Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
- vizes uborka,<br />
b) FITONCID-okkal történı tartósítás pl.: - kapor, torma<br />
= növényekben képzıdı illóolajok, - babérlevél, hagymafélék,<br />
c) antibaktériumokkal történı tartósítás,<br />
a penészgombák által termelt NIZIN, a sajtok tartósításában használják kísérleti jelleggel.<br />
3. Az élelmiszerek szennyezettsége<br />
Élelmiszerromlás, élelmiszer-fertızés, élelmiszer-mérgezés fogalma, elıfordulásuk lehetısége.<br />
Mérgezı növények és megjelenésük lehetısége az egyes élelmiszerekben. Az élelmiszerek<br />
radioaktív szennyezıdésének elıfordulási lehetısége. Az élelmiszerforgalmazás higiéniai szabályai.<br />
A boltvezetı feladata a szennyezıdés megelızésében illetve az élelmiszerszennyezettség<br />
felismerésekor.<br />
A mikroorganizmusok káros tevékenységének csoportosítása:<br />
1) élelmiszer mérgezés,<br />
2) élelmiszer romlás,<br />
3) élelmiszer fertızés,<br />
Élelmiszer mérgezések (külsı nyoma nincs): A mérgezést mindig egy vegyi anyag váltja ki, a toxin.<br />
Fogalma: A mikrobák mérgezı anyagcsere termékei(toxinjai) idézik elı, amelyek veszélyeztetik a<br />
fogyasztó egészségét.<br />
Toxin: fehérje jellegő méreganyag, amely hınek, savnak ellenáll.<br />
- hı: alacsony, rövid ideig tartó hıközlés nem pusztítja el,<br />
- sav: a HCl a gyomorsav nem elég tömény ahhoz, hogy elpusztítsa,<br />
1) Kolbászmérgezés (Botulizmus):<br />
a) elıidézıje: - spórás talajbaktérium,<br />
b) elıfordulása: - kolbászfélék,<br />
- hurkafélék,<br />
- disznósajt,<br />
- füstölt húsok,<br />
c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, …)<br />
- tipikus tünetek: - kettıs látás,<br />
- légzésbénulás,<br />
- szívbénulás,<br />
d) védekezés: Ellenszérumot ad be az orvos,<br />
- az elsıdleges higiéniai szabályok betartása,<br />
- alapos, hosszú ideig tartó hıközlés,<br />
- pácolás (pác só, salétromsó, nitrites só),<br />
2) Fagylaltmérgezés:<br />
a) elıidézıje: - sztafilokokkusz baktérium, az emberrel együtt élı baktérium, (torok)gyúlladást okoz.<br />
Orrnyálkahártyáról kerülhet a termékbe. Szúrt, vágott seb gyúlladása következtében is kerülhet az élelmiszerbe.<br />
b) elıfordulása: - fagylalt,<br />
- kifıtt tészták,<br />
- krémek,<br />
c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, …)<br />
- rövid ideig tart a betegség,<br />
d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása,<br />
- megfelelı hőtés,<br />
11
Change language