Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
60 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>India</strong><br />
curry<br />
Sok külföldi számára a curry jelenti az indiai konyhát. A szó a tamil kariból származik,<br />
és fûszeres, leveses szószt jelent, amit rákanalaznak a rizsre. Az európaiak<br />
talán nem tudták megkülönböztetni az indiai konyha ízeinek finom eltéréseit, s ezért<br />
használták minden fûszeres ételre a curry szót. A gyarmatosítás-kori Indiában <strong>egy</strong><br />
új angol-indiai fôzésmód alakult ki, amikor az indiai szakácsok brit gazdáik ízléséhez<br />
igazították hagyományos receptjeiket, és sokféle új ételt találtak ki a kedgereetôl,<br />
a maligatáni levesen keresztül, a forró, kurkumasárga „currys rizsig”.<br />
Amikor a brit Raj tagjai, a gyarmatosítók, visszatértek Britanniába, „curryport” készítettek,<br />
hogy otthonukban is élvezhessék a dél-indiai területeken használt kari fûszeres<br />
ízét. Az eredeti kari podi curryleveleket, koriandert, római köményt, kurkumát,<br />
mustármagot, borsot és görögszénamagokat tartalmaz. Ez a keverék lett, meglepô<br />
módon épp a currylevelek kivételével, a brit currypor is. A két fûszerkeverék között<br />
azonban igen nagy a különbség. A hagyományos indiai karit mindig frissen ôrölték<br />
felhasználás elôtt, míg a kereskedelemben árult curryport elôre összekeverték,<br />
és az így sokat veszített aromájából. És, míg az indiaiaknak eszük ágában sem<br />
volt, hogy ugyanazt a maszálát használják a különbözô ételekhez, a britek ezt a<br />
port adták mindenféle húshoz és szárnyas ételhez. Ezzel <strong>egy</strong>fajta csípôs ragut készítettek,<br />
amit a hagyományoknak megfelelôen néhány érdekes körítéssel, így például<br />
szárított kókusszal, mazsolával, fôtt tojással és banánszeletekkel tálaltak.
curry 61
108 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>India</strong><br />
a fûszeresdoboz… A fûszeresdoboz az indiai szakács<br />
„szerszámosládája” – a benne levô gyökerek, levelek, rügyek, szárak, kérgek és<br />
magok az indiai konyha „építôkövei”. A fûszerek frissek és egészben vannak, nehogy<br />
elveszítsék aromájukat. Amelyiket meg kell ôrölni, azt elôbb „szárazon”, olaj<br />
nélkül, pirítják, hogy zamatosabb l<strong>egy</strong>en, majd porrá ôrlik. Hevítéskor a fûszerek<br />
emészthetôbbek és illatosabbak lesznek. Az egész fûszereket forró olajban sütik,<br />
majd a nedvdús fûszernövények következnek, mint például a hagyma, a fokhagyma<br />
és a gyömbér, finom krémmé aprítva. Végül az ôrölt fûszereket adják az<br />
ételhez. Egy indiai szakács bámulatosan sokféle fûszert használ, ezek közül
azonban csak néhány alapvetôen fontos, és része<br />
a legtöbb currynek.<br />
Asafoetida (ördöggyökér). Kellemetlen szagú fûszer<br />
<strong>egy</strong> köményféle szárított nedve. Egész fûszerekkel<br />
<strong>egy</strong>ütt sütik, hogy enyhítsék szagát, és <strong>egy</strong> csipet<br />
elég ahhoz, hogy az ételnek fokhagymás ízt adjon,<br />
ami fontos a szigorúan vegetáriánus konyhában.<br />
Csilipor. Alapvetô indiai fûszerré vált. Jóformán va-<br />
lamennyi indiai ételhez használnak vagy csiliport,<br />
vagy friss, zöld csilit. Fôzés közben adják az ételhez,<br />
így szabályozva annak erejét.<br />
Koriandermag. Indiában ez a legszélesebb körben használt fûszer, mag és levél<br />
