You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
16 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>Olaszország</strong><br />
Pizza & panini… Nem meglepô, hogy az enni imádó olaszok<br />
nem érik be napi három étkezéssel, hiszen ez azt jelentené, hogy a világ <strong>egy</strong>ik legjobb<br />
dolgától fosztanák meg magukat, méghozzá az olasz módra készült gyorsételektôl. A<br />
legkedveltebb gyorsételváltozatok például a pomodorival (bazsalikomos paradicsom)<br />
megrakott pizzaszelet, vagy a melegszendvics; a sós, rozmaringos focaccia, vagyis az<br />
olasz „lepény”, illetve a rosticceriában sütött gôzölgô grillcsirke. Eredetileg ezek a finomságok<br />
csak <strong>egy</strong> kis harapnivalóként szolgáltak, mára azonban Milánótól Nápolyig<br />
minden olasz nagyvárosban ebéddé nôtték ki magukat; a legnépszerûbb fajtájuk kétségtelenül<br />
a pizza al taglio. Ez a négyszög alakúra vágott vékony, ropogós pizzaszelet<br />
hagyományosan római találmány, napjainkban azonban már <strong>Olaszország</strong> minden<br />
pékségében és pizzériájában megtalálható. Rómában a legjobb pizzaszeletre az épületek<br />
oldalában lévô kis üzletek ablakaiban bukkanhatunk rá. Ezekben a kis üzletekben<br />
természetesen helyben sütött pizzát<br />
árulnak, így a pultban sosem láthatunk<br />
többet 2-3 frissen kisült, az aktuális<br />
napi feltétekkel megpakolt<br />
gôzölgô pizzánál. Gyakran elôfordul,<br />
hogy <strong>egy</strong>-<strong>egy</strong> ilyen kis pult elôtt<br />
éhes vásárlók izgatottan sorakozva<br />
várják, hogy épp mi kerül majd elô<br />
a fatüzelésû kemencébôl; <strong>egy</strong> sima<br />
funghis (gombás) pizza, <strong>egy</strong> rucolás,<br />
vagy <strong>egy</strong> olívaolajjal frissen meglocsolt,<br />
a rozmaring és a fokhagyma<br />
aromájától illatozó pizza bianca.
Az olasz bárok és panicotecák kínálják a pizza csábító alternatíváit, a szendvicse-<br />
ket. Az olasz szendvicsnek két alapvetô típusa van, a klasszikusnak számító panini,<br />
illetve a kicsit már ódivatú tramezzini, azaz a levágott szélû, fehérkenyérbôl készült,<br />
háromszög alakú harapnivaló. A különféle ízkombinációk igen <strong>egy</strong>szerûek, ám<br />
annál ízletesebbek; <strong>egy</strong> kis helyi szalámi vagy prosciutto <strong>egy</strong> darab sajttal, vagy néhány<br />
szelet paradicsommal. A szendvicset sütôbe préselik, hogy a sajt finoman megolvadjon<br />
benne, majd papírba csomagolva már vihetjük és ehetjük is.<br />
A harmadik olyan hely, ahol elvitelre alkalmas harapnivalót szerezhetünk be a piac,<br />
ahol a standok már a kora reggeli óráktól árulják csemegéiket a vásárlóknak és a<br />
többi árusnak <strong>egy</strong>aránt. Itt, a pecsenyesütôk furgonaiban kóstolhatjuk meg a<br />
porchettát, amely valójában az elsô olasz „gyorsétel”, s amely nem más, mint az<br />
egészben megsütött malacról levágott forró, illatos, húsdarabkák.<br />
pizza & panini 17
60 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>Olaszország</strong><br />
Tagliatelle & tortellini… A tészta <strong>egy</strong>esítette valójában<br />
<strong>Olaszország</strong>ot? Egykor az olasz vacsora tányérja két részre oszlott a gazdag észak<br />
és a paraszti dél között – <strong>egy</strong>iken az északi rész gazdag rizottójával, polentával és friss,<br />
tojásos tésztával, a másikon a déli rész szegényes spagettijével és pomodoróval. Ezek az<br />
ételek mind a termôvidékeiket szimbolizálták. Ma már Dél-<strong>Olaszország</strong> tésztaimádata<br />
nemcsak a világ nagy részét, de a teljes olasz népességet is magával ragadta.<br />
A tésztaevésnek <strong>Olaszország</strong>ban megvan a maga különlegessége, ez máshol nem<br />
fedezhetô fel. A tészta szinte mindig primo piatto és nem maga a fôétel. Az olaszoknak<br />
van valamiféle természetes érzékük a tésztaevés megfelelô módjához. Csak annyira<br />
fôzik meg, hogy al dente maradjon, azaz még roppanjon a fog alatt, a tészta állaga és<br />
formája pedig mindig tökéletesen illeszkedik a szószhoz. A széles és vastag tagliatellét
tejszínnel párosítják; a spagettit sûrû,<br />
gazdag szószokkal, amelyek rátapadnak<br />
