a harangozó, amit kint talál (Kismarja). De a hajnali falatozás és a reggeli között 

így eltelt néhány óra, ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálinkával, 

forralt borral, pogácsával. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces 

evés-ivási szünetet is tartottak. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari, s még több 

falucsúfolóban előforduló eset, amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok kicserélték 

targoncára. 388 ) 

A reggeli legtöbb helyen sült vér, vese, velő tojással, sok helyen friss sült hús. 

Debrecenben, ha még volt, ó-kolbászt ettek. Zsákán a sült vér, vagy hús mellé hordós 

káposztát ettek, nyersen. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. Természetesen, nem 

maradhatott el a bor, vagy a pálinka. A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort 

most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték. 

A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. A Bihari síkság falvaiban 

régebben délre mindig tyúkot öltek, s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott, 

vagy csipegetett tésztával. Második fogásként friss húst sütöttek, hozzá esetleg tört 

krumplit adtak. Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. A főtt tyúkhúsokat 

köleskásával készítették el. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot

(rájöttek, hogy ez pazarlás!), hanem orjalevest főztek, s a levesben főtt orját tormamártással 

szolgálták fel. 

Debrecenben és a Hajdúságban délre tyúk-, vagy marhahúslevest főztek. A második 

fogás töltött káposzta volt, majd vese, köröm, fej, fül köleskásával, esetleg sült 

tyúk, sült kappan. Püspökladányban, Egyeken, Tiszacsegén, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban, 

Konyáron orjalevest főztek, valamilyen káposztás hússal. 

A disznótor fő étkezése a vacsora volt. Itt nemcsak azok vettek részt, akik napközben 

a disznó feldolgozásában segédkeztek, hanem azok családtagjai, rokonok, 

szomszédok, sőt meghívott vendégek is. Nagyobb disznótorkor 25-30 felnőtt számára 

is terítettek a vacsorához. 

Megyénkben két típusba sorolható a disznótoros vacsora. Egyik típus az, amikor 

este is van leves, másik a leves nélküli vacsora. Volt, ahol orjalevest főztek (Püspökladány, 

Egyek, Álmosd, Újszentmargita, Zsáka). Konyáron a levest valamilyen gyomoroldó 

szilvacibere, cibereleves helyettesítette. 

A leves után sok helyen töltött káposzta (Egyek), toros káposzta következett 

(Zsáka), más helyen sült hús, sült máj volt az átvezető étel a hurkafélékhez (Debrecen, 

Püspökladány). 

A leves nélküli disznótoros vacsora többnyire töltött káposztával kezdődött 

(Kismarja, Hencida, Báránd, Sáránd). Volt, ahol káposzta helyett sült hússal kezdődött 

a vacsora. Akármi volt is az előétel, a disznótorok fő attrakciója mindenütt a 

hurka és a friss kolbász volt. Sokan azért nem ettek sokat az előző fogásokból, hogy 

végig tudják enni a májas, tüdős, véres hurkából álló sorozatot s a kolbászt is meg 

tudják kóstolni. Mások a töltött káposztát részesítették előnyben, s ezek a hurkaféléket 

éppen csak megkóstolták. A „kóstolás" fontos szertartása volt a disznótoros vacsorának. 

Dyenkor illett valamilyen - lehetőleg nem sértő - véleményt mondani a 

hurkákról („kellett volna még bele egy kis bors", „kicsit elsóztátok a májast!", „a kása 

egy kicsit lágy!" stb.). 

Utolsó fogás rendszerint valamilyen tésztaféle volt. Régen gyakori volt a tarkedli, 

súlyom, fonatos, fánk, azután sok helyen csináltak aranygaluskát, a két világháború 

közt azonban legtöbb tájon a hájas tészta minden más tésztafélét kiszorított. 

Előbb üres hájas pogácsát, majd lekvárral, dióval töltött hájas tésztákat sütöttek. 

Derecskén, Kismarjában az 1940-es években már krémmel töltött hájas tésztákat is 

csináltak a vacsorához. 

Egészen különlegesnek tűnik egy kabai adat, mely szerint itt a disznótoros vacsora 

frissen sült tepertő volt. (Valószínűleg a hurkafélék jelenlétét a gyűjtő természetesnek 

vette, s erre azért nem kérdezett rá. 389 ) 

Megyénkben is működtek olyan gazdasági csoportosulások, melyek évente néhány 

alkalommal evéssel egybekötött összejöveteleket tartottak. Legismertebb a hajdúszoboszlói 

juhtartó gazdák „gazdasági evés" néven ismert lakomája. 390 

Évente 

2-4 alkalommal a közös nyájat fenntartó gazdák egyik társuk portáján összejöttek, 

itt birkát vágtak, ezt bográcsban megfőzték, közösen bort is vettek, s miközben megtárgyalták 

a gazdaság folyó ügyeit, a húst és a bort elfogyasztották. 391 

Hasonló evéssel egybekötött gyűléseket tartottak az egykori hagymáskertek gazdaközösségei 

Derecskén. Ezeket az őszi összejöveteleket „torzsalé"-nek nevezték, 392

mivel a közös étkezéshez szükséges birkahúst és bort abból a pénzből vették meg, 

amit a legeltetésre kiadott káposztaföldek bérleti hasznából nyertek. Tudunk a berettyóújfalui 

szőlős kertgazdaságok közös evéséről. Hajdúszováton már nem él a közös 

evés szokása, de a „Hajdúszováti Kecsegi Kertgazdaság" 1871-ben Debrecenben 

szabájyos „céhkorsót" csináltatott, ami valószínűleg az egykori közös evések emlékét 

őrzi. Ezeken az összejöveteleken általában mindig birkahúst, birkapaprikást főztek, 

s mellé bort ittak. 

A társas munkák, „kalákák" emléke megyénkben már régen elhalványodott. A 

parasztgazdaságok felbomlásáig szokásban volt azonban a közös búzahordás. Rendszerint 

3-4 közeli rokon család fogott össze ilyenkor, s közösen hordták be egymás 

gabonáját a közös „szűrűre". Ilyenkor az, akinek a búzáját hordták, vasárnapi ebédet 

főzött a résztvevőknek. Az ebéd húsleves, gyümölcs-, vagy savanyú leves, paprikás 

csirke, kalács, pálinka és bor volt. Birkatartók természetesen ilyenkor is birkát 

vágtak. 

A gőz cséplőgépek elterjedése óta ünnepnapnak számított a cséplés is. Ilyenkor 

az volt a szokás, hogy a gépésznek és az úgynevezett „vállalkozó"-nak (aki a cséplés 

egész munkamenetét irányította, a kicsépelt gabonát megmérte) a csépeltető gazda 

adott ebédet. Úgy illett, hogy ilyenkor ki-ki a legjobb ebédösszeállítást adja. Tehát 

itt is elmaradhatatlan volt a húsleves, esetleg hússal főtt savanyú leves, valamilyen 

sült hús (paprikás csirke, rántott csirke, Hajdúnánáson sült kakas), savanyúság, tésztaféle. 

Természetesen csépléskor a gazda nem takarékoskodhatott a pálinkával, az 

ebédhez pedig bor is járt. Pálinkával a cséplőmunkásokat is el kellett látni. Aki ezt 

elmulasztotta, az rendszerint a cséplési szemveszteséggel fizette meg az árát. Az ebédet 

ételhordóval vitték ki a géphez, illetve ha a tanyában folyt a cséplés, akkor valamilyen 

árnyékos helyen asztalt terítettek. 

1944 előtt aratóünnepeket nálunk csak az uradalmakban rendeztek. Nagy aratóünnepekről 

tudunk az egri, váradi káptalan uradalmaiban. Rendszeresen tartottak 

aratóünnepet a bihari Beöthy-féle uradalmakban, és több más uradalomban is. Az 

aratóünnepek lényege mindenütt az volt, hogy az aratást vezető bandagazda jelentette 

az uradalom tiszttartójának, hogy az aratást befejezték, átadták az eddigre megkötött 

aratókoszorút, majd az uradalom nagy vacsorával, s hajnalig tartó 

mulatsággal megvendégelte az aratókat. A vacsora ilyenkor nagy tömeg hús, pörkölt, 

paprikás, kásás, gulyásos, amit szabadban vasfazekakban főztek. Volt, ahol töltött 

káposztát is készítettek, más helyen főtt tésztát. A lényeg az volt, hogy ilyenkor mindenki 

korlátlan mennyiségben ehetett, ihatott. (Rendszerint hordó bort ütöttek csapra, 

amelyből minden résztvevő maga ereszthetett, amennyire szüksége volt. 394 ) 

Az egykori nagy házépítő kalákákból vidékünkön a XX. századra már csak a közös 

vályog-, téglahordás maradt meg. Rendszerint vasárnap a kora reggeli órákra 

szervezték ezt a munkát, melyen rokonok, ismerősök, szomszédok igával, vagy gyalogszerrel 

vettek részt. Itt mindenekelőtt pálinkával kínálták az érkezőket, majd 7-8 

óra körül kenyeret, szalonnát reggeliztek. 10 óra körül már be is fejezték a munkát, 

hogy aki akar, templomba elmehessen. 

Megyénkben legnagyobb, evéssel is kapcsolódó társas munka a szüret volt, mely 

az 1950-es évekig minden szőlőskertben elevenen élt. A szüretre hívogatták a részt-

vevőket. Elsősorban rokonok, barátok, szomszédok, a gazda házához bejáratos munkások 

és ezek családtagjai jöttek szívesen, akik munkájukért fizetést nem kaptak. A 

bérük az volt, amit megettek, legfeljebb esténként egy-egy kosár szőlőt vihettek haza 

ajándékként. Fontos volt, hogy egész nap együtt lehettek, beszélgettek, szórakoztak, 

daloltak, sőt keveset táncolhattak is. 

A szüreti étrend reggel kalács szőlővel. Akik kértek, kenyeret, szalonnát is ehettek, 

zöld hagymával. Délre rendszerint kint a helyszínen főztek, szabad tűznél bográcsban, 

vagy üstben, hordozható katlanokon. A debreceniek régen az érmelléki 

szőlőikben több napos nagy szüreteket tartottak. Ilyenkor csigalevest, töltött káposztát, 

serpenyőben sült pulyka-, csirkehúst ettek. A Hajdúságban éppen úgy, mint Biharban 

a legtipikusabb szüreti ebéd a juhhúsos kása, vagy a birkapaprikás volt. 

Természetesen, egész napon át volt bor, s lehetett enni kalácsot, szőlőt. 

Este vacsorát is főztek, bár ezen már nem mindenki vett részt: sokan hazamentek, 

hogy otthon a házi dolgokat elvégezzék. Ha délben volt húsleves, akkor a vacsora 

rendszerint egytálétel volt: juhhúsos, vagy rucáskása. Ha délben nem volt leves, 

akkor vacsorára húslevest főztek, hozzá sült húst, vagy töltött káposztát. 395 

A közös evésre a gazdasági életben még több alkalom is adódott. Ilyenek voltak 

a pásztorfogadás, a jószágkihajtás, a csőszfogadás, a gyepűkerülés. Ilyenkor rendszerint 

valamilyen húst főztek, Debrecenben perecet kínáltak a résztvevőknek. 396 

Debrecenben feledésbe ment már a pünkösdi majális, amikor a debreceni gazdák 

étellel, itallal megrakott szekerekkel mentek ki a Nagyerdőre, és ott evés-ivás közben 

vidáman eltöltötték a napot. 

A hétköznapi étkezések megszokott monotóniáját a felsoroltakon kívül még sok 

külső, vagy szubjektív tényező megbonthatta (pl. váratlan vendég érkezése, betegség, 

katonai bevonulás stb.), amikor mindig valamilyen ünnepélyesebb étel kerül az asztalra. 

Ezeket nem soroljuk fel, mert az étkezések rendjét megbontják ugyan, de általában 

a felsorolt ünnepi ételek valamelyike jelenik meg. De az étkezések rendje 

ezekkel együtt teljes.

JEGYZETEK 

1 MNL V. 204; VARGA 1989. 7-25. 

2 MORVAY 1950. 169; TÁLASI 1955. 31; VAJKAI 1947. 

3 ECSEDI 1935. 

4 MNL V. 202. 

5 Uo. 

6 Pl. a kakas a férfiasság jelképe, a disznó általában szerencsét hozó állat stb. MNL V. 204. 

7 KISBÁN 1989. 

8 Ezt igazolja: BÁTKY, MN 2 I. 103; SCHWALM 1984. 211-214; VAJDA 1979. 336; CSERVE- 

NYÁK 1991. 153-163. 

9 KISBÁN 1965. 331. 

10 ECSEDI 1935. 3. 

11 MNL V. 203; BELLON 1974. 216. 

12 Fiatal koromban magam is tanúja voltam, amikor 1940-ben Derecskéről Kismarjába jött férjhez 

Pozsár Istvánné, Porkoláb Irma, rokonsági környezetében legalább 8-10 fajta sütemény honosodott 

meg. 

13 LENGYEL Sándorné szíves közlése. 

14 Ezt igazolják SZABÓ László felsőtiszai megfigyelései is. SZABÓ 1964. 129-139. 

14/a DMNA 2024-82; FÜR 1976. 203. 

15 FÉNYES 1839. 39. 

16 SZŰCS 1938. 223. 

17 ECSEDI 1935. 156. 

18 ECSEDI 1935. 157. 

19 MÁRTON 1968. 436. 

20 A XIX. század végén Esztárban eladásra is termelték. OSVÁTH 1875. 356; ugyanakkor a balmazújvárosi 

németek nem kedvelték. VAJDA 1979. 339. 

21 VARGA 1978. 169. 

22 KÓSA 1965. 93-116; SCHRAM 1961. 273; Bihardiószegen 1944-ben kiemelkedően legfontosabb 

ételalapanyag. MÁRTON 1968. 436. 

23 VARGA 1974. 

24 Hajdúnánás, DMNA 896-65.38 

25 ENYEDI 1962; Ua. 1963. 

26 VAJDA 1979. 336. 

27 A Dunántúl egyes vidékeire jellemző répa savanyítást vidékünkön nem ismerték. MN 2 I. 76. 

28 SCHRAM 1961. 273; Uő.: 1964. 582. 

29 VARGA 1974. 

30 VARGA 1988. 169-177. 

31 ECSEDI 1935. 158. 

32 VARGA 1975; Püspökladány DMNA 624-70.8. 

33 ECSEDI 1935. 163-165. Szerinte Debrecenben a gyümölcsfa csak véletlenül nő meg. A debreceni 

ember a gyümölcsöt nem eszi, hanem a gyereknek adja, vagy moslékba a disznónak hányja. 

34 VARGA 1975. 431-534; KURUCZ 1964.

35 ECSEDI 1935. 173. 

36 1936-ban vidékünkön a katonaság nagy diófapusztítást végzett: a legszebb diófatörzseket fegyverkészítés 

céljára felvásárolták. 

