Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
1. Az élelmiszerek összetétele és értéke<br />
Az élelmiszereket felépítı anyagok csoportjai, szerepük az áruk kereskedelmi forgalma során.<br />
Az élelmiszerek értékének kifejezıi, az élvezeti érték, valamint a tápérték fogalma és összetevıi,<br />
jelentıségük az élelmiszerek piaci értékének megítélésénél.<br />
Az élelmiszerek összetétele:<br />
Víz<br />
Száraz anyagok<br />
Szabad víz Kötött víz Tápanyagok Járulékos anyagok<br />
Ballaszt anyagok<br />
(pl. rostok)<br />
Alap tápanyagok Védı tápanyagok<br />
Fehérjék Szénhidrátok Zsírok Vitaminok Ásványi anyagok<br />
Víztartalom - uborka: ennek a legnagyobb a víztartalma 96 %<br />
- dió: ennek a legkisebb a víztartalma, 8 %<br />
Az összes többit e két értékhez képest viszonyítjuk 8 96 %<br />
Szabad víz: a sejten kívül van a szabad víz.<br />
- oldóképességét és mozgását kifejti, (oldja az ásványi anyagokat és a vitaminok egy részét),<br />
- a mikroorganizmusok, mikrobák számára kedvezı (romlást okoz),<br />
- szétroncsolás nélkül eltávolítható.<br />
Minden olyan élelmiszerben van ami folyékony: tej, rostos-szőrt levek, alkoholok, stb.<br />
Kötött víz: sejten belül helyezkedik el.<br />
- oldóképessége és mozgása korlátozott,<br />
- nem kedvezı a mikroorganizmusoknak,<br />
- csak sejtroncsolással távolítható el.<br />
Az alábbi szilárd halmazállapotú élelmiszerekben található: zöldségek, gyümölcsök, húsok.<br />
Száraz anyagok: Minden olyan anyag, ami a vízen felül van az élelmiszerben.<br />
A szervezet számára fontos, cél az - energiaszolgáltatás,<br />
- sejtépítés.<br />
Száraz anyagok:<br />
Tápanyagok Járulékos anyagok<br />
Ballaszt anyagok (pl. rostok)<br />
Alap tápanyagok (sejtépítés, energiaszolgáltatás) Védı tápanyagok (kiegyensúlyozott mőködést<br />
biztosítanak)<br />
Fehérjék Szénhidrátok Zsírok Vitaminok Ásványi anyagok<br />
PROTEINEK SZACHARIDOK LIPIDEK<br />
Tápanyagok szerepük, funkciójuk, a sejtépítés és energiaszolgáltatás.<br />
1
Alap tápanyagok<br />
Fehérjék PROTEINEK<br />
a) felépítése: aminosavakból épül fel, melyek össze tudnak kapcsolódni és POLIPEPTID láncot hoznak létre.<br />
peptid kötés peptid kötés<br />
Aminosavak Peptid láncot alkotnak CO N<br />
H<br />
Esszenciális (nélkülözhetetlen) aminosav: amit a szervezet nem tud felépíteni, elıállítani.<br />
Nélkülözhetetlenek, számuk 8 darab. Táplálkozással juttatjuk be a szervezetbe (hús, tej, tojás).<br />
b) szerepük:- a sejtépítés és az energia szolgáltatás<br />
1gramm fehérjébıl biológiai oxidáció során 17,2 kJ energia szabadul fel.<br />
c) csoportosításuk:<br />
1. összetétel szerinti csoportosítás:<br />
Egyszerő fehérjék Összetett fehérjék<br />
- Csak aminosavakból épülnek fel - Nem csak aminosavakból épülnek fel<br />
Tej LAKTALBUMIN Tej KAZEIN<br />
LAKTOGLOBULIN<br />
Hús MIOZIN Hús MIOGLOBIN<br />
Gabona GLIADIN Vér HEMOGLOBIN<br />
(búza) GLUTENIN<br />
2. biológiai érték szerinti csoportosítás:<br />
Teljes értékő fehérjék Nem teljes értékő fehérjék<br />
Hiánytalanul tartalmazza az esszenciális Hiányosan tartalmazzák az esszenciális aminosavakat,<br />
aminosavakat, pl.: hús, tej, tojás. pl.: gyümölcsök, gabonafélék, zöldségek<br />
KIVÉTEL: a burgonya, pattiszon (csillagtök), gomba,<br />
szója.<br />
Ez a 4 teljes értékő fehérjét tartalmaz.<br />
Napi szükséglet: 1-2 gramm/nap/testsúly kilogramm. Pl.: 1,5 g * 60 kg = 90 g fehérje naponta.<br />
Szénhidrátok SZACHARIDOK<br />
napfény +<br />
a) keletkezése: a folyamat a FOTOSZINTÉZIS. 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2<br />
zöld színtest<br />
C6H12O6 = egyszerő szénhidrátok = egyszerő cukrok = szılıcukor<br />
b) jelentısége: az energiaszolgáltatás. 1 gramm szénhidrátból 17,2 kJ energia keletkezik.<br />
A szénhidrát az anyagcserében nélkülözhetetlen alapanyag.<br />
c) csoportosítása:<br />
Egyszerő szénhidrátok Összetett szénhidrátok<br />
- kevés szénatomot „C” 2 vagy több egyszerő szénhidrátból épülnek fel<br />
tartalmaznak, DISZACHARIDOK: POLISZACHARIDOK:<br />
ha 2 molekulából épülnek fel. ha több molekulából épülnek fel.<br />
Tulajdonság: Tulajdonság: Tulajdonság: nem cukorszerőek<br />
- édes - édes - nem édes<br />
- oldódnak - oldódnak - nem oldódnak<br />
- kristályosíthatók - kristályosíthatók - nem kristályosíthatók<br />
- kisebb egységekre nem bontható - kisebb egységekre bonthatók - bonthatók<br />
- szılıcukor - répacukor, nádcukor - KITIN (rovarok páncélja)<br />
- gyümölcscukor - tejcukor, malátacukor - PEKTIN (alma, birsalma,<br />
kocsonyásító hatása van)<br />
- CELLULÓZ növényi rost<br />
- GLIKOGÉN (a hús érésében fontos<br />
szerepe van)<br />
2
- KEMÉNYÍTİ (gabonában,<br />
burgonyában)<br />
Napi szükséglete a szénhidrátoknak: 200–400 g/nap. Függ a testsúlytól, kortól, nemtıl, egészségi állapottól,<br />
munkavégzéstıl és az éghajlattól is.<br />
Zsíradékok LIPIDEK a győjtı kémiai neve.<br />
a) elıfordulása: növényi és állati eredető élelmiszerekben vannak.<br />
b) jelentısége: az energiaszolgáltatás.<br />
- 1 gramm zsírból 38,9 kJ energia nyerhetı,<br />
- A, D, E, K vitaminok oldószere,<br />
- hıszigetelık és<br />
- mechanikai védelemre is szolgál.<br />
c) csoportosítása: LIPIDEK<br />
GLICERIDEK LIPOIDOK (zsírnemő anyagok)<br />
Zsírsavakból és glicerinbıl felépülı molekulák. - energiát nem szolgáltatnak<br />
Zsíroknak, olajoknak nevezzük. Két fajtájuk van - élettanilag fontosak, pl.:<br />
KAROTIN: a sárgarépa színé adja,<br />
Zsírok: telített zsírsavakból Olajok: telítetlen zsírsavakból az „A” vitamin elıvitaminja, hámvédı<br />
állnak, épülnek fel állnak, épülnek fel KOLESZTERIN sertészsírban, húsban<br />
- nehezen emészthetık - könnyen emészthetık a „D” vitamin elıvitaminjai<br />
- lassan szívódnak fel - gyorsabban szívódnak fel ERGOSZTERIN gombában található<br />
- kevésbé értékesek - értékesebbek<br />
táplálkozás szempontjából táplálkozás szempontjából LECITIN emulgeáló hatású, a tojás<br />
sárgájában található<br />
- KOLESZTERINT tartalmaz<br />
Napi szükséglet: 50–60 g/nap. Fıleg növényi eredető legyen.<br />
Védı Tápanyagok: funkciójuk: kiegyensúlyozott mőködést biztosítanak, védik az immunrendszert.<br />
Vitaminok Ásványi anyagok<br />
Vitaminok<br />
Szervezetünk minimális vitamint állít elı.<br />
- Korszerően kell táplálkozni (sok zöldséget, gyümölcsöt).<br />
- Korszerő konyhatechnológiát kell alkalmazni (párolás, gızölés).<br />
Oldhatóság szerinti csoportosítás:<br />
Zsírban oldódók, jellemzıi: Vízben oldódók jellemzıi:<br />
- naponta nem kell pótolni ıket, - napi pótlásukról gondoskodni kell,<br />
- külsı hatásokra kevésbé érzékenyek, - külsı hatásokra érzékenyek.<br />
Zsírban oldódó vitaminok naponta nem kell pótolni, külsı hatásokra kevésbé érzékenyek.<br />
„A” vitamin<br />
a) szerepe: - a látás folyamatában van, a szem mőködése,<br />
- a bır és nyálkahártya védelme,<br />
b) hiánybetegsége: - farkasvakság (a szem mőködésével összefüggı betegség, szürkületkor nem élesek a<br />
kontúrok),<br />
- a bır és nyálkahártya kiszáradását is okozhatja,<br />
3
c) elıvitaminja: - a KAROTIN, bármilyen „sárgában” elıfordul (sárgarépa, s.barack, s.dinnye, sütıtök).<br />
Bejut a szervezetünkbe a KAROTIN, szervezetünk átalakítja aktív „A” vitaminná.<br />
d) elıfordulása: - belsıségek (máj), tej.<br />
„D” vitamin<br />
a) szerepe: - a kalcium „Ca” és a foszfor „P” beépülését szabályozza, a csontok kemények,<br />
szilárdak lesznek,<br />
b) hiánybetegsége: - angolkór: a csontok puhákká és hajlékonyakká válnak<br />
c) elıvitaminja: - ERGOSZTERIN, KOLESZTERIN ezek a szervezetben alakulnak át aktív vitaminná.<br />
Eszünk zsírt, húst, gombát. A bırünk alatti 1-2 mm-ben zajlik a folyamat. A napfény<br />
ultraibolya sugárzása alakítja át<br />
d) elıfordulása: - csukamáj olaj, belsıségek (máj), vaj, tej.<br />
„E” vitamin<br />
a) szerepe: - a szabad gyökök képzıdését akadályozza meg, kiegyensúlyozott mőködést biztosít,<br />
- szabad gyökök (vegyületek) keletkezhetnek bomlási folyamatok révén,<br />
- antioxidánsként felhasználják.<br />
b) hiánybetegsége: - emberen nem lehet kimutatni,<br />
c) elıvitaminja: - nincs<br />
d) elıfordulása: - sertészsír, avasodás gátlók, olajos magvak.<br />
„K” vitamin<br />
a) szerepe: - a véralvadásban van fontos szerepe,<br />
b) hiánybetegsége: - a vérzékenység,<br />
c) elıvitaminja: - nincs<br />
d) elıfordulása: - levélzöldségek,<br />
- káposztafélék,<br />
- béllakó baktériumok termelik (a vastagbélben).<br />
Vízben oldódó vitaminok: a napi pótlásáról gondoskodni kell, külsı hatásokra érzékenyek.<br />
„B” vitamin csoport: - több tagból áll ez a csoport,<br />
- szám indexszel különböztetjük meg ıket,<br />
- a belsı anyagcsere folyamatokban hatnak<br />
„B1” vitamin<br />
a) szerepe: - a szénhidrát anyagcserében hat, kiegyensúlyozott idegrendszeri mőködést biztosít,<br />
b) hiánybetegsége: - anyagcsere zavar,<br />
- beri-beri „kéz-lábbilincs” izomsorvadással, izombénulással járó betegség,<br />
c) elıvitaminja: - nincs<br />
d) elıfordulása: - hántolatlan magvak, húsok (sertéshúsban van a legtöbb), élesztı,<br />
„B12” vitamin<br />
a) szerepe: - a vérképzésben van,<br />
b) hiánybetegsége: - vészes vérszegénység,<br />
c) elıvitaminja: -<br />
d) elıfordulása: - a béllakó baktériumok termelik a vastagbélben.<br />
„C” vitamin<br />
a) szerepe: - az immunrendszer erısítése,<br />
- kötıszövetek kialakítása,<br />
- oxidációs-redukciós folyamatok irányítása,<br />
b) hiánybetegsége: - részleges hiány tavaszi fáradtság,<br />
- teljes hiány skorbut<br />
c) elıvitaminja: -<br />
d) elıfordulása: - zöldségek: - paprika 170 mg % = 100 gramm paprikában 170 mg „C” vitamin van<br />
- paradicsom, saláta,<br />
- gyümölcsök: - csipkebogyó 280 mg %,<br />
- kivi<br />
4
- citrom<br />
- déligyümölcs, elsısorban a citrusfélék 45 mg %,<br />
- alma 4 mg %,<br />
Szent-Györgyi Albert 1938. Nobel-díj a „C” vitamin kapcsán.<br />
Ásványi anyagok: jellemzıi: 1. Kis mennyiségben, de nélkülözhetetlenek a szervezet számára.<br />
2. Ionok vagy sók formájában fordulnak elı.<br />
3. Hiányuk súlyos anyagcsere és idegrendszeri zavart okoz.<br />
Csoportosításuk:<br />
Makro elemek: a szervezet nagyobb mennyiséget Mikro elemek: a szervezet kevesebb<br />
mennyiségben igényel belıle gramm nagyságrendben. igényli, milligramm nagyságrendben<br />
Na nátrium a só és vízháztartásban fontos. Fe vas a vérképzésben fontos,<br />
pl.: NaCl nátrium-clorid, (konyhasó), elıfordulása: vörös húsok, sóska, rebarbara<br />
Na-benzoát, (tartósítószerek), Zn cink az inzulin képzésben nagyon fontos<br />
Na-glutamát, ízfokozó (Vegeta, Ízvarázs), I jód a pajzsmirigy mőködésénél fontos<br />
Ca kálcium a csontok, fogak szilárdságát bizto- Hiánya esetén strummás megbetegedés léphet fel,<br />
sítja, a véralvadásban szintén fontos szerepet játszik. F fluor a fogzománc szilárdságát biztosítja,<br />
Szervezetbe való bejutás: sajtok, tejtermékek elıfordulása: ivóvízben, ásványvizekben,<br />
fogkrémben.<br />
K kálium fehérje(létrehozása) szintézis,<br />
Hiányában szívizom ingerlékenység jelentkezik,Elıfordulása: hüvelyesek, gyümölcsök<br />
Mg magnézium fontos vegyületek (enzimek) felépítésében vesz részt Elıfordulása: kenyér, zöldségek<br />
P foszfor a szellemi tevékenységet növeli, a csontok szilárdságát biztosítja Legfıbb forrása a halhús<br />
Cl klór ion formájában jut a szervezetbe, a gyomornedv sósav képzésében nagyon fontos<br />
Elıfordulása: minden növényi, állati eredető élelmiszerben elıfordul.<br />
Járulékos anyagok<br />
Természetszerőleg van benne az élelmiszerekben.<br />
Szerepük: - élvezeti értéket növelnek,<br />
- kereskedelmi jelentıséget fokoznak (nem feltétlenül fontos, de szebb, jobb, stb.)<br />
1. Íz és illatanyagok: ízek: - sós NaCl (nátrium-clorid konyhasó)<br />
- édes íz cukor<br />
- savanyú szerves savak (almasav, citromsav)<br />
- keserő cserzı anyagok okozzák<br />
Eltérı vegyületek alkotják.<br />
illatanyagokat az illóolajok adják. - hagymafélék,<br />
- zeller, petrezselyem,<br />
citrusfélék héj olajai.<br />
2. Színanyagok: - klorofill zöld (petrezselyem)<br />
- antocián lila (cékla, lilahagyma, lilakáposzta, vörösborok)<br />
- likopin piros (a paradicsom piros színét adja)<br />
- kapszorubin<br />
- kapszontin piros (főszerpaprika színét adja)<br />
- mioglobin vörös (a hús színét adja)<br />
- hemoglobin vörös (a vér színe)<br />
3. Serkentı anyagok (élvezeti szerek, főszerek)<br />
- koffein kávéban, kólában, teában<br />
- teofillin teában van jelen<br />
- teobromin csokoládé, kakópor ható(serkentı)anyaga<br />
- kopszaicin a paprika erısségét adja<br />
- piperin a bors erısségét adja<br />
- etil-alkohol szeszes italokban<br />
-<br />
5
Ballaszt anyagok<br />
Megtalálható bármely növényi, állati eredető élelmiszerben.<br />
Szervezetünk nem tudja megemészteni ezeket, telítı hatást váltanak ki (telítik a gyomrot).<br />
Szerepük: gyorsítják az emésztési folyamatokat.<br />
Elıfordulása: a növények cellulóz rostjai, állati szervezetekben a porcok, inak.<br />
Az élelmiszerek értéke 1. élvezeti érték<br />
2. biológiai érték<br />
3. tápérték<br />
4. energia érték<br />
1. Élvezeti érték: Íz, illet, szín, állomány, megjelenés<br />
Íz: a benne lévı vegyületek (savak, cukrok sók, stb.) alkotják<br />
Illat: az illóolajok adják<br />
Állomány: az adott élelmiszerre mindig jellemzı (a víz és a szárazanyag állomány aránya)<br />
Megjelenés: formája, csomagolásmódja<br />
2. Biológiai érték: pl. laza rostozatú fehér húsok (halak, szárnyasok)<br />
- esszenciális aminosavak<br />
- telítetlen esszenciális olajsavak (napraforgó olaj, olívaolaj)<br />
- vitaminok<br />
- ásványi anyagok<br />
3. Tápérték: energia érték + biológiai érték<br />
Té = Eé + Bé<br />
4. Energia érték: Az élelmiszeralkotókból biológiai oxidációval felszabadított energia mennyisége.<br />
fehérje 17,2 kJ/g 1 gramm fehérje biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség<br />
szénhidrát 17,2 kJ/g 1 gramm szénhidrát biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség<br />
zsírok 38,9 kJ/g 1 gramm zsír biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség<br />
A szervezetnek 100 %-ra van szüksége energiaszolgáltatásból. Akkor táplálkozunk helyesen, ha<br />
fehérjékbıl 12 - 18 %<br />
szénhidrátokból 40 – 60 %<br />
zsírokból 30 – 40 % az energia bevitel.<br />
2. Az élelmiszerek tartósítása<br />
Az élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok csoportjai életfeltételeik és hatóanyagaik.<br />
Az élelmiszertartósítás alkalmazott módszereinek csoportosítás szintő felsorolása. A tartósítási mód<br />
összefüggése a minıség-megırzési idıvel, valamint az élelmiszerek biológiai értékével.<br />
Mikroorganizmusok: Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. pl.<br />
- béllakó baktériumok<br />
- víztisztítás nagy melegben fontos fertızıdhet<br />
- talaj humusz, a talajban lévı baktériumok<br />
- növények gyökerei megkötik a nitrogént (lucerna, bab),<br />
- szerves anyagok lebontásával C, Ni, P, tartalmát növelik.<br />
Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. 3 csoportot különböztetünk meg fejlettség szerint:<br />
1. Vírusok, 2. Baktériumok, 3. Mikroszkopikus gombák,<br />
1. Vírusok: méretük 0,1-0,4 m (mikrométer).<br />
Felépítése: - a sejtes szerkezetnek nem felel meg,<br />
- önálló enzimrendszerrel nem rendelkezik önálló anyagcserét nem folytat.<br />
Enzim ahhoz kell, hogy a tápanyagot le tudja bontani. Élısködı parazita a Vírus!<br />
A vírusnak kell valami, ami lebontja számára a tápanyagot. Tevékenységük mindig káros!<br />
3 élılénycsoportban okozott betegségek:<br />
1. Növények: - Mozaik betegség, tipikus a burgonya és a paradicsom esetében,<br />
6
2. Állatok: - Száj és körömfájás, veszettség, madárinfluenza,<br />
3. Emberek: - Szerzett immunhiányos betegség AIDS,<br />
- influenza több törzs és variáns,<br />
- fültımirigy gyulladás,<br />
Védekezés: legalapvetıbb a higiéniai szabályok betartása, a személyi és környezeti higiénia is.<br />