a vékonyka tésztára; a kagyló formájú<br />
orecchiette pedig tökéletes társa<br />
a hagyományos brokkolival vagy répalevelekkel<br />
készült szószoknak.<br />
A szárított tészta Nápolyban született,<br />
és szintén ebben a nyüzsgô városban<br />
látott napvilágot az <strong>egy</strong>ik legzseniálisabb<br />
ételkombináció – vékony tésztacsíkok<br />
a legérettebb paradicsomból,<br />
amely a város veszélyes szomszédjának,<br />
a Vezúvnak földjében termett –<br />
készült szósszal. Ez az <strong>egy</strong>szerû szósz kiválóan tükrözi, hogyan is tekintenek az olaszok<br />
a tésztára. Soha nem volt többre hivatott, mint hogy az étkezés kezdôpontja l<strong>egy</strong>en,<br />
ezért gyakran csak valami egészen <strong>egy</strong>szerû szósszal tálalják – talán <strong>egy</strong> kanálnyi pecsenyelével,<br />
amelyet a fôfogásról mernek le; esetleg néhány csilidarabkával és némi olívaolajjal.<br />
Csak az Észak-<strong>Olaszország</strong>ban szokásos, fôételként szolgáló levesekben és<br />
pörköltekben játszik a tészta fontosabb szerepet, mivel az olyan ételek alapját adja, mint<br />
például a pasta e fagioli, azaz a tészta és bab.<br />
Északon a frissen készült tésztát szeretik, különösen népszerûek az apró tortellinifélék,<br />
vagy a sertéshússal, sütôtökkel, fûszernövényekkel, vagy friss, lágy sajttal töltött anolini<br />
és cappellacci. A vidék lágy búzájából készült tésztát naponta frissen vásárolják, vagy otthon,<br />
kézzel sodorják, elkészítésébôl pedig nem csinálnak nagy ügyet, hiszen vagy <strong>egy</strong><br />
<strong>egy</strong>szerû, üres brodóba (leves) fôzik bele, vagy csak vajjal és fûszernövényekkel tálalják.<br />
tagliatelle & tortellini 61
94 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>Olaszország</strong><br />
Formaggi... <strong>Olaszország</strong>ban több százféle fantasztikus formaggiót készítenek,<br />
nagy részük nem is kapható más országokban, de talán már két sajtfajta is<br />
nagyszerûen bemutatja az olasz sajtkészítési hagyományokat; nevezetesen az északon<br />
gyártott nemes, hosszanérlelt Parmigiano reggiano és a déli vidékrôl származó lágy és<br />
friss mozzarella di bufala. Minden kétséget kizáróan az olasz sajtok királya a nagyszerû<br />
Parmigiano reggiano, amelyet szigorú szabályok szerint készítenek az északi Parmában,<br />
illetve az egész Reggio Emilia tartomány gazdag legelôin. Ez a valódi parmezán,<br />
az <strong>egy</strong>etlen olyan grana típusú olasz – azaz kemény, reszelni való – sajt, amely jogosult<br />
e név használatára, amely mind<strong>egy</strong>ik parmezán sajt kérgén büszkén virít.
Minden <strong>egy</strong>es malomkeréknyi sajtot 500 liter tejbôl készítenek, amelynek aludttej<br />
részét <strong>egy</strong> vég anyagba lapátolják, és hatalmas „katedrálisokban” érni hagyják.<br />
A legjobb fajta sajtot három-négy évig érlelik, amíg igazán kemény és sötét lesz, azaz<br />
tökéletes reszelni való sajt válik belôle. A kész sajtot soha nem vágják fel, hanem<br />
a héjába fúrt kis ékek segítségével szétrepesztik és így nyitják ki, majd belsejébôl<br />
<strong>egy</strong>enetlen, szétmorzsolt darabkákat vájnak ki.<br />
A parmezán az északolasz konyha nélkülözhetetlen eleme, amelyet az északi vidékek<br />
más kincseivel társítanak – az édes Prosciutto di Parmával, porcinivel, vagy vajjal<br />
és tejszínnel –, hogy mindezekbôl elkészítsék a helyi tortellinihez vagy<br />
polentához illô különféle szószokat. Különleges íze <strong>egy</strong>edülállóan olasz, és ezt az intenzív<br />
ízt mindenféle ételben hagyják is érvényesülni: frissen reszelve a sütôben sült<br />
zöldségekre vagy <strong>egy</strong> <strong>egy</strong>szerû rizottóba keverve, vagy akár <strong>egy</strong> szelet körtével tálalva.<br />
Amíg <strong>Olaszország</strong>on kívül csupán <strong>egy</strong>szerû, fôzéshez használatos sajtnak tekintik,<br />
addig Emilia-Romagna városaiban asztali sajtként is fogyasztják, méghozzá édes<br />
friss fügével vagy hajszálvékony pármai sonka szeletekkel.<br />
A mozzarella di bufala a dél-olaszországi lágysajt-készítô hagyomány része. Manapság<br />
