KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS - célja: a sejtekből a keményítőt kiszabadítsa ...
KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS - célja: a sejtekből a keményítőt kiszabadítsa ...
KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS - célja: a sejtekből a keményítőt kiszabadítsa ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
<strong>KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS</strong><br />
− <strong>célja</strong>: a <strong>sejtekből</strong> a <strong>keményítőt</strong> <strong>kiszabadítsa</strong>, kísérőanyagoktól mentesen előállítsa<br />
− nyersanyagai: Mo-n kukorica, búza; visszaesett a burgonya<br />
− technológiák:<br />
burgonyakeményítő<br />
− tömeg szerinti átvétel, mosás<br />
− előreszelő: forgó acéldob+reszelőtuskó<br />
− finomaprítás: karborundum malom<br />
− a burgonyapépet szitasoron (ív-, sugár-, körforgó) keményítőmentesre mossák<br />
− a rostanyagok benn maradnak<br />
− több lépcsős szeparátorokkal a keményítő elválasztása:<br />
− <strong>keményítőt</strong>ej: 40% keményítő<br />
− centrifuga60-62%<br />
− lebegő szárítóban 80-82%-os szárazanyag-tartalmúra<br />
kukoricakeményítő:<br />
− tisztítás<br />
− 0,2-0,3% kénsavtart. vízben áztatása fehérjevázból kiszabadulnak a<br />
keményítőszemcsék<br />
− kukoricalekvár: besűrített áztatóvíztáptalajok készítése<br />
− a szemeket durván őrlik<br />
− hidrociklonnal sűrűség alapján a csírát elválasztjákolaj- és E-vitamin forrás<br />
− karborundum köves finomaprító<br />
− szitában mosással elválasztják a kukorica héjrészttakarmány<br />
− <strong>keményítőt</strong>ejből a fehérje hidrociklonos v. szeparátoros elválasztásatakarmány<br />
− <strong>keményítőt</strong>ej további feldolg. megegyezik a burgonyakeményítőével<br />
− 100 kg kukoricából<br />
− 60 kg keményítő<br />
− 5,8 kg csíra<br />
− 3,5 kg kukoricalekvár<br />
− 6 kg fehérjeszárítmány<br />
− 24,7 kg héj<br />
búzakeményítő<br />
− folytonos technológia<br />
− nagy kiőrlési fokú (80-83%) liszt<br />
− dagasztó berendezés<br />
− tésztaszivattyú<br />
− forgó kimosóhenger sor<br />
− perforáltak, bennük keverő- és nyomóelemek<br />
− állandó vízfolyás<br />
− sikér az alsó hengerből szivattyún át<br />
− ultrarotorba: 55 ˚C-on szárítják,<br />
− porítás, ciklonos leválasztás<br />
− sikér: 80% fehérje, 8% nedvesség (vitális glutén, jelentős export Angliába)
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− <strong>keményítőt</strong>ej fehérjementesítése<br />
− besűrítés, szárítás<br />
keményítőből előállított termékek<br />
− dextrin: 100˚C felett, sűrítők, ragasztók<br />
− keményítőszörp: savas v. enzimes hidrolízis, besűrítés<br />
− 80% sz.a.tart., nagy viszkoztiás<br />
− dextrinek, maltóz, glükózglükóz-, malózszörp, édesipar<br />
− glükóz: hidrolízis, min. 60% glükóz, finom kristályos burgonyacukor<br />
− kristályos glükóz: 99,5%, gyógyszeripar<br />
− izoszörp: dextrózszörp izomerizációjával, 50-50% glükóz és fruktóz<br />
− 70% sz.a.tart., édesipar<br />
ÉDESIPAR<br />
− jelentős cukortartalonenergiaérték<br />
− az egyenletes munkabírás megkíván alapédesség mennyiséget, ám jelenleg túlzott<br />
energiabevitel<br />
az édesipar nyersanyagai<br />
− szacharóz: répa- v. nádcukor, I. o. termékcukor v. finomított<br />
− keményítő-szörp: keményítő lebontási terméke<br />
− glükóz, malóz, maltodextrózok, dextrinek, sz.a.tart. 78-80%<br />
− krisályosodást gátló<br />
− invertcukor: szacharóz hidrolízise, 72% sz.a., nem kristályosodik<br />
− izocukor: keményítő teljes hidrolízise, 44%-a izimerizációval fruktózzá<br />
− cukorszármazékok: xilit, szorbit, maltit<br />
− cukrok redukciójával, diabetikus termékekben<br />
− mesterséges édesítők: szacharin, ciklamátok, aszpartám, szunett<br />
− a szacharóznál 200-400x édesebbek<br />
− energiaszegény<br />
− olajos magvak: kakaóbab, mandula, dió, mogyoró, földimogyoró<br />
− tej és tejtermékek: friss, sűrített, tejpor (tejkaramella, tejcsokoládé, tejnugát)<br />
− növényi eredetű zsiradékok: zsírok, olajok, mesterséges zsiradékok (töltelékek, nugát)<br />
− gyümölcsök, konzervek: krémhez, konyakos meggyhez<br />
− állagkialakító anyagok: pektin, agar-agar, zseleatin, kemyényítő és származékai<br />
− színezőanyagok: gyümölcs, karamell, szintetikus<br />
− ízesítők: gyümölcs, szeszes ital, fűszer, mesterséges<br />
− emulgeátor: lecitin<br />
− bázikus és savanyú sók: feltárás, lazítás<br />
− szerves savak: ízesítő<br />
− keményítőpúder: formázás<br />
A cukorkagyártás technológiája<br />
− cukoroldás<br />
− 70% sz.a. szacharóz, keményítőszörp, víz<br />
− a vízoldható komponensek csökkentik a szacharóz oldhatóságát,<br />
2
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
csak az oldat sz.a.tartalmát növelik<br />
− besűrítés<br />
− 1,5-14% nedvességtartalomig<br />
− puha- 86-88%, pehely- 95-96%, keménycukorkához 98-99% sz.a.<br />
− szerkezetkialakítás<br />
− a kristályosodás folyamatát a gócképződés és a kristálynövekedés sebessége<br />
befolyásolja<br />
− 96% sz.a.tart. felett mindkettő sebessége 0, mivel<br />
− a keményítőszörp a túltelítettséget minimalizálja,<br />
