Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
15. Húsok<br />
A húsok összetétele és táplálkozási értéke. Húsfélék hazai választéka, az egyes húsok felismerését<br />
elısegítı árujellemzık, az egyes húsok jellemzı jegyei. Húsbélyegzık felismerése és tartalmuk<br />
értelmezése. Tıkehúsok, baromfihúsok, vadhúsok és halak kereskedelmi forgalmának szabályai,<br />
minıségi követelményeik. A higiéniai elıírások ismertetése. A húsromlás jelenségei és felismerésük<br />
lehetıségei. A húsok bolti forgalmazásának elıírásai.<br />
Fogalma: (szőkebb) az állat emberi fogyasztásra alkalmas izomzata,<br />
(bıvebben) az izmokhoz kapcsolódó egyéb részek, pl.: belsıség, vér, csontok.<br />
Húsok csoportosítása<br />
- életmód szerint: tenyésztett, vadonélı,<br />
a) tenyésztett: meleg, és hidegvérőek,<br />
- tenyésztett melegvérőek: nagytestőek, baromfifélék,<br />
- tenyésztett hidegvérőek: halak,<br />
b) vadon élı állatok: nagy vadak, apróvadak,<br />
Összetételük: fehérjetartalom 17 - 20 %,<br />
szénhidráttartalom: 1 - 2 % glikogén,<br />
zsírtartalom: 2 - 35 %<br />
vitamintartalom: 1 - 2 %,<br />
B-vitamincsoport, B1 vitamin az izomzatokban,<br />
D, A-vitaminok a belsıségekben,<br />
ásványi anyagok: Vas, Kalcium, Kálium, Foszfor,<br />
húsbázisok: Íz-és zamatképzı,<br />
víztartalom: 50 – 60 %.<br />
Táplálkozástani jelentısége: energiát szolgáltat, esszenciális aminosavakat biztosítanak, vitamin<br />
szükségletünket pótolják, változatos módon elkészíthetı és felhasználható.<br />
Hús érése, romlása:<br />
Érése: A hús ízének, zamatának kialakítása, - a Glikogén tejsavra bomlik,<br />
- az izmok rugalmassága megszőnik,<br />
- a fehérjéket enzimek bontják le fehérje bomlástermékek<br />
szaporodnak fel.<br />
Eredménye: Fellazul a kötıszöveti hártya, nı a sejtek vízfelvevı képessége, a fehérje bomlástermékekbıl íz és<br />
zamatanyagok képzıdnek,<br />
Romlás: Az érett húson bekövetkezı változás.<br />
Csoportjai:<br />
Fülledéses romlás: elıidézıje meleg húsok egymásra helyezése, tünetei, záptojás vagy kénhidrogén szag, zöldes<br />
elszínezıdés. Tilos felhasználni.<br />
Mikroorganizmusok okozta romlás: Baktérium okozta romlás, ez a rothadás.<br />
tünetei: Nyálkás felület, zöldes barna szín, ammónia szag.<br />
Penészgombák okozta romlás: Penészedés<br />
tünetei: Színes telepek, dohos szag.<br />
Értékesítés szabályai: - kesztyőben történik, az eszközök csak ezen az osztályon használható. A húsdarálót<br />
naponta el kell mosni. Zárás után hőtıkamrába helyezzük el a húsokat. Szakosított hőtıtárolás. Értékesítés elıtt,<br />
után kézmosás szükséges.<br />
Húsbélyegzık: Hatósági állatorvos által ellenırizve, fogyasztásra feltétlenül alkalmas.<br />
16. Húsipari termékek<br />
A húsipari termékek alapanyagai és csomagolóanyagai. A húsipari termékek gyártása. Töltelékes-,<br />
darabos- készítmények, szalonnák, gyorsfagyasztott készítmények, levesporok, konzervek<br />
árujellemzıi, jellegzetes termékek bemutatása. A sózás, a pácolás és a starter eljárás jelentısége a<br />
30