A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
VARGA GYULA<br />
A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS<br />
HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN<br />
A <strong>XX</strong>. SZÁZAD ELSŐ<br />
FELÉBEN<br />
DEBRECEN, 1993
VARGA GYULA<br />
A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS<br />
HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN<br />
A <strong>XX</strong>. SZÁZAD ELSŐ<br />
FELÉBEN<br />
DEBRECEN, 1993
A kötet lektora:<br />
BŐDI ERZSÉBET és UJVÁRY ZOLTÁN<br />
HU-ISSN 0438-4121
BEVEZETŐ<br />
Ecsedi István 1935-ben adta ki ,A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása"<br />
című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján<br />
írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi<br />
Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, elsősorban<br />
falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól<br />
Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő<br />
egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A következő<br />
két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve készítették<br />
el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót,<br />
„kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban<br />
megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni.<br />
A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy<br />
Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az<br />
1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is,<br />
melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az<br />
összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem.<br />
A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonytalansága.<br />
Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken,<br />
összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezártam,<br />
így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem<br />
tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyvpiacot<br />
a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő<br />
írások!)<br />
A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb kitekintést,<br />
összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk tájegységeinek<br />
a <strong>XX</strong>. század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe<br />
foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat.<br />
Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint<br />
is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji tagolódás<br />
a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy<br />
része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke,<br />
göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis ételeikkel<br />
válnak el a református Érmeilék, <strong>Bihar</strong>i síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi<br />
jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.
Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust<br />
képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás,<br />
krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdagságot<br />
itt a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte ki.<br />
Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító<br />
vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek finomabb<br />
elemzésére sem. Nem fejeződik ki pl. az egyes történelmi korszakok jobb-,<br />
vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is<br />
volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban.<br />
Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági<br />
válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a<br />
táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részletesen<br />
nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk.<br />
Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy<br />
a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyenlő<br />
értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, melyet<br />
a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne<br />
feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt felvázoltunk.<br />
Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli<br />
gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos,<br />
hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai munkát<br />
végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során<br />
a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán<br />
kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, hiszen<br />
a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy<br />
dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton<br />
élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két<br />
világháború között az emberek általában alultápláltak.<br />
A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig viszonyít<br />
valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi<br />
azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott<br />
arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Kétségtelen,<br />
hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni<br />
kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem ismerjük!<br />
Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasztalat<br />
és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul ki, s így<br />
vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást<br />
igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel?<br />
E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem<br />
tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a<br />
ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevelhetjük<br />
fel utódainkat is.<br />
Varga<br />
Gyula
A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS<br />
HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN<br />
A táplálkozás tényezői<br />
A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló<br />
nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének segítségével,<br />
a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok figyelembevételével<br />
táplálékaikat elkészítik.<br />
A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok<br />
nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s<br />
csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtögetés,<br />
zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a termelés,<br />
vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység.<br />
Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, természetrajzi<br />
tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között.<br />
Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-<strong>Bihar</strong> az Alföld kulturális<br />
zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi<br />
kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra tagolja.<br />
Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk<br />
elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg <strong>XX</strong>. századi helyszíni gyűjtések alapján<br />
készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisztában<br />
vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási<br />
szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor rugalmasan<br />
alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi változások<br />
zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az „újvilág"-ból behozott<br />
növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. századi<br />
agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétségtelenül<br />
a <strong>XX</strong>. században történt. 2<br />
A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem.<br />
Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja<br />
volt. Ecsedi István írta 1935-ben: ,A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a szegény<br />
meg ami van." 3<br />
A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tájékozottsággal,<br />
de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető<br />
táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak<br />
pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék.
A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás<br />
nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális<br />
megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a hagyományok,<br />
szokások is. 4<br />
A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás,<br />
mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár ki pl.<br />
bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették,<br />
ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban<br />
ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabályok<br />
alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni.<br />
(Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táplálékok<br />
mágikus hatást is fejhetnek ki. 6 Némely ételek „státuszszimbólummá" válhatnak.<br />
7<br />
A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik<br />
azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a<br />
nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A kutatást<br />
nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg<br />
szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések<br />
azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat<br />
sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon,<br />
szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek<br />
a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère<br />
eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek.<br />
Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési<br />
formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő<br />
anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében<br />
nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az<br />
egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori<br />
megalapozatlan feltételezése." 9<br />
Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a művészethez:<br />
ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák<br />
segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni.<br />
Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még<br />
„azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és ízletesen<br />
el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb megelégedését<br />
vívta ki minden időben." 10<br />
Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor kevésbé<br />
jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér,<br />
odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók<br />
kialakult ízléshagyományai döntik el.<br />
A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési technológiák,<br />
az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb<br />
elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. 11<br />
Minden időben felbukkannak újítások,<br />
melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen<br />
vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan próbálkozik<br />
jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo-
nyok egymás közt szóban, vagy írásban kicserélik. Legtöbb parasztportán találunk<br />
valamilyen receptkönyveket, melyek generációkon át hagyományozódnak. Olykor<br />
egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat, melyeket környezete<br />
is átvesz. 12<br />
Lehet az újításoknak más forrása is. Álmosdon pl. a földbirtokos Miskolczy<br />
családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. így terjedt el az a szokás, hogy a parasztlányokat<br />
férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri konyhára,<br />
hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. Ne feledjük, a XIX.<br />
3<br />
századtól mind több népszerű szakácskönyv, ételrecept a falusi értelmiségen, iparos<br />
asszonyokon keresztül - a náluk szolgáló szakácsnők, cselédlányok közvetítésével -<br />
eljut a parasztokhoz is. 14<br />
Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Mindenekelőtt<br />
jellemzőek maguk az alapanyagok, melyekből az ételek készülnek. Néha az<br />
alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Máskor az alapanyagokból olyan alap -<br />
készítményeket állítanak elő, melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasználnak.<br />
Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók,<br />
mint pl. az aszalt gyümölcs, vagy a savanyított káposzta.<br />
Az alapanyagokon, alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre<br />
összeállított étélsürítö készítményeket, melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy<br />
étel karakterét (pl. rántások, habarások, levesbe való tészták stb.). Mindenekelőtt tehát<br />
mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk, előbb ezt a három „előfokozatot"<br />
vegyük számba, természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra, tüzelőrendszerekre<br />
és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre.
A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS<br />
NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI<br />
Termesztett növények<br />
Búza. Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény, de míg a bihari részeken és<br />
a Hajdúságban domináns növény, a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs<br />
mögé. 14/a<br />
Termesztésének arányaiban a XVIII. század vége óta lényeges változás alig<br />
történt. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú -<br />
zát (Triticum aestivum) is. A <strong>XX</strong>. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon<br />
is gyakran vetették rozzsal keverve, azaz kétszeresként , 15<br />
A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen<br />
életnek nevezik. Akinek földje volt, legelső célja a szükséges búzamennyiség megtermelése.<br />
Egy főre régebben 1-2 mázsát, a <strong>XX</strong>. században 2-3 mázsát számoltak. Akinek<br />
nem termett meg ennyi, az részes aratással, vagy más módon igyekezett<br />
megszerezni. Akinek „nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorúságnak<br />
számított.<br />
Rozs. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. Itt szalmája<br />
is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). Évi szükséglete kb. a búzával<br />
egyenlő. Sok helyen gabonának nevezik.<br />
Kukorica. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik, régen „indiai búzának" is<br />
mondták (latin forrásokban „indici"). Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúságban<br />
domináns növény, bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a<br />
legkisebb. A XVIII. században betelepített románság körében sokáig az alapvető tápanyagok<br />
közt szerepelt. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló, de főleg kásaétel, mely<br />
sok helyen a köleskását helyettesítette. A kukoricát főzve, sütve vagy pattogtatva<br />
eredeti mivoltában is fogyasztják. Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt, vagy<br />
télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. Sokan cukrot, mézet, Újszentmargitán<br />
cukorrépát, Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe, hogy ízletesebb legyen.<br />
Levét köhögés ellen itták. 16<br />
A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva<br />
nyárson, vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. Ha már kemények<br />
a szemek, „öregszik", sütés előtt késel megvagdalták. 1<br />
Újszentmargitán a már érett<br />
kukoricaszemeket a tűzhely plattján, vagy a vaskályha tetején megpirították. Ennek<br />
neve: dumó.<br />
A rostakéregben, nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek kedvelt<br />
csemegéje. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pattant,<br />
tréfásan biztatgatták:
„Pattanj Péter, pattanj Pál,<br />
Olyan legyél, mint egy tál!" 18<br />
Amelyik szem jól kipattant, annak neve kokas, ami nem az cipó.<br />
Árpa, zab. Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták.<br />
Köles. A <strong>XX</strong>. század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanövény.<br />
Nem kellett belőle sokat vetni, mert a köles igen bőhozamú növény: „terem,<br />
mint a köles", szokták mondani. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása<br />
miatt jelentősége a <strong>XX</strong>. század első felében csökkent. Termesztését már sok helyen<br />
el is hagyták, amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra divatba<br />
jött. Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették, de kásának valót is hagytak<br />
egy keveset.<br />
Bab vagy paszuly. Tájunkon csak a tanult, vagy régeben az „úrizáló" emberek<br />
mondták babnak. Faluként 6-8, összesen 10-15 féle fajtáját ismerik. Főként kerti<br />
növény, de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. A<br />
búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban.<br />
Évi szükséglet családtagonként 5-10 kg. 19<br />
Borsó. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló, de jóval kevesebb<br />
fajtáját ismerik. Ez is elsősorban kerti növény. Az 1930-as évek végétől egyre<br />
többen vetették szántóföldekbe, takarmányozás céljára is, de a finomabb borsófajtákat<br />
továbbra is kertben termesztették.<br />
Lencse. XVIII. századi forrásokból úgy tűnik, régebben nagyobb szerepe lehetett<br />
a táplálkozásban. A <strong>XX</strong>. század elejétől azonban - a kölessel párhuzamosan - csaknem<br />
teljesen elfelejtették. 20<br />
Eltűnésének valószínűleg az volt az oka, hogy elszaporodott<br />
a zsizsik, mely a hüvelyes magvakat, de különösen a lencsét igen kedvelte. Az<br />
1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani.<br />
Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek, ahol cséplés után az<br />
összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. Ennek következtében - egy ideig<br />
- a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe.<br />
Burgonya. Neve tájunkon kolompir, polgárosultabb körökben krumpli. Levéltári<br />
forrásokban nálunk a XVIII. század elejétől szerepel. 21<br />
A XIX. században már a népi<br />
táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. Ebben az időben már szántóföldi<br />
növényként is termesztették. 22<br />
Héjában sütve, vagy főzve természetes formájában<br />
is fogyasztották. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt<br />
csemegéje. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba, vagy olajba mártották,<br />
úgy ették (Almosd, Artánd, Debrecen, Szerep, Újszentmargita). A kolompirt<br />
krumpliásáskor nyílt tűzben, parázsban, odahaza kemencében sütötték. Különösen<br />
szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül.<br />
Hagyma. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál, de a fűszerezésben<br />
a fokhagyma is nélkülözhetetlen. Mindkettő elsősorban kerti növény, de<br />
termesztik köztesként - szőlősorok között -, és Derecskén szántóföldi növényként<br />
is. 2<br />
A vereshagymát szegény emberek nyersen, kenyérrel is ették, de általában szalonna,<br />
zsíroskenyér mellé fogyasztották. Nyers fokhagymát kevésbé ettek, legfeljebb
a pirított zsíros kenyeret dörzsölték be vele, mivel úgy tudták, hogy a fokhagyma gilisztahajtó<br />
szer.<br />
Retek. Falvainkban valószínűleg főleg a <strong>XX</strong>. században ismerték meg. Városokban<br />
a bolgárkertészek árulták. Néhány tanult gazda termelt hónapos, vagy őszi retket,<br />
melyet nyersen főleg szalonnával ették. 24<br />
Káposzta . Egyik legnépszerűbb, évszázadok óta termelt növényünk. Fontosságát<br />
jelzi, hogy alig van olyan településünk, ahol a XVTII. században még ne lett volna<br />
külön káposztás kert, torzsáskert. Legfontosabb káposztatermelő helység Hajdúhadház,<br />
ahonnan régen szekerekkel, újabban vagonokkal szállították az őszi fejes káposztát<br />
a környék piacaira. 25<br />
De sok káposztát termeltek a bihari Tépe, Derecske,<br />
Hosszúpályi, Monostorpályi, Hajdúbagos gazdái is. Ostváth Pál kiemeli Artánd, Gáborjon,<br />
Mezőpeterd káposztatermelését.<br />
Régebben kevesebb fajtát ismertek. Általában termeltek nyári kelkáposztát, egy<br />
korábbi és egy későbbi érésű fejes káposztát. Nagyon kevés helyen termeltek vöröskáposztát.<br />
A káposztát kizárólag alapanyagként használták, csak a torzsáját ették<br />
nyersen, elsősorban a gyerekek.<br />
Karalábé. Kevésbé elterjedt, mint a káposzta, valószínűleg az újabb korban<br />
meghonosodott növény. Elsősorban polgárosultabb családoknál főzték. Nyersen a<br />
gyerekek ették. 26<br />
Répafélék. A takarmányrépa kellemetlen íze miatt alig jöhetett számításba.<br />
Céklát paraszti kertekben csak a <strong>XX</strong>. században termeltek. A cukorrépát ismerték,<br />
de főleg az uradalmak termelték. Paraszti földeken az 1930-as évektől jelenik meg.<br />
Ekkortól kezdték használni cukor pótlására. 27<br />
Újszentmargitán tudnak arról, hogy<br />
egyesek cukorrépát sütöttek és azt fogyasztották.<br />
Paradicsom. Elsősorban kerti növény. Vidékünkön csak a <strong>XX</strong>. században terjedt<br />
el. Nyersen 1945 előtt nem ették, csak étel alapanyagnak tekintették.<br />
Paprika. Csak a XLX. század elején terjed el, 28 elsősorban kerti növény. Zölden<br />
ették szalonnával, de inkább pirosra érlelték, megszárították és fa mozsárban apróra<br />
törve fűszerként fogyasztották. A fekete földön jobban termett. A kis-sáréti Berekböszörményben<br />
a múlt században eladásra is termelték, de kedvelt növény a Nagysárrét<br />
környékén is. A falusi háztartásokban a <strong>XX</strong>. században már előnyben<br />
részesítették az „édes nemes" pirospaprikát, de a pásztorok, tanyasi, pusztai férfiak<br />
a nagyon erős csöves, vagy cseresznye paprikát kedvelték.<br />
Sárgarépa, petrezselyem. Mindkettő vidékünk legfontosabb ételízesítő növénye.<br />
Elsősorban kertekben termesztették, de Derecskén szántóföldi művelésben is termelik,<br />
és piacokon, szekerezve árulták. Sok helyen a szőlősorok közé is vetették. A sárgarépát,<br />
főleg a gyerekek nyersen is szerették. 29<br />
Zeller. A hagyomány szerint Monostorpályiban Pálos-rendi szerzetesek honosították<br />
meg még a középkorban. Valójában később, kb. a XVIII. század végén bukkan<br />
0<br />
fel, de megyeszerte nem is terjed is.<br />
Uborka (ugorka). Igen kevés adat alapján úgy tűnik, a XIX század eleje óta elterjedt<br />
kerti növény. Tájunkon nyersen nem ették, csak savanyított formában.
Saláta (Kismarjában régen sajáta). Kertben termesztett, elsősorban baromfi<br />
eledel, de - főleg öntve - nem túlságosan gyakori emberi táplálék is lehetet. Az igényesebb<br />
fejes saláta csak a <strong>XX</strong>. század derekától kezdett elterjedni.<br />
Tök. Legelterjedtebb a köztesnövényként termesztett zöld disznótök, melyet<br />
még zsenge korában használtak étel készítésére, különben állati takarmány. Újában<br />
a kertben termesztenek spárgatököt, s ezt főzik. Sok helyen ismerik az ún. „istengyalulta<br />
tököt", mely forró vízben gyalulás nélkül is vékony csíkokra bomlik. Régen<br />
ismert téli csemege a fehér héjú, sárga bélü bécsitök, vagy sütőtök. (Hajdúnánáson<br />
dinke, Hajdúböszörményben Unka). A sütőtök akkor jó, haparázs, ha a héja olyan<br />
kemény, hogy az ember körme nem megy bele. A levágott szelet a vízben elsüllyed.<br />
A sült tököt a debreceni piacon a kofák így ajánlották:<br />
„Parázs, ídes, vastag, szíles,<br />
Kóstojja meg, milyen ídes" 1<br />
A töknek a magját szárítva csemegének ették, vagy olajat préseltek belőle.<br />
Sáfrány. A <strong>XX</strong>. század elejéig vidékünkön igen népszerű, elsősorban a húslevest<br />
színező fűszernövény volt. A »jodete sáfrányt" kertekben termesztették. Híres sáfránytermelő<br />
falu volt Derecske.<br />
Kapor. Kertekben félvad formában nő, ezért termesztésével külön nem foglalkoztak,<br />
csak kapáláskor vigyáztak rá, hogy néhány tő mindig megmaradjon. Nyáron<br />
zöld levelét, télen megszárított szárát, és mozsárban megtört magját használták különböző<br />
ételek ízesítésére.<br />
Torma. Régebben vad állapotban tenyészett a kertek alatt, de legtöbben a kertbe<br />
is beültettek néhány tövet, ami ott minden gondozás nélkül szaporodott: mindig<br />
volt annyi gyökerük, ami a házhoz kellett. A <strong>XX</strong>. század első felében Nagylétán és<br />
a környező falukban kifejlődött a szakszerű tormatermesztés. Itt már nagyobb<br />
mennyiségben piacra, sőt exportra is termelnek nemes tormát.<br />
Komló. Régen a kenyérkelesztő pár elkészítéséhez kellett a komlóvirág, néhányan<br />
sörfőzéshez használták. Ezért legtöbb falusi kertben a kerítések mellett ott tenyészett<br />
a komló, jórészt elvadult állapotban, de mindig termett annyi, amire<br />
szükség volt.<br />
Egyéb fűszernövény. Idősebb adatközlők visszaemlékeznek még, hogy a XIX.<br />
század végén használtak, illetve termesztettek majoránnát, ánizst, gyömbért, tárkonyt,<br />
rozmaringot, bazsalikomot, borsfűt. Ezek több része színes virág, így főleg a<br />
virágos kertekben volt a helyük.
Gyümölcsfélék<br />
A népi táplálkozás rendjében a gyümölcsféléknek nincs túl nagy értéke, de hiánya<br />
minden bizonnyal egészségügyi problémákat okozna. 33<br />
Szőlő. Tájunkba ékszerűen benyúlik az Érmellék, mely egykor neves történelmi<br />
borvidék volt. 4<br />
A XIX. század elejére már minden faluban volt zárt szőlőskert. Ennek<br />
ellenére nem sok szőlőt ettek, hiszen csak az érés egy-két hónapjában fogyasztották,<br />
minden rendszer nélkül. Akiknek nem volt szőlője, jószerint csak szüretkor<br />
evett szőlőt. A termés túlnyomó többségéből bort készítettek. A tényen nem sokat<br />
változtatott, hogy szüretkor a legszebb fürtökből valamennyit meghagytak „álló szőlődnek,<br />
s ezeket spárgára fűzve a padláson felakasztották, mely jó esetben egy-két<br />
hónapig elállt. A még zöld szőlőszemekből levest főztek (nálunk ezt nevezik „egres"-<br />
nek), az érett szőlőből ritkán lekvárt főztek.<br />
Alma. Egész megyénkre jellemző. A Sárrét szélén szép almáskertek is voltak, de<br />
többnyire a szőlőskertekben oltották, nevelték az almafákat is. A fejlettebb piaci igényeket<br />
kielégítő gyümölcsösök - főleg a nyíri részeken - csak a <strong>XX</strong>. század közepétől<br />
létesültek. Addig 8-10 féle népi tájfajtát ismertek (borízű, búzás, lyánycsecsű,<br />
Simon piros, fontos, vajalma stb.). Az almát többnyire nyersen fogyasztották. Télire<br />
eltették a búza közé, a szalmakazalba. Keveset aszaltak, főztek belőle levest, felhasználták<br />
tészta ízesítésére, némelyek csináltak belőle almabort, vagy főztek almapálinkát.<br />
35<br />
Körte. Többnyire kertekben, szőlő közt neveltek néhány fát, melynek gyümölcsét<br />
nyersen vagy aszalva fogyasztották. Téli eltevésre csak nagyon kevés fajta<br />
alkalmas, ezért többnyire csak az érés időszakában ették, akinek több termett, pálinkát<br />
főztek belőle. 5-6 fajtáját ismerték.<br />
Szilva. A szomszédos dél-bihari, szilágysági, szatmári vidékekhez képest jelentősége<br />
kisebb, de még így is számottevő. 5-6 féle fajtája egész sor étel alapanyaga,<br />
ízesítője. Ették nyersen, aszalva, télire befőzték egészben vagy cefre formájában,<br />
főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. Kertekben, szőlők között, vagy azok végében,<br />
kerítések mentén, mindenütt megélt. A <strong>XX</strong>. században a szilvafák száma csökkent,<br />
s fajta változata is kevesbedett.<br />
Cseresznye. Minden háznál, szőlőskertben 1-2 fát neveltek. Érés idején nagyon<br />
népszerű csemege, de étel alapanyagként és befőzésre kisebb mértékben hasznosították,<br />
mint a szilvát.<br />
Meggy. Nem bőtermő, mégis eléggé elterjedt gyümölcs. Nyersen nem nagyon<br />
ették, de a főzésben többféle célra felhasználták, mint a cseresznyét. Fája többnyire<br />
vadon kelt, s arra alkalmas helyen ezek közül hagytak meg néhányat.<br />
Barack. Őszi- és kajszi (itt kajszin ) alfaja vidékünkön mindkettő megtalálható,<br />
de nem nagy mennyiségben. A <strong>XX</strong>. első felében még kevesen oltották, így többnyire<br />
a magról kikelő elvaduló példányokat hagyták meg a kertben, szőlő közt. Általában<br />
nyersen csemegézték, ha sok termett, akkor lekvárt főztek belőle, vagy néhány üveggel<br />
befőztek.
Birsalma. Félvad állapotban tengődött egy-két fa a kert sarkában. Gyümölcsét<br />
télen a tiszta szobában a szekrény tetején tartották, mert jó illatot adott a szobának.<br />
Nyersen nem nagyon ették, csak étel alapanyagként használták.<br />
Dió. A diófa a kertek, udvarok méltóságteljes dísze. Hatalmas példányait főleg<br />
a szőlőskertek őrizték. 36<br />
A dió nyersen is kedvelt csemege, köszöntő gyerekek ajándéka,<br />
főként azonban tésztába való töltelék. Megszerzésére mindenki törekedett.<br />
Mogyoró. Vidékünkön elsősorban vadon termő erdei gyümölcs, de nagyon sok<br />
kertben tenyészett egy-két mogyoróbokor, mely olykor tekintélyes fává is fejlődhetett.<br />
Termését a dióhoz hasonlóan hasznosították.<br />
Pöszméte, (köszméte, egres elnevezése tájunkon újabb jelenség). Nem sokra becsült<br />
gyümölcs: cserje, bokor formájában szőlők végében, utak mentén tűrték meg.<br />
Nem gondozták, így félvadon tenyészett. A gyerekek nyersen is szemelgették, de főleg<br />
étel alapanyag.<br />
Ribizli. A piros, ritkábban a fekete ribizli szintén nem nagyon számontartott<br />
gyümölcs. Néhány bokor állt a kertben az utak mentén, melynek termését nyáron elcsemegézték,<br />
illetve néhány helyen főztek belőle levest, vagy lekvárt.<br />
Málna. Régebben csak vadon fordult elő az erdők tisztásain. A <strong>XX</strong>. században<br />
nagyon sok kert végében lényegesebb gondozás nélkül, szinte félvad állapotban tenyészett.<br />
Szakszerű szántóföldi művelése a nyírvidéki falvakban az 1950-es évektől<br />
terjedt el. Régebben többnyire nyersen fogyasztották, sokan készítettek belőle szörpöt,<br />
vagy lekvárt.<br />
Eper. Vidékünkön egyértelműen a fán termő fehér- és fekete gyümölcsöt (Morus<br />
alba, M. nigra) értik alatta. Itt is a XVHI. század végétől, H. József ismert rendelkezése<br />
óta telepítettek epres kerteket, illetve ültették mindenütt az utak mellé. A<br />
XIX. században már megszokott díszfája a paraszti udvaroknak. 37<br />
Termése a gyermekek<br />
kedvelt csemegéje. Egyesek pálinkát is főztek belőle, de a termés több részét<br />
baromfiak ették meg.<br />
Dinnye. Mind a görög, mind a sárgadinnye egyike legrégibb ismert gyümölcseinknek.<br />
38<br />
Megyénk egész területén ismert, de néhány falu különösen híressé<br />
vált dinnyéjéről. Ilyen volt Konyár, Tépe, Hajdúbagos, a Debrecen környéki kertek,<br />
ahol nagy mennyiségben, eladásra is termelték. Érési szezonban a dinnyetermelők<br />
délben és este igen sok dinnyét esznek, néhol (Fülöp, Konyár) kenyérrel eszik, így a<br />
fő étkezést pótolja. Ősszel, a zölden maradt apró dinnyékből savanyúság céljára befőttet<br />
készítenek.<br />
Szamóca vagy földieper . Igen kis mennyiségben, kertekben termelték.<br />
Mák. Többnyire kertekben termesztett növény. Az 1930-as évek végétől sokan<br />
szántóföldön, eladásra is termelték. Elsősorban tésztafélék töltőanyaga. Régebben a<br />
gubójából altatószert főztek, amit a rosszul alvó gyereknek adtak.<br />
Napraforgó. Megyeszerte elterjedt olajat adó növény. Régebben elsősorban<br />
szegénynövényként ültették kukoricatábla-, vagy utak mellé. Táblás termelése csak<br />
az 1930-as évek óta ismert, főleg amikor a háborús beszolgáltatási rendszer során a<br />
napraforgómaggal jól lehetett teljesíteni a beadási kötelezettséget. Magja nyersen,<br />
vagy enyhén pörkölve kedvelt csemege (neve Gáborjánban és Konyáron muszi), főleg<br />
azonban olajat préseltek belőle. Református falukban '945 előtt olajat nem fogyasz-
tottak. Itt az olajat világításra használták: az istállókban a villany bevezetése előtt<br />
mindig olajmécsessel világítottak, mert ez kevésbé volt veszélyes, mint a petróleum.<br />
Katolikus falvakban azonban az olaj, főleg böjtös időben alapvetően fontos zsírozó<br />
volt.<br />
Gyűjtögetésből származó növényi tápanyagok<br />
A gyűjtögetett növények sokasága közül alig néhány volt olyan, ami a népi étrendnek<br />
rendes, szabályosan visszatérő alapanyaga volt. A gyűjtögetés inkább azért<br />
volt fontos tevékenység, mert a vadon termő növények fogyasztása változatosabbá<br />
tette a különben meglehetősen egyhangú paraszti étrendet. A gyűjtögetés tehát elsődlegesen<br />
csak kiegészítő foglalkozás volt, s csupán néhány szegényembernek adott<br />
szerény megélhetést. 39<br />
Megyénk a <strong>XX</strong>. században már nem tartozik a gyűjtögetés<br />
szempontjából leggazdagabb vidékek közé, holott a gyűjtött növények száma összességében<br />
elég nagy.<br />
Sóska (Rumex acetosa). Április végétől nyár végéig mindig gyűjthető volt. Minden<br />
faluban jellemző néhány olyan határrész, melyen előszeretettel gyűjtötték. Kerti<br />
termesztése ezért 1945 előtt szinte ismeretlen volt. A vadon termő sóska különben<br />
is sokkal ízletesebb, mint a kerti sóska. Elsősorban leves, mártás alapanyag, de különben<br />
a gyerekek nyersen is fogyasztották. Debrecenben a sóska leveleit markukban<br />
összetörték, s kis versikét mondtak hozzá:<br />
„Sóska, domika,<br />
Olyan legyél, mint a borecet,<br />
még annál is erősebb!" 40<br />
Gyerekek kedvelték a sóska még gyenge felmagzott szárát, az úgynevezett keringőt<br />
vagy karingót, illetve rengőt.<br />
Gomba. Megyénknek különösen az erdőtlen sík vidékein nem dicsekedhetnek<br />
nagy gomba fogyasztással. Itt mindössze két gombafajtát esznek. Egyik a marhajárásokon<br />
tömegesen növő szekfügomba (marasmius oreades), melyet mondanak szíkfügombának<br />
(Tiszacsege), szfkígombának, pecérkének, harmatgombának is. Másik<br />
közismert gomba a csiperke, vagy kalapos gomba (psaliota campestris). 41<br />
Ezt sokan<br />
összekeverik a csirkegombával (cantharellus ciborius). Az erdőket járók még ismerik<br />
a szarvasgombát, a tinóorrú-, tölgyfa-, kucsmagombát, 42 de a falusi parasztok ezt<br />
nem merték megenni. 43<br />
Gomba gyűjtéssel általában szegény asszonyok foglalkoztak, a gyűjteményüket<br />
házalva árulták. Sokan évekig nem ettek gombát.<br />
Vad torma (armaricia macrocarpa). A kertek végében, garággya tövében tenyészett.<br />
A szükségletnek megfelelően ástak mindig néhány tövet.<br />
Galambsaláta (ramuculus ficarza). Saláta készült belőle. 44
Salátaboglárka, Gyenge levele ecettel leöntve salátának való.<br />
Földimogyoró vagy libapimpó (patentilla anserina). Mogyorószerű gyökereit a<br />
debreceni kondások egykor disznóval túratták ki a vizes erdei laposokon, azután<br />
meghámozva megették. 6<br />
A Tisza mellékén a lathyrus tuberosus gumóját nevezik<br />
földimogyorónak. 47<br />
Ma már kevés helyen ismerik.<br />
Csicsóka (helianthus tuberosus). Hencidán picsóka. Napraforgószerű szára és<br />
fészkes virága van, de a gyökerein fejlődő, a burgonyához hasonló gumóit ették<br />
nyersen, vagy főzték ételbe. Rendkívül szívós növény: eldobott héja is kihajt, s ahol<br />
elszaporodott, onnan szinte nem lehet kiirtani. Egyesek szerint jó szélhajtó, ezért<br />
gyógynövényként is ismerik. 48<br />
Vadalma (pirus malus, vagy p. silvestris). Szántóföldek végében, de leginkább<br />
erdőkben található. Régebben bőségesen gyűjtötték, s nyersen ették, aszalták, vagy<br />
ecetet készítettek belőle.<br />
Vadkörte, vagy vackor (pirus pirastes). Eltevésre kevésbé alkalmas, mint a vadalma.<br />
Érés idején főleg gyerekek gyűjtötték. A Debrecen környéki erdőkben igen<br />
gazdagon termett.<br />
Szeder (rubus tometosus). A szántóföldnek mesgyéin, árokparton, garággyák<br />
mellett vadon tenyészik a fekete szeder. Eladásra nagyon kevesen gyűjtötték, csak<br />
mezőgazdasági munkák közben csemegéztek rajta, főleg a gyerekek. Néhányan lekvárt<br />
főztek belőle.<br />
Súlyom (Trapa natans). A Tisza árterületén, a sárréti mocsarakban, a Hortobágy<br />
folyó környékén tenyészett nagyobb bőségben. Itt pásztorok és falusi szegény emberek<br />
gyűjtötték s főzve ették, vagy különböző ételek kiegészítésénél használták. Tiszacsegén<br />
pl. sulyomrántást, sulyompogácsát készítettek belőle.<br />
Som, Erdőkben található rendkívül szívós keményfa, melynek apró, piros bogyó<br />
termése igen ízletes gyümölcs. Gyűjtögető asszonyok szedték, s a piacon, vagy házalva<br />
árulták. Néhányan lekvárt is főztek belőle, vagy más lekvárhoz keverték ízesítőül.<br />
50 Csipkebogyó. A vadrózsa (rosa spinosa) piros bogyó-termését vidékünkön is<br />
gyűjtötték szegény asszonyok, s azt terményért árulták a gazdáknak, akik ízletes lekvárt,<br />
ún. hecsedlit, hecse-pecsét főztek belőle.<br />
Kökény (prunus spinosa). Az utak mentén, mesgyéken növő szúrós bozót, melynek<br />
késő ősszel élvezhető fekete bogyó termését itt-ott gyűjtötték. Nyersen elég „húzós"<br />
ízű, de hasmenés ellen így is ették, s néhányan lekvárt főztek belőle. 51<br />
Galagonya (Crategus monogyna). Erdők szélén, utak mellett növő szúrós cserje,<br />
melynek késő ősszel érő apró piros bogyója fogyasztható. Főleg gyerekek kedvelték.<br />
Bodza (Sambucus negra). A feketebodza érett bogyóját főleg a Tisza melléki<br />
falvakban gyűjtötték, s néhányan lekvárt főztek belőle. Ugyanakkor Kismarjában<br />
nem merték megenni, mert méregnek tartották. Újabban a bodza virágát is gyűjtik,<br />
s abból frissen üdítő italt, szárítva izzasztó teát főznek.<br />
Lícium. A garággyák gyakori bozótjának, a líciumnak piros bogyóját néhány helyen<br />
megeszik. (Zsákán ezt piroscsizmának nevezik.) Több helyen azonban méregnek<br />
tartják, és a gyerekeket óvják tőle.
Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). A Tisza mellékén bubályka, mogyorófü<br />
a neve. Erdei tisztásokon, lapályos réteken fordul elő. Gumós gyökerét tavasszal a<br />
gyerekek kiásták, és nyersen elfogyasztották. Nagyobb mennyiségben nem gyűjtötték.<br />
52<br />
Édesgyökér (Glycyrohica echinata). Kertekben, de vadon terem, főként a porhanyós<br />
fekete földet kedveli. Föld feletti szára kb. 1 méterre növő cserje, akácfaszerű<br />
levelekkel. A föld alatt évente több méterre nyúló, ujjnyi vastagra is duzzadó,<br />
szőlőcukor tartalmú gyökerét tavasszal kiássák, s ezt régen a gyerekek úgy rágták,<br />
mint ma a rágógumit. Sokan vízben oldott édeskés levét köhögés ellen itták.<br />
Erdei szamóca (Fragaria virides). Megyénkben csak az erdős tájakon gyakori,<br />
vagy ott, ahol régen erdők voltak. Nagyobb mennyiségben nem nagyon gyűjtik, de a<br />
megtalálóknak kedvelt csemege.<br />
Bengyele (elecske, csella). A gyékény (Typha augustifilia) lisztes gyökértörzse.<br />
Vizenyős réteken gyűjtötték. Ott állítólag hasznos ínségeledel volt, de rendszeresen<br />
3<br />
nem fogyasztották.<br />
A gledicsia vagy koronaakác (Gleditsia triacanthos) csöves termését a Berettyó-melléki<br />
falvakban szentjánoskenyérnek nevezték. A gyerekek a csöves termés<br />
belsejében található édeskés ízű húsos részt szopogatták. Újszentmargitán papkenyérnek<br />
is nevezték. 54<br />
Papsajt vagy mályvapogácsa. Az árokparton növő kerekmályva (malva neglecta)<br />
apró, húsos termése. Elég ízetlen gyümölcs, de a játszó gyerekek szívesen rágták.<br />
A szőlő bajusza. Az új hajtásokból kinövő kunkorgós zöld szárrészt, enyhén savanykás<br />
íze miatt sokan szívesen tépdesték és rágták.<br />
Gyermekláncfű vagy fügörhe (Taraxanum levigatum). Gyenge levelét gyűjtötték,<br />
s belőle salátát készítettek. Egyelőre csak a Tisza melékéről vannak adataink<br />
gyűjtésére. A bihari részeken méregnek tartják. 55<br />
Szélhajti tövis vagy ördögszekér (Xanthium spinosum). A Tisza mellékén gyenge<br />
hajtásából salátát öntöttek. 56<br />
Harmatkása . Több helyen ismerik, de gyűjtésére eddig megyénkből nincsenek<br />
adataink. 57<br />
Akácvirág (Robina pseudoacacia). A gyerekek akácvirágzáskor a virágok bibéjét<br />
kitépték s ezt megették. Püspökladányban, Egyeken agacsi- nak mondják.<br />
Szíkfű vagy kamilla (matricaria chamonilla). Megyénk minden részén, de különösen<br />
a hortobágyi szikes legelőkön nagy mennyiségben terem. Csaknem minden<br />
háznál tartottak kevés szárított szíkfű virágot, amelyből különböző betegségekre<br />
használatos gyógyteát főztek. Az 1930-as években Balmazújvároson volt nagy felvásárló<br />
központja.<br />
Hársfavirág. Néhányan gyűjtötték s gyógyteát főztek belőle. Hiedelem szerint<br />
a tüdőbajt gyógyította.<br />
Fehérüröm (Artemisia absinthium). Sok helyen, főleg az érmelléki falvakban ürmösbor<br />
készítéséhez használták. 58<br />
Kakukfü (Thymus serpillum vulgaris). Ritkán használatos ételízesítő, vagy<br />
gyógytea készítéséhez használt növény.
Fodormenta (Mentha arvensis). Gyógytea készítésére használták. Az 1930-as<br />
évek végén szántóföldi termesztésével is kísérleteztek.<br />
Feketenadálytö (Symphitum officiale). Szegényemberek szárított levelét dohánypótlóként<br />
szívták.<br />
Cickafarok (Achille millefolium). Vértisztító teát főztek belőle.<br />
Nyírvíz . Nyírvidéki szegény emberek a nyírfa kérgét megcsapolták, s a kifolyó<br />
nedvet frissen, vagy erjesztett állapotban itták, illetve a debreceni piacokon árulták.<br />
Némelyek gyógyhatást is tulajdonítottak neki, mások borba töltötték savanyúvíz helyett.<br />
59<br />
Idegenből származó növényi alapanyagok<br />
Azokat a növényi alapanyagokat, melyeket maguk nem termeltek, vagy gyűjtögetés<br />
útján se tudták megszerezni, a boltból vásárolták meg. Ezek közül fontosabbak;<br />
Rizs. A rizskása vidékünk népi táplálkozásában csak a XIX. század végétől terjed<br />
el, de csak a tehetősebb gazdák körében. Szegények még a <strong>XX</strong>. században is igen<br />
kevés rizst esznek.<br />
Kávé. A külföldről behozott babkávét a parasztok csak a XEX. század folyamán<br />
kezdték használni, elsősorban ünnepi alkalmakon, a tej ízesítésére. De ekkor is mindig<br />
keverték ún. „pótkávéval", ami legtöbbször hazai gyártmányú cikória kávé, vagy<br />
árpakávé volt. A szegények a babkávét nem nagyon tudták megvásárolni.<br />
Tea. A gyarmatáruként érkező valódi teafüvet inkább csak a <strong>XX</strong>. század polgárosultabb<br />
gazdái kezdték inni, valamilyen tartalmasabb étel mellé. Minden esetben<br />
ízesítették, elsősorban cukorral, akik tehették borral, borkősawal, kivételes alkalmakkor<br />
citrommal. Legtöbbre a rumos teát tartották. Legtöbben azonban hazai teapótlókat<br />
használtak. Ilyen volt pl. a háború alatt népszerűsített „plánta tea", de<br />
főztek teát szederlevélből, szíkfűből, csipkebogyóból, bodza-, hársfavirágból, meggyfalevélből,<br />
fodormentából. Újszentmargitán főztek cukorteát (a barnára pirított cukrot<br />
vízzel felengedték, befőtt levével ízesítették) stb.<br />
Bors. Egyike a legrégibb gyarmati eredetű fűszernek, melyet a XVffl. századtól<br />
elterjedt paprika se tudott kiszorítani.<br />
Köménymag. Elég gyakori ételízesítő, sőt leves alapanyag.<br />
Babérlevél. Ez a mediterrán levélféleség savanyú levesek ízesítéséhez szinte<br />
már nélkülözhetetlen fűszernövény.<br />
Fahéj. Szárított formában árulták, amit mozsárban kellett porrá törni. Elég<br />
gyakran használt ízesítő anyag.<br />
Szegfűszeg . Ritkán használt gyarmatáru, melyet a <strong>XX</strong>. században főleg tésztafélék<br />
ízesítéséhez használnak.<br />
Szerecsendió. Nagyon ritkán használt gyarmatáru fűszer.<br />
Mazsola. A „mag nélküli" mazsolaszőlőt hozzánk főleg Itáliából hozták, kalácsba<br />
és édestésztákba gyakran használták.
Tárkony. Házilag is termeszthető, de nálunk inkább boltban árulták. Emlékezet<br />
óta csak nagyon kis mértékben használták (Álmosd). Régebben valószínűleg elterjedtebb<br />
lehetett. Ma sok faluban nem is ismerik.<br />
VanüicL Csak a <strong>XX</strong>. században, párhuzamosan a cukrozott édes süteményekkel<br />
terjed el. Régebben eredeti szárított formában hozták forgalomba, az 1930-as évek<br />
óta falun is terjednek a különböző vanüiás sütőporok.<br />
Citrom. Csak a módosabbak vásároltak néha egy-egy darabot, s cseppentettek a<br />
teába, v vagy a különböző ételekbe, tésztafélék töltelékébe. ízesítésre a cirtomnak a<br />
héját is felhasználták.<br />
Narancs. Főként gyerekek kapták mint vásárfiát, vagy karácsonyi ajándékot.<br />
Hétköznapi táplálékként nem ették.<br />
Füge. A narancsnál valamivel elterjedtebb mediterrán gyümölcs, melyet préselt<br />
formában a falusi szatócsüzletekben is lehetett kapni.<br />
Szentjánoskenyér. A második világháború előtt a falusi gyerekeknek talán kegkedvesebb,<br />
fillérekért kapható importból származó csemegéje volt.<br />
Gesztenye. Hozzánk csak bolti áruként jutott el, elsősorban vásárokban árulták,<br />
ahol nyersen és sütve lehetett vásárolni.<br />
Datolya. Csak aszalt, préselt formában bukkant néha fel vásárokban, boltokban,<br />
de a falusi gyerekek alig ismerték.<br />
A friss állapotban fogyasztható, rövid ideig tárolható déli gyümölcsöket, mint a<br />
banán, ananász, kivi stb. a falusiak nem nagyon ismerhették.
ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK<br />
Víz. E témakörön belül első helyen kell szólni a vízről. A XIX. század végéig legtöbb<br />
helyen „élő vízből" táplálkoztak. Élő víznek számítottak elsősorban a folyók. A<br />
hegyek felől érkező Körösök, Berettyó, s a különböző kisebb erek vizét mindenütt itták.<br />
De még az ezekből táplálkozó lápok, az itt vágott lápikutak vizét is jónak tartották.<br />
A múlt századi folyószabályozások után a vizek természetes folyása sok helyen<br />
megrekedt, a különböző holtágakban a víz megposhadt, az egyetlen mederbe terelt<br />
folyók vize egyre több fertőzésnek volt kitéve, így a század végétől mind több helyen<br />
a 3-10 méter mélyen található talajvizet igyekeztek ásott kutak segítségével feltárni.<br />
Sajnos, az ásott kutak vize már ebben az időben is sok helyen ihatatlan volt, különösen<br />
a lakóterületeken belül. Ekkor kezdték fúrni az artézi kutakat, melyek 100-<br />
300 méter mélységből adtak iható vizet. Tájunkon azonban legtöbb artézi kút vize<br />
langyos és meglehetősen gázos volt. (sok kutat meg is lehetett gyújtani.) A mezőn<br />
dolgozók azonban a legújabb időkig az ásott kutak vizét itták. Amelyik kútból többet<br />
ittak, azt minden tavasszal kitisztították, vizét kimerték, hogy az friss vízzel töltődjön<br />
fel. így is voltak „rossz kutak", amelyekből nem ittak.<br />
A „jó vizet" régebben cserép korsóban vagy faedényben vitték magukkal a mezőre.<br />
Az 1930-as években elterjedt zománcozott „bádog kannában" a víz hamar melegedett,<br />
ezért sokan még ekkor is ragaszkodtak a cserépkorsóhoz.<br />
Só. Legfontosabb ásványi alapanyag a só, melyet régebben a nagyváradi sóraktárban<br />
vettek meg, többnyire darabos „kősó" formában, melyet odahaza a sóderálón<br />
őröltek porrá. Később mindenki a boltban vásárolta a sót.<br />
Borkő. A kristályos borkősavat, melyet különféle ételek savanyítására használtak,<br />
a boltokban árulták.
ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK<br />
Az állati eredetű alapanyagok súlyának megítélésében néprajzi szakirodalmunk<br />
nem egyértelműen foglal állást. Ecsedi István szerint a tiszántúli magyar ember elsősorban<br />
növényevő, mivel étrendjében a növényi eredetű, főként a tésztás-, kásás<br />
ételek vannak túlsúlyban. 60<br />
Mások ugyanakkor azt bizonygatják, hogy különösen a<br />
szántóföldekben szegényebb tájakon - legalábbis a XVHI-XTX. században - inkább<br />
állati eredetű tápanyagoknak voltak bőviben, 61<br />
s a növényi tápanyagok szűkös voltára<br />
panaszkodnak. Azt gondolom, erre a kérdésre nehéz válaszolni, hiszen nincsenek<br />
megbízható források, melyek hiteles választ adnának. Az állati eredetű<br />
tápanyagok fontosságához azonban nem férhet kétség megyénkben sem.<br />
Az állati eredetű alapanyagokat két nagy csoportra oszthatjuk: I. az állatok által<br />
előállított termékekre, és JJ. az állatok leöléséből nyert alapanyagokra.<br />
Állati termékek<br />
Általános jellemzőjük, hogy fogyaszthatók a maguk nyers, természetes állapotában,<br />
vagy alkalmasak arra, hogy különböző ételek alapanyagává váljanak.<br />
Tej. Megyénkben évszázadok óta legjelentősebb a tehéntej. Minden család alapvető<br />
törekvése, hogy tehenet tartson, bár ez kétségtelenül nem mindenkinek adatott<br />
meg. A ház körül tartott tehenet mindig fejték, de még a gulyán ellett tehenet is<br />
gyakran megfejték a pásztorok. 62<br />
Többen is leírták, hogy a nyers tej fogyasztása nem mindenütt volt eléggé népszerű,<br />
bár az egyes tájékoztatások ezen a téren is elég ellentmondásosak. 63<br />
Mégis bizonyos,<br />
hogy a tejnek magának is, de különösen a tejből nyert alapkészítményeknek<br />
igen fontos szerepe volt a népi táplálkozásban.<br />
A tejet nyersen itták, vagy forralva ették. Utóbbi esetben általában kenyeret aprítottak<br />
bele (kézzel, mert azt tartották, ha késsel vágják, akkor véres tejet ad a tehén).<br />
A tejeskávé csak a módosabb családoknál terjedt, de a feketekávét itt is<br />
pótkávéval készítették. Szegényebbek maguk pörkölte árpakávéból, vagy égett kenyérhéjból<br />
készítették el a szükséges feketekávét. A háború alatt különböző kávépótlók<br />
terjedtek el. 64
A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő, de ez már nem minden falura<br />
volt jellemző, s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. Megyénkben<br />
legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok, különösen Hajdúszoboszló, de a<br />
szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk, mint pl. Gáborján, Zsáka stb.<br />
A juhtejet nyersen nem nagyon itták, de feldolgozásának gazdag változata ismeretes.<br />
Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Kecskét minden faluban 8-10<br />
szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. Teje a földnélküli<br />
szegény embernek alapvető tápláléka volt. Többnyire nyersen vagy forralva ették,<br />
feldolgozásra nem nagyon került.<br />
Megyénk területén más állatot nem fejtek. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés<br />
erdélyi szokása, bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. Nincsenek emlékeink<br />
sem a ló fejesről, sem a szamár fejesről.<br />
Tojás. (XVHI. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban, minden<br />
réteg számára egyformán fontos alapanyag. Ennek ellenére termelése a legújabb időkig<br />
nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak, s a családtagok<br />
igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat.<br />
A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. Jóval kisebb szerepe volt a rucatojásnak,<br />
még kevesebb a libatojásnak . Megyénk erdős, mocsaras vidékein még a<br />
múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése. 65<br />
Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. Magában<br />
a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres<br />
felhasználásával.<br />
A tojást általában sütve, főzve ették, vagy étel alapanyagként használták. De<br />
elég sok adat utal arra, hogy egyesek, főként gyerekek a nyerstojást megitták.<br />
Méz. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző,<br />
de nem olyan mértékben, mint azt egyesek feltételezik. Már a XVJU. században is<br />
csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után. Ez az arány később se nagyon<br />
változott, inkább csökkent. A <strong>XX</strong>. században egy-egy faluban már csak néhány méhesgazda,<br />
vagy hivatásos méhész volt, akik el tudták látni a lakosokat mézzel. A gazdák<br />
a mézért terménnyel fizettek.<br />
Akik tehették, évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet, néhány<br />
küó lépesmézet, melyet frissen, kenyérrel fogyasztottak. Az erdős vidékeken itt is<br />
szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. Néhányan időnként befogtak<br />
egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet, így elég sokan hozzájuthattak valamennyi<br />
mézhez. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló<br />
nádméz.<br />
A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt, ennek<br />
megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez, süteményhez felhasználták.<br />
Szerepe volt a gyógyításban is. Sokan szerették a mézes pálinkát. 67
Az állatok leöléséből nyert alapanyagok<br />
Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az állatok<br />
leölésével már valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga<br />
az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával<br />
nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért.<br />
Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották, 68<br />
de sózva, fűszerezve a kolbászhúst<br />
már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gyerekek<br />
perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben<br />
alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették.<br />
Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számított,<br />
aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gazdák<br />
8-10 disznót öltek évente.<br />
A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is<br />
elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Már<br />
ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartottak<br />
rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt<br />
galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem<br />
tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek.<br />
A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban<br />
marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz<br />
szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen<br />
ritkán juthattak marhahúshoz.<br />
A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy szerepe<br />
volt a birkahúsnak. Itt szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vágtak.<br />
Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente<br />
vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre<br />
- levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is<br />
tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhúshoz<br />
hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst.<br />
Vidékünkön nem ették a lóhúst, 69 egészen kuriózumszámba ment a szamárhús,<br />
70<br />
s undorral utasították el a kutyát és a macskát.<br />
A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi<br />
István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember<br />
évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasztott<br />
évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt<br />
egy évben. 71<br />
Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 2-<br />
3 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében lakók<br />
olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak.<br />
Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen<br />
a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében
azonban a szakirodalom nem egységes. Ecsedi István pl. meg sem említi a „tiszántúli<br />
magyar ember" halfogyasztását, ugyanakkor más leírások pedig a halak mérhetetlen<br />
bőségéről szólnak. Kétségtelen, hogy a halételeket illetően elég szegényes<br />
adatokkal rendelkezünk. Az ismertebb halételekről rendszerint kiderül, hogy azok<br />
csak a legújabb időben váltak ismertté a nép között. A parasztemberek általában<br />
nem nagyon szeretik a halat, vagy legalábbis nem szeretnek bajlódni a szálkájával,<br />
így könnyen valószínűsíthető, hogy a halfogyasztást ületően Ecsedi Istvánnak van<br />
igaza.<br />
Még nehezebb a csík megítélése, hiszen ez a „kígyóféreg" a múlt századi lecsapolások<br />
után eltűnt vidékünkről, így már a legöregebb emberek is csak hallomásból<br />
emlegetik a csíkot. 3<br />
Osváth Pál szerint a XIX. század derekán még mázsaszámra<br />
fogták, s szinte egész nyáron főzték, ették a csíkot, mások szerint nem valami jóízű<br />
húsa volt. 74<br />
Megyeszer te tudnak róla, hogy serdülő gyerekek tavasszal kiszedték fészkeikből<br />
a kövér varjúfiókákat, ezeket lábaiknál fogva egy rúdra akasztották, a vállukra véve<br />
hazavitték^ s otthon anyjuk megfőzte. 15-20 kisvarjúból kitelt a vasárnapi ebédje a<br />
családnak. Osváth Pál említi, hogy „Némely köszvényes ember orvosság gyanánt<br />
eszik gólyahúst ." 7 6 Arról is tud, hogy egyesek a darunak a húsát is megették. 77<br />
Egyelőre a Hortobágyról és Tiszacsegéről van adatunk rá, hogy „a gyerekek<br />
nyáron a nagy zöld sáskákat nyárson megsütötték, s sáskatojással telt potrohájukat<br />
megették". Állítólag ugyanitt a lepke és a méh mézszerű édes folyadékkal telt potroháját<br />
is megették. 78<br />
Vér. A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István hallott róla,<br />
hogy egyes henteslegények, bellérek megitták a meleg vért, sőt némelyek a tüdőbaj<br />
gyógyszerének tartották. 79<br />
Legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a<br />
vért csak alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították,<br />
a juh és a szarvasmarha vérét zömmel elfolyatták.<br />
Belszervek. A leölt állatoknak csaknem minden szervét alapanyagként felhasználták.<br />
Igen fontos pl. a sertések hája, szalonnája, minden állat mája, szíve, veséje,<br />
tüdeje, lépe, a fiatal hím állatok heréje, az agyvelő, a gyomor és a belek, a hozzájuk<br />
tartozó fehérmájjal, fodorhájjal, bélkövérrel, recehájjal. Van, aki még a szemeket is<br />
elfogyasztja. A szarvasmarha és a juh faggyúját a húsával együtt megeszik, de külön<br />
nem szerették, bár egyes nyírségi falvakban ismerték a „birkatepertőt", melyet a juh<br />
faggyújából sütöttek.
TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK,<br />
A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI<br />
Az ételek íze összefüggésbe hozható a készítés technológiájával, ez pedig a rendelkezésre<br />
álló tüzelőanyagokkal. Tájunk tüzelőanyagai elsősorban a vegetációra alapozódtak,<br />
tehát csak a természetben újratermelődő anyagokat tüzelték el. Falun<br />
régebben nem ismerték a szenet, s az első világháború előtt a szénhidrogén-gázokat<br />
0<br />
sem.<br />
Az egész megyére kiterjedő általános tüzelőanyag a fa, mely azonban a <strong>XX</strong>.<br />
században már nem egyenlő mértékben állt rendelkezésre. A Debrecentől keletre húzódó<br />
erdőségek környékén a lakosság végeredményben korlátlan mennyiségben hozzájuthatott<br />
tűzifához. Ha szálfát nem is, de elhullott gallyat, tuskót mindenki<br />
gyűjthetett. Ebből némelyeknek még eladásra is jutott. Az eladó tűzifát a debreceni<br />
piacon, vagy a fában szegényebb faluk utcáin árulták. Régebben a Berettyó és a Körösök<br />
mellékén is dús erdők díszlettek. Ezek nagyrésze azonban a <strong>XX</strong>. század elejétől<br />
elpusztult. 1920 előtt sok fát hoztak a vidékre a bihari megyékből is. Később<br />
azonban itt is - mint a Hajdúság nagyobb részén -, az Alföldre általában jellemző<br />
faszegénység állt elő.<br />
Falusi udvarokon valahol a ház közelében volt az ún. favágitó, ahol az egész évre<br />
elegendő tűzifát felaprították, s ezt kerítések mellett, eresz alatt szépen sorba rakták.<br />
A Sárrét fontos tüzelője volt a nád, amely a XTX. század végéig szinte korlátlan<br />
mennyiségben állt rendelkezésre. A <strong>XX</strong>. században már mindenütt előtérbe kerültek<br />
a szántóföldi növények szárai, kórói, csutkái. A kemencéket már legtöbb helyen<br />
szalmával, vagy kukoricaszárral fűtötték. Kitűnő fűtő-, tüzelőszer volt a naprafor -<br />
gókóró, a magkender szára, az eltört kender „pozdorjája" és a kukorica csutka (<strong>Bihar</strong>ban<br />
„tucska"). Az egész tájnak, de különösen a pusztáknak jellegzetes tüzelője<br />
volt a marhatrágya, mégpedig a legelőről összeszedett ún. árvagané éppen úgy, mint<br />
a parasztudvarokon négyzetes formákba taposott tőzek. Az udvarokon, pásztorszállásokon<br />
mindkettőből egész boglyára valót összehalmoztak.<br />
Természetesen, a fentieken kívül minden éghető anyagot eltüzeltek. Kitűnő tüzelő<br />
volt pl. a szőlő venyigéje, s a felszántott kukoricaföldekről összegyűjtött kórótü,<br />
vagy csutkatü, a faragás során nyert faforgács, s mindenféle konyhahulladék.<br />
A tüzelőberendezések közül tájunkon is legfontosabb a kemence, melyet a nyíri<br />
részeken és a pusztákon a szabadba építettek, kis tető alá, a hajdúsági, bihari faluk-
an pedig a szobába, esetleg a sütőházba. A kemence formája változhatott, de mindenütt<br />
a kerek boglyakemence a jellemző. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári<br />
konyhai kemence is. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. század végéig nyílt<br />
tüzelésű kandallók, a <strong>XX</strong>. századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek. 81<br />
A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. Ez többnyire<br />
a konyha közepén, a hátsó fal mellett állt, de néha a kemence előtti padkán<br />
főztek. Bármüyen volt a formája, rajta nyílt tűz égett, s ezen a vasmacska, vagy tüzikutya,<br />
illetve a háromláb segítségével főztek. A vasháromlábat helyettesíthette az<br />
ugyancsak három lábon álló, hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. Tájunkon a tűz<br />
fölé függesztett, láncon csüngő vas- vagy rézbogrács, főleg a Hajdúságban és a nyíri<br />
részeken reliktumokban előfordul, kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan, de seholse<br />
tekinthető tipikusnak. A nyüt tüzelő, és a kemence füstjét a pitar hátsó részét<br />
kitöltő hatalmas szabadkémény, vagy pendelykémény vezette ki a szabadba.<br />
A <strong>XX</strong>. században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a<br />
vályogból épült, később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek, a spórok.<br />
A nyílt, szabad tűz ettől kezdve csak a puszták, esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye,<br />
melyen szolgafára akasztott vasfazíkban, bográcsban főznek.<br />
A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok, amelyekre az üstöket<br />
lehetett helyezni. Az üstházat, vagy katlant beépíthették a sütőházba, a pitarba a kemence<br />
előtti padkára, a szabadban álló kemence mellé, sőt igen elterjedt volt a bádoglemezből<br />
készített, belül sárral kitapasztott hordozható katlan is. Üstben<br />
olvasztották a zsírt, forraltak benne vizet, használták lekvár főzésre, szappan főzésre.<br />
Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát, melegítették a disznó ennivalóját, tehát<br />
mindennapos szükséglet volt. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel,<br />
vagy más rossz minőségű tüzelővel.<br />
A szabad tűznél néha úgy sütöttek, hogy az ennivalót beletették a tűzbe<br />
(krumpli, tök, tengeri stb.). A tojást, leölt madarat, vadat olykor sárba tapasztották,<br />
úgy tették a tűzbe. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. A nagyobb vasfazekat<br />
egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. A szabad tűz jellegzetes<br />
tüzelője az árvagané, vagy juhállások közelében összesepert ún. juhporf<br />
Előfordulhattak a megszokottól eltérő, különleges tűzhelyek is. Dyen pl. a sárréti<br />
földkemence, mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk, amelyben lehetett sütni.<br />
8 4 A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével, tehát<br />
csiholással gyújtották. A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük, melyeket<br />
pásztorok még a <strong>XX</strong>. század első évtizedeiben is használták.<br />
A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az<br />
Alföldről ismert formáktól. A kemence legfontosabb eszköze a parázs, hamu kihúzására,<br />
elrendezésére szolgáló szfvanó, a tűz élesztését segítő piszkafa, a kemence alját<br />
tisztára seprő, virágzó nádból kötött píhseprü, a kemence alját hűtő, vízbe<br />
mártható rúdra kötött rongy pemet. A cserépfazék betolására, kivételére a <strong>XX</strong>. század<br />
elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret, melynek neve megyénk-
en tatyiga, kantaszekér, kuruglya stb. A kenyér berakására szolgált a sütőlapát,<br />
s még néhány kisegítő tárgy.<br />
A nyitott tűzhely tartozékai a tüzpiszkáló vagy vaskó, a parázs kivételre szolgáló<br />
csípővas, a már említett vasmacska vagy tüzikutya, a vasháromláb és a serpenyő.<br />
Régen igen fontosak voltak a különböző nagyságú fa- és vas nyársak, a kétágú<br />
perzselő villák.<br />
Nem mutatnak táji jellegzetességeket a kenyérsütés tárgyai sem, a nagyméretű<br />
dagasztóteknö, a kovászkeverő, kovász/a, a kis kapa, vagy görbekés formájú tészta -<br />
kaparó vagy teknőkaparó, a különböző sziták, rosták. Régen, mikor még vízimalmokban,<br />
szárazmalmokban őröltek, többféle szitát használtak. A legdurvább<br />
drótszövetből készült a vas rosta, az egészen vékony rézdrótból a drótszita, a lószőrből<br />
a szőrszita, s finom selyemszálakból a fátyolszita . A szitát és a rostát mértékegységként<br />
is használták, pl. ezzel mérték a gyalult káposztát. Egyesek babonás<br />
jóslásra is felhasználták. 87<br />
A kenyérsütés tartozékai a szakajtókosarak, melyek készülhettek gyékényből,<br />
szalmából, sás, vagy vessző kötéssel. Típusai tájegységenként némileg meghatározhatók.<br />
88<br />
Általánosan ismertek az alacsony szélű, 80-120 cm átmérőjű, gyékényből<br />
vagy vesszőből kötött kovászszárítók, komlószárítók, melyekben a kemence tetején a<br />
kovászt, illetve a komlóskorpát szárították. Kenyérsütéskor használták a kisméretű<br />
fa merőedényt, a kártust, használtak különböző abroszokat, szakajtókendőket, tarisznyákat<br />
a morzsóka eltartásához, s a teknő fölé helyezhető kovászfákat.<br />
A különböző tésztafélék elkészítéséhez szükség volt különböző méretű fa gyúró -<br />
teknőkre, kisebb kavaró teknőkre, nyújtódeszkára, nyújtó fára. A lisztet általában<br />
lisztes zsákokban a kamarában tartották, de a napi használatra néhány kilót a konyhában<br />
a fa lisztesbodonban tartottak. A Hajdúságban a fa bodon helyett sok helyen<br />
cserép bodonokban tartották a lisztet. Szükség volt fa lisztmerő kanálra. A különböző<br />
fából, cserépből készült konyhai edények sokasága nemcsak a konyhát töltötte<br />
meg, hanem ezek egy része a kamarába vagy a padlásra szorult. A XIX. században<br />
még sok helyen ettek fatányérból. Igen sokféle kádra, dézsára volt szükség, melyeket<br />
8 9<br />
vidékünkre rendszerint Erdélyből jövő vándorárusok hoztak. Közöttük is nél<br />
külözhetetlen az ún. káposztáshordó, melyet korábban kővel nyomtattak le, később<br />
csavarral szorították. 90<br />
Jellegzetes vizes edény a csobolyó, ez a 10-20 literes dongás<br />
lapos faedény. Legtöbb azonban a cserépedény. Egy Kismarján, 1806-ban készült vagyonleltár<br />
szerint id. Bábolnai Mihály portáján a következő cserépedényeket találták:<br />
91<br />
fazekak: 73 db, lábasok: 18 db, tálak, tányérok: 85 db, csészék, szilkék: 27 db,<br />
födök: 33 db, korsók, kanták: 6 db, szűrők: 2 db, pergelő serpenyő: 1 db.<br />
Valószínű, hogy csak a nagyobb gazdák rendelkeztek ilyen sok cseréptárggyal, 92<br />
de talán az is bizonyos, hogy ezeknek egyszerre csak kisebb része volt használatban.<br />
Bár a fenti leltárat még ki kell egészíteni néhány általánosan használt cseréptárggyal.<br />
Ilyenek a lapos palacsintasütök, a félgömb alakú bemélyedésekkel készült tarkedli -<br />
sütők, a kerek kuglófsütök, a hosszúkás kacsasütök. A XIX. század elejétől bukkannak<br />
fel a kis pálinkás bütykösök, a különböző cserép füszertartók. Mindezeket a
század végétől már legtöbbször horganyozott, vagy zománcozott fémlemezekből készítették.<br />
A XVIII-XIX. században megyénk kerámiakészletét több kerámiaközpontból<br />
szerezték be. Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni és Nagyvárad környéki<br />
kerámiák voltak. A főzőedények zömét a gömöri fazekasok hozták. Legnépszerűbb<br />
vizes edények a révi korsók és kanták. A Hajdúság egy részében a nádudvari fekete<br />
edény is népszerű volt. Mindenütt, de különösen megyénk északi részében a nagybányai,<br />
sárospataki, mezőcsáti, mezőtúri, tiszacsegei, délen a hódmezővásárhelyi fazekasok<br />
munkái találhatók. A Tisza vidékén ismerik a gyöngyöspásztói munkákat is. 93<br />
A XIX. századi konyhaedények közt már elég sok öntöttvas, vagy réz edényt is<br />
találunk. Ezeket később zománcozott kivitelben is készítették. A vékony vaslemezből<br />
préselt kerek bográcsok főleg a hortobágyi pásztorok és a Debrecen környéki tanyasi<br />
gazdák nélkülözhetetlen edényei. Rézből készültek a hatalmas pálinkafőző üstök is,<br />
melyeket a múlt század végéig még nagyon sokan használtak.<br />
A konyhában számtalan kisebb-nagyobb fából, ökörszarvból készült só-, fűszertartó<br />
edényfélét is találunk. 94<br />
A XVIII. század végétől mind több üveg-, és porcelánedény is felbukkan. Az<br />
üveg pincetokokat, butéliákat, kancsókat, poharakat, pintes üvegeket részben a Rézhegység<br />
üveghutáiból hozhatták (Sólyomkővár, Hármaspatak), a keménycserép, porcelán<br />
hazája pedig a Felvidék volt.<br />
A kisebb konyhaeszközök 95<br />
csak annyiban mutatnak jellegzetességet, amennyiben<br />
itteni, főleg debreceni iparosok készítették, s ezek önálló stílusjegyeket viselnek.<br />
Ilyen eszközök pl. a különböző kések, két-, háromágú evővillák, melyeket a debreceni<br />
késesek készítettek. Bár ezek nagy részét különböző vásári árusok messze vidékekerői<br />
- pl. Boszniából - is hozhatták. Egy-egy háztartásban 8-10 féle különböző<br />
nagyságú kést, kanalat, villát is használtak. Szegény emberek között elég jellegzetes<br />
volt az ún. zsidó bicska, vagy bugylibicska. Ez nem más, mint egy kis esztergályozott<br />
fa nyélbe illesztett, behajtható acélpenge. Fillérekért lehetett kapni. Nem volt<br />
tanácsos kölcsönadni, mert ha valaki nyelének a gömbölyű végét megfaragta, „megherélte",<br />
azután már szégyen volt használni. 96<br />
Népszerűek voltak a debreceni „oldalvillás"<br />
és „farvillás" kések is, amikor a szépen formált bicskához evővilla is<br />
párosult. A juhászok főként a görbe végű körmöző bicskákat keresték, melynek egyik<br />
pengéjét herélésre is lehetett használni.<br />
A háztartás vágóeszközei közé tartoztak a bárdok. Ezek erős acél pengéjét néha<br />
állatfej alakúra formálták, főleg hús aprítására használták, de a kisebb csontot is elvágta.<br />
Az elnyújtott tésztát gyakran cakkosszélű, ún. derelyemetszővel, csőrögemetszővel<br />
vágták el. A laskatésztát, olykor a zöldséget, káposztát a csizmadiáktól kikerült<br />
íves élű bicskiával vágták. 97 Apróbb eszközök voltak a különböző<br />
tésztaszaggatók, bár ezeket sokszor egyszerű üvegpohár helyettesítette.<br />
Az 1830-as évektől maradtak ránk a legszebb káposztagyaluk. Ezt a drága eszközt<br />
nem mindenki szerezte be, hanem - néhány káposztafej ellenében - egymásnak<br />
kölcsönadták. Jóval egyszerűbb, így mindenki által hozzáférhető eszközök a tökgyalu
és az ugorkagyalu, a tésztareszelő és a tormareszelő . A <strong>XX</strong>. században terjed el<br />
a húsdaráló, diódaráló, mákdaráló. 99<br />
Tájunk nagyon jellegzetes konyhai eszközei a csigacsinálók . Három típusát kell<br />
megkülönböztetni. Első, s talán legrégibb a nádborda, melyet törött szövőbordából<br />
csináltak. Másik a fából - esetleg szaruból, vagy rézből - megmunkált csigacsináló.<br />
Ezt a XrX. század folyamán több helyen a legények szerelmi ajándékként adták a leánynak,<br />
ezért többször szerelmi jelképeket (szívet, tulipánt) faragtak rá. A legszebb<br />
példányok Debrecen környékéről kerültek elő. 100<br />
Harmadik a cserép csigacsinálók<br />
csoportja. Ezeket tudomásunk szerint a XIX. század közepe táján debreceni pipás<br />
mesterek készítették. Szélesebb körben nem terjedt el. 101<br />
Mindhárom típus elengedhetetlen kelléke a sodró/a, melyet helyettesíthetett<br />
egyszerű orsónyél is, vagy készíthettek erre a célra esztergályozott fa-, réz pálcikákat.<br />
A főzéshez 8-10 féle, különböző rendeltetésű fa-, vagy vas kanalat használtak.<br />
A legegyszerűbb főző-, rántáskavaró, kásakavaró-, abáló-, lekvárkavaró fakanalakat<br />
kanalas cigányok készítették s ezeket vásárban árulták. A Hortobágy környékén<br />
volt divatos a hosszúnyelű, kerekfejü vaskanál, mellyel a közös bográcsból<br />
ettek. Vasból készült a hosszúnyelű kásakavaró kanál is. Egyes pásztorok folyami<br />
kagylóból is készítettek evőkanalakat. Főleg a <strong>XX</strong>. században terjedtek el a polgári<br />
konyhák nagyméretű zománcozott levesmerő kanalai, s a különböző vas, alpakka,<br />
ezüst evőeszközei. Ismertek ezeken kívül lencsetörő, pergelő, kóstoló, tejfelmérő,<br />
102<br />
szűrő, kávés kanalakat.<br />
A háztartás nélkülözhetetlen tárgyai voltak még a sózó, ez a kb. 180x150 cm<br />
nagyságú deszka, melyen a sózott szalonnát készítették elő, a kamarában elhelyezett<br />
ösztörű, melynek fogaira a sózott szalonnát, füstölt húsokat akasztották. Nélkülözhetetlenek<br />
voltak régen a fából, újabban vasból, rézből készült mozsarak, húsvágó tőkék,<br />
sajtgyúró, sajtnyomó, hurkatöltő. Nem lehetett meg háztartás valamilyen<br />
daráló nélkül. Régen általános volt a kézzel hajtható ún. sóderáló. Ezt újabban különböző<br />
gyári acéltárcsás darálók helyettesítik.<br />
Gyakran a gazdaság más ágazataiban használatos tárgyak is bekapcsolódtak a<br />
háztartási tevékenységbe, mint a balta, mérlegek, mérőedények stb.
ALAPKÉSZÍTMÉNYEK<br />
Hajalás, hántol ás<br />
Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját, a köleskását. A <strong>XX</strong>. században<br />
terjed el a rizskása. A háborús években hántoltak búzát (búrizs), árpát (gersli).<br />
Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A hántolást régen<br />
famozsárban, emlékezet óta malomban végezték.<br />
Darálás, őrlés<br />
A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A lisztet tájunkon is évszázadok<br />
óta malomban állítják elő. 104<br />
Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Körösök, Berettyó,<br />
de a kisebb patakok is, mint a Tócó, Kösely a XVIII. században még<br />
vízimalmot hajtottak. A XIX. században azonban már inkább mindenütt a szárazmalmok<br />
voltak jellemzőek. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon<br />
tudtak meghonosodni. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy malom<br />
tornya őrzi.<br />
A XIX. század végétől a szárazmalmok is eltűntek, s helyüket a gőzmalmok és<br />
a különböző motormeghajtású malmok vették át. (Debrecenen kívül híres volt a hajdúnánási<br />
Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom.)<br />
A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották.<br />
Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa nagyobb<br />
darabokból állt. Ezt fodorkorpának nevezték, mely a kenyérkészítéskor használatos<br />
erjesztőanyag fontos kelléke volt.<br />
A durvább, szemcsés búzadara, vagy gríz fontos étel alapanyag. A régi malmokban<br />
nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ezt nevezték dercének.<br />
A közönséges, átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. Ennek értéke függött a<br />
búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A legfinomabbnak tartott liszt a nullásliszt<br />
vagy lángliszt, melyet főként tésztafélék készítéséhez használtak. 106<br />
A rozslisztet hasonlóan osztályozták, bár belőle nem vettek nullás lisztet.<br />
A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. így lényegében két minőséget<br />
nyertek: a durvább, szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet , 1 0 7
Sajtolás<br />
Az olajtartalmú magokból az olajat az úgynevezett olajütökben sajtolásal préselték<br />
ki. 1 0 Nyíradonyban, Nyíracsádon visszaemlékeznek még a valóságos éksajtórcL<br />
Megyénk más tájain már a múlt század vége óta csavaros, sőt a <strong>XX</strong>. században<br />
hidraulikus olaisa itókát alkalmaztak, melyek rendszerint a malmokban működtek.<br />
109<br />
Megyénk református falvaiban az olajnak a táplálkozásban alig volt jelentősége.<br />
Itt az olajat világításra használták. A katolikusoknál azonban az olaj fontos böjti zsírozó.<br />
Az olajütőkben a szárított napraforgót-, tökmagot előbb hajalták. Az így nyert<br />
mag neve Gáborjánban, Konyáron muszi, igen kedvelt csemege. Azután a magot<br />
összezúzták, enyhén megpörkölték, majd kisajtolták. A présben visszamaradt olajpogácsát,<br />
vagy disznópogácsát főként állatoknak adták, de a gyerekeknek is kedvelt<br />
csemegéje volt.<br />
A préselés a mustnyerésnek is fontos fázisa.<br />
Erjesztéssel, lepárlással nyert alapkészítmények<br />
Egyik legősibb erjesztett ital a bor, melyet kis mértékben étel alapanyagként is<br />
használnak. Megyénk egész területén elsősorban a szőlőből készült bort ismerik. A<br />
borkészítésben elsősorban a bihari, különösen az érmelléki szőlőkultúra a meghatározó.<br />
Az itteni módszerek terjedtek el Debrecen környékén és a hajdúsági szőlőskertekben<br />
is, 110 Sajnos, az Érmellék kivételével megyénk területén elég gyenge<br />
minőségű bor termett, de a rossz vizeket ez is szerencsésen pótolta.<br />
A bort általában természetes állapotában fogyasztották. Az érmelléki falukban<br />
sokan készítettek ürmös bort, amikor bizonyos piros borokba a fehérüröm megszárított<br />
szárát áztatták. 111 Reggelire sok helyen ittak vízzel hígított forralt bort, melyet<br />
cukorral, borssal, szekfűszeggel fűszereztek. Ha ez kihűlt, édesbor a neve, melyet főként<br />
az asszonyok kedveltek.<br />
A bor a vendéglátás szinte elengedhetetlen kelléke volt. Bortermelő gazda portáját<br />
nem hagyhatta el vendég anélkül, hogy meg ne kínálták volna egy pohár borral.<br />
Az érmelléki falukban még az utcai járókelőket is behívták, ha az a gazdát megszólította.<br />
A szeszmonopólium bevezetése előtt megyénk minden területén főztek pálinkát<br />
is. 11<br />
Igen sokan eladásra is főztek, bár ezt már korábbi helyhatósági rendeletek is<br />
korlátozták. 113<br />
Pálinkát főztek a szőlő törkölyéből, a hordó alján összegyűlt seprőből,<br />
romlott borból és mindenféle gyümölcs cefréjéből. Búzából, rozsból, kukoricából,<br />
burgonyából, répából csak a <strong>XX</strong>. században létesített szeszfőzdékben állítottak elő<br />
alkoholt.
