KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS - célja: a sejtekből a keményítőt kiszabadítsa ...

Élelmiszeripari technológiák Nótári K. SZIE VKK 

KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS 

− célja: a sejtekből a keményítőt kiszabadítsa, kísérőanyagoktól mentesen előállítsa 

− nyersanyagai: Mo-n kukorica, búza; visszaesett a burgonya 

− technológiák: 

burgonyakeményítő 

− tömeg szerinti átvétel, mosás 

− előreszelő: forgó acéldob+reszelőtuskó 

− finomaprítás: karborundum malom 

− a burgonyapépet szitasoron (ív-, sugár-, körforgó) keményítőmentesre mossák 

− a rostanyagok benn maradnak 

− több lépcsős szeparátorokkal a keményítő elválasztása: 

− keményítőtej: 40% keményítő 

− centrifuga60-62% 

− lebegő szárítóban 80-82%-os szárazanyag-tartalmúra 

kukoricakeményítő: 

− tisztítás 

− 0,2-0,3% kénsavtart. vízben áztatása fehérjevázból kiszabadulnak a 

keményítőszemcsék 

− kukoricalekvár: besűrített áztatóvíztáptalajok készítése 

− a szemeket durván őrlik 

− hidrociklonnal sűrűség alapján a csírát elválasztjákolaj- és E-vitamin forrás 

− karborundum köves finomaprító 

− szitában mosással elválasztják a kukorica héjrészttakarmány 

− keményítőtejből a fehérje hidrociklonos v. szeparátoros elválasztásatakarmány 

− keményítőtej további feldolg. megegyezik a burgonyakeményítőével 

− 100 kg kukoricából 

− 60 kg keményítő 

− 5,8 kg csíra 

− 3,5 kg kukoricalekvár 

− 6 kg fehérjeszárítmány 

− 24,7 kg héj 

búzakeményítő 

− folytonos technológia 

− nagy kiőrlési fokú (80-83%) liszt 

− dagasztó berendezés 

− tésztaszivattyú 

− forgó kimosóhenger sor 

− perforáltak, bennük keverő- és nyomóelemek 

− állandó vízfolyás 

− sikér az alsó hengerből szivattyún át 

− ultrarotorba: 55 ˚C-on szárítják, 

− porítás, ciklonos leválasztás 

− sikér: 80% fehérje, 8% nedvesség (vitális glutén, jelentős export Angliába)


− keményítőtej fehérjementesítése 

− besűrítés, szárítás 

keményítőből előállított termékek 

− dextrin: 100˚C felett, sűrítők, ragasztók 

− keményítőszörp: savas v. enzimes hidrolízis, besűrítés 

− 80% sz.a.tart., nagy viszkoztiás 

− dextrinek, maltóz, glükózglükóz-, malózszörp, édesipar 

− glükóz: hidrolízis, min. 60% glükóz, finom kristályos burgonyacukor 

− kristályos glükóz: 99,5%, gyógyszeripar 

− izoszörp: dextrózszörp izomerizációjával, 50-50% glükóz és fruktóz 

− 70% sz.a.tart., édesipar 

ÉDESIPAR 

− jelentős cukortartalonenergiaérték 

− az egyenletes munkabírás megkíván alapédesség mennyiséget, ám jelenleg túlzott 

energiabevitel 

az édesipar nyersanyagai 

− szacharóz: répa- v. nádcukor, I. o. termékcukor v. finomított 

− keményítő-szörp: keményítő lebontási terméke 

− glükóz, malóz, maltodextrózok, dextrinek, sz.a.tart. 78-80% 

− krisályosodást gátló 

− invertcukor: szacharóz hidrolízise, 72% sz.a., nem kristályosodik 

− izocukor: keményítő teljes hidrolízise, 44%-a izimerizációval fruktózzá 

− cukorszármazékok: xilit, szorbit, maltit 

− cukrok redukciójával, diabetikus termékekben 

− mesterséges édesítők: szacharin, ciklamátok, aszpartám, szunett 

− a szacharóznál 200-400x édesebbek 

− energiaszegény 

− olajos magvak: kakaóbab, mandula, dió, mogyoró, földimogyoró 

− tej és tejtermékek: friss, sűrített, tejpor (tejkaramella, tejcsokoládé, tejnugát) 

− növényi eredetű zsiradékok: zsírok, olajok, mesterséges zsiradékok (töltelékek, nugát) 

− gyümölcsök, konzervek: krémhez, konyakos meggyhez 

− állagkialakító anyagok: pektin, agar-agar, zseleatin, kemyényítő és származékai 

− színezőanyagok: gyümölcs, karamell, szintetikus 

− ízesítők: gyümölcs, szeszes ital, fűszer, mesterséges 

− emulgeátor: lecitin 

− bázikus és savanyú sók: feltárás, lazítás 

− szerves savak: ízesítő 

− keményítőpúder: formázás 

A cukorkagyártás technológiája 

− cukoroldás 

− 70% sz.a. szacharóz, keményítőszörp, víz 

− a vízoldható komponensek csökkentik a szacharóz oldhatóságát, 

2


csak az oldat sz.a.tartalmát növelik 

− besűrítés 

− 1,5-14% nedvességtartalomig 

− puha- 86-88%, pehely- 95-96%, keménycukorkához 98-99% sz.a. 

− szerkezetkialakítás 

− a kristályosodás folyamatát a gócképződés és a kristálynövekedés sebessége 

befolyásolja 

− 96% sz.a.tart. felett mindkettő sebessége 0, mivel 

− a keményítőszörp a túltelítettséget minimalizálja, 

− a viszkozitást jelentősen megnöveli 

− hűtés: 

− amorf (üvegszerű) szerkezet: nem tud kristályosodni 

− mikrokristályos: 86-88% sz.a., hűtés közbeni keverés: nagyobb túltelítettség, 

lassú diffúzió 

− cukoroldatok hőbomlása 

− 145˚C felett karamellkedvezőtlen színhatás, higroszkópos 

− elkerülésére 96% sz.a. felett vákuumbesűrítés 

− 90% alatt (fondant) légköri nyomáson is lehet, de a folytonos vákuumfőző gyorsít 

és a minősége is jobb 

− formázás 

− felületi kezelés 

− csomagolás 

− tárolás 

A cukorkák típusainak gyártástehnológiája: 

puhacukorka v. fondantgyártás 

− fondant: szacharóz, keményítőszörp, telített cukoroldat, 

− mikrokristályos szerkezetű, krémszerű 

− 12-14% nedv.tart. 

