Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
ételizesítık, zamatosítók, állományjavítók csoportjai, árujellemzıik. Csomagolás, eltarthatósági idı, a<br />
bolti árukezelés szabályai. Az áruajánlás szempontjai.<br />
Főszerek fogalma: Mindig növényi részek, amelyek hatóanyagtartalmuknál fogva ízt, színt, illatot esetleg<br />
tartósságot adnak.<br />
Összetétele:<br />
a) illóolajok a legfontosabb alkotói: - fertıtlenítı, baktericid hatásúak,<br />
- könnyen kinyerhetık,<br />
b) színezıanyagok: pl.: kapszorubin,<br />
c) hatóanyagok (alkaloidok), pl.: kapszaricin,<br />
Csoportosításuk:<br />
a) Hol teremhetnek? - hazai főszerek,<br />
- külföldi vagy trópusi főszerek,<br />
b) Felhasznált növényi rész alapján:<br />
1. Gyökér, gyökértörzsek:<br />
- Gyömbér: - a trópusi gyömbérnövény gyökértörzse amit felhasználunk,<br />
- égetıen csípıs, kesernyés íző,<br />
- levesek, mártások, likırök ízesítésére használjuk,<br />
- fel lehet használni szárított formában is, úgy néz ki, mint egy aszott burgonya,<br />
- Kurkuma: - indiai sáfrány gyökérgumójának az ırleménye,<br />
- kissé csípıs íző,<br />
- színezésre használjuk, de a Curry-szósz alkotójaként is felhasználják,<br />
2. Héjrész:<br />
- Fahéj: - a trópusi fahéjfa háncskérge,<br />
- kissé csípıs íző,<br />
- felhasználása: gyümölcsös, tejes ételekhez, forralt bor elkészítéséhez használjuk,<br />
3. Levelek:<br />
- Babérlevél: - a Földközi-tenger örökzöld cserjéje, ennek a szárított levele,<br />
- kesernyésen aromás íző,<br />
- jellegzetes ételeinknél (savanyítás, raguknál, leveseknél, krumplifızelékben),<br />
- Majoránna: - a növény leveles, szárított, morzsolt hajtása,<br />
- kissé aromásan kesernyés íző,<br />
- jellegzetes ételek főszere, pl.: májételek, hurkafélék, grillek, sültek,<br />
- Oregánó: (szurokfő v. vadmajoránna),<br />
- erısebb, intenzívebb ízhatás,<br />
- speciális ételek, - görögsaláták, - olasz tészták,<br />
- Tárkony: - a tárkonyüröm virágzás elıtt vágott leveles hajtása,<br />
- kissé kesernyés, aromás íző,<br />
- pl.: hal, vadhúsok jellegzetes szagának tompítására, de raguk főszerezésére is<br />
kiválóan alkalmas.<br />
4. Virágok, virágrészek.<br />
- Kapri: - a Földközi-tenger mentén honos kapri-cserje zölden szedett virágbimbója,<br />
- sós, olajos, ecetes tartósítással kerül forgalomba,<br />
- Mihez jó? - hidegkonyhai készítményekhez,<br />
- Ajókagyőrő (Ringli) ízesítésére használják,<br />
- Sáfrány: - a növény bibéje és bibeszála,<br />
- színezésre használják<br />
- Ez a legdrágább főszer 1-2 gramm/csomag, levest, sajtot, rizst, bort, stb. színezi,<br />
44
Change language