Elelm.aruism kisosz.pdf

1. Az élelmiszerek összetétele és értéke 

Az élelmiszereket felépítı anyagok csoportjai, szerepük az áruk kereskedelmi forgalma során. 

Az élelmiszerek értékének kifejezıi, az élvezeti érték, valamint a tápérték fogalma és összetevıi, 

jelentıségük az élelmiszerek piaci értékének megítélésénél. 

Az élelmiszerek összetétele: 

Víz 

Száraz anyagok 

Szabad víz Kötött víz Tápanyagok Járulékos anyagok 

Ballaszt anyagok 

(pl. rostok) 

Alap tápanyagok Védı tápanyagok 

Fehérjék Szénhidrátok Zsírok Vitaminok Ásványi anyagok 

Víztartalom - uborka: ennek a legnagyobb a víztartalma 96 % 

- dió: ennek a legkisebb a víztartalma, 8 % 

Az összes többit e két értékhez képest viszonyítjuk 8 96 % 

Szabad víz: a sejten kívül van a szabad víz. 

- oldóképességét és mozgását kifejti, (oldja az ásványi anyagokat és a vitaminok egy részét), 

- a mikroorganizmusok, mikrobák számára kedvezı (romlást okoz), 

- szétroncsolás nélkül eltávolítható. 

Minden olyan élelmiszerben van ami folyékony: tej, rostos-szőrt levek, alkoholok, stb. 

Kötött víz: sejten belül helyezkedik el. 

- oldóképessége és mozgása korlátozott, 

- nem kedvezı a mikroorganizmusoknak, 

- csak sejtroncsolással távolítható el. 

Az alábbi szilárd halmazállapotú élelmiszerekben található: zöldségek, gyümölcsök, húsok. 

Száraz anyagok: Minden olyan anyag, ami a vízen felül van az élelmiszerben. 

A szervezet számára fontos, cél az - energiaszolgáltatás, 

- sejtépítés. 

Száraz anyagok: 

Tápanyagok Járulékos anyagok 

Ballaszt anyagok (pl. rostok) 

Alap tápanyagok (sejtépítés, energiaszolgáltatás) Védı tápanyagok (kiegyensúlyozott mőködést 

biztosítanak) 

Fehérjék Szénhidrátok Zsírok Vitaminok Ásványi anyagok 

PROTEINEK SZACHARIDOK LIPIDEK 

Tápanyagok szerepük, funkciójuk, a sejtépítés és energiaszolgáltatás. 

1

Alap tápanyagok 

Fehérjék PROTEINEK 

a) felépítése: aminosavakból épül fel, melyek össze tudnak kapcsolódni és POLIPEPTID láncot hoznak létre. 

peptid kötés peptid kötés 

Aminosavak Peptid láncot alkotnak CO N 

H 

Esszenciális (nélkülözhetetlen) aminosav: amit a szervezet nem tud felépíteni, elıállítani. 

Nélkülözhetetlenek, számuk 8 darab. Táplálkozással juttatjuk be a szervezetbe (hús, tej, tojás). 

b) szerepük:- a sejtépítés és az energia szolgáltatás 

1gramm fehérjébıl biológiai oxidáció során 17,2 kJ energia szabadul fel. 

c) csoportosításuk: 

1. összetétel szerinti csoportosítás: 

Egyszerő fehérjék Összetett fehérjék 

- Csak aminosavakból épülnek fel - Nem csak aminosavakból épülnek fel 

Tej LAKTALBUMIN Tej KAZEIN 

LAKTOGLOBULIN 

Hús MIOZIN Hús MIOGLOBIN 

Gabona GLIADIN Vér HEMOGLOBIN 

(búza) GLUTENIN 

2. biológiai érték szerinti csoportosítás: 

Teljes értékő fehérjék Nem teljes értékő fehérjék 

Hiánytalanul tartalmazza az esszenciális Hiányosan tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, 

aminosavakat, pl.: hús, tej, tojás. pl.: gyümölcsök, gabonafélék, zöldségek 

KIVÉTEL: a burgonya, pattiszon (csillagtök), gomba, 

szója. 

Ez a 4 teljes értékő fehérjét tartalmaz. 

Napi szükséglet: 1-2 gramm/nap/testsúly kilogramm. Pl.: 1,5 g * 60 kg = 90 g fehérje naponta. 

Szénhidrátok SZACHARIDOK 

napfény + 

a) keletkezése: a folyamat a FOTOSZINTÉZIS. 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 

zöld színtest 

C6H12O6 = egyszerő szénhidrátok = egyszerő cukrok = szılıcukor 

b) jelentısége: az energiaszolgáltatás. 1 gramm szénhidrátból 17,2 kJ energia keletkezik. 

A szénhidrát az anyagcserében nélkülözhetetlen alapanyag. 

c) csoportosítása: 

Egyszerő szénhidrátok Összetett szénhidrátok 

- kevés szénatomot „C” 2 vagy több egyszerő szénhidrátból épülnek fel 

tartalmaznak, DISZACHARIDOK: POLISZACHARIDOK: 

ha 2 molekulából épülnek fel. ha több molekulából épülnek fel. 

Tulajdonság: Tulajdonság: Tulajdonság: nem cukorszerőek 

- édes - édes - nem édes 

- oldódnak - oldódnak - nem oldódnak 

- kristályosíthatók - kristályosíthatók - nem kristályosíthatók 

- kisebb egységekre nem bontható - kisebb egységekre bonthatók - bonthatók 

- szılıcukor - répacukor, nádcukor - KITIN (rovarok páncélja) 

- gyümölcscukor - tejcukor, malátacukor - PEKTIN (alma, birsalma, 

kocsonyásító hatása van) 

- CELLULÓZ növényi rost 

- GLIKOGÉN (a hús érésében fontos 

szerepe van) 

2

- KEMÉNYÍTİ (gabonában, 

burgonyában) 

Napi szükséglete a szénhidrátoknak: 200–400 g/nap. Függ a testsúlytól, kortól, nemtıl, egészségi állapottól, 

munkavégzéstıl és az éghajlattól is. 

Zsíradékok LIPIDEK a győjtı kémiai neve. 

a) elıfordulása: növényi és állati eredető élelmiszerekben vannak. 

b) jelentısége: az energiaszolgáltatás. 

- 1 gramm zsírból 38,9 kJ energia nyerhetı, 

- A, D, E, K vitaminok oldószere, 

- hıszigetelık és 

- mechanikai védelemre is szolgál. 

c) csoportosítása: LIPIDEK 

GLICERIDEK LIPOIDOK (zsírnemő anyagok) 

Zsírsavakból és glicerinbıl felépülı molekulák. - energiát nem szolgáltatnak 

Zsíroknak, olajoknak nevezzük. Két fajtájuk van - élettanilag fontosak, pl.: 

KAROTIN: a sárgarépa színé adja, 

Zsírok: telített zsírsavakból Olajok: telítetlen zsírsavakból az „A” vitamin elıvitaminja, hámvédı 

állnak, épülnek fel állnak, épülnek fel KOLESZTERIN sertészsírban, húsban 

- nehezen emészthetık - könnyen emészthetık a „D” vitamin elıvitaminjai 

- lassan szívódnak fel - gyorsabban szívódnak fel ERGOSZTERIN gombában található 

- kevésbé értékesek - értékesebbek 

táplálkozás szempontjából táplálkozás szempontjából LECITIN emulgeáló hatású, a tojás 

sárgájában található 

- KOLESZTERINT tartalmaz 

Napi szükséglet: 50–60 g/nap. Fıleg növényi eredető legyen. 

Védı Tápanyagok: funkciójuk: kiegyensúlyozott mőködést biztosítanak, védik az immunrendszert. 

Vitaminok Ásványi anyagok 

Vitaminok 

Szervezetünk minimális vitamint állít elı. 

- Korszerően kell táplálkozni (sok zöldséget, gyümölcsöt). 

- Korszerő konyhatechnológiát kell alkalmazni (párolás, gızölés). 

Oldhatóság szerinti csoportosítás: 

Zsírban oldódók, jellemzıi: Vízben oldódók jellemzıi: 

- naponta nem kell pótolni ıket, - napi pótlásukról gondoskodni kell, 

- külsı hatásokra kevésbé érzékenyek, - külsı hatásokra érzékenyek. 

Zsírban oldódó vitaminok naponta nem kell pótolni, külsı hatásokra kevésbé érzékenyek. 

„A” vitamin 

a) szerepe: - a látás folyamatában van, a szem mőködése, 

- a bır és nyálkahártya védelme, 

b) hiánybetegsége: - farkasvakság (a szem mőködésével összefüggı betegség, szürkületkor nem élesek a 

kontúrok), 

- a bır és nyálkahártya kiszáradását is okozhatja, 

3

c) elıvitaminja: - a KAROTIN, bármilyen „sárgában” elıfordul (sárgarépa, s.barack, s.dinnye, sütıtök). 

Bejut a szervezetünkbe a KAROTIN, szervezetünk átalakítja aktív „A” vitaminná. 

d) elıfordulása: - belsıségek (máj), tej. 

„D” vitamin 

a) szerepe: - a kalcium „Ca” és a foszfor „P” beépülését szabályozza, a csontok kemények, 

szilárdak lesznek, 

b) hiánybetegsége: - angolkór: a csontok puhákká és hajlékonyakká válnak 

c) elıvitaminja: - ERGOSZTERIN, KOLESZTERIN ezek a szervezetben alakulnak át aktív vitaminná. 

Eszünk zsírt, húst, gombát. A bırünk alatti 1-2 mm-ben zajlik a folyamat. A napfény 

ultraibolya sugárzása alakítja át 

d) elıfordulása: - csukamáj olaj, belsıségek (máj), vaj, tej. 

„E” vitamin 

a) szerepe: - a szabad gyökök képzıdését akadályozza meg, kiegyensúlyozott mőködést biztosít, 

- szabad gyökök (vegyületek) keletkezhetnek bomlási folyamatok révén, 

- antioxidánsként felhasználják. 

b) hiánybetegsége: - emberen nem lehet kimutatni, 

c) elıvitaminja: - nincs 

d) elıfordulása: - sertészsír, avasodás gátlók, olajos magvak. 

„K” vitamin 

a) szerepe: - a véralvadásban van fontos szerepe, 

b) hiánybetegsége: - a vérzékenység, 


d) elıfordulása: - levélzöldségek, 

- káposztafélék, 

- béllakó baktériumok termelik (a vastagbélben). 

Vízben oldódó vitaminok: a napi pótlásáról gondoskodni kell, külsı hatásokra érzékenyek. 

„B” vitamin csoport: - több tagból áll ez a csoport, 

- szám indexszel különböztetjük meg ıket, 

- a belsı anyagcsere folyamatokban hatnak 

„B1” vitamin 

a) szerepe: - a szénhidrát anyagcserében hat, kiegyensúlyozott idegrendszeri mőködést biztosít, 

b) hiánybetegsége: - anyagcsere zavar, 

- beri-beri „kéz-lábbilincs” izomsorvadással, izombénulással járó betegség, 


d) elıfordulása: - hántolatlan magvak, húsok (sertéshúsban van a legtöbb), élesztı, 

„B12” vitamin 

a) szerepe: - a vérképzésben van, 

b) hiánybetegsége: - vészes vérszegénység, 

c) elıvitaminja: - 

d) elıfordulása: - a béllakó baktériumok termelik a vastagbélben. 

„C” vitamin 

a) szerepe: - az immunrendszer erısítése, 

- kötıszövetek kialakítása, 

- oxidációs-redukciós folyamatok irányítása, 

b) hiánybetegsége: - részleges hiány tavaszi fáradtság, 

- teljes hiány skorbut 

c) elıvitaminja: - 

d) elıfordulása: - zöldségek: - paprika 170 mg % = 100 gramm paprikában 170 mg „C” vitamin van 

- paradicsom, saláta, 

- gyümölcsök: - csipkebogyó 280 mg %, 

- kivi 

4

- citrom 

- déligyümölcs, elsısorban a citrusfélék 45 mg %, 

- alma 4 mg %, 

Szent-Györgyi Albert 1938. Nobel-díj a „C” vitamin kapcsán. 

Ásványi anyagok: jellemzıi: 1. Kis mennyiségben, de nélkülözhetetlenek a szervezet számára. 

2. Ionok vagy sók formájában fordulnak elı. 

3. Hiányuk súlyos anyagcsere és idegrendszeri zavart okoz. 

Csoportosításuk: 

Makro elemek: a szervezet nagyobb mennyiséget Mikro elemek: a szervezet kevesebb 

mennyiségben igényel belıle gramm nagyságrendben. igényli, milligramm nagyságrendben 

Na nátrium a só és vízháztartásban fontos. Fe vas a vérképzésben fontos, 

pl.: NaCl nátrium-clorid, (konyhasó), elıfordulása: vörös húsok, sóska, rebarbara 

Na-benzoát, (tartósítószerek), Zn cink az inzulin képzésben nagyon fontos 

Na-glutamát, ízfokozó (Vegeta, Ízvarázs), I jód a pajzsmirigy mőködésénél fontos 

Ca kálcium a csontok, fogak szilárdságát bizto- Hiánya esetén strummás megbetegedés léphet fel, 

sítja, a véralvadásban szintén fontos szerepet játszik. F fluor a fogzománc szilárdságát biztosítja, 

Szervezetbe való bejutás: sajtok, tejtermékek elıfordulása: ivóvízben, ásványvizekben, 

fogkrémben. 

K kálium fehérje(létrehozása) szintézis, 

Hiányában szívizom ingerlékenység jelentkezik,Elıfordulása: hüvelyesek, gyümölcsök 

Mg magnézium fontos vegyületek (enzimek) felépítésében vesz részt Elıfordulása: kenyér, zöldségek 

P foszfor a szellemi tevékenységet növeli, a csontok szilárdságát biztosítja Legfıbb forrása a halhús 

Cl klór ion formájában jut a szervezetbe, a gyomornedv sósav képzésében nagyon fontos 

Elıfordulása: minden növényi, állati eredető élelmiszerben elıfordul. 

Járulékos anyagok 

Természetszerőleg van benne az élelmiszerekben. 

Szerepük: - élvezeti értéket növelnek, 

- kereskedelmi jelentıséget fokoznak (nem feltétlenül fontos, de szebb, jobb, stb.) 

1. Íz és illatanyagok: ízek: - sós NaCl (nátrium-clorid konyhasó) 

- édes íz cukor 

- savanyú szerves savak (almasav, citromsav) 

- keserő cserzı anyagok okozzák 

Eltérı vegyületek alkotják. 

illatanyagokat az illóolajok adják. - hagymafélék, 

- zeller, petrezselyem, 

citrusfélék héj olajai. 

2. Színanyagok: - klorofill zöld (petrezselyem) 

- antocián lila (cékla, lilahagyma, lilakáposzta, vörösborok) 

- likopin piros (a paradicsom piros színét adja) 

- kapszorubin 

- kapszontin piros (főszerpaprika színét adja) 

- mioglobin vörös (a hús színét adja) 

- hemoglobin vörös (a vér színe) 

3. Serkentı anyagok (élvezeti szerek, főszerek) 

- koffein kávéban, kólában, teában 

- teofillin teában van jelen 

- teobromin csokoládé, kakópor ható(serkentı)anyaga 

- kopszaicin a paprika erısségét adja 

- piperin a bors erısségét adja 

- etil-alkohol szeszes italokban 

- 

5

Ballaszt anyagok 

Megtalálható bármely növényi, állati eredető élelmiszerben. 

Szervezetünk nem tudja megemészteni ezeket, telítı hatást váltanak ki (telítik a gyomrot). 

Szerepük: gyorsítják az emésztési folyamatokat. 

Elıfordulása: a növények cellulóz rostjai, állati szervezetekben a porcok, inak. 

Az élelmiszerek értéke 1. élvezeti érték 

2. biológiai érték 

3. tápérték 

4. energia érték 

1. Élvezeti érték: Íz, illet, szín, állomány, megjelenés 

Íz: a benne lévı vegyületek (savak, cukrok sók, stb.) alkotják 

Illat: az illóolajok adják 

Állomány: az adott élelmiszerre mindig jellemzı (a víz és a szárazanyag állomány aránya) 

Megjelenés: formája, csomagolásmódja 

2. Biológiai érték: pl. laza rostozatú fehér húsok (halak, szárnyasok) 

- esszenciális aminosavak 

- telítetlen esszenciális olajsavak (napraforgó olaj, olívaolaj) 

- vitaminok 

- ásványi anyagok 

3. Tápérték: energia érték + biológiai érték 

Té = Eé + Bé 

4. Energia érték: Az élelmiszeralkotókból biológiai oxidációval felszabadított energia mennyisége. 

fehérje 17,2 kJ/g 1 gramm fehérje biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség 

szénhidrát 17,2 kJ/g 1 gramm szénhidrát biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség 

zsírok 38,9 kJ/g 1 gramm zsír biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség 

A szervezetnek 100 %-ra van szüksége energiaszolgáltatásból. Akkor táplálkozunk helyesen, ha 

fehérjékbıl 12 - 18 % 

szénhidrátokból 40 – 60 % 

zsírokból 30 – 40 % az energia bevitel. 

2. Az élelmiszerek tartósítása 

Az élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok csoportjai életfeltételeik és hatóanyagaik. 

Az élelmiszertartósítás alkalmazott módszereinek csoportosítás szintő felsorolása. A tartósítási mód 

összefüggése a minıség-megırzési idıvel, valamint az élelmiszerek biológiai értékével. 

Mikroorganizmusok: Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. pl. 

- béllakó baktériumok 

- víztisztítás nagy melegben fontos fertızıdhet 

- talaj humusz, a talajban lévı baktériumok 

- növények gyökerei megkötik a nitrogént (lucerna, bab), 

- szerves anyagok lebontásával C, Ni, P, tartalmát növelik. 

Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. 3 csoportot különböztetünk meg fejlettség szerint: 

1. Vírusok, 2. Baktériumok, 3. Mikroszkopikus gombák, 

1. Vírusok: méretük 0,1-0,4 m (mikrométer). 

Felépítése: - a sejtes szerkezetnek nem felel meg, 

- önálló enzimrendszerrel nem rendelkezik önálló anyagcserét nem folytat. 

Enzim ahhoz kell, hogy a tápanyagot le tudja bontani. Élısködı parazita a Vírus! 

A vírusnak kell valami, ami lebontja számára a tápanyagot. Tevékenységük mindig káros! 

3 élılénycsoportban okozott betegségek: 

1. Növények: - Mozaik betegség, tipikus a burgonya és a paradicsom esetében, 

6

2. Állatok: - Száj és körömfájás, veszettség, madárinfluenza, 

3. Emberek: - Szerzett immunhiányos betegség AIDS, 

- influenza több törzs és variáns, 

- fültımirigy gyulladás, 

Védekezés: legalapvetıbb a higiéniai szabályok betartása, a személyi és környezeti higiénia is. 

Személyi: a legfontosabb a kéz tisztasága, ápolása. Dohányzás után, egyes munkafolyamatok, tevékenységek 

után minden esetben meg kell mosni. 

- teljes tisztálkodás 

- munkaruha, dolgozó kötelessége a tisztántartás és az esetleges javítás, 

- védıruha, munkaadó kötelessége a tisztántartás és esetleges sérülés esetén a csere, 

Környezeti higiénia: - nejlonzacskók a szemetesekbe, ezek rendszeres ürítése, 

- munkaterület tisztasága, 

Hıközlés: fehérjék semlegesítése, 

Immunitás: 

2. Baktériumok, bacilusok: méretük 1-4 m (mikrométer). 

Alakjuk változatos gömbalak, KOKKUSZ 

vékony pálca, 

spirál alak SPIROCHÉTA 

vastag pálca, 

Felépítése: 

Sejtes szerkezet: - Enzimrendszerrel rendelkezik, 

- Önálló anyagcserét folytatnak, 

- kívülrıl van sejtfal, van sejthártya, 

- sejtplazma, sejtmag anyag is, 

Kémiai anyagok: - víz 75-85 % 

- száraz anyag 15-25 %, fıleg fehérje, 

Tevékenysége: 

1. Hasznos 2. Káros 

tejsav baktériumok: pl. - sajtok, joghurtok, tejsav baktériumok: nemkívánatos 

savanyú káposzta, vizes uborka, kovászos uborka, savanyodást okoz, pl. a tejnél 

ecetsav baktériumok: pl. ételecet elıállítása, ecetsav baktérium: bor ha darabban van 

megecetesedik, 

ételmérgezést okozó baktériumok: 

rúzsbaktérium: pl. pálpusztai sajt, - spórás talajbaktérium, 

- fagylaltmérgezést okozó baktérium, 

béllakó baktériumok: vitamint termelnek, - szalmonellás ételmérgezést okozó 

baktériumok, 

kórokozó baktériumok: amelyek megbetegítenek minket, 

Védekezés: higiéniai szabályok betartása, 

- hıközlés, 

- megfelelı hőtés, 

3. Mikroszkopikus gombák: csoportjai: 

1. Élesztıgombák, 2. Penészgombák, 

Élesztıgombák jellemzıi: Penészgombák 

- a szaporodási folyamat, sarjadzással (így láthatók, így jelennek meg): 

szaporodnak, - HIFAFONALAK összessége a MICÉLIUM 

- szénhidrát bontó tevékenységet folytatnak - szerves anyagokat bontanak, (erjesztenek), 

Tevékenységük: - Van enzimrendszerük, Tevékenységük: - Van enzimrendszerük, 

- Anyagcserét folytatnak, - Anyagcserét folytatnak, 

Hasznos Káros Hasznos Nemespenészek: Káros 

Kultúrélesztık: Vadélesztık: zöld nemespenész feketepenész 

7

sütıélesztı, pl. szőrt, rostos levek pl. Rockfort v. márványsajt, pl. hőtıszekrényben, 

borélesztı, virágélesztık fehér nemespenész fejes penész 

pimpósodást okoznak, pl. Camamber sajt, kanna kenyér, lekvár, 

pl. bornál v. uborkánál Téliszalámi , ecset 

sörélesztı, szürke nemespenész szürkepenész 

kefírélesztı, botrytis cinerea pl.: botrytis cinerea pl.: a 

bogyós tokaji borkülönlegességek gyümölcsök rothadását 

okozza, 

Védekezés: higiéniai szabályok betartása, 

- hıközlés, 


Az anyagcsere lebontást jelent, az óriásmolekulát apró alkotóira kell bontani. 

Életfeltételek (környezeti tényezık): 

a) tápanyag és víztartalom: 

tápanyagok: fehérje, szénhidrát, zsiradék, vitamin és ásványi anyagok, 

víztartalom: a szabad vizet kedvelik: - a baktériumok 60-70 % vizet igényelnek, 

- a penészek 20-25 % vizet igényelnek, 

b) hımérséklet: 

- hideget kedvelık, pl. feketepenész a hőtıben, 

- közepes hımérsékletet igénylık, a legtöbb baktérium, 

- meleget kedvelık, pl. tejsav baktériumok, 

c) oxigéntartalom: 

oxigénforrásuk felvétele alapján csoportosíthatók - levegıben szabad oxigén található, 

- vegyületekben kötött oxigén található, 

1) AEROB mikroorganizmusok 2) ANAEROB mikroorganizmusok: 

levegıt kedvelı, 

mindig felül találhatók, 

- penészgombák, 

levegıt kerülı, 

- virágélesztık, sosincs felül, mindig az anyagban van, 

- ecetbaktériumok, - spórás talajbaktériumok, 

3) Fakultatív ANAEROB feltételesen levegıt kerülık, pl. élesztıgombák 

d) környezet kémhatása: 

semleges 

savas 5 6 7 8 9 10 lúgos 

7 

Gyengén savas kémhatás: élesztıgombák, penészgombák kedvelik, 

Gyengén lúgos kémhatás: baktériumok kedvelik, 

Tartósítás (élelmiszerek változása, romlása) 

Az élelmiszerváltozás lehet kedvezı és kedvezıtlen is. 

- Kedvezı: pl.: - a sajt vagy borok érlelése, 

- gyümölcsök esetében az érésnél alma, déli gyümölcsök, 

- Kedvezıtlen: pl.: - a banán túlérik, 

- a bor alatt üledék képzıdik, 

8

Élelmiszerek változása: 

Kedvezı változás: jellemzı, hogy kedvezı érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki, pl.: - gyümölcsök utóérése, 

- borok érlelése, 

Kedvezıtlen változás: jellemzı, hogy íz, zamat és állomány csökkenés következik be, 

pl.: - a gyümölcsök fonnyadása, 

- borok üledékképzıdése, 

Ha nem történik fogyasztás, tovább tároljuk, és ekkor romlás következik be. 

Romlás: mélyreható változás, amely során a termék fogyasztásra alkalmatlan. 

Ennek megakadályozása a fı cél. Ez a folyamat a tartósítás. 

Tartósítás: Célja: - hosszabb eltarthatóság, 

- érzékszervi tulajdonságai ne, vagy alig változzanak, 

- beltartalmi értéke ne csökkenjen. 

Minden eljárás ide tartozik, amely ezeket a célokat valósítja meg. 

Fajtái: - Fizikai, - Fizikai-kémiai, - Kémiai, - Biológiai, 

1. Fizikai eljárások: Elve: fizikai hatás révén vagy elpusztítjuk a mikroorganizmusokat vagy lappangó 

állapotba juttatjuk. 

a) Hıközlés: 

Pasztırözés 

- 100 °C alatt történik (az ideális hımérséklet 65 - 95 °C között), 

- részleges csírátlanítás érhetı el 

(nem pusztulnak el a hıtőrı spórák 

ezek életképesek maradnak), 

- rövid eltarthatóság jellemzi, pl.: tej, bor, sör, rostos és szőrt levek, 

2) Sterilezés 

- 120 °C-on történik, 

- teljes csírátlanítás, 

- hosszú eltarthatóság, 

pl.: minden konzerv, 

3) Ultrapasztırözés 

- 130 – 150 °C között, 

- teljes csíramentesség, 

- hosszú eltarthatóság, 

pl.: tartós tej, tejszín, 

b.) Hıelvonás: 

1) Hőtés 

- 0 – 5 °C 

- lappangó állapotba juttatja a mikroorganizmusokat, 

pl.: rövid idın belül felhasználásra kerülı termékeknél alkalmazzuk, 

2) Lassú fagyasztás 

- (-7) – (-14) °C-on 

- tő alakú jégkristályok keletkeznek, 

következménye a sejtroncsolás és a biológiai veszteség, 

3) Gyorsfagyasztás 

- (-35) – (-45) °C-on, 

- homokszerő jégkristályok keletkeznek, 

- biológiai és élvezeti értéke is megmarad a terméknek, 

pl.: zöldségek, gyümölcsök, tengeri halak, 

9

c)Vízelvonás 

1) Részleges (besőrítés) 2) Teljes 

Nyílt rendszer Zárt rendszer Aszalás Szárítás 

otthoni lekvár fızés, - oxigénmenetes közegben - a biológiai érték - magas hımérsékleten 

hıközlés hatására sötétebb van, teljesen zárt tartályokban, megmarad, történik, 

szín az oxidáció miatt, - rövidebb ideig tart, kisebb pl.: szilva, mazsola, - biológiai ért. csökken 

- vitamin és ásványi anyag mértékő a veszteség, alma, pl.: gomba, alma, 

tartalom csökken, pl.: paradicsompüré, zöldségek, 

Biológiai veszteség! 

Speciális fagyasztva szárítás = LIOFILIZÁLÁS 

A gömbalakú vizet fagyasztva a légritkított térben elpárologtatják 

pl.: LIO kávé (azonnal oldódó), a Mőzli szeletben a gyümölcs. 

2. Fizikai-kémiai eljárás Elve: valamilyen adalékanyagot adunk az élelmiszerhez, amely tartósít, ízt, színt és 

illatot alakít ki. 

Sózás: NaCl - vízelvonó hatás a termékbıl, 

- baktériumölı, 

- ízesítı hatása van, 

pl.: szalonna, a tejbıl készült sajtfélék, 

Pácolás: pác-sókeverék, nitrites só, salétromsó, 

hatása: - véd a spórás talajbaktérium ellen, 

- színmegırzı, 

- ízesítı, 

pl.: kolbászfélék, sonkafélék, 

Füstölés: keményfával történik (akác), 

hatása: - tartósít (a füstben vannak olyan kémiai anyagok, amelyek elpusztítják a mikróbákat), 

- vízelvonó hatása van, szárít, 

- ízt, színt, illatot alakít ki, 

pl.: kolbászfélék, sonkafélék, 

Cukrozás: hasonló a sózáshoz, csak gyümölcsöknél alkalmazzuk, 

Kandírozott gyümölcsök kristályos bevonata van, 

Glazírozott gyümölcsök sima, fényes bevonata van, 

3. Kémiai eljárások Elve: kémiai anyagot adunk az élelmiszerhez, amely gátolja a mikroorganizmusok 

tevékenységét. 

Tartósítószerek: 

Kénpor vagy kéndioxid: - oxidációs folyamatokat gátol, 

- fertıtlenítı hatású, 

pl.: boroknál, gyümölcsleveknél, befıtteknél alkalmazzuk, 

Benzoe-sav (Nátrium-benzoát): - széles körben alkalmazható, 

- hat - a penészgombák, 

- baktériumok, 

- élesztıgombák ellen, 

Ecetsav: 2 – 4 %-os töménységben tartósít, 

- erjedési folyamatokat gátol, 

pl.: savanyúságok készítése, 

Etil-alkohol: 70 % feletti töményégben tartósít, 

pl.: konyak(os)meggy, 

4. Biológiai tartósítás: mindig élı szervezetek végzik a tartósítást, 

Formái: a) tejsavas erjedés pl.: - savanyú káposzta, 

- kovászos uborka, 

10

- vizes uborka, 

b) FITONCID-okkal történı tartósítás pl.: - kapor, torma 

= növényekben képzıdı illóolajok, - babérlevél, hagymafélék, 

c) antibaktériumokkal történı tartósítás, 

a penészgombák által termelt NIZIN, a sajtok tartósításában használják kísérleti jelleggel. 

3. Az élelmiszerek szennyezettsége 

Élelmiszerromlás, élelmiszer-fertızés, élelmiszer-mérgezés fogalma, elıfordulásuk lehetısége. 

Mérgezı növények és megjelenésük lehetısége az egyes élelmiszerekben. Az élelmiszerek 

radioaktív szennyezıdésének elıfordulási lehetısége. Az élelmiszerforgalmazás higiéniai szabályai. 

A boltvezetı feladata a szennyezıdés megelızésében illetve az élelmiszerszennyezettség 

felismerésekor. 

A mikroorganizmusok káros tevékenységének csoportosítása: 

1) élelmiszer mérgezés, 

2) élelmiszer romlás, 

3) élelmiszer fertızés, 

Élelmiszer mérgezések (külsı nyoma nincs): A mérgezést mindig egy vegyi anyag váltja ki, a toxin. 

Fogalma: A mikrobák mérgezı anyagcsere termékei(toxinjai) idézik elı, amelyek veszélyeztetik a 

fogyasztó egészségét. 

Toxin: fehérje jellegő méreganyag, amely hınek, savnak ellenáll. 

- hı: alacsony, rövid ideig tartó hıközlés nem pusztítja el, 

- sav: a HCl a gyomorsav nem elég tömény ahhoz, hogy elpusztítsa, 

1) Kolbászmérgezés (Botulizmus): 

a) elıidézıje: - spórás talajbaktérium, 

b) elıfordulása: - kolbászfélék, 

- hurkafélék, 

- disznósajt, 

- füstölt húsok, 

c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, …) 

- tipikus tünetek: - kettıs látás, 

- légzésbénulás, 

- szívbénulás, 

d) védekezés: Ellenszérumot ad be az orvos, 

- az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, 

- alapos, hosszú ideig tartó hıközlés, 

- pácolás (pác só, salétromsó, nitrites só), 

2) Fagylaltmérgezés: 

a) elıidézıje: - sztafilokokkusz baktérium, az emberrel együtt élı baktérium, (torok)gyúlladást okoz. 

Orrnyálkahártyáról kerülhet a termékbe. Szúrt, vágott seb gyúlladása következtében is kerülhet az élelmiszerbe. 

b) elıfordulása: - fagylalt, 

- kifıtt tészták, 

- krémek, 


- rövid ideig tart a betegség, 

d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, 


11

3) Szalmonellás ételmérgezés: 

a) elıidézıje: - szalmonella fajok, 

b) elıfordulása: - tojásban vagy tojáson, 

- húsban (leginkább a baromfifélék húsában), 

- tejben, 


- magas lázzal társul, 

d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, 

- megfelelı hıközlés, 

A vendéglátásban 2 %-os hypo oldatot használunk fertıtlenítésre. 

Élelmiszer romlás: 

Elıidézıje: - mikroorganizmusok, 

- szöveti enzimek, melyek együttesen is dolgozhatnak, 

Megjelenési formája: a) érzékszervi elváltozások (színe, szaga, íze, állománya, stb.), 

b) beltartalmi értékcsökkenés: (már nem az igazi), 

Formái, fajtái: a) a színváltozással járó romlás, pl. felvágottak barnulása, 

b) íz és szagváltozással járó romlás, pl, tej savanyodása, zsír, szalonna avasodása, 

bor pimpósodása, bor ecetesedése, 

Állományváltozással - hús nyálkásodása, folyósodása, 

járó romlás: - a tej savanyodáskor folyékonyból sőrőn folyó állományúvá válik, 

Védekezés: - megfelelı tárolás, 

- a csomagolás épségének megırzése, 

Étel (élelmiszer)fertızés: 

Fogalma: Fertızött élelmiszerrel vagy ivóvízzel kórokozó jut az ember szervezetébe, ahol elszaporodva 

megbetegedést okoz. 

Az élelmiszer milyen módon fertızıdhet? 

- állati kártevıktıl: bogarak, rágcsálók ürülékétıl, rágcsálásától, 

- bacilusgazdától: vírust vagy baktériumot hordoz, de nála tünetet nem okoz. 

A higiéniai szabályokat be kell tartani! 

- kialakult betegségek kapcsán: pl. - fertızı májgyúlladás vírus, 

- vérhas baktérium, 

- kolera fertızött víztıl, 

- TBC 

Védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, 

- megfelelı tárolás, 

- tisztaság, 

- csomagolás, 

Mérgezı növények az élelmiszerekben: 

- mérgezı gombák sejt és idegmérget tartalmaznak, 

- fızeléknövényekben pl. lencse, felesborsó, 

- mérgezı gyomnövények magjaiban pl. beléndek, csattanómaszlag, ezeknek apró, fekete magvai 

vannak. Ezek idegmérgek, hallucinációt okoznak. 

Kezelésük: - válogatás, 

- higiéniai szabályok betartása pl. 

- húsok szakosított hőtıtárolás, 

- kézmosás 

- egészségi állapot pl. bacilusgazda ne dolgozzon, 

- fontos a csomagolás épségének a megırzése is. 

12

4. Gabonafélék és malomipari termékek 

Az emberi táplálkozásban jelentıs gabonafélék fajtái. A gabonaszem szerkezete és összetétele. A 

keményítı és a cellulóz, valamint a rostanyagok szerepe a táplálkozásban. Malomipari termékek 

csoportosításának szempontjai, választéka. A termékcsoport minıségét meghatározó tényezık. 