− folytonos technológia 

− előbesűrítő 

− végső besűrítés csőkígyóban, légköri nyomáson ill. 

− folytonos vákuum mikrofilmfőző berendezés 

− kristályosító: egybeépítve a besűrítővel 

intenzív hűtés és keverés 20 µm-es mikrokristályok 

− szakaszos technológia: 10-40 µm-es kristályszemcsék pihentetés: 

méretkiegyenlítődés 

− ízesítés, színezés: 80-85˚C 

− olajos magvak, kávépaszta, tejszínkészítmény, gyümölcszúzalék, mesterséges aroma 

− gyümölcslé, mesterséges színezék 

− formázás: 

− temperált csővezeték, tartály: 80˚C 

− öntőberendezés: dugattyús adagolás 

− formakialakító mélyedés: finomszemcsés keményítőpúderbe 

gipsz v. műanyag korpuszokkal nyomják 

− 12-16 h pihentetés 

− a korpuszok gépi lepúderezése 

− kikészítés: csokoládé bevonat, kandisz réteg, többrétegű nugátbevonat 

3


keménycukorka-gyártás 

− rideg, amorf szerkezet, 1-2% nedv.tart. 

− elősűrítés: légköri nyomás, csőspirál, 90% sz.a.tartalomig 

− vákuumbesűrítő 

− hidegasztali művelet: 80-90˚C-ra hűtés 

− melegasztal: 85˚C, ízesítés, színezés 

− lehet folytonos a technológia 

− cukorformázó gépsor: 70˚C 

− kúpos sodróhengerek 

− egalizátor sor: szűkülő keresztmetszetet kialakító szembeforgó csigasor 

cukorpászma 

− kaliberes formázó gép: folytonos techn. préseli a töltetlen szemeket (dropsz) 

− hűtés: hideg levegővel, megtört ívű perforált szállítószalagon 

elválnak a varrat mentén 

− vagy öntéses formázás: 90˚C felett 

− kikészítés: ballírozás: drazsé üstben, telített cukoroldattal 

− tropizálás: külön záróbevonat 

− töltött cukorka: a töltelékanyagot hidrofobizált felületű (viasszal v. teflonnal bevont) 

csőben a cukorpászma belsejébe adagolják 

− selyemcukorka: selymesítés a formázás előtt: 70-75˚C, egyirányú, megismételt húzó 

igénybevétel: szálasítja és levegőt kever bele 

− folytonos hűtő, temperáló, ízesítő, színező, keverő-gyúró berendezés 

drazsécukorkák 

− korpusz felületének gumírozása: gumiarábikum, zselatin, sikér, az oldószer elpárolog 

− porcukorral behintve leszárítják 

− pihentetés 

− réteganyag felhordása 

− hidegúti eljárás: folyékony csokoládé-masszát hideg levegővel krisályosatják 

− melegúti eljárás: cukorbevonatot meleg levegővel kristályosítják 

− szépítés: 

− hidegútit fénybevonattal: karnuba-, méhviasz, cerazin, növényi olaj, sztearin, glicerin 

− melegútit színezett, fényes cukorbevonattal 

− minden réteget drazséüstben hordanak fel 

zselécukorkák 

− szacharóz, keményítőszörp, gélképző (pektin; agar-agar, zselatin, keményítő) 

− ízesített, színezett 

− púderformába öntés 

− kristálycukorral panírozzák 

gumicukorkák 

− zselatin 

− extrúzió 

pehelycukorkák 

− szacharóz, keményítőszörp, v. invertcukor, glicerin 

− 4-4,5% víztart 

4


− mikrokristályos 

− keménycukorkához hasonló gyártástechn. 

− formázás: szalagból préselés 

− 24 h át pihen: a nagy nedvességtartalom hatására a cukor ledöglik: 10-15 µm kristályok 

karamellacukorkák 

− szacharóz, keményítőszörp, zsiradék, fehérjék (sűrített tej v. tejszín) 

− emulgeálószer: 0,3-0,55% lecitin v. licerin-mono-sztearát 

− besűrítés légköri nyomáson 

− karamell jelleg kialakulása: elsősorban Maillard-reakció, a valódi cukor-karamellizáció 

kisebb jelentőségű 

− hűtés: 35-40˚C 

− közben ízkiegészítők adagolása: vanília, olajosmag-őrlemény, csokoládé 

− formázás: 

− hengerelés és aprítás v. 

− extrúziós művelettel 

− 4-5% nedv.tart., 10% redukálócukor, higroszkópos 

− gondos csomagolás: hidrofób (paraffinált) papír, vízgőzt át nem eresztő fólia 

− raktározás: 50% ERP, 20-25˚C 

hengerelt cukorkák 

− szacharóz, nemes olajos magvak (mandula, dió, mogyoró) 

− marcipánok és nemes nugátok 

− aprítás 

− régen: kőjáratos hengeres aprítók 

− ma: spec. hengerszékek 

− víz/olaj emulzió+diszpergált heterogén fázis 

− önállóan v. desszertek alkotóelemeiként 

− kézi v. gépi formázás 

golyórágó 

− természetes v. mesterséges gumi bázis, szacharóz, keményítőszörp, növ. zsiradék, ízesítő- 