37 Az utakat szegélyező eperfasorokat az 1960-as, 70-es években irtották ki. Régebben a parasztudvarok 

elengedhetetlen dísze: .feketén bólogat az eperfa lombja" (Arany). 

38 Debrecenben 1647-ben már „ősi szokáshoz képest" osztanak a polgárok számára dinnyeföldet. 

ECSEDI 1935. 158; A bagosi és a konyán dinnyéről: VARGA (DMÉ. sajtó alatt). 

39 BENCSIK 1973. 126. 

40 BENCSIK 1973. 9. 

41 BENCSIK 1973. 120. 

42 ECSEDI 1935. 8. 

43 Az Őrségből Kardos László 11 féle ehető gombát ismertet. KARDOS 1943. 16. 

44 ECSEDI 1935. 9. 

45 ECSEDI 1935. 8. 

46 ECSEDI 1935. 9. 

47 BENCSIK 1973. 116. 

48 Uo. 

49 BENCSIK 1973. 114. 

50 ECSEDI 1935. 159. 

51 BENCSIK 1973. 119. 

52 ECSEDI 1935. 8; BENCSIK 1973. 116. 

53 ÉBNER 1925. 73; BENCSIK 1973. 116. 

54 BENCSIK 1973. 119. 

55. BENCSIK 1973., 112. 

56 Uo. 

57 MN 2 II. 38. 

58 VARGA 1970. 

59 ECSEDI 1935. 208; KARDOS 1943. 20; SZEBENI 1962. 72. 

60 ECSEDI 1935. 107. 

61 KARDOS 1943. 8. 

62 SZŰCS, 1938, 15. 

63 Ecsedi szerint a tiszántúli ember „nem tejevó". ECSEDI 1935. 159; Ugyanakkor tudunk olyan hortobágyi 

pásztorról, aki heteken át egyebet nem evett, csak tejet kenyérrel. BARTHA 1947. 235- 

236. Sinka István a bihari pásztorköltő ,/ehér Isten"-nek nevezi a tejet, mely a pásztorok mindennapi 

eledele. (Pásztorének) Sárándon úgy tudták, hogy a tej gyógyítja a tüdőbajt, ezért, ha volt, 

reggel, este tejet ettek kenyérrel. A csecsemőnek is tehéntejet adtak, ha az anyának nem volt elég 

teje. DMNA 2026-82.11. 

64 A kenyérhéjból főzött „feketekávét" Újszentmargitán kevés cukorral ízesítve tej nélkül is itták. 

DMNA 2020-82. 

65 GUNDA 1975. 169-177. 

66 SZŰCS 1938. 218. Szerinte a mocsarakban összegyűjtött madártojást „szakajtóval beöntötték a 

kemencébe, ha megsült, ették". 

67 VARGA 1978. 181. 

68 Ecsedi szerint disznóbontáskor a böllér a még meleg húsból befal egy-egy darabot. ECSEDI 1935. 

57. Magunk hasonló esettel nem találkoztunk. 

69 Néhány kivételes adatról tudunk Hajdúhadháztéglásról, Püspökladányból. Bereczki Imre jegyezte 

fel, hogy egy hajdúszoboszlói juhász egy télen, miközben juhait teleltette egy tanyán, a kutyái számára 

megvett egy rossz lovat, s ebből talán magais evett. DMNA l7l/a-5. 1950. 

70 SZILÁGYI 1964. 281. 

71 ECSEDI 1935. 29-31. 

72 BÉ1 Mátyás írja: „a Tisza 2/3 része víz, 1/3 része hal". BÉL 1984. 348-351. 

73 Az 1940-es évek elején a sok esőzés miatt a Sárrét környékén sok régi lapos vízzel föltöltődött, 

s ezekben a tócsákban megjelent a csík. Ekkor magam is láttam, sőt fogtam is csíkot, de már senki 

se tudta megfőzni. Állítólag újabban felbukkan a Hortobágyi Nemzeti Pak nemrég vízzel feltöltött 

egykori mocsaraiban is.

74 OSVÁTH 1875. 16-17. 

75 Kismarjában, s a szomszédos Csákó-pusztán 1930-1940. között sokszor láttam a varjúszedésnek 

ezt a módját. 

76 OSVÁTH 1975. 19. 

77 OSVÁTH 1895. 21-22. 

78 BENCSIK 1973. 122. 

79 ECSEDI 1935. 88. 

80 ECSEDI 1935. 209-212. 

81 DÁM 1968. 247-267; DÁM 1979. 252-256; VARGA 1979. 212-214; Az Erdélyből ismert 

„vándorkemencék", „sütőharangok" nyomait megyénkben nem találtam meg. PONORI 

THEWREWK 1929; SZILÁDY 1909. 

82 SZŰCS 1938. 217; ECSEDI 1935. 57-58. 

83 MN 2 I. 64. 

84 SZŰCS 1938. 217-218. 

85 VISKY 1932. 84-86. 

86 ECSEDI 1935. 217; CS. TÁBORY 1976. 171-180. 

87 GUNDA 1989. 11-28. 

88 MAGYARI 1989. 241-262. 

89 A XVII. században Erdélyben még a főurak is fatányérról ettek. APOR 1978. 31-45. 

90 Az utolsó káposztanyomó követ 1975-ben Kismarjából hoztam be a Déri Múzeumba. Lsz. V. 

75.67.2. 

91 VARGA 1978. 283-289. 

92 ECSEDI 1935. 213. 

93 P. SZALAY 1989. 191-239. 

94 BARNA 1989. 71-79. 

95 VAJDA 1989, 163-189. 

96 ECSEDI 1935. 220. 

97 ENYEDI 1962. 

98 VARGA 1978. 286. 

99 Derecskén pl. az első világháború után terjed el. DMNA 1665-77.4. 

100 Rajzait közli: ECSEDI 1935. 36-46. 

101 P. SZALAY 1989. 228-229. 

102 ECSEDI 1935. 220-234. 

103 Debrecenben 1774-ben „Kása Tsináló Társaság" alakult. Rendszabályaikat még 1833-ban is csak 

a debreceni vásárbíró adta ki, de már szabályos céhszerű feltételeket szabott számukra. így a társaság 

élére két „gazdasszonyt" választottak, akik 30 kr.-tól 1 forintig büntető joggal bírtak. Az oklevél 

szabályozta az árulás rendjét. A helyet sorshúzással nyerték a kásacsinálók, de kimondja a 

szabály, hogy ott „csak magaés ne leánya" áruljon. Igaz mértéket tartson, s a vevőkkel „illendően" 

bánjon és jó árut adjon. Nyers kölest minden kásacsináló maga vásároljon, és ne férje, leánya, cselédje. 

A társaságot évente négyszer kell összehívni, s új tagokat csak a társaság vehet fel. Végig 

egy „classis"-ba sorolták őket, tehát nem lehettek módosak. Évi adójuk egységesen 1,50-2,50 forint 

között volt. Számuk változó, 10-40 fő között mozog. HBMLT. IV. A. 1013/f.7. 

104 LAMBRECHT 1915; SZŰCS E. 1978; Uő.: 1979. 

105 SZŰCS 1938. 222. 

106 A jő minőségű 1 mázsa búzából kb. 25 kg nullás-, 40 kg kenyérlisztet és 20 kg korpát adtak. 5 

kg-ot számoltak „porlás"-ra, s 10 kg volt a vám. Hencida. DMNA 2056-83; Nagyobb malmokban 

Debrecenben a XIX. század végén 11 féle lisztet őröltek. SZALACSI RÁCZ, DMNA 1012-70.20. 

107 Újszentmargita. DMNA 2020-82.25. 

108 Az olajütők Debrecenben már a XVIII. század első felében „Olajütő Társaságot", 1740-től pedig 

valóságos céhet alkottak. Az olajütő mesterek száma 15-31 fő között váltakozott s a városban egy 

külön erre a célra kijelölt helyen (Olajütő) működhettek. VARGA 1981. 344. 

109 Vö.: MN 2 I. 47-53. 

110 VARGA 1974. 431-534; KURUCZ 1964. 

111 VARGA 1970. 

112 ECSEDI 1935. 197.

113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vár prot. 4, 1775. 80.1; Elterjedt szokás volt, hogy az „égett bort" 

a piacokon ún. „pálinkás asszonyok" árulták. ECSEDI 1935. 197. 

114 ECSEDI 1935. 197. 

115 BÁRSONY 1985. 48. 

116 TAKÁTS 1829; Vázlatosan K. Mátyus István már 1787-ben leírta. K. MÁTYUS 1787. 

117 ECSEDI 1935. 175; BENCSIK 1973. 124. 

118 DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből. 

119 Megyénk minden részében csináltak be fejes, és apró káposztát. Erdélyben a XIX. század elején 

csak fejes káposztát tettek el, (MGB 1829. 286-288), ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró káposztát 

savanyítottak. KARDOS 1943. 50-51. 

120 ENYEDI 1962. 415-423; DMNA 1360-74 (Kismarja); DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt.), 

DMNA 2024-82 (Fülöp), Sass Jánosné gyűjt.); SZŰCS 1938. 223. 

121 ECSEDI 1935. 98. 

122 Az uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt, mint a káposztasavanyítás. Az 

„uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát, és a piacon árulták. ECSEDI 

1935. 28. 

123 ENYEDI 1962. 429. 

124 MN 2 I. 38-39; KARDOS 1943. 157; TÁLASI 1955. 31; SCHRAM 1964. 585. 

125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. így sem a szatmári aszalóházaknak, sem a 

zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. ECSEDI 1935. 165. 

126 K. KOVÁCS 1970. 618-619. 

127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányoknak. 

A legény tréfából beleszékelt a tejbe. Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok, 

mert alul van a fele". Ezek látván a gyanús dolgot, egymást biztatgatták: ,.szérdik a' te!" így aztán 

lassan mind megették. Gáborjáni népi elbeszélés. 

128 ECSEDI 1935. 159-163. 

129 K. KOVÁCS 1970. 619. 

130 DMNA 2020-82.36. 

131 BERECZKI DMNA 171/3-70.27. 

132 SCHRAM 1964. 581. 

133 BERECZKI DMNA 171/3-70.27; Ismeri: ECSEDI 1935. 161-162; SZŰCS 1938. 225; Újszentmargitán 

úgy tudják, hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára, és zsírjára sütötték". Az 

edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték. DMNA 2020-82.23. 

134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére. Bizonyára a vajkisütés emlékéről lehet 

szó. BÓDI 1985. 345. 

135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. KISBÁN 1967. 81-94. 

136 ECSEDI 1935. 55; MADARASSY 1932. 79-81; G RATZ 1930. 

137 FÜVESSY 1980. 

138 VIGA 1981. 37; K. KOVÁCS 1970. 617-637. 

139 KISBÁN 1967. 88-91. 

140 VARGA 1973/a 499. 

141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk, amikor a juhász felesége a néhány óráig állni 

hagyott juhtejnek leszedte a tetejét, s azt főzéshez felhasználta. Ezzel persze a gomolya szegényebb 

lett. BERECZKI DMNA 171/3-70.6. 

142 ECSEDI 1929. 22-24. 

143 BERECZKI DMNA 170/2-70.20. 

144 Ha a gomolya romlani kezdett, a férgesedéstől úgy próbálták megóvni, hogy rozslisztből készült híg 

péppel kenték be, s így szárították. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is. 

DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből, Debrecen. 

145 BERECZKI DMNA 171/3.29. 

146 ECSEDI 1929. 22-24. 

147 ECSEDI 1935. 54; BERECZKI DMNA 170/2-70.20-27; DMNA 624-61.10. 

148 A zsendicének orda, puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. GUNDA 1964. 599-600. 

149 MGB 1929. 235-236. 

150 MNL I. 205. „bálmos"; Ugyanezt írja le NAGY 1943, 85.

151 SZEBENI 1962. 78. 

152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is: 

„Ez a leginy olyan álmos, 

Megfagy előtte a bálmos!" 

153 DMNA 1949-82. Diószegi Lajos gyűjt. 

154 Erdélyben domika néven ismerik. MN I. 73; Egykor úri étel volt, csak a XIX. században „száll le" 

a nép közé. SCHRAM 1961. 271. 

155 MNL IV. 544. 

156 ECSEDI 1935. 11.: Szerinte 1870 óta lett népszerű, s azóta „világhírűvé" vált. 

157 ECSEDI 1935. 9, 84; Az 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font szalonnát 

találtak. VARGA 1978. 283-289. 

158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról, aki fogadott a gazdájával, 

hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. A gazda két ökre volt a tét, melyet végül 

a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel 

ült le. A legény addig pislogott előre, míg a szalonna beleesett a tűzbe. 

159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935. 13; DMNA 2025- 

82.4; A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység. Kertekben, hétvégi üdülőkben 

baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. Ez ma már nem a létszükséglet kielégítését szolgálja, 

hanem szórakozás. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással, s az egykori népi 

gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel, a zsírt a 

tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni), a szalonnát összeégetik, stb. Jó lenne a 

régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni! 

160 Id. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak. 

VARGA 1978. 283-289. 

161 DMNA 2024-82.1. Sass Jánosné gyűjtése; BŐDI 1985. 344. 

162 DMNA 171/3-70.31. Bereczki Imre gyűjt. 

163 Kivágták a végbél környékét, az ún. „seggevígit", s ezt a napközben odavetődő szegények kapták, 

akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket. DMNA 2026-82.9. Sáránd 

164 „Hernworst, inghajli" VAJDA 1979.345. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma, 

puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben, 

1973-ban. 

165 Hajdúszoboszlón fokhagymával, paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. DMNA 170/2-70. 

166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása". Talán innen a „kásás hurka" elnevezés? 

SCHRAM 1961.272. 

167 Ennek történelmi előzménye is van. Vö.: SCHRAM 1964. 585-588. 

168 DMNA 202-82.30. Újszentmargita, Bodnár Istvánné gyűjt. Hasonló hurkafélét készítenek a balmazújvárosi 

németek szalonnahulladék felhasználásával. (Video felvétel 1992.) 

169 DMNA 2023-82.27. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka. 

170 DMNA 2026-82.8. Sáránd. 

171 VAJDA 1979. 345. 

172 VAJDA 1979. 40. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt. 

173 SZŰCS 1938. 218; DMNA 171/3-70.31 Bereczki Imre gyűjt. 

174 DMNA 33/5-70. Korsós István gyűjt. 

175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 61-85; Részletesen leírja: BŐDI 1985. 

342; DMNA 1949-82, Diószegi Lajos gyűjt.; DMNA 2023-82, Jordán Sándor gyűjt., valamint saját 

megfigyeléseim. 