− a viszkozitást jelentősen megnöveli<br />
− hűtés:<br />
− amorf (üvegszerű) szerkezet: nem tud kristályosodni<br />
− mikrokristályos: 86-88% sz.a., hűtés közbeni keverés: nagyobb túltelítettség,<br />
lassú diffúzió<br />
− cukoroldatok hőbomlása<br />
− 145˚C felett karamellkedvezőtlen színhatás, higroszkópos<br />
− elkerülésére 96% sz.a. felett vákuumbesűrítés<br />
− 90% alatt (fondant) légköri nyomáson is lehet, de a folytonos vákuumfőző gyorsít<br />
és a minősége is jobb<br />
− formázás<br />
− felületi kezelés<br />
− csomagolás<br />
− tárolás<br />
A cukorkák típusainak gyártástehnológiája:<br />
puhacukorka v. fondantgyártás<br />
− fondant: szacharóz, keményítőszörp, telített cukoroldat,<br />
− mikrokristályos szerkezetű, krémszerű<br />
− 12-14% nedv.tart.<br />
− folytonos technológia<br />
− előbesűrítő<br />
− végső besűrítés csőkígyóban, légköri nyomáson ill.<br />
− folytonos vákuum mikrofilmfőző berendezés<br />
− kristályosító: egybeépítve a besűrítővel<br />
intenzív hűtés és keverés 20 µm-es mikrokristályok<br />
− szakaszos technológia: 10-40 µm-es kristályszemcsék pihentetés:<br />
méretkiegyenlítődés<br />
− ízesítés, színezés: 80-85˚C<br />
− olajos magvak, kávépaszta, tejszínkészítmény, gyümölcszúzalék, mesterséges aroma<br />
− gyümölcslé, mesterséges színezék<br />
− formázás:<br />
− temperált csővezeték, tartály: 80˚C<br />
− öntőberendezés: dugattyús adagolás<br />
− formakialakító mélyedés: finomszemcsés keményítőpúderbe<br />
gipsz v. műanyag korpuszokkal nyomják<br />
− 12-16 h pihentetés<br />
− a korpuszok gépi lepúderezése<br />
− kikészítés: csokoládé bevonat, kandisz réteg, többrétegű nugátbevonat<br />
3
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
keménycukorka-gyártás<br />
− rideg, amorf szerkezet, 1-2% nedv.tart.<br />
− elősűrítés: légköri nyomás, csőspirál, 90% sz.a.tartalomig<br />
− vákuumbesűrítő<br />
− hidegasztali művelet: 80-90˚C-ra hűtés<br />
− melegasztal: 85˚C, ízesítés, színezés<br />
− lehet folytonos a technológia<br />
− cukorformázó gépsor: 70˚C<br />
− kúpos sodróhengerek<br />
− egalizátor sor: szűkülő keresztmetszetet kialakító szembeforgó csigasor<br />
cukorpászma<br />
− kaliberes formázó gép: folytonos techn. préseli a töltetlen szemeket (dropsz)<br />
− hűtés: hideg levegővel, megtört ívű perforált szállítószalagon<br />
elválnak a varrat mentén<br />
− vagy öntéses formázás: 90˚C felett<br />
− kikészítés: ballírozás: drazsé üstben, telített cukoroldattal<br />
− tropizálás: külön záróbevonat<br />
− töltött cukorka: a töltelékanyagot hidrofobizált felületű (viasszal v. teflonnal bevont)<br />
csőben a cukorpászma belsejébe adagolják<br />
− selyemcukorka: selymesítés a formázás előtt: 70-75˚C, egyirányú, megismételt húzó<br />
igénybevétel: szálasítja és levegőt kever bele<br />
− folytonos hűtő, temperáló, ízesítő, színező, keverő-gyúró berendezés<br />
drazsécukorkák<br />
− korpusz felületének gumírozása: gumiarábikum, zselatin, sikér, az oldószer elpárolog<br />
− porcukorral behintve leszárítják<br />
− pihentetés<br />
− réteganyag felhordása<br />
− hidegúti eljárás: folyékony csokoládé-masszát hideg levegővel krisályosatják<br />
− melegúti eljárás: cukorbevonatot meleg levegővel kristályosítják<br />
− szépítés:<br />
− hidegútit fénybevonattal: karnuba-, méhviasz, cerazin, növényi olaj, sztearin, glicerin<br />
− melegútit színezett, fényes cukorbevonattal<br />
− minden réteget drazséüstben hordanak fel<br />
zselécukorkák<br />
− szacharóz, keményítőszörp, gélképző (pektin; agar-agar, zselatin, keményítő)<br />
− ízesített, színezett<br />
− púderformába öntés<br />
− kristálycukorral panírozzák<br />
gumicukorkák<br />
− zselatin<br />
− extrúzió<br />
pehelycukorkák<br />
− szacharóz, keményítőszörp, v. invertcukor, glicerin<br />
− 4-4,5% víztart<br />
4
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− mikrokristályos<br />
− keménycukorkához hasonló gyártástechn.<br />
− formázás: szalagból préselés<br />
− 24 h át pihen: a nagy nedvességtartalom hatására a cukor ledöglik: 10-15 µm kristályok<br />
karamellacukorkák<br />
− szacharóz, keményítőszörp, zsiradék, fehérjék (sűrített tej v. tejszín)<br />
− emulgeálószer: 0,3-0,55% lecitin v. licerin-mono-sztearát<br />
− besűrítés légköri nyomáson<br />
− karamell jelleg kialakulása: elsősorban Maillard-reakció, a valódi cukor-karamellizáció<br />
kisebb jelentőségű<br />
− hűtés: 35-40˚C<br />
− közben ízkiegészítők adagolása: vanília, olajosmag-őrlemény, csokoládé<br />
− formázás:<br />
− hengerelés és aprítás v.<br />
− extrúziós művelettel<br />
− 4-5% nedv.tart., 10% redukálócukor, higroszkópos<br />
− gondos csomagolás: hidrofób (paraffinált) papír, vízgőzt át nem eresztő fólia<br />
− raktározás: 50% ERP, 20-25˚C<br />
hengerelt cukorkák<br />
− szacharóz, nemes olajos magvak (mandula, dió, mogyoró)<br />
− marcipánok és nemes nugátok<br />
− aprítás<br />
− régen: kőjáratos hengeres aprítók<br />
− ma: spec. hengerszékek<br />
− víz/olaj emulzió+diszpergált heterogén fázis<br />
− önállóan v. desszertek alkotóelemeiként<br />
− kézi v. gépi formázás<br />
golyórágó<br />