rendszerint tehéntejbôl, fior di lattébôl készítik, és már csak néhány helyen találhatunk<br />
eredeti bivalytejbôl készült mozzarella sajtot. Ezt leginkább csak olyan<br />
sajtkészítô családok gyártanak, akik maguk ôrzik a csordát, a sajtot pedig a hagyományos<br />
módszerek szerint állítják elô. A sajtkészítô mester a friss aludttejbôl minden<br />
reggel forró víz alatt kis golyókat formál. Nápoly környékén minden körítés nélkül tálalják<br />
– a tiszta, fehér sajtgolyót, néha még melegen –, <strong>egy</strong>szerû antipastóként, <strong>egy</strong><br />
leheletnyi olívaolajjal meglocsolva, némi sóval és borssal. Amikor felvágják, a sajt<br />
olyan friss, hogy <strong>egy</strong>szerûen szétolvad, és megpillanthatjuk a közepén lévô, tejsavót<br />
tartalmazó kis mélyedést.<br />
formaggi 95
210 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>Olaszország</strong><br />
Campari &<br />
cinzano<br />
Az olaszok szeretik kiélvezni a kellemes estéket, és <strong>egy</strong> olyan országban, ahol a vacsora<br />
szinte soha nem kezdôdik nyolc elôtt, délen még akár az is megeshet, hogy a<br />
primo piatto sem kerül az asztalra tíz óra elôtt, bôven van idô tehát <strong>egy</strong> finom aperitifre.<br />
És valóban, naplemente idején úgy tûnik, az egész ország felkerekedett, hogy hódoljon<br />
a kedvenc esti nemzeti passziónak, a sétálásnak, vagy ahogy ôk mondják,<br />
a la passegiatának. A bárok megtelnek a pultot támasztó, grappakortyolgató törzsvendégekkel,<br />
amíg a baráti társaságok a terazzón italozgatnak, néhány tapenadés<br />
crostini vagy minipizza társaságában.
A Milánóban gyártott Campari kesernyés ízével és élénkpiros árnyalatával a bárok<br />
csodás aperitivi-választékának <strong>egy</strong>ik alapvetô itala, amelyet rendszerint tisztán, néhány<br />
jégkockával fogyasztanak. A Cinzano és a Martini Torinóból származó édes<br />
vagy száraz vermutféle, amelyet általában <strong>egy</strong> leheletnyi citrom- vagy narancslével<br />
isznak. De léteznek helyi aperitifek is. Ilyen például az alkoholba áztatott citromhéjból<br />
készült Limoncello, amely az Amalfi-part citrusféléket termelô vidékeinek jellegzetes itala.<br />
Venetóban a gyöngyözô proseccóhoz kevernek <strong>egy</strong> kis baracklét, s nem utolsósorban<br />
a grappa, az „olasz tüzes víz” is <strong>egy</strong> lehetséges változata az aperitifeknek.<br />
campari & cinzano 211
226 <strong>egy</strong> <strong>falat</strong> <strong>Olaszország</strong><br />
Gelati &<br />
granite<br />
Az olaszok fantasztikus sorbetti, granite, azaz jégkása és gelati di crema, vagyis<br />
fagylaltkölteményeket készítenek. Minden bárnak van <strong>egy</strong> kis fagyispultja, ahol megtalálhatjuk<br />
a cioccolato- (csokoládé), nocciola- (mogyoró) fagylaltot, a gelateriában viszont<br />
legalább húszféle íz kapható. A legszebb látványt azonban a különbözô<br />
színekben pompázó jégkristályok nyújtják, amelyek valójában úgy néznek ki, mint<br />
<strong>egy</strong> kanál fagyos gyümölcs a feketeáfonyától és a málnától a fügén át Amalfi édes<br />
citromáig vagy a különbözô árnyalatú sárgadinnyefajtákig.<br />
A legjobb fagylalt mindig produzione propria, azaz saját termék, amelyet ott helyben<br />
készítenek mindig az épp szezonális gyümölcsökbôl, mint például a szicíliai vérna-
ancs téli napokon vagy az érett ôszibarack a forró nyári hôségben. Az olasz fagyi<br />
alapja nem igazán a tejszín, hanem a tojáskrém, amely könnyedén elkeverhetô a friss<br />
gyümölcslevekkel, mindemellett az olasz szabványok tiltják édesítôszerek használatát.<br />
Az olaszok szeretik azonban az olyan összetettebb ízeket is, mint a semifreddo –<br />
különbözô fagyos desszertek –, a jeges pudingok vagy a Marsala áztatta zabaione.<br />
A granite, azaz a jégkása egész <strong>Olaszország</strong>ban nagy népszerûségnek örvend.<br />
A caffé granita pedig tulajdonképpen <strong>egy</strong> erôs presszókávé, amelyet jéghidegen fogyaszthatunk<br />
a kávézóban, a megszokott helyett. A tört jégbôl, friss citromlébôl<br />
és <strong>egy</strong> kis szirupból készült granita di limone a zajos, déli városok kedvelt itala.<br />
gelati & granite 227
Change language