176 ECSEDI 1935. 32-33.: A marha részei: 1. pofa, 2. fejhús, 3. nyaka-tarja, 4. virágos kistarja, 5. virágos 

tarja, 6. nagytarja, 7. lapocka, 8. járomtörés, 9. vírestarja, 10. lapocka első vágás, 11. vastag 

lapocka, 12. sárkonc, 13, víresszegy, vagy szegycsúcs, 14. felsőrésze konchús, alsórésze lábszárhús, 

15. lábszárcsont, 16. középszegy, 17. vékonyszegy, 18. oldalhegy vagy csontosódal, 19. öregódal, 

20. kódökremek, 21. hátszín vagy vékonyódal, 22. hátszín szaporája, 23. Bagdán, 24. verespecsenye, 

25. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya, 26. szegydagadó, 27. alsó bagdán, 28. csípőfartő, 

29. bagdános fartő, 30. keresztfartó, 31. bőszín vastaga, bőszín vékonya és bőszín ron-

gyosa, 32. konchús, 33. tőgy, 34. fejér pecsenye, 35. felsár, 36. konchús (a másik lábon), 37. katikönyöke, 

38. lábszárhús, 39. vastagfarok vagy ököruszály (1. a mellékelt rajzot). 

A szarvasmarha részei: 

177 DOROGI 1978. 586-599. 

178 DMNA 80-34.38. 

179 BENCSIK 1973. 118. 

180 A debreceni cisgacsinálók rajzait közli: ECSEDI 1935. 35-46. 

181 Pl. Bihardiószegen 1944-ben 642 ételféleség közül 298 tehát az ételek töb mint 46%-a leves volt. 

MARTON 1968. 435. 

182 MNL III. 451. 

183 KARDOS 1943. 26. 

184 VAJDA 1979. 337. 

185 SCHRAM 1961. 271. Sok helyen az erjesztett gabonaféléből készült leveseket értik alatta, melyeket 

a Dunántúlon keszőce, a Palócföldön kiszi, Erdélyben cibre néven ismernek. MNL I. 722; Vidékünkön 

azonban általában a legszegényebb, minden sűrítmény nélkül készült levesekre alkalmazhatjuk: 

„Vízzel hozzá, ha bor nincs, 

Ciberével, ha hús nincs!" 

SZŰCS 1938. 216. 

186 ECSEDI 1935. 55. 

187 ECSEDI 1935. 56. 

188 BENCSIK 1973. 126. 

189 Ecsedi megjegyzése, miszerint a Tiszántúlon a gyümölcsciberét nem szerették, talán csak a tészta 

és húskedvelő debreceniekre igaz: 

„cibere, 

nincsen húsa, csak leve, 

hörbölje fel a fene!" 

Biharban pl. igen kedvelt nyáresti eledel volt. 

190 BÉRES 1986. 26. 

191 VAJDA 1979. 338.

192 ECSEDI 1935. 18. 

193 BÉRES 1986. 26. 

194 ECSEDI 1935. 14. 

195 BÓDI 1985. 341. 

196 A pohánkából, tatárkából készült kásalevest a XVIII. században valószínűleg nálunk is főzték. 

SCHRAM 1964. 589. 

197 ECSEDI 1935. 105. Debrecenben a napszámosok levese, sokszor naponta kétszer, reggel és délben 

kásaleves volt. 

„Bodzavirág, leveskása, 

Mindenik nap kétszer járja" 

„Jó gazdám vót nékem Elek, 

Mondja, fiam szelj kenyeret! 

Szelj kenyeret Ferenc gyerek, 

Megfőtt már a kásaleves!" 

197/a ECSEDI 1935. 57. 

198 VARGA 1973. 273. 

199 SCHRAM 1964. 589. 

200 A közös hadsereg ébresztő kürtjelére költött szöveg: 

„Kelj fel katona! 

Megfőtt a zupa!" 

201 MÓRICZ P. 1927. 65. 

202 A régi szakácskönyvek is ismerték: SCHRAM 1961. 272-273; Szatmárban a neve peterák. DMNA 

1793-78.6. 

203 VAJDA 1979. 345. 

204 VAJDA 1979. 340. 

205 ENYEDI 1962. 427. 

206 Hajdúhadházon leírta: ENYEDI 1962. 427; de ismerték Hajdúnánáson, Püspökladányban, Biharnagybajomban, 

Konyáron. 

207 ECSEDI 1962. 427. 

208 Részletesen leírta CSORBA Ildikó Csaholcról. DMNA. 1793-78. 

209 ECSEDI 1935. 28; SCHRAM 1964. 589. 

210 Csongorádi bíró lánya, Marika, 

Paszulyt főzött vacsorára, csuhajja, 

Olyan sűrű vót a leve, 

Megállott a kanál benne!" - ECSEDI 1935. 24. 

211 ECSEDI 1935. 25. 

212 ECSEDI 1935. 28. 

213 ECSEDI 1935. 28. 

214 SCHRAM 1964. A savanyított húsos levesek rokonságban vannak a hagymalevesekkel. Talán a 

hozzáadott hagyma mennyisége döntheti el, hogy mikor, melyik kategóriába sorolhatjuk. 

215 ECSEDI 1935. 27, 75; N. BARTHA 1947. 236; DMNA 72-70.21-22. 

216 MÓRICZ P. 1927. 116. 

217 SZŰCS 1938. 225. 

218 Akik tehették, a sárkonc, öregoldal, vékonyoldal, felsár, fartő, csípőremek részekből választották a 

levesbe való húst. ECSEDI 1935. 33. 

219 Volt olyan vélemény, hogy a parasztember csak akkor eszik húst, „ha vagy ő beteg, vagy a tyúk, 

vagy mind a kettő". Kétségtelen, hogy napszámos szegényemberek nem juthattak hozzá gyakran 

friss húshoz, de gazda emberek legalább vasárnap húst ettek, de nagyobb ünnepi alkalmakra valamilyen 

módon a szegények is igyekeztek húst szerezni. A legnagyobb nyomorúság az volt, ha házasulandóknak 

hús nélkül, s „bortalan múlt el lakodalmi estjük". (Sinka) 

220 MN 2 I. 72; KISBÁN 1989. 

221 ECSEDI 1935. 47. 

222 VAJDA 1979. 338. Német neve itt: „vainsup".

223 VAJDA 1979. 338. 

224 MNL I. 649. 

225 Ecsedi valószínűleg debreceni adatra támaszkodva állapítja meg: „a debreceni és tiszántúli ember 

főzeléknek nevez mindent, ami nem tészta". Ezt a mi gyűjtéseink nem igazolják, bár egyes hajdúsági 

városokban a főzelék valóban „főzött vastagételt" jelent. Hajdúnánáson pl. a rucáskását, tejes 

kását, tört krumplit egyaránt főzeléknek nevezték ECSEDI 1935. 96; DMNA 896-65.9. 

226 ECSEDI 1935. 96. 

227 VAJDA 1979. 338-339. 

228 SCHRAM 1961. 273. 

229 SCHRAM 1964. 589. 

230 DMNA 2025-82.47. LENGYEL Sándorné gyűjt. 

231 KUTHY 1906. I. 16. 

232 DMNA 963-66.8. Hajdúböszörmény 

233 Ecsedi szerint a törökök, szírek, bolgárok juhhússal, túróval, tojással töltve kedvelik. ECSEDI 1935. 

175. Ez is valószínűsíti, hogy a Balkán felől érkezett hazánkba. MN 2 I. 76. 

234 ECSEDI 1935. 103. Tágabb értelemben minden szemcsés dolog kásás. A dinnye, a sült tök, a 

krumpli, a körte. De kásás az olvadó jég, a zsír, a méz stb. 

235 ECSEDI 1935. 106. 

236 MN 2 I. 78. 

237 ECSEDI 1935. 106. 

238 ECSEDI 1935. 54-55. 

239 SZŰCS 1938. 225. 

240 Debrecenben gyakran főzték napszámosoknak. Ha nem volt elég zsíros, a gazdát kicsúfolták: 

.Feltette a tisztát, kását, 

Otthun hattá a szalonnát!" 

ECSEDI 1935. 18; Az N. BARTHA 1947.236. alatt közölt leírás téves, hiszen a közölt ételben 

nincs kása. 

241 ECSEDI 1935. 105; Erről szól a hortobágyi pásztornóta: 

„Magunk megesszük a húsát, 

A zsírjába főzünk kását. 

Kutya issza meg a vírit, 

Zsidó veszi meg a búrit. 

ECSEDI-BODNÁR 1927. 100. 

242 DMNA 896-61.11; DMNA 33/3-70. 

243 ECSEDI 1935. 94; DMNA 624-61. (Hajdúhadház) 

244 Az étel seggvéghurka, gyöngyöshurka néven a XVIII. században főúri konyhákon is ismerős volt. 

SCHRAM 1961. 272. 

245 KÓSA 1970. 361-374. 

246 SCHRAM 1964. 589. 

247 A cinke hasonlít a dunántúli dödölléhez. KARDOS 1943. 67. 

248 Ecsedi említi, hogy pl. a hortobágyi pásztor, ha krumplija elfogyott, kenyeret morzsáit az öreg tésztába. 

ECSEDI 1935. 19-20; Az „öhön" és a „tísztáskása" ügyben meddő vita folyt H. Fekete Péter 

és N. Bartha Károly között. N. BARTHA 1947. 235-237; H. FEKETE 1957. 167. 

249 ECSEDI 1935. 19-20. 

250 ECSEDI 1935. 107-108. 

251 Ecsedi szerint Debrecenben egy-két öregasszony ezt mondotta csuszának. Szerinte ez azonos lehet 

a Városi jkv. 1796. évben a 3. lapon közölt kölödör nevű galuskafélével. ECSEDI 1935. 108. Ez 

nem valószínű, hogy így van. Vö. MN 2 I. 79. 

252 ECSEDI 1935. 173. 

253 Hajdúhadházon Enyedi József jegyezte le a következő mondásokat: „Kínlódik, mint a káposzta hús 

nélkül", „A káposzta csak túróval jó" (azaz disznó orrával). „Akkor jó a káposzta, ha beledöglik a

disznó", ,A káposzta jobb a hústól", „Szeretem a káposztát, de csak ha porcióba van kötve" (azaz 

meg van töltve), ,Egyed a káposztát - mondta a gazda a szógának - olyan a' mint a hús!" „Nem 

olyan a' - mondja a szóga - mer ha olyan lenne, rég elvitték vóna a kutyák!" ENYEDI 1962. 426. 

254 Sok XIX. századi katonanótában benne van a káposzta. Pl. „Kerek a káposzta, csipkés a levele", 

„Káposzta, káposzta, téli-nyári káposzta", stb. A közös hadsereg ebédre hívó kürtjeléhez a magyar 

bakák a következő szöveget költötték: „Káposzta, káposzta, hús is van benne!" A hajdúsági lakodalmak 

vőfélyrigmusa a káposzta elkészítésének régies módját mondja el: 

,A káposzta a magyarok híres eledele, 

Kigyelmeteke^t is megkínálom vele. 

Itt van a káposzta, friss jó disznóhússal, 

Jól megeszkábálva, mint szekér a gúzzsal. 

Szakácsasszonyokkal felfúszerszámoztattam, 

Tétettem bele szegfűt, borsot, meg is sózattam, 

Belevágattam kilenc disznónak elejit, hátulját, 

Keresse meg benne ki fülit, ki farkát". 

ENYEDI 1963. 24. 

255 Ecsedi szerint ,,nehéz étel, irodában ülő embernek nem való". ECSEDI 1935. 101. 

256 ENYEDI 1962. 428. 

257 ENYEDI 1962. 428; Vö.: SCHRAM 1964. 581; MN 2 I. 94. 

258 ECSEDI 1935. 101. 

259 ECSEDI 1935. 97. 

260 VAJDA 1979. 340. 

261 Régen ezzel igyekeztek kedveskedni a sorkoszton élő tanítóknak is. Hajdúszováton maradt fenn 

egy anekdota, mely szerint az egyik kántor, amikor már nagyon unta a heteken át fogyasztott töltött 

káposztát, tanítványaival együtt szabályosan eltemette, s fölé a következő sírfeliratot készítette: 

,A szováti káposzta 

Nyugodjék meg az Úrba, 

Mert nem tudja már bevenni 

A rektor uram gyomra." 

DMNA 1949-82. 15. DIÓSZEGI Lajos gyűjtése. 

262 ECSEDI 1935. 101. 

263 Bél Mátyás 1730 táján még „fölöslegesnek tartja kiemelni", ,.mindenki tudja, milyen kitűnő, kellemes 

ízű" hús. BÉL 1984. 362; Még a XIX. század derekán is „közétek... úrnak, zsellérnek kedves 

eledele". OSVÁTH 1875. 17; DMNA 2021-82.3. 

264 MOLNÁR 1969. 119. 

265 SZŰCS 1938. 217; DMNA 1420-74; ECSEDI 1935. 57-58. 

266 ECSEDI 1935. 59. 

267 Az idegenforgalmi rendezvényeken ma felbukkanó ökörsütésnek nem ismerjük népi megfelelőit. 

268 Debrecenben „pecsenyesütő társaság" működött, akik más sütögetőkkel együtt céhszerű szervezetet 

alkottak. VARA 1981. 309-352. 

269 ECSEDI 1935. 87. 

270 ECSEDI 1935. 183. 

271 ECSEDI 1935. 86; KISBÁN 1989. 

272 MÓRICZ P. 1927. 66. 

273 ECSEDI 1935. 87; KISBÁN 1989. 

274 ECSEDI 1935. 87. 

275 ECSEDI 1935. 46. 

276 ECSEDI 1935. 46, 88. 

277 ECSEDI 1935. 183. 

278 ECSEDI 1935. 87. 

279 Uo.

280 ECSEDI 1935. 94. 

281 ECSEDI 1935. 88. 

282 ECSEDI 1935. 95. 

283 ECSEDI 1935. 93. 

284 Uo. 

285 ECSEDI 1935. 94. 

286 MOLNÁR 1969. 118; SZŰCS 1938. 217. 

287 MOLNÁR 1969. 118. 

288 SZŰCS 1938. 217-218. 

289 A kenyér kutatás története jól kimunkált. A XVIII. század második felétől (K. MÁTYUS 1787) 

napjainkig (KISBÁN 1965) számtalan tanulmány foglalkozik vele. Vidékünk kenyérsütési hagyományait 

leírta: SZALACSI-RÁCZ 1976. 300. Kézirata DMNA 1012-67. 

290 Itt még 1960-ban is csak 48,3% volt a búza aránya a rozshoz képest. SZALACSI RÁCZ DMNA 

1012-67.17; SZŰCS 1938. 220. 

291 A krumplis kenyér készítését a XIX. század elejétől kezdték propagálni. A Nemzeti Gazda IV 

(1817) 56-57. l.-on ismerteti a nyers, és a főtt krumpli alkalmazását a kenyérsütéshez. 

292 így tudunk árpa, zab, szárított krumpli kenyérről. Nemzeti Gazda IV. (1817) 51-52; Más szükséganyagokról 

tájunkon csak szórványadatok vannak. Ilyenek a gyékény lisztes gyökere (bengyele), 

súlyom, harmatkása, árpa, köles, cirok, a mályvafélék termése. SZALACSI RÁCZ DMNA 1017— 

67.99; A debreceniek fehér kenyerét világhírűnek tartja TOWSON Robert angol utazó (SZAMO- 

TA 1891. 485-486, 488); Debrecenben a sütőasszonyok a kenyeret a piacon árulták. 1758-ban 

24 fehérkenyér-sütő, 100 közkenyér-sütő és 3 úgynevezett poltráskenyér-sütő nyert adóbesorolást. 