− természetes v. mesterséges gumi bázis, szacharóz, keményítőszörp, növ. zsiradék, ízesítő-<br />
és színező anyagok<br />
− fűtött intenzív keverő-gyúró berendezés<br />
− cső formában extrudálják<br />
− aprítás<br />
− gömbölyítés<br />
− bevonás drazséüstben: íz- és színanyagot tart, fényes máz<br />
A kakaó- és csokoládégyártás technológiája<br />
− csokoládé: kakóbab őrlemény (kakaómassza), szacharóz, kakaóvaj<br />
− ha egyéb anyagokat tartalmaz, megnevezésében szerepelnie kell: tejcsokoládé, mogyorós<br />
csokoládé<br />
− fehér: szilárd kakaó részeket nem tartalmaznem csokoládé<br />
− nugát: mesterséges növényi zsírt tart nem csokoládé<br />
5
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
a kakaóbab feldolgozása<br />
− trópusi kakaócserje: Criollo: jobb, D-Amerika<br />
Forastero: gyengébb, Afrika, India, DK-Ázsia<br />
− 20-40 cm hosszú tok, 40-60 mag<br />
− fermentáció: 4-8 nap, banánlevelek közt halomban v. lyukas faládákban<br />
− a termésfal bomlástermékei közül az ecetsav öli el az embriókat<br />
− proteolízis, a felszabaduló oligopeptidek és aminosavak az aromaanyagok előanyagai<br />
− a felszabaduló antociánok lilássá, majd barnává színezik a magokat<br />
− tisztítás<br />
− magvak nagyság szerinti osztályozása<br />
− szárítás: 5-7 nap, napon<br />
− a levegő a polifenolokat kinonokká oxidálja, ezek polimerizálódnak<br />
− enyhül a katechinok és a leukocianidinek okozta fanyar íz<br />
− pörkölés:<br />
− a jobb minőségű nem tartalmaz olyan íz- és szaganyagot, amit pörköléssel kellene<br />
korrigálni<br />
− 125-135˚C<br />
− fluid-ágyas, ellenáramú pörkölőberendezés<br />
− a gőzzel illó anyagok és szerves savak is távoznak<br />
− keményítőbomlás, Maillard-reakció, cseranyagok kondenzációja<br />
− harmonikusabb íz, színe mélyül<br />
− Európába a fermentált és szárított ill. pörkölt kakaóbab kerül<br />
− aprítás, hántolás<br />
− törető-hántoló berendezés, szélfajtázás<br />
− rostán osztályozás<br />
− kakaómassza készítés: további aprítás<br />
− folytonos techn., 2 lépcső:<br />
− karborundum malom: 200 µm, felső járású, a frikciós hő folyékonyan tartja<br />
− szivattyú<br />
− kolloid malom: cső falán egyre kisebb acélgolyók közt halad felfelé a massza<br />
− a golyókat tengely hajtotta terelőlapok mozgatják<br />
− 20 µm<br />
− a kakaómassza 53-55% kakaóvajat tart.<br />
− felhasználása: csokoládégyártás, kakaóvaj és kakaópor előállítás<br />
csokoládégyártás<br />
− kakaómassza, szacharóz, kakaóvaj 1/3-ának összekeverése:<br />
folytonos keverő-gyúró csigás gépek<br />
− ötös hengerszéken finomítás<br />
− alulról felfelé, egyre szűkülő hengerréseken át, relatív sebességkülönbség is van<br />
− nyomó- és nyíróerőkfajlagos felület növekedésekonzisztencia-változás (por)<br />
− konsolás: emelt hőmérsékletű finomítás<br />
− további 1/3-nyi kakaóvaj,<br />
− barna csokoládé: 70-80˚C, régen: lassú keverő, 72 h, ma: turbó, 8-12 h<br />
− tejcsokoládé: max. 40-45˚C, 20 h<br />
(a tejfehérjék denaturálódásának ás a Maillard-reakció kiküszöbölésére)<br />
− vége előtt 1 órával:<br />
− a maradék 1/3 kakaóvaj,<br />
6
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− 0,1-0,3% lecitin az étcsokoládé viszkozitásának csökkentésére<br />
− direkt csokoládégyártás: az összes hozzávalót addig járatják a kolloidmalomban, míg kész<br />
nem lesz: keverés-finomítások együtt 12-16 h<br />
− 50-60˚C tárolótartály<br />
− szivattyúval formázásra<br />
− temperálás: minőségmeghatározó lépés<br />
− fokozatos hűtés, 28˚C-on rövid hőntartás, visszamelegítés 30˚C-ra<br />
− 28˚C-nál stabil β-módosulatú kristálygócok keletkeznek<br />
− tejcsokoládénál a tejzsír miatt elég 1-2˚C-kal alacsonyabb is<br />
− a helytelenül temperált (vagy tárolt) csokoládé felszíne kiszürkül: instabil kakaóvaj<br />
kristálymódosulatok stabillá energiakülönbség hő formában disszipál, megolvasztja<br />
a kakaóvajat, az a felszínre diffundálva kristályosodik<br />
− temperált fém v. műanyag formák<br />
− dugattyús szivattyú<br />
− rázóasztal: 60˚<br />
− hűtőalagút: 10-12˚C, 4 ˚C, 12˚C (páralecsapódás, elszíneződés, kikristályosodott cukor)<br />
− formából kiütve csomagolni: alufólia, boríték<br />
− minőségi csoportok:<br />
− minőségi csokoládé: 35-37% kakaóvaj, 36-40% cukor, lecitin nincs<br />
− félédes: 33-35%, 40-45%, 0,1-0,1%<br />
− háztartási: 28-38%, 50-55%, 0,3-0,5%<br />
− nedvességtart. 1-1,5%<br />
− dúsított csokoládék: temperált mogyoró, mandula, mazsola formázás előtti bekeverése<br />
− tejcsokoládé: sűrített tej v. tejpor<br />
− követelmény: a csokoládé felszíne fényes, foltmentes, törési felülete kagylós, szájban<br />
könnyen olvadó, sima, krémszerű érzetet keltő, harmonikus ízű<br />
a kakaópor gyártástechnológiája<br />
− a kakaóvaj egy részét kipréselik csokoládégyártás<br />
− hidraulikus prés<br />
− 200-600 kg<br />
− étkezési célú: 40 MPa, maradó kakaóvaj 18-20%<br />
− ipari: 60 MPa, 14%<br />
− extrakcióval kisebb kakaóvajtart.<br />
− a kakaópogácsát porítják<br />
− hűtés<br />
− előaprítás: fogas-törő<br />
− kakaómalom: aprító egység, szitalemez<br />
− pneumatikus úton ülepítő ciklonba<br />
