You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ballaszt anyagok<br />
Megtalálható bármely növényi, állati eredető élelmiszerben.<br />
Szervezetünk nem tudja megemészteni ezeket, telítı hatást váltanak ki (telítik a gyomrot).<br />
Szerepük: gyorsítják az emésztési folyamatokat.<br />
Elıfordulása: a növények cellulóz rostjai, állati szervezetekben a porcok, inak.<br />
Az élelmiszerek értéke 1. élvezeti érték<br />
2. biológiai érték<br />
3. tápérték<br />
4. energia érték<br />
1. Élvezeti érték: Íz, illet, szín, állomány, megjelenés<br />
Íz: a benne lévı vegyületek (savak, cukrok sók, stb.) alkotják<br />
Illat: az illóolajok adják<br />
Állomány: az adott élelmiszerre mindig jellemzı (a víz és a szárazanyag állomány aránya)<br />
Megjelenés: formája, csomagolásmódja<br />
2. Biológiai érték: pl. laza rostozatú fehér húsok (halak, szárnyasok)<br />
- esszenciális aminosavak<br />
- telítetlen esszenciális olajsavak (napraforgó olaj, olívaolaj)<br />
- vitaminok<br />
- ásványi anyagok<br />
3. Tápérték: energia érték + biológiai érték<br />
Té = Eé + Bé<br />
4. Energia érték: Az élelmiszeralkotókból biológiai oxidációval felszabadított energia mennyisége.<br />
fehérje 17,2 kJ/g 1 gramm fehérje biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség<br />
szénhidrát 17,2 kJ/g 1 gramm szénhidrát biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség<br />
zsírok 38,9 kJ/g 1 gramm zsír biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség<br />
A szervezetnek 100 %-ra van szüksége energiaszolgáltatásból. Akkor táplálkozunk helyesen, ha<br />
fehérjékbıl 12 - 18 %<br />
szénhidrátokból 40 – 60 %<br />
zsírokból 30 – 40 % az energia bevitel.<br />
2. Az élelmiszerek tartósítása<br />
Az élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok csoportjai életfeltételeik és hatóanyagaik.<br />
Az élelmiszertartósítás alkalmazott módszereinek csoportosítás szintő felsorolása. A tartósítási mód<br />
összefüggése a minıség-megırzési idıvel, valamint az élelmiszerek biológiai értékével.<br />
Mikroorganizmusok: Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. pl.<br />
- béllakó baktériumok<br />
- víztisztítás nagy melegben fontos fertızıdhet<br />
- talaj humusz, a talajban lévı baktériumok<br />
- növények gyökerei megkötik a nitrogént (lucerna, bab),<br />
- szerves anyagok lebontásával C, Ni, P, tartalmát növelik.<br />
Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. 3 csoportot különböztetünk meg fejlettség szerint:<br />
1. Vírusok, 2. Baktériumok, 3. Mikroszkopikus gombák,<br />
1. Vírusok: méretük 0,1-0,4 m (mikrométer).<br />
Felépítése: - a sejtes szerkezetnek nem felel meg,<br />
- önálló enzimrendszerrel nem rendelkezik önálló anyagcserét nem folytat.<br />
Enzim ahhoz kell, hogy a tápanyagot le tudja bontani. Élısködı parazita a Vírus!<br />
A vírusnak kell valami, ami lebontja számára a tápanyagot. Tevékenységük mindig káros!<br />
3 élılénycsoportban okozott betegségek:<br />
1. Növények: - Mozaik betegség, tipikus a burgonya és a paradicsom esetében,<br />
6
Change language