HBMLT ÍV. A. 1013/f. Class, op. 2. 

293 SZAMOTA 1891. 303. BROWN Eduard utazása 1669-1670. 

294 OSVÁTH 1875. 572 (Szentjános) 

295 A komlószárító 60-80 cm átmérőjű, 10-15 cm magas kör alakú vessző-, vagy gyékénykosár, már 

XVIII. századi városgazdái elszámolásban is szerepel. HBMLT. V. 637/a. 42. A Berettyó-melléki 

falvakban a kovásszárítót ma is így nevezik. DMNA 2094-84. 

296 A népi magyarázat szerint ilyenkor a kovászt készítő asszony ajkával csücsörítve „cö-cö-cö" hangot 

ejtett, ezért nevezték ezt cőknek. A „tzők" eredetéről K. Mátyus István azt írja, hogy a német 

„zeug", „zeuk„ szóból származik, s a német pékektől került a magyar nyelvbe. (K. MÁTYUS 

1787. II. 88.) A „czók" készítésmódját leírta Ponori Thewrewk József 1829-ben (PONORI 

THEWREWK 1829. 30-42, 46-48). Magát a korpakovászt nálunk már 1489-ben ismerték. 

BOGDÁN 1973. 89; SCHRAM 1964. 585. 

297 SZŰCS 1938. 219. 

298 SZŰCS 1938. 220; Debrecenben, Nádudvaron pap, Gáborjánban cuca a neve. 

299 Vö.: UJVÁRY 1967. 359-365. 

300 A kővé vált kenyér mondáját Bihartordán Dám László jegyezte le, sót le is fényképezett egy állítólagos 

kóvé vált kenyeret. DÁM 1968. 429-430. Ismerték a mondát Hajdúnánáson és Hajdúböszörményben 

is. 

301 ECSEDI 1935. 122; A sárréti falvakban a püspökladányi gimnázium tanulói a következő babonás 

hiedelmeket jegyezték le: 1. Ha valakitől kovászt loptak, nem kelt meg a kenyere. 2. Bevetés után 

a pemetlevet magasra öntötték, hogy magas legyen a kenyér. 3. A szakajtókosarakat bevetés után 

lefele fordították, hogy magas legyen a kenyér. 4. Ha a fűtőanyag szemetjét az ajtó fele seperték, 

kifolyt a kenyér. 5. Ha valaki elejt egy darab kenyeret, éhezik a rokona. 6. Ha friss tejbe lágykenyeret 

késsel vágnak, véres tejet ad a tehén. 7. Karácsony táján a tyúknak kovászt kell adni, mert 

akkor hamarabb tojik. 8. Űrnapján nem szabad kenyeret sütni, mert akkor kővé válik a kenyér. 9. 

Dagasztáskor pici darabot felemelnek, cuppantanak, hogy magas legyen a kenyér. 10. A szakajtóruhát 

a kemence előtt kell kirázni, mert ha nem, elmegy a háztól a szerencse. 11. Ha a szívanó 

sarka lángrakap és parázslik, a családot csapás éri. 12. Ha vihar van, nem szabad fűteni, mert becsap 

a villám a kéménybe. 13. Sütéskor a pernyét a katlanba kell húzni, mert ha nem, kivisszük a 

szerencsét a házból. 14. Ha fordítva teszik le a kenyeret, megfájul a hátuk. 15. Ki milyen egyenesre 

vágja a kenyeret, olyan a beszéde. 16. Dagasztás közben nem szabad enni, inni, mert elfolyik 

a kenyér. 17. Ha a kenyér feneke meghasad, valaki meghal. 18. Ha a pemetlevet nem a kulinába 

öntik, a leány nem megy férjhez. 19. Ha a kemencében kettéhasad a kenyér, valaki meghal. 20.

Kovászt nem jó kölcsön adni, mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. 21. 

Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken, vasárnap, űrnapján, nagypénteken s pénteki napon. 22. Ha 

valaki álmában kenyeret süt, a családból meghal valaki. 23. Ha sütéssel álmodunk, gyerek születik, 

vagy kár éri a családot. DMNA 1006-67.11. 

302 SZALACSI RÁCZ 1012-67.75. 

303 A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. VAJDA 1979. 34. 

304 Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. Olyan, mint egy falat kenyér. 2. Lesz még 

szőlő lágy kenyérrel. 3. Kenyerének javát megette. 4. Kenyeres pajtásom. 5. Egy kenyéren éltek 

(nagyon szegények voltak). 8. Kakastejjel sütött kenyér. 9. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről 

hazahoztak). 10. Ha valaki kővel dob, dobd vissza kenyérrel. 11. Háromfélét evett: kenyeret, haját, 

bélét. 12. Kopasz kenyér. 13. Magába kenyér. 14. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. Elég egy 

sütetből egy kenyér. (Olyannak mondják, aki felesége testvérét akarja feleségül venni.) 16. Kenyértörésre 

került a dolog. 17. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). 18. Kenyérből se ettek eleget. 

19. Szegénykenyér az árváé! 20. Panaszos a más kenyere. 21. Kenyérkereső nélkül maradt. 

305 A palócoknál domó, raggancs, a Duna-Tisza közén gyürke, gyírke, a Felvidéken púp. BERECZKI 

1982. 196. 

306 „Szárazkenyír, hidegvíz, 

Attul van jó egíszsíg!" 1935. 112-113. 

307 SZALACSI RACZ 1012-67.87-90. 

308 MÁRTON 1968. 436. 

309 VAJDA 1979. 342. 

310 KISBÁN 1961. 325-343. 

311 Neve valószínűleg onnan származik, hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban 

a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. MNL III. 639. 

312 MNL. Dl. 445. 

313 SZALAY 1972. 469-486. 

314 MÁTÉ 1865. 

315 ECSEDI 1935. 122. 

316 1834. márc. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól, hogy ezentúl kedden, szerdán, szombaton minden 

kalácssütő szabadon árulhasson. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. HBMLT 

IV. A. 1013/f. Class, op. 7. 

317 ECSEDI 1935. 125. 

318 SCHRAM 1964. 594; Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény. 

319 ECSEDI 1935. 134-139; DMNA 377-54.1-17. Kardos László-Tóth János gyűjtése. 

320 ECSEDI 1935. 129. 

321 SZŰCS 1938. 222. 

322 ECSEDI 1935. 128. 

323 Megyénkben csak három változata ismert, holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya lehetett. 

SCHRAM 1964. 593; GUNDA 1935 2 19-29. 

324 SCHRAM 1964. 592; KISS 1923-1924. 168-176; KISS 1958. 57; ECSEDI 1935. 274; KAR 

DOS 1943. 126. 

325 SZŰCS 1938. 222. 

326 ECSEDI 1935. 126; Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták. KUTHY 

1906. I. 308; Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg 

liszt, 1/5 liter hájzsír, 2 tojás sárgája, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál porcukor, (1/2 1 vízben feloldva). 

Mindezt összekeverték, tálban erősen kigyúrták, 1 órát hideg helyen állni hagyták, majd elnyújtották. 

Ezt 2/5-ös csupor langyos hájzsírral megkenték, majd többször összehajtogatták, míg akkora 

lett, mint egy könyv. Minden hajtásnál zsírozták. Ismét pihentették másnapig. Elkészítették a tölteléket: 

túró, mazsola, alma, dió, rizskása. A tésztát elnyújtották, négyszög alakú darabokat/ vágtak 

belőle, beletették a tölteléket, sarkait ráhajtották, kerekdedre formálták és megsütötték. 

327 BŐDI 1985. 339; ECSEDI 1935. 126. 

328 Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja, 1829. 319-320; Újabban minden faluban népszerű, mert 

nem szárad hamar. 

329 VAJDA 1979. 340-341. 

330 Ezt a vajas változatot már a XVIII. századi úri konyhák is ismerték. SCHRAM 1964. 592.

331 ECSEDI 1935. 134. 

332 KUTHY 1906.1. 54, és 308. Kuthy színesen írja le a fonatos áruló asszonyt: „gyalog szalmaszéken 

ül" s leterített vesszőkosárból árulja a „gúzsformára tekert, festett bundaszínű", „bakarasz nagyságú 

élesztős tésztát", melynek hét krajcár az ára. Leginkább az iskolások veszik. Az asszony a következő 

szöveggel árulja: 

.Parázs, ídes, 

Lapos, szíles, 

Kóstolja meg, beh jó ídes!" 

Kuthy szerint ez a szöveg onnan származik, hogy ugyanez az asszony ősszel sült tököt árul. Színes 

leírást ad a debreceni fonatos sorról: LOVÁSZ 1901. 45-46. 

333 LOVÁSZ 1901. 45-46. 

334 SZŰCS 1938. 221. 

335 Saját családi emlékem. 

336 VAJDA 1979. 342. 

337 Vö.: BERECZKI 1982. 189. 

338 ECSEDI 1935. 132. 

339 ECSEDI 1935. 132. 

340 ECSEDI 1935. 132. 

341 ECSEDI 1935. 132; SZŰCS 1938. 221. 

342 Valószínűleg őse lehetett a székely „kőre leppencs", amikor a tojással, tejjel, forrásvízzel, fehér 

liszttel kevert tésztát forró kőre loccsantották, s így sütötték meg. PONORI THEWREWK 1829. 

267-272; Ismerte már Simái Kristóf is a XVIII. század végén. SCHRAM 1964. 592. 

343 VAJDA 1979. 343. 

344 BÓDI 1985. 340. 

345 VAJDA 1979. 342. 

346 ECSEDI 1935. 152; BÓDI 1985. 340. 

347 ECSEDI 1935. 152. 

348 ZSÚPOS 1986. 89. 

349 DÖMÖTÖR 1960. 47. 

350 MNL 4. 119-120. 

351 MNL 4. 119-120. 

352 SZABADFALVI 1963; Uő.: 1986. 

353 ENYEDI 1962. 429. 

354 BENCSUC 1973. 126. 

355 Uo. 

356 MNL. 5. 203. 

357 Az 1929-1933-as gazdasági válság következtében fellépő ínséges állapotokra utal ECSEDI 1935. 

243-247. 

358 BÓDI 1985. 337. 

358/a BALOGH 1985. 324-326. 

359 MNL 2. 60-2-604. 

360 BERECZKI 1982. 188-200; SZŰCS 1938. 217; MNL 1. 746. Másképpen látja BÓDI 1985. 336, 

aki Bárándról közöl heti étrendet, melyben némileg elválnak a húsos és a tésztás napok. Itt kb. a 

szerda és a vasárnap tűnik húsos napnak. 

361 VARGA 1991. 190. 

362 Az 1930-as évek végén magam is tanúja voltam, amikor a debreceni szénavásártéren a helypénzszedő 

éppen akkor kérte egy hencidai gazdától a „vámot", amikor az a szénásszekér tetején falatozott. 

A gazda felháborodottan szólt vissza: „..Jiát nem látja, hogy fröstökölök?" Nem is állt szóba 

a helypénzszedővel, míg a reggelit be nem fejezte. 

363 MÁRTON 1968. 432-433. 

364 HOFER 1956. 501. 

365 ECSEDI 1935. 184. 

366 Ezt a számadó kapta, aki ebből kosztolta a bojtárokat. DMNA 72/9-70. 

367 ECSEDI 1935. 184.

368 ECSEDI 1935. 4-5. 

369 DMNA 963.66. 

370 SZŰCS 1938. 216. 

371 IGMANDI 1942. 44. 

372 DMNA 1948-8227. Diószegi Lajos gyűjt. 

373 ECSEDI 1935. 180. 

374 DMNA 734-642. 

375 DMNA 2024-82.12. 

376 MAGYARI Márta szíves tájékoztatását köszönöm. 

377 IGMANDI 1942. 44. 

378 SZENDREY Zs. 1941. 104. 

379 ECSEDI 1935. 7-8. 

380 OSVÁTH 1875. 30-32. 

381 ECSEDI 1935. 177. 

382 Uo. 

383 DMNA 2168-85, MATOLCSY Lajos gyűjtése 1952-ben. 

384 DMNA 33/3-70. 

385 OSVÁTH 1875. 43-45. 

386 TAKÁCS 1984. 411-471; VARGA 1981. 309-352. 

387 Vö.: SCHRAM 1961. 271. 

388 SZŰCS 1938. 242. 

389 DMNA 734-64.3. 

390 ECSEDI 1931. 254-255; FÖLDES 1962. 

391 A hajdúszoboszlói juhtartó gazdaság 1808-ban két hatalmas zöldmázas „céhkorsót" csináltatott 

Debrecenben, nyilván ezek a gazdasági evések alkalmával szolgáltak a közös ivásra. A két korsó 

a Déri Múzeum tulajdona. Lsz..: V. 1911.4.1., V. 1911.4.2. 

392 VARGA 1973. 

393 Lsz.: Déri Múzeum V. 78.49.1. 

394 Az újtikosi aratószokásokról videofelvétel készült 1985-ben. (Déri Múzeum, Videotár 1.) Az esztári 

Beöthy-féle uradalom aratóünnepeit elmondta id. Klepács János, Hosszúpályi. 1985. 

395 ECSEDI 1935. 177, 188., 

396 ECSEDI, 1935. 85-86, 179.

IRODALOM 

APOR Péter 1978. 

Metamorphosis Transylvaniae. Bp. 

BAKÓ Ferenc 1952. 

Az erdőhorváti perecsütő asszonyok. Ethn. LXIII. 416-432. 

BÁLINT Sándor 1962. 

A kenyér és a kalács a szegedi néphagyományban. Néprajz és Nyelvtudomány. 

Acta Universitatis Szegediensis, V-VT. Szeged 

BALOGH István 1985. 

Ebéd és vacsora. Adatok a debreceni étkezési szokásokhoz a XVH-XTX. 

századból. Ethn. XCVL 324-326. 

BANNER József 1973. 

Táplálkozási hagyományok a németeknél. In: Mezőberény története II. 

(Szerk. SZABÓ Ferenc) Mezőberény. 363-378. 

BARABÁS Jenő 1959. 

Adatok a húskonzerváláshoz. Ethn. LXX. 439-440. 

BARABÁS Jenő 1964. 

Békés megye néprajza a XVIII. században. Gyula. 

BARNA Gábor 1989. 

A pásztorok művészete. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. (Szerk.: 

GAZDA László-VARGA Gyula) Bp. 51-93. 

BÁRSONY István 1985. 

A paraszti gazdálkodás feltételei és lehetőségei a XVIII. századi Bihar megyében. 

Db. 

N. BARTHA Károly 1946. 

Faragó karám. Ethn. LVII. 67-71. 

N. BARTHA Károly 1947. 

Pásztori beszélgetés ételekről, főzésről, sírkútról, szalonnasütésről a Hortobágyon. 

Ethn. LVin. 235-237. 

