Elelm.aruism kisosz.pdf

sütıélesztı, pl. szőrt, rostos levek pl. Rockfort v. márványsajt, pl. hőtıszekrényben,
borélesztı, virágélesztık fehér nemespenész fejes penész
pimpósodást okoznak, pl. Camamber sajt, kanna kenyér, lekvár,
pl. bornál v. uborkánál Téliszalámi , ecset
sörélesztı, szürke nemespenész szürkepenész
kefírélesztı, botrytis cinerea pl.: botrytis cinerea pl.: a
bogyós tokaji borkülönlegességek gyümölcsök rothadását
okozza,
Védekezés: higiéniai szabályok betartása,
- hıközlés,
- megfelelı hőtés,
Az anyagcsere lebontást jelent, az óriásmolekulát apró alkotóira kell bontani.
Életfeltételek (környezeti tényezık):
a) tápanyag és víztartalom:
tápanyagok: fehérje, szénhidrát, zsiradék, vitamin és ásványi anyagok,
víztartalom: a szabad vizet kedvelik: - a baktériumok 60-70 % vizet igényelnek,
- a penészek 20-25 % vizet igényelnek,
b) hımérséklet:
- hideget kedvelık, pl. feketepenész a hőtıben,
- közepes hımérsékletet igénylık, a legtöbb baktérium,
- meleget kedvelık, pl. tejsav baktériumok,
c) oxigéntartalom:
oxigénforrásuk felvétele alapján csoportosíthatók - levegıben szabad oxigén található,
- vegyületekben kötött oxigén található,
1) AEROB mikroorganizmusok 2) ANAEROB mikroorganizmusok:
levegıt kedvelı,
mindig felül találhatók,
- penészgombák,
levegıt kerülı,
- virágélesztık, sosincs felül, mindig az anyagban van,
- ecetbaktériumok, - spórás talajbaktériumok,
3) Fakultatív ANAEROB feltételesen levegıt kerülık, pl. élesztıgombák
d) környezet kémhatása:
semleges
savas 5 6 7 8 9 10 lúgos
7
Gyengén savas kémhatás: élesztıgombák, penészgombák kedvelik,
Gyengén lúgos kémhatás: baktériumok kedvelik,
Tartósítás (élelmiszerek változása, romlása)
Az élelmiszerváltozás lehet kedvezı és kedvezıtlen is.
- Kedvezı: pl.: - a sajt vagy borok érlelése,
- gyümölcsök esetében az érésnél alma, déli gyümölcsök,
- Kedvezıtlen: pl.: - a banán túlérik,
- a bor alatt üledék képzıdik,
8