Elelm.aruism kisosz.pdf

- karamellizált cukorból készülnek zsíradék felhasználásával.
8-12% kemény karamell pl. stollverk
zsíradék
10-20% puha karamell pl. Tejkaramella, Boci karamella
Különleges csoport:
FRUTTI - gyümölcsaromával
- színezıanyaggal készül
- nem karamellizált cukor
1.5./ Drazsé cukorkák
mazsola
belsı mag
mogyoró
zsíros bevonóanyag: csokoládémáz, v. cukormáz
pl.: Dunakavics, Franciadrazsé
1.6./ Egyéb cukorkák
a./ rágógumi – gumiarábikum + mesterséges édesítıszer (pl.szorb)
+ gyógynövények
+ ízesítı anyagok (eszfertám,
fenil-analin enyhe hashajtó hatás)
b./ gumicukorkák
- szacharóz
- állományjavítók
- mesterséges anyagok felhasználásával készül
Egészségre káros a „Haribo” gumicukor.
Minıségi meghatározó tényezık a cukorkákról:
A felhasznált anyagok mennyisége és minısége.
2./ Kakaó és étcsokoládé árúk
Jellegzetességük: kakaóbabból készülnek
Trópusi, szubtrópusi éghajlaton terem. Nem a korona magasságában, hanem a törzsön,
lágy, hosszú kocsányon.
A kocsonyás hússal együtt kiszedik a „ babot”
A neve lefordítva „ istenek gyümölcse” jelenti.
Összetétele: Kakaóvaj 50-52% - felhasználás: gyógyszeripar, szépségipar, édesipar.
Fehérje: 8-12%
Szénhidrát 10-14%
Ergoszterin – D vitamin elıvitaminja.
Hatóanyaga:- teobromin – élénkítı, frissítı hatású.
Feldolgozása: - tisztításgızzel,-héjeltávolítás,-aprításkakaómassza.
Kakaópor: a kakaómassza ırlésének terméke
Készítése: a kakaómassza feltárása,- temperálás,-sajtolás,-ırlés
Minısége: színe: sötétbarna, - illata: aromás illat, - íze: kesernyés, maradék nélkül oldódjon.
Csokoládé
Anyaga: kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejszín v. tejpor, járulékos anyagok.
Készítése: aprítás,- kenıgyúrás,- temperálás,- formázás,- hőtés és csomagolás.
Csoportosítása
Összetétel szerint: -cukortartalom,- tejpor,- tejszíntartalom, -olajos mag tartalom.
Alak szerint: - táblás,- üreges, -függelékek,- tömörcsokoládé.
20