BÁTKY Zsigmond 1931. 

Kuruglya és korcsoba. NÉ. XXHI. 

BÁTKY Zsigmond 1919. 

Tűzikutyák a Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztályából. NÉ. X. 

BÁTKY Zsigmond é. n. 

Táplálkozás. In: MN 2 I. Bp. 37-123.

BELLON Tibor 1974. 

Szolnok megyei Néprajzi Atlasz. I. Szolnok. 

BENCSIK János 1973. 

A gyűjtögető gazdálkodás emlékei a Tisza-mentén, a volt alsó-szabolcsi falvakban. 

HMÉ. I. 11-126. 

BENCSIK János 1974. 

A tehéntejhez fűződő szokások Polgár községben. Múz. Kurír 4. 18-19. 

BERECZKI Ibolya 1982. 

Csépa népi táplálkozása. In: Csépa. Tanulmányok egy alföldi palóc kirajzás 

népéletéből. (Szerk.: BAKÓ Ferenc) Eger. 178-226. 


Népi táplálkozás a Tiszazugban. In: 10 éves a Tiszazug kutatása. (Szerk.: 

SZABÓ László) Szolnok. 128-134. 


Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen. 

BÉL Mátyás 1984. 

Magyarország népének élete 1730 táján. Bp. 

BÉRES András 1986. 

Pásztorkonyha, pásztorételek. Db. 

BOGDÁN István 1973. 

Régi magyar mesterségek. Bp. 

BOLLA József 1939. 

A népi konyhamesterség műszókincse Felsőgörzsönyben. Db. 

BOROSS Marietta 1959. 

Adatok a csányi felesdinnyések életmódjának és kultúrájának alakulásához. 

Ethn. LXX. 606-610. 

BORZSÁK Endre 1937. 

Juhhús a népi táplálkozásban. Ethn. XLVTÍI. 199-202. 

BŐDI Erzsébet 198 l/a 

Növényi alapanyagú táplálékok. In: Néprajzi Tanulmányok a Zempléni 

Hegyvidékről. (Szerk.: SZABADFALVI József) Miskolc. 147-160. 

BŐDI Erzsébet 1981/b 

1981/b Ethnocultural Connection betveen Hungarians, Slovaks and Poles as Reflected 

through a Popular Dish. In: Ethnographica et Folcloristica Carpatica 

2. Műveltség és Hagyomány. (Red. UJVARY Zoltán) Db. 89-103. 

BŐDI Erzsébet 1985. 

A termelt javak feldolgozása és fogyasztása Bárándon. In: Báránd története 

és néprajza. (Szerk.: BALASSA Iván) Báránd. 333-346. 


Hagyományos ételek és étkezési szokások. In: Bakonszeg története és néprajza. 

(Szerk.: UJVÁRY Zoltán) Bakonszeg. 319-342. 


Mindennapi ételek és ünnepi étkezési szokások Biharnagybajomban. In: Biharnagybajom 

története és néprajza. (Szerk.: UJVÁRY Zoltán) Debr. 477- 

492.

BUDAI János 

Táplálkozási szokásaink az 1900-as évek közepén. Egyek, (kézirat) DMNA. 

1976-82. 

BODNÁR Istvánné 

Ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokások és ételek Újszentmargitán (kézirat) 

DMNA. 2022-82. 

GSERVENYÁK László 1991. 

Adatok a vállaji svábok táplálkozási szokásaihoz. In: Régió és kultúra. 

(Szerk.: ÚJVÁRY Zoltán) Db. 159-163. 

CSIHA Éva 

Népi táplálkozás és eszközei Kábán (kézirat) DMNA. 734-64. 

CSIHA Margit 

Népi ételek. Hajdúböszörmény (kézirat) DMNA. 963-66. 

CSORBA Ildikó 

A szatmári nép táplálkozása (kézirat) DMNA. 1793-78. 

DÁM László 1968. 

A kővé vált kenyér hiedelme Nagysárréten. Ethn. LXXLX. 429-430. 


A lakóház tüzelőberendezése a Nagy-Sárréten. In: Műveltség és Hagyomány 

X. Db. 247-267. 


A Sárrét népi építkezése. In: Hajdú-Bihar népi építészete. (Szerk.: SZŐLLÖ- 

SI Gyula) Db. 235-266. 

DANKÓ Imre 1977. 

Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. HMÉ HL 213-235. 

DANKÓ Imre 1955. 

A pusztatúrpásztói tanyaközpont élete. Ethn. LXVL 471-481. 

DIÓSZEGI Lajos 

Népi ételek, táplálkozási szokások, konyha, kamra, cserépedények. Hajdúszovát 

(kézirat) DMNA. 1949-82. 

DOBROSSY István 1969. 

Az aszalás, mint konzerválási mód a Zemplén hegység falvaiban. Ethn. 

LXXX. 514-536. 

DOROGI Márton 1978. 

A csont, a szőr, a toll, a tojáshéj és a trágya felhasználása a Hajdúságban 

és a Nagykunságban. Ethn. LXXXLX. 586-599. 

DÖMÖTÖR Sándor 1960. 

Dunántúli és alföldi édes lepények. Ethn. LXXI. 45-58. 

ÉBNER Sándor 1925. 

A Bodrogköz lápi községeinek településföldrajzi vázlata. Föld és Ember. V. 

65-103. 

ECSEDI István 1935. 

A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása. Db. 


Gazdasági evés. NNY, III. 1931. 254-255.

ECSEDI István-BODNÁR Lajos 1927. 

Hortobágyi pásztor- és betyárnóták. Db. 


Hogyan készül az ótó, a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén? NÉ. 

XXI. 22-24. 

ENYEDI József 1962. 

A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon. Ethn. LXXfl. 415- 

427. 

(Ugyanaz: Déri Múz. Közi. 1. Deb. 1963.) 

ENYEDI József 1973. 

Népi táplálkozás Hajdúhadházon. Múz. Kurir. 13. 52-57. 

H. FEKETE Péter 1957. 

Tésztáskása-e vagy öhön? Ethn. LXVIII. 167. 

FÉNYES Elek 1839. 

Magyarország... mostani állapotja... rv. Pest. 

FÖLDES László 1962. 

Egy alföldi juhtartó gazdaság. NÉ. XLIV. 27-79. 

FÜR Lajos 1976. 

A kapitalista mezőgazdasági termelés megszüárdulása a századfordulón 

(1890-1914). In: A magyar mezőgazdaság a XLX-XX. században. (Szerk.: 

GUNST Péter-HOFFMANN Tamás) Bp. 153-275. 

FÜVESSY Anikó 1972-1974. 

A pásztorok táplálkozása a tiszafüredi kocsi legelőn. In: Műveltség és hagyomány 

XV-XVL 27-49. 

FÜVESSY Anikó 1980. 

A nagyiváni göföje. Múz. Kurir. 32. 30. 

GAÁL Zsigmond 

Népi táplálkozás Földesen (kézirat) DMNA. 2057-83. 

GOMBOCZ Zoltán 1905. 

Régi ételneveink. MNY 257; 1912. 421. 

GÖNCZI Ferenc 1907. 

A göcseji és hetési nép étele, itala és étkezése. NÉ. VBX 232-237. 

GRATZ Ottó 1930. 

A tarhó készítése, mikroflórája és vegyi összetétele. Kisérletügyi Közlöny I. 

GULYÁS Éva 1973. 

A kenyérsütés Jászdózsán. In: Jászdózsa és a palócság. (Szerk.: SZABÓ 

László) Eger-Szolnok. 245-261. 

GUNDA Béla 1933. 

A kenyérsütés Orosháza környékén. NÉ. XXIV. 


Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik. NÉ. 

XXVI. 19-25. 


Ósi gyűjtögető tevékenység a mocsárvilágban. HMÉ. U. 169-177. 


Olasz sajtkészítők Magyarországon. Ethn. LXXV. 599-600.


A rostaforgató asszony. 

GY. 1859. 

Egy alföldi nagy falu fájdalma és téli mulatsága. Vasárnapi Újság. 94-95. 

GYŐRFFY István 1911. 

Szatmár megyei szilvaaszaló. NÉ. XII. 1911. 

HATHY Imre 1973. 

A mezőberényi magyarok táplálkozási hagyományai. In: Mezőberény története. 

(Szerk.: SZABÓ Ferenc) Mezőberény. 345-351. 

HEGYI Imre 1964. 

A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése. Ethn. LXXV. 362-383. 

HOFER Tamás 1956. 

Hajdúböszörményi földművesek karámja. Ethn. LXVIII. 483-518. 

Honismereti Szakkör, Hajdúszovát 

A ciberelevestől a kunkorgóig (kézirat) DMNA. 2058-83. 

HORVÁTH Sándor 

Kenyérsütés Hencidán (kézirat) DMNA. 2056-83. 

R. HUTÁS Magdolna 1958. 

Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb szakácskönyvünkben. 

Bp. 

HUTTKAI László 

A mazdaznán táplálkozása. Sáp (kézirat) DMNA. 2052-83. 

IGMÁNDI József 1942. 

Karácsonyi és ünnepi szokások Hajdúnánáson. Ethn. LDH. 42-45. 

JORDÁN Sándor 

Paraszti disznótor a felszabadulás előtt. Zsáka (kézirat) DMNA. 2023-82. 

KÁDÁR Ildikó-NAGY Róza 

Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Hajdúszováton (kézirat) 

KMNA. 1664-77. 

Karács Ferenc Gimnázium Néprajzi Szakköre 

Tájunk kenyere. Püspökladány (kézirat) DMNA. 624-61. 

KARDOS László 1943. 

Az Őrség népi táplálkozása. Bp. 

KARDOS László-TOTH János 

A debreceni pereces mesterség kialakulása és története Océzirat) DMNA. 

377-54. 

KELETI Károly 1887. 

Magyarország élelmezési statisztikája. Bp. 1887. 

KISBÁN Eszter 1960. 

Nyersanyag és technika. Pépes ételeink típusai. NÉ. XLÏÏ. 5-29. 


A gyümölcskenyér elterjedésének tanulságai. Adatok a német-magyar interetnikus 

érintkezés kérdéséhez. Ethn. LXXII. 325-343. 


A népi táplálkozás alakulásának problémái. Műveltség és Hagyomány V. 

189-203.


A kenyér kutatása Európában. Ethn. LXXVI. 311-337. 


A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben. 

Ethn. LXXVIII. 81-94. 


A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban. Népi kultúra - Népi társadalom 

I. 


A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban. Népi kultúra - Népi társadalom 

ii-in. 


A kenyér a népi táplálkozási struktúrában. Népi kultúra - Népi társadalom 

IV. 


Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása és az ebéd. MNY. LXXI. 


Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás. Bp. 

KISGYÖRGY Lenke 

Mindennapi kenyerünk. (A kenyérsütés Debrecenben) (kézirat) DMNA. 

2092-84. 

KISS Lajos 1908. 

A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen. NÉ. IX. 

KISS Lajos 1958. 

Vásárhelyi hétköznapok. Bp. 

KISS Mária 1964. 

Adatok a pomázi szerbek karácsonyi ünnepköréhez. Ethn. LXXV. 95-120. 

KÓSA László 1970. 

„Búza szükségben felsegéllő jegyzések" Ethn. LXXXI. 361-374. 

KOVÁCS József 1959. 

Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. MNY. LV. 

K. KOVÁCS László 1947. 

Adatok a bálványosváraljai fejős juhászathoz. Ethn. LVIU. 45-55, 191— 

210. 


A közös fejős juhnyájak tejhaszonvételi formái Erdélyben, 1900 körül. Népi 

kultúra - Népi társadalom I. Bp. 


Adatok tejkonzerválásunk egyik régi módjához. Ethn. LXXXI. 617-634. 

KURUCZ Albert 

Az észak-bihari szőlőművelés és borgazdálkodás. Db. (Múz. Közi. 5.) 

KUTHY Lajos 1906. 

Hazai rejtelmek I—II. Bp. 

LAMBRECHT Kálmán 1915. 

A magyar malmok könyve. Bp.

LENGYEL Sándorné 

Régi táplálkozási szokások. Álmosd. (kézirat) DMNA. 2025-82. 

LENGYEL Zsuzsanna 

Népi táplálkozási szokások Komádiban. (kézirat) DMNA. 2021-82. 

LOVÁSZ János 1901. 

Fonatos soron. Debreceni Képes Kalendárium I. 45-46. 

MADARASSY László 1932. 

A gulyások tarhája. Ethn. XLIII. 76-81. 

MAGYARI Márta 1989. 

Paraszti háziipar. In: Hajdú-Bihar megye Népművészete (Szerk.: GAZDA 

László-VARGA Gyula) Bp. 1989. 241-263. 

MÁRKUS Mihály 1938. 

Gomolyakészítés Nyíregyházán. NÉ. XXX. 110. 

MÁRKUS Mihály 1940. 

Levéltári adatok a burgonyaliszt készítéséről és annak felhasználásáról. 

Ethn. LI. 253-255. 

MÁRTON Béla 1968. 

A nyári, és téli ételek Bihardiszószegen 1944-ben. Ethn. LXXLX. 431-436. 

MÁTÉ János 1865. 

Debreczeni szakácskönyv. Db. 

MÁTÉ László 1976. 

Berekböszörményi népi konyha a XLX. század második felében. BMÉ. I. 

301-310. 

MATOLCSI Lajos 

Szentpéterszeg község lakodalmas szokásai (kézirat) DMNA. 2168-85. 

K. MÁTYUS István 1787. 

Ó- és Új Diaetetica. Pozsony 

MLE János 

Népi táplálkozás. Szerep, (kézirat) DMNA. 2055-83. 

MOLNÁR Balázs 1974. 

Húsvéti asztal. Ethn. LXXXV. 396-411. 

MOLNÁR Balázsné 

Népi táplálkozás Hencida községben (kézirat) DMNA. 2226-86. 

MOLNÁR Csilla 

Kenyérsütés Sápon (kézirat) DMNA. 1484-75. 

MOLNÁR Gyula 1969. 

Népi halászat Konyáron. Ethn. LXXX. 107-119. 

MÓRICZ Pál 1927. 

Hortobágyi legendák. Db. 

MORVAY Judit 1950. 

Az ünnepi táplálkozás a Bódva völgyében. Ethn. LXI. 148-171. 

MORVAY Judit 1965. 

Népi táplálkozás. Útmutató füzetek néprajzi adatgyűjtéshez. Bp. 

MORVAY Péter 1940. 

Az Ecsedi-láp vidékének egykori állattartása és pásztorélete. Ethn. LI. 123- 

143.

NAGY Jenő 1943. 

Juhsajtkészítés (bácsolás) a kalotaszegi Magyarvalkón. Ethn. LTV. 85-86. 

NAGY József 

Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Derecskén (kézirat) DMNA. 

1665-77. 

NÉMETHY Endre 1949. 

Két kemenesaljai nagyböjti tészta: a málé és a szalados. Ethn. LX. 281-282. 

NÉMETI Erzsébet-KADÁR Irén 

Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Hajdúszováton. (kézirat) 

DMNA. 1663-77. 