− a leváló durvább részeket visszavezetik<br />
− a finom ülepítőből a hűtött kakaóport a temperált csomoagolóba<br />
− papír- v. műanyagfólia, kartondoboz<br />
− 30-40%-nyi fűszer kakaóbab bekeverése<br />
− a gyengébb minőségűeket előzetesen lúgos feltátással javítják: sötétebb, kellemesebb ízű<br />
− K2CO3, KHCO3, (NH3)2CO3<br />
− 70-75 ºC, emeleik 80-85 ºC-ra<br />
− a víz távozik, a cellulóz duzzad, a hemicellulóz részben bomlik<br />
− poli-hidroxi-fenolflabofének<br />
7
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
egyéb édesipari csokoládés termékek<br />
− mesterséges növényi eredetű zsiradékkal váltják ki a kakaóvaj 2-5%-át<br />
− valódi nugátok: szacharóz mellett csak nemes olajos magvakat<br />
− nugátszerű: egyéb olajosmagvak (földimogyoró, édes barackmag), kókuszreszelék, szója,<br />
napraforgómag<br />
− táblás nugátok: kakaópor és mest. növ. zsir.<br />
különleges célú édesipari termékek<br />
− diabetikus: szacharóz helyett cukoralkoholok (szorbit, xilit)<br />
− gyártás során probléma: ezek erősen higroszkóposak, szacharóztól elkülönített<br />
gyártóvonal<br />
− kevésbé édesek, ezért mesterésge édesítők: Na-ciklamát, szacharin, aszpartám<br />
− diétetikus (energiaszegény):<br />
− vagy kevesebb szacharóz (egy részér cukorszármazékokkal v. fruktózzal helyettesítik,<br />
v. zsíratlanított szójapor v. rostok adagolása)<br />
− vagy kevesebb kakaóvaj, a viszkozitásnövekedés ellensúlyozására emulgeátor v. más<br />
zsírszerű, de alacsonyabb energiatartalmú anyag<br />
− kávépótszerek előállítása:<br />
− malátakávé:<br />
− árpa, rozs csíráztatása: keményítő és fehérje bomlása<br />
− szárítás, pörkölés<br />
− cikóriakávé:<br />
− gyökér tisztítása, szeletelése, aszalása<br />
− pörkölés: inulin (poliszacharid) hőbomlása<br />
− keserűanyagok<br />
− aprítás, tömörítés<br />
CUKORGYÁRTÁS<br />
− szacharóz előállítása cukorrépából, cukornádból<br />
− cukorrépa:<br />
− 14-20% szacharóz<br />
− 5% oldhatatlan szénhidrát, fehérje<br />
− 1-2 % oldható nitrogéntartalmú vegyület<br />
− 1-2% oldható nitrogénmentes vegyület<br />
előkészítő műveletek<br />
− billenőszerkezettel vagy vízsugárral való kirakodás<br />
− vízen úsztatással szállítják gyáron belül tisztul<br />
− emelőkerék. v. mamutszivattyú emeli bele a mosógépbe<br />
− benne csavarmenetszerűen elhelyezett lapátkerekek<br />
− szitalemezen lecsepeg<br />
− szeletelés: tárcsás-késes szeletelőgép<br />
− <strong>célja</strong>: felület növelése<br />
− korlátja: kellő mechanikai szilárdsága maradjon<br />
− Szilin szám: 20-25 m szelet/100 g<br />
8
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
lényerés<br />
− plazmolízis forró vízzel: 70-80 ˚C, a cukor kidiffundál a sejtnedvből<br />
− ellenáramú extrakció folytonos kilúgozó berendezéssel<br />
− végtelenített láncra szerelt lapátok v. csigás szállító viszik felfelé a szeletekez, víz<br />
ellenáramban folyik rajta keresztül<br />
− diffúziós idő: 70-80 min<br />
− a lélehúzás 100-120% a répára számítva<br />
− nyerslé<br />
− 12-17% cukor<br />
− 2,5% hamu<br />
− 0,1-0,5% invertcukor<br />
− 0,1-0,5% pektin<br />
− 0,1-0,5% N-tart. anyag<br />
− tisztasági hányadosa 80-85% (a szárazanyagtart. 80-85%-a a cukor)<br />
létisztítás<br />
− leggyakrabban meszes szénsavas eljárással:<br />
− előderítés: a nyerslét mésztejjel (Ca(OH)2) pH 11-re állítják be<br />
kolloidok és szerves savakból keletkező Ca-sók kicsapódnak<br />
− főderítés: mésztejjel pH>13, 80-90 ˚C <br />
invertcukor és savamidok bomlása<br />
− első szénsavazás: CO2 adagolással pH 11<br />
a kivált CaCO3, kicsapódott kolloidok és sók szűrése<br />
− második szénsavazás: pH 8, 90-100 ˚C<br />
ülepítés, vákuumdobszűrővel távolítják el a csapadékot<br />
ioncserélőket is használhatnak<br />
a híglé bepárlása<br />
− többfokozatú bepárló, terméke a sűrűlé<br />
− szakaszonként csökkenő nyomás, utolsó ált. vákuum<br />
− az előző szakasz gőzével fűtik<br />
− 60-65% sz.a.tart.<br />
− természetes (Robert) ill. kényszeráramlású (Zsigmond) bepárlók<br />
− közben az invertcukor bomlása, savamidok hidrolízise, NH3 egy része elillan<br />
− pH csökk. invertcukor+NH3 Maillard-reakciósötét termékek<br />
− mészsók kiválása: szóda adagolásával csökkenthető, ez viszont a kihozatalt csökkenti<br />
kristályosítás<br />
− egyszeri kristályosítás<br />
− szakaszos működésű vákuumkészülék<br />
− a sűrűlé 40%-át szívatják be először<br />
− 1,2-szeres túltelítettségnél cukorporral beoltják<br />
− sűrűlével a túltelítettséget csökkentik, hogy újabb kristálygócok ne képződjenek<br />
− innentől folyamatos sűrűlébeszívatás<br />
− 90% sz.a. tart.-ig sűrítik be<br />
− leengedik a pépkavaróba<br />
− lehűlés közben a túltelítettség nő, híg cukoroldattal hígítják, hogy ne képződjenek<br />
kristálygócok (por)<br />
9
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− centrifugálás, a lefolyó anyalúg a zöldszörp<br />
− fedés (affinálás): a maradék szörp lemosása vízzel és gőzzel; a lefolyó lé a fehérszörp<br />
− I. termék: a normál kristálycukor, ez a cukornak csak 50-5%-a<br />
− a szörp újabb kristályosításával II. ill. III. termékcukrot nyernek ki<br />