formájában <strong>egy</strong>aránt; a magok hûs és édes aromát adnak a legtöbb fûszeres ételnek.<br />
A koriander <strong>egy</strong>ik fô eleme a fûszerkeverékeknek, például a garam maszálának.<br />
A köménnyel és a kurkumával <strong>egy</strong>ütt az észak-indiai konyha jellegzetes íze.<br />
Római köménymag. Csaknem minden indiai curryt úgy kezdenek készíteni, hogy<br />
vagy a római kömény- vagy a mustármagokat forró olajban pattogtatják. Érdekes<br />
módon, sokan nem szeretik erôs, kissé keserû illatát. Erôs, pikáns íze van.<br />
Mustármag. A dél- és nyugat-indiai konyha fontos összetevôje; inkább diós, mint<br />
mustáros-csípôs ízt ad az ételeknek. Délen forró olajban sütik, amíg pattogni<br />
kezd, és földes aromával gazdagítja a fogásokat, míg Bengálban csípôs krémmé<br />
zúzzák össze a magokat, és gyakran mustárolajjal társítják.<br />
Kurkuma. Talán a legfontosabb indiai fûszer, és alapja csaknem minden currynek.<br />
Enyhe, hosszan tartó íze van, és <strong>egy</strong> kevés is elég belôle, hogy ki<strong>egy</strong>ensúlyozza<br />
és kiemelje a többi fûszer aromáját. A kurkuma adja a curry aranyos színét is.<br />
a fûszeresdoboz 109
164 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>India</strong><br />
rótí<br />
Bár, úgy tûnhet, a curryhez illô köret a rizs, az indiai népességbôl sokaknak, különösen<br />
északon, a búza a legfontosabb gabona, és a kenyér a legfôbb élelem.<br />
A hagyományos indiai kenyérkészítés nagyon különbözik nyugati megfelelôjétôl.<br />
A legtöbb indiai kenyér élesztô, illetve kovász nélkül készül, csak lisztbôl és vízbôl,<br />
és lapos, lángoshoz hasonlít az alakja; ez a kenyérkészítés leg<strong>egy</strong>szerûbb módja.<br />
Élesztô, kovász nélkül a kenyér nehéz lehet, de az indiai lepénykenyeret rendkívül<br />
vékonyra nyújtják, majd nagyon forró hômérsékleten sütik. Ennek köszönhetôen,<br />
a gyúrás során a tésztába szorult levegô kelesztôként viselkedik, a nagy hô felfúj
ja a kenyeret. Kevés indiai háztartásban van kovásztalan kenyér sütésére alkalmas<br />
sütô, helyette nehéz, öntöttvas serpenyôt, sütôlemezt, úgynevezett tavát használnak,<br />
vagy, mint a puffadt púrít, bô olajban sütik ki karháíban, indiai vokban. Kivétel az<br />
élesztôvel készülô nán, amit a tandúri sütô oldalára tapasztva sütnek, innen füstös<br />
íze, és a hyderabadi kulcsák, amiket hasonlóképpen sütnek, fatüzelésû sütôben.<br />
Az indiai kenyereket a legalapvetôbb csapátítól a legvékonyabb paráthákig nagyon<br />
ügyesen készítik, <strong>egy</strong> kézzel tépik szét, és használják a hús és a zöldségek<br />
felkanalazására, vagy folyékony currybe mártják.<br />
rótí 165
196 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>India</strong><br />
maszálá… Az indiai curryporok, fûszerkeverékek, a maszálák, igen<br />
fontos hozzávalói az indiai konyhának. A maszálá mûvészi módon összeállított<br />
keverék, frissen ôrölt fûszerekbôl készül, hogy íze teljes maradjon. Egyik fûszer<br />
sem nyomja el a többit, sem az étel eredeti ízét. Egy indiai szakács számára elképzelhetetlen,<br />
hogy minden curryhez ugyanazt a maszálát használja: az ételek<br />
sajátos ízét a hozzájuk illô <strong>egy</strong>edi fûszerek adják meg. A hangsúly az aromák társításán<br />
van; ez mindig a keverék összeállítójától függ.<br />