Népi feljegyzés a XIX. század végéről (1870 körül) 

Debrecen, (kézirat) DMNA. 116-70. 

OSVÁTH Pál 1875. 

Bihar vármegye Sárréti járása leírása. Nagyvárad 

PALÁDI KOVÁCS Attila 1982. 

A barkóság és népe. Miskolc 

PALLAS Juliánná 

Nagykereki népi táplálkozása (kézirat) DMNA. 2174-85. 

PÁLL István 

„Tejfölös tormának nincsen fogyatéka" A torma népi felhasználása Magyarországon, 

(kézirat) DMNA. 1576-76. 

PAPP Éva 

Kenyérsütés Hajdúböszörményben, (kézirat) DMNA. 1278-71. 

PAPP Sándorné 

Régi ételleírások. Újtikos, (kézirat) DMNA. 2022-82. 

PÓCS Éva 1965. 

A karácsonyi vacsora és a karácsonyi asztal hiedelemköre. Népr. Közi. X. 

3-4. 

RADVÁNSZKY Béla 1893. 

Régi magyar szakácskönyvek. Bp. 

RAPAICS Raymund 1934. 

A kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története. Bp. 

RÖMER Béla 1966. 

A sütőharang a történelem előtti időktől napjainkig. Ethn. LXXVTII. 

SASS Jánosné 

Táplálkozási szokások Fülöp községben, (kézirat) DMNA. 2024-82. 

SCHRAM Ferenc 1961. 

Összefüggések az úri és a népi konyha között. Ethn. LXXII. 266-277. 

SCHRAM Ferenc 1964. 

Simái Kristóf kéziratos szakácskönyve (1795-1799) Ethn. LXXV. 578-599. 

SCHWALM Edit 1972. 

Nagyböjti táplálkozás Észak-Heves megye palóc falvaiban. Egri Múz. Évk. 

X. 

SZABADFALVI József 1956. 

Méhészkedés a szatmári Erdőháton. Ethn. LXVTI. 451-482.


A debreceni mézeskalácsos mesterség Db. Déri Múz. Közi. 2. 


Mézeskalácsosság Debrecenben. Db. Múz. Közi. 46. 

SZABÓ László 1961-1962. 

A nagypénteki és húsvéti táplálkozás a beregi Tiszaháton. A Nyíregyházi 

Jósa András Múzeum Évk. IV-V. 129-139. 

SZALACSI RÁCZ Mária 

A hajdú-bihari kenyér, (szakdolgozat) DMNA. 1012-67. 

SZALACSI RÁCZ Mária 1976. 

A bihari házikenyér. BMÉ. I. 285-300. 

P. SZALAY Emőke 1972. 

Ostyasütők a Déri Múzeumban. DMNÉ. Debr. 1974. 469-486. 

P. SZALAY Emőke 1989. 

Kerámia. In: Hajdú-Bihar megye népművészete (Szerk. GAZDA László- 

VARGA Gyula) Bp. 191-239. 

SZAMOTA István 1891. 

Régi utazások Magyarországon. Bp. 

SZATHMÁRI Ibolya 

Káposzta savanyítás Kismarján, (kézirat) DMNA. 1366-74. 


Ünnepi ételek Kismarján, (kézirat) DMNA. 1359-74. 


Ünnepi tészták Kismarján, (kézirat) DMNA. 1358-74. 


Tengerilisztből és kásából készült ételek és tészták, (kézirat) DMNA. 1357- 

74. 


Mindennapos ételek és tészták Kismarján, (kézirat) DMNA. 1356-74. 

SZEBENI Géza 1962. 

A csíki juhászat. Ethn. LXXIII. 54-69. 

SZENDREY Zsigmond 1940. 

A magyar népszokások ősi elemei. Ethn. LI. 352-360. 

SZILÁDY Zoltán 1909. 

Erdély régi tűzhelyei. NÉ. X. 

SZILÁGYI Miklós 1964. 

Adatok állattartásunk egy kevéssé kutatott problémájához. Ethn. LXXV. 

279-282. 

SZILÁGYI Miklós 

A szárított hal. (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában. 

A Szekszárdi B. Balogh Ádám Múzeum Évk. VI-VH. 165) 

Szolnok Megye Néprajzi Atlasza I. 

(Szerk. SZABÓ László-CSALOG Zsolt. Szolnok, 1974.) 

SZŰCS Ernő 

A debreceni István Gőzmalom története. HBMLK. 12. Db.

SZŰCS Ernő 1979. 

A gazdák sütődéje 1911-1914. DMÉ. Db. 1980. 

SZŰCS Sándor 1938. 

Néprajzi vonatkozások Bihar megyében. In: Bihar Vármegye. (Szerk.: NA- 

DÁNYI Zoltán) Bp. 

CS. TÁBORY Hajnalka 1976. 

A kemencében főzés egy tárgyi emléke. DMÉ. Db. (1977) 171-180. 

CS. TÁBORY Hajnalka 

Mezőn való főzés, (kézirat) DMNA. 1420-74. 


Főzés, konyhahasználat (kézirat) DMNA. 1419-74. 


Hajdúböszörményi gyűjtés, (kézirat) DMNA. 1197-70. 

TAKÁCS Béla 1980. 

Debreceni céhek lakomái a XTV-XVII. században. Múz. Kurir 33. 61-63. 

TAKÁCS Éva 1829. 

Körtvély vagy almaecet. MGB. V. 288. 

TAKÁCS László 

A hajdúnánási ember táplálkozása, (kézirat) DMNA. 896-65. 

TAKÁCS Sándor 1915. 

A sáfrányoskert. In: Rajzok a török világból III. Bp. 405-410. 

TÁLASI István 1955. 

Az anyagi kultúra néprajzi vizsgálatának tíz éve. (1945-1955) Ethn. LXVI. 

5-56. 

Táplálkozási szokások Sáránd községben 

(Szakköri gyűjtés, kézirat) DMNA. 2026-82. 

PONORI THEWREWK Aurél 1829. 

Kolompér vaj. MGB. V. 79. 


A' Cseszt. MGB. V. 92-94., 124-126. 


Bethlen kemencéje. MGB. V. 142-144. 


Kőre leppencs. MGB. V. 267-272. 


A' káposzta-sózás Erdélyben. MGB. V. 286-288. 

TUSZ Lajosné-DURÓ József 

Népi táplálkozás. Zsáka. (kézirat) DMNA. 1935-82. 

UJVÁRY Zoltán 1957. 

A vadontermő növények szerepe az abaúj-zempléni hegyvidéken. NÉ. LUI. 

UJVÁRY Zoltán 1967. 

Magyar adatok a finn vetési kenyérhez. Ethn. LXXVIII. 359-365. 

UJVÁRY Zoltán 1991 

Népi táplálkozás három gömöri völgyben. Db.

VAJDA Mária 1979. 

A balmazújvárosi németfalu táplálkozási szokásai. DMÉ. 1979. Db. (1981) 

331-352. 

VAJDA Mária 1989. 

A háztartás eszközei. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. (Szerk.: GAZ 

DA László-VARGA Gyula) Bp. 163-189. 

VAJKAI Aurél 1947. 

A népi táplálkozás kutatása. Bp. 

VÁRADI Ida-VÁRADI Irma 

Táplálkozás, konyha, kamra. Cserépedények Hajdúszováton. (kézirat) 

DMNA. 1666-77. 

VARGA Gézáné 

Népi táplálkozás Ártándon. (kézirat) DMNA. 2055-83. 

VARGA Gyula 1956. 

Vándorló juhászok a kismarjai sziken. Ethn. LXVII. 109-123. 


Egy falu az országban. Db. 


Hogyan készül az ürmösbor? Múz. Kurir. 4. 1-3. 


A derecskéi hagyma és zöldségtermesztés. DMÉ. Db. (1974) 259-280. 


Ipari termelés, a társadalom iparos rétegei. In: Debrecen története II. 

(Szerk.: RÁCZ István). Db. 309-352. 


A zellertermesztés hagyománya Monostorpályiban. DMÉ. Db. (1988) 169- 

183. 


A paraszti élet körvonalai a XVIII. század első felében egy protokollum tükrében. 

BMÉ. 159-212. 

VIGA Gyula 1981. 

Néhány szó a nagyiváni „göföje" kérdéséhez. Múz. Kurir. 37. 63-66. 

VISKY Károly 1932. 

Tapló, acél, tűzgyújtás. NÉ. XXIV. 84-86. 

ZOLTAI Lajos 1914. 

A debreceni szőlőművelésről. NÉ. XV. 57. 

ZSÚPOS Zoltán 1987. 

Esztár néprajza. Db.

RÖVIDÍTÉSEK 

BMÉ. 

Bp. 

Db. 

DMÉ. 

DMNA. 

Ethn. 

HBMLT. 

HBMLK. 

HMÉ. 

MGB. 

MN. 

MNL. 

MNY. 

Népraj. Közi. 

NNY. 

NÉ. 