Személyi: a legfontosabb a kéz tisztasága, ápolása. Dohányzás után, egyes munkafolyamatok, tevékenységek<br />
után minden esetben meg kell mosni.<br />
- teljes tisztálkodás<br />
- munkaruha, dolgozó kötelessége a tisztántartás és az esetleges javítás,<br />
- védıruha, munkaadó kötelessége a tisztántartás és esetleges sérülés esetén a csere,<br />
Környezeti higiénia: - nejlonzacskók a szemetesekbe, ezek rendszeres ürítése,<br />
- munkaterület tisztasága,<br />
Hıközlés: fehérjék semlegesítése,<br />
Immunitás:<br />
2. Baktériumok, bacilusok: méretük 1-4 m (mikrométer).<br />
Alakjuk változatos gömbalak, KOKKUSZ<br />
vékony pálca,<br />
spirál alak SPIROCHÉTA<br />
vastag pálca,<br />
Felépítése:<br />
Sejtes szerkezet: - Enzimrendszerrel rendelkezik,<br />
- Önálló anyagcserét folytatnak,<br />
- kívülrıl van sejtfal, van sejthártya,<br />
- sejtplazma, sejtmag anyag is,<br />
Kémiai anyagok: - víz 75-85 %<br />
- száraz anyag 15-25 %, fıleg fehérje,<br />
Tevékenysége:<br />
1. Hasznos 2. Káros<br />
tejsav baktériumok: pl. - sajtok, joghurtok, tejsav baktériumok: nemkívánatos<br />
savanyú káposzta, vizes uborka, kovászos uborka, savanyodást okoz, pl. a tejnél<br />
ecetsav baktériumok: pl. ételecet elıállítása, ecetsav baktérium: bor ha darabban van<br />
megecetesedik,<br />
ételmérgezést okozó baktériumok:<br />
rúzsbaktérium: pl. pálpusztai sajt, - spórás talajbaktérium,<br />
- fagylaltmérgezést okozó baktérium,<br />
béllakó baktériumok: vitamint termelnek, - szalmonellás ételmérgezést okozó<br />
baktériumok,<br />
kórokozó baktériumok: amelyek megbetegítenek minket,<br />
Védekezés: higiéniai szabályok betartása,<br />
- hıközlés,<br />
- megfelelı hőtés,<br />
3. Mikroszkopikus gombák: csoportjai:<br />
1. Élesztıgombák, 2. Penészgombák,<br />
Élesztıgombák jellemzıi: Penészgombák<br />
- a szaporodási folyamat, sarjadzással (így láthatók, így jelennek meg):<br />
szaporodnak, - HIFAFONALAK összessége a MICÉLIUM<br />
- szénhidrát bontó tevékenységet folytatnak - szerves anyagokat bontanak, (erjesztenek),<br />
Tevékenységük: - Van enzimrendszerük, Tevékenységük: - Van enzimrendszerük,<br />
- Anyagcserét folytatnak, - Anyagcserét folytatnak,<br />
Hasznos Káros Hasznos Nemespenészek: Káros<br />
Kultúrélesztık: Vadélesztık: zöld nemespenész feketepenész<br />
7
sütıélesztı, pl. szőrt, rostos levek pl. Rockfort v. márványsajt, pl. hőtıszekrényben,<br />
borélesztı, virágélesztık fehér nemespenész fejes penész<br />
pimpósodást okoznak, pl. Camamber sajt, kanna kenyér, lekvár,<br />
pl. bornál v. uborkánál Téliszalámi , ecset<br />
sörélesztı, szürke nemespenész szürkepenész<br />
kefírélesztı, botrytis cinerea pl.: botrytis cinerea pl.: a<br />
bogyós tokaji borkülönlegességek gyümölcsök rothadását<br />
okozza,<br />
Védekezés: higiéniai szabályok betartása,<br />
- hıközlés,<br />
- megfelelı hőtés,<br />
Az anyagcsere lebontást jelent, az óriásmolekulát apró alkotóira kell bontani.<br />
Életfeltételek (környezeti tényezık):<br />
a) tápanyag és víztartalom:<br />
tápanyagok: fehérje, szénhidrát, zsiradék, vitamin és ásványi anyagok,<br />
víztartalom: a szabad vizet kedvelik: - a baktériumok 60-70 % vizet igényelnek,<br />
- a penészek 20-25 % vizet igényelnek,<br />
b) hımérséklet:<br />
- hideget kedvelık, pl. feketepenész a hőtıben,<br />
- közepes hımérsékletet igénylık, a legtöbb baktérium,<br />
- meleget kedvelık, pl. tejsav baktériumok,<br />
c) oxigéntartalom:<br />
oxigénforrásuk felvétele alapján csoportosíthatók - levegıben szabad oxigén található,<br />
- vegyületekben kötött oxigén található,<br />
1) AEROB mikroorganizmusok 2) ANAEROB mikroorganizmusok:<br />
levegıt kedvelı,<br />
mindig felül találhatók,<br />
- penészgombák,<br />
levegıt kerülı,<br />
- virágélesztık, sosincs felül, mindig az anyagban van,<br />
- ecetbaktériumok, - spórás talajbaktériumok,<br />
3) Fakultatív ANAEROB feltételesen levegıt kerülık, pl. élesztıgombák<br />
d) környezet kémhatása:<br />
semleges<br />
savas 5 6 7 8 9 10 lúgos<br />
7<br />
Gyengén savas kémhatás: élesztıgombák, penészgombák kedvelik,<br />
Gyengén lúgos kémhatás: baktériumok kedvelik,<br />
Tartósítás (élelmiszerek változása, romlása)<br />
Az élelmiszerváltozás lehet kedvezı és kedvezıtlen is.<br />
- Kedvezı: pl.: - a sajt vagy borok érlelése,<br />
- gyümölcsök esetében az érésnél alma, déli gyümölcsök,<br />
- Kedvezıtlen: pl.: - a banán túlérik,<br />
- a bor alatt üledék képzıdik,<br />
8
Élelmiszerek változása:<br />
Kedvezı változás: jellemzı, hogy kedvezı érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki, pl.: - gyümölcsök utóérése,<br />
- borok érlelése,<br />
Kedvezıtlen változás: jellemzı, hogy íz, zamat és állomány csökkenés következik be,<br />
pl.: - a gyümölcsök fonnyadása,<br />
- borok üledékképzıdése,<br />
Ha nem történik fogyasztás, tovább tároljuk, és ekkor romlás következik be.<br />
Romlás: mélyreható változás, amely során a termék fogyasztásra alkalmatlan.<br />
Ennek megakadályozása a fı cél. Ez a folyamat a tartósítás.<br />
Tartósítás: Célja: - hosszabb eltarthatóság,<br />
- érzékszervi tulajdonságai ne, vagy alig változzanak,<br />
- beltartalmi értéke ne csökkenjen.<br />
Minden eljárás ide tartozik, amely ezeket a célokat valósítja meg.<br />
Fajtái: - Fizikai, - Fizikai-kémiai, - Kémiai, - Biológiai,<br />
1. Fizikai eljárások: Elve: fizikai hatás révén vagy elpusztítjuk a mikroorganizmusokat vagy lappangó<br />
állapotba juttatjuk.<br />
a) Hıközlés:<br />
Pasztırözés<br />
- 100 °C alatt történik (az ideális hımérséklet 65 - 95 °C között),<br />
- részleges csírátlanítás érhetı el<br />
(nem pusztulnak el a hıtőrı spórák<br />
ezek életképesek maradnak),<br />
- rövid eltarthatóság jellemzi, pl.: tej, bor, sör, rostos és szőrt levek,<br />
2) Sterilezés<br />
- 120 °C-on történik,<br />
- teljes csírátlanítás,<br />
- hosszú eltarthatóság,<br />
pl.: minden konzerv,<br />
3) Ultrapasztırözés<br />
- 130 – 150 °C között,<br />
- teljes csíramentesség,<br />
- hosszú eltarthatóság,<br />
pl.: tartós tej, tejszín,<br />
b.) Hıelvonás:<br />
1) Hőtés<br />
- 0 – 5 °C<br />
- lappangó állapotba juttatja a mikroorganizmusokat,<br />
pl.: rövid idın belül felhasználásra kerülı termékeknél alkalmazzuk,<br />
2) Lassú fagyasztás<br />
- (-7) – (-14) °C-on<br />
- tő alakú jégkristályok keletkeznek,<br />
következménye a sejtroncsolás és a biológiai veszteség,<br />
3) Gyorsfagyasztás<br />
- (-35) – (-45) °C-on,<br />
- homokszerő jégkristályok keletkeznek,<br />
- biológiai és élvezeti értéke is megmarad a terméknek,<br />
pl.: zöldségek, gyümölcsök, tengeri halak,<br />
9
c)Vízelvonás<br />
1) Részleges (besőrítés) 2) Teljes<br />
Nyílt rendszer Zárt rendszer Aszalás Szárítás<br />
otthoni lekvár fızés, - oxigénmenetes közegben - a biológiai érték - magas hımérsékleten<br />
hıközlés hatására sötétebb van, teljesen zárt tartályokban, megmarad, történik,<br />
szín az oxidáció miatt, - rövidebb ideig tart, kisebb pl.: szilva, mazsola, - biológiai ért. csökken<br />
- vitamin és ásványi anyag mértékő a veszteség, alma, pl.: gomba, alma,<br />
tartalom csökken, pl.: paradicsompüré, zöldségek,<br />
Biológiai veszteség!<br />
Speciális fagyasztva szárítás = LIOFILIZÁLÁS<br />
A gömbalakú vizet fagyasztva a légritkított térben elpárologtatják<br />
pl.: LIO kávé (azonnal oldódó), a Mőzli szeletben a gyümölcs.<br />
2. Fizikai-kémiai eljárás Elve: valamilyen adalékanyagot adunk az élelmiszerhez, amely tartósít, ízt, színt és<br />
illatot alakít ki.<br />
Sózás: NaCl - vízelvonó hatás a termékbıl,<br />
- baktériumölı,<br />
- ízesítı hatása van,<br />
pl.: szalonna, a tejbıl készült sajtfélék,<br />
Pácolás: pác-sókeverék, nitrites só, salétromsó,<br />
hatása: - véd a spórás talajbaktérium ellen,<br />
- színmegırzı,<br />
- ízesítı,<br />
pl.: kolbászfélék, sonkafélék,<br />
Füstölés: keményfával történik (akác),<br />
hatása: - tartósít (a füstben vannak olyan kémiai anyagok, amelyek elpusztítják a mikróbákat),<br />
- vízelvonó hatása van, szárít,<br />
- ízt, színt, illatot alakít ki,<br />
pl.: kolbászfélék, sonkafélék,<br />
Cukrozás: hasonló a sózáshoz, csak gyümölcsöknél alkalmazzuk,<br />
Kandírozott gyümölcsök kristályos bevonata van,<br />
Glazírozott gyümölcsök sima, fényes bevonata van,<br />
3. Kémiai eljárások Elve: kémiai anyagot adunk az élelmiszerhez, amely gátolja a mikroorganizmusok<br />
tevékenységét.<br />
Tartósítószerek:<br />
Kénpor vagy kéndioxid: - oxidációs folyamatokat gátol,<br />
- fertıtlenítı hatású,<br />
pl.: boroknál, gyümölcsleveknél, befıtteknél alkalmazzuk,<br />
Benzoe-sav (Nátrium-benzoát): - széles körben alkalmazható,<br />
- hat - a penészgombák,<br />
- baktériumok,<br />
- élesztıgombák ellen,<br />
Ecetsav: 2 – 4 %-os töménységben tartósít,<br />
- erjedési folyamatokat gátol,<br />
pl.: savanyúságok készítése,<br />
Etil-alkohol: 70 % feletti töményégben tartósít,<br />
pl.: konyak(os)meggy,<br />
4. Biológiai tartósítás: mindig élı szervezetek végzik a tartósítást,<br />
Formái: a) tejsavas erjedés pl.: - savanyú káposzta,<br />
- kovászos uborka,<br />
10
- vizes uborka,<br />
b) FITONCID-okkal történı tartósítás pl.: - kapor, torma<br />
= növényekben képzıdı illóolajok, - babérlevél, hagymafélék,<br />
c) antibaktériumokkal történı tartósítás,<br />
a penészgombák által termelt NIZIN, a sajtok tartósításában használják kísérleti jelleggel.<br />
3. Az élelmiszerek szennyezettsége<br />
Élelmiszerromlás, élelmiszer-fertızés, élelmiszer-mérgezés fogalma, elıfordulásuk lehetısége.<br />
Mérgezı növények és megjelenésük lehetısége az egyes élelmiszerekben. Az élelmiszerek<br />
radioaktív szennyezıdésének elıfordulási lehetısége. Az élelmiszerforgalmazás higiéniai szabályai.<br />
A boltvezetı feladata a szennyezıdés megelızésében illetve az élelmiszerszennyezettség<br />
felismerésekor.<br />
A mikroorganizmusok káros tevékenységének csoportosítása:<br />
1) élelmiszer mérgezés,<br />
2) élelmiszer romlás,<br />
3) élelmiszer fertızés,<br />
Élelmiszer mérgezések (külsı nyoma nincs): A mérgezést mindig egy vegyi anyag váltja ki, a toxin.<br />
Fogalma: A mikrobák mérgezı anyagcsere termékei(toxinjai) idézik elı, amelyek veszélyeztetik a<br />
fogyasztó egészségét.<br />
Toxin: fehérje jellegő méreganyag, amely hınek, savnak ellenáll.<br />
- hı: alacsony, rövid ideig tartó hıközlés nem pusztítja el,<br />
- sav: a HCl a gyomorsav nem elég tömény ahhoz, hogy elpusztítsa,<br />
1) Kolbászmérgezés (Botulizmus):<br />
a) elıidézıje: - spórás talajbaktérium,<br />
b) elıfordulása: - kolbászfélék,<br />
- hurkafélék,<br />
- disznósajt,<br />
- füstölt húsok,<br />
c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, …)<br />
- tipikus tünetek: - kettıs látás,<br />
- légzésbénulás,<br />
- szívbénulás,<br />
d) védekezés: Ellenszérumot ad be az orvos,<br />
- az elsıdleges higiéniai szabályok betartása,<br />
- alapos, hosszú ideig tartó hıközlés,<br />
- pácolás (pác só, salétromsó, nitrites só),<br />
2) Fagylaltmérgezés:<br />
a) elıidézıje: - sztafilokokkusz baktérium, az emberrel együtt élı baktérium, (torok)gyúlladást okoz.<br />
Orrnyálkahártyáról kerülhet a termékbe. Szúrt, vágott seb gyúlladása következtében is kerülhet az élelmiszerbe.<br />
b) elıfordulása: - fagylalt,<br />
- kifıtt tészták,<br />
- krémek,<br />
c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, …)<br />
- rövid ideig tart a betegség,<br />
d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása,<br />
- megfelelı hőtés,<br />
11
3) Szalmonellás ételmérgezés:<br />
a) elıidézıje: - szalmonella fajok,<br />
b) elıfordulása: - tojásban vagy tojáson,<br />
- húsban (leginkább a baromfifélék húsában),<br />
- tejben,<br />
c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, …)<br />
- magas lázzal társul,<br />
d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása,<br />
- megfelelı hıközlés,<br />
A vendéglátásban 2 %-os hypo oldatot használunk fertıtlenítésre.<br />
Élelmiszer romlás:<br />
Elıidézıje: - mikroorganizmusok,<br />
- szöveti enzimek, melyek együttesen is dolgozhatnak,<br />
Megjelenési formája: a) érzékszervi elváltozások (színe, szaga, íze, állománya, stb.),<br />
b) beltartalmi értékcsökkenés: (már nem az igazi),<br />
Formái, fajtái: a) a színváltozással járó romlás, pl. felvágottak barnulása,<br />
b) íz és szagváltozással járó romlás, pl, tej savanyodása, zsír, szalonna avasodása,<br />
bor pimpósodása, bor ecetesedése,<br />
Állományváltozással - hús nyálkásodása, folyósodása,<br />
járó romlás: - a tej savanyodáskor folyékonyból sőrőn folyó állományúvá válik,<br />
Védekezés: - megfelelı tárolás,<br />
- a csomagolás épségének megırzése,<br />
Étel (élelmiszer)fertızés:<br />
Fogalma: Fertızött élelmiszerrel vagy ivóvízzel kórokozó jut az ember szervezetébe, ahol elszaporodva<br />
megbetegedést okoz.<br />
Az élelmiszer milyen módon fertızıdhet?<br />
- állati kártevıktıl: bogarak, rágcsálók ürülékétıl, rágcsálásától,<br />
- bacilusgazdától: vírust vagy baktériumot hordoz, de nála tünetet nem okoz.<br />
A higiéniai szabályokat be kell tartani!<br />
- kialakult betegségek kapcsán: pl. - fertızı májgyúlladás vírus,<br />
- vérhas baktérium,<br />
- kolera fertızött víztıl,<br />
- TBC<br />
Védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása,<br />
- megfelelı tárolás,<br />
- tisztaság,<br />
- csomagolás,<br />
Mérgezı növények az élelmiszerekben:<br />
- mérgezı gombák sejt és idegmérget tartalmaznak,<br />
- fızeléknövényekben pl. lencse, felesborsó,<br />
- mérgezı gyomnövények magjaiban pl. beléndek, csattanómaszlag, ezeknek apró, fekete magvai<br />
vannak. Ezek idegmérgek, hallucinációt okoznak.<br />
Kezelésük: - válogatás,<br />
- higiéniai szabályok betartása pl.<br />
- húsok szakosított hőtıtárolás,<br />
- kézmosás <br />
- egészségi állapot pl. bacilusgazda ne dolgozzon,<br />
- fontos a csomagolás épségének a megırzése is.<br />
12
4. Gabonafélék és malomipari termékek<br />
Az emberi táplálkozásban jelentıs gabonafélék fajtái. A gabonaszem szerkezete és összetétele. A<br />
keményítı és a cellulóz, valamint a rostanyagok szerepe a táplálkozásban. Malomipari termékek<br />
csoportosításának szempontjai, választéka. A termékcsoport minıségét meghatározó tényezık.<br />
Híres magyar malmok. Malomipari termékek kereskedelmi forgalmazásának követelményei<br />
Gabonafélék<br />
Búza: - a legfontosabb kenyérgabonánk, a kenyér legfontosabb alapanyaga,<br />
- sikérképzı fehérjéket tartalmaz, GLIADIN és GLUTEIN,<br />
Durum búza: - acélos magja van, nagyon nagy a sikértartalma durumtésztát készítenek belıle<br />
Rozs: - a második legfontosabb kenyérgabonánk<br />
Rizs: - árasztással termesztik, Ázsia a származási helye,<br />
- legnagyobb mennyiségben hántolt termék, hántolva forgalmazzák,<br />
- a vendéglátásban a leggyakrabban felhasznált köret,<br />
Árpa: - kettı soros tavaszi árpa,<br />
- a sörgyártás fontos alapanyaga,<br />
Zab: - pelyhesítésre alkalmas, arra használják, kedvezı összetételő (nagyon jó),<br />
- magas a tápértéke,<br />
Kukorica: - egyre nagyobb szerepe van a táplálkozásunkban, változatos módon felhasználható,<br />
Készítenek belıle: - étkezési keményítıt, kukoricalisztet, kukorica darát,<br />
- kukorica pelyhet,<br />
- felvágottakban a kukorica járulékos anyagként szerepelhet,<br />
- köretként díszítésre is felhasználják,<br />
Köles: - hántolva kása készítésére alkalmas, hántolva kerül forgalomba,<br />
A gabonaszem szerkezete:<br />
Maghéj: - külsı rész Tartalmaz: B1 vitamint, ásványi anyagokat Ca, P, színanyagokat<br />
(korpa) - belsı rész Tartalmaz: kevés fehérjét és zsiradékot,<br />
emellett cellulózt, B1 vitamint és ásványi anyagokat<br />
Magbelsı: a) szénhidrátok: 55 – 88 % keményítı, kevés cellulóz, kevés cukor,<br />
b) fehérjék: GLIADIN és GLUTEIN sikérképzık, vízben oldhatatlan fehérjék,<br />
Csíra: Tartalmaz: - fehérjéket, szénhidrátokat, zsiradékokat,<br />
- vitaminokat, ásványi anyagokat,<br />
- enzimeket,<br />
Táplálkozástani jelentısége:<br />
- energiaszolgáltatás,<br />
- cellulóz tartalmuk segíti az emésztést,<br />