− ezeket átkristályosítással vagy finomítással tisztítani kell<br />
− melasz: az utolsó szörp, ebből az egyéb anyagok miatt több cukor nem kristályosítható ki<br />
− 80% sz. a., ebből 48% cukor<br />
− a diffúzióval kinyert cukor 15%-át tart.<br />
cukorfinomítás<br />
− vízzel v. híglével oldják a II. ill. III. termékcukrot<br />
− tisztítás:<br />
− csontszén: színtelenít, megköti a sókat<br />
− aktív szén: N-tart. szennyeződéseket<br />
− derítőgyanta: színanyagokat<br />
− kristály- és<br />
− kockacukrot állítanak belőle elő: apró kristályok, rúd alakúra préselik, alagútszárító,<br />
késsel ütve repesztik kockákra<br />
a cukoripar késztermékei<br />
− kristálycukor: fényes, csillogó, egyenletes szemcséjű, nem tartalmazhat fehérítetlen<br />
rögöket és idegen szennyeződéseket, szilárd állapotben íz és szagmentes, vízben<br />
maradéktalanul oldódik, szacharóztartalma a sz.a.tart-ra számítva 99,75%, kékes<br />
színárnyalat megengedett<br />
− finomítvány cukrok:<br />
− finomított kristálycukor<br />
− kockacukor<br />
− jegec- v. kandiscukor: forró oldatból fonálra kristályosítják<br />
− porcukor: őrléssel<br />
melléktermékek<br />
− kilúgozott szelet: préselés, szárítás 90% sz.a.tart., takarmánykiegészítő<br />
− melasz: 50% cukor szeszipar és állatteny.<br />
− mésziszap: 50% sz.a.tart., főleg CaCO3 (P, N is) savanyú és szikes talajok javítása<br />
A SZESZIPAR TECHNOLÓGIÁJA<br />
szeszgyártás<br />
− nyersanyagok: cukor- ill. <strong>keményítőt</strong>art. anyagok (melasz, burgonya, kukorica)<br />
− keményítő elcsirízesítése, enzimes lebontása<br />
− melasz sterilezése gőzzel, tápsók adagolása<br />
− erjesztés<br />
− élesztő-színtenyészettel beoltás<br />
− az oltócefrét 10x-re hígítják a melaszoldattal<br />
− levegőztetéssel intenzív élesztőszaporodás<br />
− majd anaerob erjedés, közben folyamatos melaszadagolás<br />
− élesztősejtek szeparálása<br />
10
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− desztillálás:<br />
− nyersszesz<br />
− majd finomítása: többszörös deflegmáló hatás: előpárlat (96% V/V%)+kozmaolaj<br />
− a kondenzációs hőt a frissen betáplált cefre előmelegítésére haszn.<br />
− 340 kg melaszból 100 l szesz + 15 kg. szárított takarmányélesztő<br />
élesztőgyártás<br />
− takarmányélesztő: Torula, Candida<br />
nyersanyagok: melasz, cukorgyári moslék, cellulóz hidrolizátum, cukortart. ipari hulladék<br />
− sütőélesztő: Saccharomyces cerevisiae, táptalaj: melasz<br />
− beoltás<br />
− szakaszos technológia: 5 lépcső, intenzív levegőztetés, tápsók adagolása<br />
az utolsó szakaszban cél a táptalaj teljes felhasználása<br />
− folytonos technológia: 4 kádból álló rsz., a növekmény jut át a következő kádba, az<br />
utolsóból folyamatos leeresztés<br />
− az élesztő kinyerése: 2-3-szori szeparálással élesztőtej előáll. (15-20% sz.a.tart.)<br />
− sütőélesztő: vákuumdobszűrő v. szűrőprés<br />
100 kg lesz 120 kg melaszból<br />
− takarmányélesztő:plazmolízis, vákuumbesűrítő, szárítás<br />
100 kg. szárított tak.élesztő lesz 350-400 kg melaszból<br />
BORIPAR<br />
− szüretelés az érés optimális időpontjában: a cukortart., íz- és zamatanyagok kifejlődése,<br />
szerves savtart. értéke a fajtának megfelelő<br />
a szőlő feldolgozása<br />
− zúzógép: szembeforgó rovátkolt hengerek, a törkölyben héj, mag, kocsány<br />
− bogyózó és zúzógép: a kocsány külön távozik, a zúzott bogyók a musttal együtt távoznak<br />
− fehérbor: azonnal elválasztják a mustot<br />
− rozé és vörösbor: héjon erjesztés<br />
− 50-200 mg/kg kénessavval erősen reduktívvá alakítják a mustot: az élesztők tűrik, egyéb<br />
mikroorg. nem<br />
− aszúnál nem lehet: Sclerotinia fuckeliona (Botrytis cinerea) elpusztulna, az oxidatív érést<br />
is akadályozná<br />
− kénlap égetése, cseppfolyós SO2, K-meta-biszulfit (K2S2O5)<br />
− pektinbontó poligalakturonázzal való mustkihozatal-növelés minőségi bornál tilos<br />
− mustleválasztás:<br />
− perforált lemezekkel leválasztott terű kádak, 1-3 h ill. szeparátor színmust<br />
− hidraulikus ill. csigamenetes prés I., II., II. présmust (utóbbiból csak borpárlat)<br />
− a must összetétele:<br />
− víz: 50-75% (aszú: 50-60%)<br />
− cukor: 14-25% (aszúesszencia: 40-45%), 90:10 fruktóz:glükóz, állás után 50:50<br />
− pektin: belőle nyomokban metanol<br />
− szerves savak: alma-, borkősav, csersavak cukorral való arány alapján kemény ill.<br />
lágy bor<br />
11
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− N-tart. anyagok: aminosavak, peptidek, ammóniumsók, nitrátok, biogén aminok,<br />
invertáz, kataláz, oxidáz<br />
− színezőanyagok: önin, önocianin ill. flavonok<br />
− szervetlen sók<br />
− P, S-tart. vegy.<br />
mustkezelés<br />
− szűrőanyagok hozzáadásával pektin- és fehérjeeltávolítás<br />
− ha penészes v. rothadt volt: pasztőrözés: megöli a bakt., élesztő, inaktiválja az enzimeket<br />
ezután kell élő színtenyészet<br />
− savtompítás CaCO3-tal, a kiváló sót szűrik<br />
− cukortartalom beállítása: mustok házasításával v. tavalyi mustsűrítménnyel<br />
a must erjesztése fehér borok készítésekor<br />
− a mustot préselés után azonnal különválasztják<br />
− kisüzemben spontán Apiculatus élesztők<br />