és színező anyagok 

− fűtött intenzív keverő-gyúró berendezés 

− cső formában extrudálják 

− aprítás 

− gömbölyítés 

− bevonás drazséüstben: íz- és színanyagot tart, fényes máz 

A kakaó- és csokoládégyártás technológiája 

− csokoládé: kakóbab őrlemény (kakaómassza), szacharóz, kakaóvaj 

− ha egyéb anyagokat tartalmaz, megnevezésében szerepelnie kell: tejcsokoládé, mogyorós 

csokoládé 

− fehér: szilárd kakaó részeket nem tartalmaznem csokoládé 

− nugát: mesterséges növényi zsírt tart nem csokoládé 

5


a kakaóbab feldolgozása 

− trópusi kakaócserje: Criollo: jobb, D-Amerika 

Forastero: gyengébb, Afrika, India, DK-Ázsia 

− 20-40 cm hosszú tok, 40-60 mag 

− fermentáció: 4-8 nap, banánlevelek közt halomban v. lyukas faládákban 

− a termésfal bomlástermékei közül az ecetsav öli el az embriókat 

− proteolízis, a felszabaduló oligopeptidek és aminosavak az aromaanyagok előanyagai 

− a felszabaduló antociánok lilássá, majd barnává színezik a magokat 

− tisztítás 

− magvak nagyság szerinti osztályozása 

− szárítás: 5-7 nap, napon 

− a levegő a polifenolokat kinonokká oxidálja, ezek polimerizálódnak 

− enyhül a katechinok és a leukocianidinek okozta fanyar íz 

− pörkölés: 

− a jobb minőségű nem tartalmaz olyan íz- és szaganyagot, amit pörköléssel kellene 

korrigálni 

− 125-135˚C 

− fluid-ágyas, ellenáramú pörkölőberendezés 

− a gőzzel illó anyagok és szerves savak is távoznak 

− keményítőbomlás, Maillard-reakció, cseranyagok kondenzációja 

− harmonikusabb íz, színe mélyül 

− Európába a fermentált és szárított ill. pörkölt kakaóbab kerül 

− aprítás, hántolás 

− törető-hántoló berendezés, szélfajtázás 

− rostán osztályozás 

− kakaómassza készítés: további aprítás 

− folytonos techn., 2 lépcső: 

− karborundum malom: 200 µm, felső járású, a frikciós hő folyékonyan tartja 

− szivattyú 

− kolloid malom: cső falán egyre kisebb acélgolyók közt halad felfelé a massza 

− a golyókat tengely hajtotta terelőlapok mozgatják 

− 20 µm 

− a kakaómassza 53-55% kakaóvajat tart. 

− felhasználása: csokoládégyártás, kakaóvaj és kakaópor előállítás 

csokoládégyártás 

− kakaómassza, szacharóz, kakaóvaj 1/3-ának összekeverése: 

folytonos keverő-gyúró csigás gépek 

− ötös hengerszéken finomítás 

− alulról felfelé, egyre szűkülő hengerréseken át, relatív sebességkülönbség is van 

− nyomó- és nyíróerőkfajlagos felület növekedésekonzisztencia-változás (por) 

− konsolás: emelt hőmérsékletű finomítás 

− további 1/3-nyi kakaóvaj, 

− barna csokoládé: 70-80˚C, régen: lassú keverő, 72 h, ma: turbó, 8-12 h 

− tejcsokoládé: max. 40-45˚C, 20 h 

(a tejfehérjék denaturálódásának ás a Maillard-reakció kiküszöbölésére) 

− vége előtt 1 órával: 

− a maradék 1/3 kakaóvaj, 

6


− 0,1-0,3% lecitin az étcsokoládé viszkozitásának csökkentésére 

− direkt csokoládégyártás: az összes hozzávalót addig járatják a kolloidmalomban, míg kész 

nem lesz: keverés-finomítások együtt 12-16 h 

− 50-60˚C tárolótartály 

− szivattyúval formázásra 

− temperálás: minőségmeghatározó lépés 

− fokozatos hűtés, 28˚C-on rövid hőntartás, visszamelegítés 30˚C-ra 

− 28˚C-nál stabil β-módosulatú kristálygócok keletkeznek 

− tejcsokoládénál a tejzsír miatt elég 1-2˚C-kal alacsonyabb is 

− a helytelenül temperált (vagy tárolt) csokoládé felszíne kiszürkül: instabil kakaóvaj 

kristálymódosulatok stabillá energiakülönbség hő formában disszipál, megolvasztja 

a kakaóvajat, az a felszínre diffundálva kristályosodik 

− temperált fém v. műanyag formák 

− dugattyús szivattyú 

− rázóasztal: 60˚ 

− hűtőalagút: 10-12˚C, 4 ˚C, 12˚C (páralecsapódás, elszíneződés, kikristályosodott cukor) 

− formából kiütve csomagolni: alufólia, boríték 

− minőségi csoportok: 

− minőségi csokoládé: 35-37% kakaóvaj, 36-40% cukor, lecitin nincs 

− félédes: 33-35%, 40-45%, 0,1-0,1% 

− háztartási: 28-38%, 50-55%, 0,3-0,5% 

− nedvességtart. 1-1,5% 

− dúsított csokoládék: temperált mogyoró, mandula, mazsola formázás előtti bekeverése 

− tejcsokoládé: sűrített tej v. tejpor 

− követelmény: a csokoládé felszíne fényes, foltmentes, törési felülete kagylós, szájban 

könnyen olvadó, sima, krémszerű érzetet keltő, harmonikus ízű 

a kakaópor gyártástechnológiája 

− a kakaóvaj egy részét kipréselik csokoládégyártás 

− hidraulikus prés 

− 200-600 kg 

− étkezési célú: 40 MPa, maradó kakaóvaj 18-20% 

− ipari: 60 MPa, 14% 

− extrakcióval kisebb kakaóvajtart. 

