Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok

6. Élelmiszeranalitika laborgyakorlat
A TARTÓSÍTOTT ÉLELMISZEREK ÖSSZES SAVTARTALMÁNAK
Fogalom meghatározás:
MEGHATÁROZÁSA
A tartósított élelmiszerekben rendszerint többféle szerves sav található: citromsav,
almasav, borkősav, tejsav, ecetsav, vajsav stb. Az élelmiszeranalitikában éppen ezért
kétféle fogalmat szoktak megkülönböztetni: összes savtartalom és illósav tartalom.
A módszer elve:
A tartósított élelmiszerek összes savtartalmát a vizsgált minta 100 cm 3 -ének, illetve 100
g-jának közömbösítéséhez szükséges 0,1 M-os NaOH oldatnak megfelelő
savmennyiségét értjük. Az összes sav értékét mindig abban fejezzük ki, amely
viszonylag a legnagyobb arányban van jelen.
Gyümölcslevek, paradicsomtermékek esetében citromsav:
A citromsav (2-hidroxi-1,2,3-propántrikarbonsav) hárombázisú szerves sav, az
élelmiszerekben elsősorban antioxidánsként (bár önállóan nincs ilyen hatása, elősegíti a
többi antioxidáns hatását), savanyúságot-szabályozó anyagként, valamint ízesítőszerként
alkalmazzák E330 néven. Gyümölcsételek esetén késlelteti a gyümölcsök oxigén hatására
történő elszíneződését.
Alma alapú gyümölcslevek, alma sűrítmények esetében almasav,
Az almasav (2-hidroxi-butándisav, E296) a legelterjedtebb növényi savak közé tartozik.
Az almasav az almában is megtalálható, ez okozza a zöld alma savanyú ízét. Az almasav
okozhatja a szőlő savanyúságát is, de a gyümölcs érése során az almasav-tartalom
csökken. Megtalálható a cseresznyében, az eperben, a szilvában és a barackban is.
3 4