− nagyüzemben:<br />
− pasztőrözés<br />
− Saccharomíces elipsoideus, S. oviformis kultúrélesztők: nagyobb alkoholtűrés<br />
− irányított erjesztés: az erjedés optimális feltételeit biztosítják<br />
− az alkoholos erjedés szakaszai:<br />
− előerjedés: aerob folyamat, az élesztősejtek felszaporodása<br />
− főerjedés v. zajos erjedés:<br />
− anaerob, az etanol 90-95%-a ekkor keletkezik, CO2 is<br />
− 4-5 nap<br />
− utóerjedés v. csendes erjedés: az elfogyott cukor és felszaporodott etanol miatt az<br />
élesztősejtek elöregednek, kevés etanol és CO2 keletkezik, a bor telítődik<br />
− seprő: a kiülepedett szilárd fázis (elhalt élesztősejtek, denaturálódott fehérjék, borkő<br />
(szerves savak sói))<br />
a must előkészítése és erjesztése vörös borok készítésekor<br />
− a héj belső oldalán lévő színtasakocskákból a színanyagot ki kell oldani<br />
− hagyományos eljárás: héjon erjesztés 2-3%-os alkoholtartalomig, közben a törkölyréteget<br />
időnként elárasztják az erjedő musttal (az etanol oldja a színanyagot)<br />
− termo-macerátoros eljárás: 60-65ºC (minőségi boroknál nem megfelelő)<br />
a fiatal bor fejlődése<br />
− a seprő kiülepítése:<br />
− intenzív technológia: gyorsítják<br />
− tájjellegű minőségi bornál spontán kiülepedés, 2-3 havonta a bort átfejtik<br />
− oxidatív borok<br />
− a megállapodott óbort évente fejtik át<br />
− közben a levegő oxigénjének hatására érik, nemesedik a bor<br />
− buké (a másodlagos aromaanyagok) kialakulása: az elhalt élesztő<strong>sejtekből</strong> N-tartalmú<br />
anyagok és zsírsavak ill. származékaik<br />
− csúcsminőségük elérésekor palackozzák, hogy ezt a minőséget meg tudják őrizni<br />
12
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− reduktív borok iskolázása: az érés felgyorsítása a pinceműveletek intenzív alkalmazásával<br />
− kénezés:<br />
− nem kívánatos mikroorganizmusok gátlása,<br />
− redoxpotenciál eltolása redukáló irányba<br />
− derítés:<br />
− a kolloid anyagokat (oldható fehérjék, poliszacharidok, cseranyagok) derítő<br />
anyagok (bentonit, cellulóz-származékok, műanyag, kistermelőknél kazein,<br />
zseletin) abszorbeálják<br />
− a vasszennyeződések sárga-vérlúgsóval kék csapadékot adnak (kékderítés)<br />
− szűrés:<br />
− lebegő anyagok és csapadék eltávolítása szeparátorral, keretes szűrőpréssel v.<br />
membránszűrőn<br />
− előnye: sietteti a bor fejlődését<br />
− hátránya: csökken az alkohol- és CO2-tartalom<br />
− meleg-hideg kezelés<br />
− <strong>célja</strong>: a stabilitás növelése<br />
− lemezes hőcserélőn pillanatpasztőrözés, majd<br />
− 0ºC-on tárolás, közben borkő kiválása<br />
borjavítás<br />
− alkoholtartalom korrigálása<br />
− savtompítás<br />
− szín korrigálkása: fuxli megszüntetése, borházasítás ill. önocianin-koncentrátum<br />
− szaflór, karamell mint a fehér bor színezője<br />
− reduktív bor frissítése szénsavval<br />
− történelmi borvidékek minőségi borainál csak kivételesen engedett<br />
aszúborok készítése<br />
− specális mikroklíma, vulkáni eredetű talaj,<br />
− Sclerotinia fuckeliona (nemespenész)<br />
− kedvező feltételek esetén nemesrothadás, aszúsodás:<br />
− 40-50%-os cukortartalom<br />
− a penész által termelt íz- és illatanyagok<br />
− puttonyszám: egy gönci hordó (136 l) borhoz v. musthoz hány puttonnyi aszúszőlő (vagy<br />
annak leve) kerül<br />
− az aszútésztát többször visszakeverik az erjedésben lévő mustba<br />
− a mustot hordóba fejtik, és hozzáadják az aszútészta présnedvét<br />
− a teljes erjedés több hónapig tart, alkoholtart. max. 15%, maradék cukor akár 20-30%<br />
− aszú-fordítás: az aszútörkölyre friss mustot öntenek, 5-6 órára<br />
− aszú-máslás: az aszúbor seprőjére öntik a mustot és leerjesztik<br />
− szamorodni: olyan fürtökből, melyekben vannak aszúszemek is (kb. olyan, mint egy 2-3<br />
puttonyos aszú)<br />
borhibák és borbetegségek<br />
− megelőzés: higiénia, helyes borkészítés<br />
− borhiba: nem mikrobiális oka van, hanem a must kontrolálatlan összetétele vagy bekerülő<br />
idegen anyagok okozzák<br />
− feketetörés Fe 3+ + cseranyagok<br />
13
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− fehértörés: Fe 3+ + foszfátok<br />
− a fekete- és fehértörés megelőzhető derítéssel<br />
− penészíz, dohosság: nem megfelelő higiénia okozza, megelőzhető mosással,<br />
kénezéssel<br />
− borbetegségek: mikrobiális ok<br />
− virágélesztők (Sacharomyces mycoderma): fehér hártya, vasatgodó takaró, egéríz<br />
− ecetesedés (Bacterium aceti, B. pasteurianum)<br />
− nyúlósság (Torula, Bacterim vini-viscosi, Dematrium pullulans): cukor dextránná<br />
polimerizálása<br />
PEZSGŐGYÁRTÁS<br />
− borból újbóli erjesztéssel állítják elő, a keletkező szénsavval dúsított ital<br />
− XVIII. sz. Champagne, Don Perignon<br />
palack-erjesztésű (champagne-i) pezsgőgyártás<br />
− alapanyag: claret bor:<br />
− könnyű, vékony, cukorban szegény, tiszta ízű, nem túl savas, kis alkoholtartalmú,<br />
nincs különleges fajtajellege<br />
− Budafok, Törökbálint, Zala megye<br />
− pezsgőélesztő<br />
− alkoholtűrő<br />
− nyomástűrő: 0,5-0,6 MPa<br />
− könnyen ülepíthető<br />
