Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok

A nátrium-nitritet (E250) (képlete NaNO2), különböző színek fixálására, valamint
élelmiszerek (elsősorban hús- és halételek) tartósítására használják. A salétromossav
nátrium sója.
Az élelmiszeriparban kettős célt szolgál: egyrészt élénkebbé, tartósabbá teszi az
élelmiszer színét, valamint hús- és halételek esetén meggátolja a Clostridium botulinum
nevű baktérium elszaporodását, mely a botulizmus nevű mérgezésért felelős. Napi
maximum megengedett beviteli mennyiség 0,06 mg/testsúlykg. A gyomorba került
nitritekből és az ott jelenlévő fehérjékből káros nitrózaminok képződhetnek, melyeknek
rákkeltő hatást tulajdonítanak.
A nitrit tartalmat Griess-módszerrel határozzuk meg a STAS 9065/9-74 román
szabvány szerint.
A módszert különböző élelmiszerek (konzervek, szalámik, felvágottak) NaNO2
tartalmának meghatározására lehet alkalmazni. A húskészítmények nátrium-nitrit
tartalmát mg NaNO2/100g termék, vagy g NaNO2/kg termékre szokás megadni.
A nitritionok meghatározásának elve:
A Griess-Ilosvay színreakció nem csak a nitrit kimutatására, hanem meghatározására is
alkalmas. A reakció lényege a következő:
- Első lépésben a nitrition savas közegben reagál a szulfanilsavval. A reakcióban
diazóniumvegyület keletkezik, a reakció típusa diazotálás:
- A második lépésben a diazónuimvegyület összekapcsolódik az α-naftil-aminnal, a
reakciótípus neve kopulálás:
4 2