Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
c)Vízelvonás<br />
1) Részleges (besőrítés) 2) Teljes<br />
Nyílt rendszer Zárt rendszer Aszalás Szárítás<br />
otthoni lekvár fızés, - oxigénmenetes közegben - a biológiai érték - magas hımérsékleten<br />
hıközlés hatására sötétebb van, teljesen zárt tartályokban, megmarad, történik,<br />
szín az oxidáció miatt, - rövidebb ideig tart, kisebb pl.: szilva, mazsola, - biológiai ért. csökken<br />
- vitamin és ásványi anyag mértékő a veszteség, alma, pl.: gomba, alma,<br />
tartalom csökken, pl.: paradicsompüré, zöldségek,<br />
Biológiai veszteség!<br />
Speciális fagyasztva szárítás = LIOFILIZÁLÁS<br />
A gömbalakú vizet fagyasztva a légritkított térben elpárologtatják<br />
pl.: LIO kávé (azonnal oldódó), a Mőzli szeletben a gyümölcs.<br />
2. Fizikai-kémiai eljárás Elve: valamilyen adalékanyagot adunk az élelmiszerhez, amely tartósít, ízt, színt és<br />
illatot alakít ki.<br />
Sózás: NaCl - vízelvonó hatás a termékbıl,<br />
- baktériumölı,<br />
- ízesítı hatása van,<br />
pl.: szalonna, a tejbıl készült sajtfélék,<br />
Pácolás: pác-sókeverék, nitrites só, salétromsó,<br />
hatása: - véd a spórás talajbaktérium ellen,<br />
- színmegırzı,<br />
- ízesítı,<br />
pl.: kolbászfélék, sonkafélék,<br />
Füstölés: keményfával történik (akác),<br />
hatása: - tartósít (a füstben vannak olyan kémiai anyagok, amelyek elpusztítják a mikróbákat),<br />
- vízelvonó hatása van, szárít,<br />
- ízt, színt, illatot alakít ki,<br />
pl.: kolbászfélék, sonkafélék,<br />
Cukrozás: hasonló a sózáshoz, csak gyümölcsöknél alkalmazzuk,<br />
Kandírozott gyümölcsök kristályos bevonata van,<br />
Glazírozott gyümölcsök sima, fényes bevonata van,<br />
3. Kémiai eljárások Elve: kémiai anyagot adunk az élelmiszerhez, amely gátolja a mikroorganizmusok<br />
tevékenységét.<br />
Tartósítószerek:<br />
Kénpor vagy kéndioxid: - oxidációs folyamatokat gátol,<br />
- fertıtlenítı hatású,<br />
pl.: boroknál, gyümölcsleveknél, befıtteknél alkalmazzuk,<br />
Benzoe-sav (Nátrium-benzoát): - széles körben alkalmazható,<br />
- hat - a penészgombák,<br />
- baktériumok,<br />
- élesztıgombák ellen,<br />
Ecetsav: 2 – 4 %-os töménységben tartósít,<br />
- erjedési folyamatokat gátol,<br />
pl.: savanyúságok készítése,<br />
Etil-alkohol: 70 % feletti töményégben tartósít,<br />
pl.: konyak(os)meggy,<br />
4. Biológiai tartósítás: mindig élı szervezetek végzik a tartósítást,<br />
Formái: a) tejsavas erjedés pl.: - savanyú káposzta,<br />
- kovászos uborka,<br />
10
Change language