− előkészítés:<br />
− alapbor kénezése, derítése, szűrése<br />
− +25-30 g cukor/liter tirázs likőr formájában (borból készült 50%-os cukoroldat)<br />
− derítőanyagok: fehérje+cseranyagok (régen szárított, porított vizahólyag)<br />
− szerves savtartalom beállítása: citrom-, borkősavval<br />
− pezsgőélesztő színtenyészet<br />
− üvegekbe töltik, koronadugó<br />
− erjesztőpince: 15 ºC, 6 hónap, fektetve<br />
− az élesztők elhasználják a cukrot, alkohol, CO2 keletkeziknyers pezsgő<br />
− 1-2 évig érlelik:<br />
− elhalt élesztősejtek autolízise íz, zamat<br />
− CO2 a nyomás hatására beleoldódikérett pezsgő<br />
− kiülepedik a seprő: élesztősejtek maradványai, derítőanyagon megkötődött borkő<br />
− seprőanyag terelése: kézi munka<br />
− rázóállvány<br />
− dugóval lefelé<br />
− talpát fogva, rezegtető mozgással 1/8-ad fordulattal elfordítják<br />
− egyre növekvő szögben teszik vissza<br />
− 24 alkalommal, 1-2 naponként<br />
− végén a dugó felett az egész<br />
− egymásra rakva kázékban tárolják<br />
14
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− a seprő eltávolítása: gépesített, Walford-eljárás:<br />
− szállítószalagról az üveg nyaka -20ºC-os etilén-glikol fürdőbe2-3 cm jégdugó<br />
− talpra állítás, enyhe melegítés<br />
− talpütés, dugó kiemelése<br />
− degorzsálás: a nyomás a jégdugót (kis pezsgővel) kilöki<br />
− expedíciós likőrözés: szondán át a pezsgő jellegét meghatározó likőranyagot juttatnak be<br />
− likőr: óbor, konyak, rum, fűszerkivonat<br />
− parafadugó, drótkosár<br />
− fél-1 év érlelés<br />
− 2-4 évig őrzi meg minőségét<br />
− teljes átfutás: 3-5 év<br />
gyorsított eljárás<br />
− 1,5-3 l üvegekben erjesztik<br />
− seprőmentesítés: szondán keresztül tartályba fejtik<br />
− szűrés, likőrözés<br />
− üvegbe töltés, érlelés<br />
tankpezsgőgyártás<br />
− erjesztés zárt, nyomásálló, rozsdamentes acéltartályban<br />
− 23-25 nap erjesztés<br />
− CO2 nyomás alatt szűrés, likőrözés, palackozás<br />
− műanyag dugó, drótkosár<br />
− 1-2 hó érlelés<br />
− átfutás: 3 hónap<br />
pezsgők csoportosítása<br />
− szénsavnyomás szerint: grand mousseau, mousseau, cremant (erős, közepes, gyenge<br />
pezsgésű)<br />
− szín szerint: fehér, rozé, rouge (vörös)<br />
− alkoholtartalom szerint: brut, sec, demi sec, demi doux, doux (nyers, száraz, félszáraz,<br />
félédes, édes)<br />
érzékszervi minősítés<br />
− hibátlan szín, tükrös, csillogó, tökéletesen átlátszó, erősen habzik bontáskor, pohárban<br />
tartósan gyöngyözik, illata hibátlan, az alapbor zamata a likőrrel összhangban<br />
− 6-8 ºC-on fogyasztandó<br />
SÖRIPAR<br />
− sör: malátából, megengedett pótanyagokból készült, vízzel cefrézett, komlóval ízesített,<br />
sörélesztővel erjesztett szénsavas ital<br />
− 1-6% alkohol<br />
− 0,35-0,45% CO2<br />
− 4-6% extrakt<br />
− nagy tápérték: 1890 J/l<br />
15
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
nyersanyagok<br />
− tavaszi, kétsoros árpa, kis (
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− működő α-amiláz: keményítőmaltóz, dextrinek<br />
− fehérje bomlástermékek<br />
− dekokkációs eljárás<br />
− a keveréket részletenként vetik alá az enzimek hatásának ill. forralják fel<br />
− a felforralt részt visszakeverve fokozatosan melegítik fel az egész keveréket<br />
− infúziós eljárás:<br />
− forralás nincs, nagyobb az enzimek szerepe<br />
− jó maláta kell<br />
− Magyarországon nem használják<br />
− szűrésszínsörlé<br />
− máslás: a törkölyt 75-78ºC-os vízzel kilúgozzák<br />
− komlófőzés<br />
− <strong>célja</strong>:<br />
− a sörlé extrakttartalmának beállítása, enzimek inaktiválása, mikroorganizmusok<br />
elpusztítása, fehérjék koaguláltatása<br />
− íz, illatkomponensek bevitele<br />
− szín elmélyítése<br />
− 1,5-2 h<br />
− komlófőző üst<br />
− hűtés: lemezes hőcserélő<br />
− kovaföldes szűrő v. centrifuga<br />
− erjesztés<br />
− előerjedés: aerob, az élesztőgombák szaporodnak<br />
− főerjedés: innentől anaerob<br />
− hűtött, nyitott erjesztőkád, CO2 elfújatása<br />
− ma már inkább toronyfermentor<br />
− 7-18 nap, 8-11 ºC<br />
− utóerjedés (ászokolás)<br />
− zárt tartályba átfejtik<br />
− 0,03-0,06 MPa túlnyomás<br />
− 0ºC, 3-24 hét, CO2 -dal telítődik<br />
− íze nemesedik, fehérje-csersav komplex kicsapódik, élesztő kiülepedik<br />
kiszerelés<br />
− kovaföldes szűrő<br />
− izobarometrikusan tankautóba, hordóba, palackba, dobozba fejtik<br />
− palackosat 60-65ºC-os vízzel pasztőrözik<br />
PÁLINKAGYÁRTÁS<br />
− nagy (32-70%) alkohol-, kis extrakttartalom<br />
− nyersanyagok:<br />
− gyümölcs, borókabogyó, cukornád-melasz, szőlőtörköly, bor<br />
− rozs, maláta : először cukrosítani kell őket<br />
17
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
gyümölcspálinka készítése<br />
− egészséges, túlérett gyümölcs: válogatás, mosás, zúzás, magozás (amigdalin HCN),<br />
aprítás<br />
− erjesztés<br />
− 27-28 ºC<br />
− zárt beton, acél, zománcozott vagy fa tartályban<br />
− ha kevés a spontán élesztő, színtenyészet hozzáadása<br />
− lepárlás<br />
− vörösrézüst: jó hővezető, saválló, katalitikus hatása kedvezően befolyásolja a pálinka<br />
