Elelm.aruism kisosz.pdf

húsipari termékek élvezeti értékének kialakulásában. Híres magyar termékek (Gyulai kolbász, Herz-
ill Pick szalámi, magyar sonka, libamáj) bemutatása. A higiénia szerepe a termékek
forgalmazásában, a bolti árukezelés szabályai. A boltvezetı szerepe a romlásos folyamatok,
élelmiszerfertızés, élelmiszermérgezés megakadályozásában.
Anyagai Alapanyagok: Ipari hús (apró hús, gyenge minıségő),
Ipari szalonna (nem kenhetı állomány), bırke, vér, belsıség,
Segédanyagok: Só, salétromsó, pácsó,
Ízesítı-és zamatanyagok: fokhagyma, majoránna, kömény, főszerpaprika, bors, borsó,
kukorica, sárgarépa, gomba,
Állományjavítók: zselatin, keményítı, rizs,
Burkolóanyagok: Bél (természetes) sertés, szarvasmarha, juh,
(mesterséges) mőbél, mőanyag,
Csoportosításuk
Készítési mód szerint: töltelékes termékek, darabos termékek,
Állomány szerint: kenhetı, szeletelhetı,
Eltarthatóság szerint: gyorsan romló, tartós,
Töltelékes készítmények: gyorsan romló, tartós,
Vörös áru, színükrıl kapták a nevüket, húspép felhasználásával készülnek, pl.: virsli, párizsi, krinolin,
szafaládé,
Felvágottak: széles választék: Olasz, Vadász, Zala, stb.
Kolbászfélék: gyengébb minıségő húsból készülnek, erıteljesebb főszerezéssel.
- Fıtt, füstölt: Debreceni, lecsókolbász,
- Nyers, füstölt: Parasztkolbász,
- Hıkezelt, szárított: Lángolt kolbász,
- Sütnivaló kolbász
Kenhetı májkészítmények: elıfızött nyersanyagokból készülnek, a vöröshagyma a jellegzetes főszerük,
pl.: Gyulai májas, PICK szelımájas,
Hurkafélék: elıfızött nyersanyagokból készülnek.
- sütnivaló: fehér, májas,
- hideghurka: Bácskai,
Hús sajtok: elıfızött nyersanyagokból készülnek, (fej, bırke), füstölt, füstöletlen formában is forgalmazzák.
pl.: Disznósajt, nyelvsajt.
- Tartós töltésőek készítmények, hosszabb ideig is eltarthatók, készülhetnek tıkehúsból is.
Szalámi:
- Téliszalámi: öreg sertésbıl készül, nemes penésszel való érlelés. Ló vékony, vagy marha vastagbélben.
plombával van lezárva, 3-4 napig hideg füstön füstölik, nemes
penésszel 3-4 hónapig érlelik. pl.: Szeged Pick, Budapest Hertz.
- Egyéb szalámi félék: csemege, diák csemege, paprikás,
Száraz kolbászfélék:
- Gyulai, sertéshúsból készül, vékonybélbe töltik, füstölés után 14 napig érlelik. (szeletelhetıség miatt)
Darabos húsfeldolgozói termékek
Nyers, füstölt: Pácolás után füstöléssel készülnek. Barnás, vöröses szín, sós füstölt íz, hosszú ideig
eltarthatóak. pl.: sonka, csülök, oldalas.
Pácolt, füstölt, fıtt termékek.: világosabb szín, állománya puha, magasabb élvezeti érték, rövidebb
eltarthatóság. pl.: tarja, sonka, császárszalonna.
Pácolt, fıtt termékek: formában fıtt készítmények. pl.: gépsonka,
Szalonnafélék: Sertés hát, hasi, toka, részébıl nyerjük a szalonnát.
Csoportjai:
- Sózott szalonna: háti részbıl készül, száraz sózással fehér színő, enyhe sós íz.
31