Bihari Múzeum Évkönyve 

Budapest 

Debrecen 

Déri Múzeum Évkönyve 

Déri Múzeum Néprajzi Adattára 

Ethnographia 

Hajdú-Bihar Megyei Levéltár 

Hajdú-Bihar Megyei Leltári Közlemények 

Hajdúsági Múzeum Évkönyve 

Mezei Gazdák Barátja 

Magyarság Néprajza 

Magyar Néprajzi Lexikon 

Magyar Nyelv 

Néprajzi Közlemények 

Népünk és Nyelvünk 

Néprajzi Értesítő

SZAKMUTATÓ 

abáló kanál 31 

abárolt szalonna 44 

ablakos kalács 127 

abrosz 29 

acél-kova-tapló 28 

agacsi 17 

agott tej 39 

akácvirág 17 

álla 46 

alma 13 

almáslepény 129 

almáspite 129 

almás sütemény 152 

aludttej 39 

angol keksz 151 

ánizs 12 

anyakovász 117 

angyalbögyörő 99 

apricstej 67 

aprókáposzta levesen 102 

apró lekváros 127 

aprópalacsinta 139 

aprópecsenye 111 

aranygaluska 142 

árpa 10 

árpadara leves 65 

árpadarás káposzta 102 

árvagané 27 

aszalás 37 

aszalmányok 37 

avas szalonna 44 

bab 10 

babályka 124 

babérlevél 18 

babgulyás 72 

bableves 71 

bableves csipdelttel 72 

bagolytüdő 37 

bakaszósz 82 

bálmos 42 

balta 31 

barack 13 

báránypilis 113 

bárd 30 

barna kenyér 121 

baromfivágás 49 

batyu 129 

bazsalikom 12 

becsinált levesek 78 

bécsi tök 12 

befőzés 37 

béles 129, 133 

bélkövér 26, 45 

belszervek 26 

bengyele 17 

betyárkrumpli 93 

betyáros 97 

bevetés 119 

bicskia 30 

birkahús 25 

birkapaprikás 111 

birkapörkölt 111 

birkatepertő 26 

birsalma 14

obályka 124 cifragaluska 53 

bodag 123 cigányos kenyér 121 

bodza 16 cigánytokány habbal 84 

bogrács 28, 30 cika 36 

bor 34 cinke 94 

borcibere 58 cipó 10, 121 

borecet 35 cipó („pattant tengeri") 10 

borjúcsülök 114 cipókalács 126 

borjú gulyásos 110 citrom 19 

borjúkötél (fonatos) 137 citromos mazsolás csirke 112 

borkő 21 citromos perec 149 

borleves 80 combja 49 

bors 18 combjatöve 49 

borsfű 12 cők 118 

borsó 10 cőkölés 118 

borsófőzelék 84 cuca 190 

borsólencse 83 cukor 38 

borsóleves 73 cúkoros pogácsa 149 

borsos kacsapecsenye 113 csella (bengyele) 17 

boszorkánypogácsa 125 cseplesz 45 

bölcsőkrumpli 95 csepleszhurka 185 

bördőpaszuly 67 csepleszpogácsa 48 

bubályka (bubolyicska) 16 cserászka 97 

bubolyicska 16 cserépbodon 29 

buggyantott tojás 68 cserépedény 21, 29 

bugylibicska 30 cserép fűszertartó 29 

bukta 128 cseresznye 13 

bundáskenyér 141 csicsóka 16 

bunkó 36 csigacsináló 31, 53 

burgonya 10, 54 csigatészta 53 

burgonyás galuska 54 csiholó acél 28 

burgonyás kukoricagánica 91 csík 25, 26 

búrizs 33 csík (tészta) 99 

butélia 30 csíkleves 79 

búza 9 csíkleves káposztával 79 

búzadara 33 csíkos káposzta 79, 106 

búzapuliszka 94 csimbókos galuska 53 

bűrsajt 47 csimbókosgaluska leves 61 

cefre 35 csínoshurka 93 

cékla 11 csipegetetett tészta 53 

céklasaláta 155 csipegtészta 53 

ciberék 57 csiperke 15 

cibereleves 57 csipetke 53 

cickafarok 18 csipkebogyó 16

csipkedett tészta 53 

csipkedett tésztaleves 62 

csipkedttészta 53 

csipketészta 53 

csípővas 29 

csiramáié 145 

csirásgaluska 101 

csirkegomba 15 

csirkepaprikás 111 

csobolyó 29 

csontleves 78 

csorgatott tészta 54 

csorgatott leves 60 

csorgatott tojásleves 65 

csörge 137 

csőröge 137 

csőrögemetsző 30 

csukapecsenye 46 

csusza 98 

csutka 27 

csutkatü 27 

dagadó 102 

dagasztás 119 

dagasztóteknő 29 

dara 51 

daragaluska 141 

darálás 31 

darázsfészek 143 

daru 26 

darunyak 124 

datolya 19 

debreceni béles 132 

debreceni perecek 128 

derce 33 

dercepogácsa 134 

derelyék 100 

derelyemetsző 30 

dézsa 29 

dinke 12 

dinsztelt krumpli 94 

dinnye 14 

dió 14 

diódaráló 31 

diós kalács 127 

diós laska 99 

diós rudak 150 

disznó 25 

disznóhúsos kása 92 

disznópogácsa 34 

disznósajt 47 

disznótök 12 

dobostorta 146 

drótoskrumpli 93 

drótszita 29 

dubac 125 

dubbancs 122 

dublitekercs 122 

dúc 121 

dúc-kalács 126 

dumika 43 

dumó 9 

dübbencs 122, 123, 128 

dzsama 91, 97 

ecet 35 

ecetágy 35 

ecetcibere 57 

ecetes vereshagyma 155 

édesbor 34 

édesgyökér 17 

édes lepény 129 

édes káposztaleves 69 

édes krumplileves 66 

édes paszulyleves 71 

egértészta 139 

egres 13 

egyél sütemény 150 

egytálétel 81 

éksajtó 34 

elecska 17 

előte 120 

eper 14 

eperlevél 52 

erdei szamóca 17 

erdélyi lucskos káposzta 

eresztett leves 67 

eresztett tészta 54 

eresztett tésztaleves 65 

erjesztett kása 89

erőstúró 43 fokhagyma 10 

espékes 76 fokhagymaleves 66 

espékes paszuly 72 fokhagymamártás 82 

evőeszközök 30 fonatos 137 

fa 27 fonott kalácsok 126 

fácán 25 forralt bor 34 

faggyú 26, 46 fordított kása 88, 91 

fahéj 18 foszlós kalács 126 

fakanál 31 foszlós kenyér 121 

fánk 136 föcstej 39 

fán sült kalács 128 földieper 14 

fara 50 földimogyoró 16 

farka 47 földkemence 28 

farvillás kés 20 főtt perec 128 

fasírt 114 főtt tojás 107 

favágító 27 füge 19 

fatányér 29 fűgörhe 17 

fátyoltiszta 29 füstölt hús 47 

fazéktoló 28 fűtés 119 

fehér ecetes 75, 76 galagonya 16 

fehérhurka 47 galamb 25, 125 

fehérmáj 26 galambsaláta 15 

fehér szalonna 43 ganca 89, 95 

fehér üröm 17 galuska 98 

fej 47 galuskaleves 63 

fejes hordós káposzta 153 gersli 33 

fejes káposzta 11 gesztenye 19 

fehér-fekete kocka 150 gidahús 25 

fekete kenyér 121 gledícsia 17 

feketenadálytő 18 gólya 26 

felhasadt kenyér 121 gomba 15 

felverni a kovászt 118 gombaleves 74 

felvert galuska 54 gombamártás 83 

felvert galuskaleves 60 gombapaprikás 106 

fickó 124 gombatészta 53 

finom édesmáié 145 gombóc 99 

finomfánk 136 gombóta 98 

finom málé 145 gomolya 40 

finom vajasperec 128 gödénnyak 124 

fodorháj 26, 45 göföje 40 

fodorkorpa 33 gölödény 54 

fodormenta 17 gölödör 54 

fogoly 25 gölődörleves 65 

fojtott kolompir 94, 95 gömböc 48

gömböcleves 48, 68 

göngyöleg 127 

gömölye 40 

görbekenyér 124 

görhe 144 

görhemálé 144 

görögdinnye 14 

gőzgaluska 140 

gőzönkelt 140 

gőztíszta 140 

gríz 33, 51 

grízes laska 99 

grízpulicka 89 

grízgaluska 52, 54 

guba 124 

gubajka 124 

gubakenyér 101, 125 

gulyás 110, 111 

gulyásleves 78 

gulászta, guluszta, gurászta 39 

gúnárnyak 124 

gurbanc 124 

guruci 124 

gyermekláncfű 17 

gyermekláncfű saláta 155 

gyömbér 12 

gyöngyöshurka 93 

gyöngytyúk 25 

gyúróteknő 29 

gyúrt fickó 124 

gyümölcsciberék 59 

gyümölcslevesek 74 

gyümölcsmártások 83 

gyűszűfánk 53 

gyűszűtészta 53 

habarás 51 

habart húslé 76 

habart krumplileves 66 

habart palacsinta 139 

habart paszuly 72 

habos-mákos lepény 150 

hadipecsenye 140 

hagyma 10 

hagymaleves 66 

hagymamártás 82 

hagymasaláta 155 

hagymás rántotta 107 

hagymás vér 114 

háj 26, 45 

hajalás 33 

hajában főtt krumpli 

hájaskifli 134 

hájaspogácsa 135 

hájastészta 132, 133 

hajdúkáposzta 102 

hajdúkása 88 

hal 25 

halászlé 79 

hallevesek 79 

halpaprikás 79, 115 

hamarleves 60 

hamisgulyás 78 

harmatgomba 15 

harmatkása 17 

hántolás 33 

hársfavirág 17 

hasfót 53, 125 

haskó 125 

hecsedli 16 

hecse-pecse 16 

hegyestészta 52 

heprecsóré 62 

herepörkölt 115 

herőke 137 

híglére eresztett 81 

hordós káposzta 36 

hordós káposzta párolva 101 

hordós káposztasaláta 154 

hosszúlére eresztett 81 

hurka 47 

hurkaleves 68 

hurkapite 48 

hurkatészta 53 

hurka tészta leves 61 

hurkatöltő 31 

hús 25 

húsdaráló 31 

hús gulyásosan 110

húskonzerválás 46 kapormártás 82 

húsleves 77 káposzta 11 

húsos kásák 91 káposztacika 153 

hús szárítás 48 káposztafőzelék 104 

húsvágó tőke 31 káposztagyalu 30 

húzogatott rétes 131 káposzta krumplival 104 

húzott béles 131 káposztás laska 99 

ídesmálé 143 káposztaleves 69 

ídeskáposzta 104 káposztanyomó kő 36 

indiai búza 9 káposzta savanyítás 36 

író 40 káposztás galuska 98 

istengyalulta tök 12 káposztás hordó 29 

izzított zsír 51 káposztás hús 102 

jóféle sáfrány 12 káposztás lángos 136 

juhászbálmos 42 káposztás laska 99 

juhászhurka 93 káposztasaláta 154 

juhbél (fonatos) 137 káposztás paszuly 70 

juhhúsos káposzta 104 kappan 115 

juhhúsos kása 91, 92 kaproslaska 99 

juhtej 24 kaproslepény 123 

juhpor 28 kapros tökfőzelék 85 

juhtúró 43 karalábé 11 

juhtúrós laska 99 karalábéleves 70 

juh vágás 49 karfiolleves 70 

kacsa 25 karikán sült krumpli 95 

kacsanyak 124 karimás kása 89 

kacsasütő 29 karingó 15, 137 

kacsatalp 53 kártus 29 

kacskaringó 137 kása 33 

kád 29 kásagaluska 89 

kakukfű 17 kásakavaró kanál 31 

kalácsfélék 126 kásaleves 64 

kalaposgomba 15 kásapuliszka 89, 90 

kamilla 17 kása tejjel 89 

kanalas ótó 41 kásáshurka 47, 48 

kanbor 35 kásás édes káposzta 102 

kancsó 30 kásáslepény 129 

kandalló 28 kásás savanyú káposzta 102 

kanecetes 75 kásás rétes 131 

kantaszekér 29 kásás tészta 91 

kanvarnyú 123 kásával rakott káposzta 102 

kaparó 49 kaszáslé 76 

kapor 12 Kata szelet 149 

kaporleves 75 katlan 28

kavaróteknő 29 

kavart galuska 53 

kavartgaluska leves 61 

kavart pite 129 

kavart tészta 53 

kávé 18, 23 

kávéskanál 31 

kávés tészta 149 

kecskehús 25 

kecsketej 24 

kelkáposzta 11 

kelkáposzta daragaluskával 103 

kelkáposztaleves 69 

kelt béles 128 

kelt rétes 132 

kemence 126 

kemencés kalácsok 126 

kenett béles 132 

kenyér 117 

kenyeres kosár 120 

kenyércsuszli 121 

kenyérlángos 121 

kenyérlepény 121, 122, 123 

kenyérleves 62 

kenyérpogácsa 122 

képviselői ánk 152 

kerekfánk 136 

kerekfejű vaskanál 31 

keresztcsont 47 

keringő 15 

kerseknep 89 

keselyleves 66 

keserű kenyér 121 

keserű túró 43 

késselvágott galuska 97 

kétszeres kása 91 

kiállítási tészta 149 

kihiltyi 136 

kiscipó 119, 121 

kisgömböc 48 

kiszakítás 119 

kisütés 49 

kitoló kása 88 

kocka 98 

kockatíszta 52 

kocsonya 107 

kófic 118 

kódusernyője 49 

kokas 10 

kolbász 46 

kolbászos rántotta 107 

kolompir 10 

kolompírkása 94 

kolompírlencse 94 

kolompir leves 65 

kolompir móring 94 

kolompíros lángos 134 

kolompíros perec 124 

kolompíros galuska 98 

kolompíros palacsinta 136 

kolompíros pogácsa 123 

kolozsvári káposzta 102 

komló 12 

komlóskorpa 29, 117 

komlószárító 29 

kondáshurka 93 

kopaszgaluska 98 

korcvessző (zöldpaszuly) 73 

korhelyleves 69 

koronaakác 17 

kórótű 27 

korpa 33 

korpacibere 57 

korpacibere-leves 58 

korpakovász 117 

kóstoló kanál 31 

koszorútészta 141 

kovászfa 29 

kovászkeverő 29 

kovászoló kanál 29 

kovászos kifli 128 

kovásszárító 29 

kovásztevés 118 

ködmönujja 127 

kökény 16 

köles 10 

köles lepénykék 141 

köleskása 33

kölödör 124 

köménymag 18 

köménymagleves 67 

könnyű kenyér 121 

körmöskása 92 

körmöző bicska 30 

körte 13 

köszméte - pöszméte 14 

kötött galuska 53 

kötöttgaluska-leves 65 

kötött tészta 53 

kötöttészta-leves 61, 65 

kőtt kifli 128 

kőtt palacsinta 139 

kőtt pite 129 

kövesztett szalonna 44 

kraut und praj 104 

krémes 152 

krumpli 10 

krumpli főzelék 94 

krumplilabda 96 

krumplilángos 135 

krumplilángos kelesztés nélkül 136 

krumplilepény 125 

krumpli öreglével 94 

krumpli rántva 141 

krumplirétes szegényesen 134 

krumpli fickó 124 

krumplis gömböc 48, 68 

krumplis húsoslepény 96, 151 

krumplis kenyér 117 

krumplis laska 99 

krumplis lepény 129 

krumplis elevensült 130 

krumplis pite 130 

krumplis pogácsa 135 

krumpli tésztával 96 

kucori 124 

kucsmagomba 15 

kuglóf 130 

kuglófsütő 29 

kukorica 9 

kukóleves 67 

kukoricadara felfújt 90 

kukoricagombóc 54 

kukoricagombóc leves 65 

kukoricalepény 144 

kukoricamálé 143, 144 

kukoricapite 145 

kukorica tokány 88 

kukoricatorta 145 

kunyorica 124 

kura 124 

kurimankó 124 

kurucpálinka 35 

kuruglya 29 

kutyakenyér 118 

kürtőskalács 127 

kvecsikuhe 129 

lábak 47 

lábasban sült húsok 110 

lábatlan tyúk 140 

lacipecsenye 110 

lacsuhaleves 60 

lágykenyér 121 

lángálló 121 

langaló 124, 125 

lángelö 125 

lángelőtészta 53 

lángos 121 

lapicka 47 

lápikút 21 

laposborsóleves 73 

laska 52, 99 

laskatíszta 52 

leányszínű kenyér 121 

lebenyica 125 

lebbencsleves 62 

lebbencs tiszta 52 

lecsó (rácpergelt) 86 

legényfogó 148 

lekvárfőzés 37 

lekvárkavaró kanál 31 

lekváros csőröge 138 

lekváros derelye 100, 138 

lekváros galuska 98 

lekváros gombóc 99 

lekváros laska 99

lencse 10 mákos laska 99 

lencse-lencse 84 mákos tekercs 127 

lencseleves 73 málé 143 

lencsetörő kanál 31 máléliszt 33 

lepcsánka 140 máléskenyér 117 

lepény 123 málésütemény 144 

lepénykenyér 125 málna 14 

lesipecsenye 46 mämäliga (mamaliga eu brínza) 90 

levelensült 130 mályvapogácsa 17 

leveles tiszta 52 marhahús 25 

levél tészta 52 mártáscsirke 112 

leveskása 64 mazsola 18 

levestészták 52 mazsolás-csokoládés szelet 150 

levesmerőkanál 31 mazsolás laska 99 

liba 25 mazsolaleves 80 

libanyak 124 meggy 13 

libapimpó 16 meggypite 129 

libazsír 45 melle 50 

lícium 16 mérleg 31 

linka 12 metélt 52, 99 

liszt 33, 51 méz 24 

lisztesbodon 29 mézes-grízes 147 

lisztpulicka 89 mézes mogyoró 147 

lóhús 25 mézes tészta 146 

lószarfickó 124 mezítlábas leves 62 

lőre 35 mezítlábas tísztaleves 60, 62 

lőrecibere 58 mocskoslaska 99 

lucskos káposzta 103 mogyoró 14 

lucskos káposztaleves 69 mogyorófa 16 