− a kakaópogácsát porítják 

− hűtés 

− előaprítás: fogas-törő 

− kakaómalom: aprító egység, szitalemez 

− pneumatikus úton ülepítő ciklonba 

− a leváló durvább részeket visszavezetik 

− a finom ülepítőből a hűtött kakaóport a temperált csomoagolóba 

− papír- v. műanyagfólia, kartondoboz 

− 30-40%-nyi fűszer kakaóbab bekeverése 

− a gyengébb minőségűeket előzetesen lúgos feltátással javítják: sötétebb, kellemesebb ízű 

− K2CO3, KHCO3, (NH3)2CO3 

− 70-75 ºC, emeleik 80-85 ºC-ra 

− a víz távozik, a cellulóz duzzad, a hemicellulóz részben bomlik 

− poli-hidroxi-fenolflabofének 

7


egyéb édesipari csokoládés termékek 

− mesterséges növényi eredetű zsiradékkal váltják ki a kakaóvaj 2-5%-át 

− valódi nugátok: szacharóz mellett csak nemes olajos magvakat 

− nugátszerű: egyéb olajosmagvak (földimogyoró, édes barackmag), kókuszreszelék, szója, 

napraforgómag 

− táblás nugátok: kakaópor és mest. növ. zsir. 

különleges célú édesipari termékek 

− diabetikus: szacharóz helyett cukoralkoholok (szorbit, xilit) 

− gyártás során probléma: ezek erősen higroszkóposak, szacharóztól elkülönített 

gyártóvonal 

− kevésbé édesek, ezért mesterésge édesítők: Na-ciklamát, szacharin, aszpartám 

− diétetikus (energiaszegény): 

− vagy kevesebb szacharóz (egy részér cukorszármazékokkal v. fruktózzal helyettesítik, 

v. zsíratlanított szójapor v. rostok adagolása) 

− vagy kevesebb kakaóvaj, a viszkozitásnövekedés ellensúlyozására emulgeátor v. más 

zsírszerű, de alacsonyabb energiatartalmú anyag 

− kávépótszerek előállítása: 

− malátakávé: 

− árpa, rozs csíráztatása: keményítő és fehérje bomlása 

− szárítás, pörkölés 

− cikóriakávé: 

− gyökér tisztítása, szeletelése, aszalása 

− pörkölés: inulin (poliszacharid) hőbomlása 

− keserűanyagok 

− aprítás, tömörítés 

CUKORGYÁRTÁS 

− szacharóz előállítása cukorrépából, cukornádból 

− cukorrépa: 

− 14-20% szacharóz 

− 5% oldhatatlan szénhidrát, fehérje 

− 1-2 % oldható nitrogéntartalmú vegyület 

− 1-2% oldható nitrogénmentes vegyület 

előkészítő műveletek 

− billenőszerkezettel vagy vízsugárral való kirakodás 

− vízen úsztatással szállítják gyáron belül tisztul 

− emelőkerék. v. mamutszivattyú emeli bele a mosógépbe 

− benne csavarmenetszerűen elhelyezett lapátkerekek 

− szitalemezen lecsepeg 

− szeletelés: tárcsás-késes szeletelőgép 

− célja: felület növelése 

− korlátja: kellő mechanikai szilárdsága maradjon 

− Szilin szám: 20-25 m szelet/100 g 

8


lényerés 

− plazmolízis forró vízzel: 70-80 ˚C, a cukor kidiffundál a sejtnedvből 

− ellenáramú extrakció folytonos kilúgozó berendezéssel 

− végtelenített láncra szerelt lapátok v. csigás szállító viszik felfelé a szeletekez, víz 

ellenáramban folyik rajta keresztül 

− diffúziós idő: 70-80 min 

− a lélehúzás 100-120% a répára számítva 

− nyerslé 

− 12-17% cukor 

− 2,5% hamu 

− 0,1-0,5% invertcukor 

− 0,1-0,5% pektin 

− 0,1-0,5% N-tart. anyag 

− tisztasági hányadosa 80-85% (a szárazanyagtart. 80-85%-a a cukor) 

létisztítás 

− leggyakrabban meszes szénsavas eljárással: 

− előderítés: a nyerslét mésztejjel (Ca(OH)2) pH 11-re állítják be 

kolloidok és szerves savakból keletkező Ca-sók kicsapódnak 

− főderítés: mésztejjel pH>13, 80-90 ˚C 

invertcukor és savamidok bomlása 

− első szénsavazás: CO2 adagolással pH 11 

a kivált CaCO3, kicsapódott kolloidok és sók szűrése 

− második szénsavazás: pH 8, 90-100 ˚C 

ülepítés, vákuumdobszűrővel távolítják el a csapadékot 

ioncserélőket is használhatnak 

a híglé bepárlása 

− többfokozatú bepárló, terméke a sűrűlé 

− szakaszonként csökkenő nyomás, utolsó ált. vákuum 

− az előző szakasz gőzével fűtik 

− 60-65% sz.a.tart. 

− természetes (Robert) ill. kényszeráramlású (Zsigmond) bepárlók 

− közben az invertcukor bomlása, savamidok hidrolízise, NH3 egy része elillan 

− pH csökk. invertcukor+NH3 Maillard-reakciósötét termékek 

− mészsók kiválása: szóda adagolásával csökkenthető, ez viszont a kihozatalt csökkenti 

kristályosítás 

− egyszeri kristályosítás 

− szakaszos működésű vákuumkészülék 

− a sűrűlé 40%-át szívatják be először 

− 1,2-szeres túltelítettségnél cukorporral beoltják 

− sűrűlével a túltelítettséget csökkentik, hogy újabb kristálygócok ne képződjenek 

− innentől folyamatos sűrűlébeszívatás 

− 90% sz.a. tart.-ig sűrítik be 

− leengedik a pépkavaróba 

− lehűlés közben a túltelítettség nő, híg cukoroldattal hígítják, hogy ne képződjenek 

kristálygócok (por) 

9


− centrifugálás, a lefolyó anyalúg a zöldszörp 

− fedés (affinálás): a maradék szörp lemosása vízzel és gőzzel; a lefolyó lé a fehérszörp 

− I. termék: a normál kristálycukor, ez a cukornak csak 50-5%-a 

− a szörp újabb kristályosításával II. ill. III. termékcukrot nyernek ki 

− ezeket átkristályosítással vagy finomítással tisztítani kell 

− melasz: az utolsó szörp, ebből az egyéb anyagok miatt több cukor nem kristályosítható ki 

