Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
1. Termıterületen (elsıdleges feldolgozás):<br />
a) száraz eljárás: - a napon az egész gyümölcsöt szárítják,<br />
- a hántoló gépen mindent eltávolítanak,<br />
Ez a mosatlan áru, a rosszabb minıség.<br />
b) nedves eljárás: - vízbe teszik az egész gyümölcsöt (áztatják),<br />
- vízsugárral lemossák, tisztítják,<br />
- szárítják,<br />
- fermentálják,<br />
- eltávolítják az ezüsthártyát, a pergamenhéjat,<br />
Ez a mosott áru, a jobb minıségő.<br />
2. Felhasználóhelyen történik (másodlagos feldolgozás):<br />
pörkölés: - színváltozás,<br />
- íz változás,<br />
- víztartalom csökkenés,<br />
- kávéfajták: 1) caffea arabica (arab v. hegyi kávé): a forgalmazás 90-92 %-a, ez a legjobb minıségő<br />
kávé,<br />
2) caffea robuszta: karcos íző, apró szemő,<br />
3) caffea liberica: vadon is megterem, magas alkoholtartalmú,<br />
- a kávé minıségét meghatározó tényezık:<br />
- termıterület: Dél-Amerika, Dél-Afrika,<br />
- kávé fajtája: caffea- (arabica, robuszta, liberica),<br />
- feldolgozási mód: száraz vagy nedves,<br />
- a kávé összetétele: víztartalom: 7-13 %,<br />
hatóanyaga: koffein, 1-1,5 %,<br />
fehérjék:<br />
szénhidrátok: a kávé ízének kialakításában játszik szerepet,<br />
zsiradékok:<br />
klorogén-sav: a gyomorra maró, ingerlı hatású,<br />
- a kávéital készítése: Törökösen: - nagyon apróra ırlik,<br />
- összekeverik cukorral,<br />
- felfızik, majd ülepítik,<br />
- hőlés után fogyasztható,<br />
Kilúgozással: - áteresztı szitaszövetbe teszik az ırleményt,<br />
- ezáltal kioldják a koffeintartalmát (mint a teafilter),<br />
Kivonásos: - két szőrı közé helyezik az ırleményt,<br />
(presszókávé) - forró vizet engednek át rajta,<br />
- kávé kivonatok: a kávé vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza:<br />
1. porlasztva szárítással készül Nescafe azonnal oldódó kávék,<br />
2. liofilizálással (fagyasztva szárítással) készül Lio kávé<br />
- kávé pótanyagok: 1. Kávépótlók: a kávé pótlására alkalmas, pl.: Zamat vagy Családi kávé,<br />
50 %-a pörkölt maláta + 50 %-a koffein tartalmú kávé,<br />
2. Kávépótlék: önmagában nem fogyasztható, csupán színezı, aromásító hatása<br />
van,pl.: Cikória kávé,<br />
Koffeinmentes kávé: a nyers kávé koffeintartalmának 80 %-át oldószerrel kivonják, szívbetegeknek is ajánlott,<br />
Tea jellemzése:<br />
- származása: Kelet-Indiából, ASSAM vidékérıl származik,<br />
- örökzöld cserje, a levelek fejlettsége eltérı,<br />
- teafajták: fekete, zöld, sárga, a feldolgozás módjától függ,<br />
- fekete tea: - a leghosszabb feldolgozási idejő,<br />
42
Change language