Híres magyar malmok. Malomipari termékek kereskedelmi forgalmazásának követelményei 

Gabonafélék 

Búza: - a legfontosabb kenyérgabonánk, a kenyér legfontosabb alapanyaga, 

- sikérképzı fehérjéket tartalmaz, GLIADIN és GLUTEIN, 

Durum búza: - acélos magja van, nagyon nagy a sikértartalma durumtésztát készítenek belıle 

Rozs: - a második legfontosabb kenyérgabonánk 

Rizs: - árasztással termesztik, Ázsia a származási helye, 

- legnagyobb mennyiségben hántolt termék, hántolva forgalmazzák, 

- a vendéglátásban a leggyakrabban felhasznált köret, 

Árpa: - kettı soros tavaszi árpa, 

- a sörgyártás fontos alapanyaga, 

Zab: - pelyhesítésre alkalmas, arra használják, kedvezı összetételő (nagyon jó), 

- magas a tápértéke, 

Kukorica: - egyre nagyobb szerepe van a táplálkozásunkban, változatos módon felhasználható, 

Készítenek belıle: - étkezési keményítıt, kukoricalisztet, kukorica darát, 

- kukorica pelyhet, 

- felvágottakban a kukorica járulékos anyagként szerepelhet, 

- köretként díszítésre is felhasználják, 

Köles: - hántolva kása készítésére alkalmas, hántolva kerül forgalomba, 

A gabonaszem szerkezete: 

Maghéj: - külsı rész Tartalmaz: B1 vitamint, ásványi anyagokat Ca, P, színanyagokat 

(korpa) - belsı rész Tartalmaz: kevés fehérjét és zsiradékot, 

emellett cellulózt, B1 vitamint és ásványi anyagokat 

Magbelsı: a) szénhidrátok: 55 – 88 % keményítı, kevés cellulóz, kevés cukor, 

b) fehérjék: GLIADIN és GLUTEIN sikérképzık, vízben oldhatatlan fehérjék, 

Csíra: Tartalmaz: - fehérjéket, szénhidrátokat, zsiradékokat, 

- vitaminokat, ásványi anyagokat, 

- enzimeket, 

Táplálkozástani jelentısége: 

- energiaszolgáltatás, 

- cellulóz tartalmuk segíti az emésztést, 

- vitamint és ásványi anyagot biztosítanak, a komplettálásban (kiegészítésben) van szerepük, 

- a gabonafélébıl készült termékek megkönnyítik a zsíros ételek emésztését, 

A malomipar mőveletei: - ırlés, 

- hántolás, 

- pelyhesítés, 

- puffasztás, 

İrlés termékei: - liszt, ez adja a legnagyobb mennyiséget, 

- dara, 

- korpa, ez a végtermék, 

A lisztek: 

1. Finomliszt: 2. Fogós liszt (rétesliszt): 

jellemzıi: fehér, alacsony korpatartalmú jellemzıi: nagyobb szemcsemérető, sötétebb színő mint a 

és apró szemcsemérető. finomliszt, azonos a korpatartalom, 

búza liszt 

BL 50 az adott liszt hamutartalmát BF 50 

13

jelöli 50 % vagy 55 %, BFF 55 

BL 55 % jel nélkül a korpázottság TL 50 tésztalisztet jelöl a T 

mértékére utal, 

3. Kenyérliszt: a sütıipar használja, 4. Teljes kiırléső liszt: 

BL 80 fehér kenyér 

jellemzıi: színe barnás, 

BL 112 félbarna kenyér 

érdes tapintású, 

BL 160 barna kenyér 

magas biológiai értékő, 

RL 90 rozskenyér 

A liszt minısége: 

Érzékszervi tulajdonságok alapján állapítható meg: szín, íz, illat, 

Fizikai paraméterek: laboratóriumi körülmények között tudjuk meghatározni 

- hamutartalom, 

- nedvességtartalom, 

- sikértartalom (laza, rugalmas, ruganyos állagúnak kell lennie) 

- vízfelvevı képességgel kell rendelkeznie, 

- duzzadóképességgel kell rendelkeznie, 

- gázvisszatartó képességgel kell rendelkeznie, 

Dara: a liszt ırlésének közben esı terméke. 

asztali dara jellemzıi: - drapp színő, 

AD - gömbölyded alak, 

- tápanyagtartalma nagyobb, mint a liszté, 

Korpa: az ırlés végterméke Tartalmaz: ásványi anyagokat, vitaminokat B1, cellulózt, 

- étkezési búzakorpa, cellulózból napi 30-40 grammot kellene fogyasztanunk. 

- étkezési zab korpa, 

Jellemzıi: - magas biológiai érték, 

- a korszerő táplálkozásból nem hiányozhat, 

Hántolás: a cellulóz tartalmú héj eltávolítása. 

Termékei: - rizs, 

- köles, 

- árpa (gersli vagy gyöngyárpa), 

- búza (búrizs), 

A rizs jellemzése: 

Barna rizs - magas biológiai érték, 

- elıhántolással készül (nem távolítják el a teljes héjat), 

„A” rizs (fényezett) - fényezett, „B” rizs - fényezetlen, 

- hosszúkás alakú, - nem hosszúkás, inkább gömbölyded, 

- színe fehér, - törmelékes, jobban összetapad, 

- idegen anyag és törmelékmentes, - idegenanyag tartalma is van, 

Vadrizs - barna színő (sötétbarna), Gyors rizs - elıgızöléssel készül, 

- pikáns mogyoróra emlékeztetı íz, 

Pelyhesítés: a magbelsıt forró gızzel feltárják, ezáltal az emészthetıséget javítják. Célja a gabonaszem 

belsejének feltárása, így a fehérjék, zsírok kicsapódnak, könnyebb lesz az emésztés. 

14

Dúsítják, pl. vitaminokkal, pl. rizspehely, zabpehely, kukoricapehely 

Tulajdonságai: - korszerő, 

- egészséges, 

- könnyen emészthetı, 

Puffasztás: gızzel a gabonaszem térfogatát 8-10 szeresére növelik. 

pl. - puffasztott búza a diétás táplálkozásban van szerepe, 

- puffasztott kukorica a pépes táplálásban alkalmazzák, 

Tárolásuk: - sötét, napfénytıl védett(elzárt) helyen (a színét meg kell ırizni), 

- száraz helyen (ne dohosodjon), 

- hővös helyen (állati kártevık ne szaporodjanak el), 

5. Száraztészták 

A száraztészták fogalom-meghatározása, az elıállításukhoz felhasználható anyagok felsorolása. 

Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint. Csomagolási mód 

összefüggése az áruvédelemmel. A száraztészták minıségi követelményei. Az árukezelés és 

raktározás követelményei 

A száraztészták fogalom – meghatározása, az elıállításukhoz felhasználható anyagok felsorolása. 

Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint. Csomagolási mód összefüggése az 

áruvédelemmel. A száraztészták minıségi követelményei. Az árukészlet és raktározás követelményei. 

Száraztészták fogalma: tésztaipari félkész termék, mely búzalisztbıl, tojásból, sóból és vízbıl áll. 

Alakjuk szerint: szálas készítmény(cérnametélt, csıtészta, spagetti) 

aprótermékek ( csiga, kagyló, kocka, eperlevél) 

Tojástartalmuk alapján: tojás nélküli ( fehér áru) 

tojásos ( minél több tojást tesznek hozzá, annál szebb a színe, jobb az íze) 

Minıség szerint: jó: alakja, formája tökéletes, felülete egyöntető, szaga jellegzetesen kellemes, 

színe sárga. 

rossz: érdes, bolyhos, töredezı, penészes, v. dohos szagú. 

fızési tulajdonság szerint: a jó tészta fızés közben nem tapad egymáshoz, alakját 

megtartja, szépen duzzad. 

Kezelése, tárolása: száraz, hővös, sötét, szagmentes helyen. 

Csomagolása áruvédelem szempontjából: jól zárható celofánzacskóban, vonalkóddal ellátva. 

6. A kenyér 

A kenyér táplálkozási jelentısége. A kenyérgyártás alap-, járulékos-és segédanyagai, a 

gyártástechnológia végtermék minıségét befolyásoló lépéseinek ismertetése. Legfontosabb 

kenyérfajták. A kenyér minıségi követelményei, az eladást tiltó kenyérhibák és betegségek. A bolti 

árukezelés követelményei. Csomagolás módja az eladáskor. 

1. Kenyérfélék 

15

2. Péksütemények 

Kenyér: kenyérlisztbıl, vízbıl, sóból, élesztıs lazítással készül. Sütéssel megszilárdított termék. 

Anyagai: - alapanyagok (kenyérliszt, víz), 

- segédanyagok (élesztı, só), 

- járulékos anyagok (margarin, magvak, burgonya(pehely)), 

Készítése: 

1. elıkészítés (lisztszitálás, só feloldása), 

2. tésztakészítés: - kovász készítése, 

- kovász érlelése, 

- dagasztás, 

- kelesztés, 

3. tészta feldolgozása: - mérés, 

- formázás, vízzel lekenés, irdalás, címkézés, 

- utókelesztés, 

4. sütés - 250-280°Celsius fokon a héjrész megszilárdítása, 

- 200-220°Celsius fokon a bélzet megszilárdítása, 

5. hőtés 

A jó minıségő kenyér tulajdonságai: 

Búzakenyér Rozskenyér 

- héj színe aranysárga sötétebb mint a búzakenyéré 

- héj állaga cserepesen töredezett 

- bélzet állaga rugalmas tömör 

- bélzet színe liszttıl függ (barna) 

- elfoglalt hely, térfogat nagyobb mint a rozskenyérnél sőrőbb, tömörebb állagú mint a búzakenyér 

Kenyérfajták: 

Megkülönböztetjük az alapján, hogy milyen lisztbıl készítjük: 

1. búzalisztbıl - fehér, 

- félbarna, 

- barna kenyeret készíthetünk, 

2. rozslisztbıl - rozskenyér (minimum 40 % a rozstartalma, 

- rozsos kenyér (maximum 30 % a rozstartalom), 

3. különleges kenyerek - kukoricás kenyér, 

- magvas kenyér, 

- margarinos kenyér, 

- burgonyás kenyér, 

- szójás kenyér, teljes értékő fehérjéket tartalmaz, 

Diétában felhasználható kenyerek: 

a) Graham kenyér 50% liszt + 50% korpa 

emésztési rendellenességnél használható fel, 

b) Levegı kenyér szénhidrát-szegény lisztbıl van 

cukorbetegek számára felhasználható, 

c) Sószegény kenyér magas vérnyomás, érrendszeri problémáknál, 

d) Gliadin-mentes kenyér kukorica vagy rizsliszt van benne liszt érzékenyek részére 

használható fel, 

Felhasználást tiltó rendelkezések: 

- szavatossági idı lejárta (72óra), 

16

- penészesedés (a csomagoltnál hamarabb elıfordul), 

- nyúlósodás, 

- szennyezettség (sáros, homokos lesz), 

7. Sütıipari fehértermékek 

A sütıipari fehértemékek fogalom-meghatározása, alaptípusai. A fontosabb árufajták összetevıi, 

árujellemzıi. Csomagolás követelményei az eladás során. A termékcsoport minıségértékelésének 

szempontjai. A fogyaszthatósági és minıség-megırzési idı értelmezése és betartásának 

jelentısége. Az árukezelés követelményei. 

Finomlisztbıl vízzel vagy tejjel élesztıs lazítással, illetve járulékos anyagokkal készült termékek. 

Anyagai: - alapanyagok (finomliszt, víz vagy tej, 

- segédanyagok (élesztı, só), 

- járulékos anyagok (cukor, kakaópor, tojás, zsiradék vagy margarin, 

különbözı töltelékek (dió, mák, lekvár)) 

Csoportosításuk: a felhasznált zsiradék szerint 

1. vizes tésztából készült termékek: járulékos anyag nélkül készülnek, 

pl. - zsömle 

- színe világossárga, 

- bélzete fehér, 

- bélzet szerkezete laza, rugalmas, lyukacsos, 

2. tejes tésztából készült termékek: kevés zsiradék (1% zsír), kevés cukor (2% cukor), 

tej felhasználásával készül, járulékos anyagot tartalmaz, 

pl. - kifli 

- színe sárgásbarna, 

- császárzsömle, 

- bélzete puhább mint a vizes zsemlének a bélzete, 

- sóskifli, 

3. dúsított tésztából készült termékek: kicsivel több a zsiradék (2% zsír) és cukor felhasználás (4% cukor), 

pl. vajaskifli 

4. tojással dúsított tésztából készült termékek: több zsiradék és több cukor, mint az elızıekben, 

0,5-tıl 3,5 tojásig liszt kilogrammonként, 

pl. - fonott kalács, 

- kuglóf, - színe sötétbarna, fényes, 

- briós - bélzet foszlós, 

- puffancs (hamburger)zsömle 

5. omlós tésztából készült termékek: - 25% zsiradék felhasználásával készülnek, 

pl. - Pozsonyi kifli - morzsálódó szerkezete van, 

- töltelék: pl. dió, mák, 

6. leveles tésztából készült termékek: - 50% zsiradék felhasználásával készül, 

pl. - rétesek, - élesztıs lazítás nélkül készül, 

- lekváros táska, - hajtogatással készül, 

- kakaós csiga, 

- sós rúd. Van édes és sós változatuk is. 

Minıségét az alapanyagok és a járulékos anyagok határozzák meg, általában 1 napig forgalmazhatók. 

Kezelésük: 

- árusításhoz csomagolóanyagot kell biztosítani, 

- fogólapátot kell biztosítani, azzal kell kivenni a többi közül, hogy ne fogdossa össze senki, 

- teljes terjedelmét be kell csomagolni, megfelelı nagyságú csomagoló anyagot kell biztosítani. 

17

8. Édesítıszerek 

Az édességi erı kifejezésének módjai. 

A méz és méhészeti termékek összetétele, táplálkozási jelentısége, minıségértékelésük 

szempontjai. A cukor fogalma és gyártásának vázlatszerő bemutatása. A cukor kereskedelmi 

választéka, a csomagolási módok ismertetése az árumegóvás szempontjai szerint. Egyéb 

természetes eredető édesítıszerek. A cukor minıségértékelésének szempontjai. A mesterséges 

eredető édesítıszerek fogalma és fajtáinak felsorolása. Az árukezelés és raktározás követelményei. 


1. Természetes 2. Mesterséges 

- méz, - szacharin, 

- gyümölcscukor, - ciklamát, 

- szılıcukor, - aszpartám, 

- répacukor, - aceszulfám-kálium, 

- nádcukor, - taumatin, 

- tejcukor, - neoheszperdin, 

- malátacukor, 

- keményítı szörp, 

Cukor jellemzése: 

Alapanyag: a cukorrépa, cukornád. 

Készítése: 1. tisztítás, 5. besőrítés, 

2. aprítás, 6. kristályosítás, 

3. kioldás, 7. centrifugálás, ezután még 2-3-szor újból kristályosítás 

4. újból tisztítás, (aktív szénnel kezelik, hogy fehérebb legyen), 

Cukorfajták: - kristálycukor, 

- finomított kristálycukor, 

- porcukor csomósodik, 

- barnacukor utólag nádmelasszal (cukornád) ízesítik, 

magas biológiai értéke van, nagyon egészséges, 

- lisztcukor v. cukorliszt a porcukorhoz keményítıt(lisztet) adunk, 

nem csomósodik, keményítıt tartalmaz, 

Méz: (virágporból, virágnektárból készül) 

Fogalma: Mézelı méhek által, virágok nektárjából készült termék. 

Kinyerése: - pergetéssel, 

- csurgatással, 

- sajtolással, 

Összetétele: - vitaminok, 

- ásványi anyagok, 

- cukortartalom, 

- fehérjék, 

- enzimek, 

- szerves savak, 

- víztartalom (kötött), 

Típusai: - Akácméz 

- Vegyes virágméz 

A méz jelentısége: - Immunrendszer erısítése, 

- Energiaszolgáltatás, 

- Légúti megbetegedések gyógyítása, 

- Csökkenti a magas vérnyomást, 

2. Mesterséges édesítıszerek: - mesterséges (szintetikus) úton készülnek, 

- cukorbetegek részére készül, 

- nem növeli a vér cukorszintjét, 

- változatlan módon kiürül, 

18

- biológiai értéke nincs, 

A boltban édesítıpárok-ként kapjuk. Mesterséges édesítıszerek + cukor vagy cukoralkohol. 

- Polisweet folyadék 

- Poliszet tabletta 

- Kanderel 

- Édeske 

- Korvitál - Lexmit 

- Glukonon 

9. Édesipari áruk 

Az édesipari áruk fogalma és a termékválaszték felsorolás szintő bemutatása. A cukorkák fajtái, 

Minıségértékelésük szempontjai. Kakaó- és csokoládéáruk, nugátáruk fogalom-meghatározása, 

árujellemzıik és minıségértékelésük szempontjai. Édesipari lisztesáruk csoportjai, az egyes 

csoportok árujellemzıi. Az árukezelés és raktározás követelményei. 

Fogalma: Különbözı anyagokból az édesipar által elıállított termékek. 

Csoportjai: 1./ cukorból 

2./ kakaó és csokoládé árúk 

3./ nugátok, nugátszerő készítmények 

4./ édesipari lisztes árúk 

5./ diabetikus készítmények 

1./ Cukorkák 

anyagai: - szacharóz ( kristálycukor) 

- színezıanyagok 

- aromaanyagok 

- keményítı szörp 

- zsíradék 

csoportjai, fajtái: 

1.1./ Kemény cukorka 

- változatos ízőek 

- szilánkosan törıek 

- lehetnek töltöttek, v. töltetlenek 

pl.: savanyúcukor, negró, selyemcukorka. 

1.2./ Puha cukorkák (FONDÁN készítmények) francia szó, 

jelentése: puha, olvadó. 

- tejszínnel, v. tejporral készül. 

- meghatározott alkalomra használjuk fel, tölteléke változatos 

pl.: vajkaramell, zselé, marcipán, kókusz, szaloncukor 

1.3./Zselécukorkák 

- kocsonyás állomány 

2 csoport: 

a./- valódi anyagokból (gyümölcsök) 

GYÜMÖLCSZSELÉ 

- pektintartalmú gyümölcsbıl készül 

pl.:birs, alma, citrom, meggy 

b./ CUKORZSELÉ 

- zselatin v. agar – agar felhasználásával készül 

agar-agar vörösmoszatból készül (tisztítják, szárítják) 

aroma éa színezı anyagot használnak még fel hozzá. 