- vitamint és ásványi anyagot biztosítanak, a komplettálásban (kiegészítésben) van szerepük,<br />
- a gabonafélébıl készült termékek megkönnyítik a zsíros ételek emésztését,<br />
A malomipar mőveletei: - ırlés,<br />
- hántolás,<br />
- pelyhesítés,<br />
- puffasztás,<br />
İrlés termékei: - liszt, ez adja a legnagyobb mennyiséget,<br />
- dara,<br />
- korpa, ez a végtermék,<br />
A lisztek:<br />
1. Finomliszt: 2. Fogós liszt (rétesliszt):<br />
jellemzıi: fehér, alacsony korpatartalmú jellemzıi: nagyobb szemcsemérető, sötétebb színő mint a<br />
és apró szemcsemérető. finomliszt, azonos a korpatartalom,<br />
búza liszt<br />
BL 50 az adott liszt hamutartalmát BF 50<br />
13
jelöli 50 % vagy 55 %, BFF 55<br />
BL 55 % jel nélkül a korpázottság TL 50 tésztalisztet jelöl a T<br />
mértékére utal,<br />
3. Kenyérliszt: a sütıipar használja, 4. Teljes kiırléső liszt:<br />
BL 80 fehér kenyér<br />
jellemzıi: színe barnás,<br />
BL 112 félbarna kenyér<br />
érdes tapintású,<br />
BL 160 barna kenyér<br />
magas biológiai értékő,<br />
RL 90 rozskenyér<br />
A liszt minısége:<br />
Érzékszervi tulajdonságok alapján állapítható meg: szín, íz, illat,<br />
Fizikai paraméterek: laboratóriumi körülmények között tudjuk meghatározni<br />
- hamutartalom,<br />
- nedvességtartalom,<br />
- sikértartalom (laza, rugalmas, ruganyos állagúnak kell lennie)<br />
- vízfelvevı képességgel kell rendelkeznie,<br />
- duzzadóképességgel kell rendelkeznie,<br />
- gázvisszatartó képességgel kell rendelkeznie,<br />
Dara: a liszt ırlésének közben esı terméke.<br />
asztali dara jellemzıi: - drapp színő,<br />
AD - gömbölyded alak,<br />
- tápanyagtartalma nagyobb, mint a liszté,<br />
Korpa: az ırlés végterméke Tartalmaz: ásványi anyagokat, vitaminokat B1, cellulózt,<br />
- étkezési búzakorpa, cellulózból napi 30-40 grammot kellene fogyasztanunk.<br />
- étkezési zab korpa,<br />
Jellemzıi: - magas biológiai érték,<br />
- a korszerő táplálkozásból nem hiányozhat,<br />
Hántolás: a cellulóz tartalmú héj eltávolítása.<br />
Termékei: - rizs,<br />
- köles,<br />
- árpa (gersli vagy gyöngyárpa),<br />
- búza (búrizs),<br />
A rizs jellemzése:<br />
Barna rizs - magas biológiai érték,<br />
- elıhántolással készül (nem távolítják el a teljes héjat),<br />
„A” rizs (fényezett) - fényezett, „B” rizs - fényezetlen,<br />
- hosszúkás alakú, - nem hosszúkás, inkább gömbölyded,<br />
- színe fehér, - törmelékes, jobban összetapad,<br />
- idegen anyag és törmelékmentes, - idegenanyag tartalma is van,<br />
Vadrizs - barna színő (sötétbarna), Gyors rizs - elıgızöléssel készül,<br />
- pikáns mogyoróra emlékeztetı íz,<br />
Pelyhesítés: a magbelsıt forró gızzel feltárják, ezáltal az emészthetıséget javítják. Célja a gabonaszem<br />
belsejének feltárása, így a fehérjék, zsírok kicsapódnak, könnyebb lesz az emésztés.<br />
14
Dúsítják, pl. vitaminokkal, pl. rizspehely, zabpehely, kukoricapehely<br />
Tulajdonságai: - korszerő,<br />
- egészséges,<br />
- könnyen emészthetı,<br />
Puffasztás: gızzel a gabonaszem térfogatát 8-10 szeresére növelik.<br />
pl. - puffasztott búza a diétás táplálkozásban van szerepe,<br />
- puffasztott kukorica a pépes táplálásban alkalmazzák,<br />
Tárolásuk: - sötét, napfénytıl védett(elzárt) helyen (a színét meg kell ırizni),<br />
- száraz helyen (ne dohosodjon),<br />
- hővös helyen (állati kártevık ne szaporodjanak el),<br />
5. Száraztészták<br />
A száraztészták fogalom-meghatározása, az elıállításukhoz felhasználható anyagok felsorolása.<br />
Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint. Csomagolási mód<br />
összefüggése az áruvédelemmel. A száraztészták minıségi követelményei. Az árukezelés és<br />
raktározás követelményei<br />
A száraztészták fogalom – meghatározása, az elıállításukhoz felhasználható anyagok felsorolása.<br />
Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint. Csomagolási mód összefüggése az<br />
áruvédelemmel. A száraztészták minıségi követelményei. Az árukészlet és raktározás követelményei.<br />
Száraztészták fogalma: tésztaipari félkész termék, mely búzalisztbıl, tojásból, sóból és vízbıl áll.<br />
Alakjuk szerint: szálas készítmény(cérnametélt, csıtészta, spagetti)<br />
aprótermékek ( csiga, kagyló, kocka, eperlevél)<br />
Tojástartalmuk alapján: tojás nélküli ( fehér áru)<br />
tojásos ( minél több tojást tesznek hozzá, annál szebb a színe, jobb az íze)<br />
Minıség szerint: jó: alakja, formája tökéletes, felülete egyöntető, szaga jellegzetesen kellemes,<br />
színe sárga.<br />
rossz: érdes, bolyhos, töredezı, penészes, v. dohos szagú.<br />
fızési tulajdonság szerint: a jó tészta fızés közben nem tapad egymáshoz, alakját<br />
megtartja, szépen duzzad.<br />
Kezelése, tárolása: száraz, hővös, sötét, szagmentes helyen.<br />
Csomagolása áruvédelem szempontjából: jól zárható celofánzacskóban, vonalkóddal ellátva.<br />
6. A kenyér<br />
A kenyér táplálkozási jelentısége. A kenyérgyártás alap-, járulékos-és segédanyagai, a<br />
gyártástechnológia végtermék minıségét befolyásoló lépéseinek ismertetése. Legfontosabb<br />
kenyérfajták. A kenyér minıségi követelményei, az eladást tiltó kenyérhibák és betegségek. A bolti<br />
árukezelés követelményei. Csomagolás módja az eladáskor.<br />
1. Kenyérfélék<br />
15
2. Péksütemények<br />
Kenyér: kenyérlisztbıl, vízbıl, sóból, élesztıs lazítással készül. Sütéssel megszilárdított termék.<br />
Anyagai: - alapanyagok (kenyérliszt, víz),<br />
- segédanyagok (élesztı, só),<br />
- járulékos anyagok (margarin, magvak, burgonya(pehely)),<br />
Készítése:<br />
1. elıkészítés (lisztszitálás, só feloldása),<br />
2. tésztakészítés: - kovász készítése,<br />
- kovász érlelése,<br />
- dagasztás,<br />
- kelesztés,<br />
3. tészta feldolgozása: - mérés,<br />
- formázás, vízzel lekenés, irdalás, címkézés,<br />
- utókelesztés,<br />
4. sütés - 250-280°Celsius fokon a héjrész megszilárdítása,<br />
- 200-220°Celsius fokon a bélzet megszilárdítása,<br />
5. hőtés<br />
A jó minıségő kenyér tulajdonságai:<br />
Búzakenyér Rozskenyér<br />
- héj színe aranysárga sötétebb mint a búzakenyéré<br />
- héj állaga cserepesen töredezett<br />
- bélzet állaga rugalmas tömör<br />
- bélzet színe liszttıl függ (barna)<br />
- elfoglalt hely, térfogat nagyobb mint a rozskenyérnél sőrőbb, tömörebb állagú mint a búzakenyér<br />
Kenyérfajták:<br />
Megkülönböztetjük az alapján, hogy milyen lisztbıl készítjük:<br />
1. búzalisztbıl - fehér,<br />
- félbarna,<br />
- barna kenyeret készíthetünk,<br />
2. rozslisztbıl - rozskenyér (minimum 40 % a rozstartalma,<br />
- rozsos kenyér (maximum 30 % a rozstartalom),<br />
3. különleges kenyerek - kukoricás kenyér,<br />
- magvas kenyér,<br />
- margarinos kenyér,<br />
- burgonyás kenyér,<br />
- szójás kenyér, teljes értékő fehérjéket tartalmaz,<br />
Diétában felhasználható kenyerek:<br />
a) Graham kenyér 50% liszt + 50% korpa<br />
emésztési rendellenességnél használható fel,<br />
b) Levegı kenyér szénhidrát-szegény lisztbıl van<br />
cukorbetegek számára felhasználható,<br />
c) Sószegény kenyér magas vérnyomás, érrendszeri problémáknál,<br />
d) Gliadin-mentes kenyér kukorica vagy rizsliszt van benne liszt érzékenyek részére<br />
használható fel,<br />
Felhasználást tiltó rendelkezések:<br />
- szavatossági idı lejárta (72óra),<br />
16
- penészesedés (a csomagoltnál hamarabb elıfordul),<br />
- nyúlósodás,<br />
- szennyezettség (sáros, homokos lesz),<br />
7. Sütıipari fehértermékek<br />
A sütıipari fehértemékek fogalom-meghatározása, alaptípusai. A fontosabb árufajták összetevıi,<br />
árujellemzıi. Csomagolás követelményei az eladás során. A termékcsoport minıségértékelésének<br />
szempontjai. A fogyaszthatósági és minıség-megırzési idı értelmezése és betartásának<br />
jelentısége. Az árukezelés követelményei.<br />
Finomlisztbıl vízzel vagy tejjel élesztıs lazítással, illetve járulékos anyagokkal készült termékek.<br />
Anyagai: - alapanyagok (finomliszt, víz vagy tej,<br />
- segédanyagok (élesztı, só),<br />
- járulékos anyagok (cukor, kakaópor, tojás, zsiradék vagy margarin,<br />
különbözı töltelékek (dió, mák, lekvár))<br />
Csoportosításuk: a felhasznált zsiradék szerint<br />
1. vizes tésztából készült termékek: járulékos anyag nélkül készülnek,<br />
pl. - zsömle<br />
- színe világossárga,<br />
- bélzete fehér,<br />
- bélzet szerkezete laza, rugalmas, lyukacsos,<br />
2. tejes tésztából készült termékek: kevés zsiradék (1% zsír), kevés cukor (2% cukor),<br />
tej felhasználásával készül, járulékos anyagot tartalmaz,<br />
pl. - kifli<br />
- színe sárgásbarna,<br />
- császárzsömle,<br />
- bélzete puhább mint a vizes zsemlének a bélzete,<br />
- sóskifli,<br />
3. dúsított tésztából készült termékek: kicsivel több a zsiradék (2% zsír) és cukor felhasználás (4% cukor),<br />
pl. vajaskifli<br />
4. tojással dúsított tésztából készült termékek: több zsiradék és több cukor, mint az elızıekben,<br />
0,5-tıl 3,5 tojásig liszt kilogrammonként,<br />
pl. - fonott kalács,<br />
- kuglóf, - színe sötétbarna, fényes,<br />
- briós - bélzet foszlós,<br />
- puffancs (hamburger)zsömle<br />
5. omlós tésztából készült termékek: - 25% zsiradék felhasználásával készülnek,<br />
pl. - Pozsonyi kifli - morzsálódó szerkezete van,<br />
- töltelék: pl. dió, mák,<br />
6. leveles tésztából készült termékek: - 50% zsiradék felhasználásával készül,<br />
pl. - rétesek, - élesztıs lazítás nélkül készül,<br />
- lekváros táska, - hajtogatással készül,<br />
- kakaós csiga,<br />
- sós rúd. Van édes és sós változatuk is.<br />
Minıségét az alapanyagok és a járulékos anyagok határozzák meg, általában 1 napig forgalmazhatók.<br />
Kezelésük:<br />
- árusításhoz csomagolóanyagot kell biztosítani,<br />
- fogólapátot kell biztosítani, azzal kell kivenni a többi közül, hogy ne fogdossa össze senki,<br />
- teljes terjedelmét be kell csomagolni, megfelelı nagyságú csomagoló anyagot kell biztosítani.<br />
17
8. Édesítıszerek<br />
Az édességi erı kifejezésének módjai.<br />
A méz és méhészeti termékek összetétele, táplálkozási jelentısége, minıségértékelésük<br />
szempontjai. A cukor fogalma és gyártásának vázlatszerő bemutatása. A cukor kereskedelmi<br />
választéka, a csomagolási módok ismertetése az árumegóvás szempontjai szerint. Egyéb<br />
természetes eredető édesítıszerek. A cukor minıségértékelésének szempontjai. A mesterséges<br />
eredető édesítıszerek fogalma és fajtáinak felsorolása. Az árukezelés és raktározás követelményei.<br />
Csoportosításuk:<br />
1. Természetes 2. Mesterséges<br />
- méz, - szacharin,<br />
- gyümölcscukor, - ciklamát,<br />
- szılıcukor, - aszpartám,<br />
- répacukor, - aceszulfám-kálium,<br />
- nádcukor, - taumatin,<br />
- tejcukor, - neoheszperdin,<br />
- malátacukor,<br />
- keményítı szörp,<br />
Cukor jellemzése:<br />
Alapanyag: a cukorrépa, cukornád.<br />
Készítése: 1. tisztítás, 5. besőrítés,<br />
2. aprítás, 6. kristályosítás,<br />
3. kioldás, 7. centrifugálás, ezután még 2-3-szor újból kristályosítás<br />
4. újból tisztítás, (aktív szénnel kezelik, hogy fehérebb legyen),<br />
Cukorfajták: - kristálycukor,<br />
- finomított kristálycukor,<br />
- porcukor csomósodik,<br />
- barnacukor utólag nádmelasszal (cukornád) ízesítik,<br />
magas biológiai értéke van, nagyon egészséges,<br />
- lisztcukor v. cukorliszt a porcukorhoz keményítıt(lisztet) adunk,<br />
nem csomósodik, keményítıt tartalmaz,<br />
Méz: (virágporból, virágnektárból készül)<br />
Fogalma: Mézelı méhek által, virágok nektárjából készült termék.<br />
Kinyerése: - pergetéssel,<br />
- csurgatással,<br />
- sajtolással,<br />
Összetétele: - vitaminok,<br />
- ásványi anyagok,<br />
- cukortartalom,<br />
- fehérjék,<br />
- enzimek,<br />
- szerves savak,<br />
- víztartalom (kötött),<br />
Típusai: - Akácméz<br />
- Vegyes virágméz<br />
A méz jelentısége: - Immunrendszer erısítése,<br />
- Energiaszolgáltatás,<br />
- Légúti megbetegedések gyógyítása,<br />
- Csökkenti a magas vérnyomást,<br />
2. Mesterséges édesítıszerek: - mesterséges (szintetikus) úton készülnek,<br />
- cukorbetegek részére készül,<br />
- nem növeli a vér cukorszintjét,<br />
- változatlan módon kiürül,<br />
18
- biológiai értéke nincs,<br />
A boltban édesítıpárok-ként kapjuk. Mesterséges édesítıszerek + cukor vagy cukoralkohol.<br />
- Polisweet folyadék<br />
- Poliszet tabletta<br />
- Kanderel<br />
- Édeske<br />
- Korvitál - Lexmit<br />
- Glukonon<br />
9. Édesipari áruk<br />
Az édesipari áruk fogalma és a termékválaszték felsorolás szintő bemutatása. A cukorkák fajtái,<br />
Minıségértékelésük szempontjai. Kakaó- és csokoládéáruk, nugátáruk fogalom-meghatározása,<br />
árujellemzıik és minıségértékelésük szempontjai. Édesipari lisztesáruk csoportjai, az egyes<br />
csoportok árujellemzıi. Az árukezelés és raktározás követelményei.<br />
Fogalma: Különbözı anyagokból az édesipar által elıállított termékek.<br />
Csoportjai: 1./ cukorból<br />
2./ kakaó és csokoládé árúk<br />
3./ nugátok, nugátszerő készítmények<br />
4./ édesipari lisztes árúk<br />
5./ diabetikus készítmények<br />
1./ Cukorkák<br />
anyagai: - szacharóz ( kristálycukor)<br />
- színezıanyagok<br />
- aromaanyagok<br />
- keményítı szörp<br />
- zsíradék<br />
csoportjai, fajtái:<br />
1.1./ Kemény cukorka<br />
- változatos ízőek<br />
- szilánkosan törıek<br />
- lehetnek töltöttek, v. töltetlenek<br />
pl.: savanyúcukor, negró, selyemcukorka.<br />
1.2./ Puha cukorkák (FONDÁN készítmények) francia szó,<br />
jelentése: puha, olvadó.<br />
- tejszínnel, v. tejporral készül.<br />
- meghatározott alkalomra használjuk fel, tölteléke változatos<br />
pl.: vajkaramell, zselé, marcipán, kókusz, szaloncukor<br />
1.3./Zselécukorkák<br />
- kocsonyás állomány<br />
2 csoport:<br />
a./- valódi anyagokból (gyümölcsök)<br />
GYÜMÖLCSZSELÉ<br />
- pektintartalmú gyümölcsbıl készül<br />
pl.:birs, alma, citrom, meggy<br />
b./ CUKORZSELÉ<br />
- zselatin v. agar – agar felhasználásával készül<br />
agar-agar vörösmoszatból készül (tisztítják, szárítják)<br />
aroma éa színezı anyagot használnak még fel hozzá.<br />
Íze gyengébb minıség,( nem természetes anyag)<br />
1.4./ Karamella<br />
19
- karamellizált cukorból készülnek zsíradék felhasználásával.<br />
8-12% kemény karamell pl. stollverk<br />
zsíradék<br />
10-20% puha karamell pl. Tejkaramella, Boci karamella<br />
Különleges csoport:<br />
FRUTTI - gyümölcsaromával<br />
- színezıanyaggal készül<br />
- nem karamellizált cukor<br />
1.5./ Drazsé cukorkák<br />
mazsola<br />
belsı mag<br />
mogyoró<br />
zsíros bevonóanyag: csokoládémáz, v. cukormáz<br />
pl.: Dunakavics, Franciadrazsé<br />
1.6./ Egyéb cukorkák<br />
a./ rágógumi – gumiarábikum + mesterséges édesítıszer (pl.szorb)<br />
+ gyógynövények<br />
+ ízesítı anyagok (eszfertám,<br />
fenil-analin enyhe hashajtó hatás)<br />
b./ gumicukorkák<br />
- szacharóz<br />
- állományjavítók<br />
- mesterséges anyagok felhasználásával készül<br />
Egészségre káros a „Haribo” gumicukor.<br />
Minıségi meghatározó tényezık a cukorkákról:<br />
A felhasznált anyagok mennyisége és minısége.<br />
2./ Kakaó és étcsokoládé árúk<br />
Jellegzetességük: kakaóbabból készülnek<br />
Trópusi, szubtrópusi éghajlaton terem. Nem a korona magasságában, hanem a törzsön,<br />
lágy, hosszú kocsányon.<br />
A kocsonyás hússal együtt kiszedik a „ babot”<br />
A neve lefordítva „ istenek gyümölcse” jelenti.<br />
Összetétele: Kakaóvaj 50-52% - felhasználás: gyógyszeripar, szépségipar, édesipar.<br />
Fehérje: 8-12%<br />
Szénhidrát 10-14%<br />
Ergoszterin – D vitamin elıvitaminja.<br />
Hatóanyaga:- teobromin – élénkítı, frissítı hatású.<br />
Feldolgozása: - tisztításgızzel,-héjeltávolítás,-aprításkakaómassza.<br />
Kakaópor: a kakaómassza ırlésének terméke<br />
Készítése: a kakaómassza feltárása,- temperálás,-sajtolás,-ırlés<br />
Minısége: színe: sötétbarna, - illata: aromás illat, - íze: kesernyés, maradék nélkül oldódjon.<br />
Csokoládé<br />
Anyaga: kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejszín v. tejpor, járulékos anyagok.<br />