ludaskása 92 molnárpogácsa 122 

lúdhúr 124 mónársovány 122, 125 

lyukaskalács 127 mónárvakaró 122 

mackó 140 morzsóka 118 

macskanyom 53 mozsár 31 

macskatalp 53 möllpraj 108 

madártej 108 muszi 14, 33 

máj 26 nád 27 

májashurka 47 nádméz 24 

májgaluska 54 nagypénteki perec 126 

majoránna 12 Nap és est 148 

mák 14 napraforgó 14 

mákdaráló 31 napraforgókóró 27 

mákosdugó 124 narancs 19 

mákos kalács 127 névnapi pogácsa 148

nokedli 98 

nudli 99 

nyárs 28 

nyársonsült hal 115 

nyárson sütés 109 

nyírvíz 18 

nyögvenyelő 97 

nyújtódeszka 29 

nyújtófa 29 

nyújtófás rétes 131 

nyújtott galuska 98 

nyúl 25 

nyúlháj 46 

nyúlja 46 

nyúlpaprikás 116 

nyúzás 49 

ó-háj 46 

oláhbéles 125 

olaj 34 

olajpogácsa 34 

olajütő 34 

oldalas 46 

oldalvillás kés 30 

omlóstészta 148 

orda 42 

orja 46 

orjaleves 77 

ostorrétes 132 

ostya 125, 146 

ó-szalonna 44 

ótó 41 

ótottkása 89 

öhön 91, 97 

ökörszem 108 

öntöttmáié 143 

öntött perec 124 

öntött pite 129 

öntött saláta 154 

öntött tészta 123 

ördögpirula 152 

ördögszekér 17 

öreges 81 

Öreg lángelö 125 

öreglebbencs 97 

öregreszelt 97, 98 

öregtíszta 97 

ösztörű 31 

őrlés 31 

őszi búza 9 

őz 25 

pacalleves 76 

pacalpörkölt 114 

pacókaleves 61 

padka 28 

padlutkaleves 71 

padrakukó 137 

pakulárbálmos 42 

palacsinta 139 

palacsintasütő 29 

pálinka 34 

pálinkafőzés 34 

pálinkafőző üst 30, 35 

pálinkás bütykös 29 

pampucka 136 

papkenyér 17 

paprika 11 

paprikás csirke 111 

paprikás galuska 97 

paprikás hal 115 

paprikás hús 111 

paprikás kolompir 94 

paprikás kolompírleves 63 

paprikás krumplileves 63 

papsajt 17 

pár 118 

parázshús 109, 111 

paradicsom 11 

paradicsomleves 74 

paradicsommártás 83 

paradicsomos káposztafőzelék 104 

paradicsomos káposztaleves 69 

parasztlángos 121 

parasztperec 128 

parasztrántotta 107 

pászka 125 

pászkakalács 127 

paszuly 10 

paszuly knepersee 72

paszulylencse 83 

paszulymártás 84 

paszulyleves 71 

pattogatott tengeri 9 

pecérke 15 

pecpite 129 

pectej 39 

pemet 28 

pemetlé 120 

penészes kenyér 121 

perec 124 

pereckura 124 

pergelés 45 

pergelő kanál 31 

pergelt káposzta 101 

pergelt kása 89 

pergelt kolompírleves 63, 64 

pergelt tísztaleves 59, 61 

perzselő villa 29 

petrezselyem 11 

pezsgős pogácsa 134 

pezsgőtészta 149 

picsóka (csicsóka) 16 

píhseprű 28 

pincetok 30 

pirítatlan lebbencsleves 61 

pirított gríz 93 

pirított kenyér 121 

pirított laskaleves 62 

pirított lebbencs 61 

pirított tarhonyaleves 62 

pirított tísztaleves 61, 62 

pirosbarna kenyér 121 

piroscsizma 16 

pirosított lebbencsleves 63 

piros káposzta 154 

piskóta 147 

piskóta tekercs 147 

piszkafa 28 

piszkosgaluska 98 

pite 129 

pludéj 48 

pogácsa 134 

pogácsatúró 40 

pohnepraj 84 

porhanyós tészta 148 

pozdorja 27 

pöre 45 

pörkölt 111 

pöszméte 14 

pötyőeibere 59 

prézlis laska 99 

prósza 145 

prumi sup 61 

pucérgaluska 98 

pucu 99 

puffancs 128 

pulyka 25 

pulicka (puliszka) 90 

puliszka káposztával 91 

puliszka krumplival 91 

puliszka lekvárral 91 

pusztakalács 126 

püspökfalattya 50 

püspökkenyér 162 

rácpergelt (lecsó) 86 

rakott gombás puliszka Ç 

rakott káposzta 103 

rakott karalábé 103 

rakott karfiol 103 

rakott kelkáposzta 103 

rakott krumpli 95 

rakott palacsinta 139 

rakott puliszka 90 

rakott tészták 142 

rakott túrós derelye 100 

rántáskavaró kanál 31 

rántás 51 

rántásmártás 86 

rántotta 107 

rántottcsirke 112 

rántott gríz 141 

rántott hal 115 

rántott hús 112 

rántott krumplileves 65 

rántott leves 66 

rátotta 107 

receháj 26

engő 15 sajtos keksz 151 

répa 11 sajtos málépogácsa 145 

répacibere 58 sajtos rúd 150 

répaleves 75 saláta 12, 153 

restcsiga 53 salátaboglárka 16 

restderelye 100 salátaleves 71 

restpogácsa 134 salátamártás 22 

részeges barátok 151 saláta szélhajti tövisből 155 

reszelt tészta 53 sárgadinnye 14 

reszelt tísztaleves 63 sárgarépa 11 

retek 11 sárgarépa főzelék 85 

rétes 131 sárgatúró 108 

rétesbéles 132 sarkosborsóleves 73 

rézedény 28, 30 sáska 26 

rézeleje 35 savanyított húsos levesek 75 

ribizli 14 savanyú káposzta disznóhússal 102 

rizs 18 savanyú káposztaleves 

rizskása 33, 89 disznóhússal 69 

rizsgombóc 54 savanyú káposztaleves 69 

rizskók 108 savanyú kenyér 121 

rizs-sütemény 150 savanyú kolompir 95 

rongyos béles 133 savanyú krumplileves 66 

rongyos fickó 124 savanyúlé 75 

rongyos galuska 124 savanyú leves 66 

rongyos kifli 123 savó 39, 42 

rongyos lángos 133 savanyú paszulyleves 72 

rongyos palacsinta 136 savanyúságok mint saláták 153 

rongyos pogácsa 131 savanyú tojásleves 76 

rosta 29 seprőcibere 58 

rostélyon sütés 110 serpenyő 28 

rózsafánk 137, 138 sertéstokány 113 

rózsatészta 137 sikertelen kenyér 121 

rozs 9 siligó 130 

rost 51 siska 136 

rőstölt krumplileves 65 slambuc 97 

rozmaring 12 só 21 

ruca 25 sódar 46 

rucáskása 92 sóderáló21, 31 

rucazsír 45 sodrófa 31 

rudaskalács 127 som 16 

sáfrány 12 sonka 46 

sajáta 12 sonkás laska 99 

sajtgyúró 31 sonkás lepény 151 

sajtnyomó 31, 42 sonkás tészta 151

sóska 15 

sóskaleves 71 

sóskamártás 82 

sóskavarjú 123 

sóskenyér 121 

sótartó 30 

sózó 31 

sör 35 

spenótfőzelék 87 

spárgatök 12 

spór 28 

sterc 16, 139 

súlyom 16 

sulyompogácsa 16, 135 

sulyomrántás 16, 51 

súlyom tészta 138 

süldő 93 

sületlen kenyér 121 

sült hal 115 

sült hús 110 

sült töke 115 

sült túrós derelye 141 

sült vaj 40 

sült zsír 45 

sündisznó 116 

sütőlapát 29 

sütőtök 12 

szabad tűzben sütött hús 109 

szabógallér 99 

szaggatót galuska 53, 98 

szaggatott tészta 53 

szakajtókendő 29 

szakajtókosár 29 

szalagáré (szalakáli) 147 

szalagória 147 

szalakális tészták 147 

szalakáli 147 

szalma 27 

szalmás sár 104 

szalonna 26, 43 

szalonnás kenyér 121 

szalonnasütés 44 

szalonnatíszta 140 

szamárhús 25 

szamóca 14 

szaporított rántotta 107 

szárazkenyér 121 

szárazkrumpli 94 

szárazótó 41 

száraz paszulyfőzelék 84 

száraz paszulyleves 81 

szárazrétes 131 

száraztíszta 52 

szárítás 37 

szárnya 49 

szárnyahegye 49 

szárnyatöve 49 

szarvasgomba 15 

szarvasmarha vágás 49 

szeder 16 

szederlevél 52 

szegesborsóleves 73 

szekfűgomba 15 

szegfűszeg 18 

székelygulyás 102 

szélhajti tövis 17 

szentjánoskenyér 17, 19 

szérdékes kása 89 

szérdik 39 

szerecsendió 18 

szerecsenyfánk 152 

szíkfű 17 

szíkfűgomba 15 

szilva 13 

szilvás gombóc 99 

szilvás tészta 129 

szilveszteri sütemény 148 

Szilviké 149 

szita 29 

szívanó 28 

szolgafa 28 

szőlő 13 

szőlő bajusza 17 

szőrszita 29 

szuszlapite 129 

szusztora 119 

szűrőkanál 31 

szűzkuha 129

tarha (tarjjó) 40 

tarhonya 47, 53, 98 

tarisznya 29 

tarkedli 140 

tarkedlisütő 29 

tárkony 12, 19 

táska 129 

táskatészta 53 

táska tísztaleves 61 

tavaszbűza 9 

tea 18 

tej 23 

tejbegríz 90 

tejbekása 89 

tejbetészta 67, 98 

tejberizs 89 

tejbetészta 67 

tejes gombóta 89 

tejeskávé 160 

tejestíszta 67 

tejfel 39 

tejfeles csirke 112 

tejfeles krumpli 95 

tejfeles lángos 121 

tejfeles paszuly 72 

tejfeles pogácsa 134 

tejfeles puliszka 90 

tejfeles rántotta 107 

tejfeles saláta 154 

tejfelmérő kanál 31 

tejleves 67 

tekercsgaluska 53 

teknőkaparó 29 

tengeri 9 

tengerikása 33, 88 

tepertő 45 

tepertős málé 144 

tepertős pogácsa 135, 144 

tepertőtíszta 140 

tepsiben sült hordós káposzta 101 

tepsiben sütés 110 

tepsi krumbere 93 

tepsikrumpli 93 

tepsimálé 143 

tésztahurka 53 

tésztakaparó 29 

tésztás kása 91 

tésztareszelő 31 

tésztasulyom 138 

tésztaszaggató 30 

tiktakniknep 139 

tinóorrú gomba 15 

tiszai halleves 79 

tísztagombóta 98 

tísztaleves 60, 61, 62, 63 

tojás 24 

tojásételek 107 

tojásleves 68 

tojásos galuska 98 

tojásos hús 113 

tojásos leves 65 

tojásos rétes 132 

tolófánk 138 

torma 12 

tormaleves 68 

tormamártás 81 

tormareszelő 31 

toros káposzta 102 

torta 147, 152 

tök 12 

tökcibere 59 

tökfőzelék 85 

tökgyalu 30 

tökkáposzta 85 

tökkáposzta leves 71 

töklaska 71, 85 

tökleves 71 

tökös pogácsa 135 

tökpőtye 85 

tölgyfagomba 15 

töltött bagdán 113 

töltött kalács 126, 127 

töltött káposzta 105 

töltött káposzta 

hordós káposztából 105 

töltött káposzta 

ídes káposztából 105 

töltött karalábéleves 70

töltött krumpli 96 

töltött marhahús 113 

töltött paprika 86 

töltött paradicsom 87 

töltött tyúk 112 

tördelt tésztaleves 63 

tördelt tiszta 52 

törtborsó 83 

tört kolompir 94 

tört lencse 84 

tört paszuly 83 

tőtike 106 

töviskes 47 

töviskes galuska 100 

tőzek 27 

trapacska 101 

tubu 125 

tucska 27 

túró 39 

túrófánk 141 

túrógombóc 99 

túrósbodak 123 

túróscinke 94 

túrós csőröge 138 

túrós derelye 100 

túrós fánk 137 

túrós galuska 98 

túrós gombóc 99 

túrós kifli 151 

túróskura 124 

túrós laska 99 

túrós lepény 128 

túrós paszuly 70 

túrós pogácsa 135 

túrós puliszka 90 

tüdőleves 68 

tüdő-máj 113 

tüdős hurka 47 

tükörtojás 108 

tűzikutya 28 

tűzpiszkáló 29 

tűzönsült 125 

tyúk 25 

tyúkfül 53 

tyúkmony 24 

tyúknyelv 53 

tyúkzsír 45 

uborka (ugorka) 11 

uborkagyalu 31 

uborkaleves 71 

uborkamártás 83 

uborkasaláta 154 

uborkasavanyítás 36 

ugorkaleves 71 

ugorkamártás 83 

ujjal formált tészták 53 

újkrumpli 95 

új szalonna 43 

úrbálmos 42 

üreskalács 126 

ürmösbor 34 

üst 28 

üstház 28 

üveg-edények 30 

vackor 16 

vadalma 16 

vaddisznó 25 

vadhúsok 116 

vadkörte 16 

vadtorma 15 

vágott laska 52 

vágott tészta 52 

vaj 40 

vajalja 40 

vajaljás túrós laska 99 

vajas pogácsa 134 

vajgaluska 54 

vajköpülő 40 

vakarcs 122 

vakarík 122 

vakaró 121 

vakhal 141 

vanília 19 

vaníliás perec 148 

vargaleves 79 

varjú 122 

varjúhús 26, 114 

varjúlepény 123

varjúleves 77 

varnyú 26 

vasedény 30 

vasfazík 28 

vasháromláb 28 

vaskó 29 

vasmacska 28 

vasrosta 29 

vastagmáié 143 

vászonfazíkban főtt hús 112 

vékonylaska 52 

venyige 27 

vereshagyma 10 

vér 26 

véres hurka 47, 48 

vese-velő 114 

vesu 126 

víkonymálé 143 

vízenkullogó 142 

vizes uborka 36 

vízicibere 57 

vízileves 65 

vörös káposzta 11 

zab 10 

zabos tészta 52 

zabszemtíszta 52 

zacskóié 35 

zeller 11 

zellerleves 70 

zellermártás 87 

zellersaláta 155 

zöldbabfőzelék 85 

zöldborsó főzelék 85 

zöldborsóleves 73 

zöldpaszulyleves 73 

zöldséggombóc 54 

zöldséglevesek 70 

zupa 67 

zurboló 40 

zúza 49 

zsák 29 

zsemlice 42 

zsendice 42 

zsengés paszuly 73 

zsidóbicska 30 

zsír 45 

zsírbansült kenyér 141 

zsírbansült tészták 135 

zsíros bodon 45 

zsíros gombóta 98 

zsíros kása 88 

zsíros kenyér 10, 121 

zsíros lepény 123 

zsíros perec 128 

zsíros pirítós 121 

zsíros puliszka 88 

zsíros aprósütemény 148 

zsíros tarhonya 98 

zsírozóval gazdagított rétes 132

TARTALOM 

BEVEZETŐ 3 

A TÁPLÁLKOZÁS TÉNYEZŐI 5 

A TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI 5 

Termesztett növények 9 

Gyümölcsfélék 13 

Gyűjtögetésből származó növényi alapanyagok 15 

Idegenből származó növényi alapanyagok 18 

ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK 21 

ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK 23 

Állati termékek 23 

Az állatok leöléséből nyert alapanyagok 25 

TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI 27 

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 33 

Hajalással, hántolással 33 

Darálással, őrléssel 33 

Sajtolással 34 

Erjesztéssel, lepárlással 34 

Káposzta, uborka savanyítás 36 

Alapkészítmények konzerváló eljárással 37 

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 39 

A tejfeldolgozás termékei 39 

Juhtejből előállított alapkészítmények 41 

A sertésfeldolgozás alapkészítményei 43

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK 51 

A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA 55 

Levesek 57 

Ciberék, ciberelevesek 57 

Pergelt levesek 59 

Rántott és habart levesek 66 

Húslevesek 76 

Egyéb, különleges levesek 80 

Vastagételek 81 

Főzelékek, mártások 81 

Kásaételek 

8 7 

Kmmpliételek 93 

Főtt tészták 

9 8 

Káposzta, mint vastagétel 101 

Egyéb vastagételek 106 

Húsételek 109 

Sült tészták 117 

A kenyér 117 

Kenyértésztából készült sütemények 121 

Kalácsfélék 126 

Rétesek 131 

Pogácsák 134 

Zsírban sült tészták 135 

Vízenkelt tészták 142 

Rakott tészták 142 

Kukoricából sült tészták 143 

Egyéb sütemények 146 

Saláták 153 

A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE 157 

A hétköznapok táplálkozási rendje 159 

Téli táplálkozási rend 159 

Nyári étkezések 162 

Gazdacsalád 162 

Tanyán lakó bennkosztos 163 

Pásztorok, mezei munkások 164 

Különleges alkalmak 165 

Az étkezések rendje 167 

Az ünnepek táplálkozási rendje 167 

Jeles napok 168 

Az emberi életkorral összefüggő táplálkozás 172 

A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó szokások 176

JEGYZETEK 

1 8 1 

IRODALOM 

1 9 5 

RÖVIDÍTÉSEK 206 

SZAKSZÓJEGYZÉK 207

A nÃ©pi tÃ¡plÃ¡lkozÃ¡s HajdÃº-Bihar megyÃ©ben a XX ... - DÃ©ri MÃºzeum

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?