Íze gyengébb minıség,( nem természetes anyag) 

1.4./ Karamella 

19

- karamellizált cukorból készülnek zsíradék felhasználásával. 

8-12% kemény karamell pl. stollverk 

zsíradék 

10-20% puha karamell pl. Tejkaramella, Boci karamella 

Különleges csoport: 

FRUTTI - gyümölcsaromával 

- színezıanyaggal készül 

- nem karamellizált cukor 

1.5./ Drazsé cukorkák 

mazsola 

belsı mag 

mogyoró 

zsíros bevonóanyag: csokoládémáz, v. cukormáz 

pl.: Dunakavics, Franciadrazsé 

1.6./ Egyéb cukorkák 

a./ rágógumi – gumiarábikum + mesterséges édesítıszer (pl.szorb) 

+ gyógynövények 

+ ízesítı anyagok (eszfertám, 

fenil-analin enyhe hashajtó hatás) 

b./ gumicukorkák 

- szacharóz 

- állományjavítók 

- mesterséges anyagok felhasználásával készül 

Egészségre káros a „Haribo” gumicukor. 

Minıségi meghatározó tényezık a cukorkákról: 

A felhasznált anyagok mennyisége és minısége. 

2./ Kakaó és étcsokoládé árúk 

Jellegzetességük: kakaóbabból készülnek 

Trópusi, szubtrópusi éghajlaton terem. Nem a korona magasságában, hanem a törzsön, 

lágy, hosszú kocsányon. 

A kocsonyás hússal együtt kiszedik a „ babot” 

A neve lefordítva „ istenek gyümölcse” jelenti. 

Összetétele: Kakaóvaj 50-52% - felhasználás: gyógyszeripar, szépségipar, édesipar. 

Fehérje: 8-12% 

Szénhidrát 10-14% 

Ergoszterin – D vitamin elıvitaminja. 

Hatóanyaga:- teobromin – élénkítı, frissítı hatású. 

Feldolgozása: - tisztításgızzel,-héjeltávolítás,-aprításkakaómassza. 

Kakaópor: a kakaómassza ırlésének terméke 

Készítése: a kakaómassza feltárása,- temperálás,-sajtolás,-ırlés 

Minısége: színe: sötétbarna, - illata: aromás illat, - íze: kesernyés, maradék nélkül oldódjon. 

Csokoládé 

Anyaga: kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejszín v. tejpor, járulékos anyagok. 

Készítése: aprítás,- kenıgyúrás,- temperálás,- formázás,- hőtés és csomagolás. 

Csoportosítása 

Összetétel szerint: -cukortartalom,- tejpor,- tejszíntartalom, -olajos mag tartalom. 

Alak szerint: - táblás,- üreges, -függelékek,- tömörcsokoládé. 

20

A jó minıségő csokoládé sötétbarna, könnyen olvadó. 

Rossz minıség: vajkicsapódás 

3./ Nugátok 

Olajos magvakból és cukorból készülnek. 

Marcipán: édes mandula és cukor felhasználásával készül. – SZAMOS MARCIPÁN – 

4./ Édesipari lisztes árúk. 

Csoportosításuk: 1./ Kekszek: 

Készítési mód szerint: - töltött,-töltetlen, 

Íz szerint: - sós,- édes, 

Állomány szerint: - omlós,- kemény,- félkemény. 

2./ Ostyák: 

Készítési mód szerint: - töltött ; -nápolyi 

- töltetlen; - tallér 

- mártott ; - csokiparány 

Íz szerint : - édes,- sós. 

Állomány szerint: - ropogósnak kell lennie. 

3./ Piskóták: tojásos lazítással készülnek. 

Készítési mód szerint: -sütéssel,- sütés utáni szárítás - babapiskóta 

4./ Mézesek: Rozsliszt, búzaliszt, méz és főszerek felhasználásával készül. 

/ Mézespuszedli/ 

5./ Teasütemények: Omlós kekszekhez hasonlít. 

6./ Diabetikus készítmények: Kukoricaliszt, rozsliszt, szacharin - ciklamát, glutén. 

Árukezelés, raktározás: Sötét,- száraz,- hővös hely. 

10. Gyümölcsök 

A gyümölcsök csoportosítása és termékválasztékának felsorolása, gazdaságos forgalmazásához 

szükséges jellemzık ismertetése. A gyümölcsök összetétele, a minıséget meghatározó tényezık 

ismertetése. Forgalmazást tiltó áruhibák. Jellegzetes hazai és import gyümölcsök bemutatása. 

A raktározás és árukezelés körülményei, alkalmazott csomagolási módok. 

Fogalma: fák vagy cserjék magas élvezeti értékkel rendelkezı húsos, lédús termését vagy olajtartalmú magvait 

gyümölcsnek nevezzük. 

Összetétele Lédús gyümölcsnek Száraz terméső gyümölcsnek 

- víztartalom: 75 – 85 % 3 - 8 %, 

- fehérje: nem számottevı: 1 % alatti, nagyon jelentıs: 18 – 27 %, 

- szénhidrát: jelentıs 4 – 24 % 4 – 24 %, 

- szılı és gyümölcscukor, 

- cellulóztartalom, 

- PEKTIN (kocsonyásító anyag) 

- zsírtartalom: nem számottevı: 1 % alatti, 50 – 60 % növényi olaj, 

21

- vitamin tartalom: C és B-vitamin csoport, KAROTIN, B-vitamin csoport, 

mint a C-vitamin elıvitaminja, 

- ásványi anyagok: Kálium K, Kálcium Ca, Magnézium Mg, Kálcium Ca, Magnézium Mg, 

Foszfor P, Vas Fe, Foszfor P, 

- íz és zamatanyagok: citrusfélék: cukorsav, illóolajok, 

észterek: nálunk ez adja az illatanyagát, 

szerves savak: 

- enzimek: oxidációt (barnulást) okoznak, 

Táplálkozástani jelentısége szervezetünk számára: 

- víztartalom: könnyen emészthetıek, 

- fehérjetartalom: kiegészítés, komplettálás a szerepe, jelentıs fehérjeforrást biztosít, 

- szénhidrát tartalom: könnyen felvehetı szénhidrát forrás, 

- zsírtartalom: könnyen emészthetı, jelentıs energiát adnak, de nehezen 

emészthetıek, 

- vitamin és ásványianyag: pótolják a szervezet szükségletét, 

- íz és zamatanyag: növelik az élvezeti értéket, 

Csoportosításuk (alakjuk, illetve származás szerint): 

1. Hazai termésőek 

a) almatermésőek: nem igazi termés, áltermésük van. A termés kialakításában a virág egyéb része is 

részt vesz. A magot a gyümölcshústól pergamenhéj, illetve kısejtek választják el. 

- alma: pektintartalom (kocsonyásító), cukor és sav tartalom, pl.: Idared, Jonatán, 

- körte: magasabb cukortartalom, pl.: cukorkörte, 

- naspolya: magas szénhidrát tartalom (cukor), 

- birs: magas csersav tartalom, kemény, - magas PEKTIN tartalom, 

b) csonthéjas magúak: kívül vékony gyümölcshéj, lédús gyümölcshús. A csonthéjon belüli mag 

AMIGDALIN-t tartalmaz, ez ciántartalmú vegyület. Pálinkafızésnél nem szabad sok maggal. 

- cseresznye: a legmagasabb cukortartalommal rendelkezik, pl.: Germelsdorfi, Van, Badacsonyi, 

- meggy: 3-szor nagyobb savtartalmú, mint a cseresznye, pl.: Cigány, Üveg, Érdi bıtermı, 

- kajszi: KAROTIN, cukor, C-vitamin tartalom, pl.: Magyar kajszi, Kecskeméti kajszi, 

- ıszibarack: 1. Molyhos felülető: magvaváló vagy nem magvaváló. Élvezeti értéke jelentıs. 

2. Nektarin (kopaszbarack): keményebb húsú, nem annyira édes semleges íz, 

- szilva: magas cukortartalom, 1. Kékszilva étkezésben, pl.: Besztercei, Olaszkék, 

2. Ringlófélék 

c) bogyótermésőek: apró magvak, cellulóz, PEKTIN, C-vitamin tartalom jellemzi. 

- szılı 1. étkezési felhasználás szılıcukor, pl.: Saszla, Szılıskertek királynıje, Afúsz Ali, 

2. borszılı kicsi, tömött fürtök, apró szemek, puha, cukor + borkısav tartalom, 

- málna: - piszke (pöszméte, egres, köszméte): 

- szeder: - ribiszke: 

- faeper: - áfonya: 

- szamóca (földieper): 

d) száraz vagy héjas terméső gyümölcsök: teljesen más, mint a lédús gyümölcsöknek. Fogyaszthatjuk 

nyersen, tölteléknek, marcipán alapanyaga is. 

- dió: a legnagyobb olajtartalommal rendelkezik, 

- mogyoró: (cserjén teremett) nagy az ásványianyag tartalma, E-vitamint tartalmaz, 

- mandula: a marcipánkészítés alapanyaga, 

- gesztenye: fızve vagy sütve fogyasztható, összetétele miatt eltér: 1,5 % zsír, 60 % víztartalma van, 

2. Déligyümölcsök 

- egész évben kaphatók, 

- magas C-vitamin forrás, 

- a trópusi éghajlati övben teremnek, 

22

Lédús déligyümölcsök Aszalt déligyümölcsök 

- citrusfélék, - datolya (egymagvú), 

- banán, - mazsola, 

- kivi, - füge (sokmagvú), 

- ananász, 

- kókuszdió, 

Értékesítést tiltó hibák: - rothadt, - erısen fonnyadt, 

- földdel, növényvédı szerrel szennyezett, 

- állati kártevık által sérülést szenvedett (megrágott), 

Kezelése a zöldségféléknek: - naponta szükséges válogatni, 

- hővös, jól szellıztethetı, megfelelı páratartalmú helyen kell tárolni. 

11. Zöldségfélék, gombák 

A zöldségfélék csoportosítása és termékválasztékának felsorolása. A zöldségfélék összetétele, 

minıséget meghatározó tényezık ismertetése. Forgalmazást tiltó áruhibák. Jellegzetes hazai és 

import zöldségfélék bemutatása. A csomagolás lehetıségei, raktározásának és bolti 

forgalmazásának körülményei. A zöldségfélék szennyezettsége és a boltvezetı szerepe ennek 

kivédésében. Gombák jellemzıi, összetevıi, az ehetı gombafajták ismertetése. A gombák 

forgalmazásának elıírásai. 

Fogalma: azokat a növényi részeket, amelyeket nyersen vagy konyhatechnológiailag elkészítve fogyasztunk. 

Összetétele: - víztartalom 85-95 % 

- fehérjetartalom 2-6 % nem teljes értékő fehérjéket tartalmaznak, 

Kivétel: szója, burgonya, gomba, csillagtök(pattiszon), 

- szénhidrát tartalom: 2-10 % - keményítı burgonya 

- paradicsom szılıcukor 

- kelkáposzta, fejeskáposzta cellulóz (emésztést serkentı) 

- zsírtartalom: NINCS, nem számottevı a zsiradéktartalma, ha van is, csak illóolaj 

formájában (hagymafélék, petrezselyem, zeller gyökere), 

- vitamintartalom: B vitamin csoport, C vitamin csoport, 

- elıvitaminok: Karotin (sárgarépában), Ergoszterin (gombában) 

- ásványi anyagok: Na, K, lúgképzı, a sav-bázis háztartás fenntartásában fontos, 

Ca, Mg, P, csontképzık, 

Fe, vérképzı. 

- íz és zamatanyagok - szerves savak, (pl.: oxálsav, citromsav, 

- illó olajok (petrezselyem, zeller, torma, retek), 

Táplálkozástani jelentısége: 

- könnyen emészthetı, a szervezet számára fontos vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, 

- ballasztanyaga könnyíti az emésztést, 

- a kiegészítésben, komplettálásban van fontos szerepe, 

- jelentıs energiát szolgáltatnak, 

- az íz és zamatanyagok élvezeti értéket növelnek, 

Az elkészítési, felhasználási módja: változatos módon felhasználható, elkészíthetı, 

Csoportosításuk módjai: a) mely részét fogyasztjuk? 

b) mi tartozik ide? 

1. Káposztafélék 

a) mely részét fogyasztjuk? - levelét, 

- virágzatát (lehet fehér vagy zöld), 

- fiatal hajtását, 

- megvastagodott szárát, 

b) mi tartozik ide? - fejeskáposzta, C-vitamin, cellulóztartalom, ásványi anyagok, 

- lilakáposzta, Antociántól piros, 

23

- kelkáposzta, B-vitamin csoport, ásványi anyagok, 

- karfiol, brokkoli a könnyő emészthetısége miatt kedvelt, 

- karalábé kora tavaszi C-vitamin forrás, 

- kelbimbó B-vitamin csoportot tartalmaz, sok ásványi anyag 

- kínai kel ásványi anyagok, cellulóz, vitaminok, 

2. Gyökérzöldségek 

a) mely részét fogyasztjuk? A raktározásra módosult gyökerét fogyasztjuk, 


- sárgarépa KAROTIN az A-vitamin elıvitaminja + szénhidrátforrás (édes) 

- petrezselyem levele C-vitamin, KAROTIN, ásványi anyag, illóolaj, 

gyökér illóolaj és szénhidrát tartalom, 

- zeller gyökér illóolaj tartalma markánsabb, 

- retek C-vitamin forrás, piros-hónapos retek kora tavasszal, 

- cékla Antociántól lila + ásványi anyag tartalom, B-vitamin csoport, 

3. Levélzöldségek 


- fejes saláta C-vitamin, citromsav (kellemesen savanykás), 

- endívia saláta (fodrosabb levelő) kissé kesernyés íző, 

- lalaprazó díszítésre használatos piros és zöld, 

- jégsaláta C-vitamin, 

- rebarbara ásványianyag tartalom, oxálsav, 

4. Hagymafélék 

a) mely részét fogyasztjuk? Módosult levelekbıl álló szárát fogyasztjuk, 


- vöröshagyma illóolaj, szénhidrát tartalom 

érési fokozatai - zöld (új)hagyma 

- fızıhagyma (nincs vörös levél), 

- vöröshagyma, 

- fokhagyma gerezdes felépítés, (kettıs hasznosítású) 

- főszer: illóolaj tartalom, szénhidrát és fehérjetartalom, 

- gyógynövény: értisztító hatású, nem engedi lerakodni a koleszterint, csökkenti a vérnyomást, 

- póréhagyma 

5. Hüvelyesek 

vitamin és illóolaj tartalma van, de kevésbé intenzív hatású, 

a) mely részét fogyasztjuk? 

Hüvelytermését fogyasztjuk. Lehet zölden, illetve szárítva. 

pl.: zölden zöldbab, zöldborsó C-vitamin + magas víztartalom 

szárítva is fogyaszthatjuk B-vitamin csoport + szénhidrát tartalom nagyobb lesz 

b) mi tartozik ide? - bab sárgahüvelyő, a zöldhüvelyő inkább exportra, 

- borsó értékesebb, nagyobb a tápértéke, mint a babnak, 

- szójabab feldolgozott formában (szójaliszt, -kocka, -olaj, -granulátum) 

teljes értékő fehérjéket (esszenciális aminosavakat) tartalmaz, 

- lencse csak szárítva fogyasztjuk, 

- földimogyoró olajtartalma magas, csemegeként sózva, pörkölve fogyasztjuk, 

6. Kabakosok 

a) mely részét fogyasztjuk? Kabak termésüket fogyasztjuk, 

b) mi tartozik ide? - uborka magas víztartalom, élvezeti értéke van, tápértéke kicsi, 

(kígyó, saláta, fürtös) 

- cukkíni vitamin, ásványi anyag tartalom, élvezeti érték, 

- fızıtök magas élvezeti érték, fızelék alapanyag, 

- sütıtök KAROTINtól sárga a színe, C-vitamin + szénhidrát (cukor), 

- fodros szélő tök (pattiszon) teljes értékő fehérjéket tartalmaz, 

- dinnye (görög) zölden fogyasztva zöldség, 

7. Burgonyafélék 

24

) mi tartozik ide? - burgonya teljes értékő fehérjék, keményítı tartalom, jelentıs Kálium forrás, 

- paradicsom cukorsav tartalom + C-vitamin tartalom, 

- paprika C-vitamin Szent-Györgyi Albert, 

felhasználási területei 1. étkezési paprika, 2. főszerpaprika, 

- padlizsán vitaminban és ásványi anyagban gazdag, 

8. Egyéb zöldségek (csirág) 

b) mi tartozik ide? - spárga fiatal hajtását fogyasztjuk (spárga sípok), pikáns íző, 

zöld vagy fehér, ha éri napfény, akkor zöld lesz fotoszintézis 

- gomba NEM ZÖLDSÉG, - nincs zöld színteste, 

gombafonalakból épül fel, spórával szaporodik, teljes értékő fehérjéket tartalmaz, 

magas víztartalom, C-vitamin + ERGOSZTERIN tartalom 

Fajtái: a) vadon termık: - csiperke, - ızláb, - szarvas, - róka, szegfő, 

b) termesztett: - laska, - sampion, 

Értékesítést tiltó hibák: - rothadt, - erısen fonnyadt, - földdel, növényvédı szerrel szennyezett, 

- állati kártevık által sérülést szenvedett (megrágott), 

Kezelése a zöldségféléknek: - naponta szükséges válogatni, 

- hővös, jól szellıztethetı, megfelelı páratartalmú helyen kell tárolni. 

12. Tartósított gyümölcs - zöldségáruk 

A gyümölcs- és zöldségfélék tartósításának szerepe. Tartósított gyümölcs - zöldségáruk 

csoportosítása, az egyes csoportok elıállításának sajátosságai, árujellemzıik bemutatása, az 

árukezelés szabályai, minıségértékelésük szempontjai. 