− 80% sz. a., ebből 48% cukor 

− a diffúzióval kinyert cukor 15%-át tart. 

cukorfinomítás 

− vízzel v. híglével oldják a II. ill. III. termékcukrot 

− tisztítás: 

− csontszén: színtelenít, megköti a sókat 

− aktív szén: N-tart. szennyeződéseket 

− derítőgyanta: színanyagokat 

− kristály- és 

− kockacukrot állítanak belőle elő: apró kristályok, rúd alakúra préselik, alagútszárító, 

késsel ütve repesztik kockákra 

a cukoripar késztermékei 

− kristálycukor: fényes, csillogó, egyenletes szemcséjű, nem tartalmazhat fehérítetlen 

rögöket és idegen szennyeződéseket, szilárd állapotben íz és szagmentes, vízben 

maradéktalanul oldódik, szacharóztartalma a sz.a.tart-ra számítva 99,75%, kékes 

színárnyalat megengedett 

− finomítvány cukrok: 

− finomított kristálycukor 

− kockacukor 

− jegec- v. kandiscukor: forró oldatból fonálra kristályosítják 

− porcukor: őrléssel 

melléktermékek 

− kilúgozott szelet: préselés, szárítás 90% sz.a.tart., takarmánykiegészítő 

− melasz: 50% cukor szeszipar és állatteny. 

− mésziszap: 50% sz.a.tart., főleg CaCO3 (P, N is) savanyú és szikes talajok javítása 

A SZESZIPAR TECHNOLÓGIÁJA 

szeszgyártás 

− nyersanyagok: cukor- ill. keményítőtart. anyagok (melasz, burgonya, kukorica) 

− keményítő elcsirízesítése, enzimes lebontása 

− melasz sterilezése gőzzel, tápsók adagolása 

− erjesztés 

− élesztő-színtenyészettel beoltás 

− az oltócefrét 10x-re hígítják a melaszoldattal 

− levegőztetéssel intenzív élesztőszaporodás 

− majd anaerob erjedés, közben folyamatos melaszadagolás 

− élesztősejtek szeparálása 

10


− desztillálás: 

− nyersszesz 

− majd finomítása: többszörös deflegmáló hatás: előpárlat (96% V/V%)+kozmaolaj 

− a kondenzációs hőt a frissen betáplált cefre előmelegítésére haszn. 

− 340 kg melaszból 100 l szesz + 15 kg. szárított takarmányélesztő 

élesztőgyártás 

− takarmányélesztő: Torula, Candida 

nyersanyagok: melasz, cukorgyári moslék, cellulóz hidrolizátum, cukortart. ipari hulladék 

− sütőélesztő: Saccharomyces cerevisiae, táptalaj: melasz 

− beoltás 

− szakaszos technológia: 5 lépcső, intenzív levegőztetés, tápsók adagolása 

az utolsó szakaszban cél a táptalaj teljes felhasználása 

− folytonos technológia: 4 kádból álló rsz., a növekmény jut át a következő kádba, az 

utolsóból folyamatos leeresztés 

− az élesztő kinyerése: 2-3-szori szeparálással élesztőtej előáll. (15-20% sz.a.tart.) 

− sütőélesztő: vákuumdobszűrő v. szűrőprés 

100 kg lesz 120 kg melaszból 

− takarmányélesztő:plazmolízis, vákuumbesűrítő, szárítás 

100 kg. szárított tak.élesztő lesz 350-400 kg melaszból 

BORIPAR 

− szüretelés az érés optimális időpontjában: a cukortart., íz- és zamatanyagok kifejlődése, 

szerves savtart. értéke a fajtának megfelelő 

a szőlő feldolgozása 

− zúzógép: szembeforgó rovátkolt hengerek, a törkölyben héj, mag, kocsány 

− bogyózó és zúzógép: a kocsány külön távozik, a zúzott bogyók a musttal együtt távoznak 

− fehérbor: azonnal elválasztják a mustot 

− rozé és vörösbor: héjon erjesztés 

− 50-200 mg/kg kénessavval erősen reduktívvá alakítják a mustot: az élesztők tűrik, egyéb 

mikroorg. nem 

− aszúnál nem lehet: Sclerotinia fuckeliona (Botrytis cinerea) elpusztulna, az oxidatív érést 

is akadályozná 

− kénlap égetése, cseppfolyós SO2, K-meta-biszulfit (K2S2O5) 

− pektinbontó poligalakturonázzal való mustkihozatal-növelés minőségi bornál tilos 

− mustleválasztás: 

− perforált lemezekkel leválasztott terű kádak, 1-3 h ill. szeparátor színmust 

− hidraulikus ill. csigamenetes prés I., II., II. présmust (utóbbiból csak borpárlat) 

− a must összetétele: 

− víz: 50-75% (aszú: 50-60%) 

− cukor: 14-25% (aszúesszencia: 40-45%), 90:10 fruktóz:glükóz, állás után 50:50 

− pektin: belőle nyomokban metanol 

− szerves savak: alma-, borkősav, csersavak cukorral való arány alapján kemény ill. 

lágy bor 

11


− N-tart. anyagok: aminosavak, peptidek, ammóniumsók, nitrátok, biogén aminok, 

invertáz, kataláz, oxidáz 

− színezőanyagok: önin, önocianin ill. flavonok 

− szervetlen sók 

− P, S-tart. vegy. 

mustkezelés 

− szűrőanyagok hozzáadásával pektin- és fehérjeeltávolítás 

− ha penészes v. rothadt volt: pasztőrözés: megöli a bakt., élesztő, inaktiválja az enzimeket 

ezután kell élő színtenyészet 

− savtompítás CaCO3-tal, a kiváló sót szűrik 

− cukortartalom beállítása: mustok házasításával v. tavalyi mustsűrítménnyel 

a must erjesztése fehér borok készítésekor 

− a mustot préselés után azonnal különválasztják 

− kisüzemben spontán Apiculatus élesztők 

− nagyüzemben: 

