Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok

Emellett savanyú kalciumsója előfordul a dohánylevélben, a savanyú káliumsója pedig a
rebarbarában. Egyes fafajták (nyírfa, kőris) nedvében is található almasav.
Savanyított termékeknél ecetsav,
CH3COOH + NaOH = CH3COONa + H2O
Az ecetsav (etánsav, E260) a legfontosabb, természetben is előforduló sav. Az
úgynevezett étkezési savak közül ez rendelkezik a legerősebb csíragátló hatással: az
ecetsav annyira lecsökkenti az élelmiszer savfokát, hogy ezzel meggátolja az élesztők és
a baktériumok növekedését. Mivel azonban nem hat minden baktériumra, és a penészeket
sem gátolja, gyakran más tartósítószerekkel, illetve olyan fizikai tartósító eljárásokkal
együtt alkalmazzák, mint a pasztőrözés vagy a sterilezés. Savanyítószerként az ecetsav
jellegzetes ízt és illatot ad az élelmiszereknek. Az emberi anyagcsere teljes mértékben
lebontja és energiát nyer belőle.
Bor és szörpök esetében borkősav,
A borkősav (2,3-dihidroxibutándisav, E334) számos gyümölcs természetes alkotóeleme.
A természetben az elméletileg elképzelhető két molekulaformából csak az egyik fordul
elő, amelyek szerkezetükben csak a molekulát alkotó atomok térállásában különböznek.
Csak az L(+) borkősav használható fel élelmiszeradalékként.
Vegyszerek és eszközök:
- Pontos koncentrációjú 0,1 M-os NaOH oldat,
- fenolftalein indikátor, aktív szén.
- titráláshoz szükséges alapeszközök, redős szűrő, tölcsér,
- porcelán mozsár dörzsölővel,minta beméréséhez szükséges eszközök.
Vizsgálati eljárás:
3 5