Elelm.aruism kisosz.pdf

2. Péksütemények
Kenyér: kenyérlisztbıl, vízbıl, sóból, élesztıs lazítással készül. Sütéssel megszilárdított termék.
Anyagai: - alapanyagok (kenyérliszt, víz),
- segédanyagok (élesztı, só),
- járulékos anyagok (margarin, magvak, burgonya(pehely)),
Készítése:
1. elıkészítés (lisztszitálás, só feloldása),
2. tésztakészítés: - kovász készítése,
- kovász érlelése,
- dagasztás,
- kelesztés,
3. tészta feldolgozása: - mérés,
- formázás, vízzel lekenés, irdalás, címkézés,
- utókelesztés,
4. sütés - 250-280°Celsius fokon a héjrész megszilárdítása,
- 200-220°Celsius fokon a bélzet megszilárdítása,
5. hőtés
A jó minıségő kenyér tulajdonságai:
Búzakenyér Rozskenyér
- héj színe aranysárga sötétebb mint a búzakenyéré
- héj állaga cserepesen töredezett
- bélzet állaga rugalmas tömör
- bélzet színe liszttıl függ (barna)
- elfoglalt hely, térfogat nagyobb mint a rozskenyérnél sőrőbb, tömörebb állagú mint a búzakenyér
Kenyérfajták:
Megkülönböztetjük az alapján, hogy milyen lisztbıl készítjük:
1. búzalisztbıl - fehér,
- félbarna,
- barna kenyeret készíthetünk,
2. rozslisztbıl - rozskenyér (minimum 40 % a rozstartalma,
- rozsos kenyér (maximum 30 % a rozstartalom),
3. különleges kenyerek - kukoricás kenyér,
- magvas kenyér,
- margarinos kenyér,
- burgonyás kenyér,
- szójás kenyér, teljes értékő fehérjéket tartalmaz,
Diétában felhasználható kenyerek:
a) Graham kenyér 50% liszt + 50% korpa
emésztési rendellenességnél használható fel,
b) Levegı kenyér szénhidrát-szegény lisztbıl van
cukorbetegek számára felhasználható,
c) Sószegény kenyér magas vérnyomás, érrendszeri problémáknál,
d) Gliadin-mentes kenyér kukorica vagy rizsliszt van benne liszt érzékenyek részére
használható fel,
Felhasználást tiltó rendelkezések:
- szavatossági idı lejárta (72óra),
16