Készítése: aprítás,- kenıgyúrás,- temperálás,- formázás,- hőtés és csomagolás.<br />
Csoportosítása<br />
Összetétel szerint: -cukortartalom,- tejpor,- tejszíntartalom, -olajos mag tartalom.<br />
Alak szerint: - táblás,- üreges, -függelékek,- tömörcsokoládé.<br />
20
A jó minıségő csokoládé sötétbarna, könnyen olvadó.<br />
Rossz minıség: vajkicsapódás<br />
3./ Nugátok<br />
Olajos magvakból és cukorból készülnek.<br />
Marcipán: édes mandula és cukor felhasználásával készül. – SZAMOS MARCIPÁN –<br />
4./ Édesipari lisztes árúk.<br />
Csoportosításuk: 1./ Kekszek:<br />
Készítési mód szerint: - töltött,-töltetlen,<br />
Íz szerint: - sós,- édes,<br />
Állomány szerint: - omlós,- kemény,- félkemény.<br />
2./ Ostyák:<br />
Készítési mód szerint: - töltött ; -nápolyi<br />
- töltetlen; - tallér<br />
- mártott ; - csokiparány<br />
Íz szerint : - édes,- sós.<br />
Állomány szerint: - ropogósnak kell lennie.<br />
3./ Piskóták: tojásos lazítással készülnek.<br />
Készítési mód szerint: -sütéssel,- sütés utáni szárítás - babapiskóta<br />
4./ Mézesek: Rozsliszt, búzaliszt, méz és főszerek felhasználásával készül.<br />
/ Mézespuszedli/<br />
5./ Teasütemények: Omlós kekszekhez hasonlít.<br />
6./ Diabetikus készítmények: Kukoricaliszt, rozsliszt, szacharin - ciklamát, glutén.<br />
Árukezelés, raktározás: Sötét,- száraz,- hővös hely.<br />
10. Gyümölcsök<br />
A gyümölcsök csoportosítása és termékválasztékának felsorolása, gazdaságos forgalmazásához<br />
szükséges jellemzık ismertetése. A gyümölcsök összetétele, a minıséget meghatározó tényezık<br />
ismertetése. Forgalmazást tiltó áruhibák. Jellegzetes hazai és import gyümölcsök bemutatása.<br />
A raktározás és árukezelés körülményei, alkalmazott csomagolási módok.<br />
Fogalma: fák vagy cserjék magas élvezeti értékkel rendelkezı húsos, lédús termését vagy olajtartalmú magvait<br />
gyümölcsnek nevezzük.<br />
Összetétele Lédús gyümölcsnek Száraz terméső gyümölcsnek<br />
- víztartalom: 75 – 85 % 3 - 8 %,<br />
- fehérje: nem számottevı: 1 % alatti, nagyon jelentıs: 18 – 27 %,<br />
- szénhidrát: jelentıs 4 – 24 % 4 – 24 %,<br />
- szılı és gyümölcscukor,<br />
- cellulóztartalom,<br />
- PEKTIN (kocsonyásító anyag)<br />
- zsírtartalom: nem számottevı: 1 % alatti, 50 – 60 % növényi olaj,<br />
21
- vitamin tartalom: C és B-vitamin csoport, KAROTIN, B-vitamin csoport,<br />
mint a C-vitamin elıvitaminja,<br />
- ásványi anyagok: Kálium K, Kálcium Ca, Magnézium Mg, Kálcium Ca, Magnézium Mg,<br />
Foszfor P, Vas Fe, Foszfor P,<br />
- íz és zamatanyagok: citrusfélék: cukorsav, illóolajok,<br />
észterek: nálunk ez adja az illatanyagát,<br />
szerves savak:<br />
- enzimek: oxidációt (barnulást) okoznak,<br />
Táplálkozástani jelentısége szervezetünk számára:<br />
- víztartalom: könnyen emészthetıek,<br />
- fehérjetartalom: kiegészítés, komplettálás a szerepe, jelentıs fehérjeforrást biztosít,<br />
- szénhidrát tartalom: könnyen felvehetı szénhidrát forrás,<br />
- zsírtartalom: könnyen emészthetı, jelentıs energiát adnak, de nehezen<br />
emészthetıek,<br />
- vitamin és ásványianyag: pótolják a szervezet szükségletét,<br />
- íz és zamatanyag: növelik az élvezeti értéket,<br />
Csoportosításuk (alakjuk, illetve származás szerint):<br />
1. Hazai termésőek<br />
a) almatermésőek: nem igazi termés, áltermésük van. A termés kialakításában a virág egyéb része is<br />
részt vesz. A magot a gyümölcshústól pergamenhéj, illetve kısejtek választják el.<br />
- alma: pektintartalom (kocsonyásító), cukor és sav tartalom, pl.: Idared, Jonatán,<br />
- körte: magasabb cukortartalom, pl.: cukorkörte,<br />
- naspolya: magas szénhidrát tartalom (cukor),<br />
- birs: magas csersav tartalom, kemény, - magas PEKTIN tartalom,<br />
b) csonthéjas magúak: kívül vékony gyümölcshéj, lédús gyümölcshús. A csonthéjon belüli mag<br />
AMIGDALIN-t tartalmaz, ez ciántartalmú vegyület. Pálinkafızésnél nem szabad sok maggal.<br />
- cseresznye: a legmagasabb cukortartalommal rendelkezik, pl.: Germelsdorfi, Van, Badacsonyi,<br />
- meggy: 3-szor nagyobb savtartalmú, mint a cseresznye, pl.: Cigány, Üveg, Érdi bıtermı,<br />
- kajszi: KAROTIN, cukor, C-vitamin tartalom, pl.: Magyar kajszi, Kecskeméti kajszi,<br />
- ıszibarack: 1. Molyhos felülető: magvaváló vagy nem magvaváló. Élvezeti értéke jelentıs.<br />
2. Nektarin (kopaszbarack): keményebb húsú, nem annyira édes semleges íz,<br />
- szilva: magas cukortartalom, 1. Kékszilva étkezésben, pl.: Besztercei, Olaszkék,<br />
2. Ringlófélék<br />
c) bogyótermésőek: apró magvak, cellulóz, PEKTIN, C-vitamin tartalom jellemzi.<br />
- szılı 1. étkezési felhasználás szılıcukor, pl.: Saszla, Szılıskertek királynıje, Afúsz Ali,<br />
2. borszılı kicsi, tömött fürtök, apró szemek, puha, cukor + borkısav tartalom,<br />
- málna: - piszke (pöszméte, egres, köszméte):<br />
- szeder: - ribiszke:<br />
- faeper: - áfonya:<br />
- szamóca (földieper):<br />
d) száraz vagy héjas terméső gyümölcsök: teljesen más, mint a lédús gyümölcsöknek. Fogyaszthatjuk<br />
nyersen, tölteléknek, marcipán alapanyaga is.<br />
- dió: a legnagyobb olajtartalommal rendelkezik,<br />
- mogyoró: (cserjén teremett) nagy az ásványianyag tartalma, E-vitamint tartalmaz,<br />
- mandula: a marcipánkészítés alapanyaga,<br />
- gesztenye: fızve vagy sütve fogyasztható, összetétele miatt eltér: 1,5 % zsír, 60 % víztartalma van,<br />
2. Déligyümölcsök<br />
- egész évben kaphatók,<br />
- magas C-vitamin forrás,<br />
- a trópusi éghajlati övben teremnek,<br />
22
Lédús déligyümölcsök Aszalt déligyümölcsök<br />
- citrusfélék, - datolya (egymagvú),<br />
- banán, - mazsola,<br />
- kivi, - füge (sokmagvú),<br />
- ananász,<br />
- kókuszdió,<br />
Értékesítést tiltó hibák: - rothadt, - erısen fonnyadt,<br />
- földdel, növényvédı szerrel szennyezett,<br />
- állati kártevık által sérülést szenvedett (megrágott),<br />
Kezelése a zöldségféléknek: - naponta szükséges válogatni,<br />
- hővös, jól szellıztethetı, megfelelı páratartalmú helyen kell tárolni.<br />
11. Zöldségfélék, gombák<br />
A zöldségfélék csoportosítása és termékválasztékának felsorolása. A zöldségfélék összetétele,<br />
minıséget meghatározó tényezık ismertetése. Forgalmazást tiltó áruhibák. Jellegzetes hazai és<br />
import zöldségfélék bemutatása. A csomagolás lehetıségei, raktározásának és bolti<br />
forgalmazásának körülményei. A zöldségfélék szennyezettsége és a boltvezetı szerepe ennek<br />
kivédésében. Gombák jellemzıi, összetevıi, az ehetı gombafajták ismertetése. A gombák<br />
forgalmazásának elıírásai.<br />
Fogalma: azokat a növényi részeket, amelyeket nyersen vagy konyhatechnológiailag elkészítve fogyasztunk.<br />
Összetétele: - víztartalom 85-95 %<br />
- fehérjetartalom 2-6 % nem teljes értékő fehérjéket tartalmaznak,<br />
Kivétel: szója, burgonya, gomba, csillagtök(pattiszon),<br />
- szénhidrát tartalom: 2-10 % - keményítı burgonya<br />
- paradicsom szılıcukor<br />
- kelkáposzta, fejeskáposzta cellulóz (emésztést serkentı)<br />
- zsírtartalom: NINCS, nem számottevı a zsiradéktartalma, ha van is, csak illóolaj<br />
formájában (hagymafélék, petrezselyem, zeller gyökere),<br />
- vitamintartalom: B vitamin csoport, C vitamin csoport,<br />
- elıvitaminok: Karotin (sárgarépában), Ergoszterin (gombában)<br />
- ásványi anyagok: Na, K, lúgképzı, a sav-bázis háztartás fenntartásában fontos,<br />
Ca, Mg, P, csontképzık,<br />
Fe, vérképzı.<br />
- íz és zamatanyagok - szerves savak, (pl.: oxálsav, citromsav,<br />
- illó olajok (petrezselyem, zeller, torma, retek),<br />
Táplálkozástani jelentısége:<br />
- könnyen emészthetı, a szervezet számára fontos vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz,<br />
- ballasztanyaga könnyíti az emésztést,<br />
- a kiegészítésben, komplettálásban van fontos szerepe,<br />
- jelentıs energiát szolgáltatnak,<br />
- az íz és zamatanyagok élvezeti értéket növelnek,<br />
Az elkészítési, felhasználási módja: változatos módon felhasználható, elkészíthetı,<br />
Csoportosításuk módjai: a) mely részét fogyasztjuk?<br />
b) mi tartozik ide?<br />
1. Káposztafélék<br />
a) mely részét fogyasztjuk? - levelét,<br />
- virágzatát (lehet fehér vagy zöld),<br />
- fiatal hajtását,<br />
- megvastagodott szárát,<br />
b) mi tartozik ide? - fejeskáposzta, C-vitamin, cellulóztartalom, ásványi anyagok,<br />
- lilakáposzta, Antociántól piros,<br />
23
- kelkáposzta, B-vitamin csoport, ásványi anyagok,<br />
- karfiol, brokkoli a könnyő emészthetısége miatt kedvelt,<br />
- karalábé kora tavaszi C-vitamin forrás,<br />
- kelbimbó B-vitamin csoportot tartalmaz, sok ásványi anyag<br />
- kínai kel ásványi anyagok, cellulóz, vitaminok,<br />
2. Gyökérzöldségek<br />
a) mely részét fogyasztjuk? A raktározásra módosult gyökerét fogyasztjuk,<br />
b) mi tartozik ide?<br />
- sárgarépa KAROTIN az A-vitamin elıvitaminja + szénhidrátforrás (édes)<br />
- petrezselyem levele C-vitamin, KAROTIN, ásványi anyag, illóolaj,<br />
gyökér illóolaj és szénhidrát tartalom,<br />
- zeller gyökér illóolaj tartalma markánsabb,<br />
- retek C-vitamin forrás, piros-hónapos retek kora tavasszal,<br />
- cékla Antociántól lila + ásványi anyag tartalom, B-vitamin csoport,<br />
3. Levélzöldségek<br />
b) mi tartozik ide?<br />
- fejes saláta C-vitamin, citromsav (kellemesen savanykás),<br />
- endívia saláta (fodrosabb levelő) kissé kesernyés íző,<br />
- lalaprazó díszítésre használatos piros és zöld,<br />
- jégsaláta C-vitamin,<br />
- rebarbara ásványianyag tartalom, oxálsav,<br />
4. Hagymafélék<br />
a) mely részét fogyasztjuk? Módosult levelekbıl álló szárát fogyasztjuk,<br />
b) mi tartozik ide?<br />
- vöröshagyma illóolaj, szénhidrát tartalom<br />
érési fokozatai - zöld (új)hagyma<br />
- fızıhagyma (nincs vörös levél),<br />
- vöröshagyma,<br />
- fokhagyma gerezdes felépítés, (kettıs hasznosítású)<br />
- főszer: illóolaj tartalom, szénhidrát és fehérjetartalom,<br />
- gyógynövény: értisztító hatású, nem engedi lerakodni a koleszterint, csökkenti a vérnyomást,<br />
- póréhagyma <br />
5. Hüvelyesek<br />
vitamin és illóolaj tartalma van, de kevésbé intenzív hatású,<br />
a) mely részét fogyasztjuk?<br />
Hüvelytermését fogyasztjuk. Lehet zölden, illetve szárítva.<br />
pl.: zölden zöldbab, zöldborsó C-vitamin + magas víztartalom<br />
szárítva is fogyaszthatjuk B-vitamin csoport + szénhidrát tartalom nagyobb lesz<br />
b) mi tartozik ide? - bab sárgahüvelyő, a zöldhüvelyő inkább exportra,<br />
- borsó értékesebb, nagyobb a tápértéke, mint a babnak,<br />
- szójabab feldolgozott formában (szójaliszt, -kocka, -olaj, -granulátum)<br />
teljes értékő fehérjéket (esszenciális aminosavakat) tartalmaz,<br />
- lencse csak szárítva fogyasztjuk,<br />
- földimogyoró olajtartalma magas, csemegeként sózva, pörkölve fogyasztjuk,<br />
6. Kabakosok<br />
a) mely részét fogyasztjuk? Kabak termésüket fogyasztjuk,<br />
b) mi tartozik ide? - uborka magas víztartalom, élvezeti értéke van, tápértéke kicsi,<br />
(kígyó, saláta, fürtös)<br />
- cukkíni vitamin, ásványi anyag tartalom, élvezeti érték,<br />
- fızıtök magas élvezeti érték, fızelék alapanyag,<br />
- sütıtök KAROTINtól sárga a színe, C-vitamin + szénhidrát (cukor),<br />
- fodros szélő tök (pattiszon) teljes értékő fehérjéket tartalmaz,<br />
- dinnye (görög) zölden fogyasztva zöldség,<br />
7. Burgonyafélék<br />
24
) mi tartozik ide? - burgonya teljes értékő fehérjék, keményítı tartalom, jelentıs Kálium forrás,<br />
- paradicsom cukorsav tartalom + C-vitamin tartalom,<br />
- paprika C-vitamin Szent-Györgyi Albert,<br />
felhasználási területei 1. étkezési paprika, 2. főszerpaprika,<br />
- padlizsán vitaminban és ásványi anyagban gazdag,<br />
8. Egyéb zöldségek (csirág)<br />
b) mi tartozik ide? - spárga fiatal hajtását fogyasztjuk (spárga sípok), pikáns íző,<br />
zöld vagy fehér, ha éri napfény, akkor zöld lesz fotoszintézis<br />
- gomba NEM ZÖLDSÉG, - nincs zöld színteste,<br />
gombafonalakból épül fel, spórával szaporodik, teljes értékő fehérjéket tartalmaz,<br />
magas víztartalom, C-vitamin + ERGOSZTERIN tartalom<br />
Fajtái: a) vadon termık: - csiperke, - ızláb, - szarvas, - róka, szegfő,<br />
b) termesztett: - laska, - sampion,<br />
Értékesítést tiltó hibák: - rothadt, - erısen fonnyadt, - földdel, növényvédı szerrel szennyezett,<br />
- állati kártevık által sérülést szenvedett (megrágott),<br />
Kezelése a zöldségféléknek: - naponta szükséges válogatni,<br />
- hővös, jól szellıztethetı, megfelelı páratartalmú helyen kell tárolni.<br />
12. Tartósított gyümölcs - zöldségáruk<br />
A gyümölcs- és zöldségfélék tartósításának szerepe. Tartósított gyümölcs - zöldségáruk<br />
csoportosítása, az egyes csoportok elıállításának sajátosságai, árujellemzıik bemutatása, az<br />
árukezelés szabályai, minıségértékelésük szempontjai.<br />
Tartósítás: célja hosszabb ideig megmarad.<br />
Hıkezelés: -Pasztırözés – minimális károsítás.<br />
- Sterilezés<br />
- Hıelvonás: gyorsfagyasztás – biológiai és élvezeti értéke megmarad.<br />
- Vízelvonással történı tartósítás:<br />
- Savanyítás:<br />
a./ besőrítés lekvárok,- dzsemek,- pürék.<br />
b./ aszalás napfény segítségével.<br />
c./ szárítás zöldség<br />
1./ természetes savanyítástejsavas erjedéssel, „C” vitamin tartalma megmarad.<br />
2./ mesterségesen: ételecet + tartósítószer.<br />
13. Tej-és tejkészítmények<br />
A tej összetétele és táplálkozási értéke. Fehérjefogyasztás, az esszenciális alkotók táplálkozási<br />
jelentısége. A tej begyőjtése, kezelése, a pasztırözés és ultrapasztırözés fogalma. Fogyasztási<br />
tejek választéka. A minıségértékelés szempontjai. A tejkészítmények csoportosítása, az egyes<br />
csoportok árujellemzıi, termékei. A termékek csomagolása. A csomagolóanyagok bemutatása a<br />
25
kereskedelmi munka megkönnyítése és a környezet védelme szempontjából. A termékek bolti<br />
árukezelése, a fogyaszthatósági idı értelmezése és betartásának jelentısége.<br />
Tej: nıstény emlısállatok tejmirigyeinek idıszakosan termelt váladéka.<br />
Összetétele: (kémiai)<br />
Víz 87,6 % Szárazanyag 12,4 %<br />
- szabad víz, a) fehérjék (a legértékesebb)<br />
- eltarthatósága rövid, - LAKTALBUMIN savófehérje (joghurt, kefír),<br />
- a mikrobák kedvelik - LAKTOGLOBULIN forraláskor kicsapódik,<br />
- könnyen romlik, - KAZEIN parakazeinné alakul, a sajt és túrófélék alkotója,<br />
- könnyen eltávolítható, beoltják tejsav színtenyészettel,<br />
eredménye a tejpor,<br />
b) szénhidrát - tejcukor (energiát szolgáltat, élvezeti értékét növeli,<br />
a tejsav baktériumok számára kedvezı)<br />
c) zsírtartalom - tejzsír (ha összegyőlik a tej tetején, tejszínréteget alkot),<br />
d) ásványi anyagok - makro (Ca kálcium) és mikro elemeket tartalmaz<br />
e) vitamin tartalom - zsírban és vízben oldódókat is tartalmaz,<br />
Táplálkozástani jelentısége<br />
- könnyen emészthetı,<br />
- energiát szolgáltat,<br />
- ideális táplálék,<br />
- teljes értékő fehérjéket tartalmaz (az összes esszenciális aminosav megtalálható benne),<br />
A tejipar termékei: - fogyasztási tejek,<br />
- savanyított tejkészítmények,<br />
- tejtermékek,<br />
- tartós termékek (cukrozott sőrített tej, tejpor),<br />
Fogyasztási tejek<br />
a) készítése - tej begyőjtése (akár 4,6 % zsírtartalma is lehet az elegytejnek),<br />
- zsírtartalom beállítása (fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával),<br />
- homogenizálás (egynemősítés),<br />
- pasztırözés 76°C-on 38 másodperces hıközlés,<br />
célja: 1. a gümıkór baktériumokat kell elpusztítani,<br />
2. a tejsav baktériumok elpusztítása,<br />
- hőtés<br />
b) fajtái zsírtartalom alapján - 1,5 %, - 2,8 %, - 3,0 %, - 3,8 %,<br />
c) csomagolása - polietilén tasak, - papírdoboz, - tetra pak doboz, - üveg vagy mőanyag flakon,<br />
d) tárolása - 0°C – 5°C között szakosított tárolást igényel,<br />
- a tárolás meghosszabbítható (a tejüzem által) ultrapasztırözéssel 140°C-on<br />
2-8 másodpercig<br />
a) féltartós tej: - fekete fóliával bélelt polietilén tasak,<br />