1868 után a pálinkafőző üstöket összeszedték, de a parasztok még ezután is értettek<br />
a pálinkafőzéshez, s engedéllyel vagy anélkül igen sokan főztek pálinkát. Lényeges<br />
szabály, hogy a cefrét legalább kétszer lepárolták, s mindkét alkalommal az<br />
első egy-két deciliter ún. rézelejit külön töltötték, mert ez mérgező faszeszt tartalmaz.<br />
A pálinkát nem fokolták, hanem tapasztalati alapon állapították meg az erejét<br />
(kis üvegben megrázták, s figyelték, hogy a tetején keletkezett légbuborékok milyen<br />
gyorsan tűnnek el).<br />
A pálinkát egyesek fűszerezték, pl. zöld dióval, erős paprikával. Utóbbit kuruc<br />
pálinkának hívták, s azt tartották, hogy gyógyítja a kolerát.<br />
Lőre. Szőlőtermelő falukban a lőrét úgy csinálták, hogy taposás után a törköt<br />
nem préselték ki, hanem még jó nedves állapotban hordóba rakták, majd vízzel feltöltötték.<br />
Egy-két hét múlva a lé kiforrt, s igen kevés alkoholtartalmú, kellemes, savanykás<br />
üdítőitalt nyertek. Ez a lőre, melyet víz helyett is ihattak, vagy lőreciberét<br />
készítettek belőle.<br />
Kanbor, vagy zacskóié. Ha szűkében voltak a bornak, akkor decemberben, vagy<br />
januárban, amikor a bort lehúzták, a seprőt kis vászon zacskókba gyűjtötték és kisajtolták.<br />
Az így nyert gyenge minőségű italt nevezték kanbornak. Kellemetlen íze<br />
miatt inkább csak forralt bornak, vagy ciberének használták.<br />
Sör. A sörfőzésnek megyénkben nincs nagy hagyománya, de főleg a háborús<br />
években sok faluban kísérleteztek vele. Az árpát kicsíráztatták, szárították, darálták,<br />
majd komló hozzáadásával kifőzték. Lezárt üvegekben erjesztették. Az igen gyenge<br />
minőségű italt inkább nyári üdítőként itták.<br />
Ecet készítés. Az ecetkészítés legegyszerűbb módja, ha gyenge alkoholtartalmú<br />
folyadékot langyos helyen tartanak, az egy idő után ecetes erjedésen megy át. XVTII.<br />
századi urbáriumok szerint ebben az időben csaknem minden bihari faluban hasonló<br />
módon készítettek almaecetet, körteecetet, amikor is az erdőben összegyűjtött vadalma,<br />
vadkörte levét erjesztették ecetté. 115<br />
Készítésmód ját egy 1829-ből származó leírásból<br />
ismerjük. 116<br />
A gyümölcsöt fa vályúban össze kell törni s a zúzalékot fa<br />
hordóban meleg helyen kb. 20 napig kell erjeszteni. Azután a masszát leszűrik és<br />
kész az ecet.<br />
Borecetet még a két világháború közt is sok helyen készítettek. Ehhez előbb<br />
ecetágyat kellett csinálni, melyet aztán folyamatosan fel lehetett tölteni gyenge borral,<br />
ami kb. két hét alatt ecetté érett. Töbféle ecetágyat ismertek. A bihari részeken<br />
szőlő törköly közé kukorica csutkákat helyeztek. Debrecenben bükkfa forgács, Tiszacsegén<br />
egres, vagyis még éretlen szőlőbogyó alkotta az ecetágyat. Erre öntötték a<br />
vízzel hígított bort, pálinkát, Debrecenben mézes vizet. Sok helyen tettek az ecetágyba<br />
búzakorpát, hígított seprőt, fehér babot, lencsét, tehéntej savóját. Ha jól sikerült<br />
az ecetágy, évekig használták, mely folyton „erősödött", vagyis szaporodott benne az<br />
ecetsav. Ha valami nagyon savanyú, ma is mondják: „savanyú, mint az ecetágy". 117<br />
Ha a borecet megromlott, állítólag meg lehetett javítani, ha mézzel összegyúrt<br />
szárított savanyú kovászt kevertek bele. 118
Káposztasavanyítás<br />
Lényege, hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték, különböző<br />
fűszer- és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző savas<br />
erjedésen ment át. 1 9 A készítmény neve hordós káposzta. Legfontosabb adalékok:<br />
csöves, vagy szemes kukorica (Hajdúhadház, Kismarja), kapor (minden<br />
helységben), babérlevél (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja), birsalma (mindenütt),<br />
torma (Debrecen, Hajdúhadház, Kismarja) bors (mindenütt), csöves paprika (H. hadház,<br />
H. szovát), kömény (H. szovát), köleskása (Kismarja), komló és korpa (Kismarja),<br />
meggyfa ág és fejes saláta (H. hadház), tölgyfaág (H. nánás). A fejes káposztát<br />
és az apróra vágott, illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rakták<br />
a hordóba, s ezt bunkóval tömték, illetve nagyon sok helyen taposták. Ha a kád<br />
megtelt, annyi vizet öntöttek rá, hogy a káposztát ellepje. Azután régen deszkalapot<br />
tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le.<br />
Ezután kb. két hétig a szobában, jó meleg helyen tartották. Ha a lé tetején fehér lepel<br />
keletkezett, akkor a deszka fedőt levették, elmosták, a levet is a tetejéről lemerték<br />
és tiszta vízzel töltötték fel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték<br />
mindaddig, míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejeződött az erjedés. A<br />
hordót a szobából kivitték hűvös helyre, lehetőleg pincébe, ahonnan folyamatosan lehetett<br />
használni, míg el nem fogyott.<br />
A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt, melyen a családtagokon kívül<br />
szomszédok, rokonok, ismerősök is részt vettek. 120<br />
Debrecenben voltak gyalusok,<br />
akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták, hanem be is csinálták a káposztát.<br />
121<br />
Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. Nyáron pl. a káposztafejeket fazékba<br />
rakták, rá ecetes vizet öntöttek, tetejére kis darab kenyeret tettek, néhol kaporral,<br />
zöldpaprikával fűszerezték, s a napon 2-3 napig erjesztették.<br />
Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát, s legtöbb zöld<br />
növényt. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel, ecettel, vagy cukros víz<br />
hozzáadásával, vagyis ecetes erjesztéssel. 122<br />
Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka,<br />
melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek, s ha már sárgára<br />
érett, pincében egy-két hétig is eltartható.<br />
Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát, zöld paradicsomot, dinynyét,<br />
paprikát. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposztával<br />
töltik s úgy teszik el. 1 2 3<br />
Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek,<br />
mások sót, borsot, csípős paprikát, vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tartanak<br />
az eltevésnél. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak tenni<br />
az ecetes vízbe, amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta, de a<br />
savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett.<br />
A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik<br />
(Kismarja, Debrecen). Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni<br />
ugorkaárusok is. A faedényben, hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban<br />
nem ismerték. 12
Alapkészítmények konzerváló eljárással<br />
Szárítás, aszalás<br />
Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. Nyár végén<br />
összegyűjtik a zöld kapor szárát, ezt megszárítva csomókba kötik, s a padláson felakasztva<br />
tárolják. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát, hársfavirágot, és más<br />
gyógynövényeket s fűszernövényt. Aszalással szilvát, almát, körtét, ritkán meggyet<br />
tartósítottak. A szilvát egészben, magvastól, az almát, körtét magvastól felszeletelve<br />
napon, vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták, míg<br />
meg nem aszalódott. Ha megaszalódott, vászon zacskóban a padláson tárolták. Az<br />
aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek nevezték. 125 Az aszalt gyümölcsöt<br />
télen csemegézték, vagy levest főztek belőle, mely legtöbb helyen böjtös ételnek számít.<br />
Lekvárfőzés<br />
A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. Leginkább bercencei (besztercei)<br />
szilvából főznek lekvárt, mert ezt nem kellett cukorral pótolni. A szilvát itt előbb kimagvalták,<br />
régen késsel, újabban húsdarálóval apróra vágták, s rézüstben addig főzték,<br />
míg a kellő sűrűséget elérte. Akkor volt jó, ha a főzőkanál már megállt benne.<br />
Ekkor a tűzről levették, cserépfazekakba merték, majd néhány órai pihentetés után<br />
még „kikemencézték", azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Ezután a fazék<br />
tetejét disznóhólyaggal, vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték, s a kamarában<br />
tárolták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek.<br />
Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. Ismerték a baracklekvárt,<br />
melyet magvait és hámozott kajszi-, vagy őszibarackból főztek. Még kevesebben főztek<br />
birsalma, földieper, málna, szeder, som, csipkebogyó lekvárt. Ezek több részét<br />
már cukorral kellett pótolni.<br />
Befőzés<br />
A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja, de a XIX század folyamán<br />
már vidékünkön is széltében alkalmazták. A befőzés lényege, hogy főzés, cukor s bizonyos<br />
tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamatokat.<br />
Befőzéssel tettek el télire szilvát, barackot, birsalmát, meggyet, cseresznyét,<br />
ribizlit, pöszmétét. Különös csemegének számított a dióbefőtt. A zöld dió kopáncsát<br />
megszurkálták, majd nyolc napig vízben áztatták, de a vizet naponta cserélték. Nyolc
nap után üvegbe rakták, cukrozott szirupot öntöttek rá, melyet szegfűszeggel, fahéjjal,<br />
rummal ízesítettek. (Hajdúszovát, Kismarja, Almosd.)<br />
Befőzéssel tartósítottak különböző főzelékeket, így apróra vágott sóskát, zöldbabot,<br />
zöldborsót, passzírozott paradicsomot, szilvacefrét és még több hasonló anyagot.<br />
Cukor. A bolti cukor vidékünkön is a XIX. század második felétől terjed el. Korábban<br />
édesítésre mézet, vagy édes gyümölcsfélét használtak. A cukorrépát az 1860-<br />
as évektől uradalmak kezdték termelni. A paraszti üzemekben főleg az 1930-as évek<br />
végétől vetették. A háborús években többen próbálkoztak cukor főzéssel, de a gyártási<br />
technológiát nem ismerve csak a sötét színű, kellemetlen ízű melaszfokozatig jutottak<br />
el a főzésben.
ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK<br />
A tejfeldolgozás termékei<br />
Vidékünkön mind az oltó nélküli, vagy túró-tejkultúra, mind az oltás, vagy sajt<br />
tejkultúra megtalálható. 126<br />
Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. A tehéntejet<br />
szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen<br />
letették, s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására megaludt.<br />
E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír, a tejfel, részben<br />
kicsapódott a kazein nevű tejfehérje, és lezajlott maga a tejsavas erjedés. A<br />
hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten, s a közismert<br />
karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. 3-4 nap múlva a megaludt tej tetejéről<br />
leszedték a tejfelt. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik, de ez a név<br />
ma már csak szólásban él: „alul van, mint a böjti szérdik". 127<br />
A XIX. században<br />
* 128<br />
Debrecen környékén és <strong>Bihar</strong>ban még széltiben ismerték. Az „agott tej" elnevezést<br />
vidékünkön nem ismerik. 129<br />
Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen, főleg meleg<br />
nyári estéken kedvelt eledel, kenyérrel. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha<br />
megcukrozták. 130<br />
A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasztották,<br />
de szerencsendióval, zöldséggel is fűszerezték.<br />
GulusztCL Az elles utáni napokban forraláskor a tej összement, ez a guluszta,<br />
gulászta, a Tisza melléken gurászta. Magának a tejnek a neve föcstej, Konyáron<br />
pectej. A gulusztát nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszédok kóstolót<br />
küldenek belőle egymásnak. Ahol készítik, ott reggeli étel, kenyérrel.<br />
Túró. A közönséges túró aludttejből készül, hevítéssel. Az aludttejet fazékban a<br />
tűzhely közelében helyezik el, ahol az néhány óra alatt összecsomósodik, elválik a<br />
savója. A kellő pillanatban a savót leszűrték, a túrót kézzel kinyomkodták, szétmorzsolták<br />
és keveset szikkasztották, majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták.<br />
A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ, hogy milyen lesz a túró minősége.<br />
Tejfel. A tejszín mesterséges elválasztása, a tej szeparálás csak az 1930-as évek<br />
végétől vált ismertté. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejéről<br />
leszedett, tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentette.<br />
Bár volt, aki édes tejszínt óhajtott nyerni. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás
előtt, tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték, s ezt főzéshez használták. A<br />
tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel, túróval, vagy keverték ételhez, mások inkább<br />
eladták.<br />
Vaj. A vajat tejfelből köpülték. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült keskeny,<br />
magas fa edény, felül tölcsérszerű fedővel, benne hosszú nyéllel mozgatható<br />
átlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték, míg a savótól<br />
elvált a vaj. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják.<br />
Kevesebb, 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni, hogy fazékban, befőttes<br />
üvegben addig rázták, míg a vaj kicsapódott. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfazékban<br />
kézzel törték, keverték a tejfelt, míg össze nem állt. 131<br />
Amikor a vaj elvált<br />
a savótól, akkor kanállal kiszedték, s hideg vízben tovább lapogatták, míg egyetlen<br />
csomóba össze nem állt. Ezután kivették a vízből, s fakanállal még tovább ütögették,<br />
egyesek meg is gyúrták, hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák, ezután kipogácsázták,<br />
vagyis kis cipó alakokra formázták. (A formázófát megyénkben nem használták.)<br />
A kész vajat télen tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Régebben<br />
nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek<br />
számított. A vajat legtöbbször eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették, vagy néhol<br />
főzéshez használták.<br />
XVin. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról, szemben a<br />
„nyers", „írós" vajjal. A vaj kisütése régen elég általános lehetett, mivel csak ilyen<br />
módon lehetett a vajat huzamosabb ideig eltartani. 132<br />
A vaj kisütését nálunk Bereczki<br />
Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A vajat rézüstbe tették, s lassú tűzön<br />
elkezdték olvasztani. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel,<br />
két félmarék rozslisztet szórtak rá. Ezután még főzték egy darabig, majd mázas tejes<br />
fazékba öntötték. Az üst alján ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rántották sütöttek.<br />
Az olvasztott sült vajat a <strong>XX</strong>. század elejéig piacon is árulták. 133<br />
író. Mind a túró-, mind a vajkészítés mellékterméke az író. Miután erjedési folyamat<br />
utáni termékről van szó, az író enyhén savanykás, üdítő folyadék. Vidékünkön<br />
mégis nagyon kevesen fogyasztják, még ételt is ritkán készítenek belőle, hanem<br />
inkább a disznónak adják. 134<br />
Torna vagy tarhó. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juhtejre<br />
jellemző. Kivétel a tarhó, melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek<br />
le. 135<br />
Lényege, hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták, s az így összeállt édes túró<br />
a tarha vagy tarhó. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót, vagy gyomoroltót.<br />
Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. Innen a mondás:<br />
„Szemtelen, mint a piaci légy a tárnán!". 136<br />
Pogácsatúró vagy göfölye. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni, melyet a Tisza-melléki<br />
pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak, néhány napig füstön<br />
szárították, majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. K. Kovács László<br />
pogácsatúró néven ismerteti, s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal igazolható.<br />
A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven ismerik. 137<br />
A Tiszazug<br />
falvaiban gomolya, gömölye néven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb
körben ismert lehetett. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés,<br />
hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző időben,<br />
eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni".<br />
Megismerése az V-VIII. századra tehető. 3 9 Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vonatkozik.<br />
Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem készítettek. 140<br />
Juhtejből előállított alapkészítmények<br />
A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig<br />
csakis az oltós-altatásos módszerrel történt. 141<br />
Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, melyet mai megyénk<br />
területén mindenütt gomolya néven ismernek.<br />
A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. Az 1930-as évek óta gyógyszertárakban<br />
árultak mesterséges oltószert. Addig mindenki maga készítette az ótót. Készítését<br />
először Ecsedi István írta le. 142<br />
Két fő formája ismert, a száraz-, és a<br />
kanalas ótó. A száraz ótó többnyire borjú, vagy szopósbárány gyomrából készült.<br />
Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták, aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát<br />
rögtön kivették, megsózták, megszárították, s kis vászondarabba kötve száraz helyen<br />
felakasztották. Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás, tisztítás után<br />
nyolc napig ecetben áztatták, majd korpába gyúrták és azután szárították meg.<br />
Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Disznóöléskor a gyomrot lesózták,<br />
kis ecetet tettek rá, majd átszúrták egy náddal, s így belekötötték a sertés<br />
vízhólyagjába úgy, hogy a nádon át levegőzhessen. Ezután száraz helyen felakasztották<br />
száradni.<br />
Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. Ez többnyire a disznógyomorból készült.<br />
A forró vízben tisztított, megkapart gyomrot besózták, s ráncba szedve megszárították.<br />
Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták, s borssal,<br />
paprikával, babérlevéllel, szegfűszeggel fűszerezték, majd az üveget feltöltötték forralt<br />
tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). Ezt kitették a napra, vagy<br />
a meleg kemence mellé a sutba, s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre<br />
ért. Ennek az is előnye, hogy ha a savó elfogy, az üveg alján maradó ágy többször<br />
is újratölthető friss savóval, s így akár évekig is használható.<br />
Az ótás abból állt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegített tejbe egy<br />
zacskóban belelógatták a száraz ótót, vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas<br />
ótóból. Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt. Ekkor hosszú kavarófával, vagy<br />
hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra.<br />
Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe, sajtruhába merték, hogy a savója<br />
kiszűrődjön. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kendő sarkait<br />
összefogták, s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták,
nyomkodták, amíg a savó jól ki nem csöpögött belőle. Hajdúszoboszlón srófos sajtnyomóval<br />
is kipréselték. 14<br />
Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a napos<br />
oldalon felakasztották szikkadni. 2-3 nap múlva megfordították, hogy<br />
egyenletesen száradjon. Kb. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. Ekkor a ruhából<br />
kivették, és szellős helyen sajtszárító polcra tették, ahol 2-3 hétig száradt,<br />
érett, míg szép sárga és jó kemény lett.<br />
Néhány adatunk van arról, hogy a gomolyát füstölték. 144<br />
A bihari, nyírségi juhtartó<br />
falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A Hortobágyon a juhásznék készítették<br />
el a gazdának járó gomolyát is, melyet vasárnaponként - forró savóval<br />
szépen lemosva - bevittek a városba a gazdáknak. 145<br />
Zsendice, zsemlice. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folyadék,<br />
a savó. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. Ezért, ha a savót felforralják,<br />
akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy<br />
hűtve fogyasztották. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették.<br />
A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet<br />
kevertek, így sűrűbb lett a zsendice. Gazdák a XIX. sz. vége óta már ritkán foglalkoztak<br />
zsendice készítéssel, a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét<br />
is főztek, mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. A zsendicét aztán nagy cserépfazékból<br />
a debreceni piacon árulták. 146<br />
Ügyesen kellett mérni, hogy a savója és<br />
a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A juhászok gyakran a gazdának<br />
„kóstolót" küldtek a zsendicéből. 1<br />
Orda. A zsendice tehát a felforralt savó, a benne kicsapódott túróval. Ha erről<br />
a savót leszűrik, visszamarad az orda, vagyis az édestúró, melyet tésztafélék ízesítésére<br />
használnak ugyanúgy, mint a tehéntúrót. Mai megyénk területén az ordát sok<br />
idős ember ismeri, de már emlékezet óta nem csinálták. 148<br />
Bálmos. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost, de nevét sokan<br />
ismerik, ezért feltételezhető, hogy még a múlt században itt is ismerték. Talán<br />
a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése<br />
körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. Legtöbben<br />
elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak<br />
nevezi a lágyított, melegített, tejjel, tejfellel hígított friss, édes juhsajtot,<br />
melyet kukoricaliszttel főztek össze, melyet már az 1695-ből származó első magyar<br />
nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak, „pakulárbálmos"-nak<br />
nevezi a parázson olvasztott, vereshagymával ízesített juhtúrót. 149<br />
A<br />
MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. fehérsavóban<br />
főzött kukoricapépet nevezi bálmosnak. 150<br />
Csíkban tejfölbe vagy vajba hagymaszárat<br />
aprítanak, azt megpirítják, majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele, s<br />
addig tartják a tűzön, míg nyúlóssá olvad. Az egészet pirított hagymával összekeverik,<br />
s kenyérrel eszik. Szerintük ez a bálmos. 151<br />
Magam több kalotaszegi faluban végeztem<br />
gyűjtést (Bogártelke, Inaktelke, Magyarlóna stb.) s ott egyértelműen arra a<br />
megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval,
vagy forróvízzel kioldott tejzsír. Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze.<br />
Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. Ezzel a sárga színű zsírral<br />
aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik. Maga a bálmos azonban nem a<br />
kész étel, hanem a puszta tejzsír, amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhatnak.<br />
152<br />
Juhtúró. A juh túró a juhsajtból, a gomolyából készül úgy, hogy az érett gomolyát<br />
megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták. Gyúrás közben bőségesen megsózták.<br />
Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele. Két-három nap<br />
múlva fogyasztható volt. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juhtúrós<br />
dézsa), s így hónapokig eltartható volt. Ezt keserű túrónak, erős túrónak nevezték,<br />
mert a hordóban a túró erjedésen ment át. A nyár végén eltett túró tavaszig is<br />
elállt, ha közben két-három alkalomal átgyúrták. Ha ezt nem tették, akkor tavaszra<br />
kukac keletkezett a túróban. Ettől ugyan még meg lehetett enni, de legtöbben undorodtak<br />
tőle.<br />
Aki kevesebb túrót tett el, az kisebb fa bodonba, cserépfazékba, befőttes üvegbe<br />
nyomkodta be, s így érlelte, míg a túró szép sárga lett. A juhtúrót vidékünkön magában<br />
ritkán ették, inkább a szegényebb emberek. A gazdák főleg főtt tésztára tették,<br />
ízesítőnek. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt.<br />
153<br />
Dumika. Csak egyetlen forrásból ismerjük, Hajdúszovátról. 1 liter sós vizet<br />
felforraltak, ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott kenyeret<br />
tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gyógyszernek is tartották. A <strong>XX</strong>. században<br />
már nem csinálták. 154<br />
A sertésfeldolgozás alapkészítményei<br />
Szalonna. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a<br />
szalonna volt. Legtöbbször nyersen, vagy sütve ették, de a pusztán élő pásztorok, tanyasi<br />
parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga.<br />
Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. A hátán bontott<br />
disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét, bár Debrecenben állítólag egészben<br />
is hagytak szalonnát. 155<br />
Bontás után a szalonnát „megszedték", vagyis széleit szépen<br />
lekerekítették, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagából lenyestek. Mindig a szalonna<br />
és a zsír szükséglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fél szalonnát hagytak.<br />
A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt.<br />
A megszedett szalonnát besózták, azaz kb. ujjnyi vastagon sóba takarták. Ebben<br />
állt kb. egy hónapig. Eddigre jól átjárta a só. Ekkor egyik végén kis kerek lyukat<br />
vágtak, ezen áthúztak egy kötéldarabot, melyet egy fa pöcökkel rögzítettek, s a fél<br />
szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához, falba vert szögre,<br />
vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. A szalonna neve ekkor új
szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki inkább<br />
az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát részesítették<br />
előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa<br />
szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos<br />
hasa szalonnát kedvelték.<br />
A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a <strong>XX</strong>. században kezdett<br />
elterjedni. 5 6 Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásárokon<br />
üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett,<br />
vagy obárolt tokaszalonnát is a <strong>XX</strong>. században. De ezek a különlegesebb készítmények<br />
a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani.<br />
Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék.<br />
1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi<br />
szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát<br />
evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg szalonnát<br />
felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést<br />
is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban<br />
kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra felhalmozódott<br />
a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok<br />
helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj<br />
orvosságának tartották.<br />
A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson.<br />
Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdalták,<br />
s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is<br />
étel alapanyagként lehetett felhasználni.<br />
A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasütést<br />
valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta,<br />
hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vastagabbik<br />
végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne forduljon<br />
meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna<br />
felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval történhetett.<br />
Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vöröshagymát<br />
szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt<br />
rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsózták,<br />
sokan meg is paprikázták.<br />
A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgatták,<br />
hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a<br />
szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett<br />
és a szalonna a tűzbe esett. 158<br />
Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a<br />
kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető<br />
anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszebben<br />
megsütni a szalonnát.<br />
Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel<br />
megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret<br />
ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha
már fogytán volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirították, s a még forró pirítóst<br />
a nyers szalonnával bedörzsölték. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is eléltek. 159<br />
Zsír és tepertő. Megyénkben legfontosabb, református falukban szinte egyetlen<br />
zsírozó a disznózsír volt. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Ezt <strong>Bihar</strong>ban<br />
pergelésnek mondták. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a szalonnát<br />
megszedték, a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták, a vastagabbnak<br />
a bőrét is lefejtették, majd enyhén megsózták és dézsába hányták. (A hentesek<br />
egyáltalán nem sózták, mert így a zsír kevésbé avasodott, de a parasztok jobban szerették<br />
a sós tepertőt, sós zsírt.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üstre<br />
hányni, s kezdődhetett a pergelés. Régebben vas üstben, újabban zománcozott<br />
pléh üstben pergeltek. Alá kevés vizet öntöttek, majd lassú tűzön kezdték olvasztani.<br />
Amikor a tepertő szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, az ún. porcot villával, az apraját<br />
szűrő kanállal szedték ki. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. Az alján maradt<br />
morzsalékot külön edénybe gyűjtötték, ebből majd tepertős pogácsát sütöttek.<br />
A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig.<br />
Háj. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj, melyet a sertés hasi részéből egy<br />
darabban vettek ki. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használták.<br />
160<br />
A <strong>XX</strong>. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték, kisebb<br />
részéből hájastésztát sütöttek. Komádiban, Fülöpön és Bárándon még<br />
emlékeztek arra, hogy a füstölt hájat levesbe főzték. 161<br />
A szegények néha a hájat<br />
egy madzagon a fazék fölé csüngették, s amikor főtt a víz, rövid ideig a hájat belelógatták.<br />
Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg, a hájat kiemelték. A megavasodott<br />
hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Egyesek a sebre téve gyógyszernek<br />
tekintették.<br />
Fodorháj, receháj. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj<br />
egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú, ezért nem együtt sütötték<br />
a szalonnával, hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Egyes módosabb gazdák<br />
a Hajdúságban nem is sütötték ki, hanem szappant főztek belőle. A belekről leszedett<br />
aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja), cseplesznek (Konyár),<br />
recehájnak (<strong>Bihar</strong>nagybajom) nevezték. Ezt megfőzve a hurkába tették.<br />
Liba-, rucazsír. A liba, ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották,<br />
mint a disznózsírt, ezért külön kezelték. Kenyérre kenték, vagy finomabb tésztákba<br />
tették. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Rendszerint ősszel, amikor a tyúkok már nem nagyon<br />
tojtak, s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A tyúkzsírt nem tartották<br />
értékes anyagnak, ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták.<br />
Sült zsírok. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat, mint<br />
pl. a szalonnasütéskor, pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ilyen<br />
többek közt a kolbászzsír, vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. Mindenik<br />
sajátos ízű, sajátos karakterű zsírféle, hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő<br />
fűszerek aromája is. Nem is keverték össze, hanem külön-külön kis csuprokban, edényekben<br />
tárolták őket, s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez, vagy<br />
sült tésztákba.<br />
A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag, hanem kenyérre, pirított kenyérre<br />
kenve önmagában is fontos tápanyag. Úgy tűnik, legnagyobb zsírfogyasztók a
debreceni cívisek voltak, azután a gazdagabb bihari faluk következtek. Mérsékeltebb<br />
zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak, s legkevesebb zsírt a nyíri görög katolikus<br />
falvak lakói fogyasztottak. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család<br />
olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente, ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 liter<br />
zsír jutott átlagban családonként. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként<br />
társadalmi rétegenként szembetűnő. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is elfogyasztottak,<br />
napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott.<br />
Faggyú. A szarvasmarha, juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padláson,<br />
s általában bőr puhítására használták. Az avas háj tisztította a sebet. Szalicillal<br />
keverve elpusztította a szemölcsöt. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették,<br />
de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. Ennek ellenére egy-két adatunk van<br />
a faggyú fogyasztására. Hajdúszoboszlón pl. a pásztorok a juh haját kisütötték, és<br />
lebbencset főztek vele. 162 Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt, melyet közönségesen<br />
fogyasztottak. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használták.<br />
(Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!)<br />
Húskonzerválás. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált<br />
húsfélék voltak. Természetesen, itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van<br />
szó.<br />
Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. Ennek két módja volt: vagy sódart,<br />
vagy sonkát vettek. Előbbi esetben a második, vagyis a térdízületnél vágták ki<br />
a lábakat, a sonkánál pedig az utolsó ízületnél, tehát a lábak csaknem teljes hús<br />
mennyisége rajta maradt, sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. Ezután<br />
hasára fordították a disznót. A hátán a szalonnát végigvágták, majd a hátgerincet, az<br />
ún. orját vágták ki, rajtahagyva a fejet és a farkát is. A bontás következő fázisa,<br />
hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt, szívet, nyelvet, majd a májat, lépet,<br />
vesét, végül a gyomrot, beleket, vízhólyagot, nemi szerveket. A vesék mellett található<br />
két kisebb izomcsomó a csuka-, vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak<br />
számított. 163<br />
Ki kellett még vágni a két oldalast, vagyis a bordákat, és a mellcsontot,<br />
vagyis a nyúlját, valamint az állát.<br />
Ezután kétfelé vágták a szalonnát, s következett a különböző részek feldolgozása.<br />
A szalonna és a húsok megszedése, előkészítése a férfiak, a belsőségek feldolgozása<br />
a nők feladata volt. Vidékünkön általános gyakorlat volt, hogy a csontos<br />
részekről a húsok legnagyobb részét leszedték, és abból kolbászt töltöttek. A kolbász<br />
tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. Ették frissen sütve, füstölve sütve, vagy<br />
később nyersen, s belefőzték különböző ételekbe. Szinte sohase volt belőle elég, így<br />
nyár elejére majdnem mindig elfogyott.<br />
A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították, a <strong>XX</strong>. században húsdarálóval<br />
darálták, de még sokáig élt az a felfogás, hogy a késsel darabolt kolbász jobb,<br />
mint a darált.. Fűszerezése: só, paprika, bors, fokhagyma. E fűszerek aránya azonban<br />
változó. Régebben több fokhagymát tettek bele. Úgy tűnik, újabban a paprika adagja<br />
nő a borssal szemben. Zsákán pl. már borsot nem is tesznek bele, helyette kevés törött<br />
kaprot, vagy köménymagot igen. A fűszereket újabban kimérik. Hajdúszováton<br />
pl. 1 kg húshoz 2,5 dkg sót, 1 dkg piros paprikát, 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze-
inti fokhagymát tesznek. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították<br />
meg.<br />
A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték, a vastagbélbe töltött<br />
„békési kolbász", és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan, elsősorban a<br />
balmazújvárosi németeknél fordult elő. 164<br />
Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú, melyet<br />
előbb csigába sodortak, majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasztottak.<br />
Ha megfüstölődött, rúdra akasztva a kamarában tárolták.<br />
Füstölt hús. A megszedett csontos részeket, a lábakat, vagyis a sódart, az oldalast,<br />
a fejétől megfosztott orját, a lapickákat, keresztcsontot, nyúlját, farkát, az<br />
orjáról leszedett töviskest, néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták,<br />
majd kb. egy hét múlva füstre akasztották. Hasonló módon füstölték a sonkát is,<br />
csak azt valamivel tovább hagyták a sóban. 165<br />
A füstölt hús egész éven át igen fontos<br />
étel alapkészítmény.<br />
Disznósajt, vagy bürsajt. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr, a disznófej,<br />
különösen a fülek, de Sárándon belevágták a nyelvet, szívet, vesét, Hajdúnánáson<br />
különböző hulladék húsdarabokat is. Mindezeket vékony csíkokra darabolták, sóval,<br />
borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték, s a megtisztított sertés gyomorba töltötték.<br />
A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. A gyomrot aztán bevarrták<br />
s még aznap kifőzték. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul téglákat,<br />
vagy más súlyokat tettek rá. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Ezután<br />
jól megfüstölték s így több haónapig elállt, s kenyérrel ették.<br />
Töltelékek (hurkák, gömböc). Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas-<br />
(<strong>Bihar</strong>ban május), tüdős-, és véreshurkát. Készítésmódjában falunként számos variáció<br />
figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben<br />
mutatkoznak.<br />
A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj, melyet korábban késsel vágtak<br />
apróra, újabban darálják. Hozzá régen „fakasztott", vagyis főtt köleskását, a XIX.<br />
század vége óta rizskását, a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását adtak.<br />
A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. Arra<br />
is volt példa, hogy pirított tarhonya pótolta a kását.<br />
A kása és a máj aránya változhatott. Aki szaporítani akarta, az több kását, kevesebb<br />
májat tett bele. Zsírozóként <strong>Bihar</strong>ban a májas hurkába darálták a fehérmájat,<br />
a bélről leszedett, főtt bélkövér egy részét. Zsákán még abárolt szalonna<br />
darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. A májas masszát, hogy<br />
könnyebben lehessen tölteni, a zsíros, forró abároló lével, Hencidán olvasztott zsírral<br />
hígították. Fűszerezése legtöbb helyen só, bors, Zsákán, Püspökladányban zsírban pirított<br />
vereshagyma, piros, erőspaprika. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek<br />
bele. A fűszereket nem mérték, hanem kóstolással hagyták jóvá.<br />
A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abárolt<br />
bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán paprikázták<br />
is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is<br />
nevezték. 166<br />
Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták,<br />
ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték<br />
fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik
fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg<br />
vastagabba, mint a tüdőst.<br />
A véres hurka lényege a vér, melyet vagy nyersen, vagy abárolva kevertek össze<br />
a kásával. Kiegészítője a bélkövér mellett abárolt véres húsdarabkák. Fűszere a só,<br />
bors és majdnem mindenütt a törött kapormag, vagy köménymag. A véreshurkát vékonybélbe<br />
töltötték. Zsákán a legutóbbi időkig sárga kukoricakásával töltötték, s itt<br />
beledarálták a fehérmájat. Hajdúnánáson háj darabkákat is beledaráltak.<br />
Mindhárom hurkafajtát töltés után főzték (abálták), majd rövid hűlés után kemencében,<br />
tepsiben kisütötték. Először frissen, a disznótoros vacsorán ették, ami<br />
megmaradt, abból a jó ismerősöknek kóstolót küldtek, s a maradékot hidegen ették,<br />
míg el nem fogyott.<br />
Kásás hurka. Újszentmargitán az apróhájat megabárolták, azután vöröshagymával<br />
összesütötték. Az abárolólében megfőzték a köleskását, majd összekeverték a<br />
hagymás hájjal. Sóval, borssal, majoránnával fűszerezték, s még ledarált nyers vöröshagymát<br />
is kevertek hozzá. Azután teknőben jól összekavarták és vastagbélbe töltötték.<br />
Újból kifőzték és sütötték, mint a rendes hurkát. 168<br />
Csepleszpogácsa. Zsákán a disznóbelekről lehúzott, forró vízben megabált<br />
csepleszbe májashurka masszát, középre diónyi kolbászhúst csomagoltak. Pogácsa<br />
formára kerekítették, majd tepsibe rakták és kemencében kisütötték. 169<br />
Hurkapite. Újszentmargitán készítették. Véres hurka anyagát tejjel jól összekeverték,<br />
beleöntötték egy jól kizsírozott tepsibe és szép barnára megsütötték. Kockára<br />
vágva tálalták.<br />
Gömböc. Minden településen ismerték és készítették. A kimaradt véres hurka<br />
masszába főtt húsdarabokat (Kismarján az állát, Hencidán orját) raktak, megsózták,<br />
paprikázták, s az egészet a vakbélbe töltötték. Azután kifőzték és felfüstölték. Később<br />
gömböclevest főztek belőle.<br />
Kisgömböc. Sárándon tüdős hurka maradékából csináltak kisgömböcöt. A<br />
masszába a szúrás helyéről kivágott véres szalonna-, húsdarabokat kevertek. Később<br />
ebből is gömböclevest főztek. 1<br />
Pludéj. A balmazújvárosi németek készítették. A belsőségeket, a májat, a szívet,<br />
tüdőt, lépet, vesét, a torokhúst, a bőröket és a fodorhájat, ezenkívül kevés szalonnát<br />
együtt megabálták, majd megdarálták. Az abálólével hígítva összegyúrták és<br />
vastagbélbe töltötték. Újból főzték, majd rúdra akasztva tárolták a fogyasztásig.<br />
Volt, aki meg is füstölte. 171<br />
Krumplis gömböc (krumbere gömböc). Karikára vágott krumplit, apróra vágott<br />
vereshagymát, kockára vágott szalonnát, húsdarabkákat borssal, sóval, paprikával fűszerezve<br />
vastagbélbe töltötték. Majd forró vízben megfőzték és kemencében ropogósra<br />
sütötték. 1<br />
Hús szárítás. A pásztorvilágban régen nagy hagyománya volt a hús szárításnak.<br />
A juh-, vagy borjúhúst előbb kifőzték, apró darabokra vágták, majd gyékényen kiterítve<br />
a napon megszárították. A megszáradt húst régen bőrtömlőben, később vászon<br />
tarisznyában tárolták, s ha a főzéshez kellett, csak vettek belőle. 173<br />
Ma már
falukban senki se emlékszik rá. A XIX. században egyes adatok szerint kemencében<br />
is szárítottak húst. 174<br />
Kisütés, zsírban eltevés. A <strong>XX</strong>. században kezdett elterjedni az a szokás, hogy<br />
pergeléskor a forró zsírba tepertőt, sült húst, sült kolbászt tettek el. így bármikor kiolvaszthatták<br />
s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban<br />
a disznó felbontása, s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. Ez is bizonyítja,<br />
hogy újabb jelenségről van szó, melyet már rendszerint hentes segítségével<br />
végeztek. Különösen a második világháború alatt, és az azt követő „beszolgáltatásos"<br />
világban terjedt el. 175<br />
Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mégis erre került<br />
sor, akkor rendszerint hentest hívtak. így magának a vágásnak, nyúzásnak, tagolásnak<br />
a leírása nem feladatunk. A marha egyes részeit azonban legtöbben<br />
ismerték, és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Debrecenben a szarvasmarhát<br />
- a belsőségeket nem számítva - 39 egységre tagolták. 176 Egyszerűbb falusi hentesek<br />
a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak.<br />
Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak, csak friss állapotban<br />
használták ételkészítés céljára. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása, de ez<br />
is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott.<br />
A juhot, kecskét, nyulat maguk vágták, általában úgy, hogy éles késsel a nyak<br />
ütőerét átvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a<br />
bőrt, majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Ezután a két hátsó<br />
láb belső oldalán a bőrt végigvágták, míg a két comb között a vágás összeért. Ezután<br />
vagy egyben - mintegy zsákszerűén - húzták le a bőrt, vagy a hasa alatt<br />
végigvágva, kiterítve nyúzták le.<br />
Nyúzás után a hasat vágták fel. A beleket rendszerint kidobták, bár egyes pász-<br />
177<br />
torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Az ehető belsőségeket kiszedtek, a fejet<br />
levágták s ezt elkülönítették. A test többi részét nem tagolták, mert általában a<br />
vegyes húst szerették. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre, valamivel több a szárításra.<br />
Baromfit a gazdák kb. hetenként vágtak. Ez elsősorban női feladat volt. Szárnyait,<br />
lábait összefogva késsel a nyakát vágták el, galamboknak baltával levágták a<br />
fejét. Ezután a használható tollakat kitépték, majd koppasztották, s a rajta maradt<br />
pihés tollakat leperzselték.<br />
A bontás különféleképpen történhetett. A tyúkot, rucát néha egyben meghagyták.<br />
Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták, s itt eltávolították a belsőségeket, s a<br />
testről csupán a fejet, a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat, az ún. kaparókat távolították<br />
el. Apró csirkét, galambot, foglyot két, vagy négy darabra vágtak s így főzték<br />
meg. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. Először tőből<br />
levágták a szárnyakat és a lábakat. Ezeket három, vagy több részre tagolták.<br />
(Szárnyhegye, szárnya, szárnya töve, kaparója, combja, combja töve.) A liba, pulyka,<br />
ruca hatalmas combját, combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Ezután<br />
oldalt, a bordákat átvágva, a testet két részre tagolták. Kiszedték a zsigereket,<br />
a zúzát külön is felvágták, kitisztították. A felső, háti rész eleje a háta vagy kódu-
semyöje, hátulsó része a fara, a rajta hagyott püspökfalattyával. A test alsó részének<br />
eleje a melle, mely a legtöbb húst tartalmazza, ezért ezt nagyobb baromfiaknál<br />
több kisebb darabra is tagolhatták. A test hátulsó alsó részét a szalonnás, hájas lágyrészek<br />
alkották. Hizlalt baromfiaknál ez a legértékesebb résznek számított.<br />
A baromfihúst tájunkon a magyarok nem füstölték. A ruca-, libamájat, sőt a<br />
sült húst is az 1930-as évektől sokan zsírban eltették, s így hónapok múlva fogyasztották.<br />
Liba-, pulykahúsból egyesek kolbászt töltöttek, főként a zsidó vallásúak, akik<br />
disznókolbászt nem ehettek.
ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK<br />
Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét legjobban<br />
a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő,<br />
dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők:<br />
1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a<br />
búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe<br />
szórták.<br />
2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek<br />
legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele<br />
a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztásából<br />
nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az<br />
izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehettek<br />
a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön<br />
étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szórványokban<br />
bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban<br />
használtak.<br />
3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény<br />
mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpirították.<br />
Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából<br />
nyerték. 178<br />
Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz<br />
több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást,<br />
bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy<br />
sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik<br />
oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal<br />
is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén<br />
még a <strong>XX</strong>. század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szárított<br />
súlyom lisztjét keverték a zsírhoz.<br />
4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel<br />
hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhetett.<br />
A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol<br />
mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltöttkáposztára<br />
tejfelt tesznek!)<br />
5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet<br />
liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elterjedtek,<br />
de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik<br />
(nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez ki.<br />
A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű<br />
tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá.
Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá<br />
ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a<br />
volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző.<br />
6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden levestészta<br />
lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy<br />
kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után<br />
teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak<br />
búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozslisztből,<br />
árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás<br />
mennyisége fejezte ki.<br />
Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű<br />
kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 tojást<br />
számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe.<br />
A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb<br />
lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt<br />
tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették.<br />
A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai<br />
megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal<br />
való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő változatot<br />
takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Ismertebb<br />
variációk:<br />
a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta<br />
A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az<br />
ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasználásig<br />
vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúságnak,-<br />
a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt levestésztája.<br />
b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska<br />
Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára<br />
tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel<br />
igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült<br />
metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni.<br />
c) Kockatiszta<br />
Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter<br />
széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva keresztbe<br />
fordították, s kis kockákra metélték.<br />
d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta<br />
Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprították<br />
el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek.<br />
Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghengergették.<br />
e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege)<br />
Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték<br />
f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta<br />
stb.<br />
Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarabkákat<br />
csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.
g) Gyüszűtészta<br />
Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt<br />
néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk.<br />
h) Ujjal formált tészták<br />
Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakzatokat<br />
formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően<br />
nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv,<br />
tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatározhatók<br />
a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, tekercsgaluska<br />
stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, paprikás<br />
zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kézzel<br />
valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték.<br />
i) Táskatészta<br />
Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, paprikás<br />
zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon<br />
összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis<br />
„táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának,<br />
j) Csigatészta<br />
A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga,<br />
vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használták.<br />
A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval készül.<br />
Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden<br />
egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s végig<br />
görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végződött.<br />
Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társaságban.<br />
Az 1930-as években főleg <strong>Bihar</strong>ban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb<br />
módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem<br />
hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról<br />
tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a módszerrel<br />
3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szárítás<br />
után főzték a levesbe.<br />
A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, szaruból<br />
készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. 1 0<br />
A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökladány).<br />
k) Lángelőtészta, hasfót<br />
A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirították,<br />
s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték.<br />
I) Reszelt tészta<br />
Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szikkasztva<br />
főzték a levesbe vagy gombótának.<br />
m) Tarhonya<br />
A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át,<br />
majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakuljanak.<br />
Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt<br />
levestésztája.
n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tészta, kavart tészta<br />
Az alapmasszát több vízzel, kavarható sűrűségűvé alakították, majd lágy állapotban<br />
fakanállal apró darabkákra szaggatták közvetlenül a fövő ételbe.<br />
o) Csorgatott tészta, eresztett tészta<br />
A tésztát még hígabbra keverték, s kanállal vékony csíkokban belecsorgatták a<br />
fövő levesbe, ahol az rögtön megszilárdult, s szabálytalan alakú, göbös tésztává<br />
állt össze.<br />
p) Grízgaluska<br />
Gríz, tojás - melynek fehérjét külön habbá felverve adták hozzá - víz, kevés só<br />
keverékéből állították elő, s kanállal szaggatták bele a fövő levesbe. Nagyon fontos<br />
a kellő keménységi fok eltalálása, mert csak akkor lett szép és jó a grízgaluska.<br />
r) Májgaluska<br />
Darált májat kevés liszttel,k sóval, vízzel összekavartak, hagymás zsírba forgatták,<br />
majd kanállal kis gombócokat szaggattak belőle, melyet a levesbe belefőztek.<br />
s) Burgonyás galuska<br />
A levestésztába ínséges időben kevés főtt burgonyát kevertek. Inkább szegény<br />
családokra volt jellemző.<br />
t) Kukoricagombóc, gölödör, gölödény<br />
Még ritkább a kukoricalisztből vízzel, sóval, kevés búza-, vagy rozsliszt, zsír<br />
vagy olaj, esetleg tojás hozzáadásával készült kukoricagombóc. Inkább román<br />
nemzetiségi falukban, és a palóc származású Tisza-melléki lakosság körében<br />
bukkan fel, szórványokban a Hajdúháton.<br />
u) Vaj galuska<br />
Olvasztott vajat tojással elkevertek, kevés liszttel összekavarták s a levesbe<br />
szaggatták. Csak Álmosdon ismerték.<br />
v) Zöldséggombóc<br />
Vegyes zöldséget gombával együtt kockára vágtak, zsírban kevés vízzel megpárolták,<br />
hozzá kevertek egy kockára darabolt, zsírban pirított zsemlét. Az egészet<br />
összekeverték. Két nagy kanál lisztből 4 tojással 1 kanál zsírral, sóval, borssal<br />
tésztát gyúrtak. Ebbe belekeverték az előbbi összeállítást. Negyedórai pihentetés<br />
után ökölnyi gombócokat formáltak belőle, s ezt lobogó vízben megfőzték és ezt<br />
tették a levesbe. Csak Almosdon ismerik.<br />
z) Rizsgombóc<br />
Kis pohárnyi rizst megfőztek, majd kihűtötték. Egy kis darab vajat 2 tojás sárgájával<br />
jól elkevertek, beletették a rizst, sót, tojás felvert habját és kevés lisztet.<br />
Belőle tojásokat formáltak s ezt főzték a levesbe.<br />
7. A burgonya mint ételsűrítő anyag. A burgonyát karikára vagy kockára vágva<br />
gyakran szokták levesbe tenni, hogy azt dúsabbá, laktatóbbá tegye. E levesek egy részét<br />
egyenesen krumplilevesnek mondják, de tettek krumplit gulyásos levesbe, húslevesbe,<br />
káposztalevesbe is.<br />
8. Egyéb sűrítő anyagok. Ételek, főként levesfélék sűrítésére felhasználtak még<br />
többféle anyagot. így pl. sokan pirított kenyeret aprítottak az ételbe. Van rá példa,<br />
hogy zsemlemorzsát, mások búzakorpát szórtak a levesbe, de ezek csak ritkán s szórványokban<br />
bukkannak fel, elsősorban a nyíri falukban.
A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA<br />
Kész ételről akkor beszélhetünk, amikor egy egyszerűbb, vagy bonyolultabb előkészítési<br />
folyamat végtermékével állunk szemben. Amikor maga a feldolgozási folyamat<br />
befejezettnek tekinthető. Láttuk, bizonyos táplálékokat minden előkészítés<br />
nélkül, „nyersen" is lehet fogyasztani. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stádiumában<br />
esznek, holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. Alapanyagok,<br />
alapkészítmények, fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a<br />
kész étel, amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak.<br />
Előfordul azonban, hogy nem fogy el a teljes mennyiség. A „maradékot" egy<br />
későbbi alkalommal újra előveszik, megmelegítik, vagy hidegen megeszik. Vannak<br />
ételek, melyről azt tartják, minél többször melegítik, annál jobb lesz. Ilyen pl. a töltött<br />
káposzta. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. Ilyen pl. a<br />
főtt krumpli, kása stb. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség, azt nem<br />
szabad eldobni. Ezért gyakran előfordul, hogy a megmaradt kész ételből egy másik,<br />
új étel készül. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új<br />
ételnek.<br />
Mindezekből következik, hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat, hiszen<br />
többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. A rendelkezésre álló szakirodalom<br />
is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket, máskor<br />
a készítési eljárásokat emeli ki (pl. „főtt étel", „sült étel" stb.). Vannak, akik a sütés-főzés<br />
eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön,<br />
edényben, kemencében stb.). Sokan a népi táplálkozás rendjét, a szociológiai, etnokulturális<br />
jelenségek szerepét emelik ki. Természetesen, a felsoroltak mindenike nagyon<br />
fontos, hiszen a táplálkozás komplex jelenség, mely a népi kultúra szerves<br />
egységében jelenik meg.<br />
Az egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. Ezért<br />
először szólunk a levesekről, majd a különböző „vastag ételekről", húsokról, tésztafélékről<br />
és csemegékről. Első helyre azért kerültek a levesek, mert ezek tájunk legdominánsabb<br />
ételei. 181<br />
Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. „A levesfélék sora megszámlálhatatlan".<br />
182<br />
De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető.<br />
„A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni, hogy a régebbiek<br />
3<br />
mindig egyneműek, s csak újabban tesznek bele többféle anyagot." Vannak fő
csoportok, melyeken belül minőségi variációk egész sora jelenik meg. így ugyanaz az<br />
ételféleség készülhet pl. hússal vagy hús nélkül, sósán vagy savanyítva. „Legtöbb leves<br />
főzhető hígan, hosszú 1ère eresztve, vagy különböző anyagokkal, dúsító készítményekkel<br />
jól besűrítve, öregesen." 184<br />
Rendszerint a levesek tovább fejlődései a „vastag ételek". Ezek a leves mellett<br />
rendszerint második fogás szerepet töltenek be, de gyakran magát a levest is helyettesítik.<br />
Dyenkor „egytálétel "-ről beszélünk. A vastagétel nagyon sokszor valóban<br />
egyszerű leves sűrítmény, de a készítés során sok minőségi változtatáson esik át.<br />
A vastagételek sorából kiemeltük a húsokat, illetve a húsféle ételeket, mint a<br />
kocsonya, vese, velő, szív, máj stb. De valójában csak a színhúsok, hajdúsági kifejezéssel<br />
„parázs húsok" képeznek külön kategóriát, hiszen nagyon sok „vastagétel"<br />
hússal együtt jelenik meg.<br />
Érdemes kiemelni a vastagételek sorából a főtt tésztákat is, hiszen ezek tájunknak<br />
nagyon jellemző „gyomortöltő" ételei.<br />
Feltétlenül külön kategóriába kell sorolni a sült tésztákat. Közöttük is első helyre<br />
kerül a kenyér, melyet minden ételek közt a legfontosabbnak tartottak. Azután<br />
jönnek a kenyértésztából készült különböző sütemények, majd a kalácsfélék, a kelesztés<br />
nélküli lepények, rétesek, bélesek, megöntött tészták, zsírbansültek, vízenkelt,<br />
rakott tészták, kukoricalisztből sült ételek, végül az újabb, de tájunkon már százévesnél<br />
régibb cukros, szalakális sütemények. Úgy tűnik, a levesek mellett a tésztafélék<br />
mutatnak legnagyobb változatosságot. Egyben ezeken mérhető legjobban az<br />
elmúlt száz esztendő ízlésváltozásának folyamata.<br />
A*nikor a főtt és a sült ételekről már kellő áttekintéssel rendelkezünk, megkíséreljük<br />
áttekinteni megyénk táplálkozási szokásainak rendjét és annak fejlődését, figyelemmel<br />
a házköznapok és ünnepek, a fontosabb társadalmi rétegek táplálkozási<br />
szokásaira.
LEVESEK<br />
Ciberék, ciberelevesek<br />
A legegyszerűbb levesek magából a vízzel összefőzött alapanyagból állnak, mindenféle<br />
sűrítő készítmény nélkül, legfeljebb némi ízesítő fűszerfélét adtak hozzá. A<br />
bihari síkságon az ilyenféle leveseket nevezték ciberének. Mi ezt a terminológiát fogadjuk<br />
el, holott több más tájon a ciberének nevezett levesfélét is dúsítják. Mi ezeket<br />
ciberelevesnek nevezzük, mint azt régi szakácskönyvek is teszik. 185<br />
A ciberék vidékünkön hol könnyű téli reggelik, hol nyáresti üdítő vacsorák. Katolikus<br />
falvakban böjti eledelek. Ha ritkán kerül rá sor kedvelték, de ha szükségből<br />
huzamosabb ideig kénytelenek ciberéket fogyasztani, az keserves, testsorvasztó állapot.<br />
(Az egész télen ciberéken tengődő emberekről mondták, hogy „szalmán telelt<br />
emberek", s az ilyeneket tavasszal nem szívesen hívták napszámba, mert nem bírták<br />
a kemény munkát.) Egyes ciberéket nálunk étel alapkészítményként használtak rántott,<br />
vagy habart ételek savanyítására. Fajtái:<br />
Vízicibere vagy ecetcibere<br />
Vizet melegítettek, majd kevés ecettel ízlés szerint savanyították, kevés cukrot,<br />
vagy mézet tettek bele, s kenyérrel itták. Igen lenézett, hitvány ételnek tartották, de<br />
egy-két alkalommal kellemes, fogyasztható étel. Több változata ismert:<br />
a) borssal ízesítették (Hajdúszovát, Berettyóújfalu)<br />
b) sóval itták, cukor nélkül (Hajdúböszörmény)<br />
c) paprikával ízesítették (Újtikos, Tiszagyulaháza)<br />
d) cukor helyett zaharinnal édesítették (Hajdúszovát, Hencida). Főleg ínséges<br />
időben!<br />
e) forratlan hidegvízből készítették. (Berettyóújfalu, Hajdúszovát. Itt nyáron<br />
üdítő italként is itták.)<br />
A víziciberét ciberelevesnek mondják: Újtikos, Hajdúszoboszló, Nádudvar.<br />
Korpacibere<br />
10 liter langyos vízben 3-4 kg búzakorpát áztattak. 5-6 nap múlva a korpa feljött<br />
a tetejére: „megveszett a korpa". A víz zavaros lett, majd néhány nap múlva a<br />
korpa leült az aljára, a lé letisztult s enyhe savanykás ízű lett. Ezután leszűrték s ezt
a levet lehetett használni ciberének. Használat előtt felmelegítették, kenyeret aprítottak<br />
bele és itták. Hidegen üdítő italként is fogyasztották, de étel savanyítására is<br />
használták.<br />
Újtikoson babérlevéllel ízesítették. Debrecenben forrás előtt kb. tojás nagyságú<br />
házi kovászt is tettek a lébe. Álmosdon az erjesztéshez kenyérbelet is alkalmaztak.<br />
Fülöpön erjedéskor kevés sót és meggyfagallyat tettek a folyadékhoz.<br />
KORPACIBERE-LEVESEK<br />
Újtikoson a főtt tészta levét korpaciberével savanyították, majd behabarták,<br />
sózták, babérlevéllel ízesítették. Ez itt böjti étel volt.<br />
Almosdon rizskását főztek a ciberébe s behabarták. A jobbmódúak a tejfeles<br />
habarásba tojást is ütöttek, s tálaláskor kevés reszelt tormát is tettek hozzá. Úgy<br />
tartják, hogy beteg gyomornak nagyon jó. Neve itt korpacibere.<br />
Debrecenben a korpaciberébe a jobbmódúak tojást ütöttek, ráhabartak, de rántással<br />
is sűrítették. Mások fél liter forrásban levő ciberéhez 1 kanál savanyú tejfelt,<br />
egy tojás sárgáját, picike sót kevertek, s úgy ették, hogy bele kenyeret tördeltek.<br />
Ecsedi István helymegjelölés nélkül közli, hogy tengerikásából is lehetett ciberét<br />
csinálni, de ehhez erjesztéskor a kovászon kívül még kevés ecetet is kellett adni.<br />
1 8 6 Borcibere, lőrecibere, seprőcibere<br />
A borcibere lényegében vízzel hígított forralt bor, melyet borssal, cukorral ízesítettek<br />
s evéskor bele kenyeret aprítottak. Az Ermelléken, a bihari síkságon a bortermelők<br />
télen heteken át borciberét reggeliztek. Erősebb hígítással iskolás<br />
gyerekeknek is adták. Általában gyengébb, rendes fogyasztásra kevésbé alkalmas,<br />
esetleg már enyhén ecetesedő borból, lőréből, kanborból, némelyek vízzel hígított<br />
seprőből készítették. Különösen a lőrecibere igen kellemes, üdítő hatású ital, s minimális<br />
(1-2 fokos) szesztartalmánál fogva nem is ártalmas. Debrecenben különösen a<br />
bakator szőlő törkőjéből készült lőreciberét kedvelték, mert ebben sok édes, aszú<br />
szőlőszem is megmaradt, s ez a lőrének kellemes ízt adott. Derecskén a lőreciberét<br />
karácsony este ették, kaláccsal. (Bár református faluról van szó, ez mégis a böjtre<br />
utal!) Újabban a borciberét némelyek szegfűszeggel, fahéjjal ízesítették.<br />
Répacibere<br />
Csak a nagysárréti falvakból van adatunk a cukorrépából készült répaciberére.<br />
A cukorrépát meghámozták, karikára szeletelték, fazékban vagy üstben megfőzték.<br />
Ülepedés előtt a levét leszűrték és eltették. A lé valószínűleg kiforrott és megsavanyodott.<br />
Fogyasztás előtt felforralták, Hajdúszováton ecettel, Szerepen fahéjjal ízesítették,<br />
majd kenyeret aprítottak bele. Főként ősszel fogyasztották.<br />
Ecsedi István említi, pontosabb helymegjelölés nélkül a savanyított cukor-,<br />
vagy céklarépából készült répaciberét. Szerinte a répát összevágták, hordóba betaposták,<br />
ahol kb. egy hét alatt megsavanyodott. Levéből csinálták a répaciberét, me-
lyet állítólag a zsidók ettek böjt időben.<br />
több adatunk nincs.<br />
Sajnos, a répa savanyításról megyénkben<br />
Tökcibere<br />
Tiszacsegén és Hajdúhadházon írták le, hogy a disznótököt kemencében megsütötték,<br />
belét kikaparták, tiszta ruhán átnyomkodták, vízzel felengedték, sóval, borssal<br />
fűszerezték, s melegen fogyasztották. 18<br />
GYÜMÖLCS CIBERÉK<br />
Legelterjedtebb a szilva és a meggycibere. Valamivel szűkebb körben az alma<br />
(Hajdúszoboszló, Nagykereki), a vadalma, vadkörte, pöszméte (Tiszacsege), és a cseresznye<br />
cibere (Debrecen, Hajdúszoboszló). A gyümölcsciberéket leginkább nyáron,<br />
az érés időszakában csinálták, de főzhették eltett szirupból is, vagy aszalt gyümölcsből.<br />
A készítés tipikus formája, amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-, háromszoros<br />
mennyiségű vízben megfőzik, aztán szűrőn átpasszírozzák, s az így nyert<br />
levet cukorral édesítve hidegen, vagy melegítve kenyérrel ették. Néhol fűszerezték<br />
borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu). Több helyen levessé sűrítették, liszttel (Tiszacsege),<br />
rántással (Hajdúszoboszló) vagy habarással (Debrecen, Kismarja, Tiszacsege).<br />
Pötyöcibere<br />
Lényegében ez is gyümölcscibere, csak ebben az esetben a gyümölcsöt előbb hígítás<br />
nélkül a saját levében főzik, azután passzírozzák, s ezt a híg cefrét hígítják azután<br />
tetszés szerint ciberének. Ennek előnye, hogy a cefrét nem szükséges azonnal<br />
felhasználni: jól lezárt üvegben egész évig eltartható (Ártánd, Berettyóújfalu, Kismarja,<br />
Kornádi, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Zsáka).<br />
A ciberék, ciberelevesek azon túl, hogy böjtös ételek, sok helyen ették a húsos<br />
ételek könnyítésére, pl. disznótoros vacsora előtt (Hajdúszovát, Debrecen stb.). 189<br />
A leveseknek azonban csak egy kis része készült zsírozó nélkül. A további osztályozás<br />
egyik szempontja lehet, hogy a zsírozót közvetlen formában, vagy sűrítő készítményként<br />
adták a levesekhez. Előbbi esetben a zsírozó lényegében izzított zsír,<br />
második esetben pedig rántás. Előbbit tájunkon általában pergelt levesnek nevezik,<br />
az utóbbit rántott levesnek.<br />
Pergelt levesek<br />
Megyénk minden táján valószínűleg legtöbbször és talán legtöbb variációban<br />
megfőzött levestípus. Az első világháború óta ugyan kezd háttérbe szorulni, de - különösen<br />
a Hajdúságban - még mindig domináns típus. Neve általában tísztaleves,
pergelt tísztaleves, azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. Variánsait<br />
úgy tudjuk számbavenni, ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit.<br />
Első meghatározó mindenesetre a zsír, mely lehet izzított disznózsír, hájzsír,<br />
vagy pirított szalonnazsír, nagyon ritkán olaj (Fülöp), még ritkábban faggyú (Hajdúszoboszló).<br />
A zsírozóval a nagyobb gazdák, különösen a debreceni cívisek bővebben<br />
bántak. A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel, annál jobb. Ezzel szemben<br />
a szegények csak nagyon óvatosan adagolták, hogy a megszerzett szűkös zsírozó<br />
egész éven át elég legyen.<br />
Második alapvető komponens a tészta, mely az ünnepélyes csiga kivételével lehet<br />
bármüyen gyúrt-nyújtott, vagy kavart tészta.<br />
Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Ezenkívül fontos elem a és<br />
a különböző fűszerek. Főzéshez lehetőleg jó ivóvizet használtak, de szükségből a határban<br />
bármilyen, viszonylag tiszta vízben főztek. A fűszerek között első helyen áll<br />
a hagyma, melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. Nélkülözhetetlen a só, s<br />
igen fontos a piros paprika, melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez.<br />
Alapvető szabály, hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni, mert<br />
akkor keserű ízű lesz. Lassú tűzön, s csak addig szabad dinsztelni, míg a hagyma<br />
üveges színű lesz. Némelyek répát, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tettek<br />
a piruló hagymára.<br />
Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek<br />
mennyisége, de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Azt is jó tudni, hogy sokan<br />
azt tartják - különösen a Hajdúságban -, hogy a legjobb ízű pergelt leveseket<br />
vasfazíkban, azaz bográcsban, és szabad tűzön lehet főzni. A pusztai emberek úgy<br />
tartják, hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. Fontosabb variációk:<br />
1. Zsír + víz + tészta<br />
Mezítlábas<br />
leves<br />
Bográcsban szalonnát olvasztottak. Zsírjában hagymát pirítottak. Paprikát, sót<br />
tettek hozzá, majd vízzel felengedték. Amikor főtt, annyi félmarék száraz tésztát tettek<br />
bele, ahány személynek főzték (Hajdúszovát).<br />
Felvertgaluska leves<br />
Az izzított zsírt vízzel feleresztették, majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge<br />
tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény).<br />
Lacsuha<br />
leves vagy homárleves<br />
190<br />
A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy).<br />
Csorgatott<br />
leves<br />
Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták, vízzel felengedték, s az egész<br />
hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja).
Tísztaleves, pergelttíszta leves<br />
Az izzított zsírba a hagymán, paprikán kívül borsot, zöldséget és néhány krumplit<br />
is tettek, majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. A tészta lehet<br />
többféle, s ennek megfelelően változhat a leves neve is. Pl. csipkedett tésztaleves<br />
(Kornádi, Sáp, Balmazújváros stb.), hurkatészta-, táskatészta (Sáp, Hajdúszovát, Tiszacsege,<br />
Kismarja, Zsáka stb.), kötött galuska-, csimbókos galuska, kötött tészta<br />
(Tiszacsege, Újtikos, Balmazújváros stb.). A balmazújvárosi németek néha a kenyér<br />
piros héját főzték a tésztalevesbe. Neve: prumi sup. A Tiszavidéken a katolikusok<br />
19<br />
zsír helyett néha olajat izzítottak.<br />
2. Zsír + tészta + víz<br />
Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították, s csak azután<br />
eresztették fel vízzel.<br />
Pirított tísztaleves, pirított lebbencs<br />
Szalonnazsírban hagymát, paprikát pirítottak, majd beleforgatták a tésztát (lebbencs,<br />
reszelt tészta, tarhonya stb.), s azután vízzel felengedték, sózták. (Balmazújváros,<br />
Debrecen, Hortobágy, Sáránd. Egyeken az átlagnál több paprikával<br />
lacsuhaleves a neve.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. A Hortobágyon régen<br />
a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst, vagy kolbászdarabkákat is tettek. Balmazújvároson<br />
a tísztalevesbe fél marék köleskását is belefőztek. 192<br />
Hajdúszoboszlón<br />
a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás, faggyús zsírba beleforgatták a<br />
lebbencs íésztát, majd vízzel felengedve megfőzték. Neve itt pacóka leves.<br />
Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves. A lebbencstésztát<br />
zsírban, vagy olajban megpirították. Ezután a tésztát kiszedték, s az üresen maradt<br />
edényben szalonnakockákat pirítottak, hagymával, paprikával. Ezt vízzel felengedték,<br />
s fövés közben beletették a pirított tésztát.<br />
A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba<br />
sorolhatjuk aszerint, hogy a tésztát, krumplit a már fövő vízbe tették-e bele, vagy előbb<br />
a zsíron megpirították. További variáció, hogy a tésztát, vagy a krumplit tették<br />
előbb bele.<br />
3. Zsír + víz + krumpli + tészta<br />
Kavartgaluska-leves<br />
Vasfazékban szalonnát pirítottak, bele kevés paprikát tettek, vízzel felengedték,<br />
s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. ízlés szerint sózták s a fövő lébe<br />
beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Akkor jó az eljárás, ha a fövő galuska feljön<br />
a lé tetejére (Hajdúszovát, Tiszacsege). Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárított<br />
lebbencstésztát is főzhettek a lébe. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves, a
Itt tarhonyát is főzhettek, neve: pirított tész<br />
Hortobágyon mezítlábas lebbencs.<br />
taleves.<br />
4. Zsír + víz + tészta + krumpli<br />
Tísztaleves<br />
Szalonnát olvasztottak, bele hagymát pirítottak, vízzel felengedték, belefőzték a<br />
tésztát, majd a feldarabolt krumplit és megsózták (Hajdúböszörmény).<br />
Balmazújvároson a tísztalevesbe krumpli helyett néha köleskását főztek. Neve<br />
ekkor heprecsóré.<br />
5. Zsír + tészta + víz + krumpli<br />
Pirított tísztaleves, lebbencsleves<br />
Debrecen és a Hajdúság egyik legelterjedtebb levesfajtája. Szinte soha nem unták<br />
meg. Vasfazékban szalonnát olvasztottak. A forró zsírban a tésztát megpirították,<br />
hagymát, paprikát tettek bele, majd vízzel felengedték, ezután karikára vágott<br />
krumplit főztek bele s sózták.<br />
Almosdon nyáron petrezselyemzölddel ízesítették. Komádiban néha olajon pirították<br />
a tésztát. Tiszacsegén pirított lebbencsleves a neve. Hajdúnánáson van pirított<br />
laskaleves, Hajdúböszörményben, Debrecenben pirított tarhonyaleves, reszelttísztaleves.<br />
Kenyérleves<br />
Almosdon levestészta helyett a zsírban apróra vágott kenyeret pirítottak, majd<br />
felengedés után sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezték. Egyesek karikára vágott<br />
kolbászt is főztek bele.<br />
6. Zsír + krumpli + víz + tészta<br />
Tísztaleves, mezítlábas tísztaleves<br />
A Hajdúság második legnépszerűbb levesfajtája. Rendszerint váltva főzték a pirított<br />
tísztalevessel, hogy meg ne unják egyiket sem. Tanyai ember naponta kétszer<br />
is megfőzte. Ecsedi István szerint a Hortobágyon csak a juhász főzött mezítlábas<br />
tísztalevest, a csikós, gulyás mindig megpirította a tésztát.<br />
Az olvasztott szalonnazsírba kevés paprikát és karikára aprított krumplit tesznek.<br />
Azután vízzel felengedik, sózzák, s belefőzik a száraztésztát. Kissé hűtve ették.<br />
194<br />
Hajdúböszörményben csipegetett tésztával is főzték (csipegtísztaleves). Újszentmargitán<br />
s általában a Tisza mellékén kavart, vagy felvert galuskával is főzték.<br />
Fülöpön a krumplit néha olajban dinsztolták, és reszelt tésztával főzték a levest.
7. Zsír + tészta + krumpli + víz<br />
Pirosított tísztaleves, pirosított lebbencsleves<br />
Izzított zsíron, vagy megsütött szalonnakockák zsírján lebbencstésztát pirítottak.<br />
A tészta pirulása közben tették bele az apróra vágott hagymát, piros paprikát, s<br />
az összevágott krumplit, s mikor ez jól összeállt, vízzel felengedték (Hajdúböszörmény,<br />
Hajdúnánás, Újszentmargita).<br />
Berettyóújfaluban a lebbencset komplikáltabb módon csinálták. Előbb egy kanálnyi<br />
forró zsírban a lebbencset megpirították. Ezután a zsírból kiszedték, a tészta<br />
a zsír nagy részét felszedte. Ezután egy darab szalonnát aprítottak az edénybe, majd<br />
rá hagymát, paprikát. Ezután a már bőségesebb hagymás zsírba visszatették a tésztát,<br />
rákarikázták a tésztával kb. azonos mennyiségű krumplit, sózták, s kevés pirítás<br />
után vízzel felengedték s puhára főzték.<br />
8. Zsír + krumpli + tészta + víz<br />
Tördelt tésztaleves<br />
Ezt a variációt egyedül Fülöpön írták le. A zsíron kevés krumplit dinszteltek,<br />
nemsokára beletették a tésztát. Amint pirulni kezdett, előbb kevés vizet öntöttek rá,<br />
csak amikor már jól összefőtt, akkor hígították fel a megszokott sűrűségűre.<br />
9. Víz + krumpli + tészta + zsír<br />
Tísztaleves<br />
Hajdúnánáson a krumplit vízben megfőzték, közben beletették a tésztát. Ha<br />
megfőtt, rátöltötték a forró paprikás zsírt, melyet külön elkészítettek. Használhattak<br />
lebbencset, laskatésztát, kockát, csipetkét, hegyes tésztát vagy felvert galuskát.<br />
A pergelt levesek következő csoportjában a fő komponens a krumpli. Ezeket<br />
együttesen kolompir leveseknek nevezik. A rántott és habart krumplilevesektől úgy<br />
különböztetik meg, hogy hozzáteszik: pergelt-, vagy paprikás kolompírleves. Minden<br />
helységben ismerik.<br />
10. Zsír + krumpli + víz<br />
Paprikás<br />
krumplileves<br />
Az izzított zsírban hagymát pároltak, paprikával ízesítették s beletették a hasáb<br />
alakúra vágott burgonyát, majd ráöntötték az előre már felforralt sózott vizet (Artánd,<br />
Hajdúszovát, Újszentmargita).<br />
Számtalan variációja van. Petrezselyemzölddel, zöldpaprikával ízesítették, galuskával,<br />
csipkedett tésztával sűrítették pl. Nagykerekiben, Fülöpön. Itt kevesebb<br />
krumplival galuskaleves néven ismert. A fentieken kívül zellert, köménymagot főz-
tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb<br />
kevesebb vízben főzték meg, s csak később egészítették ki meleg vízzel. A jobmódúak<br />
füstölt disznóhúst, kolbászt is főztek bele. Bárándon tiszta víz helyett a galuska kifőtt<br />
levét használták a krumplileveshez. 195<br />
11. Víz + krumpli + zsír<br />
Pergelt<br />
kolompírleves<br />
A kockára vágott krumplit vízben, fazékban bezöldségelték (sárgarépa, petrezselyem,<br />
zellerlevél, erős paprika, vereshagyma, só), felfőzték s utána tették rá a paprikás,<br />
esetleg olajjal kevert zsírt. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak, s még ezt is<br />
rátöltötték a levesre, hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen.) (Fülöp)<br />
Rántott és habart levesek<br />
Mindenféle rántott leves lényege, hogy a zsírozót rántás (rost) formájában adják<br />
a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A különböző alapanyagok<br />
természetesen a technológiákat is befolyásolják. Éppen ezért célszerűnek<br />
látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli, majd a hússal főzött rántott leveseket.<br />
Bár annak ellenére, hogy a kettő között valóban minőségi különbség van, nagyon<br />
sokszor nevük is közös, s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. Éppen ezért az elválasztás<br />
főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik.<br />
Az osztályozás másik szempontja, hogy sósán, vagy savanyítva készítik-e a<br />
levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A következőkben<br />
igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembevételével<br />
elvégezni az osztályozást.<br />
Kásaleves<br />
196<br />
Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. Legrégiesebb változatát a debreceni<br />
tanyákon ismerték az 1950-es évekig. A hántolt köleskását sós vízben megfőzték,<br />
rántást tettek bele, és kész a kásaleves, illetve ha öregebbre főzték, a<br />
leveskása , 1 9 7<br />
Variációk:<br />
Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak, s a sós rántáson kívül borssal,<br />
petrezselyemlevéllel is ízesítették. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásalevest<br />
ismerik, s itt a rántáson (rost) kívül tejjel, tejfellel, paradicsommal ízesítik. Van,<br />
aki a rántást már el is hagyja, ezzel habart levessé válik. Neve itt rizsleves, rizskása<br />
leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. Itt rendszerint cserépfazékban,<br />
kemencében főzték. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. Itt egy<br />
fej vereshagymával ízesítették, s pár darab krumplit is főztek bele. Itt is szokásban
volt, hogy személyenként egy-egy darab füstölt kolbászt főztek a kásalevesbe. Tiszacsegén<br />
árpadara levest főztek, ugyancsak cserépfazékban, kemencében. Akinek<br />
módja volt, füstölt disznóhúst is főzött bele. Itt a rántásba sokan kevés fokhagymát<br />
kevertek.<br />
Gölödörleves<br />
Hagymás, paprikás rántást pirítottak, ezt vízzel feleresztették, majd kukoricalisztből<br />
készült gölödör-, vagy gölödinygombócokat főztek bele (Tiszacsege, Újszentmargita,<br />
Újtikos).<br />
Kukoricagombóc leves<br />
Hasonló a gölődörleveshez, csak a kukoricagombócba tojást is kevertek (Almosd).<br />
Tésztalevesek<br />
A tésztalevesek zöme a pergelt levesek közé tartozik, de néhány esetben rántással<br />
gazdagított formája is előfordul megyénkben.<br />
Kötöttgaluska leves<br />
A pirospaprikával készült rántást vízzel felengedték, sózták, majd kötött galuskát<br />
főztek bele (Újszentmargita).<br />
Eresztett tésztaleves<br />
A sok vízzel felengedett rántásba - folytonos kavarás közben - igen hígra kavart<br />
tésztát csorgattak (Fülöp).<br />
Tojásos vagy csorgatott leves<br />
A rántással gazdagított forró lébe jól elkevert nyers tojást csorgattak. A csorgatást<br />
végezhették kanállal, vagy tölcséren át (Hajdúnánás, Kismarja).<br />
Vízileves<br />
A berántott forró lébe a kemencében vagy a tűzhely lapján sütött hasfótot főztek.<br />
Igen szegény leves volt. Fülöpön erre mondták: „berántom a kutat".<br />
Rántott krumplilevesek<br />
A pergelt krumplilevesek mellett gyakoribbak a rántott, igen sokszor füstölt<br />
hússal, kolbásszal gazdagított krumplilevesek.<br />
Kolompírleves<br />
Az előre elkészített rántást felmelegítették, a forró rántásba beleforgatták a<br />
kockára vágott, megmosott krumplit, vízzel feleresztették, sózták. Legtöbben tettek<br />
bele egy gerezd fokhagymát (Hajdúböszörmény, Püspökladány). Még elterjedtebb<br />
volt az a módszer, hogy előbb a krumplit főzték meg, s azután adták hozzá a rántást<br />
és a fűszereket. Neve Hajdúnánáson: röstölt krumplileves. Ha füstölthúst, kolbászt
szántak a levesbe, ezt természetesen előbb kellett megfőzni, azután tették bele a<br />
krumplit, a rántást és a fűszereket. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir -<br />
levest, melyet vereshagymával, sokan ecettel is ízesítettek. Ecsedi István szerint ez<br />
„a legízletesebb tavaszi eledel", ,A debreceni polgárok nagyon szeretik".<br />
HABART<br />
KRUMPLILEVESEK<br />
Édes<br />
krumplileves<br />
Kb. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek, megsózták, majd világos (paprika<br />
nélküli) rántással berántották. A rántást már előre kevés tejjel felengedték, de ezen<br />
felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. Petrezselyem levéllel<br />
ízesítették (Álmosd).<br />
Savanyú krumplileves<br />
A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték, babérlevéllel, majoránnával<br />
ízesítették, ezután tejes, aludttejes, a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele, s<br />
még ecettel savanyították (minden helységben). Némelyek a savanyú krumplüevest is<br />
előbb paprikás rántással berántották (Álmosd, Kismarja, Nagykereki). Az ecet mellé<br />
egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). Mindenütt szokás volt, hogy<br />
kolbászt, füstölt húst, vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe.<br />
Hagymaleves<br />
Eléggé elterjedt, szegényes leves. Átható íze miatt sokan nem szerették, de a<br />
változatosság kedvéért - vagy szükségből - többször megfőzték. Készítésének megyénkben<br />
három fontosabb variációja ismert:<br />
1. Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak, majd kevés lisztet<br />
szórtak rá és vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Sokan ecettel ízesítették, s<br />
aki tehette tejjel, tejfellel gazdagította, és személyenként egy-egy tojást főzött bele<br />
(Derecske, Zsáka, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Sok helyen<br />
tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd, Kismarja). Neve Püspökladányban,<br />
Hajdúhadházon: rántott leves.<br />
2. Forró vízbe hagymát karikáztak, megfőzték, berántották, hűlni hagyták, majd<br />
kenyeret aprítottak bele, s így hidegen ették. Egy időben Debrecenben „divatos reggeli<br />
volt".<br />
7 / a<br />
3. Igen elterjedt az a változat, amikor a karikára, vagy kockára vágott vereshagymát<br />
rántással pirították meg, majd vízzel felengedték és ízesítették. A só mellé<br />
tehettek hozzá ecetet (Kornádi, itt savanyúleves a neve), ecetet és cukrot (Hajdúszovát,<br />
itt keselyleves a neve), tejet, vagy tejfölt, kevés ecettel (Zsáka, Újszentmargita),<br />
s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás, Álmosd, Kismarja).<br />
4. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest, amikor az izzó rántásba egy-két<br />
gerezd fokhagymát aprítottak, majd vízzel felengedték, sózták. Ezt tej és ecet nélkül<br />
ették, tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi, Zsáka, Hajdúhadház,<br />
Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom).