Tartósítás: célja hosszabb ideig megmarad. 

Hıkezelés: -Pasztırözés – minimális károsítás. 

- Sterilezés 

- Hıelvonás: gyorsfagyasztás – biológiai és élvezeti értéke megmarad. 

- Vízelvonással történı tartósítás: 

- Savanyítás: 

a./ besőrítés lekvárok,- dzsemek,- pürék. 

b./ aszalás napfény segítségével. 

c./ szárítás zöldség 

1./ természetes savanyítástejsavas erjedéssel, „C” vitamin tartalma megmarad. 

2./ mesterségesen: ételecet + tartósítószer. 

13. Tej-és tejkészítmények 

A tej összetétele és táplálkozási értéke. Fehérjefogyasztás, az esszenciális alkotók táplálkozási 

jelentısége. A tej begyőjtése, kezelése, a pasztırözés és ultrapasztırözés fogalma. Fogyasztási 

tejek választéka. A minıségértékelés szempontjai. A tejkészítmények csoportosítása, az egyes 

csoportok árujellemzıi, termékei. A termékek csomagolása. A csomagolóanyagok bemutatása a 

25

kereskedelmi munka megkönnyítése és a környezet védelme szempontjából. A termékek bolti 

árukezelése, a fogyaszthatósági idı értelmezése és betartásának jelentısége. 

Tej: nıstény emlısállatok tejmirigyeinek idıszakosan termelt váladéka. 

Összetétele: (kémiai) 

Víz 87,6 % Szárazanyag 12,4 % 

- szabad víz, a) fehérjék (a legértékesebb) 

- eltarthatósága rövid, - LAKTALBUMIN savófehérje (joghurt, kefír), 

- a mikrobák kedvelik - LAKTOGLOBULIN forraláskor kicsapódik, 

- könnyen romlik, - KAZEIN parakazeinné alakul, a sajt és túrófélék alkotója, 

- könnyen eltávolítható, beoltják tejsav színtenyészettel, 

eredménye a tejpor, 

b) szénhidrát - tejcukor (energiát szolgáltat, élvezeti értékét növeli, 

a tejsav baktériumok számára kedvezı) 

c) zsírtartalom - tejzsír (ha összegyőlik a tej tetején, tejszínréteget alkot), 

d) ásványi anyagok - makro (Ca kálcium) és mikro elemeket tartalmaz 

e) vitamin tartalom - zsírban és vízben oldódókat is tartalmaz, 

Táplálkozástani jelentısége 

- könnyen emészthetı, 

- energiát szolgáltat, 

- ideális táplálék, 

- teljes értékő fehérjéket tartalmaz (az összes esszenciális aminosav megtalálható benne), 

A tejipar termékei: - fogyasztási tejek, 

- savanyított tejkészítmények, 

- tejtermékek, 

- tartós termékek (cukrozott sőrített tej, tejpor), 

Fogyasztási tejek 

a) készítése - tej begyőjtése (akár 4,6 % zsírtartalma is lehet az elegytejnek), 

- zsírtartalom beállítása (fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával), 

- homogenizálás (egynemősítés), 

- pasztırözés 76°C-on 38 másodperces hıközlés, 

célja: 1. a gümıkór baktériumokat kell elpusztítani, 

2. a tejsav baktériumok elpusztítása, 

- hőtés 

b) fajtái zsírtartalom alapján - 1,5 %, - 2,8 %, - 3,0 %, - 3,8 %, 

c) csomagolása - polietilén tasak, - papírdoboz, - tetra pak doboz, - üveg vagy mőanyag flakon, 

d) tárolása - 0°C – 5°C között szakosított tárolást igényel, 

- a tárolás meghosszabbítható (a tejüzem által) ultrapasztırözéssel 140°C-on 

2-8 másodpercig 

a) féltartós tej: - fekete fóliával bélelt polietilén tasak, 

- 7 napig eltartható, - hőtést nem igényel felbontásig, 

b) tartós tej UHT: - tetra pak doboz (7 rétegő papírdoboz), 

- több hónapig eltartható, - hőtést nem igényel felbontásig, 

e) minısége - színe fehér vagy sárgásfehér (nyáron a KAROTIN-tól), 

- íze kissé édeskés, 

- illat termékre jellemzı, 

- állománya folyékony, 

26

Tejkészítmények 

Fogalma: többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva 

lényegesen nem változik meg. 

Típusai: 

1. savanyított tejkészítmények: - tejsavas erjedéssel készülnek, fajtái: 

Kefír kefírkultúrával készül, (mikroorganizmusok: tejsavbaktériumok és élesztıgomba), 

- színe fehér (csontfehér), 

- íze savanykás, csípıs ( az alkoholtól és CO2 gáz az élesztıgombától), 

- állománya sőrőnfolyó, 

Joghurt: joghurt kultúrával készül,(csak tejsavbaktérium), 

- színe csontfehér, 

- íze savanykás, 

- állomány sőrőnfolyó, 

- típusai 1. natúr, 

2. ízesített aroma, valódi gyümölcs, cukor, 

3. ivójoghurt (folyékonyabb), 

2. ízesített készítmények: az élvezeti és tápértéke magasabb, mint a tejnek. 

Anyagai - sovány tej, 

- cukor, 

- ízesítı anyagok (kakaópor, karamell, vanília, stb.), 

3. dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: 

Tejföl: tejsavas erjedéssel készül, 

- fajtái 12 %-os, illetve 20 %-os zsírtartalom, 

- színe csontfehér, 

- íze kissé savanykás, 

- állománya sőrőnfolyó, 

Tejszín: fölözéssel, ultrapasztırözéssel készül, 

Fajtái: - habtejszín 30 % zsírtartalom, 

- fızıtejszín 20 % zsírtartalom, 

- kávétejszín 15 % zsírtartalom, 

- tejszínhab fémtubusban, nyomás alatt kapható, 

Tárolásuk: 0 – 5°C között, szakosított hőtıtárolást igényel, 

14. Tejtermékek 

A tejtermékek fogalma, csoportosítása. A termékcsoportok fogalom-meghatározásai, árujellemzıi, 

jellegzetes árui. A natúr- és ömlesztett sajtok gyártástechnológiájának minıség-meghatározó 

szakaszai. Híres magyar és import sajtféleségek és árujellemzıik. A termékek minıségvédelme, a 

bolti árukezelés szabályai 

Fogalma: többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej 1 vagy 2 összetevıje feldúsított 

formában van jelen. 

Fajtái: 1. vaj és vajkészítmények, 2. túrófélék, 3. sajtok, 

1. Vaj: köpüléssel készül hosszúkás, henger alakú eszközben, 

27

fajtái: 80 % zsírtartalmú vaj Teavaj, 

83 % zsírtartalmú vaj Márkázott vaj, Csemege vaj, Mini vaj, 

színe sárgás, krémsárga, 

íze , illata termékre jellemzı (kicsit dióbélre jellemzı), 

állománya szilárd, de kenhetı állomány, 

csomagolása kasírozott alufóliába csomagolják, 

Vajkészítmények: 40 – 70 % zsírtartalmú termékek, amelyek járulékos anyagokkal is készülnek, 

fajtái: 70% szendvicsvaj, 

40% vajkrémek (natúr, illetve ízesített), 

2. Túrófélék: megfelelıen elkészített tejbıl, tejsavbaktériumokkal vagy oltóenzimmel készült termékek, 

Étkezési tehéntúró (zsírtartalom, csomagolás), 

- színe fehér, 

- íze enyhén savanykás, 

- állománya kelvirágszerő állományt alkot, 

- zsírtartalom - zsíros 12,4% 

- félzsíros 7 % 

- sovány 0,5% 

- csomagolása - kasírozott alufólia, 

- polietilén tasak, 

- mőanyag doboz, 

Krémtúró - lágyabb állomány, oltóenzimmel is készül, 

Túrórudi - ízesített túró, - citrom, - csokoládémáz, - ízesítı anyagok, 

Túrókrém - gyümölcsvelı + habosított, ízesített túró, 

- csomagolás - mőanyag tégelyben forgalmazzák, 

Juhtúró juhtejbıl készül savas és oltós alvasztással 

- színe sárgás színő, 

- íze sós, kissé csípıs íző, 

Gomolyatúró - enyhébb íző, mint a juhtúró, 

3. Sajtok: tejbıl vagy tejszínbıl savas és oltós alvasztással készült fehérjedús termékek, 

Jelentısége: - a fehérjéket kalciumhoz (Ca) kötve PARAKAZEIN-ként tartalmazza: 

- ásványi anyag és tejzsír tartalma feldúsított formában van jelen, 

- A, és D-vitamin tartalma 8-10-szer nagyobb, mint a tejben, 

Csoportosításuk 

készítési mód szerint: - natúr, természetes sajtok, 

- ömlesztett sajtok, 

állomány szerint: - szeletelhetı, pl.: Pannónia, 

- kenhetı, pl.: Camping sajt, 

zsírtartalom: - sovány, 

- félzsíros, 

- zsíros 

lyukazottság szerint: - zárt tésztájú, pl.: - Parmezán jellegő sajtok, 

- lyukazott sajtok, - lehet szabályos kör lyukas, pl.: Trappista, 

- lehet szabálytalan, (rög lyukas), 

Természetes, natúr sajtok: 

a) készítése: - tej kiválasztása, zsírtartalom beállítása, - pasztırözés, 

- beoltás, (oltóenzim + savanyító kultúra), 

- alvadék kialakítása, itt fog megszilárdulni a tej, - formázás, 

- sózás, 10-20%-os só oldatban, (ízesít, tartósít, kéregképzıdést elısegít, azt kialakít), 

- érlelés, fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok, 

28

- a fehérjékbıl és a zsiradékokból íz és zamat anyagok keletkeznek, 

- a szénhidrátok bomlásából pedig lyukak képzıdnek, 

- csomagolás, 

b) csoportosítás: - kemény, félkemény és lágy, Kell még érlelési idı, zsírtartalom, érési mód, 

Kemény: érlelési idı 3-6 hónap, különleges íz és zamatanyag, 

zsírtartalom magas, 

érési mód belülrıl kifelé érik, pl.: 

- Pannónia, - (holland sajt), lyukazott, édeskés, sárgás színő, 

- Parmezán sajt - (olasz sajt), kemény, 

- Kaskabál - juh tejbıl készül, erısen sós íző, 

Félkemény sajt: érlelési idı 6-12 hét, 

zsírtartalom közepes, 

érési mód belülrıl kifelé érik, 

- Trappista - francia Trappista szerzetes rend készítette elıször, 

sárgás fehér színő, enyhén sós íző, apró szabályos lyukakkal rendelkezik, 

- Óvári sajt - enyhén savanykás, sós íző, röglyukas sajt, 

- Eidami sajt, - a Trappistához hasonló, de kicsit enyhébb íző, 

- Köményes sajt - diétában felhasználható, kemény sajt 

- Porenyica - szlovák eredető sajt, sós füstölt, szálkás húsú sajt, 

Lágy sajt: érési idı 1-2 hét, 

zsírtartalom alacsony, 

érési mód egész tömegükben érnek,. 

- Anikó sajt fehér színő, enyhén savanykás íző, apró kerek lyukak jellemzik, 

- Göcsely csemege sajt, sárga színő, pikáns íző sajt, 

- Mikrobával érı sajtok, - zöld illetve kék penésszel érı sajt, (Márványsajt), 

- fehér nemes penésszel érı sajt, (Camamber sajt), 

- rúzs baktériummal érı sajt, (Pálpusztai sajt), 

Értékesítése: - hőtıpulton keresztül, 

- az eszközök csak itt, ezen az osztályon használhatóak, 

- cél, hogy minél kevesebb darab sajtunk legyen, 

Ömlesztett sajtok 1911-ben Svájcban elıször készítettek ömlesztett sajtot, 1926-ban Magyarországon is 

készítettek már ömlesztett sajtot, 

a) Anyaga: - hibás vagy alaki hibás sajtból + járulékos ízesítı anyagokból készül, 

b) Készítése: - sajtok tisztítása, aprítása, 

- ömlesztı só adagolás, (azért, hogy a zsír ne váljon ki), 

- 80-90°C-ra hevítés, ezen tartják 4-15 percig, 

- ha van, akkor járulékos anyagok hozzáadása, 

- formázás, hőtés, - gyors hőtéskor lesz kenhetı állományú, 

- lassú hőtéskor szeletelhetı állományú lesz, 

- csomagolás: alufólia, polietilén, 

c) Fajtái 1. ömlesztett tömbsajtok - Hóvirág, - Túra, - Karaván (füstölt), 

2. dobozos ömlesztett sajtok - Medve, - Mackó, - Royál, 

3. Egyéb csomagolású sajtok - tömlıs sajtok (Camping sajt), 

- tubusos sajtok (Boci), 

- tégelyes sajtok sajtkrémek 

Árukezelés: - szakosított hőtıtárolás, - a natúr pult folytatásaként helyezzük el, 

29

15. Húsok 

A húsok összetétele és táplálkozási értéke. Húsfélék hazai választéka, az egyes húsok felismerését 

elısegítı árujellemzık, az egyes húsok jellemzı jegyei. Húsbélyegzık felismerése és tartalmuk 

értelmezése. Tıkehúsok, baromfihúsok, vadhúsok és halak kereskedelmi forgalmának szabályai, 

minıségi követelményeik. A higiéniai elıírások ismertetése. A húsromlás jelenségei és felismerésük 

lehetıségei. A húsok bolti forgalmazásának elıírásai. 

Fogalma: (szőkebb) az állat emberi fogyasztásra alkalmas izomzata, 

(bıvebben) az izmokhoz kapcsolódó egyéb részek, pl.: belsıség, vér, csontok. 

Húsok csoportosítása 

- életmód szerint: tenyésztett, vadonélı, 

a) tenyésztett: meleg, és hidegvérőek, 

- tenyésztett melegvérőek: nagytestőek, baromfifélék, 

- tenyésztett hidegvérőek: halak, 

b) vadon élı állatok: nagy vadak, apróvadak, 

Összetételük: fehérjetartalom 17 - 20 %, 

szénhidráttartalom: 1 - 2 % glikogén, 

zsírtartalom: 2 - 35 % 

vitamintartalom: 1 - 2 %, 

B-vitamincsoport, B1 vitamin az izomzatokban, 

D, A-vitaminok a belsıségekben, 

ásványi anyagok: Vas, Kalcium, Kálium, Foszfor, 

húsbázisok: Íz-és zamatképzı, 

víztartalom: 50 – 60 %. 

Táplálkozástani jelentısége: energiát szolgáltat, esszenciális aminosavakat biztosítanak, vitamin 

szükségletünket pótolják, változatos módon elkészíthetı és felhasználható. 

Hús érése, romlása: 

Érése: A hús ízének, zamatának kialakítása, - a Glikogén tejsavra bomlik, 

- az izmok rugalmassága megszőnik, 

- a fehérjéket enzimek bontják le fehérje bomlástermékek 

szaporodnak fel. 

Eredménye: Fellazul a kötıszöveti hártya, nı a sejtek vízfelvevı képessége, a fehérje bomlástermékekbıl íz és 

zamatanyagok képzıdnek, 

Romlás: Az érett húson bekövetkezı változás. 

Csoportjai: 

Fülledéses romlás: elıidézıje meleg húsok egymásra helyezése, tünetei, záptojás vagy kénhidrogén szag, zöldes 

elszínezıdés. Tilos felhasználni. 

Mikroorganizmusok okozta romlás: Baktérium okozta romlás, ez a rothadás. 

tünetei: Nyálkás felület, zöldes barna szín, ammónia szag. 

Penészgombák okozta romlás: Penészedés 

tünetei: Színes telepek, dohos szag. 

Értékesítés szabályai: - kesztyőben történik, az eszközök csak ezen az osztályon használható. A húsdarálót 

naponta el kell mosni. Zárás után hőtıkamrába helyezzük el a húsokat. Szakosított hőtıtárolás. Értékesítés elıtt, 

után kézmosás szükséges. 

Húsbélyegzık: Hatósági állatorvos által ellenırizve, fogyasztásra feltétlenül alkalmas. 

16. Húsipari termékek 

A húsipari termékek alapanyagai és csomagolóanyagai. A húsipari termékek gyártása. Töltelékes-, 

darabos- készítmények, szalonnák, gyorsfagyasztott készítmények, levesporok, konzervek 

árujellemzıi, jellegzetes termékek bemutatása. A sózás, a pácolás és a starter eljárás jelentısége a 

30

húsipari termékek élvezeti értékének kialakulásában. Híres magyar termékek (Gyulai kolbász, Herz- 

ill Pick szalámi, magyar sonka, libamáj) bemutatása. A higiénia szerepe a termékek 

forgalmazásában, a bolti árukezelés szabályai. A boltvezetı szerepe a romlásos folyamatok, 

élelmiszerfertızés, élelmiszermérgezés megakadályozásában. 

Anyagai Alapanyagok: Ipari hús (apró hús, gyenge minıségő), 

Ipari szalonna (nem kenhetı állomány), bırke, vér, belsıség, 

Segédanyagok: Só, salétromsó, pácsó, 

Ízesítı-és zamatanyagok: fokhagyma, majoránna, kömény, főszerpaprika, bors, borsó, 

kukorica, sárgarépa, gomba, 

Állományjavítók: zselatin, keményítı, rizs, 

Burkolóanyagok: Bél (természetes) sertés, szarvasmarha, juh, 

(mesterséges) mőbél, mőanyag, 

Csoportosításuk 

Készítési mód szerint: töltelékes termékek, darabos termékek, 

Állomány szerint: kenhetı, szeletelhetı, 

Eltarthatóság szerint: gyorsan romló, tartós, 

Töltelékes készítmények: gyorsan romló, tartós, 

Vörös áru, színükrıl kapták a nevüket, húspép felhasználásával készülnek, pl.: virsli, párizsi, krinolin, 

szafaládé, 

Felvágottak: széles választék: Olasz, Vadász, Zala, stb. 

