Elelm.aruism kisosz.pdf

természetes borok és jellemzıik bemutatása. A természetes borok raktározásának és bolti
elhelyezésének elıírásai
Italok: Alkoholos, Alkoholmentes,
Alkoholos italok: Borok, Sörök, Szeszipari termékek,
Alkoholmentes italok: Víz, Üdítıital-ipari termékek,
Borok: Szılıbıl származó, must vagy cefre alkoholos erjedésével készült ital.
Szılıfajták: Minıség szerint
fehér bort adó fajták vörös bort adó fajták
asztali borok minıségi borok asztali borok minıségi borok
- Zalagyöngye, - Olaszrizling, - Kadarka, - Kékfrankos,
- Rizlingszilváni, - Hárslevelő, - Zweigelt,
- Kövidinka, - Furmint, Tokaji - Cabernet Franc,
- Kunbarát, - Sárgamuskotály, fajták - Cabernet Sawignon,
- Kunleány, - Szürkebarát, Balatoni - Pinot Noir,
- Sárfehér, - Kéknyelő, fajták - Merlot,
Készítése: Hogyan készül a bor? kettı szakaszra osztható: 1) a szılı feldolgozása, 2) a must erjesztése,
1) a szılı feldolgozása - szüretelés,
- a szılı átvétele - mennyiségi, - minıségi, - értékbeni átvételt jelent,
- zúzás
- a hús és a héj roncsolása a nagyobb lényeredék miatt,
- bogyózás
- minıség megóvása miatt csináljuk, (a kocsányban lévı
szín-és íz rontó anyagokat távolítjuk el),
- sajtolás (mustolás) - a must a fıtermék,
- a törköly a melléktermék,
2) a must erjesztése alkoholos erjedés történik, 15 lépésben végbemenı folyamat a szılıcukorból
élesztı és gombák hatására etilalkohol és széndioxid gáz képzıdik
C6H12O6 2C2H5--OH + 2CO2
A széndioxid - mérgezı, a levegınél nehezebb, színtelen, szagtalan gáz, gátolja a légzési folyamatot,
- erjedésnél az elsı 5 napban nem szabad derékmagasságban tartott égı gyertya nélkül lemenni.
A borkészítés módjai
Fehér bor készítése - a szőrt mustot erjesztjük (ne legyen szilárd alkotórésze),
Vörös bor készítése - a cefrét erjesztjük (héjon erjesztésnek is nevezzük), a színanyag a héj sejtjeiben
van, 6-10 napig tart, célja a színanyag kinyerése (kioldása), ezután sajtoljuk,
- melegítéses eljárás célja a színanyag kinyerése, a cefrét fölmelegítjük 50-70°C-ra,
30-120 percig ezen a hımérsékleten tartjuk. A színanyagot a hı vonja ki.
Rosé bor készítése - 12-24 órás cefreerjesztéssel történik. Nincs ideje a színanyagoknak (teljes mértékben)
kioldódni. Rövid idejő héjon erjesztés.
Borok csoportosítása készítési módok szerint: 1) Természetes borok, 2) Likırborok, 3) Szénsavas borok,
1) Természetes borok szılıbıl készül erjesztéssel. 22 borvidék van Magyarországon.
Kategóriák jellemzése
a) Asztali minıségő: - sík vidéken termı szılıbıl készül, lásd mint fent:
pl.: Zalagyöngye, - alkoholtartalma 9,5-10,5 V /V % (térfogat %),
Homoki fehér, - csak fajtajelleggel rendelkezik,
csomagolása: - mőanyag palack,
- „Füredi palack” - színe zöld vagy fehér,
- 1 literes, koronazárral lezárt,
- 1 címke van rajta - bor neve,
- kategóriája: asztali bor,
- alkoholtartalma,
35