Bördöpaszuly<br />
Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabokra<br />
vagdalták, ezt lisztes zsírban dinsztelték, vízzel felengedték, sózták, s tejfellel gazdagítva<br />
ették. A szegényebbek étele volt. 19<br />
Köménymagleves<br />
Régről ismert, főleg reggeli étel. 199<br />
A régi közös hadseregben a katonák egységes<br />
reggelije volt. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése, mely vidékünkön<br />
egyértelműen a köménymaglevest jelenti. 200<br />
Készítésének két fő változata<br />
ismert:<br />
1. A szemes, vagy darált köménymagot a forró, már berántott lébe beleszórták,<br />
s még tovább főzték (Debrecen, Balmazújváros, Tiszacsege).<br />
2. A köménymagot a rántásban megpirították, azután eresztették fel vízzel. (Ez<br />
volt az elterjedtebb.)<br />
A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Ebből alakult ki<br />
az a szokás, hogy a száraz, esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen,<br />
Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás). Debrecenben, Nagykerekiben, Újszentmargitán<br />
a rántást előbb paprikázták. Tiszacsegén, Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát<br />
aprítottak a levesbe. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették.<br />
Nagykerekiben, Sápon tejjel, zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. Sápon,<br />
Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Neve így eresztett leves. Tiszacsegén híg<br />
tésztát, Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe.<br />
TEJLEVESEK<br />
Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Legegyszerűbb változata,<br />
amikor a tejet felforralták, megsózták, egyesek megpaprikázták, s valamüyen levesbe<br />
való tésztát főztek bele. Neve tejbetészta, tejes tiszta (Debrecen), legtöbb helyen tejleves.<br />
Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret aprítanak<br />
(Balmazújvároson: apricstej ). Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp,<br />
Újszentmargita, Tiszacsege), enyhén cukrozták (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita),<br />
vagy tészta helyett rizskását főztek bele. A <strong>Bihar</strong>i Síkságon csak Sárándon ismerték.<br />
Kukóleves<br />
Először kukót csináltak. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották, a belsejét<br />
kifújták, jól kimosták és megszárították. Azután elkészítették a töltelékeket: 1<br />
kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek, majd apróra összevágták, vagy darálták,<br />
25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak, s ezt 1/2 kg főtt köleskásával, vagy<br />
rizskásával együtt hozzá keverték. Sózták, fűszerezték borssal, petrezselyemlevéllel,<br />
gyömbérrel, majoránnával, s a keveréket beletöltötték a kukóba. A kukó végén levő<br />
lyukat szalonnadarabbal bedugták, majd az egészet sós vízben megfőzték. Ha megfőtt,<br />
ezt a levet berántották, zöldségeitek, esetleg habarták, ecettel savanyították<br />
(Kismarja, Hajdúhadház). Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték.
Hurkaleves<br />
Több változatban ismert.<br />
1. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba, hanem vékonybélbe<br />
töltötték, s ezt főzték bele a tejjel, tejfellel gazdagított savanyú zöldséglevesbe<br />
(Kismarja, Gáborján, Püspökladány, Hajdúhadház).<br />
2. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntötték<br />
a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt, majd ebben a zsíros lében laska-,<br />
vagy reszelt tésztát főztek, ecettel megsavanyították, esetleg habarták (Balmazújváros).<br />
203<br />
Tüdöleves<br />
A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába, hanem egyszerűen<br />
a fövő lébe rakták és megfőzték, majd ecettel savanyították.<br />
Gömböcleves<br />
Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták, sózott, reszelt<br />
tormával ízesített vízben megfőzték. Ha megfőtt, a gömböcöt a léből kivették,<br />
s a levet külön elkészítették. A gömböcöt annyi darabra vágták, ahány tagú a család<br />
volt. Ezután visszatették a lébe, s mindenki úgy szedett belőle, hogy egy-egy darab<br />
gömböchús jusson a tányérjába. A lé elkészítése, ízesítése helységenként változott,<br />
bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. Volt, ahol csak habarták és<br />
ecettel savanyították (Hajdúnánás, Nagykereki, Kismarja, Hencida). Sok helyen a<br />
gömböccel együtt a lébe a szívet, nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom), Hajdúböszörményben, Püspökladányban, Hajdúszováton a habaráson<br />
kívül rántották is. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát reszeltek<br />
a lébe. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet, cukrot (Hajdúszovát,<br />
Balmazújváros). Almosdon szokásban volt, hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből<br />
kivették, sütőben átsütötték, s azután tették vissza a levesbe.<br />
Tormaleves<br />
A tormával ízesített lében füstölt húst főztek, azután sózták, fűszerezték, habarták<br />
(Hencida, Hajdúhadház). Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg<br />
a krumpligömböcöt is. 204<br />
Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták, majd húslével<br />
engedték fel, tejföllel habarták, sóval, ecettel, cukorral ízesítették.<br />
Tojásleves<br />
A hagymával, paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. Mikor főtt,<br />
a nyers, feltört tojást egészben beleütötték, s úgy kavarták, hogy a tojás később se<br />
menjen szét. Ezt tejjel, tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. (Általánosan<br />
ismert.) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe, mert így a tojás jobban<br />
együtt maradt. Itt buggyantott tojás a neve. Újszentmargitán a rántásba kevés köménymagot<br />
is pirítottak. Nagykerekiben borssal, Kismarjában babérlevéllel, Balmazújvároson<br />
cukorral ízesítették.
KÁPOSZTALEVESEK<br />
A káposztaleveseket megyénkben is több variációban készítették. Nyáron készülhetett<br />
savanyítás nélkül vagy savanyítva, télen többnyire csak hordós káposztából,<br />
tehát savanyú formában. Mindenfajta káposztaleves készülhetett rántva,<br />
habarással, vagy vegyesen. Készülhetett hús nélkül „szűzen", vagy bármiféle hússal,<br />
kolbásszal. (Ha valamire azt akarták mondani, hogy „hitvány", rossz minőségű, akkor<br />
azt mondták: „olyan, mint a káposzta hús nélkül".) A káposztaleveseket a nyíri<br />
falukban kombinálhatták paszullyal, vagy paradicsommal.<br />
Édeskáposzta leves<br />
A mosott, laskára vágott fejes káposztát sós vízben megfőzték s berántották,<br />
ízesítőül tehettek bele babérlevelet (Újszentmargita), fokhagymát (Nagykereki), paprikát,<br />
köménymagot, sárgarépát, petrezselymet (Újszentmargita), kockára vágott<br />
krumplit (Balmazújváros, Kornádi, Újszentmargita). Sok helyen tesznek bele tejet.<br />
Húsok közül Hajdúhadházon a csirkét, Hajdúböszörményben, Balmazújvároson a<br />
juhhúst szerették, de főzhettek bele kolbászt és füstölthúst is.<br />
Lucskos-káposztaleves<br />
A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra felszeletelték és sós vízben - lehetőleg<br />
csirkehússal együtt - megfőzték, majd bő tejfellel behabarták, ecettel savanyították.<br />
Legtöbb bihari faluban ismerik, de népszerű Hajdúhadházon is. 205<br />
Fülöpön kockára<br />
vágott krumplit főztek a levesbe, de húst nem. Helyette kis darab hájat kisütöttek,<br />
ezt megpaprikázták, s ezt főzték a levesbe, majd tejjel habarták.<br />
Kelkáposztaleves<br />
A kelkáposzta fejet laskára vágták, a torzsás részét kidobták, majd sós vízben<br />
puhára főzték. Petrezselyemzölddel, paprikával, borssal, köménymaggal, esetleg egykét<br />
darab vágott krumplival ízesítették. Almosdon vüágos, paprikás rántással berántották,<br />
majd tejjel, tejszínnel gazdagították. Hajdúhadházon csirkehúst főztek bele.<br />
Paradicsomos káposztaleves<br />
A laskára vágott káposztát sós vízben megfőzték, néhány krumplit tettek bele,<br />
majd belefőzték a paradicsomot, végül világos rántással berántották és tejfellel habarták.<br />
206<br />
Savanyúkáposzta leves<br />
A hordóból kiszedett savanyított aprókáposztát megmosták, sós vízben megfőzték,<br />
majd berántották (Artánd, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár). Legtöbb helyen azonban<br />
gazdagították. Elsősorban füstölt húst, kolbászt főztek bele. Ekkor sok helyen korhelyleves-<br />
nek nevezték (Hajdúhadház, Tiszacsege, Balmazújváros, Almosd, Kismarja,<br />
Zsáka, Gáborján). Zsákán fűszerezték vereshagymával, paprikával, borssal.<br />
Kismarjában, Álmosdon, Gáborjánban tejfeles habarást is tettek rá. Hajdúszováton<br />
a hagymával kiegészített rántást előbb kevés vízzel, majd a savanyúkáposzta levével<br />
eresztették fel és sóval, paprikával, borssal fűszerezték. Itt ezt a savanyúlevest nevez-
ték korhelylevesnek . A savanyúkáposzta levest leginkább télen főzték. Gáborjánban<br />
úgy tudták, hogy gyomortisztító, hashajtó hatása van, ezért szívesen főzték ünnepek<br />
után, hogy a súlyos ételek után a gyomor kitisztuljon.<br />
Káposztás paszuly<br />
1/2 liter szemespaszulyt kb. 4 liter vízben főzni kezdtek. Beletettek annyi darab<br />
füstölt húst (csülköt, álla, orra darabot), ahány személynek készült. (Ha sertés orrával<br />
készült, akkor tréfásan „túrós paszuly"-nak nevezték.) Vele egyidőben egy kb. 3<br />
literes fazékban 1 kg hordókáposztát főztek, melyben a káposzta savanyú leve is<br />
benne főtt. Amikor mindkét alkotóelem megfőtt, a kettőt összeöntötték, berántották,<br />
de a rántáson kívül még kb 1 1/2 liter tejből készült habarást is tettek rá. Csak megyénk<br />
Északkeleti részén ismerték. 207<br />
Úgy tudják, hogy elsősorban szatmári étel s<br />
innen jutott el megyénkbe. 208<br />
Fülöpön a paszulyba krumplit is főztek, s itt nem habarták,<br />
hanem olajban pirított rántással sűrítették.<br />
Karfiolleves<br />
8 dkg karfiolt sós vízben, zöld petrezselyemlevéllel, csirke aprólékkal megfőztek.<br />
Készíthető maradék húslevesből, vagy csontlével is. Tojássárgájával dúsított habarást<br />
és csipegetett tésztát főztek bele. Csak a <strong>XX</strong>. században tűnik fel Almosdon, egyszerűbb<br />
formában Püspökladányban, Hajdúhadházon, <strong>Bihar</strong>nagybajomban, Konyáron.<br />
Karalábéleves<br />
A karalábét meghámozva apró kockákra vágták és sós vízben megfőzték. Sűrítésül<br />
tejet, tejes, vagy tejfeles habarást adtak hozzá. Néha csirkehússal főzték, de a<br />
kimaradt húslé is jó ízt adott neki. (Mindenütt ismer.) Tiszacsegén a csirkehúst előbb<br />
hagymás, paprikás lében megfőzték, a karalábét hosszúkás csíkokra vágva zsírban<br />
megpárolták, s amikor a hús félfövésben volt, akkor adták hozzá a karalábét,<br />
petrezselyemzölddel fűszerezve.<br />
Álmosdon készítettek töltött karalábélevesí is. A kisebb karalábék belsejét fövés<br />
után kikaparták, majd egy evőkanál vajból, 3 tojásból, zsemlemorzsából tésztát<br />
kavartak. Ezzel megtöltötték a karalébákat. A megmaradt tésztából gombócokat formáltak.<br />
A karalábé sós levét vajas rántással berántották, majd belerakták a megtöltött<br />
karalábékat és a gombócokat, s az egészet összefőzték. Végül tejföllel<br />
gazdagították.<br />
Zellerleves<br />
Néhány gumó zellert meghámoztak, majd kockára vágták. Kevés rántást vízzel<br />
feleresztettek, s belefőzték a zellerkockákat. Sózták, majd tejfölös habarással sűrítették,<br />
ízlés szerint ecettel vagy cukorral ízesítették (Monostorpályi).<br />
ZÖLDSÉGLEVESEK<br />
Apróra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, karalábé) sós vízben<br />
megfőztek, vüágos rántással berántották, borsozták (Álmosd). Sápon a zöldséget el-
őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. Amennyiben a zöldségek mellé még tavaszi<br />
zöld leveleket (káposzta, karalábá stb.) is tettek, Álmosdon padlutkaleves volt<br />
a neve.<br />
Uborkaleves (ugorkaleves)<br />
A savanyított uborkát szeletekre vágták, vízzel, babérlevéllel megfőzték, berántották,<br />
majd tejföllel dúsították. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú<br />
levéből, vagy cukrozhatták (Újszentmargita, Konyár). Debrecenben füstölt hús levében<br />
főzték s még paprikával is fűszerezték. 209<br />
Tökleves, tökkáposztaleves<br />
A zöld disznótököt, újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték, meghámozták,<br />
s késsel, vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. Kb. fél óra<br />
múlva, mikor a só jól átjárta, lemosták. Kevés rántásban paprikát pirítottak, majd<br />
vízzel felengedték, sót, kaporlevelet tettek bele, majd belerakták a megmosott tököt<br />
és megfőzték. Tejes, vagy tejfeles habarást tettek rá, ecettel savanyították, vagy cukorral<br />
ízesítették. Megyeszerte ismert. Hajdúnánáson töklaska a neve. Régebben<br />
kedvelték az istengyalulta tököt.<br />
Sóskaleves<br />
30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak, 1 kanál zsíron megdinsztelték,<br />
majd vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Tejes, vagy tejfölös habarással dúsították.<br />
Némely helyen cukrozták (Álmosd, Újszentmargita). Sok helyen rántva is csinálták<br />
(Kismarja, Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Salátaleves<br />
A salátát megmosták, összedarabolták, sós vízben megfőzték, majd tejjel habarták.<br />
Almosdon ecettel, cukorral ízesítették. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel<br />
leforrázták, hogy „a zöld ízét elvegye". Itt a tejes, tejfölös habaráson kívül rőstöt is<br />
adtak hozzá. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták, azután engedték<br />
fel vízzel s főzték meg. Itt csupán tejjel dúsították. Újszentmargitán a salátát<br />
zsíron dinsztolták. Különben úgy főzték, mint a sóskalevest.<br />
PASZULYLEVES (bableves)<br />
Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. Készülhet száraz-, vagy zöldpaszulyból,<br />
hús nélkül, vagy húsokkal, rántva vagy habarással. Változatai:<br />
Szárazpaszulyleves, paszulyleves, édespaszuly, bableves<br />
A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították, majd vizet öntöttek<br />
rá. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája", vagyis a hibás szemek. A paszuly aztán<br />
egész éjjel a vízben ázott, hogy megpuhuljon. Ezután vízben megfőzték. Belevágtak,<br />
vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. Sózták, majd erőspaprikás rán-
tással berántották. (A fövő léből keveset kivettek, ebben oldották fel a rántást.) Ré-<br />
210<br />
gébben kemencében főzték. Szerették, ha a paszulyleves jó sűrű. Sok helyen ecettel<br />
savanyították (savanyú paszulyleves). Némely helyen a rántást fokhagymával<br />
ízesítették (Debrecen, Hajdúnánás). Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérlevelet,<br />
kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. Neve ekkor espékes paszuly. Ezt<br />
211<br />
főként a nagyobb gazdák főzték. Kismarjában, Zsákán a paszulylevesbe majdnem<br />
mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát, vagy legalábbis szalonna bőrt.<br />
Újszentmargitán sárgarépát, petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. Ugyanitt,<br />
valamint Fülöpön, Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel, a németeknél<br />
paszulyknepersee), Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. Fülöpön böjtös<br />
időben a rántást olajon pirították.<br />
Habart paszuly, tejfeles paszuly<br />
Sok helyen a rántás helyett, vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is<br />
tettek. Ekkor mindig savanyították ecettel, s elmaradhatatlan volt a babérlevél, néhol<br />
kivételesen cukrozták is (Újszentmargita, Tiszacsege, Hajdúnánás, Sáp). Fülöpön a<br />
habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. Almosdon, Nagykerekiben<br />
a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották, majd bőséges tejfeles habarást<br />
tettek bele.<br />
Mind a rántott, mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hússal,<br />
vagy kolbásszal főzték. A füstölthúst ugyanúgy, mint a babot, előző nap beáztatták,<br />
s egyszerűen belefőzték a levesbe. Legjobbnak tartották a kemencében főtt<br />
paszulylevest, füstölt csülökkel. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal, de a<br />
„felkészítés alatt", tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták, a húsokat kiszedték<br />
a léből, s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Almosdon a<br />
húst külön főzték meg, s a húst a már kész levesbe rakták bele, valamennyi húslével<br />
is ízesítve a levest.<br />
Babgulyás<br />
A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni, de<br />
voltak faluk, ahol nem ismerték (pl. Kismarja, Gáborján, Hencida). Álmosdi adatok<br />
szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. Mindkét bográcsban zsírt olvasztottak,<br />
hagymát dinszteltek, s a zsírba paprikát kevertek. Az egyiket vízzel felengedték,<br />
s ebben megfőzték a babot, a hozzávaló sárgarépával, zellerrel,<br />
karalábéval, s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. A másik bográcsban<br />
kb. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra, megsózva lassú tűzön jól<br />
megpároltak. Ha szükséges volt, kevés vizet is öntöttek alá, hogy meg ne égjen a hús.<br />
Ha a bab megfőtt, paradicsomot, zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a<br />
lébe, s szaggattak bele felvert galuskát is. Végül a levest és a pörköltet összekeverték.<br />
Nem kellett hozzá se rántás, se habarás, mégis nagyon finom, laktató étel volt (Álmosd,<br />
Püspökladány, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár).
Zöldpaszulyleves<br />
Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek<br />
nevezték. 212<br />
De a <strong>XX</strong>. század derekára már minden helységben jól ismerték. Újabb<br />
elterjedésére utal, hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismerjük,<br />
de Debrecenben is ecettel savanyítva. Az újabb gyűjtések mindenütt csak habart<br />
változatait közlik.<br />
A csöves gyenge zöldbabot megmosták, két végét lecsípték, s magát a csövet<br />
két-három darabra törték, majd sós vízben megfőzték. Ezután tejjel, tejfellel behabarták.<br />
Sok helyen a habaráson kívül tiszta, vagy hagymás rántást is adtak hozzá<br />
(Nagykereki, Hajdúnánás, Tiszacsege, Zsáka, Kismarja), s mindenütt ecettel savanyították.<br />
Debrecenben füstölt hússal, vagy kolbásszal is főzték. 213<br />
Fülöpön kockára<br />
vágott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasztottak,<br />
ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Böjtös napokon a háj természetesen<br />
elmaradt.<br />
Zsengéspaszuly<br />
Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a hüvely már bördőssé<br />
vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy még gyenge csövekkel együtt<br />
megfőzték. Elkészítése ugyanúgy történt, mint a zöldpaszulynak.<br />
Borsóleves<br />
Borsólevest is készíthettek szemes, vagy zöldborsóból. A levest gyakran a borsófajtáról<br />
nevezték el: szegesborsóleves, laposborsóleves, sarkasborsóleves stb. Hasonlóan<br />
a -babhoz, a borsót is sós vízben megfőzték, zöldségeitek, végül berántották.<br />
Legtöbbször füstölt hússal főzték. Álmosdon szalonnabőrt, Komádiban kolbászt,<br />
Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Almosdon csipegetett tésztával<br />
is dúsították. Habarás az újabb időben előfordulhat, de régebbi gyűjtéseink során<br />
nem találkoztunk vele.<br />
Zöldborsóleves<br />
Készítésének több variációja ismert. Leggyakrabban a megmosott, tisztított csöves,<br />
vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé megforgatták,<br />
hozzátéve sárgarépát, petrezselymet, majd vízzel felengedték, s adtak<br />
hozzá sót, csipkedett tésztát, reszelt tésztát vagy kavart galuskát. Nagykerekiben,<br />
Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ugyanitt<br />
4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. Álmosdon<br />
kevés lisztet szórtak a levesbe, majd itt is tejjel bővítették. (A liszt és a tej így<br />
együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest.<br />
Lencseleves<br />
Több adatunk van rá, de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Az<br />
elbeszélések szerint hasonlóan főzték, mint a szárazpaszulyt. Főként füstölt hússal<br />
kedvelték (Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár).
GYÜMÖLCSLEVESEK<br />
A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak, mégis<br />
úgy tűnik, a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. Bármüyen<br />
savanykás gyümölcsből főzhették. Legnépszerűbbek az almaleves, szilvaleves, meggyleves,<br />
pöszmételeves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, földieperlevest (Álmosd).<br />
A leveseket nyáron friss, télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik.<br />
A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. Egyedül Ecsedi István<br />
közöl, helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. A gyümölcslevesek is<br />
készültek hús nélkül, vagy hússal. Előbbi esetben a megfelelően tisztított, felaprított<br />
gyümölcsöt sós vízben megfőzték, ízlés szerint fűszerezték és behabarták. Ha tehették,<br />
a gyümölcsöt húslében főzték meg. Kedvelték a csirkehús-, marhahús levében<br />
főtt gyümölcslevest, de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen,<br />
Hajdúnánás). Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták,<br />
dinsztelték.<br />
Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. A túlságosan savanyú gyümölcsöket<br />
pl. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". Almalevesbe sok helyen tettek<br />
fahéjat (Álmosd, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), borsot (Debrecen), szegfűszeget,<br />
citromhéjat (Álmosd). Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyümölcslevesekbe<br />
keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek.<br />
A gyümölcslevesek, különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel, melyet<br />
nagypénteken még a reformátusok is ettek. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a<br />
pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak.<br />
Paradicsomleves<br />
Szintén az újabb levesek közé tartozik, bár ismerik rántott, habart és rántotthabart<br />
formáját. Mindkettő készülhet friss, vagy befőzött paradicsomból. A rántott<br />
paradicsomleves úgy készült, hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet,<br />
majd még tetszés szerint vízzel hígították, sóval, cukorral ízesítették, végül reszelt<br />
tésztát, vagy rizst főztek bele (Újszentmargita, Kismarja, Zsáka).<br />
A habart paradicsomleves valószínóleg a <strong>XX</strong>. században terjedt el. A vízzel hígított<br />
paradicsomlevet sóval, kevés vajjal, cukorral felforralták. 1-2 darab krumplit<br />
apró kockára vágva belefőztek s tejes, vagy tejfölös habarással sűrítették. Lehetőleg<br />
frissen tálalták, mert később a színét elvesztette (Álmosd). Ma legtöbb helyen a rántott<br />
paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki, Álmosd, Kismarja, Hajdúnánás<br />
stb.). Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. Kimérés előtt a<br />
leveses tálba kb. 2 dl tejszínhabot helyeztek, s erre merték a forró levest. Ugyanitt<br />
a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mások fűszerezték gyömbérrel, mustármaggal,<br />
esetleg gomba hozzáadásával.<br />
Előbb említettük, hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsomlevest<br />
is ismerték.<br />
Gombaleves<br />
A szekfű-, vagy csiperkegombát apróra vágták, paprikás, hagymás lében zöld<br />
petrezselyemmel, borssal párolták, vízzel feleresztették, vágott tésztát főztek bele, s
tejes, vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány,<br />
Hajdúhadház). Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. Sápon egyesek<br />
olajban pirították a hagymát. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon<br />
az újabb levesek közé sorolhatjuk.<br />
Kaporleves<br />
A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek, kis ideig pirították, majd vízzel<br />
felengedték és megfőzték. Tejjel vagy tejföllel sűrítették, sózták és ecettel savanyították.<br />
Olcsó, kevésre becsült étel (Zsáka, Püspökladány, Konyár, Hajdúhadház).<br />
Répaleves<br />
Sárgarépából főzték, hús nélkül, vagy hússal. A sárgarépát apró kockákra vágták,<br />
zsírban megdinsztelték. Rántást kevertek hozzá, s vízzel felengedték. Sót és<br />
krumplit tettek bele (Zsáka, Konyár, Püspökladány, Hajdúnánás). Komádiban rántás<br />
helyett csak liszttel szórták meg. Itt fokhagymával ízesítették. Hajdúszováton kockára<br />
vágott krumplit főztek a levesbe, és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Hencidán<br />
levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Ha a hús megfőtt,<br />
2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát, megfőzték és paprikás rántással<br />
berántották. A főtt hússal együtt tálalták. Nagykerekiben megfőzték a kolbászt,<br />
zsíron megpárolták a sárgarépát, hozzáadták a kolbászhoz, sózták, vízzel<br />
feleresztették s az egészet összefőzték. Végül fokhagymával, paprikával ízesített rántást<br />
kevertek bele. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. Nem túlságosan népszerű<br />
leves, ezért ritkán főzték.<br />
SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK<br />
Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt, vagy szárított, olykor<br />
friss hússal, esetleg tüdő, pacal, hurka felhasználásával készült, ecettel, borecettel<br />
savanyított levesek. Ezek egy része habarás nélkül, csak savanyítással készült,<br />
más részüket tejes, tejfeles habarással gazdagították. A <strong>XX</strong>. században mind ritkábban<br />
főzték, emiatt elnevezésükben keveredés mutatkozik. 214<br />
Kanecetes vagy savanyúlé<br />
Annyi darab disznóhúst vágtak, ahány személyre főzték. A húsokat egy napig<br />
áztatták, azután megmosták, majd megfőzték. Ezután a húsokat kiszedték, a levét leszűrték,<br />
majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele, majd paprikás<br />
rántással berántották, s ecettel savanyították. Mikor lehűlt, a levet ráöntötték<br />
a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték ki a mezőre a dolgozóknak,<br />
vagy a pásztoroknak.<br />
Debrecen környékén még a <strong>XX</strong>. század első felében közkedvelt leves volt. Itt főleg<br />
borjúcsülökkel, tehén lapockával, tarjával, besózott, de nem füstölt sódarral szerették.<br />
215<br />
Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt szalonnás<br />
sonka darabokat kellő puhára főzik. Karikára vágott vereshagymát, és ugyan-
csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. Azután gyenge pirított rántással<br />
feleresztik, jó tejfellel behabarják, nemes borecettel gyengén savanyítják. 216<br />
Habart húslé vagy kaszáslé<br />
A füstölt disznóhúst jól kiáztatva, mosva megfőzték. A húst kiszedték, levét tejjel<br />
vagy tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Ha kihűlt, belerakták a húst. Főleg<br />
nyári, aratási étel, mert hűtve is lehetet fogyasztani. Legtöbb helyen babérlevéllel<br />
is ízesítették. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával, később krumplival sűrítették.<br />
Több helyen vereshagymát is főztek bele. 217<br />
Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. Húsvétkor sok helyen a sonka levéből<br />
főzték. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek.<br />
Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves<br />
Abban különbözik a kanecetestől, hogy bele rántás helyett tojást, lisztet, babérlevelet<br />
tettek. A tojást rendszerint előbb megfőzték, majd megtisztítva egészben főzték<br />
bele a levesbe (Debrecen). Hidegen több napig elállt, ezért a tanyákon kedvelték.<br />
Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. Kismarjában<br />
ekkor még rendszeresen főzték.<br />
Espékes<br />
A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek, majd feldarabolták<br />
és sós vízben megfőzték. Ezután a húst kiszedték, s a már nem forró lébe<br />
3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak), beletettek, ecettel savanyították. Belerakták<br />
a húst, s fogyasztották (Püspökladány, Hajdúböszörmény). Hajdúböszörményben<br />
a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik.<br />
Pacalleves<br />
Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. A juh, vagy borjú „százrétű"<br />
gyomrát megtisztították, sós vízben megfőzték, hagymás, paprikás rántással berántották<br />
és ecettel savanyították. (Ismerték még Püspökladányban, Hajdúhadházon.)<br />
Húslevesek<br />
Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. Elvüeg bármilyen<br />
húsból készíthettek húslevest, de az egyes húsleves fajták készítése között árnyalati<br />
különbségek voltak. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják.<br />
Többségük kimondottan ünnepi leves volt. A leves ünnepélyességét a belerakott tésztaféle<br />
is fokozhatta. Általában a marhahúsból, tyúkhúsból főtt, csigatésztával dúsított<br />
levest tartották legelőkelőbbnek. 218<br />
A sertés orjaleves inkább alkalomhoz
kötődött, hasonlóan a csirke, galamb. A kacsa, liba, juh levesek nem tartoztak a népszerű<br />
húslevesek közé. 219<br />
Húsleves<br />
A húst sós vízben megfőzték. ízesítőül felzöldségelték, azaz sárgarépát, petrezselymet,<br />
petrezselyemlevelet főztek bele. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen kidobták,<br />
nem ették meg.) Végül belefőzték a levestésztát.<br />
Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. Az ünnepélyesebb alkalomra<br />
főzött húslevesnek pl. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal<br />
leszedték, hogy szebb színű legyen a leves. A kész levest rendszerint át is szűrték,<br />
hogy a hús-, zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. Többféle színező, ízesítő anyagokat<br />
is használtak. Debrecen környékén, <strong>Bihar</strong>ban pl. gyakran tettek a húslevesbe<br />
jóféle sáfrányt, amelytől a leves aranysárga színt nyert. Ujabban többféle zöldségfélét<br />
alkalmaznak. Eléggé elterjedt a zeller, karalábé, sok helyen tesznek a levesbe<br />
káposztalevelet, szerecsendió virágát, gyömbért, hagymát, krumplit. Sok helyen borssal<br />
is fűszerezték a húslevest. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak<br />
fel, tehát inkább egyéni, mint táji változatoknak tekinthetők. Sok helyen a tyúkot<br />
egyben főzték meg. Jobb ízű a leves, ha a baromfi aprólékját, zúzáját, máját is belefőzték.<br />
A marhahúslevesbe, ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Az<br />
igényesebbek nagy gondot fordítottak arra, hogy a leves tetején a zsír apró foltokban<br />
csülogjon. Ezt úgy érték el, hogy lassú tűzön, inkább hosszabb ideig főzték. Mások<br />
a leves kristálytiszta, arany színére voltak kényesek. Sokan fövés után kevés hideg<br />
vizet öntöttek a levesre, vártak, míg leülepedett a zavarosa, majd nem öntötték, hanem<br />
óvatosan merték merőkanállal a levesestálba, hogy a leülepedett alja fel ne kavarodjon<br />
(Álmosd).<br />
Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben, hanem azt külön fogyasztották<br />
el, esetleg átsütötték, vagy más módon készítették el.<br />
Varjúleves<br />
A fiatal varjút megnyúzták, megtisztítás után leforrázták, vízben jól megmosták<br />
s csak azután főzték meg, a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja, Püspökladány, Hajdúhadház).<br />
Orjaleves<br />
Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. A friss nyakasorját<br />
darabokra vágva sós vízben megfőzték, majd belefőzték a tésztát. Az orjalevesbe legtöbb<br />
helyen reszelt tésztát, restcsigát, cifragaluskát, tehát nem nyújtott tésztát főztek<br />
(Debrecen, Hajdúnánás, Hajdúszovát). Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát,<br />
Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Igen sok helyen fűszerezték borssal,<br />
ízesítették vereshagymával, karalábéval, krumplival, káposztával (Tiszacsege, Zsáka,<br />
Sáránd). A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe, hanem külön ették meg kenyérrel,<br />
reszelt tormával.
Csontleves<br />
Ezt a levest régen nem ismerték. A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is<br />
húslevesnek tekintették, és hasonlóan készítették, mint a húslevest. A különbség inkább<br />
minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb, kevésbé tartalmas volt,<br />
mint a húsleves.<br />
Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták, azután rakták a levesbe,<br />
így itt a csontlevesnek pergeltleves jellege volt.<br />
Gulyásleves<br />
Tulajdonképpen híg 1ère eresztett pörkölt. 220<br />
Álmosdon így is nevezik: „hosszú<br />
1ère eresztett pörkölt". Ecsedi szerint „krumplileves hússal". Maga a gulyásleves elnevezés<br />
valóban új, csak az idegenforgalom hatására terjedt el. Pásztoremberek régen<br />
üyenfajta levest nem főztek. 221<br />
Készíthetik marhahúsból, juhhúsból, újabban disznóhúsból, sőt disznó aprólékokból<br />
(szíve, nyelve, veséje). A vegyes húst falatokra felaprózták. Fazékban szalonnát<br />
pirítottak (Hajdúság), vagy zsírt izzítottak (<strong>Bihar</strong>), hagymát, piros paprikát tettek<br />
bele, s ebbe jött a hús. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst, s csak azután<br />
eresztették fel vízzel (Újszentmargita, Álmosd, Hajdúnánás, Debrecen). Egy másik<br />
variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették, azután kezdték<br />
főzni, fűszerezni (Hajdúszovát). Főzés közben sózták, sárgarépával, petrezselyemmel,<br />
karalábéval, zellerrel zöldségeitek, sózták, majd kockára vágott krumplival s felvert<br />
galuskával dúsították. A <strong>XX</strong>. században már minden helységben ismerték, s főként jeles<br />
alkalmakra főzték. Gyakran egytálételként ették, mert benne van a hús és a sűrítmények.<br />
Ebben az esetben kevés vízzel, jó sűrűre főzték.<br />
Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás, ami hasonlóan készül, csak hús<br />
nélkül. Ez tulajdonképpen pergeltleves, csak a zöldségelés, a krumpli és a galuska<br />
együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre.<br />
BECSINÁLT LEVESEK<br />
Régi szakácskönyvek jól ismerik, a paraszti gyakorlatban azonban csak különleges<br />
alkalomra főzött levesféleség. Friss, gyenge húsból főzték (csirke, borjú, galamb,<br />
malac), rántott, vagy habart, enyhén savanyított, gazdagon fűszerezett lében, melyben<br />
tálaláskor benne hagyták a főtt húst is.<br />
Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsíron<br />
megpárolták, egy kanál liszttel megszórták, megpirították, majd vízzel felengedték.<br />
A són kívül főzhettek bele vereshagymát, néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel<br />
savanyították!), végül galuskát, legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Álmosd).<br />
Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron, hanem sós vízben<br />
megfőzték, mint a húslevest, de borssal, gyömbérrel, citromhéjjal, citrommal ízesítették,<br />
vüágos, fokhagymás rántással berántották, s még ezen felül tejjel, tejfellel is<br />
gazdagították (Álmosd). Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tejfölös<br />
habarást tettek rá. Itt ecettel savanyították, s ennek ellensúlyozására cukorral<br />
édesítették.
Vargaleves<br />
Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. A fehérpecsenyét zsírban megsütötték,<br />
azután kockára vagdalták, s hagymával ízesített lében megfőzték. Debrecenben<br />
néha halotti torra főzték.<br />
HALLEVESEK<br />
Megyénkben még a XIX. század végén alig ismerték. A halászlé elnevezés csak<br />
<strong>XX</strong>. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. A Tisza-melléki halászok<br />
főzték, de hallevesnek, a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri -<br />
kasnak nevezték. Felbukkan a Sárréten is, de itt kezdetlegesebb változatban, ami<br />
eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas.<br />
Tiszai halleves vagy halpaprikás<br />
Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak, majd pirospaprikával<br />
meghintették. Ezután vízzel feleresztették, sózták, s előbb kockára vágott kolompírt<br />
raktak bele, majd amikor ez már félfövésben volt, beletették az előre már megsózott<br />
haldarabokat. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették.<br />
Újszentmargitán kevés zsíron hagymát, paprikát pirítottak, nagyon kevés vízzel<br />
feleresztették, de ezt el is főzték, „zsírjára főzték". Ebbe előbb beleforgatták a sózott<br />
halszeleteket, majd vizet öntöttek rá, ezután főzték bele a kockára vágott krumplit<br />
és az erős paprikát. Itt a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették.<br />
Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták, kevés lisztet<br />
szórtak rá, majd vízzel felengedték, sózták, s két liter leveshez kb. 1 kg megtisztított<br />
halat belefőztek. Paprikázták, és ecettel savanyították.<br />
Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. A hagymás, paprikás<br />
zsírt vízzel felengedték, belefőzték a megtisztított, sózott halat, paprikázták és<br />
jól megfőzték.<br />
Csíkleves<br />
Az eleven csíkokat faedényben besózták. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek, míg<br />
a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. Ezután a csíkok fejét levágták, ezzel<br />
együtt kijött a belső részük is. Utána több lében kimosták, s pirított hagymás zsíron<br />
megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. A són, paprikán kívül ecettel is<br />
ízesítették.<br />
Csíkleves káposztával<br />
Püspökladányban a paprikás, hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek,<br />
majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. Még több káposztalével<br />
savanyították. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának, mely már vastagételnek<br />
számított.) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották.
Egyéb, különleges levesek<br />
Borleves<br />
A bort vízzel hígították, cukorral, darabos fahéjjal, borssal ízesítve felfőzték,<br />
majd tojás sárgájával behabarták. A tojás fehérjéből habot vertek, s ezt a már kissé<br />
lehűlt levesbe szaggatták (Álmosd, Hajdúhadház, Kismarja, Balmazújváros). 222<br />
Mazsolaleves<br />
A mazsolát borban, vagy vízben megfőzték, húslevessel feleresztették, vajjal készült<br />
rántást, s ezen kívül tejfelt kevertek hozzá. Cukorral, citrommal ízesítették. Fő-<br />
' > 223<br />
ként gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd, Hajduhadhaz, Balmazújváros).
VASTAG ÉTELEK<br />
A „hosszú 1ère" - „híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között inkább<br />
csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-, és sószükségletének a fenntartásában<br />
játszottak fontos szerepet. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették, de<br />
a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosították.<br />
A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek, a vastag ételek<br />
jelentették. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről<br />
beszélünk. 224<br />
A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. A leves sűrítményeket<br />
régiesen öreges, sűrű jelzővel látták el. A hüvelyes magvakból készült sűrű<br />
ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly, törtborsó, törtlencse, de lehetett tört kolompir<br />
is.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé- nek nevezik. Ennek megfelelően<br />
van paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Némely főzeléket<br />
káposzta- nak neveznek (pl. tökkáposzta ). Újabban elterjedt a mártás<br />
kifejezés, de ezeket inkább a gyümölcs-, paradicsomsűrítményekre alkalmazták (almamártás,<br />
paradicsommártás). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben<br />
kezd tért hódítani. 225<br />
A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az<br />
újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk.<br />
Főzelékek, mártások<br />
Tormamártás<br />
A Tormát megtisztították, tésztareszelővel megreszelték, ezután meleg kemencébe<br />
vagy sütőbe tették, esetleg egy ideig állni hagyták, hogy az „ereje"elmenjen.<br />
Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték 2<br />
(Debrecen, Püspökladány, Hajdúhadház,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára, hanem jó sűrű tejfeles habarást,<br />
s víz helyett tejjel hígították. Fűszerezése sóval, cukorral, kevés ecettel történt.<br />
Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták, a só, tej,<br />
ecet, cukor ízesítés itt megmaradt. 227<br />
Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták, s<br />
a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették.
Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Ezért főként tavaszi<br />
ünnepeken (húsvét, pünkösd) főzték, de ilyenkor hígításra húslevet használtak<br />
(mint a régi úri konyhákon 228 ), s a mártáshoz a főtt húst is megették. Sok helyen<br />
disznótoros étel. Ilyenkor or jávai főzték.<br />
Sóskamártás<br />
A vadon termett, vagy a kerti sóskát megmosták, késsel apróra darabolták, sós<br />
vízben megfőzték, majd ráhabartak (Tiszacsege). Jobb ízű a sóskamártás, ha húslében<br />
főzték meg. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúnánás,<br />
Hajdúhadház, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár, Kismarja).<br />
Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották", majd sós vízzel<br />
feleresztették és sűrű habarással beállították. Tetszés szerint cukrozták. Sokan a<br />
találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege, Kismarja). Regebben önallo<br />
fogásként ették, kenyérrel. Újabban sokan sült kolbászt, vagy tükörtojást tesznek rá.<br />
Salátamártás<br />
A megmosott leveles salátát lesózták, összedarabolták, zsíron dinsztolták, kevés<br />
vízzel felengedve megfőzték. Ecettel, cukorral ízesítették, s tejfeles habarással dúsították.<br />
Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás, Püspökladány, Álmosd).<br />
Nem gyakori étel. Sok faluban teljesen ismeretlen. Ahol főzték, önálló fogásként is<br />
ették, gyakran kolbászt, sült húst is adtak hozzá.<br />
Hagymamártás<br />
Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. Ennek megfelelően<br />
készítésének kétféle módja volt:<br />
1. A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték, rántással besűrítették,<br />
kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros), s ha volt, tejfelt tettek a tetejére (Tiszacsege).<br />
2. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították, majd liszttel, rántással sűrítették<br />
s kevés sós vízben megfőzték, végül tejfellel habarták (Hajdúszovát, Derecske,<br />
Zsáka, Kismarja).<br />
Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is, csak sokkal kevesebb hagymával,<br />
mivel a fokhagyma nagyon erős íz-, zamatanyagot tartalmaz. Ezt Hajdúhadházon<br />
bakaszósz -nak mondják.<br />
Akik javítani akarták a hagymamártást, tetejét szalonnazsírral leöntötték, s a<br />
szalonna tepertőjét is ráhintették. A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. Sohase<br />
volt népszerű étel, így a <strong>XX</strong>. században fokozatosan el is hagyták.<br />
Kapormártás<br />
Rántást készítettek, hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és<br />
kevés kaprot. Vízzel felengedték, s kb. 15 percig főzték. Közben kevés ecetet és cukrot,<br />
majd még kevés kaprot adtak hozzá. Ha megfőtt, tejfeles habarással gazdagították<br />
(Hajdúszovát, Zsáka, Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány).
GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK<br />
Készítették almából, meggyből, szilvából, pöszmétéről, birsalmából, ribizliből.<br />
Mind nagyjából hasonló módon készült, csak az ízesítése, cukrozása alkalmazkodott<br />
a gyümölcs jellegéhez.<br />
A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták, torzsázták, majd kockákra darabolták,<br />
a meggyet magvalták, a pöszmétét, ribizlit tisztították stb. Rántást pirítottak,<br />
melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt. Kevés sóval,<br />
esetleg borssal fűszerezték, s ha megfőtt, tejfölös habarással dúsították. Néha önálló<br />
fogásként is ették, de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. (Megyénk minden részében<br />
ismert.)<br />
Paradicsommártás<br />
Ujabb mártásféle, de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. Elsősorban<br />
módosabb gazdák főzték, ünnepi étrend tartozékaként.<br />
A paradicsomot megfőzték, majd sűrű szitán, vagy paradicsom passzírozón áttörték.<br />
A héjakat és a magvakat kidobták. A levet főzni kezdték, hogy sűrűsödjön,<br />
majd világos rántással, legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették, kevés sóval<br />
és cukorral ízesítették.<br />
Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak, kis gombócokat formáltak<br />
belőle, s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. A gazdagabbak főtt<br />
húst is adtak hozzá.<br />
Uborkamártás (ugorkamártás)<br />
20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak, vagy reszeltek, kevés vízben - lehetőleg<br />
húslében - megfőzték. 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készítettek<br />
s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. Sóval, cukorral ízesítették<br />
(Hajdúhadház, Hajdúnánás, Zsáka, biharnagybajom). Télen kövérkés disznóhús mellé<br />
főzték. Sok helyen nem ismerik.<br />
Gombamártás<br />
A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron<br />
puhára párolták, sózták, borsozták, azután kevés vízzel feleresztették. Liszttel és tejföllel<br />
dúsították. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. A gombamártást mindig<br />
zöldséggombóccal ették (Püspökladány, Hajdúhadház).<br />
Törtpaszuly, törtborsó (paszuly lene se, borsólencse)<br />
Készítésének több fokozata ismeretes. Lehetőleg fehér paszulyból főzték, de<br />
bármilyen szárazbab alkalmas volt.<br />
A megtisztított, előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. Levét<br />
leszűrték, majd a paszulyt szitán áttörték. Már passzírozás közben néhány kanál lisztet<br />
kevertek bele. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek, s az egészet sűrűre főzték.<br />
Ezután tányérokra kirakták, s a tetejét paprikás, hagymás zsírral, vagy olajjal leöntötték<br />
(Álmosd, Fülöp, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Kornádi, Püspökladány).<br />
Tiszacsegén az áttört masszát ecettel, cukorral ízesítették.
Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás, Újszentmargita, Kismarja,<br />
Zsáka).<br />
A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették.<br />
Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja), ilyenkor<br />
egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd, Újszentmargita). Balmazújvároson<br />
a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több<br />
rántással, s ecettel, cukorral ízesítették. Neve: paszulymártás, pohnepraj.<br />
Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás, Álmosd, Újszentmargita).<br />
Elég általános volt, hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával, farkával,<br />
csülökkel, töviskessel), vagy kolbásszal ették. Ebben az esetben külön főzték (sütötték)<br />
meg a húst, passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták, s a húst<br />
tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida, Gáborján, Kismarja, Álmosd, Szerep,<br />
Hajdúszovát).<br />
A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték ki, hanem abban más alkalommal<br />
tésztát főztek. Újabban előfordul, hogy a paszulyt nem passzírozzák, hanem<br />
szemes formában készítik el. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve.<br />
A borsó teljesen hasonló módon készül, s lesz belőle törtborsó, borsófőzelék.<br />
Cigánytokány babbal, kukoricával<br />
Egyedül Almosdon ismerték, itt is bizonyára újabb étel. Kb. 15 dkg tarkababot<br />
sós vízben puhára főztek. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak, s ebben személyenként<br />
20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezt kevés vízzel feleresztették,<br />
sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de ízesítőül tettek bele kevés<br />
fokhagymát és majoránnát is. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt<br />
babot, ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. Ráraktak egy réteg<br />
sült húst, melyet tejföllel meglocsoltak. Ezután újra bab következett, majd kukoricaliszt,<br />
húslé, hús, tejföl s a tetejére ismét bab. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy<br />
kemencébe tették s kb. 30 percig sütötték. Állítólag napokig eltartható, s többszöri<br />
melegítés után még jobb ízű lesz. 230<br />
Tört lencse (lencselencse)<br />
Készíthették hús nélkül, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben<br />
megfőzték, átpasszírozták, liszttel, rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt<br />
tettek (Kismarja).<br />
Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal, mégpedig legtöbbször<br />
füstölt or jávai, vagy csülökkel főzték. Ebben az esetben külön fazékban főzték<br />
a húst, külön a lencsét, melyet, ha megfőtt, a húslével együtt passzíroztak át. Ezután<br />
rántással gazdagították, sózták, borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntötték,<br />
majd rátették a füstölt húst.<br />
A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobágyi hőse,<br />
amikor a XIX század elején átutazott a pusztán, többek közt „egy szilke lencsét<br />
füstölt disznóhússal" vitt magával. 231<br />
Megyeszerte úgy tudják, hogy „ha a lányok
szombaton lencsét esznek, vasárnap szépek lesznek". A XIX. században elterjedt<br />
nóta szerint:<br />
„Csak azért szeretem a magyar menyecskét,<br />
Mer' meg tudja főzni orjával a lencsét."<br />
A lencsét fakanállal passzírozó leányra mondták:<br />
„Töri Mari a lencsét,<br />
Várja a jó szerencséi!"<br />
Amikor az 1930-as években kezdték felújítani a lencsetermesztést, sokan már<br />
nem törték át, hanem szemes formában készítették el a lencsefőzeléket.<br />
Zöldbab, zöldborsófőzelék<br />
Készítették hús nélkül, vagy hússal, hasonlóan a zöldpaszulyleveshez, csak minden<br />
esetben bőséges tejfellel habarták. Tehettek rá füstölt húst, vagy zsírban eltett<br />
húst. Megyénkben csak az 1930-as évektől kezdett terjedni, elsősorban a városokon<br />
(Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár stb.).<br />
TÖKKÁPOSZTA, TÖKLASKA, TÖKFŐZELÉK<br />
Disznótökből, spárgatökből vagy istengyalulta tökből készült. A tököt meghámozták,<br />
szeletekre vágták, meggyalulták, jól kimosták, sózták, majd néhány óráig<br />
állni hagyták. Ezután sós vízben megfőzték, levének egy részét leöntötték, majd rántással,<br />
tejes habarással, tejfellel, esetleg aludttejjel sűrítették. Sok helyen kaporral is<br />
ízesítették. (Kapros tökfőzelék) Almosdon víz helyett savóban főzték meg a tököt.<br />
Sok helyen ecettel savanyították (Debrecen, Balmazújváros, Álmosd, Kismarja). Újszentmargitán<br />
meg is cukrozták. Nyáron hűtve fogyasztották, kedvelt vacsora volt. A<br />
módosabbak tehettek rá füstölt kolbászt, füstölt oldalast, vagy zsírból kiolvasztott<br />
húst (Hajdúböszörmény).<br />
Tökpötye<br />
Egyelőre csak Fülöpről ismerjük. Sütőtökből készült, tehát késő őszi eledel. A<br />
sütőtököt meghámozták, belét kivágták, vékony szeletekre darabolták és megfőzték.<br />
Ezután liszttel együtt fakanállal feltörték s tejjel kissé hígítva mártás sűrűségűre<br />
főzték.<br />
Sárgarépa főzelék<br />
A magyar lakosság körében nem kedvelt étel. A nóta is erre utal:<br />
„Ki az urát nem szereti,<br />
Sárgarépát főzzön neki.<br />
Jól meg sózza, paprikázza,<br />
Hogy a hideg is kirázza!"
Ecsedi István szerint versben biztatták, aki vonakodott megenni:<br />
„Verd meg Uram a hagymát,<br />
mert keserű<br />
Lám a répa milyen édes!<br />
Ha megfőzik disznólábbal,<br />
Vagy orjával,<br />
Apád is megeheti!"<br />
A sárgarépát megreszelték vagy laskára vágták, sós vízben megfőzték és sűrű<br />
habarással feldúsították. Általában disznóhússal, kolbásszal ették. Ilyenkor gyakran<br />
húslében főzték meg a répát (Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány). Balmazújvároson<br />
rántást is tettek bele, sőt még apróra vágott krumplival is sűrítették.<br />
Rántásmártás<br />
Sok liszttel rántást pirítottak, majd sós vízzel, vagy tejjel mártás sűrűségűre feleresztették.<br />
Többen kevés cukrot is tettek bele. Legtöbben valamilyen krumplis étel<br />
mellé ették (Fülöp).<br />
Rácpergelt (lecsó)<br />
Egy darabka hájat felolvasztottak, benne hagymát, zöld paprikát és jó érett paradicsomot<br />
dinszteltek, sózták. Kenyérrel mártogatták a kaszrojból (Fülöp). Újabban<br />
nagyon sok helyen ismerik, de legtöbb faluban tojást is ütnek bele. Ennek a neve lecsó.<br />
Töltött paprika<br />
Szép nagy zöld paprikákat megmostak, torzsáját kivágták. Kb. 75 dkg darált<br />
sertéshúst 20 dkg rizzsel, 1 fej összedarabolt vereshagymával összekevertek. Megsózták,<br />
borsozták, paprikázták s ezt a masszát a paprikába töltötték. Egy nagyobb lábas<br />
aljára eldarabolt zöld paprikát tettek, majd erre rakták sorba a már megtöltött paprikákat.<br />
Ezután forró vizet öntöttek rá s óvatosan főzni kezdték.<br />
Ezalatt másik edényben megfőzték a paradicsomot, s a szokott módon szitán átpasszírozták.<br />
Amikor a paprikáról a víz már majdnem teljesen elfőtt, akkor rátöltötték<br />
a paradicsomot, s tovább főzték. Közben kb. 1 dl tejjel, 2 dl tejfellel habarást<br />
készítettek, s amikor a paprika megfőtt, előbb egy kanál cukrot, majd a habarást ráöntötték<br />
s az egészet még egyszer átfőzték (Nagykereki).<br />
Valószínűleg újabb étel. Ecsedi István szerint 1935-ben még nem ismerték, 233<br />
holott ebben az időben már a Hajdúságban is, de különösen <strong>Bihar</strong>ban minden faluban<br />
jeles vasárnapi fogás. Különösen „rokonlátogatások" alkalmával Kismarjában,<br />
Konyáron, Gáborjánban a jobb gazdák körében már szinte elmaradhatatlan, a húsleves<br />
után következő második fogás. Mellé a levesben főtt húsokat is feltálalták. Ismerték<br />
Püspökladányban, Hajdúhadházon, <strong>Bihar</strong>nagybajomban is.
Spenótfözelék<br />
A spenótot sós vízben megfőzték. Ha kevés szódabikarbónát tesznek a vízbe, a<br />
zöld színét jobban megőrzi. Ha megfőtt, apróra összevágták. Világos rántást készítenek,<br />
egy gerezd fokhagymával ízesítve, majd tejjel felengedve, sózva beletették az<br />
összeaprított spenótot, és az egészet összefőzték. ízlés szerint kevés ecettel savanyították.<br />
Tetejére tejben, vajban párolt, majd saját zsírjában pirosra sütött sonkát,<br />
vagy tükörtojást tettek (Álmosd).<br />
Minden bizonnyal csak a <strong>XX</strong>. században, az úri osztálytól alászállott ételféleség,<br />
a parasztnép vidékünkön a spenótot (parajt) nem ismerte, ha hallott is róla, megvetette<br />
(Hajdúhadház).<br />
Töltött paradicsom<br />
Személyenként 2-2 paradicsom belsejét kivájták. Egy darab sertéshúst megdaráltak,<br />
sózták, borsozták, s kevés grízzel megszaporították, majd beletöltötték a paradicsomba.<br />
A paradicsom kiszedett részét átpasszírozták, sózták, cukrozták, s<br />
bőséges tejföllel megöntözték, majd az egészet ráöntötték a megtöltött paradicsomra.<br />
Ezután sütőben puhára főzték (Álmosd).<br />
Minden bizonnyal csak a legújabb időben, szakácskönyvből tanulták meg, s továbbadták<br />
környezetüknek.<br />
Zellermártás<br />
A zellert megreszelték, zsírban megpirították, vízzel feleresztették és liszttel sűrítve<br />
megfőzték. („Lisztes eresztéket csináltak neki".) Sóval, cukorral ízesítették<br />
(Monostorpályi).<br />
Kásaételek<br />
A kása - mint korábban láttuk - tágabb fogalom: jelöli egyrészt a hántolt magok<br />
egy részét (köles, árpa, búza, rizs), másrészt a szemcsésre darált kukoricát (tengerikása).<br />
234<br />
De az ételkészítés szempontjából ide kell sorolni a búzadarát és a<br />
kukoricalisztet is. Ilyen tágabb értelemben vett kásaételekben megyénk igen gazdag.<br />
Csoportosításuk nehéz, mert az azonos elnevezések mögött különböző, a különböző<br />
elnevezések alatt azonos típusú ételek húzódnak meg. Gyakran ugyanaz a kásatípus<br />
készülhet köles-, kukorica-, vagy rizskásából. A tendencia azt mutatja, hogy az elmúlt<br />
századokban a köles uralkodott, majd helyét a kukorica, újabban a rizs vette<br />
át. Az is megfigyelhető, hogy a kásaételek jellemzőbbek maradtak a pásztorok körében,<br />
azután a szegény summás, napszámos rétegek között, míg a nagyobb gazdák ritkábban<br />
főzték.<br />
A régiesebb kásaételek magában készültek, némi zsírozóval, azután - különösen<br />
a módosabb gazdák -, a kását a hús mellé „garnírungnak" tálalták. Az is jellemző,
hogy a kását keverték tésztával, krumplival, lejjel, tejtermékkel. így a kásaételeknek<br />
egész sora alakulhatott ki.<br />
ZSÍROS<br />
KÁSÁK<br />
Fordított kása<br />
Bográcsban szalonnát pirítottak. Belcforgatták a hántolt kölest, vízzel felengedték,<br />
megsózták és sűrűre főzték. Nevét onnan kapta, hogy nem kavarták, hanem a<br />
bőséges szalonnaszíron a bogrács mozgatásával megforgatták. Fő hazája Debrecen<br />
környéke, azután a Hajdúság, de <strong>Bihar</strong>ban is ismerték. Kenyér nélkül, olykor kenyér<br />
helyett ették.<br />
Hajdúkása<br />
A köleskását sós vízben megfőzték. Szalonnát sütöttek, s ennek zsírját tepertőjével<br />
együtt a tetejére öntötték. Ecsedi szerint „szegényemberek eledele". A zsírral<br />
együtt rakhattak a tetejére sült húst is, ekkor már tartalmasabb ételnek<br />
számított. 236<br />
A vízben főtt kását <strong>Bihar</strong>ban „kitoló kásának" nevezték, mert állítólag az év<br />
utolsó napján a távozó cselédnek ezt főzték. Debrecen környékén lakodalom előtti<br />
napon főzték a férjhezmenés előtt álló leánynak vagy legénynek. Ha a kitoló kását<br />
hússal főzték, az a távozó megtiszteltetését jelentette, a húsnélküli pedig azt, hogy a<br />
gazda örül a cseléd eltávozásának. Ez olykor súlyos sértésnek számított. 237<br />
Tengerikása<br />
Alapváltozata mindenütt azonos: a jól kiszitált darabos kását sós vízben megfőzték.<br />
Elkészítésmódja aztán változatosságot mutat.<br />
Kismarján, Komádiban, Újszentmargitán, Újtikoson a tálba kiöntött kását forró<br />
zsírral, szalonnazsírral leöntötték. Fülöpön zsír helyett olajat öntöttek rá. Püspökladányban,<br />
Kismarjában a szalonnának a tepertőjét is rátették. Fülöpön a megfőtt kását<br />
fedőre vagy abroszra öntötték, majd zsíros kanállal kiszaggatták s forró zsírban<br />
megforgatták. Álmosdon, Komádiban a kását sonka levében főzték meg s zsírral leöntve<br />
ették.<br />
Zsíros puliszka (<strong>Bihar</strong>ban pulicka )<br />
Kása helyett apróra darált kukoricalisztet főztek a sós vízben. A lisztet folyamatos<br />
kavarás közben kellett a forró vízbe csorgatni, nehogy összecsomósodjon. Némely<br />
helyen a vízbe kevés zsírt tettek. A megfőtt puliszkát aztán különböző módon<br />
készítették el.<br />
Földesen zsíros kanállal tálba szaggatták, mint a nokedlit, megsózták s ették.<br />
Legtöbb helyen előbb zsírral öntötték le. Komádiban, Berettyóújfaluban borsozták<br />
is. Kismarjában, Hencidán, Újszentmargitán, Nagykerekiben fedőre, deszkára vagy<br />
abroszra öntötték, zsíros kanállal kiszaggatták, hagymás zsírba, vagy olajba forgatták.<br />
Álmosdon tejfelt is kevertek a zsíros puliszkához, ekkor kukoricatokány a neve.
Földesen, Ártándon, Püspökladányban káposztával ették. Balmazújvároson a németeknél<br />
kásagaluska, kerseknep a neve. Kismarjában a kiszaggatott puliszkát forró<br />
zsírban kisütötték, borsozták. Újtikoson hasonlóan, itt ganca a neve.<br />
Lisztpulicka, grízpulicka<br />
Komádiban a kukorica, vagy búzalisztre főtt krumplit is raktak. A keveréket sűrűre<br />
főzték, zsíros kanállal kiszaggatták és hagymás zsírba forgatták. (Ugyanez: Földes,<br />
Zsáka, Hajdúhadház, Püspökladány).<br />
Rizskása<br />
A megmosott rizskását sós vízben vagy húslében megfőzték, majd levét leöntve<br />
borssal meghintették, zsírozták. Újabban rendszerint köretként fogyasztják, régebben<br />
önálló fogás volt.<br />
Kása tejjel, karimás kása<br />
Készülhetett köles-, vagy kukoricakásából, esetleg puliszkából. Karimáskása nevét<br />
onnan kapta, hogy a megfőtt kását a tálban kanállal szétnyomkodták, hogy „karimája<br />
legyen", s a meleg kására hideg tejet öntöttek. (Minden helységben ismert.)<br />
Több helyen megvárták, míg a kása kihűlt, ekkor kanállal csészékbe szaggatták s rá<br />
hideg, vagy frissen fejt langyos tejet öntöttek. Utóbbi különösen kedvelt nyáresti étel<br />
volt (Kismarja, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház). Fülöpön kásapuliszka a neve.<br />
Ótott kása<br />
Debrecenben 2 liter tejhez 1 liter tejfelt kevertek. Ettől a tej megaludt. Ekkor<br />
megfőzték a kását, tányérra kirakták, megvárták míg kihűlt, s ekkor a tejfellel együtt<br />
megaludt tejet kanállal rárakták a kására lehetőleg úgy, hogy az aludttej ne törjön<br />
össze, hanem kanalanként egyben maradjon. 23<br />
Szérdékes kása<br />
239<br />
A Sárrét környéken a főtt kására kanállal aludttejet raktak.<br />
Pergelt kása<br />
A fövő kukoricakása közé az előbb kiszitált kukoricalisztből beleszitáltak néhány<br />
kanállal, hogy sűrűbb legyen. Ha megfőtt, tányérra rakták és forralt tejet öntöttek<br />
rá (Nagykereki, Püspökladány, Hajdúhadház). Debrecenben barna búzalisztet<br />
kevertek a fövésben levő kása közé.<br />
Tejbekása<br />
Régebben köles, azután kukorica, legújabban rizskásából készül. Lényege, hogy<br />
a kását tejben megfőzik jó sűrűre, majd tálaláskor a tetejét megcukrozzák, és legtöbb<br />
helyen fahéjjal szórják be (Tiszacsege, Álmosd, Zsáka, Kismarja). Neve Debrecenben<br />
tejesgombóta, Álmosdon erjesztett kása. Sok helyen mondják a kásafélének<br />
megfelelően tejberizsnek.
Megfelelője a búzadarából készült tejbegríz, melyet napjainkban is mindenütt<br />
ismernek. Újszentmargitán a tejbekását és a tejbegrízt is vajaíjával gazdagították.<br />
Kukoricadara felfújt<br />
Almosdon kukoricadarát cukrozott vízben főztek jó sűrűre. Csipetnyi sót és kb.<br />
6 dkg vajat kavartak közé. A tűzről levéve 8 tojás sárgáját, 4-5 kanál cukrot, majd<br />
a tojások fehérjének felvert habját lassan közé keverték. Ezután lábasba öntve kb.<br />
3/4 óráig sütötték. Tetejére sodót, vagy gyümölcslevet öntöttek. (Bizonyára a legújabb<br />
korban átvett szakácskönyvi recept alapján készült.)<br />
KÁSA, PULISZKA ÍZESÍTŐ ANYAGOKKAL<br />
Túrós<br />
puliszka<br />
A megfőzött puliszkára vagy kására tehén, vagy juhtúrót szórtak. Különösen a<br />
juhtartó bihari románok közt volt népszerű. Neve itt mâmâliga eu brínza. De ismerik<br />
a Hajdúságban is. Komádiban, Álmosdon tejfelt is tettek rá a túrón kívül.<br />
Almosdon a megfőtt puliszkát deszkára öntötték, megvárták, míg megmerevedik,<br />
akkor cérnával szeletekre vágták, juhtúrót és sült szalonna darabkákat szórtak<br />
rá, s sütőben kisütötték. A kását és a túrót, sült szalonnát néha tepsiben több rétegben<br />
helyezték el, tetejét szalonnazsírral meglocsolták, s úgy sütötték át. Egyesek sütés<br />
előtt még gomolyát is reszeltek a tetejére.<br />
Álmosdon még több variációját is ismerték. Pl. némelyek a málélisztet vízzel hígított<br />
tejben főzték ki. A tűzről levéve néhány percig állni hagyták, majd melegített<br />
tálra borították ki, tetejére juhtúrót szórtak, s még olvasztott vajjal is megöntözték,<br />
de adhattak mellé aludttejet és egészben főtt burgonyát is.<br />
Hajdúszováton az érett juhtúrót a táblán kiterített, megmerevedett puliszkára<br />
morzsolták, majd cérnával darabokra vágták és úgy ették, mint a tésztát.<br />
Rakott puliszka<br />
A megfőtt kását vagy puliszkát kanállal egy tálba szaggatták, s közé rétegenként<br />
túrót, tejfelt raktak. A végén az egészet összekavarták, s még zsírt vagy olajat is öntöttek<br />
rá, majd átsütötték (Hajdúság). Fülöpön olajjal öntötték meg, neve itt kásapuliszka.<br />
Álmosdon különleges változata a rakott gombás puliszka, A megfőtt puliszkát<br />
táblára öntötték, szikkadás után cérnával szeletekre vágták. Közben egy fej vereshagymát<br />
olajban pároltak, gombával együtt apróra vágták, sózták, borsozták, mustárral<br />
ízesítették. Ezután a puliszkát és a gomba keveréket tepsibe rakták, a gomba<br />
levével meglocsolták, tetejére sajtot reszeltek s kb. fél óráig sütötték.<br />
Almosdi változat a tejfeles puliszka. A málélisztet cukros-sós vízben főzték,<br />
majd forró zsírral kikent edénybe szaggatták, rá juhtúrót, tejfelt, reszelt sajtot szórtak.<br />
Ezt több rétegben megismételték, majd előmelegített sütőben vagy kemencében<br />
átsütötték.
Puliszka káposztával<br />
A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida, Balmazújváros,<br />
Hajdúhadház).<br />
Puliszka lekvárral<br />
A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja, Zsáka, Hajdúhadház).<br />
Puliszka krumplival<br />
Földesen, Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Neve: burgonyás kukorica<br />
gánica. Újszentmargitán a krumplit hagymás, paprikás zsírban párolták, vízzel<br />
felengedték, s ebben főzték meg a kukoricakását. Bárándon ugyanezt öTiön-nek nevezték.<br />
Tésztás kása<br />
Vasedényben szalonnát pergeltek. Ha megpirult, szalonnáját kiszedték, a zsírt<br />
vízzel felengedték, s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne.<br />
Mikor a kása „felfakadt", sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek bele.<br />
Levét teljesen elfőtte. Olyan zsírosnak kell lennie, hogy kavarás nélkül is meg lehessen<br />
fordítani. Általánosan ismert az a mondás, hogy harminckétszer kell<br />
megfordulnia. Amikor kész, az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tetejére.<br />
240 Amennyiben több volt benne a tészta, kevesebb a kása, akkor kásástésztá -<br />
nak mondták.<br />
A Hajdúságban, különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a<br />
legnépszerűbb ételeknek. Sokféle néven ismerték. így Debrecenben tísztáskása, kásástíszta,<br />
Püspökladányban fordított kása, Hajdúböszörményben dzsama, Hajdúszováton,<br />
Bárándon öhön, Hajdúnánáson kétszeres kása. Tiszacsegén borsozták is.<br />
HÚSOS KÁSÁK<br />
Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett.<br />
Régen a kását összefőzték a hússal. Többféle hússal készíthették.<br />
Juhhúsos kása<br />
Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban,<br />
kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását<br />
sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős<br />
csöves paprikát is raktak bele. Minden juhtartó helyen ismerték. Hajdúböszörményben<br />
borsozták is. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg, s a hús levében főzték<br />
meg a kását. Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos<br />
húst bő lében megfőzték, levét leszűrték, s ebben a lében - zöldség hozzáadásával -<br />
megfőzték a kölest, vagy kukorica kását. A nem csontos „parázs" húst zsíron, só,
ors, paprika hozzáadásával, kevés vízen megsütötték. Ezután a főtt húst, a sült húst<br />
és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". \<br />
Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg, míg<br />
kezdett kipattogni, majd vízzel, vagy húslével feleresztették, s addig főzték, míg a levét<br />
elfőtte. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak, végül az<br />
egészet összefőzték. Egyesek a megszokott són, borson, paprikán kívül zöldséggel,<br />
tárkonnyal is ízesítették.<br />
A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült, hogy az apróra vágott<br />
vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték, majd kiszedték a léből és helyébe<br />
köleskását tettek bele. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva,<br />
petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben egy másik<br />
bográcsban zsírt izzítottak, s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Ha<br />
mindkettő elkészült, a kását tányérra rakták, tetejét disznózsírral „megpacsmagolták"<br />
s rárakták a pirosra sült juhhúst. 241<br />
A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Hajdúnánáson<br />
„szüret el nem múlhatott nélküle". Ugyanúgy Kismarjában. Debrecenben régen<br />
halotti torra is ezt főzték. 242<br />
Rucáskása, ludaskása<br />
Tipikus készítési módja az, amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat, lábakat<br />
és más aprólékokat) sós, zöldséggel ízesített vízben megfőzték, majd a vízben főtt<br />
köles, vagy rizskását a hússal összekeverték, zsírral gazdagították. Többször a kacsa<br />
tepertőjét is rászórták, esetleg tovább fűszerezték borssal, vagy más fűszerrel. Ez a<br />
variáció megyénk minden részéből ismert. Több helyről ismerünk olyan variációt is,<br />
hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Újszentmargitán, Balmazújvároson<br />
a húst hagymás, paprikás zsírban megsütötték, majd erre rátették a megmosott<br />
kását, vízzel felengedve „öregesre" főzték.<br />
Disznóhúsos kása, körmöskása<br />
A még füstöletlen disznókörmöt, fület, vagy más bőrös részeket sós vízben megfőzték,<br />
levét „gyökérrel", borssal ízesítették. A megfőtt húst kiszedték, s a lébe belefőzték<br />
a köleskását. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására.<br />
A megfőzött húst némely helyen még sózva, paprikázva át is sütötték, s úgy tették<br />
rá a főtt kására (Hajdúnánás, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház). Kismarjában a<br />
vízben megfőzött, majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült, füstölt oldalast,<br />
sült kolbászt raktak, s mellé még hordóskáposztát is adtak. Itt újabban a köleskása<br />
helyett tengerikását főztek.
EGYÉB KÁSÁS<br />
ÉTELEK<br />
Süldő<br />
A kukoricadarát megmosták, sóval, borssal, paprikával, hagymával fűszerezték,<br />
majd csíkra vágott szalonna szeleteket kevertek közé, cserépfazékba rakták. Vízzel<br />
hígított hordóskáposzta levet öntöttek rá, s a fazék száját kenyérsütésből maradt<br />
tésztával betapasztották. Ezután forró kemencébe tették, ahol addig főzték, míg a fazék<br />
tetejére tapasztott tészta megsült (Álmosd).<br />
Gyöngyöshurka, kondáshurka, juhászhurka<br />
A juh vagy sertés végbelébe, vagy fodorbelébe töltötték. A töltelék száraz házikenyér,<br />
esetleg a kenyér héj alatti pirosra sült része, köleskása, vagy újabban tengeri<br />
dara, melyet megsóztak, paprikáztak, zsíroztak. A kész hurkát a fövő birkahús közé<br />
helyezték, s ott főzték meg.<br />
Balmazújvároson a megabált köleskásával, bő zsírral, sóval, borssal ízesített<br />
úgynevezett csinoshurkát vékonybélbe töltötték, s rendesen sütve is fogyasztótták.<br />
244<br />
Pirított gríz<br />
Fél liter tejben ugyanennyi grízt 3 tojással simára kevertek, majd ezt lábasban<br />
forró zsírban megpirították. Kevertek bele citromhéjat, cukrot, mazsolát. Tetejét cukorral<br />
megszórták (Álmosd, Zsáka, Berettyóújfalu).<br />
Krumpliételek<br />
A krumpliételek - egy-két kivételtől eltekintve - nyomtatott szakácskönyvekben<br />
csak az 1810-es évektől jelentek meg. Ennek ellenére a nép körében már ebben az<br />
időben is sokféle elkészítésmódját ismerhették, hiszen pl. a népi környezetben fogant<br />
Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakácskönyve<br />
már több mint százféle burgonyás ételreceptet ismertet. 245<br />
A burgonya azóta a kenyér<br />
mellett a legfontosabb népélelmezési cikk lett, s vastagételként is több változatát<br />
készítik.<br />
Betyárkrumpli, tepsikrumpli<br />
A megtisztított krumplit karikára vágták, megzsírozott tepsibe rakták, megsózták,<br />
tetejére apróra vágott szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt, kakastaréjra vágott<br />
szalonnát raktak. Kemencében, vagy sütőben pirosra sütötték.<br />
1944 előtt megyénk minden részében ismerték. Komádiban neve drótos krumpli,<br />
a balmazújvárosi németeknél tepsi krumbere. Álmosdon a felkarikázott krumplit<br />
előbb paprikával kevert lisztbe forgatták, azután rakták a tepsibe. Itt hordós káposztával<br />
ették.