- 7 napig eltartható, - hőtést nem igényel felbontásig,<br />
b) tartós tej UHT: - tetra pak doboz (7 rétegő papírdoboz),<br />
- több hónapig eltartható, - hőtést nem igényel felbontásig,<br />
e) minısége - színe fehér vagy sárgásfehér (nyáron a KAROTIN-tól),<br />
- íze kissé édeskés,<br />
- illat termékre jellemzı,<br />
- állománya folyékony,<br />
26
Tejkészítmények<br />
Fogalma: többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva<br />
lényegesen nem változik meg.<br />
Típusai:<br />
1. savanyított tejkészítmények: - tejsavas erjedéssel készülnek, fajtái:<br />
Kefír kefírkultúrával készül, (mikroorganizmusok: tejsavbaktériumok és élesztıgomba),<br />
- színe fehér (csontfehér),<br />
- íze savanykás, csípıs ( az alkoholtól és CO2 gáz az élesztıgombától),<br />
- állománya sőrőnfolyó,<br />
Joghurt: joghurt kultúrával készül,(csak tejsavbaktérium),<br />
- színe csontfehér,<br />
- íze savanykás,<br />
- állomány sőrőnfolyó,<br />
- típusai 1. natúr,<br />
2. ízesített aroma, valódi gyümölcs, cukor,<br />
3. ivójoghurt (folyékonyabb),<br />
2. ízesített készítmények: az élvezeti és tápértéke magasabb, mint a tejnek.<br />
Anyagai - sovány tej,<br />
- cukor,<br />
- ízesítı anyagok (kakaópor, karamell, vanília, stb.),<br />
3. dúsított zsírtartalmú tejkészítmények:<br />
Tejföl: tejsavas erjedéssel készül,<br />
- fajtái 12 %-os, illetve 20 %-os zsírtartalom,<br />
- színe csontfehér,<br />
- íze kissé savanykás,<br />
- állománya sőrőnfolyó,<br />
Tejszín: fölözéssel, ultrapasztırözéssel készül,<br />
Fajtái: - habtejszín 30 % zsírtartalom,<br />
- fızıtejszín 20 % zsírtartalom,<br />
- kávétejszín 15 % zsírtartalom,<br />
- tejszínhab fémtubusban, nyomás alatt kapható,<br />
Tárolásuk: 0 – 5°C között, szakosított hőtıtárolást igényel,<br />
14. Tejtermékek<br />
A tejtermékek fogalma, csoportosítása. A termékcsoportok fogalom-meghatározásai, árujellemzıi,<br />
jellegzetes árui. A natúr- és ömlesztett sajtok gyártástechnológiájának minıség-meghatározó<br />
szakaszai. Híres magyar és import sajtféleségek és árujellemzıik. A termékek minıségvédelme, a<br />
bolti árukezelés szabályai<br />
Fogalma: többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej 1 vagy 2 összetevıje feldúsított<br />
formában van jelen.<br />
Fajtái: 1. vaj és vajkészítmények, 2. túrófélék, 3. sajtok,<br />
1. Vaj: köpüléssel készül hosszúkás, henger alakú eszközben,<br />
27
fajtái: 80 % zsírtartalmú vaj Teavaj,<br />
83 % zsírtartalmú vaj Márkázott vaj, Csemege vaj, Mini vaj,<br />
színe sárgás, krémsárga,<br />
íze , illata termékre jellemzı (kicsit dióbélre jellemzı),<br />
állománya szilárd, de kenhetı állomány,<br />
csomagolása kasírozott alufóliába csomagolják,<br />
Vajkészítmények: 40 – 70 % zsírtartalmú termékek, amelyek járulékos anyagokkal is készülnek,<br />
fajtái: 70% szendvicsvaj,<br />
40% vajkrémek (natúr, illetve ízesített),<br />
2. Túrófélék: megfelelıen elkészített tejbıl, tejsavbaktériumokkal vagy oltóenzimmel készült termékek,<br />
Étkezési tehéntúró (zsírtartalom, csomagolás),<br />
- színe fehér,<br />
- íze enyhén savanykás,<br />
- állománya kelvirágszerő állományt alkot,<br />
- zsírtartalom - zsíros 12,4%<br />
- félzsíros 7 %<br />
- sovány 0,5%<br />
- csomagolása - kasírozott alufólia,<br />
- polietilén tasak,<br />
- mőanyag doboz,<br />
Krémtúró - lágyabb állomány, oltóenzimmel is készül,<br />
Túrórudi - ízesített túró, - citrom, - csokoládémáz, - ízesítı anyagok,<br />
Túrókrém - gyümölcsvelı + habosított, ízesített túró,<br />
- csomagolás - mőanyag tégelyben forgalmazzák,<br />
Juhtúró juhtejbıl készül savas és oltós alvasztással<br />
- színe sárgás színő,<br />
- íze sós, kissé csípıs íző,<br />
Gomolyatúró - enyhébb íző, mint a juhtúró,<br />
3. Sajtok: tejbıl vagy tejszínbıl savas és oltós alvasztással készült fehérjedús termékek,<br />
Jelentısége: - a fehérjéket kalciumhoz (Ca) kötve PARAKAZEIN-ként tartalmazza:<br />
- ásványi anyag és tejzsír tartalma feldúsított formában van jelen,<br />
- A, és D-vitamin tartalma 8-10-szer nagyobb, mint a tejben,<br />
Csoportosításuk<br />
készítési mód szerint: - natúr, természetes sajtok,<br />
- ömlesztett sajtok,<br />
állomány szerint: - szeletelhetı, pl.: Pannónia,<br />
- kenhetı, pl.: Camping sajt,<br />
zsírtartalom: - sovány,<br />
- félzsíros,<br />
- zsíros<br />
lyukazottság szerint: - zárt tésztájú, pl.: - Parmezán jellegő sajtok,<br />
- lyukazott sajtok, - lehet szabályos kör lyukas, pl.: Trappista,<br />
- lehet szabálytalan, (rög lyukas),<br />
Természetes, natúr sajtok:<br />
a) készítése: - tej kiválasztása, zsírtartalom beállítása, - pasztırözés,<br />
- beoltás, (oltóenzim + savanyító kultúra),<br />
- alvadék kialakítása, itt fog megszilárdulni a tej, - formázás,<br />
- sózás, 10-20%-os só oldatban, (ízesít, tartósít, kéregképzıdést elısegít, azt kialakít),<br />
- érlelés, fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok,<br />
28
- a fehérjékbıl és a zsiradékokból íz és zamat anyagok keletkeznek,<br />
- a szénhidrátok bomlásából pedig lyukak képzıdnek,<br />
- csomagolás,<br />
b) csoportosítás: - kemény, félkemény és lágy, Kell még érlelési idı, zsírtartalom, érési mód,<br />
Kemény: érlelési idı 3-6 hónap, különleges íz és zamatanyag,<br />
zsírtartalom magas,<br />
érési mód belülrıl kifelé érik, pl.:<br />
- Pannónia, - (holland sajt), lyukazott, édeskés, sárgás színő,<br />
- Parmezán sajt - (olasz sajt), kemény,<br />
- Kaskabál - juh tejbıl készül, erısen sós íző,<br />
Félkemény sajt: érlelési idı 6-12 hét,<br />
zsírtartalom közepes,<br />
érési mód belülrıl kifelé érik,<br />
- Trappista - francia Trappista szerzetes rend készítette elıször,<br />
sárgás fehér színő, enyhén sós íző, apró szabályos lyukakkal rendelkezik,<br />
- Óvári sajt - enyhén savanykás, sós íző, röglyukas sajt,<br />
- Eidami sajt, - a Trappistához hasonló, de kicsit enyhébb íző,<br />
- Köményes sajt - diétában felhasználható, kemény sajt<br />
- Porenyica - szlovák eredető sajt, sós füstölt, szálkás húsú sajt,<br />
Lágy sajt: érési idı 1-2 hét,<br />
zsírtartalom alacsony,<br />
érési mód egész tömegükben érnek,.<br />
- Anikó sajt fehér színő, enyhén savanykás íző, apró kerek lyukak jellemzik,<br />
- Göcsely csemege sajt, sárga színő, pikáns íző sajt,<br />
- Mikrobával érı sajtok, - zöld illetve kék penésszel érı sajt, (Márványsajt),<br />
- fehér nemes penésszel érı sajt, (Camamber sajt),<br />
- rúzs baktériummal érı sajt, (Pálpusztai sajt),<br />
Értékesítése: - hőtıpulton keresztül,<br />
- az eszközök csak itt, ezen az osztályon használhatóak,<br />
- cél, hogy minél kevesebb darab sajtunk legyen,<br />
Ömlesztett sajtok 1911-ben Svájcban elıször készítettek ömlesztett sajtot, 1926-ban Magyarországon is<br />
készítettek már ömlesztett sajtot,<br />
a) Anyaga: - hibás vagy alaki hibás sajtból + járulékos ízesítı anyagokból készül,<br />
b) Készítése: - sajtok tisztítása, aprítása,<br />
- ömlesztı só adagolás, (azért, hogy a zsír ne váljon ki),<br />
- 80-90°C-ra hevítés, ezen tartják 4-15 percig,<br />
- ha van, akkor járulékos anyagok hozzáadása,<br />
- formázás, hőtés, - gyors hőtéskor lesz kenhetı állományú,<br />
- lassú hőtéskor szeletelhetı állományú lesz,<br />
- csomagolás: alufólia, polietilén,<br />
c) Fajtái 1. ömlesztett tömbsajtok - Hóvirág, - Túra, - Karaván (füstölt),<br />
2. dobozos ömlesztett sajtok - Medve, - Mackó, - Royál,<br />
3. Egyéb csomagolású sajtok - tömlıs sajtok (Camping sajt),<br />
- tubusos sajtok (Boci),<br />
- tégelyes sajtok sajtkrémek<br />
Árukezelés: - szakosított hőtıtárolás, - a natúr pult folytatásaként helyezzük el,<br />
29
15. Húsok<br />
A húsok összetétele és táplálkozási értéke. Húsfélék hazai választéka, az egyes húsok felismerését<br />
elısegítı árujellemzık, az egyes húsok jellemzı jegyei. Húsbélyegzık felismerése és tartalmuk<br />
értelmezése. Tıkehúsok, baromfihúsok, vadhúsok és halak kereskedelmi forgalmának szabályai,<br />
minıségi követelményeik. A higiéniai elıírások ismertetése. A húsromlás jelenségei és felismerésük<br />
lehetıségei. A húsok bolti forgalmazásának elıírásai.<br />
Fogalma: (szőkebb) az állat emberi fogyasztásra alkalmas izomzata,<br />
(bıvebben) az izmokhoz kapcsolódó egyéb részek, pl.: belsıség, vér, csontok.<br />
Húsok csoportosítása<br />
- életmód szerint: tenyésztett, vadonélı,<br />
a) tenyésztett: meleg, és hidegvérőek,<br />
- tenyésztett melegvérőek: nagytestőek, baromfifélék,<br />
- tenyésztett hidegvérőek: halak,<br />
b) vadon élı állatok: nagy vadak, apróvadak,<br />
Összetételük: fehérjetartalom 17 - 20 %,<br />
szénhidráttartalom: 1 - 2 % glikogén,<br />
zsírtartalom: 2 - 35 %<br />
vitamintartalom: 1 - 2 %,<br />
B-vitamincsoport, B1 vitamin az izomzatokban,<br />
D, A-vitaminok a belsıségekben,<br />
ásványi anyagok: Vas, Kalcium, Kálium, Foszfor,<br />
húsbázisok: Íz-és zamatképzı,<br />
víztartalom: 50 – 60 %.<br />
Táplálkozástani jelentısége: energiát szolgáltat, esszenciális aminosavakat biztosítanak, vitamin<br />
szükségletünket pótolják, változatos módon elkészíthetı és felhasználható.<br />
Hús érése, romlása:<br />
Érése: A hús ízének, zamatának kialakítása, - a Glikogén tejsavra bomlik,<br />
- az izmok rugalmassága megszőnik,<br />
- a fehérjéket enzimek bontják le fehérje bomlástermékek<br />
szaporodnak fel.<br />
Eredménye: Fellazul a kötıszöveti hártya, nı a sejtek vízfelvevı képessége, a fehérje bomlástermékekbıl íz és<br />
zamatanyagok képzıdnek,<br />
Romlás: Az érett húson bekövetkezı változás.<br />
Csoportjai:<br />
Fülledéses romlás: elıidézıje meleg húsok egymásra helyezése, tünetei, záptojás vagy kénhidrogén szag, zöldes<br />
elszínezıdés. Tilos felhasználni.<br />
Mikroorganizmusok okozta romlás: Baktérium okozta romlás, ez a rothadás.<br />
tünetei: Nyálkás felület, zöldes barna szín, ammónia szag.<br />
Penészgombák okozta romlás: Penészedés<br />
tünetei: Színes telepek, dohos szag.<br />
Értékesítés szabályai: - kesztyőben történik, az eszközök csak ezen az osztályon használható. A húsdarálót<br />
naponta el kell mosni. Zárás után hőtıkamrába helyezzük el a húsokat. Szakosított hőtıtárolás. Értékesítés elıtt,<br />
után kézmosás szükséges.<br />
Húsbélyegzık: Hatósági állatorvos által ellenırizve, fogyasztásra feltétlenül alkalmas.<br />
16. Húsipari termékek<br />
A húsipari termékek alapanyagai és csomagolóanyagai. A húsipari termékek gyártása. Töltelékes-,<br />
darabos- készítmények, szalonnák, gyorsfagyasztott készítmények, levesporok, konzervek<br />
árujellemzıi, jellegzetes termékek bemutatása. A sózás, a pácolás és a starter eljárás jelentısége a<br />
30
húsipari termékek élvezeti értékének kialakulásában. Híres magyar termékek (Gyulai kolbász, Herz-<br />
ill Pick szalámi, magyar sonka, libamáj) bemutatása. A higiénia szerepe a termékek<br />
forgalmazásában, a bolti árukezelés szabályai. A boltvezetı szerepe a romlásos folyamatok,<br />
élelmiszerfertızés, élelmiszermérgezés megakadályozásában.<br />
Anyagai Alapanyagok: Ipari hús (apró hús, gyenge minıségő),<br />
Ipari szalonna (nem kenhetı állomány), bırke, vér, belsıség,<br />
Segédanyagok: Só, salétromsó, pácsó,<br />
Ízesítı-és zamatanyagok: fokhagyma, majoránna, kömény, főszerpaprika, bors, borsó,<br />
kukorica, sárgarépa, gomba,<br />
Állományjavítók: zselatin, keményítı, rizs,<br />
Burkolóanyagok: Bél (természetes) sertés, szarvasmarha, juh,<br />
(mesterséges) mőbél, mőanyag,<br />
Csoportosításuk<br />
Készítési mód szerint: töltelékes termékek, darabos termékek,<br />
Állomány szerint: kenhetı, szeletelhetı,<br />
Eltarthatóság szerint: gyorsan romló, tartós,<br />
Töltelékes készítmények: gyorsan romló, tartós,<br />
Vörös áru, színükrıl kapták a nevüket, húspép felhasználásával készülnek, pl.: virsli, párizsi, krinolin,<br />
szafaládé,<br />
Felvágottak: széles választék: Olasz, Vadász, Zala, stb.<br />
Kolbászfélék: gyengébb minıségő húsból készülnek, erıteljesebb főszerezéssel.<br />
- Fıtt, füstölt: Debreceni, lecsókolbász,<br />
- Nyers, füstölt: Parasztkolbász,<br />
- Hıkezelt, szárított: Lángolt kolbász,<br />
- Sütnivaló kolbász<br />
Kenhetı májkészítmények: elıfızött nyersanyagokból készülnek, a vöröshagyma a jellegzetes főszerük,<br />
pl.: Gyulai májas, PICK szelımájas,<br />
Hurkafélék: elıfızött nyersanyagokból készülnek.<br />
- sütnivaló: fehér, májas,<br />
- hideghurka: Bácskai,<br />
Hús sajtok: elıfızött nyersanyagokból készülnek, (fej, bırke), füstölt, füstöletlen formában is forgalmazzák.<br />
pl.: Disznósajt, nyelvsajt.<br />
- Tartós töltésőek készítmények, hosszabb ideig is eltarthatók, készülhetnek tıkehúsból is.<br />
Szalámi:<br />
- Téliszalámi: öreg sertésbıl készül, nemes penésszel való érlelés. Ló vékony, vagy marha vastagbélben.<br />
plombával van lezárva, 3-4 napig hideg füstön füstölik, nemes<br />
penésszel 3-4 hónapig érlelik. pl.: Szeged Pick, Budapest Hertz.<br />
- Egyéb szalámi félék: csemege, diák csemege, paprikás,<br />
Száraz kolbászfélék:<br />
- Gyulai, sertéshúsból készül, vékonybélbe töltik, füstölés után 14 napig érlelik. (szeletelhetıség miatt)<br />
Darabos húsfeldolgozói termékek<br />
Nyers, füstölt: Pácolás után füstöléssel készülnek. Barnás, vöröses szín, sós füstölt íz, hosszú ideig<br />
eltarthatóak. pl.: sonka, csülök, oldalas.<br />
Pácolt, füstölt, fıtt termékek.: világosabb szín, állománya puha, magasabb élvezeti érték, rövidebb<br />
eltarthatóság. pl.: tarja, sonka, császárszalonna.<br />
Pácolt, fıtt termékek: formában fıtt készítmények. pl.: gépsonka,<br />
Szalonnafélék: Sertés hát, hasi, toka, részébıl nyerjük a szalonnát.<br />
Csoportjai:<br />
- Sózott szalonna: háti részbıl készül, száraz sózással fehér színő, enyhe sós íz.<br />
31
- Füstölt szalonnák: pácolás után hidegfüstön füstölik,<br />
- Kenyérszalonna: hasi illetve háti részbıl készülnek,<br />
- Kolozsvári szalonna: oldalas részébıl készül,<br />
- Angol szalonna: karaj részébıl készül,<br />
- Abált szalonna: 75°C-os vízzel, abálással készül,<br />
- Csécsi tokaszalonna: fokhagymás, paprikás,<br />
- Erdélyi szalonna: fokhagymás, és füstölt.<br />
- Sült szalonnák: pörzs íz, pl.: császárszalonna, pörc, göngyölt szalonna.<br />
Konzervek<br />
Félkonzervek, (PREZERVEK), sterilezés alatti hımérsékleten hıkezelt, 6-8 hónapig eltartható hőtıben.<br />
pl.: Dobozolt sonka, dobozolt karaj.<br />
Teljes konzervek (valódi konzervek), sterilezéssel készülnek, 2-3 év eltarthatóság.<br />
- Színhúsból készült konzervek: pl.: Bakonyi sertésborda,<br />
- Belsıségbıl készült konzervek: pl.: Szalontüdı, Pacal,<br />
- Darált húsból készült konzervek: pl.: Löncs, Vagdalt,<br />
- Hús és májból készült konzervek: pl.: Sertés májkrém,<br />
- Töltelékes árukból készült konzervek: pl.: Dobozolt virsli, Debreceni,<br />
- Készételekbıl készült konzervek: pl.: Zöldség, vagy fızelékek készülnek,<br />
töltött káposzta, lecsó kolbásszal, libamáj konzerv,<br />
- Bébi ételek: pépes és darabos.<br />
Értékesítése, kezelése: Kézzel soha nem fogjuk meg csak fogóval, vagy húsvillával. Gyakran mossuk a<br />
kezünket meg, ne szeleteljünk le sokat.<br />
17. Étkezési zsírok, olajok<br />
Az étkezési zsírok, olajok fogalma, táplálkozási értéke.<br />
Állati- és növényi eredető zsírok, olajok elıállítása, kereskedelmi választéka. Minıségértékelésük<br />
szempontjai. A zsiradékok bolti kezelése.<br />
Növényi eredető zsiradékok (olajok): Az összetételükben legnagyobb részt az olajsav fordul elı.<br />
Mibıl nyerünk olajat? repce, napraforgó, olíva, stb.<br />
Készítése: 3 mővelet csoport a napraforgóból,<br />
1. elıkészítés: - tisztítás,<br />
- hántolás,<br />
- aprítás,<br />
- picit pörkölik,<br />
2. olaj kinyerés: - sajtolás vagy extrahálás (oldószeres kivonás),<br />
3. finomítás: - szőrés,<br />
- szagtalanítás,<br />
Minısége az olajnak: - állaga sőrőnfolyó a jó,<br />
- színe - világossárga repce,<br />
- sárgás napraforgó,<br />
- sötét sárga kukorica,<br />
- zöldes olíva,<br />
- íz, illat az alapanyagra jellemzı,<br />
Tárolása: száraz, hővös, sötét helyen,<br />
Hibája: az avasodás,<br />
