Oktatási segédanyag Élelmiszeranalitika laborgyakorlatok

3. Élelmiszeranalitika laborgyakorlat
ÉLELMISZEREK NYERSZSÍRTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA
A lipidek közé sokfajta, igen változatos felépítésű zsírszerű anyag tartozik. Közös bennük
az, hogy vízben nem, csak apoláris oldószerekben (petroléter, kloroform, benzin, dietil-
éter, benzol) oldódnak, így ezekkel az oldószerekkel különböző mintákból extrahálhatók.
A lipidek az élőlényekben energiaraktározó anyagok, hőszigetelő és mechanikai védő
szerepük van, hormonok, vitaminok, határhártyák alkotórészei, vitaminok oldószerei és a
fényenergia megkötésében is részt vesznek. A lipidek más molekulákkal kapcsolódva
lipoproteineket, proteolipideket, foszfatidopeptideket, lipoaminosavakat, glikolipideket
vagy liposzacharidokat hoznak létre. A köznapi értelemben vett zsírok (olajok) zömmel
glicerin-zsírsav észterek (trigliceridek), táplálkozási jelentőségük nagy energia- (39 kJ/g),
esszenciális zsírsav- és zsíroldható vitamintartalmukban van. Speciális tulajdonságaik
(olvadás, kenhetőség, zsíros-olajos íz, oldhatóság, illatanyagok) révén az élelmiszer-
előállítás fontos komponensei. Segítségükkel jellegzetes konzisztencia, aroma, aroma-
visszatartó képesség és zamatérzet alakítható ki.
A gyakorlat célja:
Különböző laboratóriumi műveletek megismertetése, gyakorlása (tömeg-, térfogat-,
hőmérsékletmérés, oldatkészítés, melegítés, berendezések összeállítása, keverékek
szétválasztása) a laboratóriumi jegyzőkönyv vezetésének elsajátítása.
ÉLELMISZEREK NYERSZSÍRTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA SOXHLET-
FÉLE EXTRAHÁLÓ KÉSZÜLÉKKEL
A módszer elve:
Élelmiszerek nyerszsírtartalmát Soxhlet-féle visszafolyó készülékben, dietil-éteres vagy
petroléteres kivonás után határozzuk meg. Az extrahálószer elpárologtatása után
visszamaradó anyag tartalmazza a valódi zsírokat, a foszfatidokat, a viaszokat, a szterán-
származékokat, a színanyagokat és az illó-zsírsavak nagyobbik részét.
1 9