Kolbászfélék: gyengébb minıségő húsból készülnek, erıteljesebb főszerezéssel. 

- Fıtt, füstölt: Debreceni, lecsókolbász, 

- Nyers, füstölt: Parasztkolbász, 

- Hıkezelt, szárított: Lángolt kolbász, 

- Sütnivaló kolbász 

Kenhetı májkészítmények: elıfızött nyersanyagokból készülnek, a vöröshagyma a jellegzetes főszerük, 

pl.: Gyulai májas, PICK szelımájas, 

Hurkafélék: elıfızött nyersanyagokból készülnek. 

- sütnivaló: fehér, májas, 

- hideghurka: Bácskai, 

Hús sajtok: elıfızött nyersanyagokból készülnek, (fej, bırke), füstölt, füstöletlen formában is forgalmazzák. 

pl.: Disznósajt, nyelvsajt. 

- Tartós töltésőek készítmények, hosszabb ideig is eltarthatók, készülhetnek tıkehúsból is. 

Szalámi: 

- Téliszalámi: öreg sertésbıl készül, nemes penésszel való érlelés. Ló vékony, vagy marha vastagbélben. 

plombával van lezárva, 3-4 napig hideg füstön füstölik, nemes 

penésszel 3-4 hónapig érlelik. pl.: Szeged Pick, Budapest Hertz. 

- Egyéb szalámi félék: csemege, diák csemege, paprikás, 

Száraz kolbászfélék: 

- Gyulai, sertéshúsból készül, vékonybélbe töltik, füstölés után 14 napig érlelik. (szeletelhetıség miatt) 

Darabos húsfeldolgozói termékek 

Nyers, füstölt: Pácolás után füstöléssel készülnek. Barnás, vöröses szín, sós füstölt íz, hosszú ideig 

eltarthatóak. pl.: sonka, csülök, oldalas. 

Pácolt, füstölt, fıtt termékek.: világosabb szín, állománya puha, magasabb élvezeti érték, rövidebb 

eltarthatóság. pl.: tarja, sonka, császárszalonna. 

Pácolt, fıtt termékek: formában fıtt készítmények. pl.: gépsonka, 

Szalonnafélék: Sertés hát, hasi, toka, részébıl nyerjük a szalonnát. 

Csoportjai: 

- Sózott szalonna: háti részbıl készül, száraz sózással fehér színő, enyhe sós íz. 

31

- Füstölt szalonnák: pácolás után hidegfüstön füstölik, 

- Kenyérszalonna: hasi illetve háti részbıl készülnek, 

- Kolozsvári szalonna: oldalas részébıl készül, 

- Angol szalonna: karaj részébıl készül, 

- Abált szalonna: 75°C-os vízzel, abálással készül, 

- Csécsi tokaszalonna: fokhagymás, paprikás, 

- Erdélyi szalonna: fokhagymás, és füstölt. 

- Sült szalonnák: pörzs íz, pl.: császárszalonna, pörc, göngyölt szalonna. 

Konzervek 

Félkonzervek, (PREZERVEK), sterilezés alatti hımérsékleten hıkezelt, 6-8 hónapig eltartható hőtıben. 

pl.: Dobozolt sonka, dobozolt karaj. 

Teljes konzervek (valódi konzervek), sterilezéssel készülnek, 2-3 év eltarthatóság. 

- Színhúsból készült konzervek: pl.: Bakonyi sertésborda, 

- Belsıségbıl készült konzervek: pl.: Szalontüdı, Pacal, 

- Darált húsból készült konzervek: pl.: Löncs, Vagdalt, 

- Hús és májból készült konzervek: pl.: Sertés májkrém, 

- Töltelékes árukból készült konzervek: pl.: Dobozolt virsli, Debreceni, 

- Készételekbıl készült konzervek: pl.: Zöldség, vagy fızelékek készülnek, 

töltött káposzta, lecsó kolbásszal, libamáj konzerv, 

- Bébi ételek: pépes és darabos. 

Értékesítése, kezelése: Kézzel soha nem fogjuk meg csak fogóval, vagy húsvillával. Gyakran mossuk a 

kezünket meg, ne szeleteljünk le sokat. 

17. Étkezési zsírok, olajok 

Az étkezési zsírok, olajok fogalma, táplálkozási értéke. 

Állati- és növényi eredető zsírok, olajok elıállítása, kereskedelmi választéka. Minıségértékelésük 

szempontjai. A zsiradékok bolti kezelése. 

Növényi eredető zsiradékok (olajok): Az összetételükben legnagyobb részt az olajsav fordul elı. 

Mibıl nyerünk olajat? repce, napraforgó, olíva, stb. 

Készítése: 3 mővelet csoport a napraforgóból, 

1. elıkészítés: - tisztítás, 

- hántolás, 

- aprítás, 

- picit pörkölik, 

2. olaj kinyerés: - sajtolás vagy extrahálás (oldószeres kivonás), 

3. finomítás: - szőrés, 

- szagtalanítás, 

Minısége az olajnak: - állaga sőrőnfolyó a jó, 

- színe - világossárga repce, 

- sárgás napraforgó, 

- sötét sárga kukorica, 

- zöldes olíva, 

- íz, illat az alapanyagra jellemzı, 

Tárolása: száraz, hővös, sötét helyen, 

Hibája: az avasodás, 

Margarin: keményített növényi olajból készült étkezési zsiradék. 

C17H33 -------- COOH + H2 magas nyomáson hidrogén gázt adnak hozzá, 

olajsav (sőrőnfolyó) a végeredmény C17H35 -- COOH = kemény zsír, ez szilárd, fehér, 

jellegtelen 

32

Vízzel vagy tejjel keverik, tejjel keverve jobb minıségő margarint kapunk 

+ adalékanyagokat adnak hozzá (só, karotin, A-D-E-vitaminok), 

Margarin fajtái: 

Vizes alapú margarin: LIGA 

Tejes alapú margarin: RAMA, EVA BORDS, 

Csomagolásuk: - kasírozott alufólia, 

- mőanyag tégely, 

Állati eredető zsiradékok: 

Sertészsír: szalonna és a háj amibıl nyerhetjük. A hájnak nagyobb a zsírtartalma, a szalonna ízletesebb. 

1. Elıkészítés: - aprítás, - tisztítás, 

2. Zsír kinyerése: 

a) száraz eljárással: (kisütjük, kiolvasztjuk), 

- színe krémfehér, 

- íz, illat pörzs íző 

b) nedves eljárással: (50°C-os vízbe teszik a szalonnát), 

- színe fehéres színő 

- íz kevésbé pörzs íző 

c) nyomás alatt történı zsírkinyerés: alacsonyabb hıfokon rövidebb idı alatt történik, 

- színe fehér 

- íz jellegtelen 

3. Tisztítás: üledéktıl mentes legyen, 

4. Hőtés: 24°C-ra hőtik egységesen, 

Hibái: avasodás - színváltozás, sárgul, 

- íze keserő lesz, 

- ikrázódás (szemcsés lesz), 

- szagosodik, 

Tárolása: sötétebb helyet, hőtıtárolást igényel, 

Bolti árukezelés 

- olajat sötét helyen kell tárolni, 

- a zsírt hőtıben kell tárolni, 

18. Alkoholmentes italok 

Az alkoholmentes italok csoportosítása. Ásvány- és gyógyvizek fogalma, biológiai értéke, 

táplálkozási szerepe, fıbb csoportjaik árujellemzıi. Üdítıitalipari termékek választéka, az egyes 

csoportok fogalom-meghatározása. Gyártásukhoz használt anyagaik, árujellemezıik. A 

minıségértékelés szempontjai. 

A bolti árukezelés, raktározás szabályai. 

Csoportosításuk: 1. Víz, 2. Üdítıitalipari termékek, 

1. Vizek: 

Csapvíz: - a szervezetünknek 2-2,5 liter vízre van szüksége naponta, 

- kell a sav-bázis egyensúly fenntartásához, 

- az emésztési folyamatokhoz, 

- a vér,nyirok mőködéshez, 

- felnıtt ember 60 %-a víz, 

- csecsemıknek 72 %-a víz, 

- a földön megtalálható ásványi anyagokat tartalmazza, 

Oxigénnel dúsított víz LIFE O2: - 7-szer több oxigént tartalmaz, mint az ivóvíz, 

- serkenti a szellemi tevékenységet, 

33

Természetes vizek: 

a) ásványvíz: - több száz méter mélyrıl nyerjük, 

- oldott formában tartalmazza a szükséges ásványi sókat, 

- üdítı, frissítı hatású, 

- szénsavtartalom alapján megkülönböztetünk 

dús enyhe mentes 

- ízesített pl.: citromsárga színő, kék zöld rózsaszín 

Kiszerelés PET palack - lehet darabonként vagy győjtızve, 

b) gyógyvíz: - szomj oltására nem alkalmas, 

- bizonyos betegségek kezelésére, utókezelésére használhatók, 

- pl.: - Salvus és Ferenc József, amelyek általában gyomorra, epére hatnak, 

2. Üdítıitalipari termékek: 

a) zöldség és gyümölcslevek: 

- zöldség lé: - csak rostos, 

- nagyobb biológiai értékkel rendelkezik, mint a gyümölcslé, 

- klasszikus (paradicsomlé, sütıtök lé, sárgarépa lé), 

- gyümölcslé: - rostos és szőrt változata is van, 

- a rostos emésztést segítı hatású, hazai és déligyümölcsbıl is készülhet, 

- Tetra pak, vagy Tetra brik dobozban forgalmazzák, 

b) szénsavas üdítık: 

- gyümölcstartalmú szénsavas üdítık 5 % gyümölcshányad, 

- gyümölcs alapú szénsavas üdítık 2,5 % gyümölcshányad, 

- gyümölcs ízőek (az „íző” szónak fel kell, hogy legyen tüntetve), nem vagy alig tartalmaz gyümölcshányadot, 

- növényi kivonatból készültek: 

a) Kóla: kóladió kivonata + karamell + cukor + víz + CO2, 

Pepsi - koffein 2 dl-ben annyi van, mint a dupla kávéban, 

Coca - orto foszforsav hiperaktivitást okoz, 

b) Tonic: keserő íze a KININ-tıl van, (a malária egyetlen gyógyszere, lázcsillapító), 

c) szörpök: 

- szirup sőrőségőek, természetes és mesterséges anyagokból is készülhetnek, 

- valódi vagy ízesített szörpök, 

- citrusfélékbıl készült szörpök, 

d) energia ital: hatás vitatott, összetétele: - koffein kivonja a Kalciumot (Ca) a csontokból, 

- C-vitamin, 

- Kálcium (Ca), 

- Taurin hatása miatt vitatott a forgalmazása, 

SZEROTONIN-t termel a szervezet, fényfüggı, 

Az energiaital fokozza a termelıdést, 

Árukezelés: - sötét, hővös helyen kell tárolni, 

- fajtánként elkülönítve kell árusítani, 

19. Alkoholtartalmú italok-természetes borok 

Az alkoholtartalmú italok fogalom-meghatározása és részletes csoportosítása. Az alkohol élettani 

hatása. Az alkoholtartalom feltüntetése a csomagoláson, a jelölések értelmezése. A bor fogalommeghatározása. 

Magyar borvidékek bemutatása. A borok csoportosítása. A természetes bor 

készítésének általános szakaszai. A természetes borok választéka, az egyes csoportok árujellemzıi. 

A borok minısítése és kereskedelmi forgalmazásának szabályai. Híres magyar és külföldi 

34

természetes borok és jellemzıik bemutatása. A természetes borok raktározásának és bolti 

elhelyezésének elıírásai 

Italok: Alkoholos, Alkoholmentes, 

Alkoholos italok: Borok, Sörök, Szeszipari termékek, 

Alkoholmentes italok: Víz, Üdítıital-ipari termékek, 

Borok: Szılıbıl származó, must vagy cefre alkoholos erjedésével készült ital. 

Szılıfajták: Minıség szerint 

fehér bort adó fajták vörös bort adó fajták 

asztali borok minıségi borok asztali borok minıségi borok 

- Zalagyöngye, - Olaszrizling, - Kadarka, - Kékfrankos, 

- Rizlingszilváni, - Hárslevelő, - Zweigelt, 

- Kövidinka, - Furmint, Tokaji - Cabernet Franc, 

- Kunbarát, - Sárgamuskotály, fajták - Cabernet Sawignon, 

- Kunleány, - Szürkebarát, Balatoni - Pinot Noir, 

- Sárfehér, - Kéknyelő, fajták - Merlot, 

Készítése: Hogyan készül a bor? kettı szakaszra osztható: 1) a szılı feldolgozása, 2) a must erjesztése, 

1) a szılı feldolgozása - szüretelés, 

- a szılı átvétele - mennyiségi, - minıségi, - értékbeni átvételt jelent, 

- zúzás 

- a hús és a héj roncsolása a nagyobb lényeredék miatt, 

- bogyózás 

- minıség megóvása miatt csináljuk, (a kocsányban lévı 

szín-és íz rontó anyagokat távolítjuk el), 

- sajtolás (mustolás) - a must a fıtermék, 

- a törköly a melléktermék, 

2) a must erjesztése alkoholos erjedés történik, 15 lépésben végbemenı folyamat a szılıcukorból 

élesztı és gombák hatására etilalkohol és széndioxid gáz képzıdik 

C6H12O6 2C2H5--OH + 2CO2 

A széndioxid - mérgezı, a levegınél nehezebb, színtelen, szagtalan gáz, gátolja a légzési folyamatot, 

- erjedésnél az elsı 5 napban nem szabad derékmagasságban tartott égı gyertya nélkül lemenni. 

A borkészítés módjai 

Fehér bor készítése - a szőrt mustot erjesztjük (ne legyen szilárd alkotórésze), 

Vörös bor készítése - a cefrét erjesztjük (héjon erjesztésnek is nevezzük), a színanyag a héj sejtjeiben 

van, 6-10 napig tart, célja a színanyag kinyerése (kioldása), ezután sajtoljuk, 

- melegítéses eljárás célja a színanyag kinyerése, a cefrét fölmelegítjük 50-70°C-ra, 

30-120 percig ezen a hımérsékleten tartjuk. A színanyagot a hı vonja ki. 

Rosé bor készítése - 12-24 órás cefreerjesztéssel történik. Nincs ideje a színanyagoknak (teljes mértékben) 

kioldódni. Rövid idejő héjon erjesztés. 

Borok csoportosítása készítési módok szerint: 1) Természetes borok, 2) Likırborok, 3) Szénsavas borok, 

1) Természetes borok szılıbıl készül erjesztéssel. 22 borvidék van Magyarországon. 

Kategóriák jellemzése 

a) Asztali minıségő: - sík vidéken termı szılıbıl készül, lásd mint fent: 

pl.: Zalagyöngye, - alkoholtartalma 9,5-10,5 V /V % (térfogat %), 

Homoki fehér, - csak fajtajelleggel rendelkezik, 

csomagolása: - mőanyag palack, 

- „Füredi palack” - színe zöld vagy fehér, 

- 1 literes, koronazárral lezárt, 

- 1 címke van rajta - bor neve, 

- kategóriája: asztali bor, 

- alkoholtartalma, 

35

- őrtartalma, mennyisége, 

- termelı(hely), 

- palackozó(hely), 

b) Tájborok: egy borvidék 2-3 szılıfajtájából készül, az asztali bor változata, pl.: Kiskunfélegyházi Kékfrankos 

c) Minıségi borok: - borvidéken termı szılıbıl készülnek, 

- meghatározott eljárással készülnek, 

- alkoholtartalma 11-12 V /V % (térfogat %) között van, 

- a bor táj és fajtajelleggel is rendelkezik, 

csomagolása: - fehérborok „Rajnai palack”, 

pl.: Debrıi hárslevelő, - hosszú és lassan szőkülı nyaka van, - 0,75 liter őrtartalmú (7,5 dl.), 

Badacsonyi szürkebarát, - parafa dugóval van lezárva, - minimum 2, de maximum 3 címke lehet 

rajta, 

Fıcímke bor, kategória, termelı, palackozó, stb., 

Hátcímke tájleírás, fogyasztással kapcsolatos tanácsok, tájékoztató, 

Nyakcímke évjárat feltüntetése, 

- vörösborok „Bordói vagy Burgundi palack”, 

pl.: Balatoni Merlot, - rövid és hirtelen szőkülı nyaka van, - 0,75 liter őrtartalmú 

Egri bikavér, - parafa dugóval van lezárva, - színe sötétzöld, 

- általában 3 címke van rajta, 

- Fıcímke bor, kategória, termelı, palackozó, stb., 

- Hátcímke tájleírás, fogyasztással kapcsolatos tanácsok, 

tájékoztató, 

- Nyakcímke évjárat feltüntetése, 

d) különleges minıségő borok: tıkén túlérett, töppedt, aszúsodott, fagyott szılıbıl készülnek, 

a) Ezen belül a Tokaji borkülönlegességek - 3 fajta szılı (a Hárslevelő, Furmint, Sárgamuskotály), 

b) Tokaji borvidék jellemzıi - a hosszú, meleg ısz, - a reggeli párák megjelenése, 

c) az aszúsodás édesedik, csökken a víztartalom, penészesedés jellemzi, 

a szürke nemespenész Botrytis cinera indítja be, a penészgomba íz-és zamatanyagokat is termel, 

október 28-a elıtt nem szüretelnek, 

Tokaji aszú: készítésének eszköze - Gönci hordó 136-140 liter őrtartalmú, 

- hegyi puttony 22 kg aszútészta fér bele, 

- aszú puttonyszáma: - 1 Gönci hordó musthoz, hány puttonnyi aszútésztát öntenek, 

- forgalomban 3-6 puttonyos aszút találunk, 

- aszú készítése - válogatott szüretelés, 

- aszútészta készítése, 

- az aszútésztára mustot öntenek és 12-36 óráig áztatják, 

- sajtolás aszúmust, 

aszú törköly, 

- (tölgy)fahordóban erjesztés, 

- érlelés, 

- palackozás „Tokajis palack” - 0,5 literes (5 dl-es) őrtartam, 

- teljesen átlátszó, 

- 3 címke van rajta + kupak, amely a dugót zárja le aranysárga színő, 

- Állami ellenırzı védjegy a kupakon, 

- alkoholtartalma 13 V /V % (térfogat %), 

Tokaji szamorodni: lengyel eredető szó, jelentése „ahogy lett, magától lett”, válogatás nélkül dolgozzák fel a 

szılıt, nem csak az aszúsat, 

- típusai: - édes, ha sok az aszús szem 

36

- száraz, ha kevés az aszús szem, 

- palackozás: Tokajis palackban, 

Tokaji esszencia vagy nektár: az aszútészta(aszúszemek) saját súlya alatt összegyőlı folyadék neve, 

Kereskedelmi forgalomba ritkán kerül, nagyon értékes, 

Tokaji aszú esszencia: a legjobb évjáratokból, a legjobb területrıl származó aszúbor, amelynek minıségét 

puttonyszámmal már nem lehet kifejezni, 

Nincs kereskedelmi forgalomban, 

Tokaji fordítás: - az aszú törkölyére bort vagy mustot öntenek, - áztatják, 

- pincemőveleteknél használják, kereskedelmi forgalomba is 

kerülhet, 

Tokaji máslás: - az aszú vagy szamorodni seprıjére bort vagy mustot öntenek, 

- áztatják és ezt a terméket pincemőveleteknél használják, 

Bolti árukezelés: fajtánként elkülönítve kell tárolni, napfénytıl védett, sötét, száraz helyen, 

Eladótérben: szemmagasságban a legdrágább, mőanyag rekeszben a legolcsóbb (asztali) árusítható, 

20. Likırborok és szénsavas borok 

A likırborok és a szénsavas borok csoportosítása, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. A 

likırborok típusainak összetevıi, árujellemzıik bemutatása. A vermutok típusai. Szénsavas borok 

csoportjai, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. A pezsgı gyártása, pezsgıfajták jellemzıi. 