Margarin: keményített növényi olajból készült étkezési zsiradék.<br />
C17H33 -------- COOH + H2 magas nyomáson hidrogén gázt adnak hozzá,<br />
olajsav (sőrőnfolyó) a végeredmény C17H35 -- COOH = kemény zsír, ez szilárd, fehér,<br />
jellegtelen<br />
32
Vízzel vagy tejjel keverik, tejjel keverve jobb minıségő margarint kapunk<br />
+ adalékanyagokat adnak hozzá (só, karotin, A-D-E-vitaminok),<br />
Margarin fajtái:<br />
Vizes alapú margarin: LIGA<br />
Tejes alapú margarin: RAMA, EVA BORDS,<br />
Csomagolásuk: - kasírozott alufólia,<br />
- mőanyag tégely,<br />
Állati eredető zsiradékok:<br />
Sertészsír: szalonna és a háj amibıl nyerhetjük. A hájnak nagyobb a zsírtartalma, a szalonna ízletesebb.<br />
1. Elıkészítés: - aprítás, - tisztítás,<br />
2. Zsír kinyerése:<br />
a) száraz eljárással: (kisütjük, kiolvasztjuk),<br />
- színe krémfehér,<br />
- íz, illat pörzs íző<br />
b) nedves eljárással: (50°C-os vízbe teszik a szalonnát),<br />
- színe fehéres színő<br />
- íz kevésbé pörzs íző<br />
c) nyomás alatt történı zsírkinyerés: alacsonyabb hıfokon rövidebb idı alatt történik,<br />
- színe fehér<br />
- íz jellegtelen<br />
3. Tisztítás: üledéktıl mentes legyen,<br />
4. Hőtés: 24°C-ra hőtik egységesen,<br />
Hibái: avasodás - színváltozás, sárgul,<br />
- íze keserő lesz,<br />
- ikrázódás (szemcsés lesz),<br />
- szagosodik,<br />
Tárolása: sötétebb helyet, hőtıtárolást igényel,<br />
Bolti árukezelés<br />
- olajat sötét helyen kell tárolni,<br />
- a zsírt hőtıben kell tárolni,<br />
18. Alkoholmentes italok<br />
Az alkoholmentes italok csoportosítása. Ásvány- és gyógyvizek fogalma, biológiai értéke,<br />
táplálkozási szerepe, fıbb csoportjaik árujellemzıi. Üdítıitalipari termékek választéka, az egyes<br />
csoportok fogalom-meghatározása. Gyártásukhoz használt anyagaik, árujellemezıik. A<br />
minıségértékelés szempontjai.<br />
A bolti árukezelés, raktározás szabályai.<br />
Csoportosításuk: 1. Víz, 2. Üdítıitalipari termékek,<br />
1. Vizek:<br />
Csapvíz: - a szervezetünknek 2-2,5 liter vízre van szüksége naponta,<br />
- kell a sav-bázis egyensúly fenntartásához,<br />
- az emésztési folyamatokhoz,<br />
- a vér,nyirok mőködéshez,<br />
- felnıtt ember 60 %-a víz,<br />
- csecsemıknek 72 %-a víz,<br />
- a földön megtalálható ásványi anyagokat tartalmazza,<br />
Oxigénnel dúsított víz LIFE O2: - 7-szer több oxigént tartalmaz, mint az ivóvíz,<br />
- serkenti a szellemi tevékenységet,<br />
33
Természetes vizek:<br />
a) ásványvíz: - több száz méter mélyrıl nyerjük,<br />
- oldott formában tartalmazza a szükséges ásványi sókat,<br />
- üdítı, frissítı hatású,<br />
- szénsavtartalom alapján megkülönböztetünk<br />
dús enyhe mentes<br />
- ízesített pl.: citromsárga színő, kék zöld rózsaszín<br />
Kiszerelés PET palack - lehet darabonként vagy győjtızve,<br />
b) gyógyvíz: - szomj oltására nem alkalmas,<br />
- bizonyos betegségek kezelésére, utókezelésére használhatók,<br />
- pl.: - Salvus és Ferenc József, amelyek általában gyomorra, epére hatnak,<br />
2. Üdítıitalipari termékek:<br />
a) zöldség és gyümölcslevek:<br />
- zöldség lé: - csak rostos,<br />
- nagyobb biológiai értékkel rendelkezik, mint a gyümölcslé,<br />
- klasszikus (paradicsomlé, sütıtök lé, sárgarépa lé),<br />
- gyümölcslé: - rostos és szőrt változata is van,<br />
- a rostos emésztést segítı hatású, hazai és déligyümölcsbıl is készülhet,<br />
- Tetra pak, vagy Tetra brik dobozban forgalmazzák,<br />
b) szénsavas üdítık:<br />
- gyümölcstartalmú szénsavas üdítık 5 % gyümölcshányad,<br />
- gyümölcs alapú szénsavas üdítık 2,5 % gyümölcshányad,<br />
- gyümölcs ízőek (az „íző” szónak fel kell, hogy legyen tüntetve), nem vagy alig tartalmaz gyümölcshányadot,<br />
- növényi kivonatból készültek:<br />
a) Kóla: kóladió kivonata + karamell + cukor + víz + CO2,<br />
Pepsi - koffein 2 dl-ben annyi van, mint a dupla kávéban,<br />
Coca - orto foszforsav hiperaktivitást okoz,<br />
b) Tonic: keserő íze a KININ-tıl van, (a malária egyetlen gyógyszere, lázcsillapító),<br />
c) szörpök:<br />
- szirup sőrőségőek, természetes és mesterséges anyagokból is készülhetnek,<br />
- valódi vagy ízesített szörpök,<br />
- citrusfélékbıl készült szörpök,<br />
d) energia ital: hatás vitatott, összetétele: - koffein kivonja a Kalciumot (Ca) a csontokból,<br />
- C-vitamin,<br />
- Kálcium (Ca),<br />
- Taurin hatása miatt vitatott a forgalmazása,<br />
SZEROTONIN-t termel a szervezet, fényfüggı,<br />
Az energiaital fokozza a termelıdést,<br />
Árukezelés: - sötét, hővös helyen kell tárolni,<br />
- fajtánként elkülönítve kell árusítani,<br />
19. Alkoholtartalmú italok-természetes borok<br />
Az alkoholtartalmú italok fogalom-meghatározása és részletes csoportosítása. Az alkohol élettani<br />
hatása. Az alkoholtartalom feltüntetése a csomagoláson, a jelölések értelmezése. A bor fogalommeghatározása.<br />
Magyar borvidékek bemutatása. A borok csoportosítása. A természetes bor<br />
készítésének általános szakaszai. A természetes borok választéka, az egyes csoportok árujellemzıi.<br />
A borok minısítése és kereskedelmi forgalmazásának szabályai. Híres magyar és külföldi<br />
34
természetes borok és jellemzıik bemutatása. A természetes borok raktározásának és bolti<br />
elhelyezésének elıírásai<br />
Italok: Alkoholos, Alkoholmentes,<br />
Alkoholos italok: Borok, Sörök, Szeszipari termékek,<br />
Alkoholmentes italok: Víz, Üdítıital-ipari termékek,<br />
Borok: Szılıbıl származó, must vagy cefre alkoholos erjedésével készült ital.<br />
Szılıfajták: Minıség szerint<br />
fehér bort adó fajták vörös bort adó fajták<br />
asztali borok minıségi borok asztali borok minıségi borok<br />
- Zalagyöngye, - Olaszrizling, - Kadarka, - Kékfrankos,<br />
- Rizlingszilváni, - Hárslevelő, - Zweigelt,<br />
- Kövidinka, - Furmint, Tokaji - Cabernet Franc,<br />
- Kunbarát, - Sárgamuskotály, fajták - Cabernet Sawignon,<br />
- Kunleány, - Szürkebarát, Balatoni - Pinot Noir,<br />
- Sárfehér, - Kéknyelő, fajták - Merlot,<br />
Készítése: Hogyan készül a bor? kettı szakaszra osztható: 1) a szılı feldolgozása, 2) a must erjesztése,<br />
1) a szılı feldolgozása - szüretelés,<br />
- a szılı átvétele - mennyiségi, - minıségi, - értékbeni átvételt jelent,<br />
- zúzás<br />
- a hús és a héj roncsolása a nagyobb lényeredék miatt,<br />
- bogyózás<br />
- minıség megóvása miatt csináljuk, (a kocsányban lévı<br />
szín-és íz rontó anyagokat távolítjuk el),<br />
- sajtolás (mustolás) - a must a fıtermék,<br />
- a törköly a melléktermék,<br />
2) a must erjesztése alkoholos erjedés történik, 15 lépésben végbemenı folyamat a szılıcukorból<br />
élesztı és gombák hatására etilalkohol és széndioxid gáz képzıdik<br />
C6H12O6 2C2H5--OH + 2CO2<br />
A széndioxid - mérgezı, a levegınél nehezebb, színtelen, szagtalan gáz, gátolja a légzési folyamatot,<br />
- erjedésnél az elsı 5 napban nem szabad derékmagasságban tartott égı gyertya nélkül lemenni.<br />
A borkészítés módjai<br />
Fehér bor készítése - a szőrt mustot erjesztjük (ne legyen szilárd alkotórésze),<br />
Vörös bor készítése - a cefrét erjesztjük (héjon erjesztésnek is nevezzük), a színanyag a héj sejtjeiben<br />
van, 6-10 napig tart, célja a színanyag kinyerése (kioldása), ezután sajtoljuk,<br />
- melegítéses eljárás célja a színanyag kinyerése, a cefrét fölmelegítjük 50-70°C-ra,<br />
30-120 percig ezen a hımérsékleten tartjuk. A színanyagot a hı vonja ki.<br />
Rosé bor készítése - 12-24 órás cefreerjesztéssel történik. Nincs ideje a színanyagoknak (teljes mértékben)<br />
kioldódni. Rövid idejő héjon erjesztés.<br />
Borok csoportosítása készítési módok szerint: 1) Természetes borok, 2) Likırborok, 3) Szénsavas borok,<br />
1) Természetes borok szılıbıl készül erjesztéssel. 22 borvidék van Magyarországon.<br />
Kategóriák jellemzése<br />
a) Asztali minıségő: - sík vidéken termı szılıbıl készül, lásd mint fent:<br />
pl.: Zalagyöngye, - alkoholtartalma 9,5-10,5 V /V % (térfogat %),<br />
Homoki fehér, - csak fajtajelleggel rendelkezik,<br />
csomagolása: - mőanyag palack,<br />
- „Füredi palack” - színe zöld vagy fehér,<br />
- 1 literes, koronazárral lezárt,<br />
- 1 címke van rajta - bor neve,<br />
- kategóriája: asztali bor,<br />
- alkoholtartalma,<br />
35
- őrtartalma, mennyisége,<br />
- termelı(hely),<br />
- palackozó(hely),<br />
b) Tájborok: egy borvidék 2-3 szılıfajtájából készül, az asztali bor változata, pl.: Kiskunfélegyházi Kékfrankos<br />
c) Minıségi borok: - borvidéken termı szılıbıl készülnek,<br />
- meghatározott eljárással készülnek,<br />
- alkoholtartalma 11-12 V /V % (térfogat %) között van,<br />
- a bor táj és fajtajelleggel is rendelkezik,<br />
csomagolása: - fehérborok „Rajnai palack”,<br />
pl.: Debrıi hárslevelő, - hosszú és lassan szőkülı nyaka van, - 0,75 liter őrtartalmú (7,5 dl.),<br />
Badacsonyi szürkebarát, - parafa dugóval van lezárva, - minimum 2, de maximum 3 címke lehet<br />
rajta,<br />
Fıcímke bor, kategória, termelı, palackozó, stb.,<br />
Hátcímke tájleírás, fogyasztással kapcsolatos tanácsok, tájékoztató,<br />
Nyakcímke évjárat feltüntetése,<br />
- vörösborok „Bordói vagy Burgundi palack”,<br />
pl.: Balatoni Merlot, - rövid és hirtelen szőkülı nyaka van, - 0,75 liter őrtartalmú<br />
Egri bikavér, - parafa dugóval van lezárva, - színe sötétzöld,<br />
- általában 3 címke van rajta,<br />
- Fıcímke bor, kategória, termelı, palackozó, stb.,<br />
- Hátcímke tájleírás, fogyasztással kapcsolatos tanácsok,<br />
tájékoztató,<br />
- Nyakcímke évjárat feltüntetése,<br />
d) különleges minıségő borok: tıkén túlérett, töppedt, aszúsodott, fagyott szılıbıl készülnek,<br />
a) Ezen belül a Tokaji borkülönlegességek - 3 fajta szılı (a Hárslevelő, Furmint, Sárgamuskotály),<br />
b) Tokaji borvidék jellemzıi - a hosszú, meleg ısz, - a reggeli párák megjelenése,<br />
c) az aszúsodás édesedik, csökken a víztartalom, penészesedés jellemzi,<br />
a szürke nemespenész Botrytis cinera indítja be, a penészgomba íz-és zamatanyagokat is termel,<br />
október 28-a elıtt nem szüretelnek,<br />
Tokaji aszú: készítésének eszköze - Gönci hordó 136-140 liter őrtartalmú,<br />
- hegyi puttony 22 kg aszútészta fér bele,<br />
- aszú puttonyszáma: - 1 Gönci hordó musthoz, hány puttonnyi aszútésztát öntenek,<br />
- forgalomban 3-6 puttonyos aszút találunk,<br />
- aszú készítése - válogatott szüretelés,<br />
- aszútészta készítése,<br />
- az aszútésztára mustot öntenek és 12-36 óráig áztatják,<br />
- sajtolás aszúmust,<br />
aszú törköly,<br />
- (tölgy)fahordóban erjesztés,<br />
- érlelés,<br />
- palackozás „Tokajis palack” - 0,5 literes (5 dl-es) őrtartam,<br />
- teljesen átlátszó,<br />
- 3 címke van rajta + kupak, amely a dugót zárja le aranysárga színő,<br />
- Állami ellenırzı védjegy a kupakon,<br />
- alkoholtartalma 13 V /V % (térfogat %),<br />
Tokaji szamorodni: lengyel eredető szó, jelentése „ahogy lett, magától lett”, válogatás nélkül dolgozzák fel a<br />
szılıt, nem csak az aszúsat,<br />
- típusai: - édes, ha sok az aszús szem<br />
36
- száraz, ha kevés az aszús szem,<br />
- palackozás: Tokajis palackban,<br />
Tokaji esszencia vagy nektár: az aszútészta(aszúszemek) saját súlya alatt összegyőlı folyadék neve,<br />
Kereskedelmi forgalomba ritkán kerül, nagyon értékes,<br />
Tokaji aszú esszencia: a legjobb évjáratokból, a legjobb területrıl származó aszúbor, amelynek minıségét<br />
puttonyszámmal már nem lehet kifejezni,<br />
Nincs kereskedelmi forgalomban,<br />
Tokaji fordítás: - az aszú törkölyére bort vagy mustot öntenek, - áztatják,<br />
- pincemőveleteknél használják, kereskedelmi forgalomba is<br />
kerülhet,<br />
Tokaji máslás: - az aszú vagy szamorodni seprıjére bort vagy mustot öntenek,<br />
- áztatják és ezt a terméket pincemőveleteknél használják,<br />
Bolti árukezelés: fajtánként elkülönítve kell tárolni, napfénytıl védett, sötét, száraz helyen,<br />
Eladótérben: szemmagasságban a legdrágább, mőanyag rekeszben a legolcsóbb (asztali) árusítható,<br />
20. Likırborok és szénsavas borok<br />
A likırborok és a szénsavas borok csoportosítása, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. A<br />
likırborok típusainak összetevıi, árujellemzıik bemutatása. A vermutok típusai. Szénsavas borok<br />
csoportjai, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. A pezsgı gyártása, pezsgıfajták jellemzıi.<br />
A pezsgık jellemzésére használt hazai és nemzetközi kifejezések bemutatása és értelmezése. Híres<br />
magyar pezsgık. A leghíresebb külföldi pezsgıfajták. A likırborok és a szénsavas borok kedvezı<br />
bolti tárolási körülményei.<br />
Likırborok: Mesterséges úton készülnek, egyöntető minıség jellemzi, alkoholtartalma 15-22,5 V /V %<br />
(térfogat%) közötti,<br />
- anyagai: - fehér vagy vörös bor,<br />
- magas fokú borpárlat (alkohol tartalmat növelni),<br />
- sőrített must (ezzel édesítik),<br />
- főszer kivonat vagy drog kivonat,<br />
- Ürmös bor - ürömfővel ízesített, fantázia névvel kerül forgalomba,<br />
Főszerezett borok, köznapi nevén VERMUT-nak nevezzük, répacukorral ízesítik,<br />
Típusai:<br />
1) Bianco 2) Rosso 3) Extra Dry 4) Bitter Borok<br />
- édes (nagyon), - kissé kesernyés utóíz - keserő utóíz, - édes íz,<br />
- vanília illatú, - nincs annyira intenzív illata - keserő utóíz,<br />
- sárgás színő, - vöröses barna színő, - zöldes fehér színő, - borostyán sárga<br />
pl.: Torini, Cinzano, Martini, Campari, magyar ÉVA vermut,<br />
Külföldi likırborokon belül a csemege borok: jellegzetessége, hogy erjesztéssel készülnek,<br />
Portugália PORTÓI,<br />
Spanyolország MALAGA,<br />
SHERRY (száraz),<br />
Olaszország MARSALA,<br />
Görögország KAGOR,<br />
Bolti árukezelés: fajtánként elkülönítve kell tárolni, napfénytıl védett, sötét, száraz helyen,<br />
Eladótérben: szemmagasságban a legdrágább, mőanyag rekeszben a legolcsóbb (asztali) árusítható,<br />
Szénsavas borok: eltérı mennyiségő széndioxidot tartalmaznak. A szénsav tartalma természetes vagy<br />
mesterséges úton alakulhat ki,<br />
Csoportjai: 1) pezsgık, 2) habzó borok, 3) gyöngyözı borok, 4) üdítı jellegő borok,<br />
Pezsgı: kizárólag borból készül, kétszeres erjesztéső bor,<br />
Don Perignon nevezető francia szerzetes találta fel, a francia Champagne-i borvidékrıl származik,<br />
37
1. mustból, 2. a bort újraerjesztik (bor, élesztı és cukor hozzáadásával) zárt térben,<br />
Magyar Törley József Budafok,<br />
Csoportosításuk:<br />
1. klasszikus vagy Champagne-i eljárással készült pezsgı,<br />
2. tartályos erjesztéső pezsgı vagy tankpezsgı,<br />
3. mustból erjesztett pezsgı,<br />
1) Klasszikus: készítése: pl.: Törley 2) Tartályos vagy tankpezsgı: készítése: pl.: Walton<br />
- alapbor összeállítása (több fajta házasítása), - több ezer literes tartályban erjed,<br />
- tirázs likır hozzáadása, - 2 hónap az erjesztés,<br />
- fajélesztı hozzáadása ez végzi az erjesztést, - szőréses seprıtelenítés van,<br />
- palackba töltés, 0,75 l-esbe, majd lezárják, - az expedíciós likırözés után 1 hónapos utóérlelés,<br />
- erjesztés 3 hónapig, - gyengébb minıségő, mint a klasszikus,<br />
- érlelés 1 évig, - mőanyag dugóval zárják le,<br />
- seprıtelenítés (fagyasztásos),<br />
- expedíciós likırözés,<br />
- végleges lezárás (parafadugóval),<br />
3) Mesterségesen erjesztett pezsgı: pl.: BB Spumante,<br />
- illatos szılı mustjából erjesztik (nem borból), SPUMANTE típusú pezsgık,<br />
Cukortartalmuk szerinti csoportosítás:<br />
EXTRA DRY különlegesen száraz,<br />
BRUT fanyar száraz,<br />
DRY kimondottan száraz,<br />
DEMI DRY(SEC) félszáraz,<br />
DOUX édes,<br />
Mesterséges széndioxiddal dúsított borok: a szénsav tartalom mesterséges úton keletkezik. Ezt a fajta<br />
mőveletet SZATURÁLÁSNAK nevezzük.<br />
- Habzó bor,<br />
- Gyöngyözı bor,<br />
- Üdítı jellegő bor,<br />
Bolti árukezelés: - szakosított raktározás, fajtánként, minıségenként elkülönítve,<br />
21. Sör és a szeszesital-ipari készítmények<br />
A sör fogalma, összetétele, tápértéke. Elıállításának szakaszai. A sörök választéka. A sör<br />