− pasztőrözés 

− Saccharomíces elipsoideus, S. oviformis kultúrélesztők: nagyobb alkoholtűrés 

− irányított erjesztés: az erjedés optimális feltételeit biztosítják 

− az alkoholos erjedés szakaszai: 

− előerjedés: aerob folyamat, az élesztősejtek felszaporodása 

− főerjedés v. zajos erjedés: 

− anaerob, az etanol 90-95%-a ekkor keletkezik, CO2 is 

− 4-5 nap 

− utóerjedés v. csendes erjedés: az elfogyott cukor és felszaporodott etanol miatt az 

élesztősejtek elöregednek, kevés etanol és CO2 keletkezik, a bor telítődik 

− seprő: a kiülepedett szilárd fázis (elhalt élesztősejtek, denaturálódott fehérjék, borkő 

(szerves savak sói)) 

a must előkészítése és erjesztése vörös borok készítésekor 

− a héj belső oldalán lévő színtasakocskákból a színanyagot ki kell oldani 

− hagyományos eljárás: héjon erjesztés 2-3%-os alkoholtartalomig, közben a törkölyréteget 

időnként elárasztják az erjedő musttal (az etanol oldja a színanyagot) 

− termo-macerátoros eljárás: 60-65ºC (minőségi boroknál nem megfelelő) 

a fiatal bor fejlődése 

− a seprő kiülepítése: 

− intenzív technológia: gyorsítják 

− tájjellegű minőségi bornál spontán kiülepedés, 2-3 havonta a bort átfejtik 

− oxidatív borok 

− a megállapodott óbort évente fejtik át 

− közben a levegő oxigénjének hatására érik, nemesedik a bor 

− buké (a másodlagos aromaanyagok) kialakulása: az elhalt élesztősejtekből N-tartalmú 

anyagok és zsírsavak ill. származékaik 

− csúcsminőségük elérésekor palackozzák, hogy ezt a minőséget meg tudják őrizni 

12


− reduktív borok iskolázása: az érés felgyorsítása a pinceműveletek intenzív alkalmazásával 

− kénezés: 

− nem kívánatos mikroorganizmusok gátlása, 

− redoxpotenciál eltolása redukáló irányba 

− derítés: 

− a kolloid anyagokat (oldható fehérjék, poliszacharidok, cseranyagok) derítő 

anyagok (bentonit, cellulóz-származékok, műanyag, kistermelőknél kazein, 

zseletin) abszorbeálják 

− a vasszennyeződések sárga-vérlúgsóval kék csapadékot adnak (kékderítés) 

− szűrés: 

− lebegő anyagok és csapadék eltávolítása szeparátorral, keretes szűrőpréssel v. 

membránszűrőn 

− előnye: sietteti a bor fejlődését 

− hátránya: csökken az alkohol- és CO2-tartalom 

− meleg-hideg kezelés 

− célja: a stabilitás növelése 

− lemezes hőcserélőn pillanatpasztőrözés, majd 

− 0ºC-on tárolás, közben borkő kiválása 

borjavítás 

− alkoholtartalom korrigálása 

− savtompítás 

− szín korrigálkása: fuxli megszüntetése, borházasítás ill. önocianin-koncentrátum 

− szaflór, karamell mint a fehér bor színezője 

− reduktív bor frissítése szénsavval 

− történelmi borvidékek minőségi borainál csak kivételesen engedett 

aszúborok készítése 

− specális mikroklíma, vulkáni eredetű talaj, 

− Sclerotinia fuckeliona (nemespenész) 

− kedvező feltételek esetén nemesrothadás, aszúsodás: 

− 40-50%-os cukortartalom 

− a penész által termelt íz- és illatanyagok 

− puttonyszám: egy gönci hordó (136 l) borhoz v. musthoz hány puttonnyi aszúszőlő (vagy 

annak leve) kerül 

− az aszútésztát többször visszakeverik az erjedésben lévő mustba 

− a mustot hordóba fejtik, és hozzáadják az aszútészta présnedvét 

− a teljes erjedés több hónapig tart, alkoholtart. max. 15%, maradék cukor akár 20-30% 

− aszú-fordítás: az aszútörkölyre friss mustot öntenek, 5-6 órára 

− aszú-máslás: az aszúbor seprőjére öntik a mustot és leerjesztik 

− szamorodni: olyan fürtökből, melyekben vannak aszúszemek is (kb. olyan, mint egy 2-3 

puttonyos aszú) 

borhibák és borbetegségek 

− megelőzés: higiénia, helyes borkészítés 

− borhiba: nem mikrobiális oka van, hanem a must kontrolálatlan összetétele vagy bekerülő 

idegen anyagok okozzák 

− feketetörés Fe 3+ + cseranyagok 

13


− fehértörés: Fe 3+ + foszfátok 

− a fekete- és fehértörés megelőzhető derítéssel 

− penészíz, dohosság: nem megfelelő higiénia okozza, megelőzhető mosással, 

kénezéssel 

− borbetegségek: mikrobiális ok 

− virágélesztők (Sacharomyces mycoderma): fehér hártya, vasatgodó takaró, egéríz 

− ecetesedés (Bacterium aceti, B. pasteurianum) 

− nyúlósság (Torula, Bacterim vini-viscosi, Dematrium pullulans): cukor dextránná 

polimerizálása 

PEZSGŐGYÁRTÁS 

− borból újbóli erjesztéssel állítják elő, a keletkező szénsavval dúsított ital 

− XVIII. sz. Champagne, Don Perignon 

palack-erjesztésű (champagne-i) pezsgőgyártás 

− alapanyag: claret bor: 

− könnyű, vékony, cukorban szegény, tiszta ízű, nem túl savas, kis alkoholtartalmú, 

nincs különleges fajtajellege 

− Budafok, Törökbálint, Zala megye 

− pezsgőélesztő 

− alkoholtűrő 

− nyomástűrő: 0,5-0,6 MPa 

− könnyen ülepíthető 

− előkészítés: 

− alapbor kénezése, derítése, szűrése 

− +25-30 g cukor/liter tirázs likőr formájában (borból készült 50%-os cukoroldat) 