Hajában főtt krumpli<br />
A krumplit hajában megfőztek, levét leöntötték, és hideg vizet öntöttek rá. A<br />
héját lehúzták, azután kiolajozott tepsibe rakták, megsózták, tetejére tejfelt tettek,<br />
és kemencében megsütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár,<br />
Fülöp). 246<br />
Tört kolompir<br />
A meghámozott krumplit karikára vágták és megfőzték. Azután összetörték,<br />
megsózták s előre elkészített paprikás, hagymás zsírral tányéronként zsírozták. Mindenütt<br />
ismert. Hajdúnánáson hússal is ették. Fülöpön paprikás, hagymás olajjal<br />
„pergelték", itt száraz krumpli a neve. Balmazújvároson a németek kacsazsírban<br />
forgatták meg, neve: kristene krumbere. Tiszacsegén borsot is tettek bele. Neve: kolompírkása.<br />
Almosdon, amikor a hagymás zsírt ráöntötték, jól összekeverték és átsütötték.<br />
Kismarjában a hígabbra készített, hagymás zsírral leöntött tört főttkrumpli<br />
neve kolompírlencse.<br />
Krumpli öreg lével<br />
A karikára vágott krumplit sós vízben főzni kezdték. Csak annyi vizet öntöttek<br />
rá, hogy ellepje. Felzöldségelték, piros paprikás rántással berántották. Addig főzték,<br />
míg a leve elfőtt, de a krumpli még nem ment szét. (Fülöp. Itt a rántást olajjal csinálták.)<br />
Újszentmargitán krumplifőzelék a neve. Itt rántás helyett olykor tejes, vagy<br />
tejfeles habarást tesznek rá, s ilyenkor kevés ecettel savanyították.<br />
Paprikás kolompir<br />
Tájunk legközönségesebb étele, mégis többféle módon csinálták.<br />
Tiszacsegén zsíron kockára vágott hagymát pirítottak, piros paprikával színezték,<br />
s belekeverték a kockára vágott krumplit. Megsózták, s kevés vízzel puhára főzték.<br />
A Hajdúságban néha „bő 1ère eresztették", akkor szinte levesszerű étel volt. Ha<br />
kevés vízen, azaz „rövid 1ère" főzték, akkor itt fojtott kolompir a neve. Fedő alatt<br />
kellett párolni. Kismarjában, Artándon, Konyáron, <strong>Bihar</strong>nagybajomban kolompírmó -<br />
ring a neve. Itt a paprikáskrumpli kifejezést nem ismerik. Télen itt is, mint más helyen<br />
sült kolbásszal ették. Hajdúnánáson, Álmosdon sült szalonna zsírjában<br />
dinsztelték a krumplit, így neve dinsztelt krumpli.<br />
Cinke<br />
A krumplit hosszúra vágva sós vízben megfőzték. Levét leszűrték, megtörték.<br />
Kevés levét visszaöntöttek, felfőzték, s fövés közben annyi lisztet szórtak bele, hogy<br />
jó sűrű legyen. Ha megfőtt, kanállal tányérra rakták, zsírral jól ellapogatták. A módosabbak<br />
libatepertőt, hagymás paprikás zsírban kisütött libamájat is raktak rá (Fülöp,<br />
Hajdúhadház, Berettyóújfalu, Hajdúszovát). A Tisza-menti falukban<br />
búzapuliszka a neve. Itt juhtúrót, prézlit is tehettek rá. Neve ilyenkor túrós cinke. 247
Ganca<br />
Ugyanaz, mint a cinke, csak búzaliszt helyett kukoricalisztet szórtak bele. (L.<br />
puliszka krumplival!) (Újtikos, Fülöp)<br />
Savanyú kolompir<br />
A kockára vágott burgonyát kevés sós vízben puhára főzték, miközben babérlevelet<br />
raktak bele, majd vereshagymás rántással berántották és ecettel savanyították<br />
(Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Tiszacsege).<br />
Változata, amikor rántás helyett habarással dúsították. Neve: tejfeles krumpli.<br />
Ha volt, szívesen tettek bele füstölt disznóhúst („belelépett a disznó!"). (Artánd, Kismarja)<br />
Fojtott krumpli<br />
A krumplit cserépedénybe karikázták, kevés vizet öntöttek rá, megsózták, s szalonnát<br />
daraboltak a tetejére. Ezután lefedték és kemencében kisütötték (Újszentmargita).<br />
Másik változat szerint az összevágott krumplira hagymás, paprikás olajat öntöttek,<br />
majd amikor megfőtt, aludttejjel, vagy savanyú káposztával ették (Fülöp).<br />
Újkrumpli<br />
A gyenge krumplit megkaparták, lábasba hányták, majd egy darab kisütött hájat,<br />
vagy szalonnát kisütött zsírjával, sok vöröshagymát, csípős paprikát, borsot, petrezselyemzöldet<br />
tettek rá, s fedő alatt dinsztelték. Vizet egyáltalán nem tettek bele.<br />
Mindenütt ismerték. Fülöpön aludttejjel ették.<br />
Rakottkrumpli<br />
A krumplit héjában megfőzték, lehütütték, meghámozták s vékony karikákra<br />
vágták. Személyenként 1-2 tojást megfőztek, s ezt is karikára vágták. Egy csésze tejfölbe<br />
belekevertek két nyers tojás sárgáját, s a fehérjéből felvert habot. Megsózták,<br />
s zsírral kikent lábasba rétegenként berakták előbb a krumplit és a főtt tojást, majd<br />
ráöntötték a tejfölös keveréket. Tetejére még vajat és zsemlemorzsát is tettek, esetleg<br />
kolbász karikákat, sonka darabkákat is rakhattak közé. Majd a? egészet sütőben<br />
pirosra sütötték. A lehetőségektől függően készíthették szegényesebben, vagy dúsabban.<br />
Némelyek pirított vereshagymát is tettek bele (Álmosd, Kismarja, <strong>Bihar</strong>félegyháza,<br />
Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház, Püspökladány).<br />
Karikánsült krumpli<br />
Télen a hajában főtt krumplit meghűtve karikára vágták, zsíros tepsibe rakták,<br />
mellé oldalast, kolbászt tettek és kemencében kisütötték (Szerep, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Bölcsőkrumpli<br />
A nyers krumplit késsel kivájták, s az így nyert lyukba sóval, borssal, paprikával<br />
ízesített, apróra vágott hagymát töltöttek. Lábasba rakták, tetejére egy darab szalon-
nát tettek, s rászórták a kivájt krumpli forgácsát. Forró sütőben vagy kemencében<br />
megsütötték (Álmosd).<br />
Töltött krumpli<br />
Személyenként egy-két krumplit megsütöttek. Amikor kihűlt, közepét kivájták,<br />
s megtöltötték apróra vágott húsmaradékkal, vagdalt sonkával, melyet tejföllel, tojás<br />
sárgájával gazdagítottak és kellőképpen sóztak. A lyukak végére rátették a krumplik<br />
levágott végét, és sütőben átsütötték. Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözték. Töltelékként<br />
sózott, borsozott gombát is felhasználhattak (Álmosd).<br />
Krumplilabda<br />
A krumplit egészben megfőzték. Ha kihűlt, megreszelték, megsózták, hozzá kevertek<br />
kevés lisztet, valamint egy darabka vajból, tojásból készült sózott, s kevés cukorral<br />
ízesített masszát. Az egészet jól összekeverték s kis labdákat formáltak belőle,<br />
melyet forró zsírban pirosra sütöttek. Polgári házaknál a tetejére reszelt sajtot hintettek<br />
(Álmosd).<br />
Krumplis, húsos lepény<br />
Kb. 1/2 kg sertéshúst kockákra vágva pörköltnek elkészítették. Kb. ugyanennyi<br />
krumplit megfőztek, s megtörték. Kihűlés után egy kanál zsírt, 4 tojás sárgáját, 16<br />
dkg lisztet, 4 dl tejet s négy tojás fehérjének a felvert habját hozzá keverték. ízlés<br />
szerint sózták. Egy lábasban zsírt izzítottak, s ebbe beleöntötték a krumpli keverék<br />
egy harmadát, és sütőben félkeményre sütötték. Ezután rátették a húst, s a kimaradt<br />
krumpli keveréket, s az egészet még kb. 15 percig sütötték. Tálaláskor ráöntötték a<br />
pörkölt levét (Álmosd, Konyár).<br />
KRUMPLI TÉSZTÁVAL<br />
Megyénkben, különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. Több néven és sok<br />
variációban ismert. Fő komponensei az izzított zsír, melyet legtöbbször szalonna olvasztásából<br />
nyertek, a krumpli, a szárított tészta, valamint só és víz. Ezen kívül gyakori<br />
a vágott hagyma és a piros paprika. Ebből rögtön szembetűnő, hogy lényegében<br />
a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. Éppen ezért itt is a komponensek arányai<br />
mellett az adagolás sorrendje is fontos. Ebben az esetben az edény, valamint a<br />
pirítás mértéke is nagyon lényeges.<br />
Többnyire férfiak készítették, nyílt tűzön, bográcsban. Amikor minden komponens<br />
benne volt, tovább nem kavarták. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták,<br />
majd a bogrács ügyes rázásával forgatták, hogy szépen, egyenletesen piruljon. A hiedelem<br />
szerint harminckétszer kellett megfordítani.<br />
Akik gyakrabban főzték, azoknak kialakult a maguk metódusa, és csakis ezt tartották<br />
jónak, a mások módszerét pedig romlott, elkorcsosodott formának tekintették.<br />
Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották, pedig nem egyszer már a
legközelebbi szomszéd is változtatott rajta, sőt maga az adatközlő is, ha éppen valamely<br />
komponens nem úgy jött össze, mint máskor. 248<br />
Ugyanez mondható el az elnevezésről is. Ma a krumplis tésztákat legtöbb helyen<br />
slambuc néven ismerik. Régebben eléggé elterjedt volt az öhön. De nevezték öregtisztának,<br />
betyárosnak, öreg lebbencsnek, nyögvenyelőnek, cserászkának, dzsamának.<br />
Az egyes adatközlők minden elnevezés mögött valamilyen apróbb szerkezeti<br />
eltérést is sejtetnek, de ezek az eltérések a tájban teljesen összekeverednek. Lehet az<br />
is, hogy a fogalmi keveredés újabb eredetű, de ma már nehéz lenne kideríteni, hogy<br />
az utóbbi száz esztendő alatt melyik elnevezés milyen régebbit szorított ki. Talán az<br />
egyetlen slambuc név az, melyet 1850 előtt tájunkon nem használtak. 249<br />
Gyakoribb<br />
variációk:<br />
1. Bográcsban szalonnát izzítottak. Beleforgatták a tésztát és a karikára vágott<br />
krumplit. Vízzel felöntötték, sózták és öregre főzték. (Berettyóújfaluban öhöm, slambuc).<br />
2. Szalonnát olvasztottak, vízzel felengedték, sózták, belefőzték a krumplit.<br />
Amikor a krumpli félfövésben volt, beletették a tésztát, megsózták s pirosra sütötték.<br />
(Hortobágy, slambuc.)<br />
3. Szalonnát olvasztottak, a zsírban hagymát pirítottak. Beleforgatták a krumplit,<br />
vízzel felöntötték, sózták, végül a tésztával sűrűre főzték. (Hajdúböszörményben<br />
öregtiszta, dzsamé, slambuc, Hajdúnánáson: öhön.)<br />
Ugyanez, csak a zsírban paprikát is oldottak. (Debrecen, Hajdúszoboszló, Hajdúhadház,<br />
Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom: öhön, slambuc; Földes, Konyár: slambuc;<br />
Berettyóújfalu, <strong>Bihar</strong>nagybajom: öreglebbencs, betyáros; Újszentmargita: öreglebbencs,<br />
öhön, slambuc; Újtikos: öhön, slambuc, cserászka stb.)<br />
4. Szalonna helyett disznózsírt, vagy hájat izzítottak (Fülöp, öhön).<br />
5. A pirított szalonnazsírba előbb a tésztát forgatták bele, kissé pirították, vízzel<br />
feltöltötték, sózták, paprikázták, majd végül főzték bele a krumplit. Néha erős paprikát<br />
is főztek bele. (Kaba, Kismarja, Sáránd, Nagyléta, Tiszacsege, Kornádi, Zsáka,<br />
Hajdúszovát stb.) Neve ugyanolyan változatos, mint az előbbieknél. Hajdúszováton<br />
úgy tudják, hogy ha a tésztát megpirítják, akkor öhön, ha nem, akkor slambuc.<br />
Öregreszelt<br />
A lebbencstészta helyett reszelttésztát főztek a krumplilébe (Újszentmargita,<br />
Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Paprikás galuska<br />
Egyszerű paprikáskrumplit készítettek, s aztán kavart galuskát főztek bele (Debrecen,<br />
Kornádi, Püspökladány, Tiszacsege).<br />
Késsel vágott galuska<br />
A tojással gyúrt tésztát kézben ellapították, s késsel a fövő vízbe beledobálták.<br />
Kockára vágott krumplit főztek, s ezt hagymás zsírban összetörték, majd a megfőtt<br />
galuskával összekeverték (Hajdúböszörmény, Püspökladány).
Főtt tészták<br />
Gombóta, tísztagombóta<br />
A reszelttésztát sós vízben öregre főzték, sóval, borssal ízesítették, majd tetejére<br />
apró kockákra vágott szalonnatepertőt és forró zsírt tettek. Csak a bihari falukban<br />
általános, főként Sárándot csúfolják „gombótás falu"-nak, de ismerik Hencidán, Gáborjánban,<br />
Kismarjában, Berettyóújfaluban, Zsákán, Konyáron, <strong>Bihar</strong>nagybajomban,<br />
Hajdúhadházon.<br />
Néhol a fövő vízbe néhány szem krumplit tettek (Kornádi, Tiszacsege, Hajdúszovát.<br />
Itt zsíros gombóta a neve.)<br />
Zsíros tarhonya, öregreszelt, tarhonya<br />
1. Paprikás zsírt izzítottak, ezt vízzel felengedték, sózták, s benne a reszelt tésztát<br />
öregre főzték. Ha kész volt, a tetejét borssal szórták (Debrecen, Hajdúság).<br />
2. A reszelt tésztát izzított hagymás zsíron megpirították, azután vízzel felengedve<br />
megfőzték, s tetejét borssal meghintették.<br />
Tejbetészta<br />
Komádiban a reszelt tésztát pici sóval tejben főzték meg. Tetejét cukorral szórták<br />
meg.<br />
Galuska<br />
Vidékünkön két alapváltozata ismert:<br />
1. Nyújtott galuska (mai neve: kocka).<br />
A liszt-tojás-víz segítségével gyúrt tésztát valamivel vastagabbra nyújtották,<br />
mint a levestésztát, majd négyzetes kockákra darabolták. Sós vízben kifőzték, majd<br />
levét laskaszűrőn át leszűrték. Szűrés közben még tiszta vízzel is átöblítették, hogy<br />
„a liszt ízét elvegyék". Az így elkészített galuskát vagy pucéron ették, vagy valamilyen<br />
ízesítővel. Előbbi esetben forró zsírral, a katolikusok esetleg olajjal leöntötték,<br />
megsózták és már ehettek. Az ízesítő lehetett szalonnatepertő, túró (túrósgaluska),<br />
hagymás, paprikás zsírral átitatott tört krumpli (kolompíros galuska), dinsztelt káposzta<br />
(káposztás galuska), lekvár (lekváros, vagy piszkos galuska), kapros túró,<br />
mák, dió, gríz.<br />
A túrós galuskát néha sütőben átpirították. Ha a kapros túrós galuskára tejfelt<br />
is tettek, csusza a neve. Ez valószínűleg újabb variáció. 25<br />
Újszentmargitán a tésztát<br />
a krumpli sós levében főzték meg. A hagymás krumplival összekeverve meg lehetett<br />
pirítani (Tiszacsege, Zsáka, Hajdúszovát, Kismarja). Különben valamennyi variáció a<br />
megye minden táján felbukkan.<br />
2. Szaggatott galuska (mai neve nokedli).<br />
A sós vízben kifőtt, átmosott tésztát olvasztott zsírba, szalonnatepertős zsírba<br />
forgatták. Régen rendszerint pucéron ették (kopaszgaluska) (Debrecen, Berettyóújfalu),<br />
2 5 1<br />
kaporlevéllel, juhtúróval (Berettyóújfalu, Hajdúszovát), ráütött<br />
tojással
(tojásos galuska, Hajdúnánás, Tiszacsege, Újszentmargita, Báránd Gáborján), mákkal<br />
(Újszentmargita).<br />
A kolompíros szaggatott galuska egyik változata szerint a krumpli fövése közben<br />
szaggatták bele a levébe a galuskát. Amikor megfőtt, fölös levét leszűrték, majd<br />
a galuskára zsírt öntöttek és borsozták (Hajdúszovát). Bárándon káposztával is ették.<br />
Laska<br />
A tészta lényegében ugyanúgy készül, mint a galuska, csak nem kockára, hanem<br />
kb. fél centiméter széles csíkokra vágták. Ismerik szabógallér néven is (Debrecen,<br />
Hajdúböszörmény). Újabb neve metélt. Sok helyen csíknak is mondják. Mindezeket<br />
a hozzáadott ízesítő anyagokkal együtt mondják. Ezek szerint van túrós laska (néhol<br />
tejföllel, tepertővel), mákos laska, diós laska, lekváros laska vagy mocskoslaska,<br />
juhtúrós laska (Zsáka), kapros laska, grízes laska, prézlis laska, sonkás laska, káposztás<br />
laska, krumplis laska, mazsolás laska (Hajdúnánás), vajaljás túrós laska,<br />
(Újszentmargita).<br />
Nudli<br />
A nudli főtt krumplival, liszttel, sóval, tojással gyúrt tészta, melyből kb. ceruza<br />
vastagságú rudakat sodortak, s ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdarabolták. Ha<br />
ezeket a kis korongokat tenyerükben hegyesre sodorták, angyalbögyörő (<strong>Bihar</strong>ban és<br />
a Tisza-mellékén), pucu (Tiszacsege, Újszentmargita) néven is ismerik. A tésztát aztán<br />
sós vízben kifőzték, zsírral, prézlivel ízesítve ették. (A német eredetű nudel-nudli<br />
szó valószínűleg csak a XDC. században szorította ki a korábbi magyar elnevezéseket.)<br />
GOMBÓCOK<br />
A gombócok is krumplis tésztából készültek, de rendszerint kevés liba-, rucazsírt,<br />
olvasztott vajat is gyúrtak a tésztába. A jól kigyúrt tésztát elnyújtották, kb.<br />
5x5 cm-es kockákra szétdarabolták. Minden kockába beletették a töltelék anyagot,<br />
majd sarkait összefogva gömb alakúra összesodorták. Forró vízben kifőzték, átöblítették,<br />
majd zsíros prézlivel összekeverték. Legtöbben sósán szerették, de néhány helyen<br />
az újabb időben cukrozzák. A tölteléktől függően beszélhetünk szilvás<br />
gombócról, lekváros gombócról, egy-két adat van a túrós gombócról. A szilvát mindig<br />
kimagvalva tették a gombócba. Hajdúszováton a mag helyébe fahéjas cukrot tettek.<br />
Minden helységben ismert.
DERELYEK<br />
Az elnevezés többfajta főtt tésztát jelöl, sőt egy fajtáját a sült tészták közt is<br />
megtaláljuk.<br />
Túrós, lekváros derelye<br />
Jó sok tojással, csipetnyi sóval, kevés zsírral tésztát gyúrtak. Ezt vékonyra elnyújtották,<br />
majd a levél tésztát tojással megkenték. A levél egyik felére kb. 5-5 cm<br />
távolságra kis csomókban elhelyezték a tölteléket. A töltelék lehet cukorral, kaporral<br />
ízesített, tojással dúsított tehéntúró, vagy szilvalekvár. Ezután a levél másik felét ráhajtották<br />
az első felére, s a töltelékcsomók közötti részeken jól rányomkodták, hogy<br />
összeragadjon. Végül derelyemetszővel, vagy késsel három-, vagy négyszögletes darabokra<br />
metélték. Forró sós vízben kifőzték, leszűrték, majd zsíros sós, vagy cukrozott<br />
prézlibe forgatták. Vagyis ezt is egyesek sósán, mások édesen ették. Tiszacsegén<br />
prézli helyett cukrozott darált diót hintettek a derelyére. Mindenütt ismerték. Debreceni<br />
versike szerint:<br />
„Lekváros derelye<br />
252<br />
a kaszásnak ereje".<br />
Rakott túrós derelye<br />
Az elnyújtott tészta leveleket lehetőleg egészben, vagy minél nagyobb darabokban<br />
sós vízben kifőzték. Ezután egy nagyobb darabot zsírral kikent lábasba helyeztek<br />
úgy, hogy-a lábas oldalát is befedje, majd raktak rá egy sor cukorral, fahéjjal ízesített<br />
túrót. Azután tésztát, túrót annyi rétegben, míg a lábas tele lett. Tetejére ráhajtották<br />
az oldalán lelógó tésztát, leöntötték tejfellel és sütőben kisütötték (Kismarja).<br />
Újabban a túróba sokan mazsolát is tesznek.<br />
Restderelye<br />
Lényegében túrógombóc. Hajdúnánáson, Újszentmargitán úgy is nevezik. Két<br />
rész túróhoz egy rész lisztet, tojást, valamennyi kenyérmorzsát, kevés kaprot adtak,<br />
megsózták s jól összedolgozták. Ezután barack nagyságú gömböket formáltak belőle,<br />
s ezt sós vízben kifőzték. Fövés után leszűrték, zsíros pirított morzsába (prézli) forgatták.<br />
Leginkább sósán ették (Debrecen, Hajdúság, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Kismarja,<br />
Bojt).<br />
Újszentmargitán komplikáltabb készítésmódját is ismerték. Két összemarék tehéntúróhoz<br />
egy diónyi zsírt, két evőkanál grízt, egy egész tojást, 2 tojás sárgáját, s<br />
ennek felvert habját, s még két evőkanál lisztet kevertek. Jól eldolgozták, s kis gombócokat<br />
formáltak belőle. Kifőzték, zsemlemorzsába forgatták, s ki sóval, ki cukorral<br />
ízesítette.
Csirásgaluska<br />
Főtt krumplit liszttel, tojással, vízzel, sóval összedolgoztak, sós vízbe szaggatták<br />
és megfőzték. Leszűrés, mosás után forró zsírba forgatták, túróval, tepertővel, hordós<br />
káposztával megszórták. (Újszentmargitán, de főleg a nyíri falukban ismerték.)<br />
Töviskes galuska<br />
Nyers krumplit reszeltek, liszttel, sóval elkeverték és forró sós vízbe szaggatva<br />
kifőzték. Leszűrték és szalonnatepertős zsírba forgatták. Lehetett enni túróval, juhtúróval,<br />
édes-, vagy hordós káposztával. Úgy tudják, hogy ez felvidéki étel. Valóban,<br />
Debrecentől délre, a bihari részeken egyedül Almosdon ismerték. Újszentmargitán<br />
trapacska néven ismerik.<br />
Gubakenyér<br />
A száraz kenyeret kockákra vágták. Paprikás zsírt vízzel feleresztettek, s belefőzték<br />
a kenyérkockákat. Ha a leve elfőtt, tojást ütöttek rá, s azzal együtt a zsíron<br />
megpirították (Püspökladány). Komádiban a kenyér kockákat előbb hagymás zsírban<br />
vagy olajban megpirították, azután engedték fel vízzel.<br />
A káposzta, mint vastagétel<br />
A káposzta vidékünk egyik legnépszerűbb főzelékféle vastagétele. A káposztás<br />
vastagételek többnyire hűssel készültek, a hús nélküli káposztát hitvány ételnek tartják,<br />
melyet csak szükségben fogyasztottak. 253<br />
De sok más ételhez is használták, mint<br />
köretet, tölteléket. Hajdúböszörményben mondták a kikapós nőre: ,Jó ez mindenhez,<br />
mint a káposzta". A káposzta gyakran szerepel új stílusú népdalokban, katonanótákban.<br />
254<br />
Ismert variációi:<br />
Pergelt káposzta (párolt káposzta)<br />
Az apró hordós káposzta levét kifacsarták, tepsiben, vagy lábasban kevés zsírt<br />
olvasztottak, s ebben a káposztát megforgatták, s kemencében vagy sütőben megfonnyasztották,<br />
„pergelték". Hajdúböszörményben gyakori reggeli, vagy esti étel volt.<br />
Vörös káposztából is csinálták. Ezt ecettel, cukorral is ízesítették. Párolva köretként<br />
fogyasztották főleg kacsasült mellé (Álmosd). Legtöbb helyen kakastaréj formára sütött<br />
szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt tettek a tetejére. 255<br />
Hajdúhadházon télen<br />
reggel pirított kenyérrel, meleg borral ették. Álmosdon keményre főtt tojást is karikáztak<br />
a tetejére. Neve: Hordós káposzta párolva.<br />
Tepsiben sült hordós káposzta<br />
Az apró hordós káposztát tepsiben két ujjnyi vastagon elegyengették, sűrű tejfellel<br />
leöntötték, vagdalt szalonnával, kolbásszal teletűzdelték és kemencében megpirították<br />
(Hajdúhadház, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom).
Kásás édes káposzta<br />
Édes fejes káposztát laskára vágtak, érett paradicsommal összefőzték. Amikor<br />
félfövésben volt, megsózták és köleskását vagy tengerikását, újabban rizskását főznek<br />
bele. Gazdagították szalonnával, apróra vágott kolbásszal, végül berántották (Hajdúhadház).<br />
256<br />
Kásás savanyú káposzta<br />
A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. Mikor<br />
majdnem megfőtt, köleskását, később búzadarát, árpadarát, kukoricakását, újabban<br />
rizst főztek bele. Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár).<br />
Komádiban káposztás hús, Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve.<br />
Kásával rakott káposzta<br />
A hordós káposztát köleskásával, bőrös friss, vagy füstölt sertéshússal rétegenként<br />
cserépfazékba rakták, s kemencében megfőzték. Tálalás előtt tejfellel dúsították<br />
(Hajdúszovát, Püspökladány, Konyár). Kismarjában kolozsvári káposzta, Hajdúhadházon<br />
- tejfel nélkül - puliszkás káposzta a neve.<br />
Kolozsvári káposzta<br />
A hordós káposztát kevés lében megfőzték, bő tejfellel behabarták, s tetejére sült<br />
disznóhúst, kolbászt, esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom,<br />
Püspökladány).<br />
Hajdúkáposzta<br />
A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták, majd apróra vágott disznóhússal,<br />
nyúl jávai, állával, farkával, karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőzték,<br />
végül paprikás rántással berántották (Hajdúhadház). 257<br />
Hajdúböszörményben<br />
neve: savanyú káposzta disznóhússal, Debrecenben: apró káposzta levesen. *<br />
25<br />
Toros káposzta<br />
Főként disznótorban készítették. Hájat, vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöttek.<br />
Ezután a zsírban hagymát pirítottak. Visszarakták a húst. Az apró hordós káposztát<br />
külön megfőzték, majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. Sóval,<br />
borssal ízesítették. (Mindenütt ismerték.) Sok helyen a hús közé friss szalonnadarabokat,<br />
úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja, Konyár). Álmosdon a hagymás zsírba<br />
paprikát is kevertek. Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba.<br />
Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak, s végül be is rántották. Hajdúhadházon<br />
fokhagymával is ízesítették.<br />
Székelygulyás<br />
Ha a toros káposztát levesebben készítik, s tejfeles habarást tesznek rá, akkor<br />
székelygulyásnak nevezik. Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel, s főként az „urak"<br />
főzték, vagy vendéglőben készítették.<br />
Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást.<br />
Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz-
tával főzték össze s paradicsom zúzalékkal ízesítették, majd tejfeles habarást tettek<br />
rá.<br />
Rakott káposzta<br />
A húst paprikás zsírban megsütötték. A hordóskáposztát vízben puhára főzték.<br />
Fél fövésben rétegesen fazékba rakták, tetejére tejfelt öntöttek és lefedve, lehetőleg<br />
kemencében összefőzték. A pörkölt helyett darált húst is alkalmazhattak. Tört borssal<br />
fűszerezték (Hajdúhadház, Püspükladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár).<br />
Rakott kelkáposzta<br />
A kelkáposztát ketté vágva sós vízben megpárolták. Egy darab májat ledarálva<br />
hagymás zsírban megpirítottak. Külön sárgarépát, petrezselymet, zellert, zöldhagymát,<br />
gombát dinszteltek és sóval, borssal, majoránnával ízesítették. Ezután egy zsírral<br />
kikent lábasba előbb zsemlemorzsát szórtak, majd sorban berakták a káposztát és<br />
a máj keveréket. Tetejére szalonna szeleteket helyeztek, tejföllel leöntötték, lefedték,<br />
s sütőben vagy kemencében kisütötték. (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház. Mindenütt<br />
újabb étel.)<br />
Rakott karfiol<br />
A sós vízben puhára párolt karfiolt bezsírozott, prézlivel megszórt lábasba rakták.<br />
Rá karikára vágott kolbászt, pörkölthúst, majd újra karfiolt raktak. Tetejére habarást<br />
öntöttek, reszelt sajttal szórták és sütőben átforrósították (Álmosd,<br />
Püspökladány, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
-<br />
Rakott karalábé<br />
A gyenge karalábét hosszú csíkokra vágták, sós vízben párolták. Ezután vajjal<br />
kikent lábasba rakták, közé külön elkészített pörkölt húst, párolt rizst raktak. Tetejét<br />
meglocsolták a pörkölt levével, tejföllel. Megszórhatták sajttal, s tehettek rá tükörtojást.<br />
Az egészet összemelegítették. (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom.<br />
Újabb étel.)<br />
Kelkáposzta daragaluskával<br />
Tejben grízt főztek. Ha kihűlt, két tojást jól elkevertek benne, majd sós vajba<br />
mártott kanállal galuskát szaggattak belőle. Közben egy lábasban rétegenként párolt<br />
kel-leveleket, spenótot, gombát, sárgarépát, szalonna szeleteket raktak. Sózták, borsozták,<br />
végül világos rántással leöntötték, a galuskával összekeverték. (Álmosd. Különleges<br />
étel.)<br />
Erdélyi lucskos káposzta<br />
Két kisebb fej káposztát 4-4 cikkre vágtak s megfőzték. Másik fazékban füstölt<br />
oldalast, körmöt főztek. Ezután egy cserépfazék aljára ujjnyi vastagon füstölt szalonna<br />
darabokat raktak. Erre tették a megfőtt káposztát, kevés kaprot, sót, rá a húst,<br />
és rátöltötték a hús levét. Ha megfőtt, tojással gazdagított habarással sűrítették,
ecettel, esetleg cukorral ízesítették. Még tálaláskor is lehetett rá tejfölt tenni (Álmosd,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
ídes káposzta<br />
A gerezdekre vágott káposztafejet juhhússal összefözték. Sózták, borsozták s<br />
paprikás rántással berántották (Debrecen, 259<br />
Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár).<br />
KÁPOSZTA<br />
KRUMPLIVAL<br />
Káposztafözelék<br />
Egy fej káposztát vékony szeletekre vágtak, majd hozzá kevertek kockára vágott<br />
krumplit. Az egészet kevés sós vízben megfőzték, majd rántással besűrítették, végül<br />
tejfellel gazdagították, köménymaggal ízesítették (Újszentmargita).<br />
„Szalmás sár" (Kraut und praj)<br />
A balmazújvárosi németek egyik legtipikusabb káposztaétele. Egy nagy vászonfazék<br />
aljára egy sor savanyú káposztát helyeztek. Erre darabokra vágott disznóhúst<br />
raktak, minden személyre egy darabot számítva. Rá ismét apró káposztát, s annyi vizet,<br />
ami ellepte. Az egészet 2-3 órán át kemencében főzték. Külön sós vízben karikára<br />
vágott krumplit főztek. Ezt leszűrték, s a krumpli levében rántást oldottak és<br />
ezt a főtt krumplihoz keverték. Amikor mind a két komponens elkészült, egyszerre<br />
tálalták, s az étkezők mindkettőből szedtek a tányérjukra, s ott maguk összekeverték.<br />
Az étkezéskor kimaradt húsos káposztát és krumplit a balmazújvárosi németek<br />
még egy sor újabb ételféleség alapanyagául felhasználták. Az ételt az itteni magyarok<br />
is átvették, s ők nevezték el „szalmás sár"-nak. 260 :<br />
Paradicsomos káposztafözelék<br />
Egy fej édes káposztát vékony szeletekre vágva sós vízben megfőzték. Rántást<br />
pirítottak, amelyet érett paradicsommal felengedtek, majd a káposztával összefőzték<br />
(Újszentmargita, Püspökladány, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár).<br />
Juhhúsos káposzta<br />
A birkahúst hagymás, paprikás zsíron pörköltnek elkészítették. Ezután kevés<br />
vízzel feleresztették, s hozzáadtak személyenként kb. 40 dkg savanyú káposztát. Az<br />
egészet puhára főzték. (<strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház. Püspökladányban régen a lakodalmak<br />
fő étele volt.)<br />
•
Töltött káposzta<br />
Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. Sok helyen „az ételek<br />
királyának" tartják, így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő fogása. 261<br />
Elkészítésének<br />
sok variációja van. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta között<br />
van, de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok, fűszerek összetétele is utal<br />
részben fejlődési, történeti tényekre, részben a vagyoni állapotokra. Mindezt némileg<br />
befolyásolják a táji hagyományok is.<br />
Töltött káposzta hordós káposztából<br />
Az apróra összevágott - újabban darált - vegyes disznóhúshoz régebben köleskását,<br />
sót, borsot, egyesek paprikát, gyömbért, sáfránt kevertek, s a megmosott káposztaleveleket<br />
ezzel megtöltötték. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé<br />
szakították, így apróbb töltelékeket készítettek, mint a Hajdúságban.<br />
Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. A fazék aljára káposztaleveleket<br />
helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket. Vízzel feltöltötték s a<br />
fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Az így előkészített káposztát főzhették<br />
kemencében (itt kb. 2 óra alatt főtt meg!), szabadtűz mellett vagy vasháromlábon.<br />
Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rázni, mert a szabad tűz a fazéknak csak az<br />
egyik oldalát melegítette. Szokás volt, hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat<br />
a tűztől, s ágyba, vagy nagybundába takarták. Itt főtt meg teljesen.<br />
Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben, vagy szegényebbek, és<br />
általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Ujabban majdnem mindenki<br />
rizskásával keveri a húst. Fülöpön, Hajdúszováton, Álmosdon a keverékbe apróra vágott<br />
vöröshagymát is tettek. Ártándon, Kismarjában a háború alatt szárított reszelt<br />
tésztával, vagy tarhonyával keverték a húst. Újszentmargitán, Tiszacsegén árpakását<br />
is alkalmaztak. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Debrecen<br />
környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek.<br />
Ugyanitt levét rántással is gazdagították, s a rántásba kevés fokhagymát is tettek.<br />
Hajdúböszörményben, Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat, füstölt húst<br />
vagy kolbászt is tettek. Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt<br />
húst. Debrecenben, Püspökladányban, Hajdúszováton egyesek már a <strong>XX</strong>. század első<br />
felében is tejfelt tettek rá. (Ez újabb jelenség.) Ha kemencében főzték a káposztát,<br />
a cserépfazék száját tésztával betapasztották.<br />
Töltött káposzta édes káposztalevélből<br />
Főként nyáron főzték. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve<br />
fonnyasztották, majd savanyították. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a forrázó lébe<br />
borecetet tettek (Balmazújváros). Mások tejfellel, paradicsommal savanyítottak<br />
(Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár), Sok helyen a káposztára sós vizet öntöttek,<br />
tetejére kenyérdarabkákat helyeztek, s ettől néhány nap alatt megerjedt, mint a<br />
kovászos uborka (Ártánd, Kismarja). Újabban citrommal, borkővel, citrompótlóval<br />
savanyítanak. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel, vajban párolt<br />
hagymával, gombával, darált kolbásszal töltöttek.
Nagyon szegény helyeken a káposztaleveleket sós, paprikás hagymával ízesített<br />
kukoricakásával, hús nélkül töltötték meg (Fülöp). Kivételesen töltötték a káposztát<br />
marha-, juh-, vagy baromfihússal is. Ez több zsírozót (szalonnát, rántást) igényelt, de<br />
így is kévésében szerették' 262<br />
Tőtike<br />
Általában úgy csinálták, mint a nyári töltött káposztát, csak káposztalevél helyett<br />
szőlőlevélbe töltötték a tölteléket. Természetesen, a szőlőlevelet is előbb leforrázták,<br />
savanyították ecettel, borkővel és pöszmétével. Álmosdon a tőtikét is<br />
komplikáltabb módszerrel készítették. A szőlőlevelekből egy csomót összevágtak, leforrázták<br />
és megfőzték. A nagyobb leveleket forrázás után megtöltötték darált sertéshús,<br />
rizs, főtt tojás, só, bors keverékével. A töltelékeket az összevágott levelekkel<br />
együtt lábasba rakták. Közben külön megfőztek kb. 1/2 kg sertéshúst sós vízben, s<br />
ezt a levet, húsostól együtt ráöntötték a töltelékekre. Kevés ecetet öntöttek hozzá, s<br />
az egészet újra főzték. Ha megfőtt, levét leszűrték, tejfellel behabarták, s tálaláskor<br />
ezt a levet ráöntötték a tőtikére. (Rántani nem szabad!)<br />
Csíkos káposzta<br />
A csíkos káposzta a XIX. század végére kiment a divatból, ezért bár sokan emlékeznek<br />
rá, elkészítésmódjáról kevés adatot gyűjthettünk. 263<br />
Konyárról Molnár<br />
Gyula ref. lelkész írta le, 1969-ben. 264<br />
Vászonfazék aljára savanyú káposztát tettek. Erre egy sor megtisztított, sózott<br />
csíkot raktak, majd ismét csíkot, káposztát, míg a fazék meg nem telt. Tetejére egy<br />
sor szalonna került. Ezután betették a forró kemencébe, ahol az egész összefőtt. Tálaláskor<br />
a-gazdasszony füstölt disznóhúst, oldalast, kolbászt is rakott közé.<br />
Másik variáció szerint a csíkot a káposztával együtt tepsiben sütötték ki (Konyár).<br />
A Sárréten és Debrecen környékén a savanyú apró káposztát saját levében puhára<br />
párolták. A megtisztított csíkot sós vízben felforralták. A káposztához<br />
vöröshagymás barna mártást csináltak, s berántották vele. A megfőtt csíkokat írós<br />
vajban megpirították és a káposztához keverték. Kb. fél óráig lassú tűzön összerotyogtatták,<br />
s forrón ették.<br />
Egyéb vastagételek<br />
Gombapaprikás vagy paprikás gomba<br />
Zsírban hagymát pirítottak, paprikával. A megtisztított gombát sós vízben megabálták,<br />
majd a hagymás zsíron megsütötték (Hajdúszovát, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Zsáka,<br />
Kismarja, Konyár, Hajdúhadház).
Kocsonya<br />
Rendszerint disznóölés után, de legalábbis télen csinálták, legtöbben disznókörömből,<br />
de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából<br />
is főzték (sonka kocsonya).<br />
A bőrös húst bő vízben főzni kezdték, sózták, borsozták, s ami elengedhetetlen,<br />
néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. Az inas húsok lassan főnek, ezért az elfőtt<br />
vizet pótolni kell. Régebben gyakran kemencében főzték. Egyes helyeken sárgarépát,<br />
petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). Ha megfőtt, a húsokkal együtt tányérokba<br />
szedték. Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg, s hideg helyre<br />
tették, ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Ezután lehetett enni. Sok helyen ünnepi eledel<br />
volt (Hajdúnánás, Debrecen, Hencida, Kismarja, Zsáka, Újszentmargita, Fülöp).<br />
TOJÁSÉTELEK<br />
A tojás azon kívül, hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme, önálló vastagételként<br />
is fogyasztották, mégpedig vagy főve, vagy sütve.<br />
Főtt tojás<br />
A tojást hajában keményre főzték, sózták és kenyérrel ették. A híg tojást nem<br />
ismerték.<br />
Rántotta, vagy rátotta<br />
Zsírt olvasztottak. A tojásokat külön tányérba felütötték, megsózták és jól<br />
összekeverték, hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. Folytonos kavarás közben<br />
a zsírhoz öntötték, s megsütötték. Süthették hígabbra, vagy keményebbre. Sokan<br />
kavarás nélkül, egy darabban sütötték meg. Mások szalonnát pirítottak, s ennek a<br />
zsírjában sütötték. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. Egyes helyeken,<br />
főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás<br />
rántotta). Sokan paprikát is szórtak a tetejére.<br />
Kolbászos rántotta<br />
Minden helységben igen kedvelt reggeli étel, amikor a karimára aprított, zsírban<br />
sült kolbászra ütik rá a tojásokat.<br />
Tejfeles rántotta<br />
Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek, s ezzel<br />
együtt sütik pirosra (Hajdúszovát, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Kismarja). Újszentmargitán<br />
szaporított rántotta a neve.<br />
Parasztrántotta<br />
Főtt, majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak, és erre öntötték rá a<br />
felvert tojásokat. Sóval, paprikával ízesítették (Újszentmargita). Gáborjánban a húslevesből<br />
kimaradt főtt húst apró darabokra vágták, hagymás zsírba megforgatták, s<br />
tojást ütöttek rá. Esetleg paprikázták is.
Tükörtojás vagy ökörszem<br />
A tojásokat közvetlenül a forró zsírba ütötték bele, így azok egy darabban sültek<br />
meg. Tetejét sózták és borsozták. Ezt néha valamilyen főzelékhez is adhatták<br />
(Kismarja).<br />
TEJBŐL KÉSZÜLT VASTAGÉTELEK<br />
Sárgatúró<br />
1 liter tejet megmelegítettek, kb. 10 tojást felütöttek, felverték és hozzá keverték<br />
a tejhez. Egészen lassú tűzön sokáig főzték, míg a leve tiszta nem lett. Ekkor egy<br />
szakajtókendőn átszűrték, s az egybeállt sárgatúrót kevés szikkadás után lehetett fogyasztani.<br />
Fűszerezése változó. Sokan inkább sósán szerették, ekkor néha még borsozták<br />
is. Mások inkább édesen kedvelték. Ekkor a só mellett fahéjjal, cukorral<br />
ízesítették. Levét nagyszombaton böjtös ételként ették, magát a sárgatúrót húsvét<br />
reggelén szenteltették. Ez is mutatja, hogy a sárgatúró kultikus étel, melyet elsősorban<br />
a görögkatolikus falvakban készítettek. A református bihari falukban teljesen ismeretlen.<br />
Madártej<br />
3 tojás fehérjét három kanál porcukorral habbá felvertek. A tojás sárgáját egy<br />
kávéskanál liszttel, három csapós kanál porcukorral jól kikevertek. Egy liter tejet feltettek<br />
főni, beledobtak egy rúd vaníliát. A tejbe beleszaggatták a habot, s mindkét oldalát<br />
megfőzték, majd kiszedték egy tálba. A kikavart sárgáját 2 dl tejjel felengedve<br />
a fövő tejbe belekeverték. Ha megfőtt, rárakták a habot és tálalták. Újabb étel, de a<br />
<strong>XX</strong>. század elejétől már mindenütt ismerték, s főként gyermekágyas asszonyoknak<br />
vitték.<br />
Rizskók (rizskoch)<br />
A rizst tejben főzték, cukorral, vaníliával ízesítették, majd hűtötték. Közben 6<br />
tojás fehérjét 2 kanál porcukorral habnak felvertek. A sárgáját 6 kanál porcukorral<br />
habosra kikavarták. A már meghűlt rizzsel ezt elkeverték, hozzáadták a habot s még<br />
kevés lisztet is. Ezután kizsírozott tepsiben átsütötték. Megyénk minden részében ismert,<br />
főleg alkalmi, ünnepi eledel volt.<br />
„Möllpraj"<br />
A balmazújvárosi németek étele volt. A tejbe kavarás nélkül lisztet főztek, melyet<br />
utána zsíros kanállal egy tálba szaggattak. Rétegenként egy-egy sor zsemlemorzsa<br />
következett. Sósán ették. Ma már nem ismerik.
HÚSÉTELEK<br />
Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal<br />
főtt leveseket, s azokat a vastagételeket, amelyekhez húst is adagoltak. Ebben a fejezetben<br />
azokat az ételféleségeket tárgyaljuk, amelyeknek elsőrendű meghatározója<br />
a hús.<br />
Általános vélemény, hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli, úgynevezett<br />
parázshúst kedvelték. A köretek, vagy „garnírungok" csak a <strong>XX</strong>. században<br />
terjedtek el. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető, hogy a<br />
húst és a köretet külön tálalják fel, hogy aki magában akarja a húst enni, ne kelljen<br />
kevernie. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret.<br />
A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. A húsban szűkös időszakokban különöen<br />
úgy illett, hogy mind kevesebb húst, s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. Ha<br />
valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott, rászóltak: „kicsi pécsi,<br />
nagy popa!", vagy „lassan hé! több nap, mint kolbász!"<br />
A népi konyha elég sokféle húst ismer, de ezek elkészítése nem mutat nagy változatosságot,<br />
mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket, s nagyjából hasonló elkészítésmódokat<br />
tartalmaz.<br />
Szabad tűzben sütött húsok<br />
Néhány szóbeli közlést ismerünk arról, hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat<br />
kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. Mikor sejtették,<br />
hogy megsült, összetörték a keményre égett sarat, mellyel együtt a madár tolla is lejött,<br />
a húst megsózták, és kenyérrel fogyasztották. 265<br />
Nyárson sütés<br />
A <strong>XX</strong>. század első feléből vannak leírások, hogy a pásztorok a juhhúst, borjúhúst<br />
vékony szeletekre vágva nyársra húzták, a hússzeletek közé szalonna, és hagyma<br />
szeleteket is húztak, s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. A nyárs<br />
megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak. 26<br />
Múzeumainkban található<br />
200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják, hogy régen vidékünk úri konyháin<br />
6<br />
is szokásban lehetett a nyárson való sütés.
Rostélyon sütés<br />
Juh, disznó, borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg.<br />
Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány, Hajdúhadház,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Tepsiben, lábasban sült húsok<br />
Disznóhúsból készítették, mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. De ha<br />
nem volt elég zsíros, tettek alá zsírt, hájat, vagy szalonnát. A lapos szeletekre vágott<br />
húst megsózták, tepsibe rakták, s a kemencében megsütötték. Disznótor reggelén sok<br />
helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét, csukapecsenyét,<br />
máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Vásárokon a pecsenyesütők combból,<br />
vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét, melyet a lacikonyhában árultak.<br />
268<br />
Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték, vagy a fokhagymát a kés fokával<br />
beleverték a hússzeletekbe, sózták, borsozták s úgy sütötték ki.<br />
A pecsenye csak alkalmi étel, hétköznapokon ritkán került rá a sor. (Minden<br />
helységben ismerték.)<br />
SÜLT HÚS<br />
A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott, ezért sok fajtája van. Sütöttek<br />
egészben malacot, 269<br />
baromfit. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Hasonló<br />
módon sütötték a liba, ruca májat, a füstölt oldalast, a töviskes húst, sőt legtöbbször<br />
még a kolbászt is. A megsütendő húst tepsibe tették, ha nem volt elég<br />
kövér, zsírt tettek alá, s kevés vízzel is feltöltötték. A húst sózták, borsozták, ha sovány<br />
volt, szalonnával megtűzdelték. Nagyobb darab húsokat, mint pl. a malac,<br />
egészben sült baromfi stb. szalonnával megspékelték, s még így is sütés közben az<br />
alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták.<br />
A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát, paprikát is. A juh combot fokhagymával<br />
megtűzdelték. A sütést végezhették lábasban, sütőben, vagy kemencében.<br />
A sült húsokat kenyérrel ették melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem mindig<br />
köretet is készítenek hozzá. 270<br />
Hús gulyásosan<br />
Birka-, vagy borjúhúsból csinálták. Az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje.<br />
Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nyakat,<br />
koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, paprikázták.<br />
Nem tettek közé se hagymát, se krumplit, s nem töltöttek alá vizet sem,<br />
hanem a „saját levében" főtt meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál<br />
forgatták 271<br />
Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot<br />
helyeztek. Ha nem volt elég kövér a hús, akkor kellett alá zsírt izzítani. Ilyenkor a<br />
paprikát a zsírral együtt pirították. A hústömeget lehetőleg nem kavarták, hanem rázassál<br />
fordították.
A gulyásos húst neveztek parázshús -nak, Hajdúböszörményben pörgőit -nek.<br />
Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. Itt a megmaradt húst<br />
még a XIX. század közepén gyékényre terítve szárították, és a húsos tarisznyából,<br />
vagy a bőrtömlőből hidegen ették. 2<br />
Pörkölt vagy aprópecsenye<br />
Egyike a legelterjedtebb húsfélének. Bármilyen húsból készíthették. Régen mindig<br />
vasfazékban készült. Szalonnát izzítottak, hagymával, paprikával. Ebbe apróra<br />
vágott húst raktak, megsózták. Kezdték főzni, s mikor a hús már a saját levét kezdte<br />
elfőni, vízzel feleresztették, de csak annyira, hogy a végére ezt a levet is majdnem<br />
teljesen elfőtte. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek<br />
bele erős paprikát. 273<br />
Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír, és víz nélkül tették a<br />
bográcsba, s csak mikor főtt, akkor paprikázták. Itt paprikáshús a neve. Már emberemlékezet<br />
óta csinálhatták rövid-, vagy hosszúlével. A hosszúlével készített pörköltet<br />
nevezték gulyás -nak.<br />
Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. Ebben az esetben a zsírjára<br />
pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot, megszórták liszttel, ezzel megpirították,<br />
felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral, s hagymás szalonnazsíron<br />
párolt gombát kevertek közé.<br />
Újszentmargitán borssal, fokhagymával, paradicsommal, majoránnával is fűszerezték.<br />
Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is, s<br />
inkább bő 1ère éreztették, hogy majdnem levesszerű étel volt. De sokan főzték régiesen,<br />
azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve.<br />
Újabb szokás, hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben<br />
krumplit, mások rizskását, vagy szaggatott galuskát. A bihari falukban gyakori szokás,<br />
hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel, s aki nem kívánja, az csak parázs<br />
húst eszik (Gáborján, Konyár, Kismarja, Hencida stb.).<br />
Hajdúszováton a hagymás, paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt -<br />
nek, hol birkapaprikás -nak nevezték. Ez itt ünnepi ételnek számított. Itt a krumplit<br />
a hússal együtt tálalták.<br />
Püspökladányban birkapaprikás a neve, de itt a birkafejet, velőjével együtt<br />
mindig közé rakták a húsnak. Van, aki víz helyett bort tölt a hús alá.<br />
Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt, hanem kiszedték<br />
a zsírból, még mielőtt a húst belerakták. Itt sokan a birkahúst főzés előtt leforrázták,<br />
hogy a „birkaszagát" elvegyék. Újszentmargitán ebből a célból a forró<br />
vízbe még kevés ecetet is tettek.<br />
274<br />
Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás, vagy paprikáscsirke. A csirkepaprikást<br />
rendszerint galuskával, vagy rizzsel tálalták.
Vászonfazékban főtt hús<br />
A bárányhúst apró darabokra aprították, sózták, borsozták, lábasban izzított<br />
hagymás zsíron megpárolták. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna<br />
szeletekkel kirakták. Erre egy sor húst, egy sor vajban párolt gombát helyeztek, amit<br />
meghintettek zsemlemorzsával. Ráöntötték kb. fél liter vörösbort. Fedővel lefedték,<br />
de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. Ezután kb. 45 percig forró sütőben vagy<br />
kemencében sütötték (Álmosd, Konyár).<br />
Mártáscsirke vagy tejfeles csirke<br />
A csirkét pörköltszerűen készítették fel. Mikor megfőtt, bőséges tejfellel felengedték.<br />
Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá, amit a tejfeles lébe kevertek.<br />
(Reprezentatív ünnepi eledel.)<br />
Citromos, mazsolás csirke<br />
„Ezt olyan becsináltra készítik." Levében citromszeleteket, mazsolát, babérleveé<br />
* 275<br />
let, sot, borsot es vékony rántást oldottak.<br />
Rántott csirke<br />
A csirkét feldarabolták, besózták, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatták és<br />
zsírban kisütötték. Újabb étel, de általánosan elterjedt. A vásárra, búcsúra utazók<br />
rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. Hasonlóan rántották a galambot is. 276<br />
Rántott hús<br />
Ugyanúgy készült, mint a rántott csirke. A sertéshúst vékony szeletekre vágták,<br />
de ennek kiverését a parasztkonyhákon a <strong>XX</strong>. század első felében nem ismerték.<br />
Töltött tyúk<br />
A tyúkot óvatosan tisztították, hogy a bőre meg ne sérüljön. Kibelezés után a<br />
bőrét kanállal óvatosan felfejtették. Sokan nádszállal fújták, hogy ki ne szakadjon. A<br />
bőr alatti részeket sóval, borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás, zsemle-, vagy<br />
kenyérmorzsa keverékkel - amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek - megtöltötték.<br />
A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet, kis szalonna darabkákat is kevertek. Majd az<br />
egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház,<br />
Kismarja, Fülöp).<br />
Hajdúszováton, Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után, még koppasztás előtt<br />
felfújták, mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. Itt rendszerint kemencében sütötték<br />
a tyúkot úgy, hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. Sülés közben a tetejét<br />
forró zsírral öntözgették. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még levesben<br />
kifőzték, csak azután sütötték.
Töltött bagdán<br />
A marha oldalán, a hátszín alatt található rostos húst, a bagdánt a hentessel<br />
felszúratták, megtöltötték kockára vágott főtt tojás, szalonnacsaíkok, só, bors, petrezselyem,<br />
egy-két nyers tojás keverékkel. Ha pirosra sült, borssal meghintették. Ecse-<br />
277<br />
di István szerint hidegen is igen jó ízű.<br />
Töltött marhahús<br />
Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak, s jól kiverték. Tettek rá<br />
egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodorták<br />
és cérnával átkötötték. Hagymás zsírt pirítottak, ezt egy csésze vízzel felengedték,<br />
sózták, borsozták, s belerakták a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára<br />
párolták, majd tejföllel leöntötték. (Álmosd. Különleges, nem elterjedt étel.)<br />
Sertéstokány<br />
A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták, megsózták. Kevés vízzel főzni tették.<br />
Amikor puhulni kezd, és saját zsírját ereszt, adtak hozzá vágott vereshagymát, borsot,<br />
s ezzel átsütötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát, grízes lisztet, esetleg<br />
mustárt, s kevés vizet. Ezután tovább nem kavarták, hanem mikor megsült,<br />
tejföllel ízesítették. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Debrecenben<br />
a malactokány, de tejfel nélkül és bő lével.<br />
Tojásos hús<br />
A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták, rövid ideig sütötték, majd<br />
tojást ütöttek rá, megsózták, borsozták. 279<br />
Borsos kacsapecsenye<br />
A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak. Megsózták, borsozták, s<br />
szórtak rá karikára vágott vereshagymát, kevés fokhagymát, bazsalikomot, majd egy<br />
újabb réteg húst. Töltöttek rá annyi vizet, hogy az egészet ellepje, majd addig sütötték,<br />
míg a víz el nem főtt. Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték, majd ugyanabban<br />
a zsírban a húsokat pirosra sütötték. (Azért szűrték ki a hagymát, mert ez a<br />
végére megégett volna.) (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház)<br />
Báránypilis<br />
A bárányhúst a „hozzávalóval", vagyis a tüdővel, szívvel, májjal, fejjel, a nyakán<br />
levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. Vágtak még közé főtt tojást,<br />
szalonnát, petrezselyemzöldjét, vereshagymát, ütöttek rá egy nyers tojást,<br />
sózták, borsozták, s az egészet - a cseplesz kivételével - apróra összevágták. Ezután<br />
az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták, majd tepsiben zsírban kisütötték.<br />
Ha megsült, feldarabolták és úgy fogyasztották. 280
Varjúhús<br />
A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták,<br />
azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban<br />
megsütötték (Debrecen, 281<br />
Zsáka, Kismarja, Püspökladány).<br />
Fasírt<br />
Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmasnak.<br />
A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak<br />
közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle<br />
és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A <strong>XX</strong>. században<br />
mindenütt ismert.)<br />
Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírtmasszából<br />
nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben<br />
helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték<br />
ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén maradt,<br />
azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja).<br />
Borjúcsülök<br />
A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát<br />
és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház 8 ).<br />
Pacalpörkölt<br />
Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban ismerték,<br />
de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt<br />
paprikás zsíron, kevés vízzel megfőzték. 283<br />
APRÓLÉKOK<br />
Hagymás vér<br />
A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték.<br />
Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rendszerint<br />
közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonnazsírban<br />
sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Itt kaporral is ízesítették és hordós<br />
káposztát ettek hozzá.<br />
Vese-velő<br />
A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőzték<br />
a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány<br />
tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is<br />
sütni, tojással. 284<br />
A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára<br />
helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját il-
lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta, a velőt megsózta, s a csontok közül kiszippantotta<br />
(Kismarja, Debrecen).<br />
Herepörkölt, sült töke<br />
Főként a malac heréjét ették, de ha egyszerre több összegyűlt, megették a kakas,<br />
a bárány, a borjú heréjét is. A heréket megmosták, apróra összevágták, hagymás<br />
zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok levágott<br />
taréját is belesütötték. 285<br />
(Kismarja, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház)<br />
Tüdő-máj<br />
Külön nemigen sütötték, hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé aprították.<br />
Ha igen, akkor hagymás zsírban sütötték, esetleg tojást is ütöttek rá.<br />
HALAK<br />
Nyárson sült hal<br />
Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik, hogy a sárréti emberek a megtisztított<br />
halat nyárson, parázsnál sütötték. 286<br />
Sült hal<br />
A megtisztított, besózott halat tepsibe rakták, szalonnával beborították, s kemencében<br />
megsütötték 287<br />
(Konyár, Tiszacsege). Hajdúszováton nem tettek a tetejére<br />
szalonnát, de így a tepsi aljára nádszálakat raktak, hogy a hal oda ne égjen. Szűcs<br />
Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. Ha megsült,<br />
a pikkelyét lekaparták, felbontották, a belét kidobták, kissé megsózták, és ették. Arról<br />
is tud Szűcs Sándor, hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban<br />
sütötték meg. 288<br />
Paprikás hal, halpaprikás<br />
A halat megtisztították, besózták, majd forró hagymás, paprikás zsírba beleforgatták,<br />
kevés vízzel feleresztették, s addig főzték, míg a leve teljesen elfőtt (Hajdúszovát,<br />
Kismarja, Zsáka, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház).<br />
Rántott hal<br />
A megtisztított halat szeletekre vágva besózták, lisztbe, tojásba forgatták és forró<br />
zsírban kisütötték. Sok helyen tojás nélkül, csak paprikás lisztbe forgatták a húst<br />
(Hajdúszovát, Kismarja, Püspökladány, Tiszacsege, Konyár, Hajdúhadház). Álmosdon<br />
a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták, s újabban olajban sütötték.
VADHÚSOK<br />
A népi konyhára ritkán került sütni való vad. Leginkább nyulat sikerült fogni.<br />
Ezt leforrázták, mint a varjút, s paprikásnak készítették el. Ritkán fokhagymával is<br />
fűszerezték. Neve: nyúlpaprikás . A fácánt, fürjet úgy készítették el, mint a tyúkot<br />
vagy a galambot, vagyis inkább levesnek, s csak a főtt húsokat sütötték át paprikás<br />
zsíron. Vaddisznót, őzet nagyon ritkán fogtak. Akkor pedig a sertés, marha mintájára<br />
sütötték meg. Az úri konyhákról ismert vadashúsok elkészítését vidékünkön nem<br />
ismerték. A cigányok paprikásnak elkészítve ették a sündisznót.
SÜLT TÉSZTÁK<br />
Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkotják.<br />
A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukrozott<br />
tésztákig vidékünkön a <strong>XX</strong>. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a<br />
felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a<br />
legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel.<br />
A kenyér 289<br />
Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század végéig<br />
sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött kenyér<br />
a gyakoribb. 290<br />
A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt<br />
a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek<br />
kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tettek<br />
a kenyérbe burgonyát is. 291<br />
Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat<br />
is ismertek. 292<br />
A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás<br />
szerint a jó kenyérliszt az „1", vagy a „2" számot viselte, vagyis közvetlenül a „nullás"<br />
liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni<br />
kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek örvendett. 293<br />
De híresek voltak<br />
egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű kenyérrel. 294<br />
A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása<br />
jelzi.<br />
A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal,<br />
úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fodorkorpát<br />
használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Néhol<br />
magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen,<br />
Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyózott<br />
fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort,<br />
törkölyt kevertek a korpához. A <strong>XX</strong>. században sok helyen a komlós korpához a kenyérsütéskor<br />
kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt langyos<br />
vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán<br />
és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba.
Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formálva<br />
megszárították. Ezt Sápon cő£-nek mondják, amikor erre melegvizet öntöttek,<br />
akkor azt mondták: cőköt forráztunk?' Amikor a cőköt langyos vízben feloldották,<br />
96<br />
ezt a lágy masszát kófic- nak mondották. Ez az elnevezés később a kovászból készült<br />
élesztőanyagra is átment.<br />
Ott, ahol a korpakovász többféle anyagból készült, ezt az egész anyagot nem<br />
tették bele a kenyértésztába, hanem csak átszűrt levét. A korpakovászból kb. félévre<br />
elegendő mennyiséget készítettek egyszere. Úgy tudták, hogy a korpakovásszal készült<br />
kenyér tovább elállt.<br />
A <strong>XX</strong>. században a kovászanyag egyszerűsödött. A hangsúly mindinkább a kelt<br />
kovászból, illetve a kelt tésztából kivett anyakovász- ra került, melyet ugyanúgy megszárítottak,<br />
mint a korpakovászt. (Érdekes, hogy a kemence tetejéhez illeszkedő kovásszárító<br />
kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A<br />
félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mondják.<br />
Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet, de ezt a két világháború között<br />
mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes, Kismarja).<br />
Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet, de a morzsóka,<br />
melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak, mindvégig megmaradt. A szárított<br />
morzsókát kultikus tisztelet övezte. Kölcsön kovászt nem adtak, s óvták, nehogy valaki<br />
lopjon belőle. Ha kivettek belőle, egy keveset mindig vissza is tettek. A férjhez<br />
menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. A morzsóka helye mindig<br />
fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt, a sutnál, szegre felakasztva.<br />
A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. Amelyik asszony nem<br />
tudott jó kenyeret sütni, azt megvetették. A leány addig nem mehetett férjhez, míg<br />
a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta.<br />
A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. A kovásznak valót (cők, pár, morzsóka)<br />
előbb langyos vízben, kis fazékban feloldották. Kenyerenként kb. fél marékkal<br />
számoltak. A dagasztóteknőt már délután beállították, s beleöntötték a kenyérnek<br />
való lisztet, hogy ez estig kissé átmelegedjen. A lisztet a teknő egyik végébe rakták,<br />
a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. Kis családban egyszerre<br />
2 kenyeret sütöttek, nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek.<br />
Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe<br />
szűrték, kevés liszttel, sóval összekeverték. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa<br />
levét is. (Magát a korpa masszát se dobták ki, hanem ebből kis cipószerű kutyakenyeret<br />
sütöttek. Sáp.) Amikor az élesztő használata elterjedt, ilyenkor tették hozzá<br />
a langyos vízben feloldott élesztőt is. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnánáson<br />
cökölés -nek mondták.<br />
Kevés pihentetés után, még a késő esti órákban nagy fakanállal, a kovászoló<br />
kanállal felverték a kovászt. Ez azt jelentette, hogy a vízzel kellőképpen hígított,<br />
liszttel összekevert kovászt kb. fél óráig erőteljesen kavarták. (Ez igen nehéz munka<br />
volt, ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vették.)<br />
Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát, rátették a szitát, s az egészet<br />
a sütőabrosszal letakarták. Ha a házban hideg volt, valamilyen meleg takarót is tettek<br />
rá. Kovászolni csak állva lehetett. Aki ülve kovászol, annak „rest lesz a tésztája",
azaz nem kél meg. Ettől függetlenül, ha lassan kelt a tészta, akkor forró tálat borítottak<br />
a kovász fölé.<br />
Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad, majd 2-3 óra<br />
múlva kezd összeesni. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. (Ez rendszerint esti<br />
kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett.) Mindenekelőtt vizet melegítettek, s<br />
abban kenyerenként kb. fél marék sót feloldottak. Ezután a langyos vizet felöntötték<br />
a kovászra, mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet.<br />
Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is, de ahogy sűrűsödött a tészta, már csak<br />
kézzel lehetett végezni. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal, még kb. egy<br />
óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani, igen aprólékos munkával. Fiatalasszonyokat<br />
pl. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni, hogy három búzaszemet dobott bele<br />
a kovászba, s azt dagasztás közben meg kellett találni. A tészta eleinte ragadós. Akkor<br />
lehet abbahagyni a dagasztást, amikor már nem tapadt a kézhez. A dagasztást<br />
lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. A kenyér minősége ugyanis<br />
nem kis részben a dagasztástól függ.<br />
A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették, letakarták,<br />
s még kb. egy óráig kelni hagyták. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara -<br />
kot, ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel, s kezdték fűteni a kemencét. (Vidékünkön<br />
kevés volt a fa, ezért szalmával, kukoricaszárral, vagy más hulladékkal fűtöttek.)<br />
Amikor a kenyértészta megkelt, kiszakították. Ezt eredetileg valóban kézzel végezték,<br />
de már a <strong>XX</strong>. században késsel vágták annyi részre, ahány kenyeret sütni<br />
akartak. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. Tetejét<br />
liszttel megszórták, s letakarták, hogy még tovább keljen. Ha a kenyértésztából valamilyen<br />
süteményt is akartak sütni, akkor azt egyelőre a teknőben hagyták.<br />
A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. Ezt rendszerint a férfiak<br />
végezték. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be, majd fokozatosan mind nagyobb<br />
adag tüzelőt dugtak be. Ezt rendszeresen piszkálták, hogy maximális lánggal égjen.<br />
Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet, a másik oldalra helyezték<br />
a parazsat. Amikor ez elhamvadt, a szívanóval kihúzták, s a következő adag tüzelőt<br />
itt égetek. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott, akkor a<br />
kemence befúlt. Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fenekén,<br />
majd kihúzták, a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték, s kezdődhetett<br />
a bevetés. A fűtést úgy kellett időzíteni, hogy pontosan akkorra legyen kész, amikorra<br />
a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. A sütőlapátot a kemence szája elé helyezték,<br />
nyelét egy székkel alátámasztották, hogy vízszintesen álljon. A lapátot<br />
liszttel megszórták, majd a kosárból a tésztát ráborították, kerekre formálták, egyesek<br />
az oldalát éles késsel megvágták, hogy szépen felnyíljon, s egy határozott mozdulattal<br />
becsúsztatták a kemencébe. Azután sorban a többit. Némelyek régebben az<br />
első kenyérbe szusztorát dugtak, hogy jobban lássák a kemence belsejét, pontosabban<br />
tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. A szusztora kis kóró-, nádszál,<br />
vagy pálcára tekert olajos rongy, melyet meggyújtottak. 298<br />
Ahol gyerek volt, ott kiscipót<br />
is sütöttek. Ez egy kb. zsemle nagyságú kis kenyér, melyet a gyerekek még melegen<br />
nagyon szerették. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. Úgy tudták,<br />
ekkor szép pirosra sül a kenyér. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is.
Bevetés után feltették az előtét, és várták a sülést. A cipó már kb. egy óra múlva<br />
megsült. Ezt kivették, s ekkor a kenyereket megforgatták, hogy egyenletesen süljenek.<br />
Kb. 2 óra alatt sült meg minden kenyér. Ekkor a szívanóval kiszedték, tetejét<br />
vizes tenyérrel lemosták, hogy szép fényes legyen. Ilyenkor azt mondták: „az úr képét<br />
megmosdatták!" (Nagykercki) A kenyér legtöbb falusi kemencében feketére sült,<br />
de az volt a dicsőség, ha valaki szép pirosra tudta sütni a kenyerét. A kiszedett kenyeret<br />
előbb a konyha földjére leterített ruhára rakták, csak ha teljesen kihűlt, helyezték<br />
a kamarában levő kenyértatóra, illetve a fogyasztásra kerülő kenyeret a<br />
kenyeres kosárba.<br />
A kenyérsütés munkamenete variálódhatott akkor, ha valamilyen kiegészítő,<br />
pótló anyagokat is alkalmaztak. A főtt krumplit, málét stb. a dagasztás alkalmával<br />
keverték a liszthez, s ezzel együtt dolgozták ki a tésztát.<br />
A kenyérsütéshez nagyon sok kultikus, babonás hiedelem, illetve cselekedet<br />
kapcsolódott. 299<br />
A mágikus cselekedetek egy része azt szolgálta, hogy a tészta jól<br />
megkeljen, magasra nőjön, más része, hogy áldás legyen rajta, vagyis a jó egészséget<br />
szolgálja.<br />
Fontos volt maga a kenyérsütés napja. Pénteki napon nem sütöttek, mert „sír a<br />
kenyér a kemencében". (Álmosd) Űrnapján se, mert aki süt, teknősbékává változna,<br />
vagy kővé válik a kenyere. 300<br />
Aki vasárnap süt, annak kenyere a kemencében felcsattogzik,<br />
sületlen lesz. 301<br />
A sárréti és a nyírségi falukban múlt századi öregek dagasztás<br />
közben szájukkal cuppantottak, hogy a tészta növekedését segítsék. A<br />
megdagasztott tészta tetejére, néhol a sütőlapátra ráborított kenyértésztára tenyerük<br />
külső élével bevetés előtt keresztet intettek. Ezt a műveletet még a reformátusok is<br />
elvégezték (Hencida). Álmosdon, Nagykerekiben a kovászra három keresztet rajzoltak,<br />
csillag alakban. Sokan ujjukkal belecsípték a tésztába, hogy magasra nőjön a kenyér.<br />
Hasonló okból bevetéskor az asszony magasra dobta a farát, vagy lábaközt a<br />
szoknyáját meglebbentette, hogy a kenyér felhasadjon. 302<br />
Hencidán bevetés után a<br />
sütőlapátot megforgatták, nyilván azért, hogy az ártó hatalmakat a kenyér hollétéről<br />
megtévesszék. A bevetés során felszabaduló szakajtókosarakat egymásra borították,<br />
hogy a kenyér magasra nőjön.<br />
A pemetlevet, amelybe a tüzes szívanót, piszkafát, seprűt mártogatták az eladólány<br />
öntötte ki - lehetőleg nyugat felé -, azután végigszaladt rajta, hogy még abban<br />
az évben férjhez menjen. Sápon, Hencidán a szakajtót is megrázta, hogy kapós legyen.<br />
A kenyeret sohase szabad a tetejére fordítani, mert az asszonynak megfájul a<br />
háta, vagy meghal valaki a családban (Hancida, Kismarja). A kettévágott kenyér a<br />
válás szimbóluma. Debrecenben a tanyára érkező utast régen kenyérrel kínálták meg.<br />
A kenyeret lehetőleg a gazda szegte meg. 303<br />
Megszegés előtt még reformátusok<br />
is a késsel keresztet rajzoltak a kenyér felső részére. Úgy tudták, hogy a kenyér héjától<br />
a gyerek szép piros lesz. A kenyeret egészében is tisztelet övezte. Eldobni<br />
egyetlen falatot se szabadott. Ha a földre esett, felvették, megcsókolták és megették.<br />
A kölcsönkért kenyeret illett megadni. („Kölcsönkenyér visszajár!") Legrosszabb a<br />
„panaszos kenyér", amit nem jó szívvel adnak. A kenyérhez számtalan szólásmondás<br />
kapcsolódik. 304
A kenyérnek minden részét hagyományos névvel nevezték. A jó kenyér „foszlós",<br />
„likacsos", „könnyű", „magasra nőtt". Külső színe: „pirosbarna", „cigányos"<br />
(fekete), „leányszínű". Van „fehér kenyér", „barna kenyér", „fekete kenyér". A<br />
rossz kenyér „szalonnás", „sikertelen", „sületlen", „keserű", „penészes", „savanyú".<br />
A bevágás helyén „felhasadt", ahol sülés közben kidomborodik: „dúcos", maga a kitüremkedett<br />
rész „dúc". 305<br />
A kenyérnek van „teteje", „alja", vagy „feneke", „eleje",<br />
„hátulja" vagy „fara", „oldala", „haja", vagy „héja". A feketére égett rész a<br />
„felső haja", alatta a piros „alsó haja". A kenyér legértékesebb része a „béle". Sülés<br />
után még „lágy kenyér", később „szikkadt", majd „száraz kenyér". 306<br />
A kenyeret lehet enni „magában", „nyersen", vagy „pirítva". Eszik zsírozva<br />
(zsíros kenyér), lekvárral, sózva (sós kenyér), tejfellel, vajjal, mézzel, cukorral. Eszik<br />
szalonnával, hússal, levesekkel, főzelékekkel. Ecsedi szerint a magyar ember minden<br />
ételféleséghez kenyeret eszik, sokan még a főtt tésztához is. Régen a kisgyermeknek<br />
az anyja rongyba kötött kenyérbelet tett a szájába (kenyércsuszli) 3 0 7 -<br />
Tejbe, kávéba<br />
a kenyeret beleaprították. Igen elterjedt reggeli volt a zsíros pirítós, melyhez a kenyeret<br />
a pirítóvassal, vagy vaskóval parázs fölött pirították.<br />
Az 1930-as években Márton Béla felmérése szerint megyénkben egy munkás<br />
ember naponta kb. 1 kg kenyeret evett meg. Ma a kenyér jelentősége csökken. Megyénkben<br />
az 1960-as évektől a házikenyér sütés fokozatosan megszűnt, ma már a<br />
kemencék nagyobb részét is elpusztították. 308<br />
Különleges kenyereket megyénkben nem sütöttek. Kivétel a nagyon ünnepélyes,<br />
nullás lisztből sült kenyér (Balmazújváros). 309<br />
Vidékünkön a gyümölcskenyér ismeretlen.<br />
310<br />
Kenyértésztából készült sütemények<br />
Kenyérsütés alkalmával a kelt kenyértésztából, vagy a teknő oldalára tapadt<br />
úgynevezett vakaró-ból sokféle süteményt készítettek. Ezeket rendszerint a kenyérsütés<br />
napján, főleg reggelire fogyasztották.<br />
Cipó<br />
Kétfajta cipót sütöttek. Egyik a kb. félkenyér nagyságú cipó, másik a kb. ökölnyi<br />
nagyságú kiscipó, melyet főleg a gyerekek kaptak a kenyérsütés reggelén. Mindkét<br />
esetben a kelt tésztából egy-egy darabot kiszakítottak s ezeket a kemence elején<br />
sütöttek meg.<br />
Lángos, lángálló, kenyérlepény, kenyérlángos<br />
Kivétel nélkül minden helységben ismerték, legfeljebb az ízesítés módjában voltak<br />
némi eltérések. A kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak, s amikor<br />
a kenyeret a kemencéből kiszedték, akkor a sütőlapáton nyújtófával elnyújtották<br />
kb. fél cm vastagságúra, s a még meleg kemencében megsütötték. Részben, hogy a
kemence fogyó melegét pótolják, de azért is, hogy a tészta nyílt láng mellett süljön,<br />
a kemencében kisebb tüzet gyújtottak. Amikor a tűz a kemencében jól lángolt, a sütőlapáton<br />
levő tésztát késheggyel megszurkálták, majd a láng elé bevetették. Ez pár<br />
perc múlva megsült, s azon melegen zsírral, hájjal, katolikusoknál olajjal megkenték,<br />
sózták, egyesek paprikázták, vagy fokhagyma gerezdekkel bedörzsölték, s még melegen<br />
fogyasztották. Eléggé elterjedt a tejfeles lángos. Ebben az esetben sütés előtt a<br />
lángos szélén kis peremet formáltak, hogy ez a ráöntött tejfelt megtartsa. Ha a friss<br />
lángos reggel nem fogyott el, este tejbe aprítva ették.<br />
Ami a terminológiát illeti, legtöbb faluban lángos a neve. Kismarjában, Hencidán,<br />
Almosdon lángálló. Fülöpön, Bárándon kenyérlángos, Berettyóújfaluban kenyérlepény,<br />
Egyeken parasztlángos.<br />
Molnárpogácsa, kenyérpogácsa<br />
Rendszerint a fateknő oldalára ragadt tésztából készült. 311<br />
Ezt késsel, vagy vakarával<br />
lekaparták, liszttel, sóval, kevés zsírral összegyúrták és jó nagy kerek pogácsákat<br />
formáltak belőle. A pogácsák tetejét késsel kockásán megvagdalták. Keveset<br />
kelni hagyták, majd a kenyér kiszedése után a még forró kemencében, tepsiben kisütötték.<br />
Néhol kenyértésztával pótolták a vakarékot, ha az nem volt elég. Volt, aki<br />
zsír nélkül sütötte, mások meg még tejfelt is gyúrtak bele. Elnevezése: molnárpogá -<br />
csa (Hajdúszovát, Báránd, Debrecen), mónársován (Sáp), vakaró, vakarcs, vakarík<br />
(Sáp, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), mónárvakaró (Püspökladány, Hajdúhadház),<br />
kenyérpogácsa (Kismarja).<br />
Kenyérlepény<br />
Mind elnevezésben, mind elkészítésében megyénken belülis igen nagy változatosságot<br />
és terminológiai keveredést mutat. Lényege mindig az, hogy a kenyértésztát<br />
elnyújtják, zsírozzák, esetleg fűszerezik, vagy töltik. Fontosabb típusai:<br />
Dübbencs, (dubbancs, dublitekercs, varjú, kenyérlepény)<br />
A kenyértésztát kicipózták, vékonyra nyújtották, megkenték olvasztott zsírral,<br />
megsózták, majd összehajtogatták, újból elnyújtották, zsírozták, sózták. Ezt még<br />
egy-két alkalommal megismételték. Közben több helyen borssal, nyáron zöld kaporral<br />
is megszórták. Sápon közben még szét is tépték a tésztát, hogy minél rétegesebb<br />
legyen. Az elkészült tésztából néhol féltenyérnyi darabokat hajtogattak össze, és így<br />
sütötték ki (Hajdúszovát). Más helyen tepsiben nyújtották és csak sülés után darabolták<br />
fel kockákra (Berettyóújfalu, Hajdúböszörmény, Püspökladány, Debrecen,<br />
Balmazújváros). Harmadik változat szerint a megzsírozott, többször összehajtogatott<br />
tésztát tekercsbe sodorták össze, s úgy sütötték ki (<strong>Bihar</strong>nagybajom, Sáp, Szerep).<br />
Zsákán juhtúróval töltötték. Földesen a tésztába krumplit is gyúrtak. Parányi cipókat<br />
formáltak belőle, kezükkel ellapították, közepébe fagyos zsírt tettek, s így sütötték<br />
ki. Elnevezései: dübbencs (Berettyóújfalu, Hajdúszovát, Sáp, Zsáka, Földes,<br />
Konyár, Debrecen, <strong>Bihar</strong>nagybajom), dubbancs (Balmazújváros, Debrecen, Hajdúszoboszló),<br />
dublitekercs (Sáp), kenyérlepény (Püspökladány, Sáp, Szerep, Nádudvar),<br />
vamyú (Püspökladány).
