Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok
Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok
Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
A nátrium-nitritet (E250) (képlete NaNO2), különböző színek fixálására, valamint<br />
élelmiszerek (elsősorban hús- és halételek) tartósítására használják. A salétromossav<br />
nátrium sója.<br />
Az élelmiszeriparban kettős célt szolgál: egyrészt élénkebbé, tartósabbá teszi az<br />
élelmiszer színét, valamint hús- és halételek esetén meggátolja a Clostridium botulinum<br />
nevű baktérium elszaporodását, mely a botulizmus nevű mérgezésért felelős. Napi<br />
maximum megengedett beviteli mennyiség 0,06 mg/testsúlykg. A gyomorba került<br />
nitritekből és az ott jelenlévő fehérjékből káros nitrózaminok képződhetnek, melyeknek<br />
rákkeltő hatást tulajdonítanak.<br />
A nitrit tartalmat Griess-módszerrel határozzuk meg a STAS 9065/9-74 román<br />
szabvány szerint.<br />
A módszert különböző élelmiszerek (konzervek, szalámik, felvágottak) NaNO2<br />
tartalmának meghatározására lehet alkalmazni. A húskészítmények nátrium-nitrit<br />
tartalmát mg NaNO2/100g termék, vagy g NaNO2/kg termékre szokás megadni.<br />
A nitritionok meghatározásának elve:<br />
A Griess-Ilosvay színreakció nem csak a nitrit kimutatására, hanem meghatározására is<br />
alkalmas. A reakció lényege a következő:<br />
- Első lépésben a nitrition savas közegben reagál a szulfanilsavval. A reakcióban<br />
diazóniumvegyület keletkezik, a reakció típusa diazotálás:<br />
- A második lépésben a diazónuimvegyület összekapcsolódik az α-naftil-aminnal, a<br />
reakciótípus neve kopulálás:<br />
4 2