A pezsgık jellemzésére használt hazai és nemzetközi kifejezések bemutatása és értelmezése. Híres 

magyar pezsgık. A leghíresebb külföldi pezsgıfajták. A likırborok és a szénsavas borok kedvezı 

bolti tárolási körülményei. 

Likırborok: Mesterséges úton készülnek, egyöntető minıség jellemzi, alkoholtartalma 15-22,5 V /V % 

(térfogat%) közötti, 

- anyagai: - fehér vagy vörös bor, 

- magas fokú borpárlat (alkohol tartalmat növelni), 

- sőrített must (ezzel édesítik), 

- főszer kivonat vagy drog kivonat, 

- Ürmös bor - ürömfővel ízesített, fantázia névvel kerül forgalomba, 

Főszerezett borok, köznapi nevén VERMUT-nak nevezzük, répacukorral ízesítik, 

Típusai: 

1) Bianco 2) Rosso 3) Extra Dry 4) Bitter Borok 

- édes (nagyon), - kissé kesernyés utóíz - keserő utóíz, - édes íz, 

- vanília illatú, - nincs annyira intenzív illata - keserő utóíz, 

- sárgás színő, - vöröses barna színő, - zöldes fehér színő, - borostyán sárga 

pl.: Torini, Cinzano, Martini, Campari, magyar ÉVA vermut, 

Külföldi likırborokon belül a csemege borok: jellegzetessége, hogy erjesztéssel készülnek, 

Portugália PORTÓI, 

Spanyolország MALAGA, 

SHERRY (száraz), 

Olaszország MARSALA, 

Görögország KAGOR, 

Bolti árukezelés: fajtánként elkülönítve kell tárolni, napfénytıl védett, sötét, száraz helyen, 

Eladótérben: szemmagasságban a legdrágább, mőanyag rekeszben a legolcsóbb (asztali) árusítható, 

Szénsavas borok: eltérı mennyiségő széndioxidot tartalmaznak. A szénsav tartalma természetes vagy 

mesterséges úton alakulhat ki, 

Csoportjai: 1) pezsgık, 2) habzó borok, 3) gyöngyözı borok, 4) üdítı jellegő borok, 

Pezsgı: kizárólag borból készül, kétszeres erjesztéső bor, 

Don Perignon nevezető francia szerzetes találta fel, a francia Champagne-i borvidékrıl származik, 

37

1. mustból, 2. a bort újraerjesztik (bor, élesztı és cukor hozzáadásával) zárt térben, 

Magyar Törley József Budafok, 


1. klasszikus vagy Champagne-i eljárással készült pezsgı, 

2. tartályos erjesztéső pezsgı vagy tankpezsgı, 

3. mustból erjesztett pezsgı, 

1) Klasszikus: készítése: pl.: Törley 2) Tartályos vagy tankpezsgı: készítése: pl.: Walton 

- alapbor összeállítása (több fajta házasítása), - több ezer literes tartályban erjed, 

- tirázs likır hozzáadása, - 2 hónap az erjesztés, 

- fajélesztı hozzáadása ez végzi az erjesztést, - szőréses seprıtelenítés van, 

- palackba töltés, 0,75 l-esbe, majd lezárják, - az expedíciós likırözés után 1 hónapos utóérlelés, 

- erjesztés 3 hónapig, - gyengébb minıségő, mint a klasszikus, 

- érlelés 1 évig, - mőanyag dugóval zárják le, 

- seprıtelenítés (fagyasztásos), 

- expedíciós likırözés, 

- végleges lezárás (parafadugóval), 

3) Mesterségesen erjesztett pezsgı: pl.: BB Spumante, 

- illatos szılı mustjából erjesztik (nem borból), SPUMANTE típusú pezsgık, 

Cukortartalmuk szerinti csoportosítás: 

EXTRA DRY különlegesen száraz, 

BRUT fanyar száraz, 

DRY kimondottan száraz, 

DEMI DRY(SEC) félszáraz, 

DOUX édes, 

Mesterséges széndioxiddal dúsított borok: a szénsav tartalom mesterséges úton keletkezik. Ezt a fajta 

mőveletet SZATURÁLÁSNAK nevezzük. 

- Habzó bor, 

- Gyöngyözı bor, 

- Üdítı jellegő bor, 

Bolti árukezelés: - szakosított raktározás, fajtánként, minıségenként elkülönítve, 

21. Sör és a szeszesital-ipari készítmények 

A sör fogalma, összetétele, tápértéke. Elıállításának szakaszai. A sörök választéka. A sör 

minıségének értékelése. Jellegzetes sörhibák, a tárolási hımérséklet és a sörromlás összefüggése. 

A szeszesital-ipari készítmények fogalma, csoportosítása, az egyes csoportok elıállítása, sszetétele, 

árutulajdonságai. Híres magyar párlatok és likırök. A termékcsoport minıségének értékelése. 

Zárjegy és állami ellenırzı jegy fogalma, jelentésének tartalma. A forgalombahozatal elıírásai. 

Sör: árpa vagy búzamalátából vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztıvel erjesztett, alacsony 

alkoholtartalmú ital. 

- Készítése (kétsoros tavaszi árpából): 

1. Maláta készítés 2. Sörkészítés 

a) gabona csíráztatása a) maláta ırlése, növelem a felületet, több anyagot tudok kioldani, 

(zöld maláta), b) vízzel való felfızés (cefrézés), 

- aszalás (cél a szín c) szőrés, 

kialakítása,tartósság), d) komlóval felfızés (íz kialakítása), 

c) csírátlanítás e) szőrés hőtés, 

(letörik a csírát), f) erjesztés 

1. fıerjedés alkoholtartalom alakul ki, itt képzıdik a CO2 tartalom, 

2. utóerjedés (ászokolás), telítıdik CO2-vel, a keserő anyagok mennyisége 

csökken, 

g) szőrés, 

38

h) fejtés (hordóba, dobozba, palackba), 

i) pasztırözés (alagút pasztırözés) amibe palackozva van, 

76-80°C-ra, folyamatosan melegszik, majd hın tartják és lehőtik, 

Összetétele: víztartalom 90 -92 % A minıségét és a tápértékét adja a sörnek: 

Sörextrakt 3,5- 5,0 % - malátacukor, 

alkohol tartalom 3,5 – 4,5 % - szerves savak, 

CO2 tartalom 0,35-0,45 % - ásványi anyagok, 

- vitaminok, 

Mérni is tudjuk sőrőségmérıvel Balling-fokoló 10,5 – 22 B°-ig terjedhet az extrakt tartalma a 

sörnek. 

Az alkoholtartalom mennyisége a kierjedés mértékétıl függ, 

általában 3,5-5,5 V /V %, de 0,5-8 V /V % is lehet, 

A sör minıségét meghatározó tényezık: 

1. Kémiai összetétel: 2. Érzékszervi tulajdonságok: 3. Rendellenességek: 

- víztartalom, - színe szalmasárgától a barnáig, - sörhiba: pl.: patika íző a sör 

- extrakt tartalom, - íze keserőtıl az édesig, (ezt túlpasztırözés okozza), 

- alkohol tartalom, - habtulajdonságok - sörbetegség: pl.: savanyodás indul el 

- CO2 tartalom, a sörben, 

Választéka, típusai: 

1. szín szerint: 

- Világos sörök Pilseni típusú sörök, 

- Félbarna sörök Bécsi típusú sörök, 

- Barna sörök 

2. Minıség szerint: - Kommersz sörök: extrakt tartalom kisebb, mint 12 B° , 

- Minıségi sörök: extrakt tartalom nagyobb, mint 12 B°, 

3. Töltés módja szerinti csoportosítás: - hordó, 

- palack, 

- doboz, 

4. Eltarthatóság szerint: - rövid ideig eltartható: 30 nap, pl.: Borsodi világos, 

- hosszú ideig eltartható: 60, 90, 180 napos, 

Tárolása: 7 – 15 °C között, jól szellıztethetı, sötét helyen, 

Szeszesital ipari készítmények 

Szeszipari termékek: lepárlással elıállított, magas alkoholtartalmú készítmények. 

Csoportosításuk: - gyümölcspárlatok, 

- borpárlatok, 

- gabonapárlatok, 

- egyéb készítmények, 

1) Gyümölcspárlatok: pálinka félék 

a) valódi pálinkák: - csak gyümölcsbıl (borseprı, szılı törköly) +cukor hozzáadásával készülnek, 

- cefrézéssel, erjesztéssel, 

- kisüsti lepárlással és érleléssel tölgyfa hordóban, 

- alkoholtartalma minimum 50 V /V % (térfogat%), 

39

Megnevezése „gyümölcs neve + pálinka szó”, pl.: Barackpálinka, 

b) különleges pálinkák: - valódi pálinka, 

- finomszesz, 

- lágyított víz, 

- íz kiegészítık, 

„Vágással” készülnek, tompítjuk a pálinka eredeti ízét, 

- alkoholtartalma 42-45 V /V % (térfogat%), 

Megnevezése „szeszipari termék”, pl.: Fütyülıs barack szeszipari termék, 

Vilmoskörte szeszipari termék, 

2) Borpárlatok (borpálinka): 

Cognac a francia bortörvény által védett ital, 

- fehérborból kétszeri lepárlással készül, 

- tölgyfahordós érleléssel, évtizedekig, 

- alkoholtartalma 40 V /V % (térfogat%), 

Minıségjelölése 

csillaggal betővel 

** 3 év, V.O. Very Old 1,5-3 év érleléső, 

*** 4 év, V.S.O.P. Very Superior Old Pale 4,5 év érleléső, 

**** 5 év, V.V.S.O.P. Very Very Superior Old Pale 10 év érleléső, 

***** 5 évnél hosszabb érlelés, X.O. Extra Old több 10 éves érleléső, 

Armagnac - a francia bortörvény által védett ital, mely Dél-Franciaországban termı szılıbıl készül, 

- minimum 3 éves tölgyfahordós érleléssel, 

Brandy Magyarországon ez a neve a borból készült párlatnak, 

- fehér vagy vörösborból készülhet kisüsti lepárlással, 

- finomszesz, 

- lágyított víz, 

- aroma, 

- íz anyagok, 

- minimum 1 éves tölgyfahordós érlelés, pl.: Lánchíd brandy, Kabinet brandy, 

3) Gabonapárlatok: rozs, búza, kukorica, árpa felhasználásával készülhetnek, 

Gin - angolok nemzeti itala, a boróka jellegő italok képviselıje, 

- alkoholtartalma 45 V /V % (térfogat%), pl.: London Dry Gin, 

Whiskey - búza, rozs, kukorica, lehet az alapanyag, 

Európában forgalmazott Blanded vagy kevert whiskey, pl.: Skót Whiskey, Johni Walker, 

Amerikában készült Bourbon vagy Ry néven, színe sötétebb, íze markánsabb, 

- alkoholtartalom 43 V /V % (térfogat%), 

Vodka - orosz nemzeti ital, régen burgonyából készítették, ma már rozsból készül, 


- íztelen, színtelen, jellegtelen ital kevert italok (koktélok) kiváló alapanyaga, 

4) Egyéb készítmények: 

a) Rum: a cukornád melaszának erjesztésével készül, az érlelés módja és ideje szerint van: 

1. világos rum üdébb, frissebb íző, 

2. sötét rum telt, markáns, testes íző, 

pl.: Portorico Rum 50 V /V % (térfogat%) alkoholtartalmú, 

Casinó Rum 60 V /V % (térfogat%) alkoholtartalmú, 

b) Kommersz rumok: 

- finomszesz, aroma felhasználásával készül, 

- alkoholtartalma 40 V /V % (térfogat%), pl.:Tearum, 

40

Likır: számottevı mennyiségő cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges anyagokkal készült italok. 

Csoportjai: 

Kommersz vagy kereskedelmi likırök: 


- mesterséges íz-és szín anyagokkal készülnek, 

pl.: Császárkörte vagy İszibarack likır, 

Különleges likırök: - alkoholtartalma 22 - 42 V /V % (térfogat%), 

- valódi ízesítıanyagokkal készülnek, 

a) keserő likırök: - gyógynövényeket, főszernövényeket tartalmaz, pl.: Unicum, Jager Maister, 

b) növényi likırök: - pl.: zölddió ízesítéssel készülnek Hubertus, 

c) főszer likırök: - pl.: Kömény likır, Ánizs likır (Ouzó), 

d) gyümölcs likırök: - pl.: Sherry Brandy, Curasso, 

e) emulziós likırök: - tejszín felhasználásával készülnek, 

- sok cukrot tartalmaz édes, pl.: Tojáslikır, Csokoládé likır, Baelys, 

Minıségüket meghatározzák: 

- a felhasznált anyagok minısége, 

- az érzékszervi tulajdonságok, 

- a rendellenességek, 

Zárjegy: - kötelezı a szeszipari termékeknél, 

- bizonyítja, hogy adózott termék kerül kereskedelmi forgalomba, 

Állami ellenırzı védjegy: nyakszalag, pl.: a Tokaji aszúnál, 

22. Koffeintartalmú élvezeti áruk 

Koffein tartalmú növények, a koffein, a teobromin és a teofillin élettani hatása. A kávé- és a 

teanövény, jellemzı hatóanyagaik és az emberi szervezetre gyakorolt hatásuk. A kereskedelmi kávé- 

és teaválaszték. Kávékivonatok, a pótkávék, kávékeverékek, koffeinmentes kávék, a gyógyteák 

ismertetése. A termékek csomagolásának jellemzıi. A minıségértékelés szempontjai. A bolti 

árukezelés szabályai. 

A koffein élettani hatása: élénkítı, frissítı. A koffein az idegsejtek közötti ingerátadást gyorsítja, 

Élénkít, frissít a szívmőködést gyorsítja, növeli a szervezet vérellátását, ezáltal csökkenti a fáradtságérzetet, 

Túlzott fogyasztása - ingerlékenységet, fáradtságot, kimerültséget, magas vérnyomást okozhat, 

Teobromin: - a kakaóbab hatóanyaga, hatása a koffeinhez hasonló, csak nem terheli a szívet, 

Teofilin: - üdítı, frissítı hatású, 

Kávé jellemzése: 

- származása: Etiópiából származik,, KAFFA tartományából a XVI. századtól terjedt el, 

- örökzöld cserje piros színő a beérett termése, 

- kávészem szerkezete: 

- külsı héj, 

- gyümölcshús, 

- kávészem(ek), a kávészemeket ún. ezüsthártya borítja, melyeket a pergamen héj veszi kívülrıl körbe, 

- feldolgozása: 

41

1. Termıterületen (elsıdleges feldolgozás): 

a) száraz eljárás: - a napon az egész gyümölcsöt szárítják, 

- a hántoló gépen mindent eltávolítanak, 

Ez a mosatlan áru, a rosszabb minıség. 

b) nedves eljárás: - vízbe teszik az egész gyümölcsöt (áztatják), 

- vízsugárral lemossák, tisztítják, 

- szárítják, 

- fermentálják, 

- eltávolítják az ezüsthártyát, a pergamenhéjat, 

Ez a mosott áru, a jobb minıségő. 

