Elelm.aruism kisosz.pdf

15. Húsok
A húsok összetétele és táplálkozási értéke. Húsfélék hazai választéka, az egyes húsok felismerését
elısegítı árujellemzık, az egyes húsok jellemzı jegyei. Húsbélyegzık felismerése és tartalmuk
értelmezése. Tıkehúsok, baromfihúsok, vadhúsok és halak kereskedelmi forgalmának szabályai,
minıségi követelményeik. A higiéniai elıírások ismertetése. A húsromlás jelenségei és felismerésük
lehetıségei. A húsok bolti forgalmazásának elıírásai.
Fogalma: (szőkebb) az állat emberi fogyasztásra alkalmas izomzata,
(bıvebben) az izmokhoz kapcsolódó egyéb részek, pl.: belsıség, vér, csontok.
Húsok csoportosítása
- életmód szerint: tenyésztett, vadonélı,
a) tenyésztett: meleg, és hidegvérőek,
- tenyésztett melegvérőek: nagytestőek, baromfifélék,
- tenyésztett hidegvérőek: halak,
b) vadon élı állatok: nagy vadak, apróvadak,
Összetételük: fehérjetartalom 17 - 20 %,
szénhidráttartalom: 1 - 2 % glikogén,
zsírtartalom: 2 - 35 %
vitamintartalom: 1 - 2 %,
B-vitamincsoport, B1 vitamin az izomzatokban,
D, A-vitaminok a belsıségekben,
ásványi anyagok: Vas, Kalcium, Kálium, Foszfor,
húsbázisok: Íz-és zamatképzı,
víztartalom: 50 – 60 %.
Táplálkozástani jelentısége: energiát szolgáltat, esszenciális aminosavakat biztosítanak, vitamin
szükségletünket pótolják, változatos módon elkészíthetı és felhasználható.
Hús érése, romlása:
Érése: A hús ízének, zamatának kialakítása, - a Glikogén tejsavra bomlik,
- az izmok rugalmassága megszőnik,
- a fehérjéket enzimek bontják le fehérje bomlástermékek
szaporodnak fel.
Eredménye: Fellazul a kötıszöveti hártya, nı a sejtek vízfelvevı képessége, a fehérje bomlástermékekbıl íz és
zamatanyagok képzıdnek,
Romlás: Az érett húson bekövetkezı változás.
Csoportjai:
Fülledéses romlás: elıidézıje meleg húsok egymásra helyezése, tünetei, záptojás vagy kénhidrogén szag, zöldes
elszínezıdés. Tilos felhasználni.
Mikroorganizmusok okozta romlás: Baktérium okozta romlás, ez a rothadás.
tünetei: Nyálkás felület, zöldes barna szín, ammónia szag.
Penészgombák okozta romlás: Penészedés
tünetei: Színes telepek, dohos szag.
Értékesítés szabályai: - kesztyőben történik, az eszközök csak ezen az osztályon használható. A húsdarálót
naponta el kell mosni. Zárás után hőtıkamrába helyezzük el a húsokat. Szakosított hőtıtárolás. Értékesítés elıtt,
után kézmosás szükséges.
Húsbélyegzık: Hatósági állatorvos által ellenırizve, fogyasztásra feltétlenül alkalmas.
16. Húsipari termékek
A húsipari termékek alapanyagai és csomagolóanyagai. A húsipari termékek gyártása. Töltelékes-,
darabos- készítmények, szalonnák, gyorsfagyasztott készítmények, levesporok, konzervek
árujellemzıi, jellegzetes termékek bemutatása. A sózás, a pácolás és a starter eljárás jelentısége a
30