You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
4. Gabonafélék és malomipari termékek<br />
Az emberi táplálkozásban jelentıs gabonafélék fajtái. A gabonaszem szerkezete és összetétele. A<br />
keményítı és a cellulóz, valamint a rostanyagok szerepe a táplálkozásban. Malomipari termékek<br />
csoportosításának szempontjai, választéka. A termékcsoport minıségét meghatározó tényezık.<br />
Híres magyar malmok. Malomipari termékek kereskedelmi forgalmazásának követelményei<br />
Gabonafélék<br />
Búza: - a legfontosabb kenyérgabonánk, a kenyér legfontosabb alapanyaga,<br />
- sikérképzı fehérjéket tartalmaz, GLIADIN és GLUTEIN,<br />
Durum búza: - acélos magja van, nagyon nagy a sikértartalma durumtésztát készítenek belıle<br />
Rozs: - a második legfontosabb kenyérgabonánk<br />
Rizs: - árasztással termesztik, Ázsia a származási helye,<br />
- legnagyobb mennyiségben hántolt termék, hántolva forgalmazzák,<br />
- a vendéglátásban a leggyakrabban felhasznált köret,<br />
Árpa: - kettı soros tavaszi árpa,<br />
- a sörgyártás fontos alapanyaga,<br />
Zab: - pelyhesítésre alkalmas, arra használják, kedvezı összetételő (nagyon jó),<br />
- magas a tápértéke,<br />
Kukorica: - egyre nagyobb szerepe van a táplálkozásunkban, változatos módon felhasználható,<br />
Készítenek belıle: - étkezési keményítıt, kukoricalisztet, kukorica darát,<br />
- kukorica pelyhet,<br />
- felvágottakban a kukorica járulékos anyagként szerepelhet,<br />
- köretként díszítésre is felhasználják,<br />
Köles: - hántolva kása készítésére alkalmas, hántolva kerül forgalomba,<br />
A gabonaszem szerkezete:<br />
Maghéj: - külsı rész Tartalmaz: B1 vitamint, ásványi anyagokat Ca, P, színanyagokat<br />
(korpa) - belsı rész Tartalmaz: kevés fehérjét és zsiradékot,<br />
emellett cellulózt, B1 vitamint és ásványi anyagokat<br />
Magbelsı: a) szénhidrátok: 55 – 88 % keményítı, kevés cellulóz, kevés cukor,<br />
b) fehérjék: GLIADIN és GLUTEIN sikérképzık, vízben oldhatatlan fehérjék,<br />
Csíra: Tartalmaz: - fehérjéket, szénhidrátokat, zsiradékokat,<br />
- vitaminokat, ásványi anyagokat,<br />
- enzimeket,<br />
Táplálkozástani jelentısége:<br />
- energiaszolgáltatás,<br />
- cellulóz tartalmuk segíti az emésztést,<br />
- vitamint és ásványi anyagot biztosítanak, a komplettálásban (kiegészítésben) van szerepük,<br />
- a gabonafélébıl készült termékek megkönnyítik a zsíros ételek emésztését,<br />
A malomipar mőveletei: - ırlés,<br />
- hántolás,<br />
- pelyhesítés,<br />
- puffasztás,<br />
İrlés termékei: - liszt, ez adja a legnagyobb mennyiséget,<br />
- dara,<br />
- korpa, ez a végtermék,<br />
A lisztek:<br />
1. Finomliszt: 2. Fogós liszt (rétesliszt):<br />
jellemzıi: fehér, alacsony korpatartalmú jellemzıi: nagyobb szemcsemérető, sötétebb színő mint a<br />
és apró szemcsemérető. finomliszt, azonos a korpatartalom,<br />
búza liszt<br />
BL 50 az adott liszt hamutartalmát BF 50<br />
13
Change language