Rongyoskifli<br />
A többször zsírozott-összehajtogatott, majd elnyújtott tésztát tenyérnyi kockákra<br />
vágták, majd kiflinek sodorták. Tetejét tojással kenték, néha cukrozták (Kismarja).<br />
Zsíroslepény<br />
A kenyértésztát tepsi nagyságú lapokra nyújtották. A tepsi alját kizsírozták, beletették<br />
az első lapot. Ezt megzsírozták, sózták, némelyek borsozták és zöld kaporlevelet<br />
hintettek rá. Ezután jött rá a második lap, s a többi, mindegyik közét hasonló<br />
módon zsírozva, fűszerezve. Ha a tepsi megtelt, kevés pihentetés után kemencében<br />
kisütötték, majd a tepsiből kivéve négyszögletes darabokra vágták. A rétegek közé<br />
néha apró tepertőt, túrót, káposztát is helyeztek. Igen népszerű, nagyon jóízű tészta.<br />
Név változatai: zsíroslepény (Artánd, Kismarja, Konyár), kenyérlepény (Hencida,<br />
Szerep, Kornádi, Püspökladány, Földes), dübbencs (Hencida), lepény (Püspökladány,<br />
Fülöp), kaproslepény (Nagykereki), kanvarnyú (Kornádi, Nagykereki, Püspökladány),<br />
varjúlepény (Artánd, Püspökladány), sóskavarjú (Berettyószentmárton).<br />
Bodag<br />
A teknőben maradt tésztát felkaparták, liszttel, tejfellel, kis sóval összegyúrták.<br />
Kb. 2 ujjnyi vastagra elnyújtották, tenyérnyi nagyságú kockákra vágták, s ezeket kemencében<br />
kisütötték (Püspökladány). Újtikoson, Újszentmargitán tepsiben sütötték.<br />
Mikor ropogósra sült, összetördelték, forró vízzel leöntötték, zsírt, túrót tettek rá.<br />
Neve: túrósbodak. A tepsiben a tésztát késsel kis kockákra bevagdalták, így szebben<br />
lehetett tördelni. Tiszacsegén a búzaliszthez zsírt, tejfelt gyúrtak, kevés élesztővel<br />
keltették. Legtöbben krumplit is kevertek hozzá. Kelesztés után pogácsaformákra<br />
szaggatták, kemencében sütötték. Neve: kolompíros pogácsa.<br />
ÖNTÖTT TÉSZTÁK<br />
Igen sok néven, sokféle változatban ismert. Közös jellemzőik, hogy valamiféle<br />
rúd, vagy perecformákra sodorják a tésztát. Ezt néha 2-3 cm-enként bedarabolták,<br />
vagy fel is vágták. Kemencében sütötték ki, majd forró sós vízzel, vagy tejjel leöntötték,<br />
esetleg túróval, mákkal, dióval, mézzel, vagy prézlivel, tepertővel ízesítették.<br />
A változatok közt leggyakoribbak a kelesztett kenyér-, vagy kalácstésztából készült<br />
rudak, de kelesztés nélküli tésztából is készülhettek. A készítés során különböző adalékokkal<br />
is gazdagíthatták a tésztát. Debrecen környékén zsírral, tejfellel, vajjal, a<br />
katolikusok olajjal gazdagíthatták a tésztát, de sokan minden adalék nélkül készítették.<br />
A készítésmód is változhatott. Volt, ahol a cipóból kiszakított tésztát kézzel rúd<br />
alakúra sodorták. Más helyen a tésztát előbb elnyújtották, megzsírozták, s csak azután<br />
sodorták hurkává. Ilyenkor sülés után a tészta rétegekre bomlott. Kelt tésztából<br />
készült variációk:
Öntött perec<br />
Vakarékból, zsír, tejfel hozzáadásával, rudakba sodorva (Hajdúböszörmény, Tiszacsege,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom). Debrecenben a perecsütőktől vették, s forrázáskor szalonnatepertővel<br />
hintették.<br />
Fickó, rongyos fickó (Kismarja, Hencida, Sáránd, Konyár).<br />
Lószarfickó (Konyár).<br />
Kura, perec, pereckura (Debrecen, Püspökladány).<br />
Túróskura (<strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Görbekenyér (Debrecen).<br />
Lúdhúr, libanyak, gúnárnyak (Püspökladány, Sáp, Hajdúhadház, Újszentmargita,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Kacsanyak (Hajdúhadház).<br />
Darunyak (Debrecen, Hajdúböszörmény).<br />
Gödény-nyak (Püspökladány).<br />
Kucori (Zsáka, Berettyóújfalu).<br />
Babájka (Fülöp, Újtikos, Újléta).<br />
Guba (Tiszacsege, Sáp, Álmosd, Polgár).<br />
Lángoló (Nádudvar).<br />
Kölödör (Ártánd. Itt a tésztát előre feldarabolták).<br />
Gurbancs (Sáp. Itt juhtúróval, mákkal).<br />
Gurud (Hajdúnánás. Itt előre kis gömbölyű darabokra formálták), (Újszentmargita.<br />
Forró tejjel, túróval, mákkal.)<br />
Mákosdugó (Kornádi. Előre gömbökké formázva, cukorral, mákkal).<br />
Keletlen tésztából készült variációk, sodrott tésztából:<br />
Gyúrt fickó Zsír, szódabikarbóna, tojás, tej, esetleg főtt krumpli hozzáadásával<br />
(Hencida).<br />
Rongyos fickó (Hajdúszovát).<br />
Gúnárnyak (Balmazújváros, Berettyóújfalu).<br />
Bobajka (Fülöp, Hajdúhadház).<br />
Darunyak (Hajdúböszörmény).<br />
Kacsanyak (Újtikos, Hajdúhadház).<br />
Rongyos galuska A rétesszerű kihúzott tésztát zsírozták, majd összesodorták rudakba<br />
(Püspökladány).<br />
Pereckura, kura (Szerep, Püspökladán).<br />
Kucori (Berettyóújfalu, Kornádi).<br />
Kurimankó (Újtikos).<br />
Krumplis fickó (Konyár).<br />
Kolompíros perec (Tiszacsege).<br />
Kunyorica (Derecske).<br />
Kölödör (Báránd).<br />
Gubajka (Tiszacsege).
Keletlen tésztából készült lapos változatok:<br />
Lángelö vagy lángoló (Báránd, Püspökladány, Sáp, Hencida, Zsáka, Berettyóújfalu,<br />
Újtikos, Hajdúszovát. Itt a forrázó vízhez rántást is adtak, így levesen,<br />
öregesen ették.)<br />
Öreg lángelö (Újszentmargita).<br />
Tüzönsült vagy oláhbéles (Zsáka).<br />
Haskó (Berettyóújfalu. Itt a szárított tésztát a tűzhely tetején pirították, sós vízzel<br />
leöntötték, sózták, zsírozták.)<br />
Pászka Platton pirított leves, vagy laskatészta. (Sáránd, Kismarja)<br />
Has/ót (Sáp, Fülöp, Álmosd).<br />
Lebenyica (Derecske).<br />
Tubu vagy galamb<br />
Kenyérsütéskor, vagy kalácssütéskor a gyermekek részére galambforma tésztát<br />
formáltak. A madár szemét két borsszem alkotta (Hajdúböszörmény, Debrecen, Hajdúhadház).<br />
Boszorkánypogácsa<br />
A kenyértésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták, szilvalekvárral töltötték,<br />
négy sarkát összehajtogatva kisütötték (Kornádi).<br />
Lepénykenyér<br />
A néprajzi szakirodalom lepénykenyérnek nevezi a liszt-víz-só összetételű, erjesztetlen<br />
tésztából készült kenyérpótlékot. 312<br />
Zsákán kevés zsírral, vagy olajjal<br />
gyúrt változatát molnárpogácsa néven ismerik. Sápon pusztán vízzel gyúrt változatát<br />
dubac-nak nevezik.<br />
Krumplilepény<br />
Liszt, tej, tejföl, olaj, főtt krumpli, só, kevés cukor összedolgozásával nyújtható<br />
tésztát gyúrtak. Elnyújtották, majd sütőlapáttal a kemencébe vetették. Sülés után<br />
tejföllel kenték, s lehetőleg még melegen ették (gubakenyér).<br />
Ostya, pászka<br />
A liszt, korpa, víz segítségével kevert, igen vékonyra sütött pászka a zsidók tavaszi<br />
szent eledele, de „kóstolót" szoktak küldeni magyar ismerőseiknek is. A kenyérlisztből<br />
való ostyasütés ma már alig ismert, holott régi megléte a múzeumokban<br />
található igen szép ostyasütőkkel bizonyítható. 313<br />
Irodalmi forrásokból tudjuk, hog^<br />
a XTX. század közepén Debrecenben még több mint tízfajta ostyát sütöttek.<br />
Újabban sok helyen tejjel, cukorral, liszttel palacsintaszerű tésztát kavarnak, s ebből<br />
ostyasütő vas között ropogós tésztát sütnek. (Tiszacsege, Berettyóújfalu, Kismarja,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom). Ennek azonban nincs kapcsolata a régi sovány ostyával.
Nagypénteki perec<br />
Kb. 1 kg lisztet 1 liter tejjel, 8-10 tojással összegyúrtak. Kis cipókat formáltak<br />
belőle, melynek közepét kézzel kilyukasztva, pereceket formáltak belőle. Tepsiben<br />
kemencében kisütötték (Hajdúszovát, Püspökladány).<br />
•<br />
Kalácsfélék<br />
KEMENCÉS KALÁCSOK<br />
A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik, hogy a kalácsot<br />
finomabb, nullás lisztből készítették, másik, hogy a vízen és a són kívül valamilyen<br />
gazdagító, ízesítő anyaggal egészítették ki. Elengedhetetlen pl. a tej,<br />
legtöbbször a vaj, zsír, tejfel, cukor, esetleg tojás, mazsola, citromhéj stb. Hasonló,<br />
hogy a kalácsot is élesztővel keltették, és kemencében sütötték, mint a kenyeret.<br />
Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel, cukrot is tettek bele, s ha „felfut",<br />
ezt öntötték az előkészített liszthez. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb<br />
„felverték", majd dagasztották, mint a kenyeret. Kelés után megformálták a kívánt<br />
alakra.<br />
A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöttek<br />
be. Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. Az alkalomnak megfelelően<br />
változott a kalács megformálása, és minősége is.<br />
A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-,<br />
vagy pusztakalácsokra, és töltött kalácsokra. Mindkettőt különböző alakúra formálhatták:<br />
Cipókalács<br />
A kalácstészta legegyszerűbb megformálása, amikor a kelt tésztát egyszerűen<br />
kis cipókba formálták és kisütötték. Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik<br />
a tésztát, és abban sütik ki. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be, hogy szép fényes<br />
legyen. 315<br />
Álmosdon foszlós kalács a neve.<br />
FONOTT KALÁCSOK<br />
Legegyszerűbb formája az, amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották,<br />
majd két, vagy három ágra összefonták, s így kisütötték. Gyakoribb azonban, hogy<br />
a fonatból különböző kerek, vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. A kerek neve<br />
dúc, a hosszúkás vesu (Báránd). Mindig vigyáztak arra, hogy a fonás, összecsomózás<br />
formailag szép legyen. A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége<br />
volt. Az összefont kalácsot tepsibe rakták, tetejét tojással megkenték és kemencében<br />
kisütötték. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket, de ebben a fonás<br />
nem jött ki olyan szépen, mint szabadon (Derecske, Hajdúdorog, Debrecen).
A fonott kalácsok tetejére olykor kis tésztadarabkákból díszeket ragasztottak.<br />
Régen lakodalmakra is sütöttek ilyen kalácsot, ma legszebb példái a hajdúdorogi<br />
húsvéti szentelő kalácsok, vagy pászka kalácsok, melyekre 5 darab rózsát formáltak.<br />
Ezek a Krisztus öt sebét jelképezik.<br />
Kerek, vagy vese alakú kalácsokat sütöttek minden nagyobb ünnepre, de különösen<br />
karácsonyra, pünkösdre. Ilyenkor a házba belépőt kaláccsal kínálták, s a pásztorok<br />
is kaptak ajándékba egy-egy kisebb kalácsot. Elengedhetetlen tartozéka a<br />
lakodalmaknak. Módosabbak ilyenkor „5-6 kemence kalácsot" sütöttek. (Egy kemence<br />
kalácsot Álmosdon 6-8 kg nullás lisztből sütöttek, s 6-8 dkg élesztő, kb. 2 liter<br />
tej, 1/4 kg cukor, 1/2 kg vaj, ennél valamivel kevesebb zsír, s 2-3 dkg só kellett<br />
hozzá.) Fonott kalácsot sütöttek temetéskor, szüretkor s minden fontosabb társas<br />
összejövetel alkalmával. Debrecenben voltak hivatásos kalácssütők is, akiktől a cívisek<br />
megrendelhették az ünnepi alkalmakhoz szükséges kalácsokat. 316<br />
Lyukas kalács<br />
A két, három ágra fonott tésztát perec alakba görbítették, hogy közepén lyuk<br />
maradjon. Ezt nálunk lakodalmakra készítették, amikor is a vőfélyek a kulacs nyakára<br />
akasztották, s úgy kísérték a násznépet az esküvőre. Régen a lyukas kalácsot a<br />
kulacs borral együtt a vőfély az eskető papnak adta.<br />
Ablakos kalács<br />
A vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastagságú pálcikákká sodorták. Ebből<br />
előbb egy kb. 30 cm átmérőjű karikát formáltak, majd ezt 8 kisebb pálcikával<br />
rácsszerűen átfonták. Megyénkben egyelőre csak Püspökladányban bukkan fel.<br />
Töltött kalácsok<br />
Leggyakoribb formája, amikor a kelt kalácstésztát elnyújtották, valamilyen tölteléket<br />
raktak rá, majd rúdba összetekerték. A töltőanyag lehetett cukrozott dió,<br />
mák, lekvár, túró, fahéj, kakaó, szentjánoskenyér, ritkán napraforgó mag, barackmag,<br />
sőt Újszentmargitán, Tiszacsegén sült cukorrépa. Neve a töltelék szerint diós<br />
kalács, mákos kalács stb. Ritkán -tekercs (Hajdúszovát, Zsáka, Szerep), rudas kalács<br />
(Hajdúböszörmény, Tiszacsege), göngyöleg (Balmazújváros), ködmönujja (Tiszacsege).<br />
Tetejét tojással kenték, tepsiben sütötték.<br />
Tiszacsegén az elnyújtott kalácstésztát négyszögletes darabokra vágták, majd<br />
minden kockába lekvárt tettek, összehajtogatták s tepsiben kisütötték. Neve: apró<br />
lekváros. A töltött kalácsok sütése kevésbé alkalomhoz kötött: fontosabb munkaalkalmakra,<br />
névnapokra is megsütötték.<br />
Kürtös kalács<br />
A zsírral, vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastag rúdba sodorták, majd ezt<br />
egy erre a célra készített, 5-10 cm átmérőjű fa hengerre feltekerték. A fát újabban<br />
jó vastag napraforgókóró helyettesítette. A rudat előbb megzsírozták, hogy a tészta<br />
rá ne ragadjon. A tészta felületét tojással kenték meg, majd kristálycukorba, sok helyen<br />
törött dióba hengergették. Ezután a kemence előtt a kürtő alatt parázs fölött
addig forgatták, míg pirosra sült. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették.<br />
Debrecenben fán sült kalács volt a neve. 317<br />
Régebben minden faluban ismerték, ma<br />
csak hivatásos grillsütőktől veszik. 318<br />
EGYÉB KŐTTES SÜTEMÉNYEK<br />
Dübbencs, puffancs,<br />
bukta<br />
10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Hozzá kevertek 1<br />
kg nullás lisztet. Szükség szerint tejjel hígították, majd megdagasztották. Mikor megkelt,<br />
kis cipókat formáltak belőle. Zsíros kézzel kissé ellapították, pici zsírral megkenték,<br />
majd zsírozott tepsiben kitüsötték. Tölthették is lekvárral, vagy túróval<br />
(Szerep, Hajdúböszörmény). Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztottak<br />
(Álmosd, Hajdúnánás).<br />
Kovászos kifli, kött kifli<br />
A kalácstésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál<br />
kezdve összesodorták, majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom,<br />
Kismarja). Legtöbb helyen tölthették dióval, mákkal, lekvárral is<br />
(Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Debreceni perecek<br />
A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok, akik már a XVIII. században<br />
társaságba tömörültek, vagyis céhszerű szervezetet alkottak. Számuk a XVÍII.<br />
században a negyvenet is meghaladta. Általában a Pereces utca környékén laktak. A<br />
múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Az áriimitációk szerint legolcsóbb a<br />
zsíros perec (100 darab 10 fillér), azután a főtt perec (60 fillér), a parasztperec (80<br />
fillér), és & finom vajas perec (1,20 forint).<br />
A perec mindig nullás lisztből készült, anyakovásszal kelesztették, majd a felsorolt<br />
kategóriák szerint cukrot, zsírt vagy vajat dagasztottak bele. Kelés után megformálták,<br />
majd kemencében zsíros lapokon, állandóan égő tűz mellett kisütötték. A<br />
kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban árulták. 319<br />
Túrós lepény, kelt béles<br />
Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. A debreceni sütögető asszonyok a<br />
XVIII-XDC században a piacon árulták. Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdonítottak<br />
neki. Ismert nóta:<br />
„Tepsibe sütik a lepínt,<br />
Úgy csalogatják a legínyt!<br />
Ha a lepínt megettítek,<br />
A lányomat elvegyítek!" 320
Langyos tejben futtatott élesztővel, nullás lisztből kevés zsírral, tojással, sóval<br />
tésztát gyúrtak. Kelés után kinyújtották, s a kb. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe<br />
fektették. Tetejére tojás sárgájával, főtt krumplival összekevert cukrozott, vaníliával<br />
ízesített túrót terítettek. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték, majd<br />
nem túl meleg kemencében kisütötték. Kocka, vagy rombusz alakú darabokra vágva<br />
tálalták (Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom,<br />
Konyár).<br />
Sokféle variációja ismert. Tetejére pl. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tettek.<br />
Neve szilvástészta, a németeknél kvecsikuhe. A tölteléket nagyon sok helyen két<br />
tésztalap közé tették, tetejét tojással lekenték, s evő villával egyenletes távolságokra<br />
megszurkálták. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja, Hajdúböszörmény, Álmosd,<br />
Debrecen). Hasonló módon készült almás lepény, kásás lepény, amikor főtt<br />
kukoricakásával töltötték (Kismarja).<br />
Elég gyakori, hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét, s<br />
minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval, lekvárral, kásával, káposztával, almával.<br />
Ebben az esetben neve béles, batyu, táska, (Megyénk egész területén ismert.)<br />
Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. Hasonlóan Balmazújvároson, de itt<br />
szódabikarbónával „könnyítették". Neve: szüzkuha.<br />
Újtikoson a nullás liszt, tej, tejföl, olaj, főtt burgonya, só, cukor összetétellel kigyúrt<br />
tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották, széleit felhajtották és<br />
sütés után tejfellel ették. Neve: krumplis lepény. Tiszacsegén a tejben futtatott élesztővel<br />
kelesztett lepénytésztát cukorral, sóval, citrom levével, reszelt citromhéjjal ízesítve<br />
tepsiben sütötték ki, majd porcukorral hintve, rombusz alakú darabokra vágva<br />
tálalták. Neve: édes lepény.<br />
PITÉK<br />
Tejjel, tojással, szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát, kevés zsírral, esetleg<br />
vajjal, sóval, kevés cukorral eldolgoztak, majd zsírozott tepsibe öntötték. Tetejét<br />
cukrozott vízzel lekenték, hogy szép fényes legyen, majd sütőben kisütötték. Neve:<br />
öntött pite (Kornádi, Kismarja, Konyár), kavart pite (Hajdúnánás), szuszlapite (Sárrét)<br />
3 2 1<br />
vagy egyszerűen pite (Debrecen, Báránd, Kismarja).<br />
Másik változat a kött pite, melyet tejben futtatott élesztővel kavartak, és sütés<br />
előtt egy-két órát kelesztették. Ez minden helységben ismert, főleg télen sütötték.<br />
Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak.<br />
Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak, ezekből előszeretettel sütöttek<br />
pitét, s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak, holott már 2-3 tojásból<br />
is jó pitét lehetett sütni. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába, míg a fehérjéből<br />
habot vertek, s ezt vagy a tészta tetejére tették, vagy két tésztalap közé,<br />
ilyenkor túróval, mazsolával keverve (Álmosd, Kismarja).<br />
Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. Ennek neve pecpite<br />
(Egyek, Újszentmargita). A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral,<br />
a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. <strong>Bihar</strong>ban tetejére sok helyen<br />
reszelt almát, kimagvalt meggyet, vagy befőttet tettek. Neve: almás pite, meggyes pi-
te stb. (Álmosd, Szerep, Nagykereki, Újszentmargita, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány).<br />
Sajátos változat a krumplis pite (Sáp, Püspökladány). Ebben az esetben a tejben<br />
futtatott élesztőhöz a liszten kívül héjában főtt krumplit is kevertek. ízesítőül a són<br />
kívül köménymagot kevertek a tésztába, majd pogácsaszerű darabokra szaggatták és<br />
olajban kisütötték.<br />
Levelensült vagy siligó<br />
Első változat szerint sűrűbbre kavart palacsintatésztát kell kavarni (tej, tojás<br />
sárgája, liszt). A folyékony tésztát zsírral, vagy olajjal megkent tengeri csuhára, vagy<br />
fonnyasztott káposztalevélre öntötték, és kemencében kisütötték.<br />
Püspökladányban a tésztát savanyú aludttejjel csinálták, s a kemencében úgy<br />
sütötték, hogy egyik oldalán égett a tűz. Sokan a tűz mellett a sütőlapáton tartva sütötték<br />
meg a levelén sültet. A megsült tészta lapocskákat a tálban úgy rakták egymásra,<br />
hogy minden lapot forró olajjal leöntöttek. 323<br />
Másik változat szerint sós vízben főtt krumplit, rozslisztet összekavartak, káposztalevélre<br />
rákenték, kemencében pirosra sütötték. A megsült lapocskákról az<br />
égett leveleket lehúzták, ezután vajjal, tejföllel kenték. Neve: krumplis levelensült<br />
(Püspökladány).<br />
Harmadik változatban nyers krumplit reszeltek, levét leszűrték, megsózták, kevés<br />
lisztet kevertek közé. Frissen szedett káposztalevelet a kemencében kissé megfonnyasztottak,<br />
rákenték az előbbi masszát, majd sütőlapáttal berakták a<br />
kemencébe. Ha megsült, a pernyét leveregették róla, fatálba rakták, letakarták. így<br />
az égett káposztalevelek leváltak a tésztáról. Ekkor tejföllel ették, főleg reggelire.<br />
Neve: siligó (Fülöp).<br />
Kuglóf<br />
Újabb tészta, a német Gugelhupf -ból vettük át, de a <strong>XX</strong>. században már megyénk<br />
minden táján ismerték, s a nagyobb gazdasszonyok évente néhány alkalommal<br />
megsütötték. Tésztájának alapanyaga a nullás liszt, tej, vaj, vagy zsír, melyet tojás<br />
sárgájával és langyos tejben futtatott élesztővel a fánknál sűrűbb masszává összekavarnak.<br />
Egyesek a tésztába mazsolát is kevertek, mások a tojások felvert habját,<br />
újabban kakaót, vagy csokoládéport, cukrot. Ezután a kuglófsütőbe, akinek ilyen<br />
nem volt, egyszerű lábasba öntötték. Egy-két órát vártak, míg megkelt, azután sütőben<br />
kisütötték. Régebben a tortát helyettesítő reprezentatív tésztaféle volt, melyet<br />
betegágyas asszonynak, vagy lakodalmakba vittek ajándékba (Álmosd, <strong>Bihar</strong>nagybajom,<br />
Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár, Kismarja, Derecske stb.).
Rétesek<br />
A rétes igen régen ismert, nálunk is széltében elterjedt sütemény'<br />
több variációban készült.<br />
Nálunk is<br />
RÉTES, SZÁRAZRÉTES,<br />
HÚZOGATOTT RÉTES, HÚZOTT BÉLES<br />
1. Nullás lisztet sós vízben, vagy savóban addig dolgoztak, míg a tészta hólyagos<br />
lett. Ezután rövid ideig pihenni hagyták, majd kis cipókba szaggatták, s több nő közreműködésével<br />
leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. Csak a legkiválóbb,<br />
magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani, de<br />
még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. Amikor a tészta<br />
beborította az egész asztallapot, akkor a kellően ki nem nyúlt szélét letépték,<br />
majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták.<br />
Egyik régies elkészítésmódja, hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogácsákká<br />
összenyomkodták. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). 2 5 Újabban azonban a<br />
rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. A tölteléket végig a tésztán hosszú csíkban<br />
elhelyezik, majd ügyesen, az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhengerítik,<br />
hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön, mint a töltelék a hurkába.<br />
Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. Ezután következett<br />
a második, majd a többi tekercs, míg az egész levél tészta meg nem telt.<br />
Töltelékként használhattak főtt köles-, vagy kukoricakását, édes dinsztolt, vagy<br />
savanyú hordós káposztát, sült tököt, cukorrépát, sárgarépát, főtt krumplit, de ünnepi<br />
alkalmakra édes túrót, diót, mákot, almát, meggyet, rizskását. A sós töltelékeket<br />
a közfelfogás szerint inkább a férfiak, az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték.<br />
Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös, cukros, tojásos masszával megkenték,<br />
hogy szép fényes legyen.<br />
2. Az elnyújtott, zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodorták.<br />
A hurkából levágtak egy kis darabot, s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták, majd<br />
zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). Neve: száraz<br />
rétes.<br />
Nyújtó fás rétes<br />
20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak, s egy tojással, kanál ecettel, 2 kanál<br />
tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. Kevés pihentetés után<br />
nyújtófával elnyújtották, s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével lekenték,<br />
majd felgöngyölítették és négy részre vágták. A részeket külön-külön elnyújtották,<br />
s belé helyezték a tölteléket. Mint a rendes rétest, hurkába hengerítették,<br />
tetejét tejfellel lekenték, s lehetőleg estétől reggelig pihentették, azután kisütötték<br />
(Derecske).
Ostorrétes<br />
3 dl tejben kevés sóval, cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. Ezután 1/2 kg<br />
lisztet 3 tojás sárgájával, kevés sóval, a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúrták,<br />
majd ujjnyi vastagra elnyújtották. Olvasztott vajjal meglocsolták, késsel sűrűn<br />
megvagdalták. Ezután tölteléket helyeztek rá, s mindkét oldalát ráhajtották. Tetejét<br />
tojással megkenték, kicsit pihentették, s forró sütőben kisütötték (Derecske).<br />
Kelt rétes<br />
A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával<br />
kelesztették. Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel, mint a száraz rétest (Balmazújváros,<br />
Derecske).<br />
Tojásos rétes<br />
Hajdúnánáson, Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek.<br />
Zsírozóval gazdagított rétes<br />
Almosdon, Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is beledolgoztak<br />
azon kívül, amit az elnyújtott tésztára rákentek.<br />
RÉTESBÉLESEK<br />
Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak, ezt vékonyra elnyújtották,<br />
majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles, utóbbi hájas tészta).<br />
Ezután több rétegben összehajtogatták, s egy ideig hűvös helyen állni hagyták, majd<br />
a nyújtást, zsírral vagy hájjal kenést, összehajtogatást még kétszer megismételték,<br />
(így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett.) Ezután ismét elnyújtották,<br />
kockákra vágva töltötték dióval, túróval, lekvárral, régebben köleskásával, almával,<br />
káposztával. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották, s kisütötték.<br />
A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat:<br />
Rétesbéles<br />
A zsírral, tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták, sós vízben főtt köleskásával<br />
töltötték, négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány, Balmazújváros).<br />
Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába, és háromszor hajtogatták.<br />
Debreceni béles<br />
Alkatrészei a XIX. században liszt, hájzsír, tojás sárgája, kevés porcukor, só,<br />
víz. A <strong>XX</strong>. századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját, valamivel kevesebb<br />
zsírt használnak, de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. A legismertebb <strong>XX</strong>. századi<br />
változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel, pici sóval, tojással, nagyon kevés cukorral tálban,<br />
majd deszkán összedolgoztak, azután a tésztát elnyújtották. A tésztára tettek<br />
15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt, ezeket a tésztán keverték össze, egyúttal egyenletesen<br />
elkenték, majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták. 10 perc pihentetés<br />
után még kétszer nyújtották, hajtogatták, pihentették, majd negyedszeri
nyújtás után féltenyérnyi kockákra vágták, belé helyezték a tölteléket, a négy sarkát<br />
összehajtották. Sütés előtt még a tetejét olvasztott zsírral megkenték, majd pirosra<br />
sütötték. A töltelék legtöbbször mazsolás túró, de lehetett dió, vagy kása is (Püspökladány,<br />
Kismarja, Debrecen). 326<br />
Rongyos lángos<br />
Zsírral, vízzel gyenge tésztát gyúrtak, asztallapon elnyújtották, megolajozták,<br />
majd összegyúrták. Ezután karvastagságú rudat sodortak belőle, majd ezt kb. 5 cmes<br />
darabokra feldarabolták. Az egyes darabokból kis lángosokat formáltak, s ezeket<br />
palacsintasütőben kisütötték. (A sütő alját olajozták.) (Fülöp)<br />
Rongyos béles<br />
Maréknyi lisztből sós vízzel rétesszerű tésztát gyúrtak. Kicsit szikkadni hagyták,<br />
majd elnyújtották, zsírral meglocsolták, sós vízben főtt kölessel megtöltötték. Ezután<br />
feltekerték rudakba, megsodorintották, s 10-15 cm-es darabokra vágva lábasban, kevés<br />
zsíron megsütötték. Melegen ették. (Püspökladány)<br />
Béles<br />
Ahány levél bélest akartak sütni, annyi marék lisztet kimértek, s ezt sós vízzel<br />
puhára gyúrták. Gyúráskor a tésztát mindig a tál fenekétől felfelé húzgálták, hogy<br />
hólyagos legyen. Utána cipókba szakítva elnyújtották, s 15-20 percig pihenni hagyták.<br />
Ezután a kis kerek lapokat kézfejen kezdve tovább nyújtották, mint a rétest.<br />
Olajjal meglocsolták, pergelt káposztával megtöltötték, rudakba hajtogatták és tepsiben<br />
megsütötték. Tetejét porcukorral szórták. Tölthették meggyel, dióval, túróval és<br />
tengeri kásával is (Zsáka).<br />
HÁJASTÉSZTÁK<br />
1. Tetszés szerint kimért lisztet két részre osztották. Feléből sós vízzel rétestésztát<br />
gyúrtak. Másik felében kb. ugyanannyi oldott hájat kevés ecettel jól eldolgoztak.<br />
A két tésztát együtt háromszor nyújtották, zsírozták, hajtogatták. (Zsír helyett természetesen<br />
itt liszttel kevert hájat alkalmaztak.) Harmadik hajtogatás után hideg helyen<br />
hosszabb ideig, pl. estétől reggelig pihentették. Ekkor elnyújtották, kockákra<br />
vágták, lekvárral, vagy dióval töltötték és kemencében kisütötték. A jól sikerült hájastészta<br />
szépen, rétegenként szétnyílt, mint a könyv lapjai (Sáránd, Hajdúböszörmény,<br />
Kismarja, Derecske, Gáborján, Konyár stb.).<br />
2. 60 dkg lisztben egy tojás nagyságú zsírt elmorzsoltak. Ezt 3 tojással és fehér<br />
borral összegyúrták. Fél órát pihenni hagyták, majd kinyújtották jó vékonyra. Késsel<br />
vékonyan hájat kentek rá, majd hajtogatták. Ezt háromszor ismételték. Negyedszeri<br />
nyújtás után kockákra vágták, lekvárral vagy dióval töltötték, tetejét is dióval szórták<br />
és öszehajtották. Sokak szerint akkor nyílt fel szépen, ha tüzes késsel darabolták<br />
fel az elnyújtott lapot (Álmosd, Zsáka).
Hájas kifli<br />
Kb. 1/2 kg lisztet 30 dkg hájjal, 1/2 dl ecettel, 2 tojással, 2 dl tejfellel jól<br />
összegyúrtak. Cipó formában 4 órát pihenni hagyták, majd vékonyra elnyújtották és<br />
olvasztott zsírral megkenték, liszttel megszórták és rúdba felsodorták, s pihentették<br />
egy keveset. Ezután a rúdból kisebb darabokat vágtak, ezeket külön-külön elnyújtották,<br />
szilvalekvárral megtöltötték, és kiflibe formálva kisütötték. Ha kisült, minden<br />
darabot porcukorba forgattak (Álmosd, Derecske, Kismarja).<br />
Krumplirétes szegényesen, vagy kolompíros lángos<br />
A főtt krumplit liszttel fánk sűrűségűre gyúrták, elnyújtották, s ekkor zsír helyett<br />
liszttel megszórták, majd tekercsbe sodorták. Pihentetés után 5 cm-es darabokra<br />
vágták, a darabokat elnyújtották, s ezeket kemencében, vagy a tűzhely lapján<br />
megsütötték. Mint a kenyérlángost, zsírral kenve ették (Tiszacsege, Álmosd, Püspökladány,<br />
Hajdúhadház).<br />
Pogácsák<br />
A parasztember leggyakrabban fogyasztott süteményei a különböző zsíros pogácsák<br />
voltak. A pogácsa szó elsősorban a tészta formájára utal. így készülhettek pogácsák<br />
kelt tésztából, tejben futtatott élesztővel, szódabikarbónával is.<br />
Legtipikusabbak azonban a keltetés nélkül készült pogácsák.<br />
Pogácsa<br />
A lisztet sóval, zsírral, vízzel összedolgozták, 1-2 cm vastagra elnyújtották, tetejét<br />
késsel megvagdalták, pogácsaszaggatóval kiszaggatták, majd tepsiben kemencében<br />
kisütötték. Aki tehette, tejfelt is kevert a tésztába, így finomabb lett. Sokan a<br />
tészta tetejét tojással kenték.<br />
Mindenütt ismerték. Alig múlt el hét, hogy meg ne sütötték volna, így hétköznapokon<br />
is fogyasztották, s vitték magukkal az utazók is. Disznótor hajnalán a frissen<br />
sült pogácsa elmaradhatatlan. Balmazújvároson restpogácsa a neve. A sárréti<br />
falvakban régen dercéből is sütötték. Neve ekkor dercepogácsa. Több helyen tejben<br />
futtatott élesztőt is adtak a tésztához, hogy „könnyebb" legyen (Nagykereki, Hajdúböszörmény).<br />
Az élesztőt néhol szódabikarbóna helyettesítette, s ilyenkor kevés<br />
aludttejet is adtak hozzá. Neve ekkor: pezsgős pogácsa (Fülöp). A Hajdúságban néhol<br />
tejfellel, tojással is gazdagították. Neve: tejfeles pogácsa (Hajdúböszörmény,<br />
Hajdúnánás).<br />
Vajas pogácsa<br />
Ebben az esetben zsír helyett vajjal gyúrták a tésztát. Ezt „előkelőbbnek" tartották,<br />
mint a zsíros pogácsát, ezért inkább ünnepélyesebb lakomák alkalmával sütötték.<br />
327
Tepertős pogácsa<br />
Főként disznótor után a zsír olvasztáskor az üst alján összegyűlt tepertős zsírral<br />
sütötték. Máskor a tepertőt összevágták s a rendes zsír közé keverték. Minden helységben<br />
ismerték.<br />
Hájas pogácsa<br />
Kétféle módon készülhetett. Egyik esetben egyszerűen a zsír helyett darált, és<br />
kellőképpen kigyúrt hájat tettek a tésztába. Másik módszer szerint a hájat a korábban<br />
ismertetett módon, tehát rétegenként adták a tésztához. így a pogácsa is rétegekből<br />
állt. Nem túlságosan gyakran sütötték, de megyénk minden részén felbukkan,<br />
főleg a bihari részeken.<br />
Túrós pogácsa<br />
A pogácsa tésztába tehén-, vagy juhtúrót is gyúrtak. Álmosdon 1/2 kg liszthez<br />
25 dkg túrót, 2 tojást, sót, törött köménymagot, törött borsot, tejfelt, s tejben futtatott<br />
élesztőt gyúrtak össze. A kiszaggatott pogácsák tetejét olyan tojással kenték<br />
meg, amelybe piros paprikát is tettek. <strong>Bihar</strong>nagybajomban, Püspökladányban juhtúróval<br />
is sütötték.<br />
Tökös pogácsa<br />
Fülöpön késő ősztől, amikor a tök megérett, egy-egy darab sült bécsitököt is<br />
gyúrtak a pogácsába. Ettől szép sárga lett a tészta, mintha tojást ütöttek volna bele,<br />
és a tök szaporította a lisztet. Sütötték olajjal, pezsgővel, s ha volt tejfellel.<br />
Krumplis pogácsa<br />
A pogácsa tésztába főtt krumplit gyúrtak. A krumpli nemcsak szaporította a<br />
lisztet, de a pogácsa puhább, tartósabb lett, s az íze is megváltozott. A krumplit bármelyik<br />
korábban ismertetett pogácsafajtához alkalmazhatták. 328<br />
A balmazújvárosi<br />
németek mint tipikus német ételt tartják számon. Itt újabban előfordul, hogy nem<br />
tepsiben, hanem forró zsírban sütik ki, mint a fánkot. 3<br />
Sulyompogácsa<br />
Egyelőre csak Tiszacsegéről ismerjük. Itt három rész rozsliszthez egy rész sulyomlisztet<br />
kevertek, ezu '\n zsírral, sóval összegyúrták és kisütötték. Sufyomtísztának<br />
is mondják.<br />
Zsírban sült tészták<br />
Krumplilángos<br />
Tejben élesztőt futtattak. 7-8 darab nagyobb krumplit megfőztek, meghámozva<br />
megtörték, majd kb. ugyanennyi liszttel, zsírral, sóval együt összegyúrták. Pihentetés<br />
után tenyérnyi nagyságú lapokra nyújtva ismét pihentették, és késsel megszúrkálták,
mint a kenyérlángost. Ha megkelt, palacsintasütőben forró zsírban mindkét oldalát<br />
pirosra sütötték (Álmosd, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház).<br />
Krumplilángos kelesztés nélkül<br />
A főtt krumplit liszttel, sós vízzel összegyúrták. Kar vastagságú rudat formáltak<br />
belőle, majd ezt kb. tojás nagyságú darabokra vágták, kis cipót formáltak belőle, elnyújtották<br />
és zsírban, vagy olajban kisütötték. A szegényebbek zsír nélkül a tűzhely<br />
plattján pirították meg, s utólag kenték meg kevés zsírral vagy olajjal. Fülöpön falatonként<br />
olajba mártották. Újszentmargitán néha fokhagymával ették, Újtikoson lekvárral<br />
kenték.<br />
Káposztás lángos<br />
A tejben futtatott élesztővel kelesztett tésztát olvasztott zsírral megkenték. Szélére<br />
csíkban sóval, borssal ízesített párolt édes káposztát, vagy cukrozott hordós káposztát<br />
helyeztek. A tésztát a káposztára ráhajtva felsodorták hurkába. Ezután<br />
darabokra vágták, s az egyes kis darabokat palacsintaszerűen elnyújtva lábasban<br />
vagy tepsiben forró zsírban kisütötték. Esetleg még sülés után is átkenték zsírral (Álmosd).<br />
Rongyos, vagy kolompíros palacsinta<br />
Sós vízzel jól munkálható tésztát gyúrtak. Lisztezett táblán elnyújtották s fagyos<br />
zsírral lekenték. Rá kb. ugyanennyi tört főtt krumplit helyeztek, majd a tésztát<br />
rúdba felsodorták. Ezután 5 cm-es darabkákra vágták, a korongokat palacsintaszerűen<br />
elnyújtották, s palacsintasütőben zsíron kisütötték (Kismarja, Nagykereki, Gáborján,<br />
Konyár, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Almosdon, Püspökladányban, <strong>Bihar</strong>nagybajomban a krumplit a tésztával nyújtás<br />
előtt összedolgozták. Az elnyújtott tésztát zsírral kenték, felsodorták, s hasonló<br />
módon darabokra vágtva, elnyújtva zsírban sütötték. Néha lekvárral kenve fogyasztották.<br />
FÁNKOK<br />
Kerekfánk<br />
Kb. 1 kg lisztet langyos tejjel, 3-4 tojással, kevés sóval összegyúrtak. Hozzáadtak<br />
kb. 3 dkg élesztővel futtatott tejet. Az egészet tálban meglehetősen lágyan, de jól<br />
munkáihatóvá kikavarták. Kb. l-l 1/2 óráig kelni hagyták, majd lisztezett táblára kiborították.<br />
Kézzel kissé ellapogatták, s vizes pohárral kiszaggatták. Rövid pihentetés<br />
után bőséges forró zsírben kisütötték.<br />
Maga az alaptészta mindenütt ismert, elnevezése azonban változó. A fánk nevet<br />
mindenütt ismerik. Álmosdon finomfánk, Tiszacsegén, Újszentmargitán pampucka,<br />
pampuszka a neve. Hajdúhadházon siska, a balmazújvárosi németeknél kihiltyi néven<br />
ismerik.
A nyíri katolikusok és a bihari románok olajban is sütötték. Komádiban tesznek<br />
í 330<br />
a tésztába tejfölt, írót, bort. Almosdon vajat. Debrecenben, Kismarjában, Almosdon,<br />
Újszentmargitán, Balmazújvároson a jobb gazdák csak a tojás sárgáját tették<br />
bele, ettől szép sárga és rugalmas lett a tésztája. Sokan sütés előtt kissé megnyújtották,<br />
közepére ujjukkal lyukat nyomtak, s ha megsült, ide lekvárt tettek (Álmosd,<br />
Nagykereki, Újszentmargita stb.). Azt a fánkot tartották szépnek, amelyiknek az oldalán<br />
körbe fehér „pántlika" maradt. (Ennek oka, hogy az ilyen tészta jól kelt,<br />
könnyű, így a zsírból úgy kiemelkedik, hogy oldalán egy csík a megfordítás után se<br />
ér bele a forró zsírba.) Lekvár helyett legtöbb helyen csupán porcukorral hintették<br />
meg a tetejét.<br />
Rózsafánk, rózsatészta<br />
A kiszaggatott kerek fánk tetejére egy kis tésztából formált virágocskát ragasztottak,<br />
úgy sütötték ki (Debrecen, <strong>Bihar</strong>nagybajom,<br />
1<br />
Konyár).<br />
Fonatos vagy karingó<br />
Úgy készült, mint a kerek fánk, csak a tésztát nem kerekre szaggatták, hanem<br />
kb. arasznyi hurkává sodorták, majd ezt két ágba összefonták, és így sütötték ki.<br />
Minden faluban ismerik. Debrecenben a fonatos sütők valaha társaságot alkottak, s<br />
332 - *<br />
róluk utcát is neveztek el (Fonatos utca). A vásárokon sátraik egész sort alkottak.<br />
A karingó, kacskaringó elnevezés onnan származik, hogy sok helyen az elnyújtott<br />
tésztát nem fonták össze, hanem egyszerűen beleengedték a forró zsírba,<br />
ahol az összekunkorodott (Sáránd, Kismarja, Kaba, Konyár, Hajdúnánás, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
A Sárréten nevezték juhbél- nek, borjúkötélnek is.<br />
Túrós fánk<br />
Egyelőre csak Kismarjából ismerjük azt a változatot, hogy a kiszaggatott, megkelt<br />
kerek fánk oldalát felvágták, s belsejét cukrozott túróval töltötték, visszaragasztották,<br />
s a zsírban így sütötték meg. 335<br />
Padrakukó<br />
Balmazújvároson a kelt fánk tésztát zsíros kanállal kiszaggatták s tepsiben kemencében<br />
megsütötték. 336<br />
CSŐRÖGE<br />
Megyénk egész területén csőröge, csörge néven ismerik, Újszentmarjcitán, s talán<br />
a többi „palócos" Tisza-melléki faluban felbukkan a herőke név is. Elkészítésmódjában<br />
azonban több variáció is található.<br />
1. Legegyszerűbb változata szerint 1 kg lisztet 5 tojással, vízzel összegyúrtak.<br />
Vékonyra nyújtották s csőrögemetszővel téglalap alakú négyszögekre metélték. Közepét<br />
átszúrták, s ezen a lyukon egyik végét átfordították. Forró zsírban kisütötték<br />
(Püspökladány, Sáránd, Zsáka). Komádiban és Debrecenben a fenti anyagokon kívül<br />
kevés sót, vajat, cukrot, néhány kanál tejfelt és fehér bort is adtak a tésztához. Eb-
en az esetben 1 ^kg liszthez csupán 2 tojás sárgáját használták, s a víz helyett íróval<br />
állították össze.<br />
Álmosdon, Hajdúnánáson egy összemarík liszthez 4-5 tojás sárgáját, egy evőkanál<br />
rumot vagy pálinkát, ugyanennyi tejfölt, csipetnyi sót, 2-3 evőkanál porcukrot és<br />
késhegynyi szódabikarbónát gyúrtak.<br />
Fülöpön 3 kg búza liszthez adtak 1-2 tojást, kevés szódabikarbónát („pezsgőt")<br />
cukrot és olajat. Itt olajban sütötték ki. Tiszacsegén az 1 kg lisztből, 3-4 tojásból,<br />
borral, tejjel, tejfellel gyúrt tésztát ugyancsak olajban sütötték ki. Itt nem téglalap,<br />
hanem rombusz alakúra metszették a tésztát, és ennek egyik sarkát fordították át a<br />
közepére szúrt lyukon. Hasonló Újszentmargitán, de itt valamivel több cukrot tettek<br />
bele.<br />
Kismarjában, Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojást, 3 evőkanál cukrot,<br />
pici sót, s szódabikarbóna helyett legtöbbször kb. 3 dkg élesztőt. Itt mindig zsírban<br />
sütötték.<br />
Túrós, lekváros csőröge<br />
A téglalap alakúra metélt lapocskák egyik felére cukrozott túró, vagy lekvár<br />
csomócskát tettek. A tészta másik végét ráhajtották, kissé megnyomkodták, hogy<br />
összeragadjon, s zsírban kisütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Nagykereki). Debrecenben<br />
és Kismarjában lekváros derelye néven ismerik. 339<br />
Tésztasulyom, sulyomtészta<br />
A csőrögetésztát kissé keményebbre gyúrták, és vastagabbra nyújtották, mint a<br />
csőrögét. Kb. 5x5 cm-es kockákra vágták, melyeknek a négy sarkát kissé megnyújtották<br />
és vízszintes irányban bevágták. így a forró zsírban a sarkai szétnyíltak, s<br />
csücskei hegyesen álltak szét, mint a súlyomnak (Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúnánás,<br />
Berettyóújfalu, Kismarja, Hajdúszovát, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány).<br />
340<br />
Hajdúböszörményben ugyanebből a tésztából perec formákat is sütöttek, s itt<br />
ezt nevezték karingónak.<br />
Rózsafánk<br />
2. variáció (1. 168. o.) Az elnyújtott csőrögetésztából kerek formákat szaggattak,<br />
erre egy ugyanilyen nagyságú, de a közepén átlyukasztott perecet ragasztottak. Szélét<br />
körben éles késsel bevagdalták, majd zsírban kisütötték. Tetejére a kis lyukba<br />
lekvárt tettek (Álmosd, Hajdúhadház).<br />
Tolófánk<br />
1/2 liter tejet feltettek főni. Fövés közben annyi lisztet szórtak bele, míg „öreg"<br />
nem lett. Kevés sót is kevertek bele, majd hűlni hagyták. Közben cukorral kevert tojással<br />
gazdagították. A vastag pépet kanállal a forró zsírba beleszaggatták. Régebben<br />
hurkatöltővel nyomták ki, s ahogy jött ki a „duduján", egy-két cm-enként beleszag-
gatták a forró zsírba, ahol erősen megduzzadva pirosra sült. Szaggatott változatának<br />
a neve a Sárréten egértíszta , 341<br />
Gyüszüfánk, gyűszűtészta<br />
Egy marék lisztből egy tojással, vízzel vagy savóval tésztát gyúrtak. Vékonyra<br />
kinyújtották és egymásra hajtották. Gyűszűvel, vagy egészen kisméretű fánkszaggatóval<br />
apró korongokra szurkálták és széket zsírban kisütötték. A szúrkálástól a lapok<br />
széle összeragadt, míg a közepe sülés közben felhólyagosodott, s így a tészták kis<br />
gömb alakot vettek fel (Hajdúszovát, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
PALACSINTA<br />
Habart<br />
palacsinta<br />
20-30 dkg lisztet 2 tojással, csipetnyi sóval, ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel, kb.<br />
2 dl vízzel hígra kavartak. Keveset pihentették, majd merőkanállal forró, zsírozott<br />
palacsintasütőbe annyi tésztát löttyentettek, hogy a fenekét éppen ellepje. Ha az<br />
egyik oldala megsült, megfordították. Ha semmi töltelék nem volt, lehették „pucéron<br />
is", de rendszerint töltötték porcukorral, mézzel, fahéjjal, túróval, lekvárral, dióval.<br />
Igen eltgerjedt tészta. 342<br />
A jobbmódúak több tojással, zsírosabban sütötték. Katolikusok<br />
néha olajjal kikent sütőben sütötték. Minden helységben ismerték.<br />
Kőtt palacsinta<br />
A 2 tojással, cukorral, fehér liszttel, tejjel, sóval kavart tésztához tejben oldott<br />
élesztőt is adtak. Ilyenkor sütés előtt pihenni hagyták, hogy a tészta megkeljen. Zsírban<br />
sütötték, s ugyanúgy töltötték, mint a habart palacsintát (Újszentmargita, Fülöp,<br />
Nagykereki, Püspökladány, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Apró palacsinta<br />
Ugyanúgy készült, mint a kőtt palacsinta, csak sűrűbbre kavarták, majd bő zsírban<br />
vagy olajban felpirították, így a tészta apró darabokra széthullt, így fogyasztották<br />
(Újszentmargita).<br />
Hasonló módon készülhetett a balmazújvárosi németek sterc, vagy titakniknep<br />
nevű tésztaféléje, melyet öntöttvas lábasban, forró zsírban sütöttek. Régebben sózták,<br />
újabban vaníliás cukorral ízesítették. (Köménymagos, vagy hagyma levessel ették.)<br />
343<br />
Rakott palacsinta<br />
A kisült palacsintákat egymásra rakták úgy, hogy közéjük valamilyen krémet<br />
kentek. Ilyen lehetett cukor, tojás, tej, liszt keverék, melyet sűrűre főztek. Az utolsó<br />
lap tetejére cukrozott diót szórtak (Tiszacsege, Bojt).
Tarkedli<br />
Kb. fél kg lisztből 2 tojással, 4 evőkanál cukorral, kevés sóval, tejjel csurgatható,<br />
de nem nagyon híg tésztát kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg élesztővel kelesztettek.<br />
Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. A tésztát merőkanállal<br />
csorgatták a sütőbe. Ha egyik oldala megsült, megfordították. Sülés után a tetejét<br />
porcukorral hintették. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki,<br />
Kismarja, Zsáka, Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány).<br />
Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. Püspökladányban a híg tésztát<br />
lábasban izzított zsírba csorgatták, koszorú alakban. Miután mindkét oldalát megsütötték<br />
koszorú tésztának nevezték. Tetejét fahéjas cukorral hintették.<br />
Gőzönkelt, gőztíszta, tepertőtíszta, szalonnatíszta<br />
1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. 1/2 liter tejjel palacsintaszerű<br />
tésztát kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lábasba öntötték. Egy hasonló nagyságú<br />
edényben vizet forraltak, s a tésztával töltött edényt fölé helyezték, hogy alulról<br />
a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos, téglalap alakú darabokra<br />
vágták, s ennek egyik oldalát úgy darabolták be, mint a sütésre előkészített szalonnát,<br />
vagy tepertőt. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték, végül vaníliás cukorral, fahéjas<br />
cukorral hintették. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd, Debrecen,<br />
Kismarja, Püspökladány).<br />
Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték, azután feldarabolták,<br />
bevagdosták és zsírban<br />
4 4<br />
kisütötték.<br />
Gőzgaluska<br />
A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája, cukor, tej, só, élesztő hozzáadásával<br />
fánkszerű sűrű tésztát kavartak, majd kelesztés után tenyérnyi cipókra<br />
szaggatták. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vízzel<br />
kiegészítették. Mikor a víz főni kezdett, belerakták a tésztacipókat. Fedővel lefedték,<br />
s még rézmozsárral, vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták, hogy a gőznek némi<br />
nyomása legyen. Addig főzték, míg a víz teljesen el nem főtt, s azután az edény alján<br />
maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. „Szépen kinyílt, mint a rózsa". Ezután<br />
falatokra tördelték, belemártogatták a még forró, zaftos zsírba. 345<br />
Lepcsánk, lepcsánka, mackó<br />
Legegyszerűbb formája az, amikor reszelt krumplit kevés liszttel, sóval összekevertek,<br />
majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték, és kemencében<br />
kisütötték (Újtikos, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár). Néhol a tetejére<br />
is locsoltak zsírt (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita). Van, ahol egy-két tojást, néhány<br />
kanálnyi tejfelt (Újszentmargita), fokhagymát, borsot is kevertek a tésztához<br />
(Álmosd). Sok helyen tojással, petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű<br />
masszát, s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban, palacsintasütőben sütötték ki.<br />
Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek nevezték.<br />
1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el.
Krumpli rántva<br />
10 db krumplit megfőztek. Megtisztították, összetörték, hozzákevertek egy evőkanál<br />
vajat, 3 tojást, sót, vágott petrezselyemlevelet. Jól kikavarták, majd kis szögletes,<br />
vagy ovális lapocskákat formáltak belőle, melyeket előbb felvert tojásba, majd<br />
prézlibe mártottak és zsírban, vagy olajban kisütötték (Álmosd).<br />
Zsírbansült kenyér<br />
A többnapos, már erősen szikkadt kenyeret felszelték, és forró zsírban kisütötték<br />
(Debrecen, Konyár).<br />
Bundás kenyér<br />
A szikkadt kenyeret felszeletelték, s szabályosan berántották. Álmosdon a kenyeret<br />
előbb tejjel meglocsolták, azután mártották a tojásba. Az „olajos" falukban<br />
nem zsíron, hanem olajon sütötték ki.<br />
Rántott gríz<br />
Tejben cukorral, kevés sóval grízt főztek, jó sűrűre. Fövés után táblán szétterítették<br />
kb. egy cm vastagon. Amikor megmerevedett, szeletekre szétvágták s a szeleteket<br />
egyenként kirántották. Tetejét fahéjas cukorral hintették, vagy baracklekvárral<br />
kenték. Csinálhatták kimaradt tejbegrízből is (Álmosd, Kismarja, Hajdúszovát, Tiszacsege).<br />
Újszentmargitán vakhal néven ismerik.<br />
Sült túrós derelye, túrófánk<br />
Kevés lisztet kb. ugyanennyi túróval összekevertek, ütöttek hozzá néhány tojást,<br />
cukorral, sóval ízesítették és jól elkavarták. Vízzel vagy tejjel megfelelően hígították.<br />
Ezután kb. tojás nagyságú galuskákat szaggattak belőle, s ezt sós vízben kifőzték. A<br />
kifőtt derelyéket aztán forró zsírban kisütötték. Tetejét cukorral hintették (Kismarja,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom). Balmazújvároson is ismerték, de itt a lepénysütéskor kimaradt<br />
tojásos, cukrozott túrókeveréket kevés liszttel sűrítve hasonló módon gombócokká<br />
formálva zsírban kisütötték. Ezt nevezték túrófánknak.<br />
Köles lepénykék<br />
Kb. fél kg köleskását 1 liter tejben megfőztek, sózták, citrom reszelt héjával ízesítették.<br />
Gyúrótáblán kb. 12 egyforma lepényt formáltak belőle, s ezeket forró vajban<br />
mindkét oldalukon kisütötték. Porcukorral hintve melegen tálalták (Álmosd).<br />
Daragaluska<br />
Tejbegrízt főztek. Ha kihűlt, benne két tojást elkevertek, és kis galuskákat szaggattak<br />
belőle. Ezeket sós vajba forgatták, lábasra rakták, közé sajtszeleteket helyeztek,<br />
tetejére tejfelt öntöttek és forró sütőben jól átsütötték, míg teteje megpirult<br />
(Álmosd).
Vízenkelt tészták<br />
Vízen kullogó<br />
Csak megyénk nyugati felében ismerik, de itt is kisebb nagyobb eltérésekkel csinálják.<br />
1. 6 tojással, 1/2 liter tejjel, benne oldott élesztővel, 4 darab kockacukorral, csipet<br />
sóval, annyi liszttel, amennyit felvesz, jól elkavarták. Ezután egy veder hideg vízbe<br />
tették, de egy madzaggal az edény füléhez kötötték, hogy teljesen el ne sülyedjen.<br />
Amikor a tészta megkelt, akkor feljött a tetejére és megfordult. Ezután olyan deszkára<br />
tették, amelyik kristálycukorral volt meghintve. Itt elnyújtották, hosszúkás darabokra<br />
elvagdalták, melyeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe raktak, s<br />
kemencében kisütötték (Kaba, Hajdúszovát, Báránd, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
346<br />
2. Újtikoson cukor nélkül, de vajjal, tojásnak a sárgájával és jó sok élesztővel készítették<br />
a tésztát. Vászonruhába kötve helyezték a veder vízbe. Nyújtás után az elvágott<br />
darabkákba lekvárt, diót tettek, úgy hajtogatták kifli formára, melyeket sütés<br />
előtt még kristálycukorba forgattak, azután rakták a tepsibe.<br />
3. Újszentmargitán a tésztába szánt 5 tojás fehérjét külön vették, habbá felverték,<br />
hozzákeverték a sárgájához, és úgy kavarták a tésztához. Tettek hozzá tejfölt,<br />
zsírt és 6 dkg élesztőt. Azután ruhába kötve tették a vízre, úgy, hogy a görcs alul legyen.<br />
Ha megkelt a tészta, akkor megfordult, a görcs felülre került. Ezután 2 ujjnyi<br />
szélességű rudacskákat nyújtottak belőle, kristálycukorba forgatták, darált dióval,<br />
mákkal töltötték, zsírozott tepsiben sütötték ki.<br />
4. Balmazújvároson a sok élesztővel, tojással kavart tésztát a kútban levő vederben<br />
kelesztették.<br />
5. Szerepen tojásos kelt palacsintatésztát készítettek, s ezt vízen pihentették. Ha<br />
megkelt, szétdarabolták, kristálycukorba forgatták és nem tepsiben, hanem forró zsírban<br />
sütötték ki.<br />
Rakott tészták<br />
Aranygaluska<br />
A fánkhoz hasonló tésztát 1/2 kg lisztből, 1-3 tojásból készítették, 1-5 dkg<br />
élesztővel, melyet tejben futtattak, két evőkanál cukorral, pici sóval, Álmosdon 5<br />
dkg vajat is tettek a tésztába, s itt a tojásnak csak a sárgáját használták, hogy a tészta<br />
szép sárga legyen. A jól kikavart tésztát kelni hagyták, majd zsírozott, vagy vajba<br />
martot evőkanállal kis golyócskákba szaggatták. Ezeket egyenként zsírba mártották,<br />
és sorban egy kizsírozott lábas aljára rakták. Amikor egy sor betelt, akkor cukrozott<br />
diót, mazsolát szórtak rá, s rakták a következő sort, míg a lábas jó félig lett. Tetejét<br />
tojással lekenték, dióval, cukorral hintették, s még egy ideig kelni hagyták. így a lábas<br />
tele lett. Ezután kemencében kisütötték. Mikor pirosra sült, egy tálra kiborították,<br />
s a fenekéről kezdve bontották meg (Álmosd, Hajdúnánás, Kismarja,<br />
Nagykereki, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár, Hajdúhadház).
Darázsfészek<br />
35 dkg lisztből 3 tojás sárgájával gyenge tésztát gyúrtak. Tejben futtatott 2 dkg<br />
élesztővel kelesztették, majd kisujjnyi vékonyan elnyújtották, s 15 dkg vaníliás, cukrozott<br />
vajjal lekenték. Ezután felgöngyölítették tekercsbe, majd 5 cm-es korongocskákra<br />
szétdarabolták. A korongocskákat végeikkel felfele lazán egymás mellé tepsibe<br />
rakták. Kb. fél óráig keltették, majd sütőbe tették. Fél süléskor cukrozott tejet, tejfölt<br />
öntöttek a tetejére és pirosra sütötték (Álmosd, Kismarja, Derecske, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom,<br />
Püspökladány, Hajdúhadház).<br />
Kukoricából sült tésztafélék<br />
Málé, tepsimálé, öntött málé, ídesmálé, víkonymálé<br />
Nagy vászonfazékban a málélisztet leforrázták, hogy sűrű péppé váljon. Derecske<br />
környékén úgy tartották, hogy erre csak az „ásott kút vize" az úgynevezett „pokolvíz"<br />
jó. Ezután az ágyba a dunna közé tették, ahol estétől reggelig a cukor kivált<br />
belőle, „megédesedett". Reggel aztán a pépet zsírozott tepsibe öntötték. Ha kb. 1 cmnél<br />
vékonyabb volt a réteg, akkor víkonymálé, ha ennél vastagabb, akkor vastagmáié,<br />
vagy öntött málé a neve (Báránd, Hajdúszovát). Némelyek a tetejét zsírral leöntötték,<br />
majd a kemencében kisütötték.<br />
Ha kisült, kockákra vágták s tálba rakták, ahol még egy darabig lefedve állni<br />
hagyták, mert ezalatt „az édesség kijött rajta", a málé „kicsipásodott". Ekkor lett jó<br />
édes. (Hajdúböszörményben ilyenkor kérdezték: „kinek a csókjára főzted"? Földesen<br />
fövés közben kevés búzalisztet is hintettek a vízbe, s kavarás közben ezt mondták:<br />
„Málé, málé ídes lígy,<br />
Mint a csókom, olyan lígy"<br />
Debrecenben „új párok szerelmére öntötték", hogy édesebb legyen.<br />
mondták:<br />
Hencidán azt<br />
„Málé, málé édesedjék,<br />
Szép vőlegény közeledjék!"<br />
Esztárban:<br />
„Edesmálé édes légy,<br />
348<br />
Mint a pinám, olyan legy!"<br />
Apróbb változtatásokkal egész megyénkben ismerték. Álmosdon, Berettyóújfaluban,<br />
Derecskén búza-, vagy rozslisztet adtak hozzá. Balmazújvároson, Kismarjában<br />
kevés sóval tartották jónak. Hajdúszováton, Nagykerekiben kevés zsírt, Fülöpön olajat<br />
tettek bele. A Hajdúságban kevés borsot, <strong>Bihar</strong>ban kevés cukrot, Fülöpön, Kismarjában<br />
tejet főztek bele. Derecskén a tej mellé kevés élesztőt is oldottak, hogy<br />
könnyebb legyen a tészta. Hasonló okból Fülöpön, Újtikoson, Álmosdon szódabikarbónával<br />
fújatták fel. Álmosdon fahéjjal ízesítették.
Görhe, görhemálé<br />
Többféle variációban készült. Közös jellemző, hogy a kukoricalisztből sóval, kevés<br />
cukorral, vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes, Debrecen,<br />
Balmazújváros). Elég jellemzőnek tekinthető az is, hogy a liszthez zsírt, ritkán<br />
vajat vagy olajat adtak, s ezt legtöbbször tejjel, sőt néha tejfellel is kiegészítették.<br />
(Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. Hajdúböszörményben<br />
megelégedtek annyival, hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. Fülöpön, Újszentmargitán,<br />
Újtikoson, Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét<br />
puhábbra formálni. Hajdúnánáson, Almosdon búza vagy rozsliszttel, sóval,<br />
borssal, Újszentmargitán, Újtikoson Almosdon, Komádiban cukorral, zaharinnal<br />
igyekeztek javítani.<br />
A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta, hanem téli estéken<br />
a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele.<br />
Málésütemény<br />
A málélisztet leforrázták, langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették,<br />
majd tepsibe öntötték. Két réteg málé közé lekvárt tettek, tetejét zsírral meglocsolták,<br />
és kemencében kisütötték. Az élesztőtől olyan lett, mint a piskóta (Balmazújváros).<br />
Kukoricamálé<br />
A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverték, élesztővel, vagy pezsgővel<br />
kelesztették, bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos).<br />
Kukoricalepény<br />
1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak, egy tojásnyi fagyos zsírral simára<br />
kavarták, ha már kissé lehűlt, adtak hozzá 3 tojás sárgáját, 3-4 kanál cukrot és<br />
1 tojásnak a felvert habját. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd, Püspökladány).<br />
Tepertős málé<br />
1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet, kevés sót, egy összemarék apró tepertőt,<br />
3 dkg élesztőt és kb. 1 liter tejet vettek. A lisztet este a tejjel leforrázták, majd<br />
hozzákeverték a búzalisztet. Reggelig langyos helyen állni hagyták. Ekkor tették bele<br />
az élesztőt és a tepertőt. Kerek pogácsákká formálták, kelni hagyták, majd tetejét<br />
zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd).<br />
Tepertős pogácsa<br />
25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsírral összemorzsoltak. Hozzáadtak<br />
2 dkg élesztőt (tejben kelesztve), kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját,<br />
s ezeket együtt jól összedolgozták. Pihentetés után elnyújtották, késsel a tetejét megütögették,<br />
pogácsának kiszaggatták. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütőben<br />
kisütötték (Álmosd).
Finom málé<br />
15 dkg vajat 3 kanál cukorral habosra kevertek. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját, 5<br />
evőkanál tejfelt, fél liter tejet, majd annyi kukoricalisztet, hogy fánk keménységű<br />
tésztát nyerjenek. Ekkor az 5 tojás fehérjét habbá verték és hozzákeverték. Zsírozott<br />
tepsibe ujjnyi vastagon öntötték és kisütötték (Álmosd).<br />
Finom édesmáié<br />
1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforráztak és simára kavarták. Ezután 3 tojást,<br />
1 kanál írós vajat vagy zsírt és 3 evőkanál törött cukrot kevertek hozzá. Tepsibe<br />
öntve kisütötték (Álmosd).<br />
Kukorica pite<br />
Kukoricaliszthez tejet, tojást, cukrot, pici sót, szódabikarbónát és „szalagárét"<br />
kevertek. Kicsit állni hagyták és kizsírozott tepsiben kisütötték (Álmosd).<br />
Sajtos málépogácsa<br />
14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal összemorzsoltak. Hozzáadtak 2 dkg tejben<br />
futtatott élesztőt, 1 egész tojást, kevés sót, 5 dkg reszelt sajtot, 1-2 kanál tejfelt.<br />
Mindezt jól összedolgozták, majd 15 percig hűvös helyen pihentették. Ezután vékonyra<br />
elnyújtották, felsodorták, ismét elnyújtották, tetejét tojással megkenték, pogácsának<br />
elszaggatták, vagy hosszúkás szeletekre vágták, úgy sütötték ki (Álmosd).<br />
Prósza<br />
IIA kg búzalisztből 2 dkg élesztővel, 2 dl tejjel kovászt készítettek. 1 kg kukoricalisztből,<br />
10 dkg zsírral vagy vajjal, 10 dkg cukorral, egy kevés sóval, egész tojással,<br />
tejjel piskótaszerű tésztát kavartak. Ezután hozzákeverték a megkelt kovászt, s jól<br />
összedolgozták. Zsírral kikent tepsibe öntötték, s tetejére kis csomókban szilvalekvárt<br />
raktak és ropogósra kisütötték. Azután kockákra vágták s tetejét cukorral meghintették<br />
(Álmosd).<br />
Kukoricatorta<br />
8 tojás sárgáját 8 kanál cukorral kikavartak, majd hozzáadták a tojások habját,<br />
és 8 kanál kukoricalisztet, kevés szódabikarbónával. ízesítették reszelt citromhéjjal,<br />
fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával. Kerek tortaformában sütötték ki. Sülés után lapjára<br />
kettőbe vágták s lekvárral töltötték, majd szeletekre vágták, mint a tortát (Álmosd).<br />
Csiramáié<br />
Dömötör Sándor szerint az Alföldön általában ismert. 349<br />
Mégis megyénkből<br />
csak Ecsedi István leírásából ismerjük. 350<br />
A búzát februárban locsolgatják, míg csírát<br />
nem lök. Azután megdarálják, megszitálják s fazékban pépszerűvé kavarják. Langyos<br />
helyen édesedni hagyják, majd zsírral, vagy olajjal kent tepsiben kisütik. Nagy<br />
kockákra vágva eszik. Ecsedi szerint debreceni erdei szegényemberek gyakran sütik.<br />
Dömötör Sándor hivatkozik kabai előfordulására. Bár nevét <strong>Bihar</strong>ban még sok helyen<br />
ismerik, készítésmódját már mindenütt elfelejtették (Hajdúhadház).
Egyéb sütemények<br />
A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a<br />
tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. A különböző úri és polgári divatok a<br />
<strong>XX</strong>, század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez, aminek következtében<br />
főleg a reprezentatív vendégváró, ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak.<br />
Amennyiben a XIX. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi változást,<br />
úgy a <strong>XX</strong>. században a különböző sütőporok, a vajas, vaníliás, kakaós krémek,<br />
töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. Az újítások legtöbbször a hivatásos<br />
cukrászoktól származnak. Debreceni, derecskéi, berettyóújfalui gazdák már a<br />
két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak, aki elkészíti a<br />
megrendelt süteményeket. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik,<br />
s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. Az 1940-es évek elején magam<br />
is megfigyelhettem, hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták,<br />
a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. Segítik ezt a<br />
folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek, reklámhirdetések.<br />
(„Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben<br />
már fellelhető, szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt<br />
ismertetünk, melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. Ebben<br />
az időben már alig volt olyan gazda háztartás, ahol ne lett volna nyomtatott, vagy<br />
kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gyakorlatba,<br />
ezért számbavételük, elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vállalkozás<br />
lett volna. Alapvető szempontunk tehát az volt, hogy csak a népi<br />
emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze.<br />
Ostya<br />
A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg, hogy ez minden esetben<br />
tej, tojás és cukor hozzáadásával készült. A palacsintaszerűen kikevert masszából<br />
nem a hagyományos, hanem újabb, keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. A ropogósra<br />
sült lapokat a módosabbak kávéval ették, majd egymásra rakva, vaníliás, csokoládés<br />
krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta.<br />
Vidékünkön nem nagyon általános. Debrecenben cukrászok, vagy hivatásos ostyasütők<br />
árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Tájunkon a palócokra jellemző ostyahordás<br />
nem volt szokásban, így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő<br />
(Tiszacsege, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Mézestészta<br />
A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették, és vásárban<br />
árulták. A mézeskalács sütés egyik központja a XVIII. század eleje óta Debrecen<br />
volt, ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. A mézeskalácsos mesterséget<br />
kitűnően leírta Szabadfalvi József, ezért ezzel itt nem foglalkozunk. 352<br />
Többfajta<br />
mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is.<br />
3 csupor lisztet, 1 csupor cukrot, 3 kanál mézet összekevertek. Adtak hozzá egy<br />
kanál szódabikarbónát, kevés fahéjat, 1 kanál zsírt, 1 dl vizet, 1 tojást. Az egészet jól
összegyúrták, elnyújtották, s vagy pogácsákat szaggattak belőle, vagy rudacskákra<br />
vágták, s azt apró darabokra aprították. Ebből lett a mézes mogyoró. Tepsiben vagy<br />
platton kisütötték.<br />
Változhatott a tojás, a cukor és a méz aránya, s ennek megfelelően a tészta karaktere<br />
is módosult.<br />
A tésztát ízesíthették reszelt citromhéjjal, citromlével, törött ánizsmaggal, szegfűszeggel.<br />
Gazdagíthatták olvasztott vajjal. Némelyek rumot, mazsolát is tettek a<br />
tésztába. A tészta tetejére kenhettek valamilyen krémet, pl. vajas kakaót, baracklekvárt<br />
stb. Néha két lapot egybe tettek, s közé helyeztek valamilyen ízesítő tölteléket.<br />
Mézes grízes<br />
Egy egész tojást, 3 dkg zsírt, egy kávéskanál szódabikarbónát, 2 evőkanál mézet,<br />
3 kanál tejet, 15 dkg cukrot egy edényben lassú tűzön kevertek, majd hozzáadtak 45<br />
dkg lisztet. Összegyúrták, majd három részre kicipózták. Fél órát pihentették, azután<br />
a három csomó tésztát külön-külön elnyújtották és tepsi hátlapján megsütötték. A lapok<br />
közét kitöltötték 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 1 tej, 4 evőkanál gríz, 1 evőkanál<br />
vaníliás cukor keverékéből nyert krémmel. Tetejét vajban oldott kakaó krémmel leöntötték.<br />
Forró vízbe mártott késsel lehetett vágni (Álmosd).<br />
Piskóta<br />
Mindenfajta piskóta lényege: 8-10 tojás sárgáját, ugyanannyi kanál cukrot,<br />
ugyanannyi kanál lisztet egy csomag sütőporral tálban folyton egyirányú kavarással<br />
teljesen simára kavartak. Majd belekavarták a tojások fehérjéből felvert habot. A<br />
lágy masszát előre zsírozott tepsibe, tortasütőbe öntötték, s nem túl forró sütőben<br />
megsütötték. Sütés közben a tészta kb. duplájára megnőtt, könnyű, rugalmas lett. Magát<br />
ezt az alaptésztát aztán tovább alakíthatták. Volt, aki egyszerűen szeletekre vágta,<br />
tetejét cukorral meghintette, s fogyasztották (Tiszacsege). Mások két lapot lekvárral<br />
összeragasztottak, azután vágták szeletekre (Újszentmargita, Kismarja, Nagykereki).<br />
Elég gyakori az úgynevezett piskóta tekercs, amikor a megszokottnál vékonyabb,<br />
1-2 cm vastag tésztalapot sütöttek, azt diókrémmel töltötték, majd tekercsbe<br />
hengerítették. Vastagabbra sütött tésztát éles késsel vízszintesen 2-3 lapra elvágtak,<br />
s ezek közé különféle cukros, vajas krémet kentek, és külső felületét is krémmel kenték,<br />
esetleg díszítették. Ezt már tortának nevezték. A tortakészítés már a cukrászmesterség<br />
körébe tartozik, de a <strong>XX</strong>. században vidékünkön már nem volt olyan<br />
gazdasszony, aki valamiféle tortát ne tudott volna készíteni. Készítés és díszítésmódjában<br />
1920-1950 között is többféle divathullám jelentkezését figyelhettük meg, de<br />
ennek vizsgálata már nem feladatunk.<br />
SZALAKÁLIS TÉSZTÁK<br />
(A népetimológia szálikáli, szalagáré, szalakáré, szalagória néven ismeri.) A<br />
tészta alapanyaga liszt, tej, tojás, cukor, kevés szalakáli, még kevesebb só, tejföl, vaj<br />
vagy zsír. Az anyagok aránya igen változó. Pl. 1/2 kg liszt, 1-3 tojás, 8-20 dkg cukor,<br />
10-15 dkg zsírozó, 2-3 dkg szalakáli, csipet só. Az anyagokat jól összedolgozták, s a<br />
jól gyúrható masszából különféle alakú tésztákat formáltak.