minıségének értékelése. Jellegzetes sörhibák, a tárolási hımérséklet és a sörromlás összefüggése.<br />
A szeszesital-ipari készítmények fogalma, csoportosítása, az egyes csoportok elıállítása, sszetétele,<br />
árutulajdonságai. Híres magyar párlatok és likırök. A termékcsoport minıségének értékelése.<br />
Zárjegy és állami ellenırzı jegy fogalma, jelentésének tartalma. A forgalombahozatal elıírásai.<br />
Sör: árpa vagy búzamalátából vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztıvel erjesztett, alacsony<br />
alkoholtartalmú ital.<br />
- Készítése (kétsoros tavaszi árpából):<br />
1. Maláta készítés 2. Sörkészítés<br />
a) gabona csíráztatása a) maláta ırlése, növelem a felületet, több anyagot tudok kioldani,<br />
(zöld maláta), b) vízzel való felfızés (cefrézés),<br />
- aszalás (cél a szín c) szőrés,<br />
kialakítása,tartósság), d) komlóval felfızés (íz kialakítása),<br />
c) csírátlanítás e) szőrés hőtés,<br />
(letörik a csírát), f) erjesztés<br />
1. fıerjedés alkoholtartalom alakul ki, itt képzıdik a CO2 tartalom,<br />
2. utóerjedés (ászokolás), telítıdik CO2-vel, a keserő anyagok mennyisége<br />
csökken,<br />
g) szőrés,<br />
38
h) fejtés (hordóba, dobozba, palackba),<br />
i) pasztırözés (alagút pasztırözés) amibe palackozva van,<br />
76-80°C-ra, folyamatosan melegszik, majd hın tartják és lehőtik,<br />
Összetétele: víztartalom 90 -92 % A minıségét és a tápértékét adja a sörnek:<br />
Sörextrakt 3,5- 5,0 % - malátacukor,<br />
alkohol tartalom 3,5 – 4,5 % - szerves savak,<br />
CO2 tartalom 0,35-0,45 % - ásványi anyagok,<br />
- vitaminok,<br />
Mérni is tudjuk sőrőségmérıvel Balling-fokoló 10,5 – 22 B°-ig terjedhet az extrakt tartalma a<br />
sörnek.<br />
Az alkoholtartalom mennyisége a kierjedés mértékétıl függ,<br />
általában 3,5-5,5 V /V %, de 0,5-8 V /V % is lehet,<br />
A sör minıségét meghatározó tényezık:<br />
1. Kémiai összetétel: 2. Érzékszervi tulajdonságok: 3. Rendellenességek:<br />
- víztartalom, - színe szalmasárgától a barnáig, - sörhiba: pl.: patika íző a sör<br />
- extrakt tartalom, - íze keserőtıl az édesig, (ezt túlpasztırözés okozza),<br />
- alkohol tartalom, - habtulajdonságok - sörbetegség: pl.: savanyodás indul el<br />
- CO2 tartalom, a sörben,<br />
Választéka, típusai:<br />
1. szín szerint:<br />
- Világos sörök Pilseni típusú sörök,<br />
- Félbarna sörök Bécsi típusú sörök,<br />
- Barna sörök <br />
2. Minıség szerint: - Kommersz sörök: extrakt tartalom kisebb, mint 12 B° ,<br />
- Minıségi sörök: extrakt tartalom nagyobb, mint 12 B°,<br />
3. Töltés módja szerinti csoportosítás: - hordó,<br />
- palack,<br />
- doboz,<br />
4. Eltarthatóság szerint: - rövid ideig eltartható: 30 nap, pl.: Borsodi világos,<br />
- hosszú ideig eltartható: 60, 90, 180 napos,<br />
Tárolása: 7 – 15 °C között, jól szellıztethetı, sötét helyen,<br />
Szeszesital ipari készítmények<br />
Szeszipari termékek: lepárlással elıállított, magas alkoholtartalmú készítmények.<br />
Csoportosításuk: - gyümölcspárlatok,<br />
- borpárlatok,<br />
- gabonapárlatok,<br />
- egyéb készítmények,<br />
1) Gyümölcspárlatok: pálinka félék<br />
a) valódi pálinkák: - csak gyümölcsbıl (borseprı, szılı törköly) +cukor hozzáadásával készülnek,<br />
- cefrézéssel, erjesztéssel,<br />
- kisüsti lepárlással és érleléssel tölgyfa hordóban,<br />
- alkoholtartalma minimum 50 V /V % (térfogat%),<br />
39
Megnevezése „gyümölcs neve + pálinka szó”, pl.: Barackpálinka,<br />
b) különleges pálinkák: - valódi pálinka,<br />
- finomszesz,<br />
- lágyított víz,<br />
- íz kiegészítık,<br />
„Vágással” készülnek, tompítjuk a pálinka eredeti ízét,<br />
- alkoholtartalma 42-45 V /V % (térfogat%),<br />
Megnevezése „szeszipari termék”, pl.: Fütyülıs barack szeszipari termék,<br />
Vilmoskörte szeszipari termék,<br />
2) Borpárlatok (borpálinka):<br />
Cognac a francia bortörvény által védett ital,<br />
- fehérborból kétszeri lepárlással készül,<br />
- tölgyfahordós érleléssel, évtizedekig,<br />
- alkoholtartalma 40 V /V % (térfogat%),<br />
Minıségjelölése<br />
csillaggal betővel<br />
** 3 év, V.O. Very Old 1,5-3 év érleléső,<br />
*** 4 év, V.S.O.P. Very Superior Old Pale 4,5 év érleléső,<br />
**** 5 év, V.V.S.O.P. Very Very Superior Old Pale 10 év érleléső,<br />
***** 5 évnél hosszabb érlelés, X.O. Extra Old több 10 éves érleléső,<br />
Armagnac - a francia bortörvény által védett ital, mely Dél-Franciaországban termı szılıbıl készül,<br />
- minimum 3 éves tölgyfahordós érleléssel,<br />
Brandy Magyarországon ez a neve a borból készült párlatnak,<br />
- fehér vagy vörösborból készülhet kisüsti lepárlással,<br />
- finomszesz,<br />
- lágyított víz,<br />
- aroma,<br />
- íz anyagok,<br />
- minimum 1 éves tölgyfahordós érlelés, pl.: Lánchíd brandy, Kabinet brandy,<br />
3) Gabonapárlatok: rozs, búza, kukorica, árpa felhasználásával készülhetnek,<br />
Gin - angolok nemzeti itala, a boróka jellegő italok képviselıje,<br />
- alkoholtartalma 45 V /V % (térfogat%), pl.: London Dry Gin,<br />
Whiskey - búza, rozs, kukorica, lehet az alapanyag,<br />
Európában forgalmazott Blanded vagy kevert whiskey, pl.: Skót Whiskey, Johni Walker,<br />
Amerikában készült Bourbon vagy Ry néven, színe sötétebb, íze markánsabb,<br />
- alkoholtartalom 43 V /V % (térfogat%),<br />
Vodka - orosz nemzeti ital, régen burgonyából készítették, ma már rozsból készül,<br />
- alkoholtartalma 40 V /V % (térfogat%),<br />
- íztelen, színtelen, jellegtelen ital kevert italok (koktélok) kiváló alapanyaga,<br />
4) Egyéb készítmények:<br />
a) Rum: a cukornád melaszának erjesztésével készül, az érlelés módja és ideje szerint van:<br />
1. világos rum üdébb, frissebb íző,<br />
2. sötét rum telt, markáns, testes íző,<br />
pl.: Portorico Rum 50 V /V % (térfogat%) alkoholtartalmú,<br />
Casinó Rum 60 V /V % (térfogat%) alkoholtartalmú,<br />
b) Kommersz rumok:<br />
- finomszesz, aroma felhasználásával készül,<br />
- alkoholtartalma 40 V /V % (térfogat%), pl.:Tearum,<br />
40
Likır: számottevı mennyiségő cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges anyagokkal készült italok.<br />
Csoportjai:<br />
Kommersz vagy kereskedelmi likırök:<br />
- alkoholtartalma 25 V /V % (térfogat%),<br />
- mesterséges íz-és szín anyagokkal készülnek,<br />
pl.: Császárkörte vagy İszibarack likır,<br />
Különleges likırök: - alkoholtartalma 22 - 42 V /V % (térfogat%),<br />
- valódi ízesítıanyagokkal készülnek,<br />
a) keserő likırök: - gyógynövényeket, főszernövényeket tartalmaz, pl.: Unicum, Jager Maister,<br />
b) növényi likırök: - pl.: zölddió ízesítéssel készülnek Hubertus,<br />
c) főszer likırök: - pl.: Kömény likır, Ánizs likır (Ouzó),<br />
d) gyümölcs likırök: - pl.: Sherry Brandy, Curasso,<br />
e) emulziós likırök: - tejszín felhasználásával készülnek,<br />
- sok cukrot tartalmaz édes, pl.: Tojáslikır, Csokoládé likır, Baelys,<br />
Minıségüket meghatározzák:<br />
- a felhasznált anyagok minısége,<br />
- az érzékszervi tulajdonságok,<br />
- a rendellenességek,<br />
Zárjegy: - kötelezı a szeszipari termékeknél,<br />
- bizonyítja, hogy adózott termék kerül kereskedelmi forgalomba,<br />
Állami ellenırzı védjegy: nyakszalag, pl.: a Tokaji aszúnál,<br />
22. Koffeintartalmú élvezeti áruk<br />
Koffein tartalmú növények, a koffein, a teobromin és a teofillin élettani hatása. A kávé- és a<br />
teanövény, jellemzı hatóanyagaik és az emberi szervezetre gyakorolt hatásuk. A kereskedelmi kávé-<br />
és teaválaszték. Kávékivonatok, a pótkávék, kávékeverékek, koffeinmentes kávék, a gyógyteák<br />
ismertetése. A termékek csomagolásának jellemzıi. A minıségértékelés szempontjai. A bolti<br />
árukezelés szabályai.<br />
A koffein élettani hatása: élénkítı, frissítı. A koffein az idegsejtek közötti ingerátadást gyorsítja,<br />
Élénkít, frissít a szívmőködést gyorsítja, növeli a szervezet vérellátását, ezáltal csökkenti a fáradtságérzetet,<br />
Túlzott fogyasztása - ingerlékenységet, fáradtságot, kimerültséget, magas vérnyomást okozhat,<br />
Teobromin: - a kakaóbab hatóanyaga, hatása a koffeinhez hasonló, csak nem terheli a szívet,<br />
Teofilin: - üdítı, frissítı hatású,<br />
Kávé jellemzése:<br />
- származása: Etiópiából származik,, KAFFA tartományából a XVI. századtól terjedt el,<br />
- örökzöld cserje piros színő a beérett termése,<br />
- kávészem szerkezete:<br />
- külsı héj,<br />
- gyümölcshús,<br />
- kávészem(ek), a kávészemeket ún. ezüsthártya borítja, melyeket a pergamen héj veszi kívülrıl körbe,<br />
- feldolgozása:<br />
41
1. Termıterületen (elsıdleges feldolgozás):<br />
a) száraz eljárás: - a napon az egész gyümölcsöt szárítják,<br />
- a hántoló gépen mindent eltávolítanak,<br />
Ez a mosatlan áru, a rosszabb minıség.<br />
b) nedves eljárás: - vízbe teszik az egész gyümölcsöt (áztatják),<br />
- vízsugárral lemossák, tisztítják,<br />
- szárítják,<br />
- fermentálják,<br />
- eltávolítják az ezüsthártyát, a pergamenhéjat,<br />
Ez a mosott áru, a jobb minıségő.<br />
2. Felhasználóhelyen történik (másodlagos feldolgozás):<br />
pörkölés: - színváltozás,<br />
- íz változás,<br />
- víztartalom csökkenés,<br />
- kávéfajták: 1) caffea arabica (arab v. hegyi kávé): a forgalmazás 90-92 %-a, ez a legjobb minıségő<br />
kávé,<br />
2) caffea robuszta: karcos íző, apró szemő,<br />
3) caffea liberica: vadon is megterem, magas alkoholtartalmú,<br />
- a kávé minıségét meghatározó tényezık:<br />
- termıterület: Dél-Amerika, Dél-Afrika,<br />
- kávé fajtája: caffea- (arabica, robuszta, liberica),<br />
- feldolgozási mód: száraz vagy nedves,<br />
- a kávé összetétele: víztartalom: 7-13 %,<br />
hatóanyaga: koffein, 1-1,5 %,<br />
fehérjék:<br />
szénhidrátok: a kávé ízének kialakításában játszik szerepet,<br />
zsiradékok:<br />
klorogén-sav: a gyomorra maró, ingerlı hatású,<br />
- a kávéital készítése: Törökösen: - nagyon apróra ırlik,<br />
- összekeverik cukorral,<br />
- felfızik, majd ülepítik,<br />
- hőlés után fogyasztható,<br />
Kilúgozással: - áteresztı szitaszövetbe teszik az ırleményt,<br />
- ezáltal kioldják a koffeintartalmát (mint a teafilter),<br />
Kivonásos: - két szőrı közé helyezik az ırleményt,<br />
(presszókávé) - forró vizet engednek át rajta,<br />
- kávé kivonatok: a kávé vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza:<br />
1. porlasztva szárítással készül Nescafe azonnal oldódó kávék,<br />
2. liofilizálással (fagyasztva szárítással) készül Lio kávé<br />
- kávé pótanyagok: 1. Kávépótlók: a kávé pótlására alkalmas, pl.: Zamat vagy Családi kávé,<br />
50 %-a pörkölt maláta + 50 %-a koffein tartalmú kávé,<br />
2. Kávépótlék: önmagában nem fogyasztható, csupán színezı, aromásító hatása<br />
van,pl.: Cikória kávé,<br />
Koffeinmentes kávé: a nyers kávé koffeintartalmának 80 %-át oldószerrel kivonják, szívbetegeknek is ajánlott,<br />
Tea jellemzése:<br />
- származása: Kelet-Indiából, ASSAM vidékérıl származik,<br />
- örökzöld cserje, a levelek fejlettsége eltérı,<br />
- teafajták: fekete, zöld, sárga, a feldolgozás módjától függ,<br />
- fekete tea: - a leghosszabb feldolgozási idejő,<br />
42
- fonnyasztják,<br />
- sodorják,<br />
- aszalják,<br />
- fermentálják,<br />
- zöld tea: - gızölik,<br />
- szárítják,<br />
- aromásítják,<br />
- a forrázata is zöld lesz,<br />
- sárga tea: - rövid idejő erjesztéssel készül,<br />
- vörös tea: - koffeinmentes tea,<br />
- a tea minıségét meghatározó tényezık:<br />
- termıterület: Grúzia, Azerbajdzsán, India, Kína,<br />
- fajtája: ASSAM-i, a levelek mérete nagy levél, vékony erezettel,<br />
KÍNAI, kis levél durva erezettel,<br />
- a tea összetétele: hatóanyaga: koffein 1-4,5 %,<br />
thein<br />
teofilin<br />
illóolajok,<br />
észterek, íz és zamat kialakításában játszanak szerepet,<br />
aldehidek,<br />
csersav, 10-18 %, ha áll a tea szivárványhártya lesz a tetején,<br />
- feldolgozási módja:<br />
- tealevelek fejlettsége: - virágrügybıl készített, a legjobb minıség, narancsvirág tea,<br />
- virágrügybıl és levélrügybıl, jó minıség,<br />
- fejlett levelek, közepes minıség,<br />
- közepes levélbıl készített, <br />
- finom törmelék, a filteres teák alapanyaga,<br />
Tea kivonatok: A tea vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza, porlasztva, szárítással készül,<br />
Tea pótlók: Hatóanyagaik nincsenek, pl.: Hársfa tea, Gyümölcs tea, Kamilla tea,<br />
Tea készítése: (két féle), 1. forrázással, 2. kilúgozással,<br />
Tea felszolgálása: - tejjel,<br />
- citrommal,<br />
- rummal,<br />
Tárolásuk: - száraz, hővös, sötét helyen,<br />
- idegen szagot árasztó anyagoktól távol kell elhelyezni,<br />
23. Főszerek és ételízesítık<br />
A főszerek és ételízesítık fogalma, jelentısége, összetétele és hatóanyagai. A leggyakrabban<br />
használt hazai és külföldi főszerek jellemzıi, származási helyük, felhasználhatóságuk ismerete. Az<br />
43
ételizesítık, zamatosítók, állományjavítók csoportjai, árujellemzıik. Csomagolás, eltarthatósági idı, a<br />
bolti árukezelés szabályai. Az áruajánlás szempontjai.<br />
Főszerek fogalma: Mindig növényi részek, amelyek hatóanyagtartalmuknál fogva ízt, színt, illatot esetleg<br />
tartósságot adnak.<br />
Összetétele:<br />
a) illóolajok a legfontosabb alkotói: - fertıtlenítı, baktericid hatásúak,<br />
- könnyen kinyerhetık,<br />
b) színezıanyagok: pl.: kapszorubin,<br />
c) hatóanyagok (alkaloidok), pl.: kapszaricin,<br />
Csoportosításuk:<br />
a) Hol teremhetnek? - hazai főszerek,<br />
- külföldi vagy trópusi főszerek,<br />
b) Felhasznált növényi rész alapján:<br />
1. Gyökér, gyökértörzsek:<br />
- Gyömbér: - a trópusi gyömbérnövény gyökértörzse amit felhasználunk,<br />
- égetıen csípıs, kesernyés íző,<br />
- levesek, mártások, likırök ízesítésére használjuk,<br />
- fel lehet használni szárított formában is, úgy néz ki, mint egy aszott burgonya,<br />
- Kurkuma: - indiai sáfrány gyökérgumójának az ırleménye,<br />
- kissé csípıs íző,<br />
- színezésre használjuk, de a Curry-szósz alkotójaként is felhasználják,<br />
2. Héjrész:<br />
- Fahéj: - a trópusi fahéjfa háncskérge,<br />
- kissé csípıs íző,<br />
- felhasználása: gyümölcsös, tejes ételekhez, forralt bor elkészítéséhez használjuk,<br />
3. Levelek:<br />
- Babérlevél: - a Földközi-tenger örökzöld cserjéje, ennek a szárított levele,<br />
- kesernyésen aromás íző,<br />
- jellegzetes ételeinknél (savanyítás, raguknál, leveseknél, krumplifızelékben),<br />
- Majoránna: - a növény leveles, szárított, morzsolt hajtása,<br />
- kissé aromásan kesernyés íző,<br />
- jellegzetes ételek főszere, pl.: májételek, hurkafélék, grillek, sültek,<br />
- Oregánó: (szurokfő v. vadmajoránna),<br />
- erısebb, intenzívebb ízhatás,<br />
- speciális ételek, - görögsaláták, - olasz tészták,<br />
- Tárkony: - a tárkonyüröm virágzás elıtt vágott leveles hajtása,<br />
- kissé kesernyés, aromás íző,<br />
- pl.: hal, vadhúsok jellegzetes szagának tompítására, de raguk főszerezésére is<br />
kiválóan alkalmas.<br />
4. Virágok, virágrészek.<br />
- Kapri: - a Földközi-tenger mentén honos kapri-cserje zölden szedett virágbimbója,<br />
- sós, olajos, ecetes tartósítással kerül forgalomba,<br />
- Mihez jó? - hidegkonyhai készítményekhez,<br />
- Ajókagyőrő (Ringli) ízesítésére használják,<br />
- Sáfrány: - a növény bibéje és bibeszála,<br />
- színezésre használják<br />
- Ez a legdrágább főszer 1-2 gramm/csomag, levest, sajtot, rizst, bort, stb. színezi,<br />
44
- Szegfőszeg: - trópusi szegfőszegfa ki nem nyílt virágbimbója,<br />
- aromásan égetı íző,<br />
- a gyümölcsételek, forralt bor jellegzetes főszere,<br />
5. Magvak:<br />
- Mustármag: - 2 változata van,<br />
- fekete és fehér,<br />
- a fekete erısebb, zömében ezt tartósításra használják, illetve mustár készítésére,<br />
- Szerecsen dió: - a trópusi szerecsendiófa héjától megtisztított magbele, (a magköpenyét is<br />
felhasználják, szerecsendió virág),<br />
- borsra emlékeztetı, csak enyhébb íző,<br />
- ajánljuk: vagdaltakhoz, burgonyás ételekhez, pl.: krokett<br />
6. Termések:<br />
- Ánizs: - a növénykének az ikerkaszap termése,<br />
- aromásan mentolos íz,<br />
- gyógy cukorkák, likıripar és a mézesek egyik főszere,<br />