− derítőanyagok: fehérje+cseranyagok (régen szárított, porított vizahólyag) 

− szerves savtartalom beállítása: citrom-, borkősavval 

− pezsgőélesztő színtenyészet 

− üvegekbe töltik, koronadugó 

− erjesztőpince: 15 ºC, 6 hónap, fektetve 

− az élesztők elhasználják a cukrot, alkohol, CO2 keletkeziknyers pezsgő 

− 1-2 évig érlelik: 

− elhalt élesztősejtek autolízise íz, zamat 

− CO2 a nyomás hatására beleoldódikérett pezsgő 

− kiülepedik a seprő: élesztősejtek maradványai, derítőanyagon megkötődött borkő 

− seprőanyag terelése: kézi munka 

− rázóállvány 

− dugóval lefelé 

− talpát fogva, rezegtető mozgással 1/8-ad fordulattal elfordítják 

− egyre növekvő szögben teszik vissza 

− 24 alkalommal, 1-2 naponként 

− végén a dugó felett az egész 

− egymásra rakva kázékban tárolják 

14


− a seprő eltávolítása: gépesített, Walford-eljárás: 

− szállítószalagról az üveg nyaka -20ºC-os etilén-glikol fürdőbe2-3 cm jégdugó 

− talpra állítás, enyhe melegítés 

− talpütés, dugó kiemelése 

− degorzsálás: a nyomás a jégdugót (kis pezsgővel) kilöki 

− expedíciós likőrözés: szondán át a pezsgő jellegét meghatározó likőranyagot juttatnak be 

− likőr: óbor, konyak, rum, fűszerkivonat 

− parafadugó, drótkosár 

− fél-1 év érlelés 

− 2-4 évig őrzi meg minőségét 

− teljes átfutás: 3-5 év 

gyorsított eljárás 

− 1,5-3 l üvegekben erjesztik 

− seprőmentesítés: szondán keresztül tartályba fejtik 

− szűrés, likőrözés 

− üvegbe töltés, érlelés 

tankpezsgőgyártás 

− erjesztés zárt, nyomásálló, rozsdamentes acéltartályban 

− 23-25 nap erjesztés 

− CO2 nyomás alatt szűrés, likőrözés, palackozás 

− műanyag dugó, drótkosár 

− 1-2 hó érlelés 

− átfutás: 3 hónap 

pezsgők csoportosítása 

− szénsavnyomás szerint: grand mousseau, mousseau, cremant (erős, közepes, gyenge 

pezsgésű) 

− szín szerint: fehér, rozé, rouge (vörös) 

− alkoholtartalom szerint: brut, sec, demi sec, demi doux, doux (nyers, száraz, félszáraz, 

félédes, édes) 

érzékszervi minősítés 

− hibátlan szín, tükrös, csillogó, tökéletesen átlátszó, erősen habzik bontáskor, pohárban 

tartósan gyöngyözik, illata hibátlan, az alapbor zamata a likőrrel összhangban 

− 6-8 ºC-on fogyasztandó 

SÖRIPAR 

− sör: malátából, megengedett pótanyagokból készült, vízzel cefrézett, komlóval ízesített, 

sörélesztővel erjesztett szénsavas ital 

− 1-6% alkohol 

− 0,35-0,45% CO2 

− 4-6% extrakt 

− nagy tápérték: 1890 J/l 

15


nyersanyagok 

− tavaszi, kétsoros árpa, kis (


− működő α-amiláz: keményítőmaltóz, dextrinek 

− fehérje bomlástermékek 

− dekokkációs eljárás 

− a keveréket részletenként vetik alá az enzimek hatásának ill. forralják fel 

− a felforralt részt visszakeverve fokozatosan melegítik fel az egész keveréket 

− infúziós eljárás: 

− forralás nincs, nagyobb az enzimek szerepe 

− jó maláta kell 

− Magyarországon nem használják 

− szűrésszínsörlé 

− máslás: a törkölyt 75-78ºC-os vízzel kilúgozzák 

− komlófőzés 

− célja: 

− a sörlé extrakttartalmának beállítása, enzimek inaktiválása, mikroorganizmusok 

elpusztítása, fehérjék koaguláltatása 

− íz, illatkomponensek bevitele 

− szín elmélyítése 

− 1,5-2 h 

− komlófőző üst 

− hűtés: lemezes hőcserélő 

− kovaföldes szűrő v. centrifuga 


− előerjedés: aerob, az élesztőgombák szaporodnak 

− főerjedés: innentől anaerob 

− hűtött, nyitott erjesztőkád, CO2 elfújatása 

− ma már inkább toronyfermentor 

− 7-18 nap, 8-11 ºC 

− utóerjedés (ászokolás) 

− zárt tartályba átfejtik 

− 0,03-0,06 MPa túlnyomás 

− 0ºC, 3-24 hét, CO2 -dal telítődik 

− íze nemesedik, fehérje-csersav komplex kicsapódik, élesztő kiülepedik 

kiszerelés 

− kovaföldes szűrő 

− izobarometrikusan tankautóba, hordóba, palackba, dobozba fejtik 

− palackosat 60-65ºC-os vízzel pasztőrözik 

PÁLINKAGYÁRTÁS 

− nagy (32-70%) alkohol-, kis extrakttartalom 

− nyersanyagok: 