Lehetett pl. tepsiben elnyújtva egy darabban kisütni, s ezt utólag dióval, porcukorral<br />
szórva szétdarabolni. Több lapot helyezhettek egymásra, s közét valamilyen<br />
krémmel tölteni (pl. tejben oldott égetett cukor, vagyis karamella). A lapokat szaggathatták<br />
pogácsaszaggatóval kerek, vagy félhold alakú darabokra stb. Valamilyen variációját<br />
a <strong>XX</strong>. században minden helységben ismerték.<br />
Vaníliás perec<br />
20 dkg lisztből 6 kanál tejföllel, egy kávéskanál vaníliacukorral, fél rúd vaníliával<br />
tésztát gyúrtak. Elnyújtották, perecekre szaggatták. Tetejét tojással kenték, dióval<br />
hintették és sütőben kisütötték (Derecske, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház).<br />
Névnapi pogácsa<br />
1 kg lisztet 30 dkg zsírral, 2 dkg élesztővel, 2 tojás sárgájával, kevés cukorral és<br />
sóval, a szükséges tejfellel összegyúrtak, elnyújtották és kiszaggatták. Sütőben vagy<br />
kemencében kisütötték. Kb. 1930 óta sütik (Kismarja, Derecske, Konyár).<br />
Omlós tészta, porhanyós tészta<br />
40 dkg lisztet, 30 dkg vajat vagy zsírt 14 dkg cukorral, 3 tojás sárgájával egy kis<br />
kanál szódabikarbónával, a szükséges vízzel összegyúrtak. Vékonyra nyújtották.<br />
Egyik felét pogácsának, másik felét perecnek szaggatták, majd tepsiben kisütötték. A<br />
két részt sülés után barack-, vagy ribizlilekvárral összeragasztották (Álmosd, Kismarja).<br />
Süthették nyújtva tepsiben is. Ilyenkor tetejét tojáshabbal, darált dióval fedték.<br />
Ha megsült, kockákra vágták (Álmosd, Kismarja).<br />
Nap és est<br />
1/2 kg lisztet 6 tojás sárgájával 20 dkg olvasztott vajjal vagy zsírral, 30 dkg cukorral,<br />
1 dl tejfellel, 1 sütőporral vagy 2 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. Hozzákeverték<br />
a 6 tojás felvert habját. Ezután a tésztát két részre osztották, s egyik<br />
felébe kakaót kevertek. Mindkét csomót elnyújtották, tepsibe helyezték és kisütötték.<br />
Ha kisült, a két részt málnalekvárral összeragasztották s hosszúkás szeletekre darabolták<br />
(Álmosd, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Zsíros apró sütemény<br />
Két összemarék lisztet két kanál zsírral elmorzsoltak, hozzáadtak 15 dkg porcukrot,<br />
pici sót, két tojást, kevés tejfölt, esetleg sütőport, vagy szódabikarbónát. Jól<br />
összegyúrták, elnyújtották, pogácsákat formáltak belőle, de minden másodiknak a közepét<br />
kiszúrták. A két részt lekvárral összeragasztották, és sütőben kisütötték. Süthető<br />
két lapban is, amit utólag szaggattak ki, és ragasztottak össze (Újszentmargita,<br />
Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Szilveszteri sütemény, vagy legényfogó<br />
1/2 kg lisztet, 15 dkg zsírt 25 dkg cukrot, 2 egész tojást és egy vaníliacukrot vagy<br />
sütőport jól összegyúrtak. A tésztát két részre osztották, egyik részhez kakaót kevertek.<br />
Mindkét részt kb. fél cm vastagra elnyújtották és pogácsákba szaggatták, majd<br />
tepsiben kisütötték. A világos korongokat előbb kristálycukorral meghintették. Sütés
után lekvárral összeragasztották (Derecske, Kismarjja, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Pezsgőtészta<br />
1 liter lisztet 20 dkg cukorral, 6 kanál tejfellel, 1 vaníliacukorral, 1 dkg kakaóval,<br />
fél maroknyi fagyos zsírral és 1 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. Nyújtás<br />
után tepsibe helyezték és kisütötték (Derecske).<br />
Kávés tészta<br />
1 liter lisztet 1/2 liter tejjel, 1/2 kg cukorral, 6 kanál olvasztott zsírral, 4 db<br />
„Frank-kávé"-val és 6 kávéskanál pezsgővel (szódabikarbóna) összedolgozták. Nyújtás<br />
után kör alakú pogácsákra szaggatták és tepsiben kisütötték. (A Frank-kávé kb. 1<br />
dkg-os korongocskákba préselt őrölt kávé volt a <strong>XX</strong>. század első felében.) (Derecske,<br />
Hajdúhadház)<br />
Citromos perec<br />
30 dkg lisztet 1 kanál tejföllel, 8 dkg zsírral, 1 tojással 7 dkg cukorral, egy citrom<br />
levével, 1 „Váncza" sütőporral összedolgoztak. Pohárral kiszaggatták, tetejét tojással<br />
megkenték, s vagy lekvárral, vagy cukrozott dióval meghintették ODerecske).<br />
Cúkoros pogácsa<br />
4 csupor lisztet 1 csupor cukorral, 4 tojással, 1 csupor zsírral, tejföllel, kevés citromhéjjal,<br />
sütőporral összegyúrtak. Kiszaggatták, tojás sárgájával lekenték, majd<br />
cukrozott dióba mártották és kisütötték OHajdúszovát).<br />
Szilviké<br />
Két barna és egy sárga tésztalapot sütöttek. A barna: 25 dkg lisztből készült, 8<br />
dkg zsírral, 6 dkg cukorral, 1 tojással, 2 dkg kakaóval, 1-2 kanál tejjel, 1 dkg szála -<br />
kálival. A sárga: 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, 20 dkg cukor, 4 kanál víz, a négy tojás<br />
habbá felvert fehérje, késhegynyi szódabikarbóna összedolgozásából készült. A lapokat<br />
a tepsi hátlapján sütötték. A három lapot 1/2 liter tej, 3 kanál liszt, 1 vaníliacukor,<br />
25 dkg vaj, 20 dkg cukor keverékéből nyert krémmel úgy ragasztották össze,<br />
hogy a sárga középre kerüljön. Tetejét kakaós vajjal kenték (Álmosd).<br />
Kata szelet<br />
1/2 kg lisztet 15 dkg zsírral, 15 dkg cukorral, 2 tojás sárgájával, egy sütőporral,<br />
kevés tejjel összegyúrtak. Három lapra nyújtották, melyeket tepsi hátlapján sütöttek<br />
meg. A három lap közül egyet összemorzsoltak, s vaníliás, cukros tejben áztatták. Kevertek<br />
hozzá két kanál kakaót, 1 kanál lekvárt és 15 dkg vajat. Ezt a tölteléket a két<br />
lap közé kenték. Ezután 3 tojás fehérjéből 25 dkg cukorral keverve gőz felett habot<br />
vertek, ezt rákenték a tészta tetejére és kisütötték. Sülés után még reszelt csokoládéval<br />
szórták (Álmosd, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Kiállítási tészta<br />
(1896-ban keletkezett recept.) 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal, 12 dkg zsírral, 1 evőkanál<br />
cukorral, 2 tojás sárgájával, kevés tejfellel összegyúrtak. Kétfelé vették, és el-
nyújtották. A két lap közé 7 tojás sárgájából, 25 dkg cukorból, 16 dkg törött dióból,<br />
2 kanál prézliből, a 7 tojás fehérjéből vert habbal, citromhéjjal készült krémet kentek,<br />
és kisütötték (Álmosd).<br />
„Egyél sütemény"<br />
10 evőkanál lisztet 2 db tojással, 7 kanál cukorral, 8 kanál olvasztott zsírral, 8<br />
kanál langyos tejjel, 1 sütőporral összedolgoztak. Lisztezett tepsibe öntötték, tetejére<br />
vágott diót szórtak és kisütötték (Derecske).<br />
Fekete-fehér kocka<br />
6 tojásból piskótalapot sütöttek. Tetejére 1 liter tej, 6 evőkanál gríz, 40 dkg cukor,<br />
25 dkg vaj keverékéből készült krémet öntöttek. Ha megkeményedett, még ennek<br />
a tetejére is öntöttek egy sor krémet, 10 dkg olvasztott vaj, 3 kanál kakaó keverékéből.<br />
Forró késsel lehetett kockákra szétdarabolni.<br />
Habos-mákos lepény<br />
18 dkg lisztet összegyúrtak 12 dkg vajjal, 2 tojás sárgájával, 5 dkg porcukorral,<br />
pici sóval, és annyi tejjel, amennyit felvett. Egy órán át állni hagyták, majd tepsiben<br />
kisütötték. Ha kisült, tetejére 25 dkg mák, 5 reszelt alma, 25 dkg cukor, 3 evőkanál<br />
baracklekvár, reszelt citromhéj keverékéből készült krémet kentek. Ezután a két tojás<br />
fehérjét 20 dkg porcukorral, citrom levével habbá felverték, és a tészta tetejére kenték.<br />
Még rövid ideig visszatették a sütőbe, míg a hab kissé megszáradt. Kockára vágták<br />
(Álmosd, Konyár).<br />
Mazsolás, csokoládés szelet<br />
14 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kikevertek. Hozzádolgoztak 6 tojás sárgáját,<br />
13 dkg grízes lisztet, 8 dkg puhított csokoládét, 10 dkg mazsolát és a tojások felvert<br />
habját. Zsírozott, lisztezett tepsiben kisütötték. Tetejét baracklekvárral kenték,<br />
és darált csokoládéval beszórták (Álmosd).<br />
Rizs sütemény<br />
1 csésze rizst 2 csésze tejben pici sóval megfőztek. Ha kihűlt, adtak hozzá mazsolát,<br />
3-4 tojás sárgáját cukoral elkeverve, s a tojások cukorral együtt felvert habját.<br />
Az egészet egy zsírozott lábasba öntötték, közé befőttet, párolt gyümölcsöt is szórtak,<br />
és sütőben kisütötték (Álmosd).<br />
Diós rudak<br />
25 dkg diót ledaráltak, s ezt 25 dkg porcukorral, 1 citrom lereszelt hajával, 1 tojás<br />
sárgájával, egy evőkanál vízzel összegyúrták. Késhát vékonyságúra nyújtották, s 1<br />
tojás fehérjéből 10 dkg cukorral, fél citrom levével készült habbal lekenték. Kis rudakba<br />
vágva, lisztezett tepsiben kisütötték (Álmosd).<br />
Sajtos rúd<br />
25 dkg vaj, ugyanennyi juhtúró, 37 dkg liszt, só összedolgozása után ceruza vastagságú<br />
rudakba nyújtották. A rudak tetejét tojás sárgájával megkenték és reszelt<br />
sajttal szórták, majd tepsiben kisütötték (Álmosd).
Sajtos keksz<br />
20 dkg lisztet 12 dkg darált dióval, 12 dkg reszelt sajttal, 3 tojás sárgájával, sóval,<br />
paprikával összedolgozták és 1/2 cm-re kinyújtották. Hosszúkás kockákra, vagy<br />
kerekre szaggatták és kisütötték. Néha két kekszet összeragasztottak 15 dkg vaj, 3<br />
főtt tojás sárgája, só, paprika, reszelt sajt keverékéből készült krémmel (Álmosd).<br />
Angol keksz<br />
35 dkg lisztet összedolgoztak 5 tojás, 8 kanál kristálycukor, fél kanár zsír, 1 csomag<br />
szalakáli keverékével. Mikor a keverék egybeállt, még 35 dkg lisztet hozzá gyúrtak.<br />
Egy órai pihentetés után kinyújtották, formákkal kiszaggatták és tepsiben<br />
kisütötték (Álmosd).<br />
Sonkás lepény<br />
Liszt, tojás, tej, zsír, szódabikarbóna összedolgozásával tésztát gyúrtak. Ezzel a<br />
tésztával kibéleltek egy lábast, s a közepét kitöltötték apróra vágott sonkával kevert<br />
főtt laskával. Tetejét a gyúrt tésztával lefedték s kisütötték. Úgy szeletelték, mint a<br />
tortát (Álmosd).<br />
Sonkás tészta<br />
Főtt laskatésztát apróra vágott sonkával összekevertek. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját,<br />
4 dl tejfölt, a tojások felvert habját, s zsírral kikent formában kisütötték (Álmosd).<br />
Krumplis, húsos lepény<br />
1/2 kg sertéshúsból pörköltet csináltak. 1/2 kg burgonyát puhára főztek és megtörték.<br />
Ha kihűlt, 4 kanál zsírral, 4 tojás sárgájával összekeverték s még adtak hozzá<br />
16 dkg lisztet, 4 dl tejfelt, a négy tojás felvert habját, kevés sót. Ezután egy lábasban<br />
zsírt forrósítottak, s ebbe belerakták a krumpli egy harmadát. Ezt sütőben félkeményre<br />
megsütötték, majd rátették a húst és fölé a kimaradt krumplit. Még kb. 15<br />
percig sütötték. Ha megsült, még a pörkölt kimaradt levével leöntötték. Tésztás tálon<br />
savanyú uborkával tálalták (Álmosd).<br />
Túrós kifli<br />
Másnapos kiflit hosszában kettévágtak, a ^zepét kivájták és megtöltötték cukrozott,<br />
vagy sós-kapros túróval. A két részt öss^3fordították és forró zsírban, vagy<br />
olajban kisütötték (Álmosd, Püspökladány).<br />
Részeges barátok<br />
Másnapos kiflit keresztbe kettévágtak, héját lereszelték, hegyes késsel a belét kivájták,<br />
s az üregét lekvárral megtöltötték, s egy kis bél maradvánnyal betömték. Ezután<br />
kevés ideig cukrozott borban áztatták, majd felvert tojásba, azután<br />
zsemlemorzsába forgatták és forró zsírban kisütötték. Végül fahéjas cukorral szórták<br />
be (Álmosd, Hajdúhadház).
Ördögpirula<br />
A lisztet tejben simára kavarták, és megfőzték. Ezután tojást kavartak hozzá,<br />
majd apró gömböcskékké szaggatva zsírban, vagy olajban kisütötték, végül fahéjas,<br />
vagy kakaós cukorban megforgatták (Balmazújváros). Kismarjában, Gáborjánban, <strong>Bihar</strong>nagybajomban<br />
szerecsenyfánk a neve.<br />
Képviselő fánk<br />
1/2 liter tejben kevés lisztet főztek. Azon melegen beleütöttek 5 tojást, folytonos<br />
kavarás közben. A pépet kávéskanállal tepsibe szaggatták és sütőben 10 percig sütötték.<br />
Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni. Ekkor úgy sül meg, hogy a belseje<br />
lyukas marad. Ezt a lyukat aztán egyenként krémmel töltik tele. A krém: 1/2 liter tej,<br />
4-5 tojás, liszt, cukor, vanília összefőzve. Az 1930-as években terjedt el (Derecske,<br />
Kismarja, Gáborján, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház).<br />
Krémes<br />
Hájastésztából 2 db tepsi nagyságú, 2-3 mm vastag lapot sütöttek. A lapok közé<br />
házi készítésű krémet töltöttek. A krém tej, tojás sárgája, felvert tojáshab, liszt, cukor,<br />
sütőpor összefőzéséből készült (Derecske, Kismarja, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház).<br />
Püspökkenyér<br />
6 tojás sárgáját és egy egész tojást 7 kanál cukorral fél óráig habosra kevertek.<br />
Ezután részletekben hozzákevertek 6 evőkanál lisztet, 15 dkg mazsolát, 5 dkg késsel<br />
összedarabolt dióbelet, egy kis tábla reszelt csokoládét, 1 citrom reszelt héját, s 6 tojás<br />
fehérjének felvert habját. Tepsiben, forró sütőben kb. 3/4 óráig sütötték (Kismarja).<br />
Almás sütemény<br />
30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak, hozzáadtak 10 dkg cukrot, egy vaníliás<br />
cukrot, egy sütőport, fél citrom reszelt héját, 2 tojás sárgáját, egy csipet sót, annyi<br />
tejfelt, hogy eldolgozva kemény tésztát adjon. Két lapot nyújtottak belőle, tepsiben<br />
kisütötték, s közé összevágott almát tettek (Kismarja).<br />
Torták<br />
Az édes tészták között a <strong>XX</strong>. század első felétől a torták foglalták el a reprezentatív<br />
első helyet. Különösen a lakodalmaknak lett külön ünnepélyes fogása. A lakodalmi<br />
tortákat többnyire a résztvevők hordták össze. Mivel az volt a szokás, hogy a<br />
lakodalmi tortákat maguk az ajándékozók „kínálták végig", mindenki igyekezett a<br />
legújabb egyéni kreációját bemutatni. így a torták mindig a helységben ismert legújabb<br />
divatáramlatokat tükrözték.<br />
A torták alapanyaga a két világháború között többnyire piskóta tészta, vagy ostya<br />
volt, több rétegből tevődött össze, s közeit habos, cukros, grillas, majd az 1930-as<br />
évek végétől mindinkább vajas krémekkel töltötték, s ugyanilyen krémekkel díszítették.<br />
Az újabb divatok elterjedését segítette, hogy a módosabb gazdák ekkor már<br />
gyakran cukrásszal készíttették el a tortákat, s ez lett a minta a parasztasszonyok számára<br />
is.
SALÁTÁK<br />
A szalonnát, a nehezebb húsételeket régebben is valamilyen emésztőnedv-serkentő<br />
anyaggal ették. Ilyenek voltak elsősorban a hagyma, zöld hagyma, gyümölcsök,<br />
befőttek stb. A saláták ezekből a nyers növényekből előállított<br />
ételkiegészítők, amelyek nálunk sohase képeztek önálló fogást. A régi, egyszerűbb<br />
táplálkozási rendben a salátáknak nálunk nem volt nagy szerepe, emiatt változatosságban<br />
messze elmarad nemcsak a nyugat, de a szomszédos szláv és román népek saláta<br />
kultúrájától.<br />
SAVANYÍTOTT ÉTELALAPANYAGOK, MINT SALÁTÁK<br />
KápQsztacika<br />
Sok helyen hús mellé adják, savanyúság gyanánt. Újszentmargitán a savanyú<br />
káposztacikára kevés olajat is tettek. Sok helyen pálinkaivás után egy csipet savanyú<br />
káposztát ettek. Emiatt a mezőre induló parasztok, pásztorok kis zacskóban a tarisznyában<br />
magukkal vittek egy kevés hordós káposztát (Hajdúhadház, Kismarja, <strong>Bihar</strong>félegyháza,<br />
Konyár, Püspökladány).<br />
Fejes hordós káposzta<br />
Főleg tavasszal a sült szalonna mellé sokan hordós káposztaleveleket ettek. Ezt<br />
néha a kenyérre tették és a forró zsírt rácsepegtették (Hajdúhadház, Püspökladány,<br />
Konyár).<br />
Savanyúságok, mint saláták<br />
Télen az ecetes uborka, vizes uborka, töltött paprika, nyáron a kovászos uborka<br />
szolgálhatott salátaként, melyet vagy közvetlenül kézből ettek szalonnával, hússal,<br />
vagy tálra rakva, esetleg felaprítva. (Általánosan elterjedt.)
SALÁTA<br />
KÉSZÍTMÉNYEK<br />
Káposztasaláta<br />
Az édes fejes káposztát vékony szeletekre vágták, forró vízben „megfonnyázták",<br />
sűrű rántásos lében megpuhították, majd ecettel savanyították. Zsíros ételek<br />
mellé adták (Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár).<br />
Piros káposzta<br />
A piros káposztát vékony szeletekre vágták, besózták, cukros, ecetes vízzel savanyították,<br />
s egy szál hasított tormával ízesítették. (Üvegbe rakva télire is eltették.)<br />
353<br />
(Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár, <strong>Bihar</strong>nagybajom)<br />
Hordós káposztasaláta<br />
A kicsavart nyers hordós káposztát tálra rakták, két tojás sárgáját 1 -2 evőkanál<br />
olajjal kikevertek, cukorral ízesítve a káposztára öntötték. Tetejére tejfelt és karikára<br />
vágott sárgarépát tettek (Álmosd, Konyár, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Öntött saláta<br />
A salátát megmosták. Kevés kockára vágott szalonnát üvegesre lábasban megsütöttek.<br />
A szalonnát a zsírból kiszedték, majd helyette kevés fokhagymát, vagy vereshagymát,<br />
hagymaszárat tettek a zsírba s ezt vízzel felengedték. Kevés sót, tejfölt,<br />
ecetet kevertek hozzá, felforralták, és még forrón ráöntötték a megmosott salátára.<br />
A tetejére hintették a szalonnatepertőt (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány).<br />
Hajdúszováton a zöld salátát már előbb forró sós vízbe tették, s csak akkor öntötték<br />
rá a zsíros levet, amikor a saláta már jól megfonnyadt. Hasonlóan Kismarjában,<br />
Gáborjánban.<br />
Tejfölös saláta<br />
A megmosott salátaleveleket apróra tépték, egy tiszta ruhán megszárították. Ezután<br />
borecettel savanyított, cukorral édesített tejföllel leöntötték (Álmosd). Ugyanennek<br />
gazdagabb változata, amikor az ecetes tejfölhöz még 3-4 tojás főtt sárgáját<br />
kevés olajjal keverve hozzáadtak, s tetejére ráhintették a főtt tojásfehérjét (Álmosd,<br />
Hajdúhadház).<br />
Uborkasaláta<br />
Az uborkát meghámozták, karikára vágták, megsózták s ecetes vízzel leöntötték.<br />
Kevés ideig állni hagyták (Hajdúnánás, Hajdúhadház). Az ecetes vízbe sok helyen<br />
tettek kevés cukrot, más helyen vereshagymát (Fülöp), igen sok helyen tetejét piros<br />
paprikával szórták meg (Kismarja, Gáborján, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház<br />
stb.).
Céklasaláta<br />
A céklát megfőzték, felszeletelték, ecetes, cukros vízzel leöntötték, köménnyel,<br />
reszelt tormával ízesítették (Álmosd, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Zellersaláta<br />
A zellert apróra vágták, tiszta vízben megfőzték. Ecetes cukros vízbe tették, 10<br />
perc állás után tejföllel felöntötték (Monostorpályi).<br />
Gyermekláncfű saláta<br />
A leveleket megmosták, besózták, majd cukros ecetes vizet öntöttek rá. Egy-két<br />
óra múlva ehető (Tisza-mente 354 ).<br />
Hagymasaláta vagy ecetes vereshagyma<br />
A vereshagymát karikára vágva lesózták, azután kimosták és ecetes vizet öntötek<br />
rá. Egy-két órai állás után lehetett fogyasztani (Derecske, Hajdúhadház, <strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Saláta szélhajti tövisből<br />
A gyenge hajtásokat megtisztították, sós vízben áztatták, majd kicsavarták, és<br />
ecetes cukros vízzel leöntötték. Néhány órai állás után fogyasztható volt. (Tiszamente).
•
A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE<br />
„A táplálkozás sohasem ételek rendezetlen sorából áll, hanem étkezésekből,<br />
amelyek köré az egyes ételeket szervezik." 356<br />
A népi kultúra a táplálkozást éppen<br />
úgy rendszerbe fogta, mint az ember egyéb ösztöntevékenységét. Az anyagi lehetőségek<br />
határain belül a szokásrendszer szabályozta, hogy mikor, mit, mennyit és hogyan<br />
lehetett fogyasztani. Tudjuk, hogy ez a négy kritérium különbözőképpen<br />
mutatkozott az úgynevezett hétköznapi-, az ünnepi-, és a bizonyos alkalmakhoz kötődő<br />
étrendekben.<br />
Meghatározó volt az is, hogy milyen munkát végeztek? A nagy fizikai megterhelést<br />
jelentő munkák alkalmával az étkezést rendszerint pálinkával kezdték és általában<br />
kalóriadúsabb ételeket fogyasztottak. Ilyenkor a mennyiséget se nagyon<br />
korlátozták. Ezzel szemben pihenő időben mind a mennyiséget, mind a minőséget<br />
igyekeztek redukálni.<br />
Az étrend rendszerint összefügött a nappalok hosszúságával is. A hosszú nyári<br />
napokon többször, és többet ettek, rövid téli napokon kevesebbszer és kevesebbet.<br />
Az évszakok étkezési rendje közismerten öszefügg a rendelkezésre álló élelmiszerek<br />
milyenségével és mennyiségével is. Télen voltak a disznótorok. Ilyenkor még<br />
abban az esetben is több zsíros, húsos ételt ettek, ha igyekeztek takarékoskodni ezzel,<br />
hiszen a disznóölések sok zsíros melléktermékét frissen kellett elfogyasztani.<br />
Nyáron ezzel szemben a zöld növényi tápanyagok álltak rendelkezésre. Közismert,<br />
hogy a régi világban nyár elején már fogytán volt a gabona, a hús, a bor, s ilyenkor<br />
fokozottabb takarékosságot követelt a szükség.<br />
Az étkezési rend nagyban igazodott az egyes munkák helyéhez, jellegéhez. A<br />
mezőre járó ember nyári étrendje pl. függött attól, hogy reggel mikor indult el hazulról,<br />
vagyis tudott-e még otthon reggelizni, vagy már a reggelit is a „tarisznyában"<br />
vitte magával? Délben kint volt-e a mezőn, vagy hazament ebédelni? Este hazatért-e<br />
vacsorára, vagy kint hált a tanyán? Az is kérdés, hogy kint a helyszínen volt-e valami<br />
stabil főző-, sütő alkalmatosság, pl. kemence, vagy csak szabadtűznél lehetett<br />
ételt készíteni? Az is kérdés, hogy a kint dolgozóknak vittek-e hazulról főtt ételt,<br />
vagy a maguk főztjén éltek?<br />
A mezőn dolgozók étkezését az is befolyásolta, hogy milyen volt az időjárás.<br />
Esőben, zimankós őszi időben pl. nem volt kedve az embernek szalonnát sütni, főzéssel<br />
bíbelődni. Más volt az utazó ember étrendje, mint az otthoniaké. Bizonyos mér-
tékig az életkor is meghatározó lehetett. A csecsemő étrendjét nem számítva is az iskoláskorú<br />
gyerekek naponta többször ettek, mint a felnőttek, az idősebbek ritkábban<br />
ettek, mint a fiatalok. Apróbb különbség még a nők és a férfiak étkezésében is megfigyelhető.<br />
Mindezek sokféleképpen módosíthatták a mit, mennyit, és hogyan kategóriákat,<br />
vagyis az étkezés rendjét. De ezek a kategóriák térben és időben is változhattak. Erre<br />
az egyes ételek leírásánál is többször utaltunk. A városok, mezővárosok módosabb<br />
parasztpolgárai, de a faluk nagygazda népe is hamarabb tért rá az újításokra, hagyott<br />
el régies ételeket, mint a volt zsellérfaluk szegény népe, vagy a szabadban<br />
kosztoló pásztorok, tanyasiak. Bizonyos mértékben konzervatívabb volt a nemzetiségiek,<br />
különösen a románok s a balmazújvárosi németek táplálkozási rendje. Egyáltalán<br />
nem illeszkedett a parasztság táplálkozási rendjéhez a cigányság, akiknek<br />
táplálkozási szokásaikról nagyon keveset tudunk.<br />
Ha ezeken felül még figyelembe vesszük, hogy településeink külön-külön is bonyolult<br />
társadalmi képletek, ahol a volt közép- és kisnemesek, a XVIII. század vége<br />
óta mind számottevőbb polgári elemek kölcsönösen hatottak egymásra, akkor megértjük,<br />
hogy mindenfajta statikus térkép torz képet mutatna az étkezési szokásokról.<br />
Pedig az elmondottakon túl még figyelembe kell venni a hétköznapitól eltérő ünnepi<br />
és alkalmi táplálkozási szokásokat is. Ebben az esetben számolni kell azzal, hogy bizonyos<br />
ünnepi szokások konzerválják az étkezési szokásokat, vagy egyes ételeket.<br />
Sokszor azonban éppen ezek az alkalmak adnak okot az újítások bevezetésére, mint<br />
azt a lakodalmi torták esetében láttuk.<br />
A mi tájunkra is jellemző az az országos megfigyelés, hogy míg a parasztember<br />
hétköznapi étkezéseit a legnagyobbfokú takarékosság jellemzi, ugyanakkor bizonyos<br />
ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúskálnak, mértéken felül tobzódnak a drága ételekben.<br />
Nem hagyhatjuk figyelmen kívül az időnként beköszöntő szükségállapotokat<br />
sem. Az időnként jelentkező aszályok, gazdasági válságok nemcsak a létminimum alá<br />
süllyedő nyomorultak étrendjét változtatják meg, de a módosabbak táplálékait is befolyásolják.<br />
Ilyenkor felbukkannak olyan szükségeledelek, melyeket máskor nem ennének<br />
meg, mint pl. az 1864-es nagy aszály idején a tölgyfakéregből sütött kenyér.<br />
Az 1930-as évek elején még nagyobb gazdák is gyakran máléval sütötték a kenyerüket.<br />
357<br />
Vidékünkön is számolni kell a vallások befolyásoló hatásával, mely elsősorban a<br />
böjtös ételek különbözőségében és bizonyos kultikus ételekben mutatkozik, de ezeken<br />
keresztül befolyásolja a zsírozok igényét, s a nagyobb ünnepek étrendjét is. 358<br />
A böjtöt legszigorúbban a görög katolikusok és görögkeleti vallásúak tartják, akik<br />
évente közel száz böjtös napot tartanak számon, amikor disznózsírt nem esznek.<br />
Legkevésbé a reformátusok, akik lényegében csak nagypénteken őrizkednek a zsíros<br />
ételektől.<br />
A kép tehát, melyet megyénk táplálkozási rendjéről adhatunk, mindenképpen<br />
csak vázlatos lehet, hiszen a különböző előírások rítusok még egy faluközösségen belül<br />
is igen különbözőek, még ha nem vesszük figyelembe az olyan csoportokat, akik
külön előírásokkal rendelkeznek, mint pl. az izraeliták, vagy a különböző vegetáriánus<br />
stb. szekták.<br />
Az egyszerűbb áttekintés végett tudnunk kell, hogy az étrend a paraszti táplálkozásban<br />
is fogásokból áll. Az étkezés állhat:<br />
a) egy fogásból. Ez az egy fogás lehet nyerskoszt, ami legtöbbször kenyér szalonnával,<br />
esetleg zsíros kenyér, lekváros kenyér, legszegényebb esetben sós kenyér,<br />
vagy „kenyír magában", „pucér kenyér", már valamivel jobb esetben kenyér hagymával,<br />
almával stb. Lehet az egy fogás főtt étel, mágpedig sűrűre főzött leves, valamilyen<br />
vastagétel, hús, vagy tészta. Ezt általában „egytálétel"-nek mondják.<br />
b) két fogásból. Ebben az esetben az első fogás mindig leves, a második lehet<br />
vastagétel, hús, vagy tészta.<br />
c) három fogásból. Az első most is leves, a második hús, vagy valamilyen vastagétel,<br />
a harmadik tészta.<br />
d) a négy fogás úgy jön létre, hogy a második fogást megkettőzik. Pl. külön fogásként<br />
tálalják a főtt húst, valamilyen mártással, és külön sült húst. Természetesen<br />
negyedikként itt is tészta következik.<br />
e) négynél több fogásra ritkán kerül sor. Ilyenkor szintén a főzelék-, és a húsfélék<br />
osztódnak több részre. Pl. a főtt hús-sült hús közé bejön a töltött káposzta stb.<br />
Az étkezéshez kapcsolódó italokat, csemegéket, gyümölcsöket nem szokták külön fogásnak<br />
számítani.<br />
A hétköznapok táplálkozási rendje<br />
Az étkezések állandó szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyelhető<br />
meg. Ezen belül is meg kell különböztetni a téli, a nyári és a rendkMili alkalmakat.<br />
Téli táplálkozási rend<br />
A téli étkezési szokásokat is három kategóriában kell vizsgálni:<br />
a) az asztalnál étkezők,<br />
b) a kint lakók,<br />
c) a tarisznyás emberek<br />
a) Télen minden paraszti rétegre jellemző volt, akár falun lakott, akár tanyán,<br />
hogy a család együtt étkezett. Ezt a típust nevezzük asztalnál étkezőknek. A hagyományos<br />
étkezés „etikettje" leginkább ennél a típusnál figyelhető meg. A napi étrendet<br />
illetően két tendencia mutatkozik: sok helyen él még a napi kétszeri étkezés<br />
emléke, de a <strong>XX</strong>. században már legtöb helyen télen is háromszor ettek. A kétszeri<br />
étkezés esetében 9 óra körül volt a reggeli, amit nálunk mindenütt fröstök, früstök<br />
néven ismernek, s délután 3-4 óra körül az ebéd. A kettő közül az ebéd számított fő<br />
étkezésnek.
Úgy tűnik, régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés, de a <strong>XX</strong>. században<br />
már csak a szegényebbek, azok közül is inkább a XIX. században született korosztály<br />
egyes tagjai tartották ezt a hagyományt. 358/a<br />
Tiszacsegén már az 1970-es<br />
években úgy tudták, hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. Kismarjában tudunk<br />
olyan gazda családról, ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett, de a család<br />
többi tagja háromszor. Az öregek itt még azt tartották, hogy télen egészségesebb<br />
a kétszeri evés.<br />
Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdődött,<br />
mint ciberék, melegbor, a jobb módúaknái tej, tejeskávé, újabban tea. Azután<br />
jött a „harapnivaló", ami legrosszabb esetben kenyér pucéron, de igen gyakori a zsíros<br />
pirítós, jobb módúaknái sült szalonna, sült kolbász, sült oldalas. Debrecen környékén<br />
a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest, vagy valamilyen<br />
kásás, krumplis, tésztás vastagételt. Gyakran a több napra előre megfőzött levesmaradékból<br />
ettek (pl. paszulyleves).<br />
Az idény fő étkezése az ebéd. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel, vagy<br />
újabban két fogásból áll. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Kevés zsírozóval<br />
készült pergelt levesek, savanyú levelek váltották egymást. Csak a módosabbak<br />
ettek rántott, habart leveseket. A második fogás kásaféle, krumpli, főtt tészták,<br />
természetesen legtöbbször hús nélkül. Természetesen, minden ételhez kenyeret ettek.<br />
Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend, reggelire tepertővel,<br />
ebédre hurkamaradékkal, gömböccel, s más aprólékkal.<br />
Vitatott és vitatható, hogy volt-e valamiféle kialakult heti étrend? 359<br />
Vidékünkön<br />
Ecsedi István, Szalacsi Rácz Mária, Márton Béla és mások kutatásai, a Déri<br />
Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alapján<br />
több száz heti étrendet tanulmányozhattunk, de azokban az említett pénteki<br />
böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. Tehát<br />
még az úgynevezett „húsos napok", „tésztás napok" rendje se következetes, 360<br />
bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja, s ezen belül valamiféle<br />
szabályosnak tűnő ritmus. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő, de<br />
arra törekedtek, hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. Ezt azonban<br />
hol a szükség, hol egy-egy dömping mindig befolyásolta. (Pl. a pásztorok ünnepeken<br />
nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb.) Némely<br />
egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat.<br />
A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. Pl. kenyérsütéskor a<br />
befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre, kemencés ételek készítésére.<br />
Őrlés után az új liszt, olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt, hogy kipróbálja<br />
azt. Esti társas összejövetel, névnap, vendégvárás, mind befolyásolták az étkezések<br />
megszokott ritmusát, ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális<br />
ételféleség is készült. Pl. a kemencében krumplit sütöttek, tengerit főztek stb., amiből<br />
a családnak is jutott.<br />
A háromszori étkezés rendje úgy alakult, hogy valamivel korábban, 8 óra körül<br />
volt a reggeli (fröstök), 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. Ami az<br />
ételeket illeti, a reggeli és az ebéd nem nagyon változott, míg a vacsora a déli maradékból<br />
telt ki. Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette, szegényeknél egyene-
sen pótolta a kemencében sült krumpli, tök. Vacsorára ettek maradék sült tésztákat,<br />
kalácsot, néha magában kenyeret.<br />
A gazdák asztalnál való étkezéséhez rendszerint hozzátartozott valamilyen szeszes<br />
ital. Bortermelő falukban evés közben, vagy utána megittak egy-egy pohár bort.<br />
A hajdúsági és a nyírségi falukban reggel étkezés előtt rendszerint pálinkát ittak.<br />
b) Az úgynevezett „kintlakók" a napot rendszerint családjuktól távol, asszony<br />
nélkül töltötték, így a maguk kosztján éltek. Ilyenek voltak pl. az erdei favágók, a teleltető<br />
pásztorok és az olyan tanyások, akiknek családja nem élt kint a tanyán. Ezek<br />
hétköznapokon hazulról hozott nyersanyagból készítettek maguknak ételt. Emiatt is<br />
étrendjük rendkívül szegényes. Télen naponta rendszerint kétszer ettek, de a két étkezés<br />
minősége között számottevő különbség nem volt. Az alapanyagok, a kenyér,<br />
szalonna, száraztészta, krumpli, só, bors, paprika eleve megszabták a lehetőségeket.<br />
Debrecen környékén pl. tipikus étel reggel a tísztaleves, délben a levestíszta. Már<br />
változatosságot jelentett a kása (tísztáskása, fordított kása), még inkább a tej, amit<br />
kenyérrel főként reggelire ettek azok, akik hozzájuthattak.<br />
Ha nyúltak a napok a kintlakók is háromszor ettek, de az étrendjük így is alig<br />
változott. Jó volt, ha nagyritkán valami húsféléhez hozzájuthattak, amit egy-egy elejtett<br />
nyúl, fácán, vagy a pásztoroknál a megsérült és gyors kényszervágásra szorult<br />
juh, disznó adhatott.<br />
c) Télen is sok volt a „tarisznyás ember", vagyis olyanok, akik több napon át<br />
úton voltak. Ezeknek nem nagyon adódott mód főzésre, tehát többnyire hazulról hozott<br />
„nyers koszton" éltek. Ilyenek a vásárra járó gazdák, hajcsárok, csőszök, kerülők<br />
stb.<br />
A sokat utazók legjobban szerették a bőrtarisznyát, mert ebben a télen nem fagyott<br />
meg az étel, nyáron meg nem olvadt meg. A gazdák inkább a bőr szíjakkal, szironyokkal<br />
díszített szőrtarisznyát kedvelték. Szegényemberek nagyon sokszor<br />
egyszerű vászonzacskóban vitték az élelmet. Ezt a nyíri falukban szütyőnek, <strong>Bihar</strong>ban<br />
bakó-nak, libá-nak mondják. Régi lovas emberek ismerték a bőrből készült átalvetőt,<br />
melyet a nyergen vetettek keresztül s kétoldalt benne tartották az eleséges tarisznyákat.<br />
A pásztorok rövidebb időre a szűrük ujjában vitték az élelmet.<br />
Utasember eledele <strong>Bihar</strong>ban mindig kenyér, szalonna volt. Debrecenben, s újabban<br />
a gazdák más vidéken is sült húst, kolbászt, még újabban rántott húst tarisznyáznak.<br />
Mellé régebben hagymát, savanyú káposztát, újabban savanyú uborkát és<br />
természetesen fűszereket is bepakolnak. Utasember ritkán indult el egy üveg bor,<br />
vagy zsebben, tarisznyában elhelyezhető pálinkás bütykös nélkül. Lovon, szekerén<br />
utazók magukkal vitték a boros kulacsot is. (Még régebben, a XVIII. században a bort<br />
juhbőrből készült tömlőben vitték magukkal.) 36<br />
A napi kétszeri, vagy háromszori étkezés rendjét az utasember is betartotta.<br />
Ilyenkor, ha tehette félrevonult, s a megszokott mozdulatokkal komótosan evett. Étkezés<br />
közben senkit nem illett megzavarni. 362<br />
Természetesen, üyenkor az étrend a<br />
tarisznyához igazodott, s reggel, délben, este mindig ugyanazt ették.<br />
E típuson belül említhetjük az iskolás gyerekek uzsonnáját. Ez sokszor nem volt<br />
más, mint egy darab üres kenyér, jobb esetben zsíros kenyér. A jobb módú szülők tettek<br />
a kenyér mellé szalonnát, sült húst, vagy kolbászt. Utóbbit a tanítók rendszerint<br />
tiltották, mert fokhagymaszaggal töltötte meg a tantermet. A szegényebb gyerekek
vittek magukkal sült krumplit, édesmáiét, vagy görhemálét. Természetesen, ha volt<br />
otthon pogácsa, vagy más sütemény, ez is belekerült a gyerek iskolás bakójába. Mivel<br />
a tanítás régen mindig délután négy óráig tartott, azoknak a gyerekeknek, akik távolabb<br />
laktak az iskolától, délben nem mehettek haza, ez az étel az ebédet is jelentette.<br />
Nyári étkezés<br />
A nyári étkezés még több variációt mutat. A téli étkezés három kategóriája pl.<br />
azzal bővült, hogy a nyári mezei munkákhoz való alkalmazkodás miatt a család tagjai<br />
különböző módon étkeztek, s az étkezés rendje is folyton változott.<br />
Nyáron nem jellemző már a kétszeri étkezés, sőt nagyon sokszor az ebéd és a<br />
vacsora közé még egy pótétkezés, az uzsonna (nálunk ozsonya) is beiktatódik. 363<br />
Nyáron változatosabbak a munkahelyek is, így jobban elválnak a foglalkozási rétegek<br />
és ezek táplálkozási szokásai.<br />
A gazdacsalád nyári táplálkozása<br />
Egy jobb módú gazdacsalád nyáron a családtagokon kívül rendszerint kibővült<br />
cselédekkel, napszámosokkal. így a gazdasszonynak gyakran naponta 10-15 főre kellett<br />
főzni. Ha a családtagokon kívül idegen munkások is voltak, nagyobb gonddal<br />
igyekeztek az étkezést megszervezni.<br />
Hajnalban, a munkába indulás előtt a család férfi tagjai és a munkások rendszerint<br />
ittak egy kis pohár pálinkát. Ez különösen a nagyobb munkák, pl. az aratás<br />
idején volt jellemző. Ilyenkor megszólták azt a gazdát, aki nem kínálta meg a munkásait<br />
pálinkával.<br />
A reggeli, vagy fröstök nyáron megoszlott: azok a családtagok, akik a mezőn<br />
dolgoztak, tarisznyában vitték ki magukkal a kenyeret, szalonnát, görög katolikusok<br />
néha kis üvegben olajat, s kint a mezőn 7-8 óra között fogyasztották el. Mellé vizet<br />
ittak. A tanyasiak és a pásztorok ilyenkor is megfőzték a tísztalevest.<br />
Akik a reggeli időt éppen otthon töltötték, azok a téli reggelihez hasonlóan valamilyen<br />
folyadékot, ciberét, tejet, kávét ittak, s hozzá zsíros kenyeret, lábasban sült<br />
szalonnát, gomolyát, valamilyen előző napi maradékot ettek.<br />
Az ebéd ideje 12 óra körül volt, s különféle módon történhetett. Ha délre otthon<br />
volt a család, akkor asztal mellett rendes egy-, vagy kétfogásos főtt ebédet ettek.<br />
Ezt jó idő esetén kint a szabadban, valamilyen árnyékos helyen költötték el. Ilyenkor<br />
a leves nem maradhatott el, különösen szerették a savanyú leveseket, de igyekeztek<br />
ezeket minél tartalmasabbá tenni. Akinek módja volt hozzá, nem maradhatott el a<br />
második fogás sem, valamilyen laktató vastagétel, sült tészta, gyümölcs.<br />
Ha a munkások nem túlságosan messze dolgoztak, akkor a gazdasszony, nagyobb<br />
leánygyerek a főtt ebédet cserépszilkében, ételhordóban, négyszögletes ruhával<br />
átkötve kivitte a mezőre, s azt ott a helyszínen elfogyasztották. Rendszerint főtt
ételt vittek az aratóknak, a cséplógépi munkásoknak. Ilyenkor tányért nem mindig<br />
vittek, hanem a szilkéből kanalazták, mártogatták ki az ételt.<br />
Ha nem volt, aki az ebédet kivigye, vagy nagyon messze esett a munkahely a falutól,<br />
akkor a mezőn dolgozók csak tarisznyából ebédeltek. Ilyenkor a nyári ebéd<br />
rendszerint kenyér, szalonna, esetleg mellé hagyma, vagy savanyúság, s ha volt, akkor<br />
bor. Ha már nagyon unták a nyers szalonnát, akkor nyárson szabad tűznél megsütötték.<br />
Erre azonban a szorgos munkaidőben sokan sajnálták az időt pazarolni,<br />
meg a sík határban néhol tüzelőt se nagyon találhattak. így nyári hónapokban sok<br />
helyen szinte mindennapi ebéd - néha reggeli is - a nyers szalonna kenyérrel.<br />
Tanyás vidékeken, ahol a gazda és munkásai több napot is kint töltöttek a mezőn,<br />
délre rendszerint főztek, mégpedig rendszerint a megszokott pergelt levest, vagy<br />
valamilyen tésztás, kásás, burgonyás öreg ételt. Debrecenben, a Hajdú városokban az<br />
is gyakori volt, hogy hetenként egy napon „asszonyfőzte" ételt ettek, melyet maga a<br />
feleség, vagy valamelyik családtag vitt ki a dolgozóknak. Ilyenkor különösen örültek<br />
a húsos savanyú leveseknek, rántott, vagy habart leveseknek. 364<br />
Hosszú nyári napokon délután 5 óra körül a mezőn dolgozók gyakran megálltak<br />
néhány percre „ozsonyázni". Ilyenkor azt ettek, ami délről maradt a tarisznyában:<br />
kenyeret, szalonnát, legrosszabb esetben pucér kenyeret.<br />
A vacsora attól függött, milyen volt az ebéd. Ha délben főtt ételt ettek, akkor<br />
a vacsora a maradékból telt ki. Ha délben hideget ettek, akkor a vacsora lett a fő étkezés,<br />
s ilyenkor a gazdasszony gondoskodott róla, hogy a mezőről hazatérőket főtt<br />
étel fogadja. Nyáron nagy melegben kedvelt nyári ételek voltak a gyümölcsciberék,<br />
az aludttej, a tejbekása. A napi nagy folyadékveszteség miatt sokan szerették este a<br />
savanyú leveseket, de nagyobb munkák alkalmával az sem volt ritka, hogy vacsorára<br />
két, három fogásos húsos, tésztás ételeket főztek. A nyáresti tanyasi étkezés hasonló<br />
módon történt. Itt még a két világháború között is sok helyen közös tálból ettek: a<br />
tálat vagy bográcsot az asztalszékre, evőszékre tették, körülülték és hosszú nyelű kanalakkal<br />
ki-ki „maga elől" - kanalazta az ételt. Ha a gazdasszony kint lakott a tanyán,<br />
itt gyakrabban ettek baromfi húst, mint a faluban, de a többi étel inkább<br />
egyhangú volt.<br />
Tanyán lakó, de „bennkosztos" cselédek, tanyások<br />
A kint élő cselédek kosztját Debrecenben a gazdasszony otthon egy hétre készítette<br />
el. Szombaton kisült a kenyér. Vasárnap délelőtt megfőzték a vereshagymás<br />
ecetest (kanecetes), füstölt disznóhússal. Ezt nagy cserépfazékba, vagy fabodonba<br />
rakták. Az ételvivőnek megmondták, hogy hány embernek, hány napra való étel van<br />
benne. Azután az edény száját bekötötték lantornával (felfújt marhahólyag, vagy hólyagpapír),<br />
hogy ki ne lötyögjön. A főtt étel mellé helyezték a tésztás zacskót, szalonnás<br />
zacskót, kásás zacskót, sós-, paprikás zacskót, egy szilke zsírt, zsákban<br />
kolompírt, veres- és fokhagymát s természetesen egy nagy kenyeret. Kint a tanyán<br />
aztán maguk osztották be, hogy az étel egy hétre elegendő legyen, hogy minden napra<br />
jusson főtt étel. Természetesen, reggelire maguknak főztek tísztalevest, estére va-
lamilyen kásás vagy krumplis ételt. Ha kedvük volt, sütöttek szalonnát, vagy nyers<br />
kosztot ettek. A napi háromszori étkezést itt is tartották, de az egyes étkezések fogásai<br />
itt összemosódtak. 365<br />
Pásztorok, mezei munkások<br />
Debrecenben s a hajdú városokban a pásztorok, de sok esetben a gazdák földjén<br />
dolgozó mezei munkások is a gazdáktól természetbeni járandóságot kaptak, s így<br />
nyári kosztjukat ebből maguk állították elő. Mivel a pásztorszállásokon ritkán épültek<br />
stabil tüzelő berendezések, itt az ételkészítésnek kezdetlegesebb módszerei konzerválódtak.<br />
A „kikészítés" a legfontosabb étel alapanyagokat tartalmazta. Egy<br />
hortobágyi pásztor kikészítése az 1930-as évek elején: két hétre 12 nagy kenyér, 30<br />
levél lebbencstészta, 25 kg szalonna, 25 kg kása, fejenként két étel savanyúlé. 366<br />
Ezeknek az embereknek a nyári táplálkozása meglehetősen egyhangú volt. Hónapokon<br />
át alig ettek mást, mint a különböző izzított zsíron készült tésztás, kásás,<br />
krumplis ételeket, napközben kenyeret, szalonnát. Ebben csak heti egy-két alkalommal<br />
a savanyú leves jelentett változatosságot. A gulyások, de főleg a juhászok hozzájuthattak<br />
néha tejhez, tejtermékekhez, akik rendszeresen megkapták a vasárnapi<br />
tejet, s ebből csinálhattak maguknak gomolyát, túrót is.<br />
A pásztoroknál is egyhangúbb volt a kintlakó munkásoknak a kosztja, akik a két<br />
világháború közt egy hétre kaptak egy egész kenyeret, egy kiló szalonnát, egy zacskó<br />
tördelt tésztát, 3-4 kg krumplit, hozzá sót, borsot, paprikát. 367<br />
Mindezek mellett ünnepszámba ment, ha valami módon hús kerülhetett a bográcsba.<br />
A pásztori elbeszélések gyakran szólnak nagy húsevésekről, ez azonban valószínűleg<br />
inkább vágyálom, mint valóság, hiszen a pásztor a gazda jószágát nem<br />
vághatta le, azért felelnie kellett, a magáét meg, ha volt, nem pusztította el. A napi<br />
háromszori étkezést ez a réteg is tartotta, de a reggeli-ebéd-vacsora milyensége teljesen<br />
egybefolyt, s főleg az egytálételes felfogás uralkodott náluk.<br />
A <strong>XX</strong>. században Debrecen környékén is mindinkább az jött divatba, hogy a<br />
munkások élelmezését is pénzben fizették a gazdák. A szűkös időkben, főleg a gazdasági<br />
válság éveiben ezt a pénzt az egész család élelmezésére voltak kénytelenek<br />
fordítani, így a szegényemberek táplálkozása nagyon leromlott, ami az 1930-as évek<br />
derekán igen komoly társadalmi, közegészségügyi konfliktusok forrása lett. 36<br />
Korabeli tudósítások rendkívül szegényesnek írják le a két világháború között a<br />
debreceni vákáncsosok táplálkozását is. „Haldoklik a debreceni vákáncsos!" - írja<br />
1936-ban a Debreceni Újság tudósítója, amikor kimutatja, hogy egy 10 tagú család<br />
évi keresete nem éri el a 150 pengőt, az ilyen körülmények mellett éhhalál fenyegeti<br />
a gyerekeket. 369
Különleges<br />
alkalmak<br />
A nyári étkezési szokásokkal kapcsolatosan kell még szólni bizonyos nagyobb<br />
munkakampányok különleges étrendjeiről. így némileg eltért az aratók kosztja a<br />
megszokott hétköznapi étrendtől. Nem maradhatott el pl. a reggeli aratópálinka.<br />
Reggel ugyan többnyire szalonnát ettek kenyérrel, de ebédre már jó tartalmas, két,<br />
vagy három fogásból álló ebédet vittek ki az aratóknak. Első fogás rendszerűit valamilyen<br />
savanyú leves (kaszás leves, zöldpaszuly, húslében főtt almaleves stb.), azután<br />
csirkepaprikás galuskával, vagy gulyásleves mákos tésztával (Szerep), gyakori a kalács.<br />
Gyakori volt az igen tartalmas leves egytálétel is, melyet egyesek kint a tallón<br />
maguk főztek meg (Kornádi, Újtikos stb.).<br />
Vacsorára az aratók is déli maradékot, szalonnát ettek. Ha este hazamentek a<br />
faluba, otthon este is főtt étel várta őket.<br />
Az étkezés rendje<br />
Nálunk a polgári étkezés etikettjét a parasztok csak az 1930-as évektől kezdték<br />
megismerni, de a hétköznapi étkezések alkalmával ezt nem tartották be. Ennek ellenére<br />
a paraszti étkezésnek is szigorú, csaknem kultikus rendje volt, melyet mindenkinek<br />
be kellett tartani.<br />
Szabály volt, hogy nem illett kimutatni, ha valaki éhes, s erről főleg nem ülett<br />
beszélni. Ha eljött az étkezés ideje, otthon a gazdasszony, mezőn a rangidős férfi adta<br />
meg a jelt, hogy kezdődhet az evés. Otthon az óra, mezőn a kihallatszó harangszó<br />
adta meg a jelt az evéshez, de a hosszas gyakorlat során a nap állásából is meg tudták<br />
állapítani, ha eljött az ebéd ideje. A debreceni tanyákon hatalmas fűzfakürtöt<br />
fújtak meg, a hortobágyi pásztorok a kútgémre felhúzott ruhadarabbal jelezték, hogy<br />
dél van. Aztán mindenki szépen, rendben lerakta a szerszámot - éles szerszámoknál<br />
ügyelve arra, nehogy valaki belelépjen -, s alkalmas helyet keresve kezdtek enni.<br />
Mezőn, úton a hideg kosztot, kenyeret, szalonnát, húst mindig kézből ették. A<br />
szalonnát a bal kéz mutató- és hüvelykujja közé fogták (lehetőleg kis darab kenyérhéjjal,<br />
hogy a kezük ne legyen zsíros), jobb kézbe vették a bicskát, s azzal levágtak<br />
egy szeletet, rá egy falat kenyeret, s megették. Az evéssel nem ülett nagyon sietni,<br />
kapkodni, de az még nagyobb szégyen volt, ha valaki lassan „nyámnyogott", húzta<br />
az időt.<br />
Amikor jószággal dolgoztak, az étkezés idejét az állatok etetése is befolyásolta.<br />
A ló csaknem annyi idő alatt jóllakott, mint az ember, de az ökröt, tehenet hosszabb<br />
ideig kellett etetni, esetleg legeltetni. Ilyenkor volt idő arra, hogy a szalonnát megsüssék,<br />
esetleg főzzenek valamit. Deleléskor néha a szomszédok is összejöttek s keveset<br />
elbeszélgettek, ha az idő engedte, 15-20 percet szunyókáltak. Ha jószággal voltak, a<br />
delelés akár 1 -2 órát is igénybe vett. A mezőn egymást étellel nem kínálták: mindenki
a magáét ette. De ha valaki bort, vagy pálinkát hozott magával, azzal illő volt felköszöntem<br />
az ebédhez jött vendéget.<br />
Otthon a faluban asztalnál ettek, melyet hátköznapokon nem mindig terítettek<br />
le abrosszal. Ha hideg étel volt, evőeszközt nem adtak, csak egy kés volt az asztalon,<br />
mellyel ki-ki magának vágott annyi kenyeret, amennyire szüksége volt, vagy ezzel<br />
vágott az asztal közepén egy tányérba elhelyezett szalonnából, kolbászból. A férfiaknak<br />
volt bicskája, a nők a gazdasszony tói kértek egy-egy konyhakést, azzal ettek,<br />
ugyanúgy kézből, mint a mezőn. Ha leves is volt, mindenki kapott egy-egy tányért,<br />
egy kanalat, újabban már villát is.<br />
A leveses tálat az asztal közepére tették, s abból mindenki magának szedett a<br />
merőkanállal, amennyit akart. Csak a polgárosuló parasztoknál fordult elő, hogy a<br />
gazdasszony férjének, vagy a család tagjainak kiszedte a levest. Bár vidékünkön nem<br />
volt olyan szokás, hogy a nők nem ülhettek az asztalhoz, azért mégis a nők legtöbbször<br />
külön ettek. Voltak olyan patriarchális családok, ahol a gazda maga mellé ültette<br />
a feleségét, de ha nem volt, aki felszolgáljon, úgyis mindig fel kellett állnia, tehát<br />
inkább le se ült (Hajdúnánás, Hencida). Az viszont természetes volt, hogy a családtagokon<br />
kívül a cselédek és a munkások is egy asztalnál ettek a gazdával. Ilyenkor<br />
mindig a gazda szedett először, azután életkor szerint haladtak sorba. Ha idősebb<br />
volt a cseléd, vagy a munkás, előbb szedett, mint a nála fiatalabb családtag.<br />
A szedéskor ki-ki számotvetett, hogy kb. mennyi jut, s úgy kellett szedni, hogy<br />
az asztalnál ülők mindenikének jusson. Ha volt bőségesen étel, akkor a gazda vagy<br />
a gazdasszony tovább kínálta: „szedjenek még!", „na, szeressék még!". Arra viszont<br />
vigyázni kellett, hogy többet ne szedjenek, mint amit meg bírnak enni, mert a legnagyobb<br />
véteknek számított, ha valaki nem ette meg a tányérjába kiszedett ételt. A<br />
gyerekeknek ugyan az anyja szedte ki az ételt, de még ezeknek se volt szabad meghagyni:<br />
ha nem ették meg, addig nem kaptak más ételt.<br />
Ha több fogás volt, azt is ugyanabból a tányérból ették, s közben a tányért nem<br />
mosták el. Bár az igaz, hogy a vastagételeket még a <strong>XX</strong>. század első felében is nagyon<br />
sok helyen közös tálból ették, tehát nem volt szükség a leveses tányérra. Akár<br />
közös tálból ettek, akár nem, az az ősi szabály élt, hogy a közös tálból mindenki csak<br />
„maga elől" vehetett, éppen úgy, mint mikor a pásztorok a közös bográcsból ettek.<br />
Aki ezt elvétette, azt a gazda rendre utasította. (Az anekdota szerint a hortobágyi<br />
pásztor Mátyás királynak is a kezére ütött a kerekfejű kanállal, amikor az a bogrács<br />
másik oldalából akart húst venni, mondván: „magad elől, uram-király!") A közös tálból<br />
evésnél nagy szégyen volt, ha valaki elcsorgatta az ételt. Éppen ezért minden falat<br />
alá egy darab kenyeret tartottak „kármentő"-nek.<br />
Evés közben nem illett beszélni. Ha mégis elkerülhetetlen volt, egy-két szóval elmondták,<br />
amit akartak. Evés előtt a vallásos emberek imádkoztak, a katolikusok keresztet<br />
vetettek. Az asztalnál is ügyelni kellett az evés ritmusára. Aki nagyon<br />
gyorsan falta az ételt, arra azt mondták: „lúbélü", ha lassan evett: „nyámnyila". Az<br />
ilyet meg is szólították: „meg kék kalapálni a fogát!".<br />
Tudni kellett, mikor illett az evést abbahagyni. Rendszerint a gazda kezdte el,<br />
és ő hagyta abba legelőbb, ha azonban még volt a tálban, akkor a többieket tovább<br />
kínálta: „egyenek csak emberek, garas a fenekin", vagyis egyék meg mindet, ami
előttük van. Ha azonban valaki „nyakig teleette magát", „szartig telerakta a hasát",<br />
azt megszólták, s az ilyen embert nem szívesen hívták azután munkára. De a jobb<br />
gazdák nem szerették a „kákabélű", rosszétkű, beteges embereket sem, mert ezek<br />
nem bírták a munkát. 370<br />
Otthon, az asztalnál való étkezéskor nem tartottak „sziesztát": az evés befejezése<br />
után a férfiak azonnal indultak munkába, a nők pedig mosogattak, rendbe tették<br />
a konyhát.<br />
Az ünnepek táplálkozási rendje<br />
Az ünnep a táplálkozásban is a hétköznapok egyszerű monotóniájából való kiemelkedést<br />
jelentett. A pihenésen, lelki feltöltődésen, bizonyos transzcendens vágyak<br />
kiélésén túl legfőbb funkciója az emberi, elsősorban a családi, rokoni, baráti kapcsolatok<br />
felelevenítése. Ez pedig törvényszerűen együttjárt a táplálkozási rend valamiféle<br />
megváltoztatásával.<br />
Az ünnepi táplálkozásban mindenekelőtt a megszokott ételek gazdagabb, tartalmasabb<br />
elkészítésével találkozunk. Általában bővült az étrend is. Bár a paraszti táplálkozásban<br />
nem találkozunk a régi főúri konyhák 15-20 fogásból álló gazdag<br />
választékával, de a szegényebbek is igyekeztek bővíteni a hétköznapi egy-két fogást<br />
legalábbis tésztákkal, csemegékkel, italokkal. A húsok mellé savanyúságok is jártak.<br />
Egyes fő fogások megkettőződtek. Pl. a levesben főtt húsok mártással új fogást képeztek,<br />
a húsok közé pótfogásként belépett a húsos, töltött káposzta. így az eredeti<br />
két fogásból egyszerűen 4-5 fogás is kifejlődhetett.<br />
Az ünnepi táplálkozás másik jellemzője, hogy bizonyos ünnepekhez mindig<br />
ugyanazok az ételféleségek, néha hagyományos étrendek kapcsolódnak. Egyes ételféleségek<br />
így rituális tartalmat nyernek (pl. a húsvéti pászkakalács és egyéb szentelmények).<br />
Az ünnepi táplálkozás fontos mozzanata, hogy legtöbbször olyan közösségi megnyüvánulás,<br />
melyen nemcsak a teljes család, hanem annál tágabb közösség is részt<br />
vesz. Ebből is következik, hogy itt sokkal nagyobb súly esik a külsőségekre, a hagyományok<br />
pontosabb betartására, még akkor is, ha ez igen nagy megterhelést jelent a<br />
rendező családnak.<br />
Az ünnepi étkezések színtere legtöbbször a szoba, melyet gyakran a szükségletnek<br />
megfelelően erre a célra átrendeznek. Az asztalt ilyenkor gyakran megnagyobbították,<br />
leterítették és valamilyen módon fel is díszítették. Ha olyan nagyszámú<br />
résztvevőre számítottak, akik a házban nem fértek el, akkor igénybe vették a pitart,<br />
a kisszobát, sőt ha kellett, egyéb időszakos építményt is. Csűrös vidéken ilyen volt a<br />
csűr, mivel nálunk ilyen nem volt, szóba jöhetett a juhhodály, vagy pedig ponyvákból,<br />
zöld gallyakból az udvaron külön sátrat építettek, s itt terítettek.
A fontosabb ünnepek részben az úgynevezett jeles napokhoz, az emberi életkor<br />
fordulóihoz, a munka és a társasélet jelesebb eseményeihez kapcsolódnak.<br />
A jeles napok étrendje<br />
Hét naponként ismétlődő jeles nap a vasárnap, (zsidóknál a szombat), mely a<br />
Mózes-féle teremtésmítosz szerint munkaszüneti nap, s erre a napra esnek a keresztyének<br />
számára kötelezően előírt istentiszteletek, templomjárások. A vasárnapi étkezések<br />
éppen ezért a templomi istentiszteletekhez igazodtak.<br />
Vasárnap reggel falun mindig felseperték a ház elejét, az utcát, az udvart, a család<br />
minden tagja „megtisztálkodott", a férfiak borotválkoztak. Ennek megfelelően a<br />
reggeli a megszokottnál kissé későbbre tolódott. Különösen ott, ahol kora reggeli,<br />
hajnali misére is elmentek. Emiatt is a vasárnapi reggeli nem nagyon különbözött a<br />
hétköznapitól, de ahol az ünnepnek nyomatékot akartak adni, itt jelentek meg az<br />
újabb ételek, mint a kávé, tea, melyet jobb módúak néha kaláccsal ettek. A szokásos<br />
pirítós kenyér, sült szalonna, kolbász mellett több helyen főleg vasárnap reggel ettek<br />
szalonna zsírjában dinsztelt káposztát (Fülöp), tojás rántottát kolbásszal.<br />
A vasárnapi ebéd legkevesebb két fogásból állt. Legtipikusabb, sok helyen állandó<br />
eleme a húsleves. Ennek elmaradása a szegénység jele. Természetesen, leggyakoribb<br />
a tyúkhúsleves, ritkább a marhahúsleves. Számbajöhet még a friss hússal főzött<br />
zöldség-, vagy gyümölcsleves, de a füstölt hússal főzött levesek már nem számítanak<br />
ünnepi levesnek. A második fogást képezhette a levesben megfőtt hús valamilyen<br />
mártással, töltött káposzta, valamilyen sült hús, újabban rántott hús, paprikás csirke.<br />
Ugyancsak újabb vasárnapi köret a rizskása, s gyakori a savanyúság. Kivételes alkalmakkor,<br />
főleg amikor kedves vendég is jött ebédre, a leves és a sült hús közé beépülhetett<br />
a főtt hús mártással, a töltött paprika, vagy a töltött káposzta. A vasárnapi<br />
ebéd nagyon gyakran záródott valamilyen édes tésztával. Ez régebben lehetett fánk,<br />
csőröge, vízenkullogó, kürtös kalács, újabban édes tészta. Ha vendég volt, vasárnap<br />
elengedhetetlen volt ebédhez a bor, vagy a pálinka.<br />
A vasárnap esti vacsora rendszerint déli maradékból állt. Ha ez elfogyott, vagy<br />
vacsorára is maradt a vendég, akkor valami gyorsan elkészíthető zsíros egytálételt<br />
készítettek. Kábán pl. ilyenkor ettek savanyú káposztát sült szalonnával, sok helyen<br />
kolbászos rántottát, sült oldalast, sült töviskes húst, sült kolbászt. Hencidán vasárnap<br />
esti vacsora volt a kocsonya.<br />
Újév<br />
napja<br />
Az újévi ünnep már szilveszter estéjén kezdődött. Az év utolsó estéjén szívesen<br />
főztek szemes terményből főzelékfélét, mert azt hitték, hogy az szerencsét hoz az új<br />
évben, különösen ha disznóhúst is főztek bele. Újszentmargitán szüveszter estéjén<br />
szemes kukoricát főztek, cukorrépával édesítve. Legtöbb helyen már óév utolsó napján<br />
se főztek baromfit, mert ez a hiedelem szerint elkaparja az újévtől a szerencsét.
Kivétel Debrecen, ahol szilveszter estére kappant sütöttek. Fülöpön, Hajdúnánáson<br />
szilveszterkor tököt sütöttek, hogy sok pénzük legyen az újévben, meg ez szerencsét<br />
hoz a jószágtartásban is.<br />
Újév reggelén legtöbb helyen rétes, vagy hájastészta várta a köszöntőket (Kismarja,<br />
Báránd, Derecske, Nagykereki, Hajdúnánás, 371<br />
Újszentmargita). Hajdúszováton<br />
kásás bélest kaptak az újévi köszöntők. 372<br />
Az újévi ebéd általában a vasárnapi ebédhez hasonlított, de sehol se főztek baromfit,<br />
ezzel szemben mindenütt előnyben részesítették a disznóhúst, mert „a disznó<br />
373 *<br />
előre túr", tehát szerencsét hoz az újévben. Egész napon at malacsült várta a köszöntő<br />
zenészeket is. Újév napján szívesen ettek kocsonyát is (Szerep, Püspökladány,<br />
Újszentmargita, Hajdúnánás stb.).<br />
Szilveszteri böjtre utaló jelenség, hogy Hajdúszováton ilyenkor szilvaciberét<br />
főztek. Katolikus falukban az újévi ebédet már az előző napon megfőzték.<br />
Újévtől Pünkösdig<br />
Ezt az időszakot három nagyobb szakaszra tagolhatjuk. Január, február, egészen<br />
húshagyó keddig a farsangi időszak. Ezt az időszakot tájunkon nem nagyon különböztették<br />
meg, legfeljebb annyiban, hogy ekkorra estek a téli társas összejövetelek.<br />
A Hajdúság kivételével az 1930-as évekig még éltek a fonók, gyakori volt az estézés,<br />
kukoricahántás, tollfosztóka, szombat estéken a cuháré, ricsaj, játszó néven ismert<br />
táncos összejövetel. Ezeken az összejöveteleken gyakran felbukkantak hagyományos<br />
ételféleségek.<br />
Sok helyen sütöttek pl. farsangi fánkot. Sárándon ezt valamivel nagyobbra sütötték,<br />
mint rendesen, s tetejére lekvárt tettek. Újszentmargitán is fánkot (pampucka)><br />
va gy csőrögét (fterőke) sütöttek. Ismerik a farsangi fánkot Bárándon, Egyeken<br />
is. Téli összejövetelek kedvelt csemegéje a cukrozott, vagy mézes főtt kukorica. Általában<br />
erre az időszakra esnek a disznótorok, ezért igen sok húsos, zsíros ételt esznek.<br />
A hamvazó szerdával kezdődő, s hat hétig tartó böjtös időszak a görög katolikus<br />
lakosság étrendjét teljesen átalakította. Erőteljesen befolyásolta a római katolikusok<br />
étkezését is, de bizonyos mértékben még a reformátusok táplálkozásában is érezteti<br />
hatását.<br />
Húshagyó kedden pl. Hajdúnánáson a reformátusok is tyúkot öltek, hogy a<br />
nemsokára kelő csirkékhez szerencséjük legyen. Kábán a húshagyó kedden elfogyasztott<br />
tyúk csontját egy zacskóba tették, s a padláson a szelemengerendára felkötötték,<br />
hogy nyáron a baromfi el ne hulljon. 374<br />
A böjtös ételek legfőbb jellegzetessége, hogy zsír helyett olajjal főzték. Ezt a<br />
katolikusok egész böjti idő alatt betartották. Mivel a húsok általában nem mentesek<br />
a zsírtól, a böjtöt szigorúan betartok húst nem ettek. Előtérbe kerültek tehát a zsírtalan<br />
kásák, főtt tészták, a különböző ciberék, ciberelevesek. Zsákán a görög katolikusok<br />
tejes ételt se fogyasztottak. Ezt a római katolikusok nem követelték meg.
Újszentmargitán pl. a böjti időszak alatt is szívesen főztek habart leveseket, s a főtt<br />
tésztákat vajaljával ízesítették.<br />
A reformátusok napi étrendjében a böjt hatása abban mutatkozik, hogy ezekben<br />
a hónapokban több főtt tésztát esznek, több tejet, tejfelt, mézet fogyasztanak,<br />
mint máskor. Különösen a pénteki napokon mérsékelik a zsíros ételek fogyasztását.<br />
Sok faluban tipikus pénteki eledel a paszulyleves, s általában kerülik a zsíros ételeket.<br />
A legszigorúbb böjtöt a görög katolikusok a nyíri falukban, s a görögkeleti vallású<br />
románok tartották. Fülöpön pl. még az 1910-es években is „szigorú böjtöt" tartottak,<br />
tehát nemcsak zsíros ételt, de még tejet és tojást se ettek, kivéve a sárga<br />
túrót, melyet a szigorú böjt alatt is elfogyasztották. 375<br />
Legszigorúbb böjtös nap a nagypéntek. A hithű görög katolikusok, de némely<br />
helyen a rómaiak is ezen a napon teljes böjtöt tartottak, azaz egész nap semmit nem<br />
ettek. A nagypénteki böjt még a református falukat is érintette: általában ezen a napon<br />
ők se ettek zsíros ételt, hanem ciberét, ciberelevest, mákos, túrós laskát főztek,<br />
igaz, a debreceniek ezt azért jól meghintették szalonna tepertővel. Nagypénteken a<br />
református falukban is tengerit pattogtattak. Újszentmargitán a böjtöt azzal enyhítették,<br />
hogy napraforgót pirítottak s azt ették.<br />
Húsvét vasárnap reggelén aztán véget ért a böjt. Ilyenkor mindenütt a megszokottnál<br />
dúsabb ebédet főztek. A hozzávalókat már előző nap elkészítették. A katolikusok<br />
mindenütt kalácsot sütöttek, sonkát, tojást főztek, s ezeket egy üveg borral<br />
húsvét reggelén elvitték szentelésre. Legjellemzőbb a hajdúdorogiak 5 rózsával díszített<br />
pászkakalácsa. Fülöpön, Nyírábrányban, Budaábrányban sódart, kolbászt, töltött<br />
tyúkot és sárga túrót is szenteltettek.<br />
A szentelékeket erre a célra készített díszes vesszőkosarakba rakták, s szent jelvényekkel<br />
díszített szentelő kendővel leterítették. A felszentelt ételeket húsvét napján<br />
elfogyasztották, ezekkel a köszöntőket, locsolókat is megkínálták. Általában<br />
vigyáztak arra, hogy a szentelmények minden morzsáját megőrizzék. Amit már nem<br />
ettek meg, azt az állatoknak adták (Sáránd). Fülöpön a szentelt tojások héját elégették.<br />
376<br />
A húsvéti ünnepi ebéden elmaradhatatlan volt a tyúkhúsleves. Nagyon sok helyen<br />
főztek töltött káposztát, kocsonyát (Egyek, Újszentmargita, Püspökladány, Hajdúnánás),<br />
némely helyen birkapörköltet (Egyek, <strong>Bihar</strong>nagybajom), báránysültet<br />
(Hencida, Gáborján, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Hajdúhadház, Báránd). Újabban ott is sokan<br />
főznek sonkát, ahol nem szokás a szenteltetés, mert a húsvéti locsolókat főtt sonkával<br />
is illik megkínálni. Húsvétkor elmaradhatatlan volt a kalács, s mellette még valamilyen<br />
édes sütemény, régebben fánk, csőröge, újabban szalakális, cukrozott<br />
tészták.<br />
A húsvéti ételtobzódás után az évi rendes kerékvágásba tért vissza a táplálkozás<br />
menete. A tavaszi évad utolsó nagy ünnepe a pünkösd étrendje már alig tért el a<br />
rendes vasárnapi menütől. Ilyenkor már kimerülőben volt a télen feltöltött kamara,<br />
az új meg még nem érkezett el. Ezért a pünkösdi kalács az egyetlen, amit legalábbis<br />
a Berettyó-menti falukban sohase hagytak el, mivel itt szokásban volt, hogy pünkösd
eggelén minden pásztornak minden gazda adott egy kisebb fonott kalácsot. Különben<br />
találó a sárándi mondás:<br />
- „Mit ettetek?<br />
- Karácsonykor kalácsot, húsvétkor kenyeret, pünkösdkor meg kenyérből se ettünk<br />
eleget."<br />
Ha a pünkösd későbbre tolódott, ilyenkor már megjelentek a tavaszi zöldségek.<br />
Ezért pl. Fülöpön ilyenkor szőlőlevélbe töltött töltikét főztek.<br />
A karácsonyi ünnepkör<br />
Katolikusoknál régebben a karácsonyt is böjti időszak előzte meg. A <strong>XX</strong>. század<br />
első felében már csak a dec. 24-i böjtre emlékeznek. Ilyenkor a bihari falukban főtt<br />
tésztát, nudlit, angyalbögyörőt, kölődört főztek. Derecskén lőreciberét ettek, kaláccsal.<br />
Fülöpön, Újtikoson ilyenkor aszalt szilvaleves és mákos, diós bobályka volt<br />
az ebéd. Tiszacsegén mákos gubát ettek. A fülöpiek az esti órákban érkező vendégeket,<br />
kán tál ókat is mákos, túrós bobályka val kínálták.<br />
A karácsonyi étrend a szokásos vasárnapi menü gazdagabb változata. Reggeli<br />
tejeskávé, sült kolbász, sült szalonna, sült tojás, kalács, boros, vagy rumos tea. Az<br />
ebéd húsleves, töltött káposzta, sült húsok (elsősorban tyúk és apró pecsenye). Karácsonykor<br />
elmaradhatatlan a kalács, mégpedig annak lehetőleg többféle változata. A<br />
kalács mellett újabban elmaradhatatlan még valamilyen édes sütemény. Ezt a szegényebbeknél<br />
lepényféle, különféle kőttes helyettesíti, a jobb módúaknái hájas tészta,<br />
cukrozott sütemények, újabban krémesek jelentik. Karácsonykor néha még a gyümölcs<br />
is az asztalra kerül, különösen a dió, alma, mogyoró.<br />
A karácsony esti vacsora lényegében az ebéd mása, sokszor éppen maradéka.<br />
Katolikusoknál azonban mindez kultikus mozzanatokkal telítődött. A sárándi katolikusok<br />
pl. az asztalra égő gyertyát tettek. Hájdőnánáson főleg kakast vágtak, mert<br />
az hasznot hoz. 377<br />
Ugyanitt sült tököt is szívesen ettek, mert ez is szerencsét hoz.<br />
Sárándon, Fülöpön, Hajdúnánáson a karácsony esti asztalra almát, diót, ha volt szőlőt<br />
tettek. Újszentmargitán a vacsoraasztal alá egy kosár szénát tettek, s belefektettek<br />
egy erre a célra készített babát, mely Jézus Krisztus jelenlétét szimbolizálta.<br />
Fülöpön vacsorára kocsonyát ettek, s a karácsonyi kalács sütésekor a teknő oldalára<br />
ragadt vakarékból sütött tésztát a teheneknek, borjúknak adták.<br />
Karácsony második napján az első napról maradt ételeket, tésztaféléket fogyasztották<br />
el. Ezzel kínálták a köszöntőket, betlehemeseket, s minden betérő vendéget,<br />
természetesen borral kiegészítve.<br />
Karácsony és újév közt nem fogyasztottak „fakadékos" ételeket, vagyis paszulyt,<br />
lencsét, borsót, kását, mert azt tartották, hogy ezektől a következő évben az<br />
elfogyasztója fakadásokat, azaz keléseket kap (Sáránd, Hencida, Fülöp, Báránd). 378
Az emberi életkorral és szokásokkal összefliggő<br />
táplálkozási rend<br />
A megszületett csecsemő egyetlen tápláléka régen kizárólagosan az anyatej volt.<br />
Ha az anyának nem volt elég teje, akkor dajkát hívtak, vagyis olyan anyát, aki a saját<br />
gyereke mellett vállalta más gyerekének a szoptatását. Ha ilyen nem került, a<br />
csecsemő rendszerint elpusztult. A szoptató dajka gyerekét „tejtestvér"-nek tekintették,<br />
s ez a legszorosabb műrokonságot jelentette még akkor is, ha a dajka és a<br />
szoptatott gyerek családja nem egy társadalmi réteghez tartozott. A tejet pótló különböző<br />
csecsemő tápszerek csak az 1920-as évektől kezdtek terjedni. Ha nem volt<br />
akadálya, a csecsemőt régen 9 hónapig szoptatták.<br />
A síró gyereket már néhány hetes korától csuszliztatták. A csuszli eredetileg<br />
összecsomózott rongydarab, amelyet cukros vízbe mártottak, vagy összerágott, cukrozott<br />
kenyérbelet kötöttek bele, és ezt dugták a síró gyerek szájába. 3-4 hetes gyereknek<br />
az anyja már csócsált: előbb csupasz kenyérbelet, majd fokozatosan más<br />
ételeket, pl. húsokat. Az összerágott ételt az anya a szájából adta át a csecsemőnek.<br />
Néhány hónap múlva már kecske-, vagy tehéntejet is kaphatott a csecsemő. Előbb<br />
ezt is kenyérbélbe áztatva az anyja a saját szájából adta át a gyerek szájába, majd<br />
pohárból. Az üvegre húzható gumicsuszlik csak a <strong>XX</strong>. században kezdtek elterjedni<br />
a jobb gazdák körében. Balmazújvároson a német anyák állítólag egy-két csepp pálinkát<br />
is adtak a csecsemőnek, hogy „hadd erősödjön". 379<br />
Kb. 1 éves korától a gyerek<br />
a felnőttek ételeit ette.<br />
Szülés után kb. két hétig az anyát a rokonok, komaasszonyok, szomszédok táplálták.<br />
Ezek egymás közt megegyeztek, hogy milyen sorrendben viszik a komatálat.<br />
A komatál régebben 2-3 egymásra helyezhető komacsészé- bői, újabban különböző<br />
alakú porcelán levesestál, húsos, tésztás tál egyberakásából áll. A komatálat a szőtt,<br />
újabban boltban vett damaszt komakendövei kötik át.<br />
A komaebéd vitelkor mindenki az általa ismert legfinomabb ételeket igyekezett<br />
elkészíteni. Megszólták azt, aki nem elég gazdag komatálat vitt. Figyelték, hogy „két<br />
karral viszik-e" a komatálat (Sáránd), vagyis, hogy több fogásból áll-e az ebéd.<br />
A komaebéd elmaradhatatlan fogása a húsleves csigával, illetve helyette újabban<br />
citromos becsináltleves, kappan aprólékleves, húsos lében főtt gyümölcsleves.<br />
Második fogásként valamilyen finomabbnak tartott húsétel, tejfeles paprikás csirke,<br />
borsos tyúksült, rántott csirke, főtt hús mártással következett. Ezután valamilyen<br />
újabb sült hús, töltött hús, töltött galamb, vagy töltött káposzta következett. Gyakran<br />
vittek tejbegrízt, tejbe rizskását mazsolával, csőrögét, sulyomtésztát, fánkot,<br />
újabban valamilyen édes tésztát, esetleg tortát. Igen gyakori a madártej. Sokan vittek<br />
bort, vagy valamilyen édes likőrfélét.<br />
Ebből következik, hogy vidékünkön a komatál az ételújdonságok tükre, melyben<br />
az egyetlen húslevesen kívül - néha még az is! - a legújabb ismereteket tükrözi.