minőségét<br />
− desztillálás <strong>célja</strong>: alkohol és aromaanyagok kinyerése, töményítése, a nem kívánatos<br />
aromakomponensek eltávolítása<br />
− eltérő forráspontjuk miatt a desztilláció ill. deflegmáció (részleges kondenzáció) során<br />
elválaszthatók<br />
− fűtés gőzzel<br />
− az elpárolgó, alkoholban gazdag gőz a sisakban, Pistorius-tányérban és a páracsőben<br />
deflegmál<br />
− csőköteges hűtőben teljesen kondenzál<br />
− alszeszt nyernek, ezt finomítják<br />
− finomítás<br />
− lassú lepárlás az elválasztandó anyagok közeli forráspontja miatt<br />
− előpárlat: karcos ízű, nagy szesztartalmú<br />
− középpárlat: finom pálinka, 40-70 V/V%<br />
− utópárlat: kozmaolajtartalmú<br />
− arányuk: 2-3 : 70-78 : 15-20<br />
− elő-, utópárlat újrafeldolgozásra<br />
− érlelés<br />
− aroma átalakul, új vegyületek kelet. jellegzetes karakter<br />
− kis térfogatú tölgy- v. eperfahordóban fa fenolos szín- és ízanyagait kioldaj<br />
egyéb égetett szeszesitalok<br />
− konyak: tölgyfahordóban érlelik, csak Cognac-ban készítik, egyébként:<br />
− borpárlat, brandy<br />
− rum: cukornádmelasz és-lé<br />
− whisky: rozs, kiégetett hordó- füstös íz<br />
− vodka: rozs<br />
− gin: rozs+borókabogyó és –pálinka<br />
szénsavas<br />
− cukoroldat keverőtartályba<br />
− színezett, ízesített szirup<br />
− palackba töltés<br />
− feltöltés CO2 –dal dúsított vízzel<br />
− lezárás<br />
ÜDÍTŐITALGYÁRTÁS<br />
18
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− csoportosítás:<br />
− ízesítő- és színezőanyagokkal készült<br />
− valódi gyümölcsszörppel<br />
− keserű ízanyagot tart. (tonik)<br />
− colaitalok<br />
− diétás: szacharóz helyett fruktóz, szorbit, az édes ízt mesterséges édesítőszerekkel<br />
gyümölcslevek<br />
− egészséges, érett gyümölcsből<br />
− válogatás, mosás, aprítás<br />
− szűrt: sajtolás, szűrés<br />
− rostos: kolloidmalom<br />
− cukoroldattal hígítás<br />
− tartósító: szorbinsav<br />
− táplálkozás-élettani jelentőség: ásványi anyagok, vitaminok, rost<br />
ÉTOLAJGYÁRTÁS<br />
nyersanyagok<br />
− napraforgó, káposztarepce, tök, szója, földimogyoró, olíva, paradicsom, paprika magja,<br />
kukorica csírája<br />
naprafogóolaj<br />
− a termés felbontása, a mag elkülönítése<br />
− hengerszéki aprítás<br />
− pörkölés nedvességtartalom csökken, fehérje denaturálódik könnyebb olajkinyerés<br />
− sajtolás<br />
− 15-20% maradék olajtartalomig<br />
− régebben hidraulikus, ma folytonos csigasajtóban<br />
− 10 MPa<br />
− közvetlen hűtés<br />
− extrakció<br />
− perforált serlegek<br />
− először az őrlemény egyenáramban halad a félmiscellával (olajat már tartalmazó<br />
extrakciós benzinnel<br />
− később ellenáramban a tiszta extrakciós benzinnel<br />
− a dara madarék olajtartalma 0,5%<br />
− finomítás<br />
− szilárd, szuszpendált anyagok eltávolításának módszerei:<br />
− ülepítés: hőmérséklet növeléssel gyorsítható<br />
− szűrés: keretes szűrőprés<br />
− nyálkátlanítás: vízzel duzzadó foszfatidok (a lecitint ki is vonják), fehérjék,<br />
poliszacharidok eltávolítása<br />
− hidratálással: víz v. 5%-os konyhasóoldat, 90-95ºC<br />
− szervetlen savakkal: foszforsav, kénsav (nem elterjedt)<br />
− nátronlúggal, tanninnal, timsóoldattal, CaCl2-dal<br />
19
Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK<br />
− savtalanítás:<br />
− szabad zsírsavak +Na2CO3 szappan<br />
− metil- v. etilalkohollal, furfurollal szelektív extrakció<br />
− színtelenítés: derítőföld, aktív szén, 60-90ºC, szűrőprés<br />
− szagtalanítás (dezodorálás): desztillációval<br />
− hidegszűrés (polírozás):<br />
− az alacsonyabb hőmérsékleten kristályosodó anyagok az olajat zavarossá tennék<br />
− -10 ºC, 1-2 nap, szűrés<br />
minőségi előírások<br />
− tisztán átlátszó, lebegő anyagoktól mentes, sárga v. zöldessárga, íze jellegzetes, enyhe,<br />
kellemes<br />
− savszáma 0,5-1<br />
MARGARINGYÁRTÁS<br />
margarin<br />
− emulgeált étkezési zsiradék, kinézetében a vajat utánozza<br />
− víz a zsírban emulzió<br />
− 50-80% zsiradék<br />
− 18-45% víz<br />
− 2% egyéb anyag<br />
alapanyagok<br />
− zsíralap: 37ºC-on olvadó zsírkeverék (napraforgóolajbaól keményített zsiradék, finomított<br />
növényi olaj, esetleg setészsír)<br />
− vízfázis: ivóvíz v. pasztőrözött, tajsavbaktériummal beoltott tej<br />
− adalékanyagok:<br />
− emulgeálószerek: az emulzió stabilitását biztosítják, lecitin, mono-, digliceridek<br />
− színezőanyag: karotinolaj<br />
− aromaanyagok: a vizes margarinokba vajaroma-keverékek<br />
− ízesítőanyagok: cukor, só, citromsav<br />
− vitaminok: A, E, D (zsíroldhatók)<br />
− tartósítószer: Na-benzoát, szorbinsav<br />
− antioxidáns: avasodás ellen, gallátok, BHT, BHA<br />
előállítás<br />
− külön tartályban a zsír- és vízoldható anyagok összekeverése<br />
− folytonos üzemű emulgeátor: 20-30 MPa<br />
− zárt hűtőcsőrendszerben kristályosítás<br />
− temperálócső<br />
− finom drótszitán átpréselve homogenizálás<br />
− tömörítés, extrudálás, csomagolás<br />
minőségi követelmény<br />
− íze, színe, aromája vajhoz hasonló<br />
− képlékeny, kenhető állomány, homogén emulzió<br />
20