Csaknem minden indiai étel a maszálával kezdôdik. Az indiaiak nem <strong>egy</strong>szerûen<br />
csak beleteszik az ételbe a fûszereket, hanem az összekevert maszálát elôször<br />
kevés olajban megsütik, hogy a hô kihangsúlyozza aromájukat. Ezután teszik<br />
hozzá a zöldségeket, a hüvelyeseket és a húst vagy a halat, melyeket megforgatnak<br />
benne, hogy a fûszerkeverék beborítsa. Északon a maszálá „száraz”, a magokat<br />
olaj nélkül pirítják, majd hozzákeverik a többi fûszert, s porrá ôrlik az egészet.<br />
Az észak-indiai ételek nélkülözhetetlen ízesítôje a híres garam maszálá. Ez az<br />
aromás fûszerkeverék fahéjból, kardamonból, szegfûszegbôl, korianderbôl, római<br />
köménybôl, fekete borsból áll, és a mogul konyha<br />
„védj<strong>egy</strong>e”: északon jobban kedvelik a csilinél,<br />
ezzel adnak csípôs ízt az ételeknek.<br />
A garam maszálá <strong>egy</strong>ike azoknak az ízesítôknek,<br />
amelyeket a fôzés végén adnak az ételhez. Szárazon<br />
pirítják és markáns ízû, húsos fogásokat<br />
kínálnak vele, bár az út menti büfék néha kissé<br />
túlzottan is bôkezûen bánnak vele, hogy a friss<br />
fûszereket helyettesítsék. Igen kedvelt a páncs<br />
phoron is, ami római köménybôl, édesköménybôl,<br />
görögszénamagokból, mustármagokból és
nigellamagokból áll, s a bengáli vegetáriánus ételek jellegzetes ízét adja. A fekete<br />
goda maszálá ôrölt fekete fûszerekbôl, borsból, szegfûszegbôl és fahéjból készül.<br />
Délen a maszálák általában „nedvesek”, friss csilibôl, fiatal gyömbérbôl és zöld<br />
fûszernövényekbôl, például korianderbôl vagy mentából, állnak. Citromlével, kókusszal<br />
vagy vízzel ôrlik meg, hogy krémes keveréket kapjanak. Népszerû száraz<br />
maszálá a számbar podi, ami csípôs, erôs keveréke dálnak, kurkumának, koriandernek,<br />
római köménynek, borsnak és görögszénamagnak: délen ez a vegetáriánus<br />
ételek jellegzetes ízesítôje.<br />
maszálá 197
238 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>India</strong><br />
édességek<br />
Az indiaiak nem fogyasztanak sok desszertet, az étkezések végén friss gyümölcsöt<br />
esznek, de ez nem jelenti azt, hogy nem édesszájúak. A helyi édességek, a mithai,<br />
legendásan édesek. Fából készült formákban alakítják ki, és arany- és ezüstlevelekbe<br />
csomagolják. Ezeket a kis finomságokat az indiaiak szenvedélyesen szeretik.<br />
A nyugati édességektôl eltérôen, a cukor ritkán a fô alkotóelemük. Helyette a legtöbb<br />
mithai vagy besûrített tejbôl, például khójá, vagy aludttejbôl készül, hogy<br />
édesített panírt, cshénát nyerjenek. Ehhez adja ízesítôit a cukrász, például kókuszt<br />
és pisztáciát a karamellszerû barfíhoz. Készítenek dióval töltött krémes szeleteket<br />
is, és híres a bô olajban kisütött guláb dzsámun is, melyet rózsavízzel kínálnak.<br />
Kolkata (Kalkutta) <strong>India</strong> cukrászati központja, és Bengál is nevezetes édességeirôl.<br />
Ismert finomság például a raszgullá, a tejes labdácskákból álló finomság. A sok<br />
fesztivál és ünnep országszerte jó alkalom a gátlástalan édességfogyasztásra. Divali<br />
a fény ünnepe, ilyenkor különösen nagy mennyiségû édesség fogy. A boltok<br />
az utcára is kiterítik termékeiket, s az emberek szinte pánikszerûen vásárolják<br />
portékáikat, ajándékként a családnak, barátoknak, kollégáknak és az isteneknek.
édességek 239
Change language