A keresztelő már olyan társas összejövetel, amelyen a közeli rokonság, szomszédság,<br />
műrokonság, gyakran 50-100 fő is összejött. így ennek étrendje is híven<br />
reprezentálja a gazda társadalmi-, vagyoni helyzetét.<br />
Általában a vasárnapi étrend a meghatározó, vagyis a húsleves csigatésztával<br />
(Hajdúböszörményben grízgaluskával), a töltött káposzta, paprikás, sült húsok és<br />
tésztafélék. Utóbbi lehet kalács, vagy újabban cukros édes tészták. Debrecenben<br />
1<br />
régen elmaradhatatlan volt a sült kappan. Kábán a délelőtt érkező vendégek rumos<br />
teát kaptak, délben a húsleves után töltött tyúk volt, végül rétes. Nagykerekiben<br />
szinte elmaradhatatlan volt a csőröge. Természetesen nem hiányozhatott a bor és a<br />
pálinka.<br />
A keresztelő ebéd rendszerint a késő esti órákig elhúzódott, sokszor zenés mulatságban<br />
folytatódott, ami azt jelenti, hogy a kínálgatás is tovább tartott. Ilyenkor<br />
a tésztafélék, a kimaradt húsok, s természetesen a bor vitték a fő szerepet.<br />
A lakodalom vidékünkön is több napig tartó ceremónia, de a teljes násznépet<br />
összefogó eseménysorozat, a hozzátartozó hagyományos étkezésekkel egy nap és egy<br />
éjjel történik. A lakodalmat megelőző összejövetelek közül a kézfogó volt a legszámottevőbb<br />
esemény, amelyen közös étkezés is volt. Ilyenkor 40-50 rokon családot is<br />
meghívtak, s ezek este a lakodalomhoz hasonló vacsorát ettek. Ez Debrecenben a<br />
<strong>XX</strong>. század első felében a következőből állt: csigaleves tyúkhússal, töltött káposzta,<br />
pulyka, vagy kappan egészben sütve, malacpecsenye, befőttel, kalács, vagy fánk sült<br />
tészta (kürtőskalács), gyümölcs, kávé s természetesen bor. 8 2 Falun valamivel szerényebb<br />
volt az étrend, de itt is általában volt húsleves, töltött káposzta, sült húsok és<br />
tészták.<br />
Lakodalom előtti összejövetel volt a csigacsináló is, ahol a család és a rokonság<br />
nőtagjai elkészítették a szükséges csigát. Ez tehát elsősorban munkaalkalom volt,<br />
amely a késő délutáni órákban kezdődött, s amikor a csiga elkészült, este 10-11 óra<br />
körül, akkor „taposták be a végét", vagyis kezdődött valamiféle mulatság. Közben<br />
tehát kiadós nagy vacsorát nem tarthattak, de azért főztek csigalevest, megsütötték<br />
a levesben főtt húsokat, volt kalács és tésztafélék, s természetesen bor, pálinka.<br />
A lakodalmi fő esemény két háznál zajlott: a menyasszonyos háznál valamivel<br />
kisebb, a vőlegényes háznál nagyobb előkészületekkel. Az esküvőt vidékünkön legtöbbször<br />
délután tartották, de a lakodalomban segédkezők már kora reggeltől tevékenykedtek.<br />
Voltak mindig más faluból, városból érkező rokonok, akik már reggel<br />
megjöttek, így mindkét háznál már reggeliről is kellett gondoskodni. Ebből még nem<br />
csináltak nagy ügyet: mindenki azt evett, amit éppen találtak: tejeskávét, az előző<br />
nap már kisült kalácsot, a levágott baromfiak sült vérét, aprólékját stb.<br />
A vendégeket érkezésüktől kezdve egész napon át kb. óránként illett kínálni, így<br />
mindig volt kéznél valamilyen harapnivaló, ha más nem, kalács, fánk, csőröge, bor,<br />
kávé. Lakodalmakra rendszerint különböző módon fonott üres kalácsokat sütöttek,<br />
de elmaradhatatlan volt a lyukas kalács.<br />
Délben mindkét háznál viszonylag szerény ebédet tálaltak a más helyről érkezők<br />
és a lakodalomban tevékenykedők részére. Itt már rendszerint volt húsleves, de nem<br />
biztos, hogy csigatésztával, valamilyen sült hús és tészta. Természetesen, a lakodalmakhoz<br />
mindig sütöttek friss kenyeret, néhol nullás lisztből. Almosdon, Bárándon,
Újszentmargitán gulyásleves és sült tészta volt az ebéd. Debrecenben a tyúk aprólékokból<br />
főztek levest, s itt már gyakran ebédre is volt töltött káposzta, malactokány,<br />
pulyka-, kappansült. Szegényebb helyeken viszont nem főztek ebédet, csak kaláccsal,<br />
pálinkával kínálták a korábban érkezett vendégeket. Álmosdon sokan tejbekását főztek<br />
ebédre. Egy tál húsétel volt a lakodalmi ebéd Szentpéterszegen. 383<br />
Ezzel szemben<br />
Hajdúszoboszlón a <strong>XX</strong>. század elején a lakodalmi ebéd csigaleves, gyümölcs-,<br />
vagy tormamártás, tejfeles csirke (az 1930-as években rántott csirke). A szegényebbeknél<br />
libás, vagy rucáskása, esetleg malacpörkölt. Igen gyakran töltött káposzta. A<br />
juhos gazdáknál birkapörkölt, pecsenyék, de a húsokhoz köretet nem adtak. Végül<br />
rétes, fánk, fonatos, s ha volt, gyümölcs zárta az ebédet. Egyeken szintén gyakori a<br />
birkapörkölt, azonkívül a hurka, kolbász, amit a lakodalomra vágott disznóból töltöttek,<br />
s újabban a rántott csirke.<br />
Az ebédidő után, közvetlenül az esküvőre érkező vendégeket mindkét háznál kaláccsal,<br />
tejes kávéval, forralt borral, s rendes borral, a nyíri falukban pálinkával kínálgatták.<br />
Ugyanez történt az esküvő után is, amikor mindkét násznép néhány órát<br />
a menyasszonyos háznál töltött. Majd a menyasszony kikérése után, esti szürkületkor<br />
a teljes násznép kíséretében a menyasszonyt átvitték a vőlegényes házhoz. Itt<br />
egy-két órás szünet után került sor a vacsorára, mely az egész lakodalom fő étkezési<br />
periódusa.<br />
A lakodalmi vacsora falvanként és társadalmi rétegenként több-kevesebb változatosságot<br />
mutat, de az azonos kategóriákban meglehetősen hagyománytartó. Az újítások<br />
főleg a sütemények területén jelentkeznek.<br />
A vacsora első fogása kivétel nélkül mindenütt csigaleves, amit legtöbbször<br />
tyúkhúsból főznek. Kivétel csak az olyan nagygazdáknál volt, ahol a lakodalomra ökröt<br />
vágtak. Itt természetesen marhahúslevest főztek, csigával. Minden faluban ismerték<br />
azt a szokást, hogy a csigacsináló alkalmával csináltak egy „nagy csigát",<br />
amelybe hét kisebbet beletöltöttek. Ezt a vacsoránál a menyasszony tányérjába<br />
csempészték. (A menyasszony és a vőlegény közös tányérból ettek, ez tehát ismert<br />
termékenységmotívum.) Hencidán a tyúkokban található apró tojásokból is a menyasszony<br />
tányérjába raktak néhányat, nyilvánvalóan hasonló célzattal.<br />
A második fogás már megoszlott. Sok helyen elmaradhatatlan volt a töltött káposzta<br />
(Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Hajdúnánás, Kismarja, Nagykereki,<br />
Ártánd stb.). Ebből szintén csináltak „nagy káposztát", benne hét kicsivel,<br />
melyet a menyasszony-vőlegény közös tányérjába raktak. Szegényebbeknél a töltött<br />
káposzta elmaradt, helyette juhhúsos kása, birkapörkölt volt (Kismarja, Hencida,<br />
Gáborján), illetve Püspökladányban, Egyeken juhhúsos káposzta. Elég gyakori a sertéspörkölt<br />
is. A pörköltekhez újabban hasábra vágott főtt krumplit is adnak, de ezt<br />
nem keverik a húshoz, hanem külön tálban szolgálják fel, hogy ki-ki annyit vegyen<br />
csak, amennyit óhajt.<br />
Módosabbaknál a sült húsok harmadik fogásként, a káposzta után következtek.<br />
Ez lehetett pörkölt, tokány, pecsenye (fokhagymás), újabban néha rántott hús. A húsokhoz<br />
mindig járt valamilyen savanyúság is, s természetesen, nem maradhatott el a<br />
bor. A nagygazdáknál többféle sült hús is készült. Lehetett pl. marhapörkölt és disznóhúsból<br />
sült fokhagymás pecsenye, rántott karaj stb.
Negyedik fogásként felszolgálták a levesben kifőtt, de utána ropogósra kisütött<br />
tyúkhúsokat. Jómódúaknái erre már csak a vacsora végén, több órai társalgás, borozás<br />
után került sor. Szegényebbeknél ugyanakkor ez közvetlenül a leves után, fő fogásként<br />
is megtette (Nagykereki, Artánd), vagy beléphetett a töltött káposzta után,<br />
a sült húsok helyett. Akárhogyan is, de ez a fogás nem maradhatott ki, hiszen a húslevesben<br />
kifőtt hústömeget legcélszerűbben így lehetett hasznosítani. Amikor ez fő<br />
fogás volt, régebben köles, vagy kukoricakásával együtt is felszolgálhatták. (Ez azonban<br />
magyar lakodalmakon igen nagy szegénységnek számított.) Nagyon kevés emléke<br />
maradt fenn annak, hogy a főtt marhahúst közvetlen a leves után valamilyen mártásban<br />
- elsősorban tormamártásban - szolgálták fel (Hajdúszoboszló, Kismarja).<br />
A vacsorát mindig valamilyen tésztaféle zárta le. Régebben ez élhetett fánk,<br />
csőröge, vízenkullogó, szalonnasütemény, perecek, lepények. Előkelőnek számított az<br />
aranygaluska. A gyerekeknek sok helyen külön főztek tejbegrízt (Egyek). Az 1920-as<br />
évektől szédületes gyorsasággal terjedtek a különböző édes tészták, majd pedig -<br />
mint arra korábban utaltunk - a lakodalmak legreprezentatívabb süteménye a torta<br />
lett, melyet legtöbbször maga a készítője kínálta végig legkedvesebb hozzátartozói<br />
között.<br />
Az édes tészták, különösen a torták nagy része már nem is kapcsolódott közvetlenül<br />
a vacsorához, hanem legtöbbször az asztalbontás után, éjfél tájban szolgálták<br />
fel.<br />
A kínálgatás következő hulláma hajnal felé, úgy 4 óra körül következett. Ilyenkor<br />
a vacsorából kimaradt húsokat, főleg az átsütött tyúkhúsokat szolgálták fel, bőséges<br />
borral, forralt borral, pálinkával. Sok helyen ilyenkor került sor a frissen<br />
átmelegített aranygaluskára is. Általában ügyeltek arra, hogy az ennivaló az asztalról<br />
sohase fogyjon el teljesen, hogy ha valaki kedvet kap, ehessen.<br />
A vőlegényes háznál folyó nagy reprezentatív vacsora mellett a menyasszonyos<br />
háznál is volt egy szerényebb vacsora. Köztudott, hogy a menyasszony szülei nem kísérték<br />
el lányukat a vőlegényes házhoz, hanem otthon maradtak azokkal a vendégekkel,<br />
akik nem voltak hivatalosak a vőlegényes vacsorára. Itt is volt csigaleves,<br />
valamilyen hús (zsírban átsütött főtt hús, birkapörkölt stb.), tésztafélék és bor.<br />
Éjfél után a menyasszony szülei néhány kísérővel átmentek a vőlegényes házhoz.<br />
Ok voltak a hérészesek. <strong>Bihar</strong>ban hévíszesek. Még elérték a vacsora végét, így<br />
bőségesen ellátták őket enni-innivalóval. Debrecenben pl. egészben sült tyúkot kaptak,<br />
s természetesen tésztákat, tortákat. 384<br />
A lakodalmi maradékokból még hetekig táplálkozhatott a család. A tésztafélékből<br />
a résztvevők haza is vihettek néhány darabot kóstolóul azoknak a családtagoknak,<br />
akik nem vehettek részt a lakodalomban.<br />
Az emberi életkor jeles napjai a névnapok. Falun azonban régebben csak az őszi<br />
és s téli névnapokat ünnepelték, mert nyáron nem értek rá az időt tölteni. A névnapi<br />
köszöntőket általában az esti órákban fogadták, s ilyenkor pogácsával, kaláccsal,<br />
újabban édes tésztával és borral kínálták a vendégeket. A köszöntők régen tréfás rigmusokat,<br />
Dél-<strong>Bihar</strong>ban énekes köszöntőket mondtak. A Hajdúságban névnap estékre<br />
gazdag, húsos vacsorát is főztek. Debrecenben sült disznóhúst, kolbászt, hurkát, sült<br />
tyúkot, paprikás csirkét, bélest, kalácsot és bort kínáltak a vendégeknek. Püspökla-
dányban, Hajdúszoboszlón, Sárándon birkapaprikást, néhol még csigalevest is főztek,<br />
tyúkhússal.<br />
Az emberi életkor végén, a temetéskor megyénk egész területén halotti tort tartottak.<br />
Már előbb is, a sírásókat szalonnával, borral, vagy pálinkával látták el. Hasonlóan<br />
a halottas háznál kosztolt a fejfafaragó mindaddig, míg a fejfa el nem készült.<br />
Magát a tort a temetés után tartották. Tudunk róla, hogy a <strong>Bihar</strong> megyei Sárréten<br />
és környékén a XVIII. században, de még a XIX. század első felében is egész marhát<br />
megsütöttek, főztek, s hordó bort megittak a toron. 385<br />
Gáborjánban a nők a házban,<br />
a férfiak a juhszínben ültek asztalhoz, ahol birkapaprikást ettek, bort ittak. (Itt néha<br />
még nótázásra is sor került.) Debrecenben régen a torra vargalevest főztek, marhahússal,<br />
főtt árpakásával. Juhtartó helységekben a juhhús, más helyen a baromfiakból<br />
főzött húsleves, gulyásleves volt a jellemző, sült húsokkal. Konyáron a temetés után<br />
közvetlenül a résztvevők, akik visszamentek a halottas házhoz, előbb magában kenyeret<br />
kaptak, s hozzá bort.<br />
A két világháború között kezdtek megszűnni a nagy torok, de az 1960-as évektől<br />
ismét kezd felújulni. Ujabban sok helyen hideg ételekkel terítenek: kolbászt, szalonnát,<br />
főtt sonkát, tésztaféléket szolgálnak fel. Zsákán szokásban volt, hogy a<br />
temetés után három nappal a környéken lakó gyerekeket meghívták a halottas házhoz,<br />
akik itt bab-, vagy krumplilevest és tejbekását, újabban tejbegrízt kapnak.<br />
A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó ünnepek<br />
A gazdasági élettel kapcsolatos „rituális" étkezések hagyománya minden bizonnyal<br />
az egykori céhbeli élet lakomáiból merítette a példát. A tiszántúli céhes élet<br />
egyik központja éppen Debrecen volt, így feltételezhető, hogy az itteni céhbeli lakomák<br />
hatással voltak a környéken élő parasztság ünnepi étkezési szokásaira is. A céhbeli<br />
nagy társas lakomákat a XVIII. század második felétől tiltották, de ezek, ha<br />
szerényebb formában is, túlélték a céhrendszert, s még a <strong>XX</strong>. század elejei iparos<br />
összejöveteleken is éreztették hatásukat.<br />
A céhekben legfontosabb közös étkezés az úgynevezet mesterasztal volt, melyet<br />
a felszabadított legény adott a céhbeli mesterek számára. Az 1760 előtti céhlevelek<br />
rendszerint közlik a mesterasztal kötelező menüjét. Néhányat ezek közül Ecsedi István,<br />
Takács Béla, Varga Gyula idézett munkáiból közlünk: 386<br />
Gyapjúrnűvesek, 1468: A legény első beállására két jó tál étket és egy sültet,<br />
négy pint bort ad a látómestereknek. Remekléskor pedig 8 tál étellel, sülttel, 50 icce<br />
borral vendégelje meg a céhet.<br />
Fésűsök, 1674: mesterasztal „Egy temérdek fazék káposztás hús, két tyúk főve,<br />
egy malac sütve, fehér kenyér, dió, mogyoró." Ugyanők 1713-ban: Tehénhús, velőskonccal<br />
és disznóorjával elegyesen főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve.<br />
Laskával, vagy rizskásával főtt kappan, vagy jó öreg tyúk. Malac, vagy lúd, vagy ru-
cahússal főzött fekete lév, lúd, ruca aprólékjával főzött kása, szép tehén húsából<br />
és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye, végül 12 forint ára bor.<br />
Gombkötők, 1680: Két kappan, vagy két tyúk, egy darab ökörszárral, vagy velőskonccal<br />
együtt rizskásás lében megfőve, felyül eleven borsot hintve reája. Második:<br />
lúdból, kappanból, malacból, töltött tyúkból, nyolc font disznóhúsból, még annyi<br />
ökörhúsból, nyolc font bornyúhúsból, és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. Harmadik:<br />
káposztából főtt hús. Negyedik: tejben főtt rizskása, cukort hintvén reája. Ezek<br />
után gyümölcs, csemegék.<br />
Kovácsok, 1620: Káposztás hús, tyúkhús, pecsenye. A káposztás hús tisztességesen<br />
jó öreg legyen. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul", egy<br />
lúddal egyetemben. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot, és egyegy<br />
„tikot". Emellett dió, perec, gyümölcs, bor.<br />
Fazekasok, 1715: Első fogás tehénhús, velős konccal, disznóorjával elegyesen<br />
főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. Második, laskával vagy rizskásával főtt<br />
kövér kappany, vagy jó öreg tyúk. Harmadik, malac vagy lúd-, rucahússal készített<br />
„fekete lév", kereken szelt körtvéllyel vagy almával, mandolával, masola szőlővel, annak<br />
rendi szerint „meg trágyázva". Negyedik lúd, vagy rucza aprólékjával főzött kása.<br />
Ötödik, egy jó kövér ökör-, vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült<br />
pecsenye. Ezenkívül gyümölcs, kenyér, bor.<br />
A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor, melynek hagyományos<br />
étrendje alakult ki. Természetesen, ez az étrend helységenként, korszakonként,<br />
de néha családonként is variálódott. Főbb motívumai:<br />
Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával, mellé egyes<br />
helyeken pálinkával, más helyeken forralt borral kínálták.<br />
Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés, perzselé és bontás befejezése után<br />
volt. Igaz, régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni, mert azt mondták:<br />
elviszi a harangozó, amit kint talál (Kismarja). De a hajnali falatozás és a reggeli között<br />
így eltelt néhány óra, ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálinkával,<br />
forralt borral, pogácsával. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces<br />
evés-ivási szünetet is tartottak. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari, s még több<br />
falucsúfolóban előforduló eset, amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok kicserélték<br />
targoncára. 388 )<br />
A reggeli legtöbb helyen sült vér, vese, velő tojással, sok helyen friss sült hús.<br />
Debrecenben, ha még volt, ó-kolbászt ettek. Zsákán a sült vér, vagy hús mellé hordós<br />
káposztát ettek, nyersen. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. Természetesen, nem<br />
maradhatott el a bor, vagy a pálinka. A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort<br />
most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték.<br />
A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. A <strong>Bihar</strong>i síkság falvaiban<br />
régebben délre mindig tyúkot öltek, s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott,<br />
vagy csipegetett tésztával. Második fogásként friss húst sütöttek, hozzá esetleg tört<br />
krumplit adtak. Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. A főtt tyúkhúsokat<br />
köleskásával készítették el. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot
(rájöttek, hogy ez pazarlás!), hanem orjalevest főztek, s a levesben főtt orját tormamártással<br />
szolgálták fel.<br />
Debrecenben és a Hajdúságban délre tyúk-, vagy marhahúslevest főztek. A második<br />
fogás töltött káposzta volt, majd vese, köröm, fej, fül köleskásával, esetleg sült<br />
tyúk, sült kappan. Püspökladányban, Egyeken, Tiszacsegén, Hajdúhadházon, <strong>Bihar</strong>nagybajomban,<br />
Konyáron orjalevest főztek, valamilyen káposztás hússal.<br />
A disznótor fő étkezése a vacsora volt. Itt nemcsak azok vettek részt, akik napközben<br />
a disznó feldolgozásában segédkeztek, hanem azok családtagjai, rokonok,<br />
szomszédok, sőt meghívott vendégek is. Nagyobb disznótorkor 25-30 felnőtt számára<br />
is terítettek a vacsorához.<br />
Megyénkben két típusba sorolható a disznótoros vacsora. Egyik típus az, amikor<br />
este is van leves, másik a leves nélküli vacsora. Volt, ahol orjalevest főztek (Püspökladány,<br />
Egyek, Álmosd, Újszentmargita, Zsáka). Konyáron a levest valamilyen gyomoroldó<br />
szilvacibere, cibereleves helyettesítette.<br />
A leves után sok helyen töltött káposzta (Egyek), toros káposzta következett<br />
(Zsáka), más helyen sült hús, sült máj volt az átvezető étel a hurkafélékhez (Debrecen,<br />
Püspökladány).<br />
A leves nélküli disznótoros vacsora többnyire töltött káposztával kezdődött<br />
(Kismarja, Hencida, Báránd, Sáránd). Volt, ahol káposzta helyett sült hússal kezdődött<br />
a vacsora. Akármi volt is az előétel, a disznótorok fő attrakciója mindenütt a<br />
hurka és a friss kolbász volt. Sokan azért nem ettek sokat az előző fogásokból, hogy<br />
végig tudják enni a májas, tüdős, véres hurkából álló sorozatot s a kolbászt is meg<br />
tudják kóstolni. Mások a töltött káposztát részesítették előnyben, s ezek a hurkaféléket<br />
éppen csak megkóstolták. A „kóstolás" fontos szertartása volt a disznótoros vacsorának.<br />
Dyenkor illett valamilyen - lehetőleg nem sértő - véleményt mondani a<br />
hurkákról („kellett volna még bele egy kis bors", „kicsit elsóztátok a májast!", „a kása<br />
egy kicsit lágy!" stb.).<br />
Utolsó fogás rendszerint valamilyen tésztaféle volt. Régen gyakori volt a tarkedli,<br />
súlyom, fonatos, fánk, azután sok helyen csináltak aranygaluskát, a két világháború<br />
közt azonban legtöbb tájon a hájas tészta minden más tésztafélét kiszorított.<br />
Előbb üres hájas pogácsát, majd lekvárral, dióval töltött hájas tésztákat sütöttek.<br />
Derecskén, Kismarjában az 1940-es években már krémmel töltött hájas tésztákat is<br />
csináltak a vacsorához.<br />
Egészen különlegesnek tűnik egy kabai adat, mely szerint itt a disznótoros vacsora<br />
frissen sült tepertő volt. (Valószínűleg a hurkafélék jelenlétét a gyűjtő természetesnek<br />
vette, s erre azért nem kérdezett rá. 389 )<br />
Megyénkben is működtek olyan gazdasági csoportosulások, melyek évente néhány<br />
alkalommal evéssel egybekötött összejöveteleket tartottak. Legismertebb a hajdúszoboszlói<br />
juhtartó gazdák „gazdasági evés" néven ismert lakomája. 390<br />
Évente<br />
2-4 alkalommal a közös nyájat fenntartó gazdák egyik társuk portáján összejöttek,<br />
itt birkát vágtak, ezt bográcsban megfőzték, közösen bort is vettek, s miközben megtárgyalták<br />
a gazdaság folyó ügyeit, a húst és a bort elfogyasztották. 391<br />
Hasonló evéssel egybekötött gyűléseket tartottak az egykori hagymáskertek gazdaközösségei<br />
Derecskén. Ezeket az őszi összejöveteleket „torzsalé"-nek nevezték, 392
mivel a közös étkezéshez szükséges birkahúst és bort abból a pénzből vették meg,<br />
amit a legeltetésre kiadott káposztaföldek bérleti hasznából nyertek. Tudunk a berettyóújfalui<br />
szőlős kertgazdaságok közös evéséről. Hajdúszováton már nem él a közös<br />
evés szokása, de a „Hajdúszováti Kecsegi Kertgazdaság" 1871-ben Debrecenben<br />
szabájyos „céhkorsót" csináltatott, ami valószínűleg az egykori közös evések emlékét<br />
őrzi. Ezeken az összejöveteleken általában mindig birkahúst, birkapaprikást főztek,<br />
s mellé bort ittak.<br />
A társas munkák, „kalákák" emléke megyénkben már régen elhalványodott. A<br />
parasztgazdaságok felbomlásáig szokásban volt azonban a közös búzahordás. Rendszerint<br />
3-4 közeli rokon család fogott össze ilyenkor, s közösen hordták be egymás<br />
gabonáját a közös „szűrűre". Ilyenkor az, akinek a búzáját hordták, vasárnapi ebédet<br />
főzött a résztvevőknek. Az ebéd húsleves, gyümölcs-, vagy savanyú leves, paprikás<br />
csirke, kalács, pálinka és bor volt. Birkatartók természetesen ilyenkor is birkát<br />
vágtak.<br />
A gőz cséplőgépek elterjedése óta ünnepnapnak számított a cséplés is. Ilyenkor<br />
az volt a szokás, hogy a gépésznek és az úgynevezett „vállalkozó"-nak (aki a cséplés<br />
egész munkamenetét irányította, a kicsépelt gabonát megmérte) a csépeltető gazda<br />
adott ebédet. Úgy illett, hogy ilyenkor ki-ki a legjobb ebédösszeállítást adja. Tehát<br />
itt is elmaradhatatlan volt a húsleves, esetleg hússal főtt savanyú leves, valamilyen<br />
sült hús (paprikás csirke, rántott csirke, Hajdúnánáson sült kakas), savanyúság, tésztaféle.<br />
Természetesen csépléskor a gazda nem takarékoskodhatott a pálinkával, az<br />
ebédhez pedig bor is járt. Pálinkával a cséplőmunkásokat is el kellett látni. Aki ezt<br />
elmulasztotta, az rendszerint a cséplési szemveszteséggel fizette meg az árát. Az ebédet<br />
ételhordóval vitték ki a géphez, illetve ha a tanyában folyt a cséplés, akkor valamilyen<br />
árnyékos helyen asztalt terítettek.<br />
1944 előtt aratóünnepeket nálunk csak az uradalmakban rendeztek. Nagy aratóünnepekről<br />
tudunk az egri, váradi káptalan uradalmaiban. Rendszeresen tartottak<br />
aratóünnepet a bihari Beöthy-féle uradalmakban, és több más uradalomban is. Az<br />
aratóünnepek lényege mindenütt az volt, hogy az aratást vezető bandagazda jelentette<br />
az uradalom tiszttartójának, hogy az aratást befejezték, átadták az eddigre megkötött<br />
aratókoszorút, majd az uradalom nagy vacsorával, s hajnalig tartó<br />
mulatsággal megvendégelte az aratókat. A vacsora ilyenkor nagy tömeg hús, pörkölt,<br />
paprikás, kásás, gulyásos, amit szabadban vasfazekakban főztek. Volt, ahol töltött<br />
káposztát is készítettek, más helyen főtt tésztát. A lényeg az volt, hogy ilyenkor mindenki<br />
korlátlan mennyiségben ehetett, ihatott. (Rendszerint hordó bort ütöttek csapra,<br />
amelyből minden résztvevő maga ereszthetett, amennyire szüksége volt. 394 )<br />
Az egykori nagy házépítő kalákákból vidékünkön a <strong>XX</strong>. századra már csak a közös<br />
vályog-, téglahordás maradt meg. Rendszerint vasárnap a kora reggeli órákra<br />
szervezték ezt a munkát, melyen rokonok, ismerősök, szomszédok igával, vagy gyalogszerrel<br />
vettek részt. Itt mindenekelőtt pálinkával kínálták az érkezőket, majd 7-8<br />
óra körül kenyeret, szalonnát reggeliztek. 10 óra körül már be is fejezték a munkát,<br />
hogy aki akar, templomba elmehessen.<br />
Megyénkben legnagyobb, evéssel is kapcsolódó társas munka a szüret volt, mely<br />
az 1950-es évekig minden szőlőskertben elevenen élt. A szüretre hívogatták a részt-
vevőket. Elsősorban rokonok, barátok, szomszédok, a gazda házához bejáratos munkások<br />
és ezek családtagjai jöttek szívesen, akik munkájukért fizetést nem kaptak. A<br />
bérük az volt, amit megettek, legfeljebb esténként egy-egy kosár szőlőt vihettek haza<br />
ajándékként. Fontos volt, hogy egész nap együtt lehettek, beszélgettek, szórakoztak,<br />
daloltak, sőt keveset táncolhattak is.<br />
A szüreti étrend reggel kalács szőlővel. Akik kértek, kenyeret, szalonnát is ehettek,<br />
zöld hagymával. Délre rendszerint kint a helyszínen főztek, szabad tűznél bográcsban,<br />
vagy üstben, hordozható katlanokon. A debreceniek régen az érmelléki<br />
szőlőikben több napos nagy szüreteket tartottak. Ilyenkor csigalevest, töltött káposztát,<br />
serpenyőben sült pulyka-, csirkehúst ettek. A Hajdúságban éppen úgy, mint <strong>Bihar</strong>ban<br />
a legtipikusabb szüreti ebéd a juhhúsos kása, vagy a birkapaprikás volt.<br />
Természetesen, egész napon át volt bor, s lehetett enni kalácsot, szőlőt.<br />
Este vacsorát is főztek, bár ezen már nem mindenki vett részt: sokan hazamentek,<br />
hogy otthon a házi dolgokat elvégezzék. Ha délben volt húsleves, akkor a vacsora<br />
rendszerint egytálétel volt: juhhúsos, vagy rucáskása. Ha délben nem volt leves,<br />
akkor vacsorára húslevest főztek, hozzá sült húst, vagy töltött káposztát. 395<br />
A közös evésre a gazdasági életben még több alkalom is adódott. Ilyenek voltak<br />
a pásztorfogadás, a jószágkihajtás, a csőszfogadás, a gyepűkerülés. Ilyenkor rendszerint<br />
valamilyen húst főztek, Debrecenben perecet kínáltak a résztvevőknek. 396<br />
Debrecenben feledésbe ment már a pünkösdi majális, amikor a debreceni gazdák<br />
étellel, itallal megrakott szekerekkel mentek ki a Nagyerdőre, és ott evés-ivás közben<br />
vidáman eltöltötték a napot.<br />
A hétköznapi étkezések megszokott monotóniáját a felsoroltakon kívül még sok<br />
külső, vagy szubjektív tényező megbonthatta (pl. váratlan vendég érkezése, betegség,<br />
katonai bevonulás stb.), amikor mindig valamilyen ünnepélyesebb étel kerül az asztalra.<br />
Ezeket nem soroljuk fel, mert az étkezések rendjét megbontják ugyan, de általában<br />
a felsorolt ünnepi ételek valamelyike jelenik meg. De az étkezések rendje<br />
ezekkel együtt teljes.
JEGYZETEK<br />
1 MNL V. 204; VARGA 1989. 7-25.<br />
2 MORVAY 1950. 169; TÁLASI 1955. 31; VAJKAI 1947.<br />
3 ECSEDI 1935.<br />
4 MNL V. 202.<br />
5 Uo.<br />
6 Pl. a kakas a férfiasság jelképe, a disznó általában szerencsét hozó állat stb. MNL V. 204.<br />
7 KISBÁN 1989.<br />
8 Ezt igazolja: BÁTKY, MN 2 I. 103; SCHWALM 1984. 211-214; VAJDA 1979. 336; CSERVE-<br />
NYÁK 1991. 153-163.<br />
9 KISBÁN 1965. 331.<br />
10 ECSEDI 1935. 3.<br />
11 MNL V. 203; BELLON 1974. 216.<br />
12 Fiatal koromban magam is tanúja voltam, amikor 1940-ben Derecskéről Kismarjába jött férjhez<br />
Pozsár Istvánné, Porkoláb Irma, rokonsági környezetében legalább 8-10 fajta sütemény honosodott<br />
meg.<br />
13 LENGYEL Sándorné szíves közlése.<br />
14 Ezt igazolják SZABÓ László felsőtiszai megfigyelései is. SZABÓ 1964. 129-139.<br />
14/a DMNA 2024-82; FÜR 1976. 203.<br />
15 FÉNYES 1839. 39.<br />
16 SZŰCS 1938. 223.<br />
17 ECSEDI 1935. 156.<br />
18 ECSEDI 1935. 157.<br />
19 MÁRTON 1968. 436.<br />
20 A XIX. század végén Esztárban eladásra is termelték. OSVÁTH 1875. 356; ugyanakkor a balmazújvárosi<br />
németek nem kedvelték. VAJDA 1979. 339.<br />
21 VARGA 1978. 169.<br />
22 KÓSA 1965. 93-116; SCHRAM 1961. 273; <strong>Bihar</strong>diószegen 1944-ben kiemelkedően legfontosabb<br />
ételalapanyag. MÁRTON 1968. 436.<br />
23 VARGA 1974.<br />
24 Hajdúnánás, DMNA 896-65.38<br />
25 ENYEDI 1962; Ua. 1963.<br />
26 VAJDA 1979. 336.<br />
27 A Dunántúl egyes vidékeire jellemző répa savanyítást vidékünkön nem ismerték. MN 2 I. 76.<br />
28 SCHRAM 1961. 273; Uő.: 1964. 582.<br />
29 VARGA 1974.<br />
30 VARGA 1988. 169-177.<br />
31 ECSEDI 1935. 158.<br />
32 VARGA 1975; Püspökladány DMNA 624-70.8.<br />
33 ECSEDI 1935. 163-165. Szerinte Debrecenben a gyümölcsfa csak véletlenül nő meg. A debreceni<br />
ember a gyümölcsöt nem eszi, hanem a gyereknek adja, vagy moslékba a disznónak hányja.<br />
34 VARGA 1975. 431-534; KURUCZ 1964.
35 ECSEDI 1935. 173.<br />
36 1936-ban vidékünkön a katonaság nagy diófapusztítást végzett: a legszebb diófatörzseket fegyverkészítés<br />
céljára felvásárolták.<br />
37 Az utakat szegélyező eperfasorokat az 1960-as, 70-es években irtották ki. Régebben a parasztudvarok<br />
elengedhetetlen dísze: .feketén bólogat az eperfa lombja" (Arany).<br />
38 Debrecenben 1647-ben már „ősi szokáshoz képest" osztanak a polgárok számára dinnyeföldet.<br />
ECSEDI 1935. 158; A bagosi és a konyán dinnyéről: VARGA (DMÉ. sajtó alatt).<br />
39 BENCSIK 1973. 126.<br />
40 BENCSIK 1973. 9.<br />
41 BENCSIK 1973. 120.<br />
42 ECSEDI 1935. 8.<br />
43 Az Őrségből Kardos László 11 féle ehető gombát ismertet. KARDOS 1943. 16.<br />
44 ECSEDI 1935. 9.<br />
45 ECSEDI 1935. 8.<br />
46 ECSEDI 1935. 9.<br />
47 BENCSIK 1973. 116.<br />
48 Uo.<br />
49 BENCSIK 1973. 114.<br />
50 ECSEDI 1935. 159.<br />
51 BENCSIK 1973. 119.<br />
52 ECSEDI 1935. 8; BENCSIK 1973. 116.<br />
53 ÉBNER 1925. 73; BENCSIK 1973. 116.<br />
54 BENCSIK 1973. 119.<br />
55. BENCSIK 1973., 112.<br />
56 Uo.<br />
57 MN 2 II. 38.<br />
58 VARGA 1970.<br />
59 ECSEDI 1935. 208; KARDOS 1943. 20; SZEBENI 1962. 72.<br />
60 ECSEDI 1935. 107.<br />
61 KARDOS 1943. 8.<br />
62 SZŰCS, 1938, 15.<br />
63 Ecsedi szerint a tiszántúli ember „nem tejevó". ECSEDI 1935. 159; Ugyanakkor tudunk olyan hortobágyi<br />
pásztorról, aki heteken át egyebet nem evett, csak tejet kenyérrel. BARTHA 1947. 235-<br />
236. Sinka István a bihari pásztorköltő ,/ehér Isten"-nek nevezi a tejet, mely a pásztorok mindennapi<br />
eledele. (Pásztorének) Sárándon úgy tudták, hogy a tej gyógyítja a tüdőbajt, ezért, ha volt,<br />
reggel, este tejet ettek kenyérrel. A csecsemőnek is tehéntejet adtak, ha az anyának nem volt elég<br />
teje. DMNA 2026-82.11.<br />
64 A kenyérhéjból főzött „feketekávét" Újszentmargitán kevés cukorral ízesítve tej nélkül is itták.<br />
DMNA 2020-82.<br />
65 GUNDA 1975. 169-177.<br />
66 SZŰCS 1938. 218. Szerinte a mocsarakban összegyűjtött madártojást „szakajtóval beöntötték a<br />
kemencébe, ha megsült, ették".<br />
67 VARGA 1978. 181.<br />
68 Ecsedi szerint disznóbontáskor a böllér a még meleg húsból befal egy-egy darabot. ECSEDI 1935.<br />
57. Magunk hasonló esettel nem találkoztunk.<br />
69 Néhány kivételes adatról tudunk Hajdúhadháztéglásról, Püspökladányból. Bereczki Imre jegyezte<br />
fel, hogy egy hajdúszoboszlói juhász egy télen, miközben juhait teleltette egy tanyán, a kutyái számára<br />
megvett egy rossz lovat, s ebből talán magais evett. DMNA l7l/a-5. 1950.<br />
70 SZILÁGYI 1964. 281.<br />
71 ECSEDI 1935. 29-31.<br />
72 BÉ1 Mátyás írja: „a Tisza 2/3 része víz, 1/3 része hal". BÉL 1984. 348-351.<br />
73 Az 1940-es évek elején a sok esőzés miatt a Sárrét környékén sok régi lapos vízzel föltöltődött,<br />
s ezekben a tócsákban megjelent a csík. Ekkor magam is láttam, sőt fogtam is csíkot, de már senki<br />
se tudta megfőzni. Állítólag újabban felbukkan a Hortobágyi Nemzeti Pak nemrég vízzel feltöltött<br />
egykori mocsaraiban is.
74 OSVÁTH 1875. 16-17.<br />
75 Kismarjában, s a szomszédos Csákó-pusztán 1930-1940. között sokszor láttam a varjúszedésnek<br />
ezt a módját.<br />
76 OSVÁTH 1975. 19.<br />
77 OSVÁTH 1895. 21-22.<br />
78 BENCSIK 1973. 122.<br />
79 ECSEDI 1935. 88.<br />
80 ECSEDI 1935. 209-212.<br />
81 DÁM 1968. 247-267; DÁM 1979. 252-256; VARGA 1979. 212-214; Az Erdélyből ismert<br />
„vándorkemencék", „sütőharangok" nyomait megyénkben nem találtam meg. PONORI<br />
THEWREWK 1929; SZILÁDY 1909.<br />
82 SZŰCS 1938. 217; ECSEDI 1935. 57-58.<br />
83 MN 2 I. 64.<br />
84 SZŰCS 1938. 217-218.<br />
85 VISKY 1932. 84-86.<br />
86 ECSEDI 1935. 217; CS. TÁBORY 1976. 171-180.<br />
87 GUNDA 1989. 11-28.<br />
88 MAGYARI 1989. 241-262.<br />
89 A XVII. században Erdélyben még a főurak is fatányérról ettek. APOR 1978. 31-45.<br />
90 Az utolsó káposztanyomó követ 1975-ben Kismarjából hoztam be a Déri Múzeumba. Lsz. V.<br />
75.67.2.<br />
91 VARGA 1978. 283-289.<br />
92 ECSEDI 1935. 213.<br />
93 P. SZALAY 1989. 191-239.<br />
94 BARNA 1989. 71-79.<br />
95 VAJDA 1989, 163-189.<br />
96 ECSEDI 1935. 220.<br />
97 ENYEDI 1962.<br />
98 VARGA 1978. 286.<br />
99 Derecskén pl. az első világháború után terjed el. DMNA 1665-77.4.<br />
100 Rajzait közli: ECSEDI 1935. 36-46.<br />
101 P. SZALAY 1989. 228-229.<br />
102 ECSEDI 1935. 220-234.<br />
103 Debrecenben 1774-ben „Kása Tsináló Társaság" alakult. Rendszabályaikat még 1833-ban is csak<br />
a debreceni vásárbíró adta ki, de már szabályos céhszerű feltételeket szabott számukra. így a társaság<br />
élére két „gazdasszonyt" választottak, akik 30 kr.-tól 1 forintig büntető joggal bírtak. Az oklevél<br />
szabályozta az árulás rendjét. A helyet sorshúzással nyerték a kásacsinálók, de kimondja a<br />
szabály, hogy ott „csak magaés ne leánya" áruljon. Igaz mértéket tartson, s a vevőkkel „illendően"<br />
bánjon és jó árut adjon. Nyers kölest minden kásacsináló maga vásároljon, és ne férje, leánya, cselédje.<br />
A társaságot évente négyszer kell összehívni, s új tagokat csak a társaság vehet fel. Végig<br />
egy „classis"-ba sorolták őket, tehát nem lehettek módosak. Évi adójuk egységesen 1,50-2,50 forint<br />
között volt. Számuk változó, 10-40 fő között mozog. HBMLT. IV. A. 1013/f.7.<br />
104 LAMBRECHT 1915; SZŰCS E. 1978; Uő.: 1979.<br />
105 SZŰCS 1938. 222.<br />
106 A jő minőségű 1 mázsa búzából kb. 25 kg nullás-, 40 kg kenyérlisztet és 20 kg korpát adtak. 5<br />
kg-ot számoltak „porlás"-ra, s 10 kg volt a vám. Hencida. DMNA 2056-83; Nagyobb malmokban<br />
Debrecenben a XIX. század végén 11 féle lisztet őröltek. SZALACSI RÁCZ, DMNA 1012-70.20.<br />
107 Újszentmargita. DMNA 2020-82.25.<br />
108 Az olajütők Debrecenben már a XVIII. század első felében „Olajütő Társaságot", 1740-től pedig<br />
valóságos céhet alkottak. Az olajütő mesterek száma 15-31 fő között váltakozott s a városban egy<br />
külön erre a célra kijelölt helyen (Olajütő) működhettek. VARGA 1981. 344.<br />
109 Vö.: MN 2 I. 47-53.<br />
110 VARGA 1974. 431-534; KURUCZ 1964.<br />
111 VARGA 1970.<br />
112 ECSEDI 1935. 197.
113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vár prot. 4, 1775. 80.1; Elterjedt szokás volt, hogy az „égett bort"<br />
a piacokon ún. „pálinkás asszonyok" árulták. ECSEDI 1935. 197.<br />
114 ECSEDI 1935. 197.<br />
115 BÁRSONY 1985. 48.<br />
116 TAKÁTS 1829; Vázlatosan K. Mátyus István már 1787-ben leírta. K. MÁTYUS 1787.<br />
117 ECSEDI 1935. 175; BENCSIK 1973. 124.<br />
118 DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből.<br />
119 Megyénk minden részében csináltak be fejes, és apró káposztát. Erdélyben a XIX. század elején<br />
csak fejes káposztát tettek el, (MGB 1829. 286-288), ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró káposztát<br />
savanyítottak. KARDOS 1943. 50-51.<br />
120 ENYEDI 1962. 415-423; DMNA 1360-74 (Kismarja); DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt.),<br />
DMNA 2024-82 (Fülöp), Sass Jánosné gyűjt.); SZŰCS 1938. 223.<br />
121 ECSEDI 1935. 98.<br />
122 Az uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt, mint a káposztasavanyítás. Az<br />
„uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát, és a piacon árulták. ECSEDI<br />
1935. 28.<br />
123 ENYEDI 1962. 429.<br />
124 MN 2 I. 38-39; KARDOS 1943. 157; TÁLASI 1955. 31; SCHRAM 1964. 585.<br />
125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. így sem a szatmári aszalóházaknak, sem a<br />
zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. ECSEDI 1935. 165.<br />
126 K. KOVÁCS 1970. 618-619.<br />
127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányoknak.<br />
A legény tréfából beleszékelt a tejbe. Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok,<br />
mert alul van a fele". Ezek látván a gyanús dolgot, egymást biztatgatták: ,.szérdik a' te!" így aztán<br />
lassan mind megették. Gáborjáni népi elbeszélés.<br />
128 ECSEDI 1935. 159-163.<br />
129 K. KOVÁCS 1970. 619.<br />
130 DMNA 2020-82.36.<br />
131 BERECZKI DMNA 171/3-70.27.<br />
132 SCHRAM 1964. 581.<br />
133 BERECZKI DMNA 171/3-70.27; Ismeri: ECSEDI 1935. 161-162; SZŰCS 1938. 225; Újszentmargitán<br />
úgy tudják, hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára, és zsírjára sütötték". Az<br />
edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték. DMNA 2020-82.23.<br />
134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére. Bizonyára a vajkisütés emlékéről lehet<br />
szó. BÓDI 1985. 345.<br />
135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. KISBÁN 1967. 81-94.<br />
136 ECSEDI 1935. 55; MADARASSY 1932. 79-81; G RATZ 1930.<br />
137 FÜVESSY 1980.<br />
138 VIGA 1981. 37; K. KOVÁCS 1970. 617-637.<br />
139 KISBÁN 1967. 88-91.<br />
140 VARGA 1973/a 499.<br />
141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk, amikor a juhász felesége a néhány óráig állni<br />
hagyott juhtejnek leszedte a tetejét, s azt főzéshez felhasználta. Ezzel persze a gomolya szegényebb<br />
lett. BERECZKI DMNA 171/3-70.6.<br />
142 ECSEDI 1929. 22-24.<br />
143 BERECZKI DMNA 170/2-70.20.<br />
144 Ha a gomolya romlani kezdett, a férgesedéstől úgy próbálták megóvni, hogy rozslisztből készült híg<br />
péppel kenték be, s így szárították. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is.<br />
DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből, Debrecen.<br />
145 BERECZKI DMNA 171/3.29.<br />
146 ECSEDI 1929. 22-24.<br />
147 ECSEDI 1935. 54; BERECZKI DMNA 170/2-70.20-27; DMNA 624-61.10.<br />
148 A zsendicének orda, puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. GUNDA 1964. 599-600.<br />
149 MGB 1929. 235-236.<br />
150 MNL I. 205. „bálmos"; Ugyanezt írja le NAGY 1943, 85.
151 SZEBENI 1962. 78.<br />
152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is:<br />
„Ez a leginy olyan álmos,<br />
Megfagy előtte a bálmos!"<br />
153 DMNA 1949-82. Diószegi Lajos gyűjt.<br />
154 Erdélyben domika néven ismerik. MN I. 73; Egykor úri étel volt, csak a XIX. században „száll le"<br />
a nép közé. SCHRAM 1961. 271.<br />
155 MNL IV. 544.<br />
156 ECSEDI 1935. 11.: Szerinte 1870 óta lett népszerű, s azóta „világhírűvé" vált.<br />
157 ECSEDI 1935. 9, 84; Az 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font szalonnát<br />
találtak. VARGA 1978. 283-289.<br />
158 <strong>Bihar</strong>ban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról, aki fogadott a gazdájával,<br />
hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. A gazda két ökre volt a tét, melyet végül<br />
a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel<br />
ült le. A legény addig pislogott előre, míg a szalonna beleesett a tűzbe.<br />
159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935. 13; DMNA 2025-<br />
82.4; A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység. Kertekben, hétvégi üdülőkben<br />
baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. Ez ma már nem a létszükséglet kielégítését szolgálja,<br />
hanem szórakozás. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással, s az egykori népi<br />
gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel, a zsírt a<br />
tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni), a szalonnát összeégetik, stb. Jó lenne a<br />
régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni!<br />
160 Id. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak.<br />
VARGA 1978. 283-289.<br />
161 DMNA 2024-82.1. Sass Jánosné gyűjtése; BŐDI 1985. 344.<br />
162 DMNA 171/3-70.31. Bereczki Imre gyűjt.<br />
163 Kivágták a végbél környékét, az ún. „seggevígit", s ezt a napközben odavetődő szegények kapták,<br />
akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket. DMNA 2026-82.9. Sáránd<br />
164 „Hernworst, inghajli" VAJDA 1979.345. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma,<br />
puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben,<br />
1973-ban.<br />
165 Hajdúszoboszlón fokhagymával, paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. DMNA 170/2-70.<br />
166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása". Talán innen a „kásás hurka" elnevezés?<br />
SCHRAM 1961.272.<br />
167 Ennek történelmi előzménye is van. Vö.: SCHRAM 1964. 585-588.<br />
168 DMNA 202-82.30. Újszentmargita, Bodnár Istvánné gyűjt. Hasonló hurkafélét készítenek a balmazújvárosi<br />
németek szalonnahulladék felhasználásával. (Video felvétel 1992.)<br />
169 DMNA 2023-82.27. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka.<br />
170 DMNA 2026-82.8. Sáránd.<br />
171 VAJDA 1979. 345.<br />
172 VAJDA 1979. 40. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt.<br />
173 SZŰCS 1938. 218; DMNA 171/3-70.31 Bereczki Imre gyűjt.<br />
174 DMNA 33/5-70. Korsós István gyűjt.<br />
175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 61-85; Részletesen leírja: BŐDI 1985.<br />
342; DMNA 1949-82, Diószegi Lajos gyűjt.; DMNA 2023-82, Jordán Sándor gyűjt., valamint saját<br />
megfigyeléseim.<br />
176 ECSEDI 1935. 32-33.: A marha részei: 1. pofa, 2. fejhús, 3. nyaka-tarja, 4. virágos kistarja, 5. virágos<br />
tarja, 6. nagytarja, 7. lapocka, 8. járomtörés, 9. vírestarja, 10. lapocka első vágás, 11. vastag<br />
lapocka, 12. sárkonc, 13, víresszegy, vagy szegycsúcs, 14. felsőrésze konchús, alsórésze lábszárhús,<br />
15. lábszárcsont, 16. középszegy, 17. vékonyszegy, 18. oldalhegy vagy csontosódal, 19. öregódal,<br />
20. kódökremek, 21. hátszín vagy vékonyódal, 22. hátszín szaporája, 23. Bagdán, 24. verespecsenye,<br />
25. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya, 26. szegydagadó, 27. alsó bagdán, 28. csípőfartő,<br />
29. bagdános fartő, 30. keresztfartó, 31. bőszín vastaga, bőszín vékonya és bőszín ron-
gyosa, 32. konchús, 33. tőgy, 34. fejér pecsenye, 35. felsár, 36. konchús (a másik lábon), 37. katikönyöke,<br />
38. lábszárhús, 39. vastagfarok vagy ököruszály (1. a mellékelt rajzot).<br />
A szarvasmarha részei:<br />
177 DOROGI 1978. 586-599.<br />
178 DMNA 80-34.38.<br />
179 BENCSIK 1973. 118.<br />
180 A debreceni cisgacsinálók rajzait közli: ECSEDI 1935. 35-46.<br />
181 Pl. <strong>Bihar</strong>diószegen 1944-ben 642 ételféleség közül 298 tehát az ételek töb mint 46%-a leves volt.<br />
MARTON 1968. 435.<br />
182 MNL III. 451.<br />
183 KARDOS 1943. 26.<br />
184 VAJDA 1979. 337.<br />
185 SCHRAM 1961. 271. Sok helyen az erjesztett gabonaféléből készült leveseket értik alatta, melyeket<br />
a Dunántúlon keszőce, a Palócföldön kiszi, Erdélyben cibre néven ismernek. MNL I. 722; Vidékünkön<br />
azonban általában a legszegényebb, minden sűrítmény nélkül készült levesekre alkalmazhatjuk:<br />
„Vízzel hozzá, ha bor nincs,<br />
Ciberével, ha hús nincs!"<br />
SZŰCS 1938. 216.<br />
186 ECSEDI 1935. 55.<br />
187 ECSEDI 1935. 56.<br />
188 BENCSIK 1973. 126.<br />
189 Ecsedi megjegyzése, miszerint a Tiszántúlon a gyümölcsciberét nem szerették, talán csak a tészta<br />
és húskedvelő debreceniekre igaz:<br />
„cibere,<br />
nincsen húsa, csak leve,<br />
hörbölje fel a fene!"<br />
<strong>Bihar</strong>ban pl. igen kedvelt nyáresti eledel volt.<br />
190 BÉRES 1986. 26.<br />
191 VAJDA 1979. 338.
192 ECSEDI 1935. 18.<br />
193 BÉRES 1986. 26.<br />
194 ECSEDI 1935. 14.<br />
195 BÓDI 1985. 341.<br />
196 A pohánkából, tatárkából készült kásalevest a XVIII. században valószínűleg nálunk is főzték.<br />
SCHRAM 1964. 589.<br />
197 ECSEDI 1935. 105. Debrecenben a napszámosok levese, sokszor naponta kétszer, reggel és délben<br />
kásaleves volt.<br />
„Bodzavirág, leveskása,<br />
Mindenik nap kétszer járja"<br />
„Jó gazdám vót nékem Elek,<br />
Mondja, fiam szelj kenyeret!<br />
Szelj kenyeret Ferenc gyerek,<br />
Megfőtt már a kásaleves!"<br />
197/a ECSEDI 1935. 57.<br />
198 VARGA 1973. 273.<br />
199 SCHRAM 1964. 589.<br />
200 A közös hadsereg ébresztő kürtjelére költött szöveg:<br />
„Kelj fel katona!<br />
Megfőtt a zupa!"<br />
201 MÓRICZ P. 1927. 65.<br />
202 A régi szakácskönyvek is ismerték: SCHRAM 1961. 272-273; Szatmárban a neve peterák. DMNA<br />
1793-78.6.<br />
203 VAJDA 1979. 345.<br />
204 VAJDA 1979. 340.<br />
205 ENYEDI 1962. 427.<br />
206 Hajdúhadházon leírta: ENYEDI 1962. 427; de ismerték Hajdúnánáson, Püspökladányban, <strong>Bihar</strong>nagybajomban,<br />
Konyáron.<br />
207 ECSEDI 1962. 427.<br />
208 Részletesen leírta CSORBA Ildikó Csaholcról. DMNA. 1793-78.<br />
209 ECSEDI 1935. 28; SCHRAM 1964. 589.<br />
210 Csongorádi bíró lánya, Marika,<br />
Paszulyt főzött vacsorára, csuhajja,<br />
Olyan sűrű vót a leve,<br />
Megállott a kanál benne!" - ECSEDI 1935. 24.<br />
211 ECSEDI 1935. 25.<br />
212 ECSEDI 1935. 28.<br />
213 ECSEDI 1935. 28.<br />
214 SCHRAM 1964. A savanyított húsos levesek rokonságban vannak a hagymalevesekkel. Talán a<br />
hozzáadott hagyma mennyisége döntheti el, hogy mikor, melyik kategóriába sorolhatjuk.<br />
215 ECSEDI 1935. 27, 75; N. BARTHA 1947. 236; DMNA 72-70.21-22.<br />
216 MÓRICZ P. 1927. 116.<br />
217 SZŰCS 1938. 225.<br />
218 Akik tehették, a sárkonc, öregoldal, vékonyoldal, felsár, fartő, csípőremek részekből választották a<br />
levesbe való húst. ECSEDI 1935. 33.<br />
219 Volt olyan vélemény, hogy a parasztember csak akkor eszik húst, „ha vagy ő beteg, vagy a tyúk,<br />
vagy mind a kettő". Kétségtelen, hogy napszámos szegényemberek nem juthattak hozzá gyakran<br />
friss húshoz, de gazda emberek legalább vasárnap húst ettek, de nagyobb ünnepi alkalmakra valamilyen<br />
módon a szegények is igyekeztek húst szerezni. A legnagyobb nyomorúság az volt, ha házasulandóknak<br />
hús nélkül, s „bortalan múlt el lakodalmi estjük". (Sinka)<br />
220 MN 2 I. 72; KISBÁN 1989.<br />
221 ECSEDI 1935. 47.<br />
222 VAJDA 1979. 338. Német neve itt: „vainsup".
223 VAJDA 1979. 338.<br />
224 MNL I. 649.<br />
225 Ecsedi valószínűleg debreceni adatra támaszkodva állapítja meg: „a debreceni és tiszántúli ember<br />
főzeléknek nevez mindent, ami nem tészta". Ezt a mi gyűjtéseink nem igazolják, bár egyes hajdúsági<br />
városokban a főzelék valóban „főzött vastagételt" jelent. Hajdúnánáson pl. a rucáskását, tejes<br />
kását, tört krumplit egyaránt főzeléknek nevezték ECSEDI 1935. 96; DMNA 896-65.9.<br />
226 ECSEDI 1935. 96.<br />
227 VAJDA 1979. 338-339.<br />
228 SCHRAM 1961. 273.<br />
229 SCHRAM 1964. 589.<br />
230 DMNA 2025-82.47. LENGYEL Sándorné gyűjt.<br />
231 KUTHY 1906. I. 16.<br />
232 DMNA 963-66.8. Hajdúböszörmény<br />
233 Ecsedi szerint a törökök, szírek, bolgárok juhhússal, túróval, tojással töltve kedvelik. ECSEDI 1935.<br />
175. Ez is valószínűsíti, hogy a Balkán felől érkezett hazánkba. MN 2 I. 76.<br />
234 ECSEDI 1935. 103. Tágabb értelemben minden szemcsés dolog kásás. A dinnye, a sült tök, a<br />
krumpli, a körte. De kásás az olvadó jég, a zsír, a méz stb.<br />
235 ECSEDI 1935. 106.<br />
236 MN 2 I. 78.<br />
237 ECSEDI 1935. 106.<br />
238 ECSEDI 1935. 54-55.<br />
239 SZŰCS 1938. 225.<br />
240 Debrecenben gyakran főzték napszámosoknak. Ha nem volt elég zsíros, a gazdát kicsúfolták:<br />
.Feltette a tisztát, kását,<br />
Otthun hattá a szalonnát!"<br />
ECSEDI 1935. 18; Az N. BARTHA 1947.236. alatt közölt leírás téves, hiszen a közölt ételben<br />
nincs kása.<br />
241 ECSEDI 1935. 105; Erről szól a hortobágyi pásztornóta:<br />
„Magunk megesszük a húsát,<br />
A zsírjába főzünk kását.<br />
Kutya issza meg a vírit,<br />
Zsidó veszi meg a búrit.<br />
ECSEDI-BODNÁR 1927. 100.<br />
242 DMNA 896-61.11; DMNA 33/3-70.<br />
243 ECSEDI 1935. 94; DMNA 624-61. (Hajdúhadház)<br />
244 Az étel seggvéghurka, gyöngyöshurka néven a XVIII. században főúri konyhákon is ismerős volt.<br />
SCHRAM 1961. 272.<br />
245 KÓSA 1970. 361-374.<br />
246 SCHRAM 1964. 589.<br />
247 A cinke hasonlít a dunántúli dödölléhez. KARDOS 1943. 67.<br />
248 Ecsedi említi, hogy pl. a hortobágyi pásztor, ha krumplija elfogyott, kenyeret morzsáit az öreg tésztába.<br />
ECSEDI 1935. 19-20; Az „öhön" és a „tísztáskása" ügyben meddő vita folyt H. Fekete Péter<br />
és N. Bartha Károly között. N. BARTHA 1947. 235-237; H. FEKETE 1957. 167.<br />
249 ECSEDI 1935. 19-20.<br />
250 ECSEDI 1935. 107-108.<br />
251 Ecsedi szerint Debrecenben egy-két öregasszony ezt mondotta csuszának. Szerinte ez azonos lehet<br />
a Városi jkv. 1796. évben a 3. lapon közölt kölödör nevű galuskafélével. ECSEDI 1935. 108. Ez<br />
nem valószínű, hogy így van. Vö. MN 2 I. 79.<br />
252 ECSEDI 1935. 173.<br />
253 Hajdúhadházon Enyedi József jegyezte le a következő mondásokat: „Kínlódik, mint a káposzta hús<br />
nélkül", „A káposzta csak túróval jó" (azaz disznó orrával). „Akkor jó a káposzta, ha beledöglik a
disznó", ,A káposzta jobb a hústól", „Szeretem a káposztát, de csak ha porcióba van kötve" (azaz<br />
meg van töltve), ,Egyed a káposztát - mondta a gazda a szógának - olyan a' mint a hús!" „Nem<br />
olyan a' - mondja a szóga - mer ha olyan lenne, rég elvitték vóna a kutyák!" ENYEDI 1962. 426.<br />
254 Sok XIX. századi katonanótában benne van a káposzta. Pl. „Kerek a káposzta, csipkés a levele",<br />
„Káposzta, káposzta, téli-nyári káposzta", stb. A közös hadsereg ebédre hívó kürtjeléhez a magyar<br />
bakák a következő szöveget költötték: „Káposzta, káposzta, hús is van benne!" A hajdúsági lakodalmak<br />
vőfélyrigmusa a káposzta elkészítésének régies módját mondja el:<br />
,A káposzta a magyarok híres eledele,<br />
Kigyelmeteke^t is megkínálom vele.<br />
Itt van a káposzta, friss jó disznóhússal,<br />
Jól megeszkábálva, mint szekér a gúzzsal.<br />
Szakácsasszonyokkal felfúszerszámoztattam,<br />
Tétettem bele szegfűt, borsot, meg is sózattam,<br />
Belevágattam kilenc disznónak elejit, hátulját,<br />
Keresse meg benne ki fülit, ki farkát".<br />
ENYEDI 1963. 24.<br />
255 Ecsedi szerint ,,nehéz étel, irodában ülő embernek nem való". ECSEDI 1935. 101.<br />
256 ENYEDI 1962. 428.<br />
257 ENYEDI 1962. 428; Vö.: SCHRAM 1964. 581; MN 2 I. 94.<br />
258 ECSEDI 1935. 101.<br />
259 ECSEDI 1935. 97.<br />
260 VAJDA 1979. 340.<br />
261 Régen ezzel igyekeztek kedveskedni a sorkoszton élő tanítóknak is. Hajdúszováton maradt fenn<br />
egy anekdota, mely szerint az egyik kántor, amikor már nagyon unta a heteken át fogyasztott töltött<br />
káposztát, tanítványaival együtt szabályosan eltemette, s fölé a következő sírfeliratot készítette:<br />
,A szováti káposzta<br />
Nyugodjék meg az Úrba,<br />
Mert nem tudja már bevenni<br />
A rektor uram gyomra."<br />
DMNA 1949-82. 15. DIÓSZEGI Lajos gyűjtése.<br />
262 ECSEDI 1935. 101.<br />
263 Bél Mátyás 1730 táján még „fölöslegesnek tartja kiemelni", ,.mindenki tudja, milyen kitűnő, kellemes<br />
ízű" hús. BÉL 1984. 362; Még a XIX. század derekán is „közétek... úrnak, zsellérnek kedves<br />
eledele". OSVÁTH 1875. 17; DMNA 2021-82.3.<br />
264 MOLNÁR 1969. 119.<br />
265 SZŰCS 1938. 217; DMNA 1420-74; ECSEDI 1935. 57-58.<br />
266 ECSEDI 1935. 59.<br />
267 Az idegenforgalmi rendezvényeken ma felbukkanó ökörsütésnek nem ismerjük népi megfelelőit.<br />
268 Debrecenben „pecsenyesütő társaság" működött, akik más sütögetőkkel együtt céhszerű szervezetet<br />
alkottak. VARA 1981. 309-352.<br />
269 ECSEDI 1935. 87.<br />
270 ECSEDI 1935. 183.<br />
271 ECSEDI 1935. 86; KISBÁN 1989.<br />
272 MÓRICZ P. 1927. 66.<br />
273 ECSEDI 1935. 87; KISBÁN 1989.<br />
274 ECSEDI 1935. 87.<br />
275 ECSEDI 1935. 46.<br />
276 ECSEDI 1935. 46, 88.<br />
277 ECSEDI 1935. 183.<br />
278 ECSEDI 1935. 87.<br />
279 Uo.
280 ECSEDI 1935. 94.<br />
281 ECSEDI 1935. 88.<br />
282 ECSEDI 1935. 95.<br />
283 ECSEDI 1935. 93.<br />
284 Uo.<br />
285 ECSEDI 1935. 94.<br />
286 MOLNÁR 1969. 118; SZŰCS 1938. 217.<br />
287 MOLNÁR 1969. 118.<br />
288 SZŰCS 1938. 217-218.<br />
289 A kenyér kutatás története jól kimunkált. A XVIII. század második felétől (K. MÁTYUS 1787)<br />
napjainkig (KISBÁN 1965) számtalan tanulmány foglalkozik vele. Vidékünk kenyérsütési hagyományait<br />
leírta: SZALACSI-RÁCZ 1976. 300. Kézirata DMNA 1012-67.<br />
290 Itt még 1960-ban is csak 48,3% volt a búza aránya a rozshoz képest. SZALACSI RÁCZ DMNA<br />
1012-67.17; SZŰCS 1938. 220.<br />
291 A krumplis kenyér készítését a XIX. század elejétől kezdték propagálni. A Nemzeti Gazda IV<br />
(1817) 56-57. l.-on ismerteti a nyers, és a főtt krumpli alkalmazását a kenyérsütéshez.<br />
292 így tudunk árpa, zab, szárított krumpli kenyérről. Nemzeti Gazda IV. (1817) 51-52; Más szükséganyagokról<br />
tájunkon csak szórványadatok vannak. Ilyenek a gyékény lisztes gyökere (bengyele),<br />
súlyom, harmatkása, árpa, köles, cirok, a mályvafélék termése. SZALACSI RÁCZ DMNA 1017—<br />
67.99; A debreceniek fehér kenyerét világhírűnek tartja TOWSON Robert angol utazó (SZAMO-<br />
TA 1891. 485-486, 488); Debrecenben a sütőasszonyok a kenyeret a piacon árulták. 1758-ban<br />
24 fehérkenyér-sütő, 100 közkenyér-sütő és 3 úgynevezett poltráskenyér-sütő nyert adóbesorolást.<br />
HBMLT ÍV. A. 1013/f. Class, op. 2.<br />
293 SZAMOTA 1891. 303. BROWN Eduard utazása 1669-1670.<br />
294 OSVÁTH 1875. 572 (Szentjános)<br />
295 A komlószárító 60-80 cm átmérőjű, 10-15 cm magas kör alakú vessző-, vagy gyékénykosár, már<br />
XVIII. századi városgazdái elszámolásban is szerepel. HBMLT. V. 637/a. 42. A Berettyó-melléki<br />
falvakban a kovásszárítót ma is így nevezik. DMNA 2094-84.<br />
296 A népi magyarázat szerint ilyenkor a kovászt készítő asszony ajkával csücsörítve „cö-cö-cö" hangot<br />
ejtett, ezért nevezték ezt cőknek. A „tzők" eredetéről K. Mátyus István azt írja, hogy a német<br />
„zeug", „zeuk„ szóból származik, s a német pékektől került a magyar nyelvbe. (K. MÁTYUS<br />
1787. II. 88.) A „czók" készítésmódját leírta Ponori Thewrewk József 1829-ben (PONORI<br />
THEWREWK 1829. 30-42, 46-48). Magát a korpakovászt nálunk már 1489-ben ismerték.<br />
BOGDÁN 1973. 89; SCHRAM 1964. 585.<br />
297 SZŰCS 1938. 219.<br />
298 SZŰCS 1938. 220; Debrecenben, Nádudvaron pap, Gáborjánban cuca a neve.<br />
299 Vö.: UJVÁRY 1967. 359-365.<br />
300 A kővé vált kenyér mondáját <strong>Bihar</strong>tordán Dám László jegyezte le, sót le is fényképezett egy állítólagos<br />
kóvé vált kenyeret. DÁM 1968. 429-430. Ismerték a mondát Hajdúnánáson és Hajdúböszörményben<br />
is.<br />
301 ECSEDI 1935. 122; A sárréti falvakban a püspökladányi gimnázium tanulói a következő babonás<br />
hiedelmeket jegyezték le: 1. Ha valakitől kovászt loptak, nem kelt meg a kenyere. 2. Bevetés után<br />
a pemetlevet magasra öntötték, hogy magas legyen a kenyér. 3. A szakajtókosarakat bevetés után<br />
lefele fordították, hogy magas legyen a kenyér. 4. Ha a fűtőanyag szemetjét az ajtó fele seperték,<br />
kifolyt a kenyér. 5. Ha valaki elejt egy darab kenyeret, éhezik a rokona. 6. Ha friss tejbe lágykenyeret<br />
késsel vágnak, véres tejet ad a tehén. 7. Karácsony táján a tyúknak kovászt kell adni, mert<br />
akkor hamarabb tojik. 8. Űrnapján nem szabad kenyeret sütni, mert akkor kővé válik a kenyér. 9.<br />
Dagasztáskor pici darabot felemelnek, cuppantanak, hogy magas legyen a kenyér. 10. A szakajtóruhát<br />
a kemence előtt kell kirázni, mert ha nem, elmegy a háztól a szerencse. 11. Ha a szívanó<br />
sarka lángrakap és parázslik, a családot csapás éri. 12. Ha vihar van, nem szabad fűteni, mert becsap<br />
a villám a kéménybe. 13. Sütéskor a pernyét a katlanba kell húzni, mert ha nem, kivisszük a<br />
szerencsét a házból. 14. Ha fordítva teszik le a kenyeret, megfájul a hátuk. 15. Ki milyen egyenesre<br />
vágja a kenyeret, olyan a beszéde. 16. Dagasztás közben nem szabad enni, inni, mert elfolyik<br />
a kenyér. 17. Ha a kenyér feneke meghasad, valaki meghal. 18. Ha a pemetlevet nem a kulinába<br />
öntik, a leány nem megy férjhez. 19. Ha a kemencében kettéhasad a kenyér, valaki meghal. 20.