- Csillagánizs: - Kínában ıshonos növény, termése (alakja) csillag alakú),<br />
- az ánizshoz hasonló alakú,<br />
- Bors: - a trópusi bors cserje csonthéjas termése,<br />
hatóanyaga, a csípıs ízt adja: - piperin,<br />
színe: - fehér, fekete, piros, zöld,<br />
- fehér éretten szedett és hántolt,<br />
- fekete éretlenül szedett, szárított (ez a legerısebb),<br />
- piros éretten szedett,<br />
- zöld éretlenül szedett,<br />
- szinte mindenhez használjuk, a főszerpaprika után ez a 2. leggyakoribb főszer,<br />
- Kömény: - ikerkaszap termés,<br />
- átható főszeres íze van,<br />
- jellegzetes ételek: kolbászfélék, kelkáposzta fızelék, tojásleves,<br />
- Főszerpaprika (törökbors): szárított paprikaköpeny ırleménye,<br />
- termıkörzetei, Szeged, Kalocsa,<br />
- színanyaga: KAPSZORUBIN, KAPSZANTIN,<br />
- csípısségét a KAPSZAICIN adja,<br />
- forgalmazzák: különleges, édesnemes, csemege formában,<br />
Jellegzetes főszere a magyar ételeknek,(pörköltek, gulyások),<br />
- Vanillia: - mexikói kúszónövény toktermése,<br />
- hatóanyaga a vanillin,<br />
- jellemzı főszere a gyümölcsös, tejes ételeknek,<br />
- Borókabogyó- a borókacserje tobozbogyója,<br />
- felhasználják: Gin készítésére, a szlovákok pedig borovicskát készítenek belıle,<br />
- Kapor: - a növény ernyıs termését használjuk,<br />
- áthatóan főszeres,<br />
- felhasználása: tartósításra, túrós sütemények készítéséhez, tökfızelékhez,<br />
Csomagolásuk: - kasírozott alufólia,<br />
- elınye, hogy a fényt, nedvességet, szagot nem engedi át,<br />
Ízesítı szerek fogalma: a főszerekhez hasonlóak, de nem növényi részek,<br />
45
1) Ecet: - az ecetsav híg, vizes oldata,<br />
- erjesztéssel készül, ecetsav baktériumok tevékenységével jön létre biológiai úton,<br />
- fajtái: - Almaecet 5 %, - üvegben kapható,<br />
- Borecet 6 %, - saláták ízesítésére használjuk,<br />
- Ételecet 10 %, - mőanyag flakonban kapható,<br />
- Ecet esszencia 20 % - étel készítésben, tartósításban<br />
használjuk, (étkezési ecetsav)<br />
2) Só NaCl:<br />
- hatása: - a só-és vízháztartást szabályozza,<br />
- kiegyensúlyozott idegrendszeri mőködést biztosít,<br />
- segíti a GLOBULIN-ok (fehérjék) emésztését úgy, hogy kicsapja azokat,<br />
- napi szükséglet: 4-6 gramm naponta, a túlzott sófogyasztás vérnyomási, keringési problémákat okozhat,<br />
- a só kinyerése történhet: - bányászással kısó,<br />
- tengervíz lepárlással fıtt só,<br />
- fajtái: - konyhasó: nagy szemő, szennyezıdéseket tartalmaz,<br />
- vákuumozott só: kisebb szemcseméret,<br />
- jódozott só: 10 mg/kálium-jodidot (KJ) adnak 1 kg sóhoz, sok helyen nincs az<br />
ivóvízben jód. A pajzsmirigy helyes mőködéséhez kell.<br />
- tengeri só:<br />
3) Összetett ízesítık: sokféle anyagot felhasználnak,<br />
Mustár: - fehér-fekete mustármag<br />
- só, cukor, zsiradék<br />
- fajtái: - Dijoni csípıs íző<br />
- Asztali<br />
- Tormás<br />
Paprika és paradicsomsőrítménybıl készültek:<br />
- Ketchup paradicsomból<br />
- Pirosarany pritaminpaprikából<br />
- Édes Anna,<br />
- Erıs Pista,<br />
Hagymás ételízesítık: - Fokhagymakrém,<br />
- Vöröshagyma krém,<br />
- Gulyáskrém,<br />
Hús ízt adó ételízesítık: - szárított zöldségek,<br />
- sok só,<br />
- B12 vitamin,<br />
- Nátrium glutamát,<br />
- Vegeta, Ízvarázs,<br />
Fehérje hidrolizátumból készült ételízesítık: ezek a húsleveskockák,<br />
- III. osztályú hús<br />
- préstepertı<br />
- marhafaggyú<br />
- marhafej<br />
- kazein<br />
- Ízesítı anyagok<br />
46
24. A dohányipar termékei<br />
A dohánynövény jellemzıi, dohányfajták és összetevıik. A nikotin élettani hatása. A dohánygyártás<br />
szakaszai. Cigaretták és szivarok árutulajdonságai, csoportosításuk szempontjai. A termékek<br />
minıségértékelése. A dohányipari termékek forgalombahozatala.<br />
A dohány a NIKOTIANA nemzetségbe tartozik.<br />
Jellemzıi: 150 – 200 cm magas egyenes szárú, 18-30 leveles növény<br />
İshazája: Dél- AMERIKA, EQADOR, PERU, BOLÍVIA.<br />
Hatóanyaga: Nikotin – a vegetatív idegrendszerre ható erıs méreg.<br />
Hurutos megbetegedést,-gyomorhurut-, súlyosabb esetben rákos megbetegedést okoz.<br />
Termesztett dohányfajták.:<br />
Hazai: kerti Külföldi: Virginia<br />
Szabolcsi Havanna<br />
Pálmonostori<br />
Talajigény: Laza, homokos, humuszban szegény talajszerkezet.<br />
A dohánylevél összetétele:<br />
Hatóanyaga: nikotin, nitrogén tartalmú anyagokat,(fehérjék, aminósavak) cukrot, illóolajokat,<br />
ásványi anyagok.<br />
Dohánygyártás szakaszai: 1- Szárítás- a levél színesítését<br />
- a szín rögzítését<br />
- a víztartalom csökkenését szolgálja.<br />
2- Fermentálás: hıkezeléssel történik.<br />
- kellemes íz kialakítás,- magasabb élvezeti érték.<br />
Forgalmazott dohányárúk.<br />
- cigaretta,- pipadohány,- szivar.<br />
Minıség meghatározó tényezık:<br />
A dohány típusa,- termıterület,- kezelésének módja,- égıképesség,- szívási tulajdonságok.<br />
Csomagolásuk:<br />
- cigaretta alufólia,- papírdoboz,- celofán.<br />
- pipadohány boríték alakú celofántasak<br />
- szivarok celofán,- fémhüvely,- fémdoboz.<br />
-<br />
Csomagoláson fel kell tüntetni:<br />
Neve,- kátrány,- nikotin,- szénmonoxid-tartalma,- zárjegy- adózott termék.<br />
Tárolása: 5-20 C között, 50-70%-os páratartalommal, teljesen külön raktárban.<br />
47
25. Vegyipari termékek, szappanok és a mosás anyagai<br />
A vegyi áruk fogalma, a csomagolás, a feliratozás és a tárolás, bolti elhelyezés sajátos körülményei.<br />
Az aeroszol termékek forgalmazásának feltételei. Mosással, tisztítással kapcsolatos alapfogalmak.<br />
A szappan fogalma, anyagai, a szappanfajták és árujellemzıik ismertetése. A mosószerek<br />
összetétele, az áruválaszték bemutatása. A mosási segédanyagok csoportjai, árujellemzıik<br />
ismertetése. A termékcsoport minıségmegóvásának feladatai.<br />
Vegyi árúk fogalma: a vegyipar által elıállított felületaktív anyagok felhasználásával készült termék.<br />
Csomagolásuk: papír,- mőa.flakon,- porcelán tégely,- üveg,- fém, v. alumínium doboz,- polietilén(mőa.<br />
zacskó utántöltı) kombinált csomagoló eszköz.<br />
Feliratozásuk: magyarnyelven, közérthetı információval.<br />
-összetétele,- felhasználása,- veszélyessége,- tárolása,- felhasználhatósági idı.<br />
Tárolás: külön vegyi áru raktárban.<br />
- szellıztethetı,- temperálható,- zárható.<br />
Bolti elhelyezés:<br />
Élelmiszerektıl távol, márkánként elkülönítve, azonos jellegőeket egy helyen.<br />
Mosás fogalma: szennyezıdések eltávolítása:- sok víz, + felületaktív anyag.<br />
Tisztítás fogalma: szilárd felületrıl szennyezıdés eltávolítása:- kevés víz + felületaktív anyag.<br />
Felületaktív anyagok: - hatóanyagok, a mosási,- tisztítási folyamatban hatnak.<br />
Univerzális mosószerek: - kézi ,- gépi mosásra alkalmas, kevésbé lúgosak.<br />
Finom mosószerek:- érzékeny textíliákhoz (- gyapjú,- selyem-)<br />
Öblítı szerek: - jól tapadnak,- kellemes illatúak,- antisztatizáló és fertıtlenítı hatásúak.<br />
Szappan fogalma: a zsírsavak nátrium – kálium sója.<br />
Anyagai: Állati,- növényi zsiradék.<br />
Nátrium vegyületei: NaOH nátrium hidroxid.<br />
Kálium vegyületei: KOH<br />
+<br />
adalékanyagok,:- szín,- illat,- hatóanyag.<br />
Fajtái:<br />
1./ Mosószappanok: faggyúból készülnek, erısen lúgosak.<br />
2./ Pipere szappanok: növényi olajok és zsír felhasználásával készül ,- tisztálkodásra.<br />
Parfüm,- márkás,- baba,- antibakteriális,- gyógy,- glicerines szappanok.<br />
3./ Borotva szappanok: - jól habzanak.<br />
4./ Kenıszappanok: - falak lemosására.<br />
48
26. Háztartási tisztító- és ápolószerek<br />
A háztartási tisztító- és ápolószerek fı csoportjainak általános jellemzése. A mosogató-, lemosó- és<br />
súrolószerek jellemzıi, a bútor- és padlóápolószerek csoportjai, a szınyeg- és kárpittisztító szerek,<br />
tőzhelytisztítók, légfrissítık fogalom-meghatározásai, árujellemzıi. A termékek csomagolása, a bolti<br />
árukezelés szabályai, jellemzıi.<br />
A termékcsoport tárolásának, bolti elhelyezésének szabályai.<br />
Jellemzıi: -megkönnyítik a házimunkát,<br />
- higiéniai szempontból nélkülözhetetlenek<br />
Fajtái: rendeltetés szerint<br />
a./ mosogatószerek (kézi,- gépi,)<br />
- zsír, olaj, ételmaradék eltávolítása,<br />
- hideg – melegvízben jó zsíroldók,<br />
- anyagai: felületaktív anyagok, kézkímélı,- színezı és illatosító anyagok<br />
- lehetnek: por, folyékony, szilárd (gépi)<br />
b./ lemosó szerek:<br />
- hasonlítanak a folyékony mosogatószerhez<br />
- felhasználásuk: fertıtlenítés<br />
c./ súroló szerek:<br />
- tisztító hatásuk- kémiai<br />
- mechanikai<br />
- szilárdak, por állagúak, folyékonyak.<br />
d./ szınyeg – kárpit tisztítók:<br />
- portalanított textília tisztítása<br />
- gépi, kézi tisztítószerek<br />
- típusai: porok,- folyadékok,- aerosolok.<br />
e./ padlóápolók:<br />
- fa, padló, parketta ápolására szolgálnak<br />
- a fa pórusainak kitöltése, fényes felületet biztosít,<br />
- lehet : paszta,- krém,- folyékony.<br />
f./ tőzhelytisztítók:<br />
- erısen lúgosak, - védıkesztyő !<br />
g./ légtisztítók:<br />
levegıillatosítók levegı fertıtlenítık<br />
- a levegı illatosítása,frissítése, - a helyiség levegıjének fertıtlenítése,<br />
szagtalanítása. minıségének javítása, a baktériumok<br />
pl.: irodában elpusztítása.<br />
Lehetnek : aerosolosak, -pumpásak, -elektromosak,- mőanyag tömb.<br />
Tárolásuk: Gyermekektıl védve, száraz, hővös, sötét helyen!<br />
49
27. Testápoló- és személyes higiéniát szolgáló szerek<br />
A testápoló szerekkel, kozmetikumokkal szemben támasztott követelmények. Az egyes csoportok<br />
fogalom-meghatározása, részletes bemutatása (összetétel, funkcionális és használati<br />
követelmények), minıségi jellemzıik. Csomagolóanyagaik és környezetterhelésük, a csomagoláson<br />
olvasható információk értelmezése.<br />
Elhelyezésük a raktár- illetve az eladótérben, a bolti árukezelés szabályai.<br />
1. Jellemzıi:<br />
Tisztálkodási és higiéniai igényeket elégítenek ki.<br />
a./ fürdıkészítmények: - vizes közegben a test tisztítására szolgálnak<br />
- felfrissítik a szervezetet.<br />
-lehetnek: habfürdık: szintetikus felületaktív anyagok, bır kímélıek<br />
színezéket, növényi kivonatot tartalmaznak.<br />
tusfürdık: jól habzanak, zuhanyozásnál jól használhatók<br />
frissítı készítmények: fürdı- sók,- olajok,- tabletták.<br />
b./ testápoló készítmények: bır rokon zsiradék, bırtápláló hatás, szín és illatanyagok.<br />
c./ testápoló tejek: O/V emulzió, bırápoló anyagokat tartalmaznak.<br />
d./ hintı porok: talkum lágy és zsíros tapintást ad<br />
kaolin nedvszívó képességet ad<br />
felhasználási cél szerint lehet:<br />
antisceptikus szalicilsav<br />
dezodoráló <br />
gyulladáscsökkentı azulén<br />
gombaölı hatású pentaklór – fenol – Na.<br />
e./ hajápolók: tisztítás, ápolás, színezés, egészséges állapot.<br />
Lehetnek: samponok, pH= 4-8, irritáció<br />
öblítık fényes felület,<br />
balzsamok jól fésülhetı<br />
f./ fogápolók: - üde leheletet adnak<br />
- fertıtlenítik a szájüreget<br />
1./ fogkrémek: -fogfelület tisztítása<br />
- ételmaradék eltávolítása<br />
- anyagai: dörzsanyagok, felületaktív,- ízesítı,-<br />
színezı,- illatanyagok.<br />
2./ fogporok: - anyagai hasonlóak az elızıhöz, mőfogsorok tisztí-<br />
tására alkalmas.<br />
3./ szájvizek: - frissít,- üdít,- kellemes leheletet ad, alkohol, illóolaj<br />
aromaanyagok.<br />
4./ szájspray: - frissítı hatás ,- kis méret.<br />
5./ mőfogsor tisztítók: magas pH= 11,- erélyes tisztítás.<br />
g./ borotválkozó szerek: 1.) borotválkozó szappan<br />
2.) borotvahabok<br />
3.) borotva vizek<br />
h./ dezodorok: - izzadtságszag megakadályozása<br />
- anyagai: hexaklorofén<br />
alkohol<br />
illatanyagok<br />
- típusai : aeroszolos hajtógázzal mőködnek<br />
stiftek zsíralapú vivıanyag<br />
pumpás hajtógáz nélküliek<br />
golyós sőrőn folyóak<br />
Csomagolás: Magyarul feltüntetett használati útmutató, szavatossági idı.<br />
50
28. Arcápolók és díszítı kozmetikumok, babaápolási készítmények, tizenévesek és<br />
idıskorúak kozmetikumai<br />
A bır szerkezete, a bırtípusok ismertetése.<br />
Arcápoló készítmények fajtái és hatásuk. A termékek fogalom-meghatározása, funkció szerinti<br />
csoportosításuk. A krémek összetétele, az egyes alkotók hatásának bemutatása.<br />
A díszítı kozmetikumok és az illatszerek összetevıi.<br />
Az egyes csoportok árujellemzıi, a leghíresebb termékek kiemelt bemutatása. Csomagolásuk<br />
jellemzıi, a csomagoláson szereplı feliratok értelmezése. Minıségértékelésük szempontjai.<br />
Babák, tizenévesek és idıskorúak bır- és testápolási igényei, a speciális termékek árujellemzıi,<br />
minıségértékelésük szempontjai.<br />
1./ A bır szerkezete: a.) hámréteg<br />
b.) irharéteg<br />
c.) bıralja<br />
2./ Bırtípusok: a.) normál: víz / zsírtartalom optimális, üde, tompa fény<br />
b.) száraz : matt, üde, zárt pórusú<br />
c.) zsíros : fokozott faggyúmőködés, zsíros, fénylı.<br />
3./ Arcápolók: - arckrémek:<br />
- anyagai: zsiradék, bırtápláló anyagok, szín, illatanyag.<br />
- rendeltetés szerint: éjszakai,- nappali,- alapozó,- lemosó,- cold krémek<br />
- típusai: száraz,- zsíros,- hidratáló krémek<br />
4./ Arcvizek: - frissítı hatásúak,<br />
- alkoholt tartalmaznak<br />
- az alkoholmentesek érzékeny bırre valók<br />
- különleges anyagai : növényi kivonatok<br />
kamillakivonat<br />
5./ Díszítıkozmetikumok: - mikrobiológiai szempontból kifogástalanok<br />
- toxikus elemeket nem tartalmazhatnak<br />
- színezésre, engedélyezett színezéket használnak<br />
a.) ajakápolók:- rúzs : ajak színezésére alkalmas<br />
- ajak stift: száraz ajak ápolására alkalmas.<br />
b.) szemkörnyéki kozmetikumok: a szemhéjak színezésére alkalmas<br />
szigorú minıségi követelmények.<br />
c.) szempúderek, szempillafestékek: paszta állagúak.<br />
d.) illatosító készítmények:<br />
- üde, friss közérzet biztosítása<br />
- anyagai:- illatanyagok: - állati eredető – ámbra, ciket, mósusz,<br />
- növényi<br />
- mesterséges<br />
- alkohol<br />
- vivıanyagok<br />
- típusai: kölnivizek,<br />
parfümök<br />
6./ Babaápolási cikkek: - a babák bıre nagyon érzékeny, kevésbé ellenálló<br />
- csak az egészséges bır ápolására szolgálnak<br />
- gyártásukhoz mikrobiológiai tisztaságú anyagok használhatóak.<br />
- csomagolásuk : praktikus, jól adagolható, biztonságosan zárható<br />
festéket nem tartalmaz<br />
51
- típusai : babaolajok<br />
baba emulziók<br />
babakrémek<br />
7./ Tizenévesek készítményei: - fokozott faggyúmirigy termelıdés<br />
- arcszeszek , arckrémek pattanások leszáradását segítik<br />
8./ Idısek arcápoló készítményei:- arckrémek: bırben jól felszívódó anyagokat tartalmaz<br />
- hajápolásra : reflex samponok ajánlhatók, eltünteti a színezıdést<br />
29. Norinbergi áruk<br />
A norinbergi áruk csoportosítása, az egyes csoportokba tartozó termékek fogalom-meghatározása,<br />
árujellemzıik bemutatása, a minıségértékelés szempontjai. A raktározás és bolti elhelyezés<br />
követelményei, a minıségmegóvás feladatai.<br />
1./ Elnevezése:<br />
Nürnberg latin nevébıl Norinberga névbıl származik<br />
- ezer apró cikknek is nevezték ezeket, itt készítették ıket<br />
2./ Típusai:<br />
a.) Kozmetikai kiegészítık : - borotvaecset, borotvakés, borotvapengék, pl.: Wilkinson<br />
b.) Manikőr készlet: - kéz és lábápolásra szolgálnak<br />
c.) Fésők, kefék: - csont,- szaru,- mőanyagok felhasználásával készülnek.<br />
- fogazatuk : sőrő, félig sőrő, ritka.<br />
- lehetnek: bontó,- stil,- zsebféső<br />
d.) Pipere táskák: - mosható, jól tisztítható anyagból készül.<br />
e.) Szivacsok: - segítik a habképzıdést,<br />
- frissítenek,- hámsejtek eltávolításában fontosak.<br />
f.) Fogápolási cikkek: - fogkefe<br />
g.) Papíráruk : - WC papír<br />
- szalvéta<br />
- zsebkendı<br />
- fogselyem.<br />
h.) Háztartási áruk: - söprő,- kefe,- partfis.<br />
- felmosó készlet<br />
- vállfa, fregoli,- csipesz<br />
i.) egészségügyi áruk – gumikesztyő<br />
- betét, tampon<br />
- egészségügyi törlıkendık<br />
52