Elelm.aruism kisosz.pdf

Élelmiszerek változása:
Kedvezı változás: jellemzı, hogy kedvezı érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki, pl.: - gyümölcsök utóérése,
- borok érlelése,
Kedvezıtlen változás: jellemzı, hogy íz, zamat és állomány csökkenés következik be,
pl.: - a gyümölcsök fonnyadása,
- borok üledékképzıdése,
Ha nem történik fogyasztás, tovább tároljuk, és ekkor romlás következik be.
Romlás: mélyreható változás, amely során a termék fogyasztásra alkalmatlan.
Ennek megakadályozása a fı cél. Ez a folyamat a tartósítás.
Tartósítás: Célja: - hosszabb eltarthatóság,
- érzékszervi tulajdonságai ne, vagy alig változzanak,
- beltartalmi értéke ne csökkenjen.
Minden eljárás ide tartozik, amely ezeket a célokat valósítja meg.
Fajtái: - Fizikai, - Fizikai-kémiai, - Kémiai, - Biológiai,
1. Fizikai eljárások: Elve: fizikai hatás révén vagy elpusztítjuk a mikroorganizmusokat vagy lappangó
állapotba juttatjuk.
a) Hıközlés:
Pasztırözés
- 100 °C alatt történik (az ideális hımérséklet 65 - 95 °C között),
- részleges csírátlanítás érhetı el
(nem pusztulnak el a hıtőrı spórák
ezek életképesek maradnak),
- rövid eltarthatóság jellemzi, pl.: tej, bor, sör, rostos és szőrt levek,
2) Sterilezés
- 120 °C-on történik,
- teljes csírátlanítás,
- hosszú eltarthatóság,
pl.: minden konzerv,
3) Ultrapasztırözés
- 130 – 150 °C között,
- teljes csíramentesség,
- hosszú eltarthatóság,
pl.: tartós tej, tejszín,
b.) Hıelvonás:
1) Hőtés
- 0 – 5 °C
- lappangó állapotba juttatja a mikroorganizmusokat,
pl.: rövid idın belül felhasználásra kerülı termékeknél alkalmazzuk,
2) Lassú fagyasztás
- (-7) – (-14) °C-on
- tő alakú jégkristályok keletkeznek,
következménye a sejtroncsolás és a biológiai veszteség,
3) Gyorsfagyasztás
- (-35) – (-45) °C-on,
- homokszerő jégkristályok keletkeznek,
- biológiai és élvezeti értéke is megmarad a terméknek,
pl.: zöldségek, gyümölcsök, tengeri halak,
9