Kovászt nem jó kölcsön adni, mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. 21.<br />
Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken, vasárnap, űrnapján, nagypénteken s pénteki napon. 22. Ha<br />
valaki álmában kenyeret süt, a családból meghal valaki. 23. Ha sütéssel álmodunk, gyerek születik,<br />
vagy kár éri a családot. DMNA 1006-67.11.<br />
302 SZALACSI RÁCZ 1012-67.75.<br />
303 A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. VAJDA 1979. 34.<br />
304 Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. Olyan, mint egy falat kenyér. 2. Lesz még<br />
szőlő lágy kenyérrel. 3. Kenyerének javát megette. 4. Kenyeres pajtásom. 5. Egy kenyéren éltek<br />
(nagyon szegények voltak). 8. Kakastejjel sütött kenyér. 9. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről<br />
hazahoztak). 10. Ha valaki kővel dob, dobd vissza kenyérrel. 11. Háromfélét evett: kenyeret, haját,<br />
bélét. 12. Kopasz kenyér. 13. Magába kenyér. 14. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. Elég egy<br />
sütetből egy kenyér. (Olyannak mondják, aki felesége testvérét akarja feleségül venni.) 16. Kenyértörésre<br />
került a dolog. 17. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). 18. Kenyérből se ettek eleget.<br />
19. Szegénykenyér az árváé! 20. Panaszos a más kenyere. 21. Kenyérkereső nélkül maradt.<br />
305 A palócoknál domó, raggancs, a Duna-Tisza közén gyürke, gyírke, a Felvidéken púp. BERECZKI<br />
1982. 196.<br />
306 „Szárazkenyír, hidegvíz,<br />
Attul van jó egíszsíg!" 1935. 112-113.<br />
307 SZALACSI RACZ 1012-67.87-90.<br />
308 MÁRTON 1968. 436.<br />
309 VAJDA 1979. 342.<br />
310 KISBÁN 1961. 325-343.<br />
311 Neve valószínűleg onnan származik, hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban<br />
a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. MNL III. 639.<br />
312 MNL. Dl. 445.<br />
313 SZALAY 1972. 469-486.<br />
314 MÁTÉ 1865.<br />
315 ECSEDI 1935. 122.<br />
316 1834. márc. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól, hogy ezentúl kedden, szerdán, szombaton minden<br />
kalácssütő szabadon árulhasson. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. HBMLT<br />
IV. A. 1013/f. Class, op. 7.<br />
317 ECSEDI 1935. 125.<br />
318 SCHRAM 1964. 594; Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény.<br />
319 ECSEDI 1935. 134-139; DMNA 377-54.1-17. Kardos László-Tóth János gyűjtése.<br />
320 ECSEDI 1935. 129.<br />
321 SZŰCS 1938. 222.<br />
322 ECSEDI 1935. 128.<br />
323 Megyénkben csak három változata ismert, holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya lehetett.<br />
SCHRAM 1964. 593; GUNDA 1935 2 19-29.<br />
324 SCHRAM 1964. 592; KISS 1923-1924. 168-176; KISS 1958. 57; ECSEDI 1935. 274; KAR<br />
DOS 1943. 126.<br />
325 SZŰCS 1938. 222.<br />
326 ECSEDI 1935. 126; Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták. KUTHY<br />
1906. I. 308; Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg<br />
liszt, 1/5 liter hájzsír, 2 tojás sárgája, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál porcukor, (1/2 1 vízben feloldva).<br />
Mindezt összekeverték, tálban erősen kigyúrták, 1 órát hideg helyen állni hagyták, majd elnyújtották.<br />
Ezt 2/5-ös csupor langyos hájzsírral megkenték, majd többször összehajtogatták, míg akkora<br />
lett, mint egy könyv. Minden hajtásnál zsírozták. Ismét pihentették másnapig. Elkészítették a tölteléket:<br />
túró, mazsola, alma, dió, rizskása. A tésztát elnyújtották, négyszög alakú darabokat/ vágtak<br />
belőle, beletették a tölteléket, sarkait ráhajtották, kerekdedre formálták és megsütötték.<br />
327 BŐDI 1985. 339; ECSEDI 1935. 126.<br />
328 Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja, 1829. 319-320; Újabban minden faluban népszerű, mert<br />
nem szárad hamar.<br />
329 VAJDA 1979. 340-341.<br />
330 Ezt a vajas változatot már a XVIII. századi úri konyhák is ismerték. SCHRAM 1964. 592.
331 ECSEDI 1935. 134.<br />
332 KUTHY 1906.1. 54, és 308. Kuthy színesen írja le a fonatos áruló asszonyt: „gyalog szalmaszéken<br />
ül" s leterített vesszőkosárból árulja a „gúzsformára tekert, festett bundaszínű", „bakarasz nagyságú<br />
élesztős tésztát", melynek hét krajcár az ára. Leginkább az iskolások veszik. Az asszony a következő<br />
szöveggel árulja:<br />
.Parázs, ídes,<br />
Lapos, szíles,<br />
Kóstolja meg, beh jó ídes!"<br />
Kuthy szerint ez a szöveg onnan származik, hogy ugyanez az asszony ősszel sült tököt árul. Színes<br />
leírást ad a debreceni fonatos sorról: LOVÁSZ 1901. 45-46.<br />
333 LOVÁSZ 1901. 45-46.<br />
334 SZŰCS 1938. 221.<br />
335 Saját családi emlékem.<br />
336 VAJDA 1979. 342.<br />
337 Vö.: BERECZKI 1982. 189.<br />
338 ECSEDI 1935. 132.<br />
339 ECSEDI 1935. 132.<br />
340 ECSEDI 1935. 132.<br />
341 ECSEDI 1935. 132; SZŰCS 1938. 221.<br />
342 Valószínűleg őse lehetett a székely „kőre leppencs", amikor a tojással, tejjel, forrásvízzel, fehér<br />
liszttel kevert tésztát forró kőre loccsantották, s így sütötték meg. PONORI THEWREWK 1829.<br />
267-272; Ismerte már Simái Kristóf is a XVIII. század végén. SCHRAM 1964. 592.<br />
343 VAJDA 1979. 343.<br />
344 BÓDI 1985. 340.<br />
345 VAJDA 1979. 342.<br />
346 ECSEDI 1935. 152; BÓDI 1985. 340.<br />
347 ECSEDI 1935. 152.<br />
348 ZSÚPOS 1986. 89.<br />
349 DÖMÖTÖR 1960. 47.<br />
350 MNL 4. 119-120.<br />
351 MNL 4. 119-120.<br />
352 SZABADFALVI 1963; Uő.: 1986.<br />
353 ENYEDI 1962. 429.<br />
354 BENCSUC 1973. 126.<br />
355 Uo.<br />
356 MNL. 5. 203.<br />
357 Az 1929-1933-as gazdasági válság következtében fellépő ínséges állapotokra utal ECSEDI 1935.<br />
243-247.<br />
358 BÓDI 1985. 337.<br />
358/a BALOGH 1985. 324-326.<br />
359 MNL 2. 60-2-604.<br />
360 BERECZKI 1982. 188-200; SZŰCS 1938. 217; MNL 1. 746. Másképpen látja BÓDI 1985. 336,<br />
aki Bárándról közöl heti étrendet, melyben némileg elválnak a húsos és a tésztás napok. Itt kb. a<br />
szerda és a vasárnap tűnik húsos napnak.<br />
361 VARGA 1991. 190.<br />
362 Az 1930-as évek végén magam is tanúja voltam, amikor a debreceni szénavásártéren a helypénzszedő<br />
éppen akkor kérte egy hencidai gazdától a „vámot", amikor az a szénásszekér tetején falatozott.<br />
A gazda felháborodottan szólt vissza: „..Jiát nem látja, hogy fröstökölök?" Nem is állt szóba<br />
a helypénzszedővel, míg a reggelit be nem fejezte.<br />
363 MÁRTON 1968. 432-433.<br />
364 HOFER 1956. 501.<br />
365 ECSEDI 1935. 184.<br />
366 Ezt a számadó kapta, aki ebből kosztolta a bojtárokat. DMNA 72/9-70.<br />
367 ECSEDI 1935. 184.
368 ECSEDI 1935. 4-5.<br />
369 DMNA 963.66.<br />
370 SZŰCS 1938. 216.<br />
371 IGMANDI 1942. 44.<br />
372 DMNA 1948-8227. Diószegi Lajos gyűjt.<br />
373 ECSEDI 1935. 180.<br />
374 DMNA 734-642.<br />
375 DMNA 2024-82.12.<br />
376 MAGYARI Márta szíves tájékoztatását köszönöm.<br />
377 IGMANDI 1942. 44.<br />
378 SZENDREY Zs. 1941. 104.<br />
379 ECSEDI 1935. 7-8.<br />
380 OSVÁTH 1875. 30-32.<br />
381 ECSEDI 1935. 177.<br />
382 Uo.<br />
383 DMNA 2168-85, MATOLCSY Lajos gyűjtése 1952-ben.<br />
384 DMNA 33/3-70.<br />
385 OSVÁTH 1875. 43-45.<br />
386 TAKÁCS 1984. 411-471; VARGA 1981. 309-352.<br />
387 Vö.: SCHRAM 1961. 271.<br />
388 SZŰCS 1938. 242.<br />
389 DMNA 734-64.3.<br />
390 ECSEDI 1931. 254-255; FÖLDES 1962.<br />
391 A hajdúszoboszlói juhtartó gazdaság 1808-ban két hatalmas zöldmázas „céhkorsót" csináltatott<br />
Debrecenben, nyilván ezek a gazdasági evések alkalmával szolgáltak a közös ivásra. A két korsó<br />
a Déri Múzeum tulajdona. Lsz..: V. 1911.4.1., V. 1911.4.2.<br />
392 VARGA 1973.<br />
393 Lsz.: Déri Múzeum V. 78.49.1.<br />
394 Az újtikosi aratószokásokról videofelvétel készült 1985-ben. (Déri Múzeum, Videotár 1.) Az esztári<br />
Beöthy-féle uradalom aratóünnepeit elmondta id. Klepács János, Hosszúpályi. 1985.<br />
395 ECSEDI 1935. 177, 188.,<br />
396 ECSEDI, 1935. 85-86, 179.
IRODALOM<br />
APOR Péter 1978.<br />
Metamorphosis Transylvaniae. Bp.<br />
BAKÓ Ferenc 1952.<br />
Az erdőhorváti perecsütő asszonyok. Ethn. LXIII. 416-432.<br />
BÁLINT Sándor 1962.<br />
A kenyér és a kalács a szegedi néphagyományban. Néprajz és Nyelvtudomány.<br />
Acta Universitatis Szegediensis, V-VT. Szeged<br />
BALOGH István 1985.<br />
Ebéd és vacsora. Adatok a debreceni étkezési szokásokhoz a XVH-XTX.<br />
századból. Ethn. XCVL 324-326.<br />
BANNER József 1973.<br />
Táplálkozási hagyományok a németeknél. In: Mezőberény története II.<br />
(Szerk. SZABÓ Ferenc) Mezőberény. 363-378.<br />
BARABÁS Jenő 1959.<br />
Adatok a húskonzerváláshoz. Ethn. L<strong>XX</strong>. 439-440.<br />
BARABÁS Jenő 1964.<br />
Békés megye néprajza a XVIII. században. Gyula.<br />
BARNA Gábor 1989.<br />
A pásztorok művészete. In: Hajdú-<strong>Bihar</strong> megye népművészete. (Szerk.:<br />
GAZDA László-VARGA Gyula) Bp. 51-93.<br />
BÁRSONY István 1985.<br />
A paraszti gazdálkodás feltételei és lehetőségei a XVIII. századi <strong>Bihar</strong> megyében.<br />
Db.<br />
N. BARTHA Károly 1946.<br />
Faragó karám. Ethn. LVII. 67-71.<br />
N. BARTHA Károly 1947.<br />
Pásztori beszélgetés ételekről, főzésről, sírkútról, szalonnasütésről a Hortobágyon.<br />
Ethn. LVin. 235-237.<br />
BÁTKY Zsigmond 1931.<br />
Kuruglya és korcsoba. NÉ. <strong>XX</strong>HI.<br />
BÁTKY Zsigmond 1919.<br />
Tűzikutyák a Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztályából. NÉ. X.<br />
BÁTKY Zsigmond é. n.<br />
Táplálkozás. In: MN 2 I. Bp. 37-123.
BELLON Tibor 1974.<br />
Szolnok megyei Néprajzi Atlasz. I. Szolnok.<br />
BENCSIK János 1973.<br />
A gyűjtögető gazdálkodás emlékei a Tisza-mentén, a volt alsó-szabolcsi falvakban.<br />
HMÉ. I. 11-126.<br />
BENCSIK János 1974.<br />
A tehéntejhez fűződő szokások Polgár községben. Múz. Kurír 4. 18-19.<br />
BERECZKI Ibolya 1982.<br />
Csépa népi táplálkozása. In: Csépa. Tanulmányok egy alföldi palóc kirajzás<br />
népéletéből. (Szerk.: BAKÓ Ferenc) Eger. 178-226.<br />
BERECZKI Ibolya 1981.<br />
Népi táplálkozás a Tiszazugban. In: 10 éves a Tiszazug kutatása. (Szerk.:<br />
SZABÓ László) Szolnok. 128-134.<br />
BERECZKI Ibolya 1984.<br />
Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen.<br />
BÉL Mátyás 1984.<br />
Magyarország népének élete 1730 táján. Bp.<br />
BÉRES András 1986.<br />
Pásztorkonyha, pásztorételek. Db.<br />
BOGDÁN István 1973.<br />
Régi magyar mesterségek. Bp.<br />
BOLLA József 1939.<br />
A népi konyhamesterség műszókincse Felsőgörzsönyben. Db.<br />
BOROSS Marietta 1959.<br />
Adatok a csányi felesdinnyések életmódjának és kultúrájának alakulásához.<br />
Ethn. L<strong>XX</strong>. 606-610.<br />
BORZSÁK Endre 1937.<br />
Juhhús a népi táplálkozásban. Ethn. XLVTÍI. 199-202.<br />
BŐDI Erzsébet 198 l/a<br />
Növényi alapanyagú táplálékok. In: Néprajzi Tanulmányok a Zempléni<br />
Hegyvidékről. (Szerk.: SZABADFALVI József) Miskolc. 147-160.<br />
BŐDI Erzsébet 1981/b<br />
1981/b Ethnocultural Connection betveen Hungarians, Slovaks and Poles as Reflected<br />
through a Popular Dish. In: Ethnographica et Folcloristica Carpatica<br />
2. Műveltség és Hagyomány. (Red. UJVARY Zoltán) Db. 89-103.<br />
BŐDI Erzsébet 1985.<br />
A termelt javak feldolgozása és fogyasztása Bárándon. In: Báránd története<br />
és néprajza. (Szerk.: BALASSA Iván) Báránd. 333-346.<br />
BŐDI Erzsébet 1990.<br />
Hagyományos ételek és étkezési szokások. In: Bakonszeg története és néprajza.<br />
(Szerk.: UJVÁRY Zoltán) Bakonszeg. 319-342.<br />
BŐDI Erzsébet 1992.<br />
Mindennapi ételek és ünnepi étkezési szokások <strong>Bihar</strong>nagybajomban. In: <strong>Bihar</strong>nagybajom<br />
története és néprajza. (Szerk.: UJVÁRY Zoltán) Debr. 477-<br />
492.
BUDAI János<br />
Táplálkozási szokásaink az 1900-as évek közepén. Egyek, (kézirat) DMNA.<br />
1976-82.<br />
BODNÁR Istvánné<br />
Ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokások és ételek Újszentmargitán (kézirat)<br />
DMNA. 2022-82.<br />
GSERVENYÁK László 1991.<br />
Adatok a vállaji svábok táplálkozási szokásaihoz. In: Régió és kultúra.<br />
(Szerk.: ÚJVÁRY Zoltán) Db. 159-163.<br />
CSIHA Éva<br />
Népi táplálkozás és eszközei Kábán (kézirat) DMNA. 734-64.<br />
CSIHA Margit<br />
Népi ételek. Hajdúböszörmény (kézirat) DMNA. 963-66.<br />
CSORBA Ildikó<br />
A szatmári nép táplálkozása (kézirat) DMNA. 1793-78.<br />
DÁM László 1968.<br />
A kővé vált kenyér hiedelme Nagysárréten. Ethn. L<strong>XX</strong>LX. 429-430.<br />
DÁM László 1974.<br />
A lakóház tüzelőberendezése a Nagy-Sárréten. In: Műveltség és Hagyomány<br />
X. Db. 247-267.<br />
DÁM László 1979.<br />
A Sárrét népi építkezése. In: Hajdú-<strong>Bihar</strong> népi építészete. (Szerk.: SZŐLLÖ-<br />
SI Gyula) Db. 235-266.<br />
DANKÓ Imre 1977.<br />
Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. HMÉ HL 213-235.<br />
DANKÓ Imre 1955.<br />
A pusztatúrpásztói tanyaközpont élete. Ethn. LXVL 471-481.<br />
DIÓSZEGI Lajos<br />
Népi ételek, táplálkozási szokások, konyha, kamra, cserépedények. Hajdúszovát<br />
(kézirat) DMNA. 1949-82.<br />
DOBROSSY István 1969.<br />
Az aszalás, mint konzerválási mód a Zemplén hegység falvaiban. Ethn.<br />
L<strong>XX</strong>X. 514-536.<br />
DOROGI Márton 1978.<br />
A csont, a szőr, a toll, a tojáshéj és a trágya felhasználása a Hajdúságban<br />
és a Nagykunságban. Ethn. L<strong>XX</strong>XLX. 586-599.<br />
DÖMÖTÖR Sándor 1960.<br />
Dunántúli és alföldi édes lepények. Ethn. L<strong>XX</strong>I. 45-58.<br />
ÉBNER Sándor 1925.<br />
A Bodrogköz lápi községeinek településföldrajzi vázlata. Föld és Ember. V.<br />
65-103.<br />
ECSEDI István 1935.<br />
A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása. Db.<br />
ECSEDI István 1931.<br />
Gazdasági evés. NNY, III. 1931. 254-255.
ECSEDI István-BODNÁR Lajos 1927.<br />
Hortobágyi pásztor- és betyárnóták. Db.<br />
ECSEDI István 1929.<br />
Hogyan készül az ótó, a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén? NÉ.<br />
<strong>XX</strong>I. 22-24.<br />
ENYEDI József 1962.<br />
A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon. Ethn. L<strong>XX</strong>fl. 415-<br />
427.<br />
(Ugyanaz: Déri Múz. Közi. 1. Deb. 1963.)<br />
ENYEDI József 1973.<br />
Népi táplálkozás Hajdúhadházon. Múz. Kurir. 13. 52-57.<br />
H. FEKETE Péter 1957.<br />
Tésztáskása-e vagy öhön? Ethn. LXVIII. 167.<br />
FÉNYES Elek 1839.<br />
Magyarország... mostani állapotja... rv. Pest.<br />
FÖLDES László 1962.<br />
Egy alföldi juhtartó gazdaság. NÉ. XLIV. 27-79.<br />
FÜR Lajos 1976.<br />
A kapitalista mezőgazdasági termelés megszüárdulása a századfordulón<br />
(1890-1914). In: A magyar mezőgazdaság a XLX-<strong>XX</strong>. században. (Szerk.:<br />
GUNST Péter-HOFFMANN Tamás) Bp. 153-275.<br />
FÜVESSY Anikó 1972-1974.<br />
A pásztorok táplálkozása a tiszafüredi kocsi legelőn. In: Műveltség és hagyomány<br />
XV-XVL 27-49.<br />
FÜVESSY Anikó 1980.<br />
A nagyiváni göföje. Múz. Kurir. 32. 30.<br />
GAÁL Zsigmond<br />
Népi táplálkozás Földesen (kézirat) DMNA. 2057-83.<br />
GOMBOCZ Zoltán 1905.<br />
Régi ételneveink. MNY 257; 1912. 421.<br />
GÖNCZI Ferenc 1907.<br />
A göcseji és hetési nép étele, itala és étkezése. NÉ. VBX 232-237.<br />
GRATZ Ottó 1930.<br />
A tarhó készítése, mikroflórája és vegyi összetétele. Kisérletügyi Közlöny I.<br />
GULYÁS Éva 1973.<br />
A kenyérsütés Jászdózsán. In: Jászdózsa és a palócság. (Szerk.: SZABÓ<br />
László) Eger-Szolnok. 245-261.<br />
GUNDA Béla 1933.<br />
A kenyérsütés Orosháza környékén. NÉ. <strong>XX</strong>IV.<br />
GUNDA Béla 1935.<br />
Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik. NÉ.<br />
<strong>XX</strong>VI. 19-25.<br />
GUNDA Béla 1975.<br />
Ósi gyűjtögető tevékenység a mocsárvilágban. HMÉ. U. 169-177.<br />
GUNDA Béla 1964.<br />
Olasz sajtkészítők Magyarországon. Ethn. L<strong>XX</strong>V. 599-600.
GUNDA Béla 1989.<br />
A rostaforgató asszony.<br />
GY. 1859.<br />
Egy alföldi nagy falu fájdalma és téli mulatsága. Vasárnapi Újság. 94-95.<br />
GYŐRFFY István 1911.<br />
Szatmár megyei szilvaaszaló. NÉ. XII. 1911.<br />
HATHY Imre 1973.<br />
A mezőberényi magyarok táplálkozási hagyományai. In: Mezőberény története.<br />
(Szerk.: SZABÓ Ferenc) Mezőberény. 345-351.<br />
HEGYI Imre 1964.<br />
A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése. Ethn. L<strong>XX</strong>V. 362-383.<br />
HOFER Tamás 1956.<br />
Hajdúböszörményi földművesek karámja. Ethn. LXVIII. 483-518.<br />
Honismereti Szakkör, Hajdúszovát<br />
A ciberelevestől a kunkorgóig (kézirat) DMNA. 2058-83.<br />
HORVÁTH Sándor<br />
Kenyérsütés Hencidán (kézirat) DMNA. 2056-83.<br />
R. HUTÁS Magdolna 1958.<br />
Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb szakácskönyvünkben.<br />
Bp.<br />
HUTTKAI László<br />
A mazdaznán táplálkozása. Sáp (kézirat) DMNA. 2052-83.<br />
IGMÁNDI József 1942.<br />
Karácsonyi és ünnepi szokások Hajdúnánáson. Ethn. LDH. 42-45.<br />
JORDÁN Sándor<br />
Paraszti disznótor a felszabadulás előtt. Zsáka (kézirat) DMNA. 2023-82.<br />
KÁDÁR Ildikó-NAGY Róza<br />
Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Hajdúszováton (kézirat)<br />
KMNA. 1664-77.<br />
Karács Ferenc Gimnázium Néprajzi Szakköre<br />
Tájunk kenyere. Püspökladány (kézirat) DMNA. 624-61.<br />
KARDOS László 1943.<br />
Az Őrség népi táplálkozása. Bp.<br />
KARDOS László-TOTH János<br />
A debreceni pereces mesterség kialakulása és története Océzirat) DMNA.<br />
377-54.<br />
KELETI Károly 1887.<br />
Magyarország élelmezési statisztikája. Bp. 1887.<br />
KISBÁN Eszter 1960.<br />
Nyersanyag és technika. Pépes ételeink típusai. NÉ. XLÏÏ. 5-29.<br />
KISBÁN Eszter 1961.<br />
A gyümölcskenyér elterjedésének tanulságai. Adatok a német-magyar interetnikus<br />
érintkezés kérdéséhez. Ethn. L<strong>XX</strong>II. 325-343.<br />
KISBÁN Eszter 1963.<br />
A népi táplálkozás alakulásának problémái. Műveltség és Hagyomány V.<br />
189-203.
KISBÁN Eszter 1965.<br />
A kenyér kutatása Európában. Ethn. L<strong>XX</strong>VI. 311-337.<br />
KISBÁN Eszter 1967.<br />
A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben.<br />
Ethn. L<strong>XX</strong>VIII. 81-94.<br />
KISBÁN Eszter 1968.<br />
A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban. Népi kultúra - Népi társadalom<br />
I.<br />
KISBÁN Eszter 1969.<br />
A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban. Népi kultúra - Népi társadalom<br />
ii-in.<br />
KISBÁN Eszter 1970.<br />
A kenyér a népi táplálkozási struktúrában. Népi kultúra - Népi társadalom<br />
IV.<br />
KISBÁN Eszter 1975.<br />
Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása és az ebéd. MNY. L<strong>XX</strong>I.<br />
KISBÁN Eszter 1989.<br />
Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás. Bp.<br />
KISGYÖRGY Lenke<br />
Mindennapi kenyerünk. (A kenyérsütés Debrecenben) (kézirat) DMNA.<br />
2092-84.<br />
KISS Lajos 1908.<br />
A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen. NÉ. IX.<br />
KISS Lajos 1958.<br />
Vásárhelyi hétköznapok. Bp.<br />
KISS Mária 1964.<br />
Adatok a pomázi szerbek karácsonyi ünnepköréhez. Ethn. L<strong>XX</strong>V. 95-120.<br />
KÓSA László 1970.<br />
„Búza szükségben felsegéllő jegyzések" Ethn. L<strong>XX</strong>XI. 361-374.<br />
KOVÁCS József 1959.<br />
Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. MNY. LV.<br />
K. KOVÁCS László 1947.<br />
Adatok a bálványosváraljai fejős juhászathoz. Ethn. LVIU. 45-55, 191—<br />
210.<br />
K. KOVÁCS László 1968.<br />
A közös fejős juhnyájak tejhaszonvételi formái Erdélyben, 1900 körül. Népi<br />
kultúra - Népi társadalom I. Bp.<br />
K. KOVÁCS László 1970.<br />
Adatok tejkonzerválásunk egyik régi módjához. Ethn. L<strong>XX</strong>XI. 617-634.<br />
KURUCZ Albert<br />
Az észak-bihari szőlőművelés és borgazdálkodás. Db. (Múz. Közi. 5.)<br />
KUTHY Lajos 1906.<br />
Hazai rejtelmek I—II. Bp.<br />
LAMBRECHT Kálmán 1915.<br />
A magyar malmok könyve. Bp.
LENGYEL Sándorné<br />
Régi táplálkozási szokások. Álmosd. (kézirat) DMNA. 2025-82.<br />
LENGYEL Zsuzsanna<br />
Népi táplálkozási szokások Komádiban. (kézirat) DMNA. 2021-82.<br />
LOVÁSZ János 1901.<br />
Fonatos soron. Debreceni Képes Kalendárium I. 45-46.<br />
MADARASSY László 1932.<br />
A gulyások tarhája. Ethn. XLIII. 76-81.<br />
MAGYARI Márta 1989.<br />
Paraszti háziipar. In: Hajdú-<strong>Bihar</strong> megye Népművészete (Szerk.: GAZDA<br />
László-VARGA Gyula) Bp. 1989. 241-263.<br />
MÁRKUS Mihály 1938.<br />
Gomolyakészítés Nyíregyházán. NÉ. <strong>XX</strong>X. 110.<br />
MÁRKUS Mihály 1940.<br />
Levéltári adatok a burgonyaliszt készítéséről és annak felhasználásáról.<br />
Ethn. LI. 253-255.<br />
MÁRTON Béla 1968.<br />
A nyári, és téli ételek <strong>Bihar</strong>diszószegen 1944-ben. Ethn. L<strong>XX</strong>LX. 431-436.<br />
MÁTÉ János 1865.<br />
Debreczeni szakácskönyv. Db.<br />
MÁTÉ László 1976.<br />
Berekböszörményi népi konyha a XLX. század második felében. BMÉ. I.<br />
301-310.<br />
MATOLCSI Lajos<br />
Szentpéterszeg község lakodalmas szokásai (kézirat) DMNA. 2168-85.<br />
K. MÁTYUS István 1787.<br />
Ó- és Új Diaetetica. Pozsony<br />
MLE János<br />
Népi táplálkozás. Szerep, (kézirat) DMNA. 2055-83.<br />
MOLNÁR Balázs 1974.<br />
Húsvéti asztal. Ethn. L<strong>XX</strong>XV. 396-411.<br />
MOLNÁR Balázsné<br />
Népi táplálkozás Hencida községben (kézirat) DMNA. 2226-86.<br />
MOLNÁR Csilla<br />
Kenyérsütés Sápon (kézirat) DMNA. 1484-75.<br />
MOLNÁR Gyula 1969.<br />
Népi halászat Konyáron. Ethn. L<strong>XX</strong>X. 107-119.<br />
MÓRICZ Pál 1927.<br />
Hortobágyi legendák. Db.<br />
MORVAY Judit 1950.<br />
Az ünnepi táplálkozás a Bódva völgyében. Ethn. LXI. 148-171.<br />
MORVAY Judit 1965.<br />
Népi táplálkozás. Útmutató füzetek néprajzi adatgyűjtéshez. Bp.<br />
MORVAY Péter 1940.<br />
Az Ecsedi-láp vidékének egykori állattartása és pásztorélete. Ethn. LI. 123-<br />
143.
NAGY Jenő 1943.<br />
Juhsajtkészítés (bácsolás) a kalotaszegi Magyarvalkón. Ethn. LTV. 85-86.<br />
NAGY József<br />
Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Derecskén (kézirat) DMNA.<br />
1665-77.<br />
NÉMETHY Endre 1949.<br />
Két kemenesaljai nagyböjti tészta: a málé és a szalados. Ethn. LX. 281-282.<br />
NÉMETI Erzsébet-KADÁR Irén<br />
Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Hajdúszováton. (kézirat)<br />
DMNA. 1663-77.<br />
Népi feljegyzés a XIX. század végéről (1870 körül)<br />
Debrecen, (kézirat) DMNA. 116-70.<br />
OSVÁTH Pál 1875.<br />
<strong>Bihar</strong> vármegye Sárréti járása leírása. Nagyvárad<br />
PALÁDI KOVÁCS Attila 1982.<br />
A barkóság és népe. Miskolc<br />
PALLAS Juliánná<br />
Nagykereki népi táplálkozása (kézirat) DMNA. 2174-85.<br />
PÁLL István<br />
„Tejfölös tormának nincsen fogyatéka" A torma népi felhasználása Magyarországon,<br />
(kézirat) DMNA. 1576-76.<br />
PAPP Éva<br />
Kenyérsütés Hajdúböszörményben, (kézirat) DMNA. 1278-71.<br />
PAPP Sándorné<br />
Régi ételleírások. Újtikos, (kézirat) DMNA. 2022-82.<br />
PÓCS Éva 1965.<br />
A karácsonyi vacsora és a karácsonyi asztal hiedelemköre. Népr. Közi. X.<br />
3-4.<br />
RADVÁNSZKY Béla 1893.<br />
Régi magyar szakácskönyvek. Bp.<br />
RAPAICS Raymund 1934.<br />
A kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története. Bp.<br />
RÖMER Béla 1966.<br />
A sütőharang a történelem előtti időktől napjainkig. Ethn. L<strong>XX</strong>VTII.<br />
SASS Jánosné<br />
Táplálkozási szokások Fülöp községben, (kézirat) DMNA. 2024-82.<br />
SCHRAM Ferenc 1961.<br />
Összefüggések az úri és a népi konyha között. Ethn. L<strong>XX</strong>II. 266-277.<br />
SCHRAM Ferenc 1964.<br />
Simái Kristóf kéziratos szakácskönyve (1795-1799) Ethn. L<strong>XX</strong>V. 578-599.<br />
SCHWALM Edit 1972.<br />
Nagyböjti táplálkozás Észak-Heves megye palóc falvaiban. Egri Múz. Évk.<br />
X.<br />
SZABADFALVI József 1956.<br />
Méhészkedés a szatmári Erdőháton. Ethn. LXVTI. 451-482.
SZABADFALVI József 1963.<br />
A debreceni mézeskalácsos mesterség Db. Déri Múz. Közi. 2.<br />
SZABADFALVI József 1986.<br />
Mézeskalácsosság Debrecenben. Db. Múz. Közi. 46.<br />
SZABÓ László 1961-1962.<br />
A nagypénteki és húsvéti táplálkozás a beregi Tiszaháton. A Nyíregyházi<br />
Jósa András Múzeum Évk. IV-V. 129-139.<br />
SZALACSI RÁCZ Mária<br />
A hajdú-bihari kenyér, (szakdolgozat) DMNA. 1012-67.<br />
SZALACSI RÁCZ Mária 1976.<br />
A bihari házikenyér. BMÉ. I. 285-300.<br />
P. SZALAY Emőke 1972.<br />
Ostyasütők a Déri Múzeumban. DMNÉ. Debr. 1974. 469-486.<br />
P. SZALAY Emőke 1989.<br />
Kerámia. In: Hajdú-<strong>Bihar</strong> megye népművészete (Szerk. GAZDA László-<br />
VARGA Gyula) Bp. 191-239.<br />
SZAMOTA István 1891.<br />
Régi utazások Magyarországon. Bp.<br />
SZATHMÁRI Ibolya<br />
Káposzta savanyítás Kismarján, (kézirat) DMNA. 1366-74.<br />
SZATHMÁRI Ibolya<br />
Ünnepi ételek Kismarján, (kézirat) DMNA. 1359-74.<br />
SZATHMÁRI Ibolya<br />
Ünnepi tészták Kismarján, (kézirat) DMNA. 1358-74.<br />
SZATHMÁRI Ibolya<br />
Tengerilisztből és kásából készült ételek és tészták, (kézirat) DMNA. 1357-<br />
74.<br />
SZATHMÁRI Ibolya<br />
Mindennapos ételek és tészták Kismarján, (kézirat) DMNA. 1356-74.<br />
SZEBENI Géza 1962.<br />
A csíki juhászat. Ethn. L<strong>XX</strong>III. 54-69.<br />
SZENDREY Zsigmond 1940.<br />
A magyar népszokások ősi elemei. Ethn. LI. 352-360.<br />
SZILÁDY Zoltán 1909.<br />
Erdély régi tűzhelyei. NÉ. X.<br />
SZILÁGYI Miklós 1964.<br />
Adatok állattartásunk egy kevéssé kutatott problémájához. Ethn. L<strong>XX</strong>V.<br />
279-282.<br />
SZILÁGYI Miklós<br />
A szárított hal. (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában.<br />
A Szekszárdi B. Balogh Ádám Múzeum Évk. VI-VH. 165)<br />
Szolnok Megye Néprajzi Atlasza I.<br />
(Szerk. SZABÓ László-CSALOG Zsolt. Szolnok, 1974.)<br />
SZŰCS Ernő<br />
A debreceni István Gőzmalom története. HBMLK. 12. Db.
SZŰCS Ernő 1979.<br />
A gazdák sütődéje 1911-1914. DMÉ. Db. 1980.<br />
SZŰCS Sándor 1938.<br />
Néprajzi vonatkozások <strong>Bihar</strong> megyében. In: <strong>Bihar</strong> Vármegye. (Szerk.: NA-<br />
DÁNYI Zoltán) Bp.<br />
CS. TÁBORY Hajnalka 1976.<br />
A kemencében főzés egy tárgyi emléke. DMÉ. Db. (1977) 171-180.<br />
CS. TÁBORY Hajnalka<br />
Mezőn való főzés, (kézirat) DMNA. 1420-74.<br />
CS. TÁBORY Hajnalka<br />
Főzés, konyhahasználat (kézirat) DMNA. 1419-74.<br />
CS. TÁBORY Hajnalka<br />
Hajdúböszörményi gyűjtés, (kézirat) DMNA. 1197-70.<br />
TAKÁCS Béla 1980.<br />
Debreceni céhek lakomái a XTV-XVII. században. Múz. Kurir 33. 61-63.<br />
TAKÁCS Éva 1829.<br />
Körtvély vagy almaecet. MGB. V. 288.<br />
TAKÁCS László<br />
A hajdúnánási ember táplálkozása, (kézirat) DMNA. 896-65.<br />
TAKÁCS Sándor 1915.<br />
A sáfrányoskert. In: Rajzok a török világból III. Bp. 405-410.<br />
TÁLASI István 1955.<br />
Az anyagi kultúra néprajzi vizsgálatának tíz éve. (1945-1955) Ethn. LXVI.<br />
5-56.<br />
Táplálkozási szokások Sáránd községben<br />
(Szakköri gyűjtés, kézirat) DMNA. 2026-82.<br />
PONORI THEWREWK Aurél 1829.<br />
Kolompér vaj. MGB. V. 79.<br />
PONORI THEWREWK Aurél 1829.<br />
A' Cseszt. MGB. V. 92-94., 124-126.<br />
PONORI THEWREWK Aurél 1829.<br />
Bethlen kemencéje. MGB. V. 142-144.<br />
PONORI THEWREWK Aurél 1829.<br />
Kőre leppencs. MGB. V. 267-272.<br />
PONORI THEWREWK Aurél 1829.<br />
A' káposzta-sózás Erdélyben. MGB. V. 286-288.<br />
TUSZ Lajosné-DURÓ József<br />
Népi táplálkozás. Zsáka. (kézirat) DMNA. 1935-82.<br />
UJVÁRY Zoltán 1957.<br />
A vadontermő növények szerepe az abaúj-zempléni hegyvidéken. NÉ. LUI.<br />
UJVÁRY Zoltán 1967.<br />
Magyar adatok a finn vetési kenyérhez. Ethn. L<strong>XX</strong>VIII. 359-365.<br />
UJVÁRY Zoltán 1991<br />
Népi táplálkozás három gömöri völgyben. Db.
VAJDA Mária 1979.<br />
A balmazújvárosi németfalu táplálkozási szokásai. DMÉ. 1979. Db. (1981)<br />
331-352.<br />
VAJDA Mária 1989.<br />
A háztartás eszközei. In: Hajdú-<strong>Bihar</strong> megye népművészete. (Szerk.: GAZ<br />
DA László-VARGA Gyula) Bp. 163-189.<br />
VAJKAI Aurél 1947.<br />
A népi táplálkozás kutatása. Bp.<br />
VÁRADI Ida-VÁRADI Irma<br />
Táplálkozás, konyha, kamra. Cserépedények Hajdúszováton. (kézirat)<br />
DMNA. 1666-77.<br />
VARGA Gézáné<br />
Népi táplálkozás Ártándon. (kézirat) DMNA. 2055-83.<br />
VARGA Gyula 1956.<br />
Vándorló juhászok a kismarjai sziken. Ethn. LXVII. 109-123.<br />
VARGA Gyula 1978.<br />
Egy falu az országban. Db.<br />
VARGA Gyula 1970.<br />
Hogyan készül az ürmösbor? Múz. Kurir. 4. 1-3.<br />
VARGA Gyula 1973.<br />
A derecskéi hagyma és zöldségtermesztés. DMÉ. Db. (1974) 259-280.<br />
VARGA Gyula 1981.<br />
Ipari termelés, a társadalom iparos rétegei. In: Debrecen története II.<br />
(Szerk.: RÁCZ István). Db. 309-352.<br />
VARGA Gyula 1987.<br />
A zellertermesztés hagyománya Monostorpályiban. DMÉ. Db. (1988) 169-<br />
183.<br />
VARGA Gyula 1991.<br />
A paraszti élet körvonalai a XVIII. század első felében egy protokollum tükrében.<br />
BMÉ. 159-212.<br />
VIGA Gyula 1981.<br />
Néhány szó a nagyiváni „göföje" kérdéséhez. Múz. Kurir. 37. 63-66.<br />
VISKY Károly 1932.<br />
Tapló, acél, tűzgyújtás. NÉ. <strong>XX</strong>IV. 84-86.<br />
ZOLTAI Lajos 1914.<br />
A debreceni szőlőművelésről. NÉ. XV. 57.<br />
ZSÚPOS Zoltán 1987.<br />
Esztár néprajza. Db.
RÖVIDÍTÉSEK<br />
BMÉ.<br />
Bp.<br />
Db.<br />
DMÉ.<br />
DMNA.<br />
Ethn.<br />
HBMLT.<br />
HBMLK.<br />
HMÉ.<br />
MGB.<br />
MN.<br />
MNL.<br />
MNY.<br />
Népraj. Közi.<br />
NNY.<br />
NÉ.<br />
<strong>Bihar</strong>i Múzeum Évkönyve<br />
Budapest<br />
Debrecen<br />
Déri Múzeum Évkönyve<br />
Déri Múzeum Néprajzi Adattára<br />
Ethnographia<br />
Hajdú-<strong>Bihar</strong> Megyei Levéltár<br />
Hajdú-<strong>Bihar</strong> Megyei Leltári Közlemények<br />
Hajdúsági Múzeum Évkönyve<br />
Mezei Gazdák Barátja<br />
Magyarság Néprajza<br />
Magyar Néprajzi Lexikon<br />
Magyar Nyelv<br />
Néprajzi Közlemények<br />
Népünk és Nyelvünk<br />
Néprajzi Értesítő
SZAKMUTATÓ<br />
abáló kanál 31<br />
abárolt szalonna 44<br />
ablakos kalács 127<br />
abrosz 29<br />
acél-kova-tapló 28<br />
agacsi 17<br />
agott tej 39<br />
akácvirág 17<br />
álla 46<br />
alma 13<br />
almáslepény 129<br />
almáspite 129<br />
almás sütemény 152<br />
aludttej 39<br />
angol keksz 151<br />
ánizs 12<br />
anyakovász 117<br />
angyalbögyörő 99<br />
apricstej 67<br />
aprókáposzta levesen 102<br />
apró lekváros 127<br />
aprópalacsinta 139<br />
aprópecsenye 111<br />
aranygaluska 142<br />
árpa 10<br />
árpadara leves 65<br />
árpadarás káposzta 102<br />
árvagané 27<br />
aszalás 37<br />
aszalmányok 37<br />
avas szalonna 44<br />
bab 10<br />
babályka 124<br />
babérlevél 18<br />
babgulyás 72<br />
bableves 71<br />
bableves csipdelttel 72<br />
bagolytüdő 37<br />
bakaszósz 82<br />
bálmos 42<br />
balta 31<br />
barack 13<br />
báránypilis 113<br />
bárd 30<br />
barna kenyér 121<br />
baromfivágás 49<br />
batyu 129<br />
bazsalikom 12<br />
becsinált levesek 78<br />
bécsi tök 12<br />
befőzés 37<br />
béles 129, 133<br />
bélkövér 26, 45<br />
belszervek 26<br />
bengyele 17<br />
betyárkrumpli 93<br />
betyáros 97<br />
bevetés 119<br />
bicskia 30<br />
birkahús 25<br />
birkapaprikás 111<br />
birkapörkölt 111<br />
birkatepertő 26<br />
birsalma 14
obályka 124 cifragaluska 53<br />
bodag 123 cigányos kenyér 121<br />
bodza 16 cigánytokány habbal 84<br />
bogrács 28, 30 cika 36<br />
bor 34 cinke 94<br />
borcibere 58 cipó 10, 121<br />
borecet 35 cipó („pattant tengeri") 10<br />
borjúcsülök 114 cipókalács 126<br />
borjú gulyásos 110 citrom 19<br />
borjúkötél (fonatos) 137 citromos mazsolás csirke 112<br />
borkő 21 citromos perec 149<br />
borleves 80 combja 49<br />
bors 18 combjatöve 49<br />
borsfű 12 cők 118<br />
borsó 10 cőkölés 118<br />
borsófőzelék 84 cuca 190<br />
borsólencse 83 cukor 38<br />
borsóleves 73 cúkoros pogácsa 149<br />
borsos kacsapecsenye 113 csella (bengyele) 17<br />
boszorkánypogácsa 125 cseplesz 45<br />
bölcsőkrumpli 95 csepleszhurka 185<br />
bördőpaszuly 67 csepleszpogácsa 48<br />
bubályka (bubolyicska) 16 cserászka 97<br />
bubolyicska 16 cserépbodon 29<br />
buggyantott tojás 68 cserépedény 21, 29<br />
bugylibicska 30 cserép fűszertartó 29<br />
bukta 128 cseresznye 13<br />
bundáskenyér 141 csicsóka 16<br />
bunkó 36 csigacsináló 31, 53<br />
burgonya 10, 54 csigatészta 53<br />
burgonyás galuska 54 csiholó acél 28<br />
burgonyás kukoricagánica 91 csík 25, 26<br />
búrizs 33 csík (tészta) 99<br />
butélia 30 csíkleves 79<br />
búza 9 csíkleves káposztával 79<br />
búzadara 33 csíkos káposzta 79, 106<br />
búzapuliszka 94 csimbókos galuska 53<br />
bűrsajt 47 csimbókosgaluska leves 61<br />
cefre 35 csínoshurka 93<br />
cékla 11 csipegetetett tészta 53<br />
céklasaláta 155 csipegtészta 53<br />
ciberék 57 csiperke 15<br />
cibereleves 57 csipetke 53<br />
cickafarok 18 csipkebogyó 16
csipkedett tészta 53<br />
csipkedett tésztaleves 62<br />
csipkedttészta 53<br />
csipketészta 53<br />
csípővas 29<br />
csiramáié 145<br />
csirásgaluska 101<br />
csirkegomba 15<br />
csirkepaprikás 111<br />
csobolyó 29<br />
csontleves 78<br />
csorgatott tészta 54<br />
csorgatott leves 60<br />
csorgatott tojásleves 65<br />
csörge 137<br />
csőröge 137<br />
csőrögemetsző 30<br />
csukapecsenye 46<br />
csusza 98<br />
csutka 27<br />
csutkatü 27<br />
dagadó 102<br />
dagasztás 119<br />
dagasztóteknő 29<br />
dara 51<br />
daragaluska 141<br />
darálás 31<br />
darázsfészek 143<br />
daru 26<br />
darunyak 124<br />
datolya 19<br />
debreceni béles 132<br />
debreceni perecek 128<br />
derce 33<br />
dercepogácsa 134<br />
derelyék 100<br />
derelyemetsző 30<br />
dézsa 29<br />
dinke 12<br />
dinsztelt krumpli 94<br />
dinnye 14<br />
dió 14<br />
diódaráló 31<br />
diós kalács 127<br />
diós laska 99<br />
diós rudak 150<br />
disznó 25<br />
disznóhúsos kása 92<br />
disznópogácsa 34<br />
disznósajt 47<br />
disznótök 12<br />
dobostorta 146<br />
drótoskrumpli 93<br />
drótszita 29<br />
dubac 125<br />
dubbancs 122<br />
dublitekercs 122<br />
dúc 121<br />
dúc-kalács 126<br />
dumika 43<br />
dumó 9<br />
dübbencs 122, 123, 128<br />
dzsama 91, 97<br />
ecet 35<br />
ecetágy 35<br />
ecetcibere 57<br />
ecetes vereshagyma 155<br />
édesbor 34<br />
édesgyökér 17<br />
édes lepény 129<br />
édes káposztaleves 69<br />
édes krumplileves 66<br />
édes paszulyleves 71<br />
egértészta 139<br />
egres 13<br />
egyél sütemény 150<br />
egytálétel 81<br />
éksajtó 34<br />
elecska 17<br />
előte 120<br />
eper 14<br />
eperlevél 52<br />
erdei szamóca 17<br />
erdélyi lucskos káposzta<br />
eresztett leves 67<br />
eresztett tészta 54<br />
eresztett tésztaleves 65<br />
erjesztett kása 89
erőstúró 43 fokhagyma 10<br />
espékes 76 fokhagymaleves 66<br />
espékes paszuly 72 fokhagymamártás 82<br />
evőeszközök 30 fonatos 137<br />
fa 27 fonott kalácsok 126<br />
fácán 25 forralt bor 34<br />
faggyú 26, 46 fordított kása 88, 91<br />
fahéj 18 foszlós kalács 126<br />
fakanál 31 foszlós kenyér 121<br />
fánk 136 föcstej 39<br />
fán sült kalács 128 földieper 14<br />
fara 50 földimogyoró 16<br />
farka 47 földkemence 28<br />
farvillás kés 20 főtt perec 128<br />
fasírt 114 főtt tojás 107<br />
favágító 27 füge 19<br />
fatányér 29 fűgörhe 17<br />
fátyoltiszta 29 füstölt hús 47<br />
fazéktoló 28 fűtés 119<br />
fehér ecetes 75, 76 galagonya 16<br />
fehérhurka 47 galamb 25, 125<br />
fehérmáj 26 galambsaláta 15<br />
fehér szalonna 43 ganca 89, 95<br />
fehér üröm 17 galuska 98<br />
fej 47 galuskaleves 63<br />
fejes hordós káposzta 153 gersli 33<br />
fejes káposzta 11 gesztenye 19<br />
fehér-fekete kocka 150 gidahús 25<br />
fekete kenyér 121 gledícsia 17<br />
feketenadálytő 18 gólya 26<br />
felhasadt kenyér 121 gomba 15<br />
felverni a kovászt 118 gombaleves 74<br />
felvert galuska 54 gombamártás 83<br />
felvert galuskaleves 60 gombapaprikás 106<br />
fickó 124 gombatészta 53<br />
finom édesmáié 145 gombóc 99<br />
finomfánk 136 gombóta 98<br />
finom málé 145 gomolya 40<br />
finom vajasperec 128 gödénnyak 124<br />
fodorháj 26, 45 göföje 40<br />
fodorkorpa 33 gölödény 54<br />
fodormenta 17 gölödör 54<br />
fogoly 25 gölődörleves 65<br />
fojtott kolompir 94, 95 gömböc 48
gömböcleves 48, 68<br />
göngyöleg 127<br />
gömölye 40<br />
görbekenyér 124<br />
görhe 144<br />
görhemálé 144<br />
görögdinnye 14<br />
gőzgaluska 140<br />
gőzönkelt 140<br />
gőztíszta 140<br />
gríz 33, 51<br />
grízes laska 99<br />
grízpulicka 89<br />
grízgaluska 52, 54<br />
guba 124<br />
gubajka 124<br />
gubakenyér 101, 125<br />
gulyás 110, 111<br />
gulyásleves 78<br />
gulászta, guluszta, gurászta 39<br />
gúnárnyak 124<br />
gurbanc 124<br />
guruci 124<br />
gyermekláncfű 17<br />
gyermekláncfű saláta 155<br />
gyömbér 12<br />
gyöngyöshurka 93<br />
gyöngytyúk 25<br />
gyúróteknő 29<br />
gyúrt fickó 124<br />
gyümölcsciberék 59<br />
gyümölcslevesek 74<br />
gyümölcsmártások 83<br />
gyűszűfánk 53<br />
gyűszűtészta 53<br />
habarás 51<br />
habart húslé 76<br />
habart krumplileves 66<br />
habart palacsinta 139<br />
habart paszuly 72<br />
habos-mákos lepény 150<br />
hadipecsenye 140<br />
hagyma 10<br />
hagymaleves 66<br />
hagymamártás 82<br />
hagymasaláta 155<br />
hagymás rántotta 107<br />
hagymás vér 114<br />
háj 26, 45<br />
hajalás 33<br />
hajában főtt krumpli<br />
hájaskifli 134<br />
hájaspogácsa 135<br />
hájastészta 132, 133<br />
hajdúkáposzta 102<br />
hajdúkása 88<br />
hal 25<br />
halászlé 79<br />
hallevesek 79<br />
halpaprikás 79, 115<br />
hamarleves 60<br />
hamisgulyás 78<br />
harmatgomba 15<br />
harmatkása 17<br />
hántolás 33<br />
hársfavirág 17<br />
hasfót 53, 125<br />
haskó 125<br />
hecsedli 16<br />
hecse-pecse 16<br />
hegyestészta 52<br />
heprecsóré 62<br />
herepörkölt 115<br />
herőke 137<br />
híglére eresztett 81<br />
hordós káposzta 36<br />
hordós káposzta párolva 101<br />
hordós káposztasaláta 154<br />
hosszúlére eresztett 81<br />
hurka 47<br />
hurkaleves 68<br />
hurkapite 48<br />
hurkatészta 53<br />
hurka tészta leves 61<br />
hurkatöltő 31<br />
hús 25<br />
húsdaráló 31<br />
hús gulyásosan 110
húskonzerválás 46 kapormártás 82<br />
húsleves 77 káposzta 11<br />
húsos kásák 91 káposztacika 153<br />
hús szárítás 48 káposztafőzelék 104<br />
húsvágó tőke 31 káposztagyalu 30<br />
húzogatott rétes 131 káposzta krumplival 104<br />
húzott béles 131 káposztás laska 99<br />
ídesmálé 143 káposztaleves 69<br />
ídeskáposzta 104 káposztanyomó kő 36<br />
indiai búza 9 káposzta savanyítás 36<br />
író 40 káposztás galuska 98<br />
istengyalulta tök 12 káposztás hordó 29<br />
izzított zsír 51 káposztás hús 102<br />
jóféle sáfrány 12 káposztás lángos 136<br />
juhászbálmos 42 káposztás laska 99<br />
juhászhurka 93 káposztasaláta 154<br />
juhbél (fonatos) 137 káposztás paszuly 70<br />
juhhúsos káposzta 104 kappan 115<br />
juhhúsos kása 91, 92 kaproslaska 99<br />
juhtej 24 kaproslepény 123<br />
juhpor 28 kapros tökfőzelék 85<br />
juhtúró 43 karalábé 11<br />
juhtúrós laska 99 karalábéleves 70<br />
juh vágás 49 karfiolleves 70<br />
kacsa 25 karikán sült krumpli 95<br />
kacsanyak 124 karimás kása 89<br />
kacsasütő 29 karingó 15, 137<br />
kacsatalp 53 kártus 29<br />
kacskaringó 137 kása 33<br />
kád 29 kásagaluska 89<br />
kakukfű 17 kásakavaró kanál 31<br />
kalácsfélék 126 kásaleves 64<br />
kalaposgomba 15 kásapuliszka 89, 90<br />
kamilla 17 kása tejjel 89<br />
kanalas ótó 41 kásáshurka 47, 48<br />
kanbor 35 kásás édes káposzta 102<br />
kancsó 30 kásáslepény 129<br />
kandalló 28 kásás savanyú káposzta 102<br />
kanecetes 75 kásás rétes 131<br />
kantaszekér 29 kásás tészta 91<br />
kanvarnyú 123 kásával rakott káposzta 102<br />
kaparó 49 kaszáslé 76<br />
kapor 12 Kata szelet 149<br />
kaporleves 75 katlan 28
kavaróteknő 29<br />
kavart galuska 53<br />
kavartgaluska leves 61<br />
kavart pite 129<br />
kavart tészta 53<br />
kávé 18, 23<br />
kávéskanál 31<br />
kávés tészta 149<br />
kecskehús 25<br />
kecsketej 24<br />
kelkáposzta 11<br />
kelkáposzta daragaluskával 103<br />
kelkáposztaleves 69<br />
kelt béles 128<br />
kelt rétes 132<br />
kemence 126<br />
kemencés kalácsok 126<br />
kenett béles 132<br />
kenyér 117<br />
kenyeres kosár 120<br />
kenyércsuszli 121<br />
kenyérlángos 121<br />
kenyérlepény 121, 122, 123<br />
kenyérleves 62<br />
kenyérpogácsa 122<br />
képviselői ánk 152<br />
kerekfánk 136<br />
kerekfejű vaskanál 31<br />
keresztcsont 47<br />
keringő 15<br />
kerseknep 89<br />
keselyleves 66<br />
keserű kenyér 121<br />
keserű túró 43<br />
késselvágott galuska 97<br />
kétszeres kása 91<br />
kiállítási tészta 149<br />
kihiltyi 136<br />
kiscipó 119, 121<br />
kisgömböc 48<br />
kiszakítás 119<br />
kisütés 49<br />
kitoló kása 88<br />
kocka 98<br />
kockatíszta 52<br />
kocsonya 107<br />
kófic 118<br />
kódusernyője 49<br />
kokas 10<br />
kolbász 46<br />
kolbászos rántotta 107<br />
kolompir 10<br />
kolompírkása 94<br />
kolompírlencse 94<br />
kolompir leves 65<br />
kolompir móring 94<br />
kolompíros lángos 134<br />
kolompíros perec 124<br />
kolompíros galuska 98<br />
kolompíros palacsinta 136<br />
kolompíros pogácsa 123<br />
kolozsvári káposzta 102<br />
komló 12<br />
komlóskorpa 29, 117<br />
komlószárító 29<br />
kondáshurka 93<br />
kopaszgaluska 98<br />
korcvessző (zöldpaszuly) 73<br />
korhelyleves 69<br />
koronaakác 17<br />
kórótű 27<br />
korpa 33<br />
korpacibere 57<br />
korpacibere-leves 58<br />
korpakovász 117<br />
kóstoló kanál 31<br />
koszorútészta 141<br />
kovászfa 29<br />
kovászkeverő 29<br />
kovászoló kanál 29<br />
kovászos kifli 128<br />
kovásszárító 29<br />
kovásztevés 118<br />
ködmönujja 127<br />
kökény 16<br />
köles 10<br />
köles lepénykék 141<br />
köleskása 33
kölödör 124<br />
köménymag 18<br />
köménymagleves 67<br />
könnyű kenyér 121<br />
körmöskása 92<br />
körmöző bicska 30<br />
körte 13<br />
köszméte - pöszméte 14<br />
kötött galuska 53<br />
kötöttgaluska-leves 65<br />
kötött tészta 53<br />
kötöttészta-leves 61, 65<br />
kőtt kifli 128<br />
kőtt palacsinta 139<br />
kőtt pite 129<br />
kövesztett szalonna 44<br />
kraut und praj 104<br />
krémes 152<br />
krumpli 10<br />
krumpli főzelék 94<br />
krumplilabda 96<br />
krumplilángos 135<br />
krumplilángos kelesztés nélkül 136<br />
krumplilepény 125<br />
krumpli öreglével 94<br />
krumpli rántva 141<br />
krumplirétes szegényesen 134<br />
krumpli fickó 124<br />
krumplis gömböc 48, 68<br />
krumplis húsoslepény 96, 151<br />
krumplis kenyér 117<br />
krumplis laska 99<br />
krumplis lepény 129<br />
krumplis elevensült 130<br />
krumplis pite 130<br />
krumplis pogácsa 135<br />
krumpli tésztával 96<br />
kucori 124<br />
kucsmagomba 15<br />
kuglóf 130<br />
kuglófsütő 29<br />
kukorica 9<br />
kukóleves 67<br />
kukoricadara felfújt 90<br />
kukoricagombóc 54<br />
kukoricagombóc leves 65<br />
kukoricalepény 144<br />
kukoricamálé 143, 144<br />
kukoricapite 145<br />
kukorica tokány 88<br />
kukoricatorta 145<br />
kunyorica 124<br />
kura 124<br />
kurimankó 124<br />
kurucpálinka 35<br />
kuruglya 29<br />
kutyakenyér 118<br />
kürtőskalács 127<br />
kvecsikuhe 129<br />
lábak 47<br />
lábasban sült húsok 110<br />
lábatlan tyúk 140<br />
lacipecsenye 110<br />
lacsuhaleves 60<br />
lágykenyér 121<br />
lángálló 121<br />
langaló 124, 125<br />
lángelö 125<br />
lángelőtészta 53<br />
lángos 121<br />
lapicka 47<br />
lápikút 21<br />
laposborsóleves 73<br />
laska 52, 99<br />
laskatíszta 52<br />
leányszínű kenyér 121<br />
lebenyica 125<br />
lebbencsleves 62<br />
lebbencs tiszta 52<br />
lecsó (rácpergelt) 86<br />
legényfogó 148<br />
lekvárfőzés 37<br />
lekvárkavaró kanál 31<br />
lekváros csőröge 138<br />
lekváros derelye 100, 138<br />
lekváros galuska 98<br />
lekváros gombóc 99<br />
lekváros laska 99
lencse 10 mákos laska 99<br />
lencse-lencse 84 mákos tekercs 127<br />
lencseleves 73 málé 143<br />
lencsetörő kanál 31 máléliszt 33<br />
lepcsánka 140 máléskenyér 117<br />
lepény 123 málésütemény 144<br />
lepénykenyér 125 málna 14<br />
lesipecsenye 46 mämäliga (mamaliga eu brínza) 90<br />
levelensült 130 mályvapogácsa 17<br />
leveles tiszta 52 marhahús 25<br />
levél tészta 52 mártáscsirke 112<br />
leveskása 64 mazsola 18<br />
levestészták 52 mazsolás-csokoládés szelet 150<br />
levesmerőkanál 31 mazsolás laska 99<br />
liba 25 mazsolaleves 80<br />
libanyak 124 meggy 13<br />
libapimpó 16 meggypite 129<br />
libazsír 45 melle 50<br />
lícium 16 mérleg 31<br />
linka 12 metélt 52, 99<br />
liszt 33, 51 méz 24<br />
lisztesbodon 29 mézes-grízes 147<br />
lisztpulicka 89 mézes mogyoró 147<br />
lóhús 25 mézes tészta 146<br />
lószarfickó 124 mezítlábas leves 62<br />
lőre 35 mezítlábas tísztaleves 60, 62<br />
lőrecibere 58 mocskoslaska 99<br />
lucskos káposzta 103 mogyoró 14<br />
lucskos káposztaleves 69 mogyorófa 16<br />
ludaskása 92 molnárpogácsa 122<br />
lúdhúr 124 mónársovány 122, 125<br />
lyukaskalács 127 mónárvakaró 122<br />
mackó 140 morzsóka 118<br />
macskanyom 53 mozsár 31<br />
macskatalp 53 möllpraj 108<br />
madártej 108 muszi 14, 33<br />
máj 26 nád 27<br />
májashurka 47 nádméz 24<br />
májgaluska 54 nagypénteki perec 126<br />
majoránna 12 Nap és est 148<br />
mák 14 napraforgó 14<br />
mákdaráló 31 napraforgókóró 27<br />
mákosdugó 124 narancs 19<br />
mákos kalács 127 névnapi pogácsa 148
nokedli 98<br />
nudli 99<br />
nyárs 28<br />
nyársonsült hal 115<br />
nyárson sütés 109<br />
nyírvíz 18<br />
nyögvenyelő 97<br />
nyújtódeszka 29<br />
nyújtófa 29<br />
nyújtófás rétes 131<br />
nyújtott galuska 98<br />
nyúl 25<br />
nyúlháj 46<br />
nyúlja 46<br />
nyúlpaprikás 116<br />
nyúzás 49<br />
ó-háj 46<br />
oláhbéles 125<br />
olaj 34<br />
olajpogácsa 34<br />
olajütő 34<br />
oldalas 46<br />
oldalvillás kés 30<br />
omlóstészta 148<br />
orda 42<br />
orja 46<br />
orjaleves 77<br />
ostorrétes 132<br />
ostya 125, 146<br />
ó-szalonna 44<br />
ótó 41<br />
ótottkása 89<br />
öhön 91, 97<br />
ökörszem 108<br />
öntöttmáié 143<br />
öntött perec 124<br />
öntött pite 129<br />
öntött saláta 154<br />
öntött tészta 123<br />
ördögpirula 152<br />
ördögszekér 17<br />
öreges 81<br />
Öreg lángelö 125<br />
öreglebbencs 97<br />
öregreszelt 97, 98<br />
öregtíszta 97<br />
ösztörű 31<br />
őrlés 31<br />
őszi búza 9<br />
őz 25<br />
pacalleves 76<br />
pacalpörkölt 114<br />
pacókaleves 61<br />
padka 28<br />
padlutkaleves 71<br />
padrakukó 137<br />
pakulárbálmos 42<br />
palacsinta 139<br />
palacsintasütő 29<br />
pálinka 34<br />
pálinkafőzés 34<br />
pálinkafőző üst 30, 35<br />
pálinkás bütykös 29<br />
pampucka 136<br />
papkenyér 17<br />
paprika 11<br />
paprikás csirke 111<br />
paprikás galuska 97<br />
paprikás hal 115<br />
paprikás hús 111<br />
paprikás kolompir 94<br />
paprikás kolompírleves 63<br />
paprikás krumplileves 63<br />
papsajt 17<br />
pár 118<br />
parázshús 109, 111<br />
paradicsom 11<br />
paradicsomleves 74<br />
paradicsommártás 83<br />
paradicsomos káposztafőzelék 104<br />
paradicsomos káposztaleves 69<br />
parasztlángos 121<br />
parasztperec 128<br />
parasztrántotta 107<br />
pászka 125<br />
pászkakalács 127<br />
paszuly 10<br />
paszuly knepersee 72
paszulylencse 83<br />
paszulymártás 84<br />
paszulyleves 71<br />
pattogatott tengeri 9<br />
pecérke 15<br />
pecpite 129<br />
pectej 39<br />
pemet 28<br />
pemetlé 120<br />
penészes kenyér 121<br />
perec 124<br />
pereckura 124<br />
pergelés 45<br />
pergelő kanál 31<br />
pergelt káposzta 101<br />
pergelt kása 89<br />
pergelt kolompírleves 63, 64<br />
pergelt tísztaleves 59, 61<br />
perzselő villa 29<br />
petrezselyem 11<br />
pezsgős pogácsa 134<br />
pezsgőtészta 149<br />
picsóka (csicsóka) 16<br />
píhseprű 28<br />
pincetok 30<br />
pirítatlan lebbencsleves 61<br />
pirított gríz 93<br />
pirított kenyér 121<br />
pirított laskaleves 62<br />
pirított lebbencs 61<br />
pirított tarhonyaleves 62<br />
pirított tísztaleves 61, 62<br />
pirosbarna kenyér 121<br />
piroscsizma 16<br />
pirosított lebbencsleves 63<br />
piros káposzta 154<br />
piskóta 147<br />
piskóta tekercs 147<br />
piszkafa 28<br />
piszkosgaluska 98<br />
pite 129<br />
pludéj 48<br />
pogácsa 134<br />
pogácsatúró 40<br />
pohnepraj 84<br />
porhanyós tészta 148<br />
pozdorja 27<br />
pöre 45<br />
pörkölt 111<br />
pöszméte 14<br />
pötyőeibere 59<br />
prézlis laska 99<br />
prósza 145<br />
prumi sup 61<br />
pucérgaluska 98<br />
pucu 99<br />
puffancs 128<br />
pulyka 25<br />
pulicka (puliszka) 90<br />
puliszka káposztával 91<br />
puliszka krumplival 91<br />
puliszka lekvárral 91<br />
pusztakalács 126<br />
püspökfalattya 50<br />
püspökkenyér 162<br />
rácpergelt (lecsó) 86<br />
rakott gombás puliszka Ç<br />
rakott káposzta 103<br />
rakott karalábé 103<br />
rakott karfiol 103<br />
rakott kelkáposzta 103<br />
rakott krumpli 95<br />
rakott palacsinta 139<br />
rakott puliszka 90<br />
rakott tészták 142<br />
rakott túrós derelye 100<br />
rántáskavaró kanál 31<br />
rántás 51<br />
rántásmártás 86<br />
rántotta 107<br />
rántottcsirke 112<br />
rántott gríz 141<br />
rántott hal 115<br />
rántott hús 112<br />
rántott krumplileves 65<br />
rántott leves 66<br />
rátotta 107<br />
receháj 26
engő 15 sajtos keksz 151<br />
répa 11 sajtos málépogácsa 145<br />
répacibere 58 sajtos rúd 150<br />
répaleves 75 saláta 12, 153<br />
restcsiga 53 salátaboglárka 16<br />
restderelye 100 salátaleves 71<br />
restpogácsa 134 salátamártás 22<br />
részeges barátok 151 saláta szélhajti tövisből 155<br />
reszelt tészta 53 sárgadinnye 14<br />
reszelt tísztaleves 63 sárgarépa 11<br />
retek 11 sárgarépa főzelék 85<br />
rétes 131 sárgatúró 108<br />
rétesbéles 132 sarkosborsóleves 73<br />
rézedény 28, 30 sáska 26<br />
rézeleje 35 savanyított húsos levesek 75<br />
ribizli 14 savanyú káposzta disznóhússal 102<br />
rizs 18 savanyú káposztaleves<br />
rizskása 33, 89 disznóhússal 69<br />
rizsgombóc 54 savanyú káposztaleves 69<br />
rizskók 108 savanyú kenyér 121<br />
rizs-sütemény 150 savanyú kolompir 95<br />
rongyos béles 133 savanyú krumplileves 66<br />
rongyos fickó 124 savanyúlé 75<br />
rongyos galuska 124 savanyú leves 66<br />
rongyos kifli 123 savó 39, 42<br />
rongyos lángos 133 savanyú paszulyleves 72<br />
rongyos palacsinta 136 savanyúságok mint saláták 153<br />
rongyos pogácsa 131 savanyú tojásleves 76<br />
rosta 29 seprőcibere 58<br />
rostélyon sütés 110 serpenyő 28<br />
rózsafánk 137, 138 sertéstokány 113<br />
rózsatészta 137 sikertelen kenyér 121<br />
rozs 9 siligó 130<br />
rost 51 siska 136<br />
rőstölt krumplileves 65 slambuc 97<br />
rozmaring 12 só 21<br />
ruca 25 sódar 46<br />
rucáskása 92 sóderáló21, 31<br />
rucazsír 45 sodrófa 31<br />
rudaskalács 127 som 16<br />
sáfrány 12 sonka 46<br />
sajáta 12 sonkás laska 99<br />
sajtgyúró 31 sonkás lepény 151<br />
sajtnyomó 31, 42 sonkás tészta 151
sóska 15<br />
sóskaleves 71<br />
sóskamártás 82<br />
sóskavarjú 123<br />
sóskenyér 121<br />
sótartó 30<br />
sózó 31<br />
sör 35<br />
spenótfőzelék 87<br />
spárgatök 12<br />
spór 28<br />
sterc 16, 139<br />
súlyom 16<br />
sulyompogácsa 16, 135<br />
sulyomrántás 16, 51<br />
súlyom tészta 138<br />
süldő 93<br />
sületlen kenyér 121<br />
sült hal 115<br />
sült hús 110<br />
sült töke 115<br />
sült túrós derelye 141<br />
sült vaj 40<br />
sült zsír 45<br />
sündisznó 116<br />
sütőlapát 29<br />
sütőtök 12<br />
szabad tűzben sütött hús 109<br />
szabógallér 99<br />
szaggatót galuska 53, 98<br />
szaggatott tészta 53<br />
szakajtókendő 29<br />
szakajtókosár 29<br />
szalagáré (szalakáli) 147<br />
szalagória 147<br />
szalakális tészták 147<br />
szalakáli 147<br />
szalma 27<br />
szalmás sár 104<br />
szalonna 26, 43<br />
szalonnás kenyér 121<br />
szalonnasütés 44<br />
szalonnatíszta 140<br />
szamárhús 25<br />
szamóca 14<br />
szaporított rántotta 107<br />
szárazkenyér 121<br />
szárazkrumpli 94<br />
szárazótó 41<br />
száraz paszulyfőzelék 84<br />
száraz paszulyleves 81<br />
szárazrétes 131<br />
száraztíszta 52<br />
szárítás 37<br />
szárnya 49<br />
szárnyahegye 49<br />
szárnyatöve 49<br />
szarvasgomba 15<br />
szarvasmarha vágás 49<br />
szeder 16<br />
szederlevél 52<br />
szegesborsóleves 73<br />
szekfűgomba 15<br />
szegfűszeg 18<br />
székelygulyás 102<br />
szélhajti tövis 17<br />
szentjánoskenyér 17, 19<br />
szérdékes kása 89<br />
szérdik 39<br />
szerecsendió 18<br />
szerecsenyfánk 152<br />
szíkfű 17<br />
szíkfűgomba 15<br />
szilva 13<br />
szilvás gombóc 99<br />
szilvás tészta 129<br />
szilveszteri sütemény 148<br />
Szilviké 149<br />
szita 29<br />
szívanó 28<br />
szolgafa 28<br />
szőlő 13<br />
szőlő bajusza 17<br />
szőrszita 29<br />
szuszlapite 129<br />
szusztora 119<br />
szűrőkanál 31<br />
szűzkuha 129
tarha (tarjjó) 40<br />
tarhonya 47, 53, 98<br />
tarisznya 29<br />
tarkedli 140<br />
tarkedlisütő 29<br />
tárkony 12, 19<br />
táska 129<br />
táskatészta 53<br />
táska tísztaleves 61<br />
tavaszbűza 9<br />
tea 18<br />
tej 23<br />
tejbegríz 90<br />
tejbekása 89<br />
tejbetészta 67, 98<br />
tejberizs 89<br />
tejbetészta 67<br />
tejes gombóta 89<br />
tejeskávé 160<br />
tejestíszta 67<br />
tejfel 39<br />
tejfeles csirke 112<br />
tejfeles krumpli 95<br />
tejfeles lángos 121<br />
tejfeles paszuly 72<br />
tejfeles pogácsa 134<br />
tejfeles puliszka 90<br />
tejfeles rántotta 107<br />
tejfeles saláta 154<br />
tejfelmérő kanál 31<br />
tejleves 67<br />
tekercsgaluska 53<br />
teknőkaparó 29<br />
tengeri 9<br />
tengerikása 33, 88<br />
tepertő 45<br />
tepertős málé 144<br />
tepertős pogácsa 135, 144<br />
tepertőtíszta 140<br />
tepsiben sült hordós káposzta 101<br />
tepsiben sütés 110<br />
tepsi krumbere 93<br />
tepsikrumpli 93<br />
tepsimálé 143<br />
tésztahurka 53<br />
tésztakaparó 29<br />
tésztás kása 91<br />
tésztareszelő 31<br />
tésztasulyom 138<br />
tésztaszaggató 30<br />
tiktakniknep 139<br />
tinóorrú gomba 15<br />
tiszai halleves 79<br />
tísztagombóta 98<br />
tísztaleves 60, 61, 62, 63<br />
tojás 24<br />
tojásételek 107<br />
tojásleves 68<br />
tojásos galuska 98<br />
tojásos hús 113<br />
tojásos leves 65<br />
tojásos rétes 132<br />
tolófánk 138<br />
torma 12<br />
tormaleves 68<br />
tormamártás 81<br />
tormareszelő 31<br />
toros káposzta 102<br />
torta 147, 152<br />
tök 12<br />
tökcibere 59<br />
tökfőzelék 85<br />
tökgyalu 30<br />
tökkáposzta 85<br />
tökkáposzta leves 71<br />
töklaska 71, 85<br />
tökleves 71<br />
tökös pogácsa 135<br />
tökpőtye 85<br />
tölgyfagomba 15<br />
töltött bagdán 113<br />
töltött kalács 126, 127<br />
töltött káposzta 105<br />
töltött káposzta<br />
hordós káposztából 105<br />
töltött káposzta<br />
ídes káposztából 105<br />
töltött karalábéleves 70
töltött krumpli 96<br />
töltött marhahús 113<br />
töltött paprika 86<br />
töltött paradicsom 87<br />
töltött tyúk 112<br />
tördelt tésztaleves 63<br />
tördelt tiszta 52<br />
törtborsó 83<br />
tört kolompir 94<br />
tört lencse 84<br />
tört paszuly 83<br />
tőtike 106<br />
töviskes 47<br />
töviskes galuska 100<br />
tőzek 27<br />
trapacska 101<br />
tubu 125<br />
tucska 27<br />
túró 39<br />
túrófánk 141<br />
túrógombóc 99<br />
túrósbodak 123<br />
túróscinke 94<br />
túrós csőröge 138<br />
túrós derelye 100<br />
túrós fánk 137<br />
túrós galuska 98<br />
túrós gombóc 99<br />
túrós kifli 151<br />
túróskura 124<br />
túrós laska 99<br />
túrós lepény 128<br />
túrós paszuly 70<br />
túrós pogácsa 135<br />
túrós puliszka 90<br />
tüdőleves 68<br />
tüdő-máj 113<br />
tüdős hurka 47<br />
tükörtojás 108<br />
tűzikutya 28<br />
tűzpiszkáló 29<br />
tűzönsült 125<br />
tyúk 25<br />
tyúkfül 53<br />
tyúkmony 24<br />
tyúknyelv 53<br />
tyúkzsír 45<br />
uborka (ugorka) 11<br />
uborkagyalu 31<br />
uborkaleves 71<br />
uborkamártás 83<br />
uborkasaláta 154<br />
uborkasavanyítás 36<br />
ugorkaleves 71<br />
ugorkamártás 83<br />
ujjal formált tészták 53<br />
újkrumpli 95<br />
új szalonna 43<br />
úrbálmos 42<br />
üreskalács 126<br />
ürmösbor 34<br />
üst 28<br />
üstház 28<br />
üveg-edények 30<br />
vackor 16<br />
vadalma 16<br />
vaddisznó 25<br />
vadhúsok 116<br />
vadkörte 16<br />
vadtorma 15<br />
vágott laska 52<br />
vágott tészta 52<br />
vaj 40<br />
vajalja 40<br />
vajaljás túrós laska 99<br />
vajas pogácsa 134<br />
vajgaluska 54<br />
vajköpülő 40<br />
vakarcs 122<br />
vakarík 122<br />
vakaró 121<br />
vakhal 141<br />
vanília 19<br />
vaníliás perec 148<br />
vargaleves 79<br />
varjú 122<br />
varjúhús 26, 114<br />
varjúlepény 123
varjúleves 77<br />
varnyú 26<br />
vasedény 30<br />
vasfazík 28<br />
vasháromláb 28<br />
vaskó 29<br />
vasmacska 28<br />
vasrosta 29<br />
vastagmáié 143<br />
vászonfazíkban főtt hús 112<br />
vékonylaska 52<br />
venyige 27<br />
vereshagyma 10<br />
vér 26<br />
véres hurka 47, 48<br />
vese-velő 114<br />
vesu 126<br />
víkonymálé 143<br />
vízenkullogó 142<br />
vizes uborka 36<br />
vízicibere 57<br />
vízileves 65<br />
vörös káposzta 11<br />
zab 10<br />
zabos tészta 52<br />
zabszemtíszta 52<br />
zacskóié 35<br />
zeller 11<br />
zellerleves 70<br />
zellermártás 87<br />
zellersaláta 155<br />
zöldbabfőzelék 85<br />
zöldborsó főzelék 85<br />
zöldborsóleves 73<br />
zöldpaszulyleves 73<br />
zöldséggombóc 54<br />
zöldséglevesek 70<br />
zupa 67<br />
zurboló 40<br />
zúza 49<br />
zsák 29<br />
zsemlice 42<br />
zsendice 42<br />
zsengés paszuly 73<br />
zsidóbicska 30<br />
zsír 45<br />
zsírbansült kenyér 141<br />
zsírbansült tészták 135<br />
zsíros bodon 45<br />
zsíros gombóta 98<br />
zsíros kása 88<br />
zsíros kenyér 10, 121<br />
zsíros lepény 123<br />
zsíros perec 128<br />
zsíros pirítós 121<br />
zsíros puliszka 88<br />
zsíros aprósütemény 148<br />
zsíros tarhonya 98<br />
zsírozóval gazdagított rétes 132
TARTALOM<br />
BEVEZETŐ 3<br />
A TÁPLÁLKOZÁS TÉNYEZŐI 5<br />
A TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI 5<br />
Termesztett növények 9<br />
Gyümölcsfélék 13<br />
Gyűjtögetésből származó növényi alapanyagok 15<br />
Idegenből származó növényi alapanyagok 18<br />
ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK 21<br />
ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK 23<br />
Állati termékek 23<br />
Az állatok leöléséből nyert alapanyagok 25<br />
TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI 27<br />
ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 33<br />
Hajalással, hántolással 33<br />
Darálással, őrléssel 33<br />
Sajtolással 34<br />
Erjesztéssel, lepárlással 34<br />
Káposzta, uborka savanyítás 36<br />
Alapkészítmények konzerváló eljárással 37<br />
ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 39<br />
A tejfeldolgozás termékei 39<br />
Juhtejből előállított alapkészítmények 41<br />
A sertésfeldolgozás alapkészítményei 43
ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK 51<br />
A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA 55<br />
Levesek 57<br />
Ciberék, ciberelevesek 57<br />
Pergelt levesek 59<br />
Rántott és habart levesek 66<br />
Húslevesek 76<br />
Egyéb, különleges levesek 80<br />
Vastagételek 81<br />
Főzelékek, mártások 81<br />
Kásaételek<br />
8 7<br />
Kmmpliételek 93<br />
Főtt tészták<br />
9 8<br />
Káposzta, mint vastagétel 101<br />
Egyéb vastagételek 106<br />
Húsételek 109<br />
Sült tészták 117<br />
A kenyér 117<br />
Kenyértésztából készült sütemények 121<br />
Kalácsfélék 126<br />
Rétesek 131<br />
Pogácsák 134<br />
Zsírban sült tészták 135<br />
Vízenkelt tészták 142<br />
Rakott tészták 142<br />
Kukoricából sült tészták 143<br />
Egyéb sütemények 146<br />
Saláták 153<br />
A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE 157<br />
A hétköznapok táplálkozási rendje 159<br />
Téli táplálkozási rend 159<br />
Nyári étkezések 162<br />
Gazdacsalád 162<br />
Tanyán lakó bennkosztos 163<br />
Pásztorok, mezei munkások 164<br />
Különleges alkalmak 165<br />
Az étkezések rendje 167<br />
Az ünnepek táplálkozási rendje 167<br />
Jeles napok 168<br />
Az emberi életkorral összefüggő táplálkozás 172<br />
A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó szokások 176
JEGYZETEK<br />
1 8 1<br />
IRODALOM<br />
1 9 5<br />
RÖVIDÍTÉSEK 206<br />
SZAKSZÓJEGYZÉK 207