− gyümölcs, borókabogyó, cukornád-melasz, szőlőtörköly, bor 

− rozs, maláta : először cukrosítani kell őket 

17


gyümölcspálinka készítése 

− egészséges, túlérett gyümölcs: válogatás, mosás, zúzás, magozás (amigdalin HCN), 

aprítás 


− 27-28 ºC 

− zárt beton, acél, zománcozott vagy fa tartályban 

− ha kevés a spontán élesztő, színtenyészet hozzáadása 

− lepárlás 

− vörösrézüst: jó hővezető, saválló, katalitikus hatása kedvezően befolyásolja a pálinka 

minőségét 

− desztillálás célja: alkohol és aromaanyagok kinyerése, töményítése, a nem kívánatos 

aromakomponensek eltávolítása 

− eltérő forráspontjuk miatt a desztilláció ill. deflegmáció (részleges kondenzáció) során 

elválaszthatók 

− fűtés gőzzel 

− az elpárolgó, alkoholban gazdag gőz a sisakban, Pistorius-tányérban és a páracsőben 

deflegmál 

− csőköteges hűtőben teljesen kondenzál 

− alszeszt nyernek, ezt finomítják 

− finomítás 

− lassú lepárlás az elválasztandó anyagok közeli forráspontja miatt 

− előpárlat: karcos ízű, nagy szesztartalmú 

− középpárlat: finom pálinka, 40-70 V/V% 

− utópárlat: kozmaolajtartalmú 

− arányuk: 2-3 : 70-78 : 15-20 

− elő-, utópárlat újrafeldolgozásra 

− érlelés 

− aroma átalakul, új vegyületek kelet. jellegzetes karakter 

− kis térfogatú tölgy- v. eperfahordóban fa fenolos szín- és ízanyagait kioldaj 

egyéb égetett szeszesitalok 

− konyak: tölgyfahordóban érlelik, csak Cognac-ban készítik, egyébként: 

− borpárlat, brandy 

− rum: cukornádmelasz és-lé 

− whisky: rozs, kiégetett hordó- füstös íz 

− vodka: rozs 

− gin: rozs+borókabogyó és –pálinka 

szénsavas 

− cukoroldat keverőtartályba 

− színezett, ízesített szirup 

− palackba töltés 

− feltöltés CO2 –dal dúsított vízzel 

− lezárás 

ÜDÍTŐITALGYÁRTÁS 

18


− csoportosítás: 

− ízesítő- és színezőanyagokkal készült 

− valódi gyümölcsszörppel 

− keserű ízanyagot tart. (tonik) 

− colaitalok 

− diétás: szacharóz helyett fruktóz, szorbit, az édes ízt mesterséges édesítőszerekkel 

gyümölcslevek 

− egészséges, érett gyümölcsből 

− válogatás, mosás, aprítás 

− szűrt: sajtolás, szűrés 

− rostos: kolloidmalom 

− cukoroldattal hígítás 

− tartósító: szorbinsav 

− táplálkozás-élettani jelentőség: ásványi anyagok, vitaminok, rost 

ÉTOLAJGYÁRTÁS 

nyersanyagok 

− napraforgó, káposztarepce, tök, szója, földimogyoró, olíva, paradicsom, paprika magja, 

kukorica csírája 

naprafogóolaj 

− a termés felbontása, a mag elkülönítése 

− hengerszéki aprítás 

− pörkölés nedvességtartalom csökken, fehérje denaturálódik könnyebb olajkinyerés 

− sajtolás 

− 15-20% maradék olajtartalomig 

− régebben hidraulikus, ma folytonos csigasajtóban 

− 10 MPa 

− közvetlen hűtés 

− extrakció 

− perforált serlegek 

− először az őrlemény egyenáramban halad a félmiscellával (olajat már tartalmazó 

extrakciós benzinnel 

− később ellenáramban a tiszta extrakciós benzinnel 

− a dara madarék olajtartalma 0,5% 

− finomítás 

− szilárd, szuszpendált anyagok eltávolításának módszerei: 

− ülepítés: hőmérséklet növeléssel gyorsítható 

− szűrés: keretes szűrőprés 

− nyálkátlanítás: vízzel duzzadó foszfatidok (a lecitint ki is vonják), fehérjék, 

poliszacharidok eltávolítása 

− hidratálással: víz v. 5%-os konyhasóoldat, 90-95ºC 

− szervetlen savakkal: foszforsav, kénsav (nem elterjedt) 

− nátronlúggal, tanninnal, timsóoldattal, CaCl2-dal 

19


− savtalanítás: 

− szabad zsírsavak +Na2CO3 szappan 

− metil- v. etilalkohollal, furfurollal szelektív extrakció 

− színtelenítés: derítőföld, aktív szén, 60-90ºC, szűrőprés 

− szagtalanítás (dezodorálás): desztillációval 

− hidegszűrés (polírozás): 

− az alacsonyabb hőmérsékleten kristályosodó anyagok az olajat zavarossá tennék 

− -10 ºC, 1-2 nap, szűrés 

minőségi előírások 

− tisztán átlátszó, lebegő anyagoktól mentes, sárga v. zöldessárga, íze jellegzetes, enyhe, 

kellemes 

− savszáma 0,5-1 

MARGARINGYÁRTÁS 

margarin 

− emulgeált étkezési zsiradék, kinézetében a vajat utánozza 

− víz a zsírban emulzió 

− 50-80% zsiradék 

− 18-45% víz 

− 2% egyéb anyag 

alapanyagok 

− zsíralap: 37ºC-on olvadó zsírkeverék (napraforgóolajbaól keményített zsiradék, finomított 

növényi olaj, esetleg setészsír) 

− vízfázis: ivóvíz v. pasztőrözött, tajsavbaktériummal beoltott tej 

− adalékanyagok: 

− emulgeálószerek: az emulzió stabilitását biztosítják, lecitin, mono-, digliceridek 

− színezőanyag: karotinolaj 

− aromaanyagok: a vizes margarinokba vajaroma-keverékek 

− ízesítőanyagok: cukor, só, citromsav 

− vitaminok: A, E, D (zsíroldhatók) 

− tartósítószer: Na-benzoát, szorbinsav 

− antioxidáns: avasodás ellen, gallátok, BHT, BHA 

előállítás 

− külön tartályban a zsír- és vízoldható anyagok összekeverése 

− folytonos üzemű emulgeátor: 20-30 MPa 

− zárt hűtőcsőrendszerben kristályosítás 

− temperálócső 

− finom drótszitán átpréselve homogenizálás 

− tömörítés, extrudálás, csomagolás 

minőségi követelmény 

− íze, színe, aromája vajhoz hasonló 

− képlékeny, kenhető állomány, homogén emulzió 

20

KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS - célja: a sejtekből a keményítőt kiszabadítsa ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?