Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
húsipari termékek élvezeti értékének kialakulásában. Híres magyar termékek (Gyulai kolbász, Herz-<br />
ill Pick szalámi, magyar sonka, libamáj) bemutatása. A higiénia szerepe a termékek<br />
forgalmazásában, a bolti árukezelés szabályai. A boltvezetı szerepe a romlásos folyamatok,<br />
élelmiszerfertızés, élelmiszermérgezés megakadályozásában.<br />
Anyagai Alapanyagok: Ipari hús (apró hús, gyenge minıségő),<br />
Ipari szalonna (nem kenhetı állomány), bırke, vér, belsıség,<br />
Segédanyagok: Só, salétromsó, pácsó,<br />
Ízesítı-és zamatanyagok: fokhagyma, majoránna, kömény, főszerpaprika, bors, borsó,<br />
kukorica, sárgarépa, gomba,<br />
Állományjavítók: zselatin, keményítı, rizs,<br />
Burkolóanyagok: Bél (természetes) sertés, szarvasmarha, juh,<br />
(mesterséges) mőbél, mőanyag,<br />
Csoportosításuk<br />
Készítési mód szerint: töltelékes termékek, darabos termékek,<br />
Állomány szerint: kenhetı, szeletelhetı,<br />
Eltarthatóság szerint: gyorsan romló, tartós,<br />
Töltelékes készítmények: gyorsan romló, tartós,<br />
Vörös áru, színükrıl kapták a nevüket, húspép felhasználásával készülnek, pl.: virsli, párizsi, krinolin,<br />
szafaládé,<br />
Felvágottak: széles választék: Olasz, Vadász, Zala, stb.<br />
Kolbászfélék: gyengébb minıségő húsból készülnek, erıteljesebb főszerezéssel.<br />
- Fıtt, füstölt: Debreceni, lecsókolbász,<br />
- Nyers, füstölt: Parasztkolbász,<br />
- Hıkezelt, szárított: Lángolt kolbász,<br />
- Sütnivaló kolbász<br />
Kenhetı májkészítmények: elıfızött nyersanyagokból készülnek, a vöröshagyma a jellegzetes főszerük,<br />
pl.: Gyulai májas, PICK szelımájas,<br />
Hurkafélék: elıfızött nyersanyagokból készülnek.<br />
- sütnivaló: fehér, májas,<br />
- hideghurka: Bácskai,<br />
Hús sajtok: elıfızött nyersanyagokból készülnek, (fej, bırke), füstölt, füstöletlen formában is forgalmazzák.<br />
pl.: Disznósajt, nyelvsajt.<br />
- Tartós töltésőek készítmények, hosszabb ideig is eltarthatók, készülhetnek tıkehúsból is.<br />
Szalámi:<br />
- Téliszalámi: öreg sertésbıl készül, nemes penésszel való érlelés. Ló vékony, vagy marha vastagbélben.<br />
plombával van lezárva, 3-4 napig hideg füstön füstölik, nemes<br />
penésszel 3-4 hónapig érlelik. pl.: Szeged Pick, Budapest Hertz.<br />
- Egyéb szalámi félék: csemege, diák csemege, paprikás,<br />
Száraz kolbászfélék:<br />
- Gyulai, sertéshúsból készül, vékonybélbe töltik, füstölés után 14 napig érlelik. (szeletelhetıség miatt)<br />
Darabos húsfeldolgozói termékek<br />
Nyers, füstölt: Pácolás után füstöléssel készülnek. Barnás, vöröses szín, sós füstölt íz, hosszú ideig<br />
eltarthatóak. pl.: sonka, csülök, oldalas.<br />
Pácolt, füstölt, fıtt termékek.: világosabb szín, állománya puha, magasabb élvezeti érték, rövidebb<br />
eltarthatóság. pl.: tarja, sonka, császárszalonna.<br />
Pácolt, fıtt termékek: formában fıtt készítmények. pl.: gépsonka,<br />
Szalonnafélék: Sertés hát, hasi, toka, részébıl nyerjük a szalonnát.<br />
Csoportjai:<br />
- Sózott szalonna: háti részbıl készül, száraz sózással fehér színő, enyhe sós íz.<br />
31