2. Felhasználóhelyen történik (másodlagos feldolgozás): 

pörkölés: - színváltozás, 

- íz változás, 

- víztartalom csökkenés, 

- kávéfajták: 1) caffea arabica (arab v. hegyi kávé): a forgalmazás 90-92 %-a, ez a legjobb minıségő 

kávé, 

2) caffea robuszta: karcos íző, apró szemő, 

3) caffea liberica: vadon is megterem, magas alkoholtartalmú, 

- a kávé minıségét meghatározó tényezık: 

- termıterület: Dél-Amerika, Dél-Afrika, 

- kávé fajtája: caffea- (arabica, robuszta, liberica), 

- feldolgozási mód: száraz vagy nedves, 

- a kávé összetétele: víztartalom: 7-13 %, 

hatóanyaga: koffein, 1-1,5 %, 

fehérjék: 

szénhidrátok: a kávé ízének kialakításában játszik szerepet, 

zsiradékok: 

klorogén-sav: a gyomorra maró, ingerlı hatású, 

- a kávéital készítése: Törökösen: - nagyon apróra ırlik, 

- összekeverik cukorral, 

- felfızik, majd ülepítik, 

- hőlés után fogyasztható, 

Kilúgozással: - áteresztı szitaszövetbe teszik az ırleményt, 

- ezáltal kioldják a koffeintartalmát (mint a teafilter), 

Kivonásos: - két szőrı közé helyezik az ırleményt, 

(presszókávé) - forró vizet engednek át rajta, 

- kávé kivonatok: a kávé vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza: 

1. porlasztva szárítással készül Nescafe azonnal oldódó kávék, 

2. liofilizálással (fagyasztva szárítással) készül Lio kávé 

- kávé pótanyagok: 1. Kávépótlók: a kávé pótlására alkalmas, pl.: Zamat vagy Családi kávé, 

50 %-a pörkölt maláta + 50 %-a koffein tartalmú kávé, 

2. Kávépótlék: önmagában nem fogyasztható, csupán színezı, aromásító hatása 

van,pl.: Cikória kávé, 

Koffeinmentes kávé: a nyers kávé koffeintartalmának 80 %-át oldószerrel kivonják, szívbetegeknek is ajánlott, 

Tea jellemzése: 

- származása: Kelet-Indiából, ASSAM vidékérıl származik, 

- örökzöld cserje, a levelek fejlettsége eltérı, 

- teafajták: fekete, zöld, sárga, a feldolgozás módjától függ, 

- fekete tea: - a leghosszabb feldolgozási idejő, 

42

- fonnyasztják, 

- sodorják, 

- aszalják, 

- fermentálják, 

- zöld tea: - gızölik, 

- szárítják, 

- aromásítják, 

- a forrázata is zöld lesz, 

- sárga tea: - rövid idejő erjesztéssel készül, 

- vörös tea: - koffeinmentes tea, 

- a tea minıségét meghatározó tényezık: 

- termıterület: Grúzia, Azerbajdzsán, India, Kína, 

- fajtája: ASSAM-i, a levelek mérete nagy levél, vékony erezettel, 

KÍNAI, kis levél durva erezettel, 

- a tea összetétele: hatóanyaga: koffein 1-4,5 %, 

thein 

teofilin 

illóolajok, 

észterek, íz és zamat kialakításában játszanak szerepet, 

aldehidek, 

csersav, 10-18 %, ha áll a tea szivárványhártya lesz a tetején, 

- feldolgozási módja: 

- tealevelek fejlettsége: - virágrügybıl készített, a legjobb minıség, narancsvirág tea, 

- virágrügybıl és levélrügybıl, jó minıség, 

- fejlett levelek, közepes minıség, 

- közepes levélbıl készített, 

- finom törmelék, a filteres teák alapanyaga, 

Tea kivonatok: A tea vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza, porlasztva, szárítással készül, 

Tea pótlók: Hatóanyagaik nincsenek, pl.: Hársfa tea, Gyümölcs tea, Kamilla tea, 

Tea készítése: (két féle), 1. forrázással, 2. kilúgozással, 

Tea felszolgálása: - tejjel, 

- citrommal, 

- rummal, 

Tárolásuk: - száraz, hővös, sötét helyen, 

- idegen szagot árasztó anyagoktól távol kell elhelyezni, 

23. Főszerek és ételízesítık 

A főszerek és ételízesítık fogalma, jelentısége, összetétele és hatóanyagai. A leggyakrabban 

használt hazai és külföldi főszerek jellemzıi, származási helyük, felhasználhatóságuk ismerete. Az 

43

ételizesítık, zamatosítók, állományjavítók csoportjai, árujellemzıik. Csomagolás, eltarthatósági idı, a 

bolti árukezelés szabályai. Az áruajánlás szempontjai. 

Főszerek fogalma: Mindig növényi részek, amelyek hatóanyagtartalmuknál fogva ízt, színt, illatot esetleg 

tartósságot adnak. 

Összetétele: 

a) illóolajok a legfontosabb alkotói: - fertıtlenítı, baktericid hatásúak, 

- könnyen kinyerhetık, 

b) színezıanyagok: pl.: kapszorubin, 

c) hatóanyagok (alkaloidok), pl.: kapszaricin, 


a) Hol teremhetnek? - hazai főszerek, 

- külföldi vagy trópusi főszerek, 

b) Felhasznált növényi rész alapján: 

1. Gyökér, gyökértörzsek: 

- Gyömbér: - a trópusi gyömbérnövény gyökértörzse amit felhasználunk, 

- égetıen csípıs, kesernyés íző, 

- levesek, mártások, likırök ízesítésére használjuk, 

- fel lehet használni szárított formában is, úgy néz ki, mint egy aszott burgonya, 

- Kurkuma: - indiai sáfrány gyökérgumójának az ırleménye, 

- kissé csípıs íző, 

- színezésre használjuk, de a Curry-szósz alkotójaként is felhasználják, 

2. Héjrész: 

- Fahéj: - a trópusi fahéjfa háncskérge, 

- kissé csípıs íző, 

- felhasználása: gyümölcsös, tejes ételekhez, forralt bor elkészítéséhez használjuk, 

3. Levelek: 

- Babérlevél: - a Földközi-tenger örökzöld cserjéje, ennek a szárított levele, 

- kesernyésen aromás íző, 

- jellegzetes ételeinknél (savanyítás, raguknál, leveseknél, krumplifızelékben), 

- Majoránna: - a növény leveles, szárított, morzsolt hajtása, 

- kissé aromásan kesernyés íző, 

- jellegzetes ételek főszere, pl.: májételek, hurkafélék, grillek, sültek, 

- Oregánó: (szurokfő v. vadmajoránna), 

- erısebb, intenzívebb ízhatás, 

- speciális ételek, - görögsaláták, - olasz tészták, 

- Tárkony: - a tárkonyüröm virágzás elıtt vágott leveles hajtása, 

- kissé kesernyés, aromás íző, 

- pl.: hal, vadhúsok jellegzetes szagának tompítására, de raguk főszerezésére is 

kiválóan alkalmas. 

4. Virágok, virágrészek. 

- Kapri: - a Földközi-tenger mentén honos kapri-cserje zölden szedett virágbimbója, 

- sós, olajos, ecetes tartósítással kerül forgalomba, 

- Mihez jó? - hidegkonyhai készítményekhez, 

- Ajókagyőrő (Ringli) ízesítésére használják, 

- Sáfrány: - a növény bibéje és bibeszála, 

- színezésre használják 

- Ez a legdrágább főszer 1-2 gramm/csomag, levest, sajtot, rizst, bort, stb. színezi, 

44

- Szegfőszeg: - trópusi szegfőszegfa ki nem nyílt virágbimbója, 

- aromásan égetı íző, 

- a gyümölcsételek, forralt bor jellegzetes főszere, 

5. Magvak: 

- Mustármag: - 2 változata van, 

- fekete és fehér, 

- a fekete erısebb, zömében ezt tartósításra használják, illetve mustár készítésére, 

- Szerecsen dió: - a trópusi szerecsendiófa héjától megtisztított magbele, (a magköpenyét is 

felhasználják, szerecsendió virág), 

- borsra emlékeztetı, csak enyhébb íző, 

- ajánljuk: vagdaltakhoz, burgonyás ételekhez, pl.: krokett 

6. Termések: 

- Ánizs: - a növénykének az ikerkaszap termése, 

- aromásan mentolos íz, 

- gyógy cukorkák, likıripar és a mézesek egyik főszere, 

- Csillagánizs: - Kínában ıshonos növény, termése (alakja) csillag alakú), 

- az ánizshoz hasonló alakú, 

- Bors: - a trópusi bors cserje csonthéjas termése, 

hatóanyaga, a csípıs ízt adja: - piperin, 

színe: - fehér, fekete, piros, zöld, 

- fehér éretten szedett és hántolt, 

- fekete éretlenül szedett, szárított (ez a legerısebb), 

- piros éretten szedett, 

- zöld éretlenül szedett, 

- szinte mindenhez használjuk, a főszerpaprika után ez a 2. leggyakoribb főszer, 

- Kömény: - ikerkaszap termés, 

- átható főszeres íze van, 

- jellegzetes ételek: kolbászfélék, kelkáposzta fızelék, tojásleves, 

- Főszerpaprika (törökbors): szárított paprikaköpeny ırleménye, 

- termıkörzetei, Szeged, Kalocsa, 

- színanyaga: KAPSZORUBIN, KAPSZANTIN, 

- csípısségét a KAPSZAICIN adja, 

- forgalmazzák: különleges, édesnemes, csemege formában, 

Jellegzetes főszere a magyar ételeknek,(pörköltek, gulyások), 

- Vanillia: - mexikói kúszónövény toktermése, 

- hatóanyaga a vanillin, 

- jellemzı főszere a gyümölcsös, tejes ételeknek, 

- Borókabogyó- a borókacserje tobozbogyója, 

- felhasználják: Gin készítésére, a szlovákok pedig borovicskát készítenek belıle, 

- Kapor: - a növény ernyıs termését használjuk, 

- áthatóan főszeres, 

- felhasználása: tartósításra, túrós sütemények készítéséhez, tökfızelékhez, 

Csomagolásuk: - kasírozott alufólia, 

- elınye, hogy a fényt, nedvességet, szagot nem engedi át, 

Ízesítı szerek fogalma: a főszerekhez hasonlóak, de nem növényi részek, 

45

1) Ecet: - az ecetsav híg, vizes oldata, 

- erjesztéssel készül, ecetsav baktériumok tevékenységével jön létre biológiai úton, 

- fajtái: - Almaecet 5 %, - üvegben kapható, 

- Borecet 6 %, - saláták ízesítésére használjuk, 

- Ételecet 10 %, - mőanyag flakonban kapható, 

- Ecet esszencia 20 % - étel készítésben, tartósításban 

használjuk, (étkezési ecetsav) 

2) Só NaCl: 

- hatása: - a só-és vízháztartást szabályozza, 

- kiegyensúlyozott idegrendszeri mőködést biztosít, 

- segíti a GLOBULIN-ok (fehérjék) emésztését úgy, hogy kicsapja azokat, 

- napi szükséglet: 4-6 gramm naponta, a túlzott sófogyasztás vérnyomási, keringési problémákat okozhat, 

- a só kinyerése történhet: - bányászással kısó, 

- tengervíz lepárlással fıtt só, 

- fajtái: - konyhasó: nagy szemő, szennyezıdéseket tartalmaz, 

- vákuumozott só: kisebb szemcseméret, 

- jódozott só: 10 mg/kálium-jodidot (KJ) adnak 1 kg sóhoz, sok helyen nincs az 

ivóvízben jód. A pajzsmirigy helyes mőködéséhez kell. 

- tengeri só: 

3) Összetett ízesítık: sokféle anyagot felhasználnak, 

Mustár: - fehér-fekete mustármag 

- só, cukor, zsiradék 

- fajtái: - Dijoni csípıs íző 

- Asztali 

- Tormás 

Paprika és paradicsomsőrítménybıl készültek: 

- Ketchup paradicsomból 

- Pirosarany pritaminpaprikából 

- Édes Anna, 

- Erıs Pista, 

Hagymás ételízesítık: - Fokhagymakrém, 

- Vöröshagyma krém, 

- Gulyáskrém, 

Hús ízt adó ételízesítık: - szárított zöldségek, 

- sok só, 

- B12 vitamin, 

- Nátrium glutamát, 

- Vegeta, Ízvarázs, 

Fehérje hidrolizátumból készült ételízesítık: ezek a húsleveskockák, 

- III. osztályú hús 

- préstepertı 

- marhafaggyú 

- marhafej 

- kazein 

- Ízesítı anyagok 

46

24. A dohányipar termékei 

A dohánynövény jellemzıi, dohányfajták és összetevıik. A nikotin élettani hatása. A dohánygyártás 

szakaszai. Cigaretták és szivarok árutulajdonságai, csoportosításuk szempontjai. A termékek 

minıségértékelése. A dohányipari termékek forgalombahozatala. 

A dohány a NIKOTIANA nemzetségbe tartozik. 

Jellemzıi: 150 – 200 cm magas egyenes szárú, 18-30 leveles növény 

İshazája: Dél- AMERIKA, EQADOR, PERU, BOLÍVIA. 

Hatóanyaga: Nikotin – a vegetatív idegrendszerre ható erıs méreg. 

Hurutos megbetegedést,-gyomorhurut-, súlyosabb esetben rákos megbetegedést okoz. 

Termesztett dohányfajták.: 

Hazai: kerti Külföldi: Virginia 

Szabolcsi Havanna 

Pálmonostori 

Talajigény: Laza, homokos, humuszban szegény talajszerkezet. 

A dohánylevél összetétele: 

Hatóanyaga: nikotin, nitrogén tartalmú anyagokat,(fehérjék, aminósavak) cukrot, illóolajokat, 

ásványi anyagok. 

Dohánygyártás szakaszai: 1- Szárítás- a levél színesítését 

- a szín rögzítését 

- a víztartalom csökkenését szolgálja. 

2- Fermentálás: hıkezeléssel történik. 

- kellemes íz kialakítás,- magasabb élvezeti érték. 

Forgalmazott dohányárúk. 

- cigaretta,- pipadohány,- szivar. 

Minıség meghatározó tényezık: 

A dohány típusa,- termıterület,- kezelésének módja,- égıképesség,- szívási tulajdonságok. 

Csomagolásuk: 

- cigaretta alufólia,- papírdoboz,- celofán. 

- pipadohány boríték alakú celofántasak 

- szivarok celofán,- fémhüvely,- fémdoboz. 

- 

Csomagoláson fel kell tüntetni: 

Neve,- kátrány,- nikotin,- szénmonoxid-tartalma,- zárjegy- adózott termék. 

Tárolása: 5-20 C között, 50-70%-os páratartalommal, teljesen külön raktárban. 

47

25. Vegyipari termékek, szappanok és a mosás anyagai 

A vegyi áruk fogalma, a csomagolás, a feliratozás és a tárolás, bolti elhelyezés sajátos körülményei. 

Az aeroszol termékek forgalmazásának feltételei. Mosással, tisztítással kapcsolatos alapfogalmak. 

A szappan fogalma, anyagai, a szappanfajták és árujellemzıik ismertetése. A mosószerek 

összetétele, az áruválaszték bemutatása. A mosási segédanyagok csoportjai, árujellemzıik 

ismertetése. A termékcsoport minıségmegóvásának feladatai. 

Vegyi árúk fogalma: a vegyipar által elıállított felületaktív anyagok felhasználásával készült termék. 

Csomagolásuk: papír,- mőa.flakon,- porcelán tégely,- üveg,- fém, v. alumínium doboz,- polietilén(mőa. 

zacskó utántöltı) kombinált csomagoló eszköz. 

Feliratozásuk: magyarnyelven, közérthetı információval. 

-összetétele,- felhasználása,- veszélyessége,- tárolása,- felhasználhatósági idı. 

Tárolás: külön vegyi áru raktárban. 

- szellıztethetı,- temperálható,- zárható. 

Bolti elhelyezés: 

Élelmiszerektıl távol, márkánként elkülönítve, azonos jellegőeket egy helyen. 

Mosás fogalma: szennyezıdések eltávolítása:- sok víz, + felületaktív anyag. 

Tisztítás fogalma: szilárd felületrıl szennyezıdés eltávolítása:- kevés víz + felületaktív anyag. 

Felületaktív anyagok: - hatóanyagok, a mosási,- tisztítási folyamatban hatnak. 

Univerzális mosószerek: - kézi ,- gépi mosásra alkalmas, kevésbé lúgosak. 

Finom mosószerek:- érzékeny textíliákhoz (- gyapjú,- selyem-) 

Öblítı szerek: - jól tapadnak,- kellemes illatúak,- antisztatizáló és fertıtlenítı hatásúak. 

Szappan fogalma: a zsírsavak nátrium – kálium sója. 

Anyagai: Állati,- növényi zsiradék. 

Nátrium vegyületei: NaOH nátrium hidroxid. 

Kálium vegyületei: KOH 

+ 

adalékanyagok,:- szín,- illat,- hatóanyag. 

Fajtái: 

1./ Mosószappanok: faggyúból készülnek, erısen lúgosak. 

2./ Pipere szappanok: növényi olajok és zsír felhasználásával készül ,- tisztálkodásra. 

Parfüm,- márkás,- baba,- antibakteriális,- gyógy,- glicerines szappanok. 

3./ Borotva szappanok: - jól habzanak. 

4./ Kenıszappanok: - falak lemosására. 

48

26. Háztartási tisztító- és ápolószerek 

A háztartási tisztító- és ápolószerek fı csoportjainak általános jellemzése. A mosogató-, lemosó- és 

súrolószerek jellemzıi, a bútor- és padlóápolószerek csoportjai, a szınyeg- és kárpittisztító szerek, 

tőzhelytisztítók, légfrissítık fogalom-meghatározásai, árujellemzıi. A termékek csomagolása, a bolti 

árukezelés szabályai, jellemzıi. 

A termékcsoport tárolásának, bolti elhelyezésének szabályai. 

Jellemzıi: -megkönnyítik a házimunkát, 

- higiéniai szempontból nélkülözhetetlenek 

Fajtái: rendeltetés szerint 

a./ mosogatószerek (kézi,- gépi,) 

- zsír, olaj, ételmaradék eltávolítása, 

- hideg – melegvízben jó zsíroldók, 

- anyagai: felületaktív anyagok, kézkímélı,- színezı és illatosító anyagok 

- lehetnek: por, folyékony, szilárd (gépi) 

b./ lemosó szerek: 

- hasonlítanak a folyékony mosogatószerhez 

- felhasználásuk: fertıtlenítés 

c./ súroló szerek: 

- tisztító hatásuk- kémiai 

- mechanikai 

- szilárdak, por állagúak, folyékonyak. 

d./ szınyeg – kárpit tisztítók: 

- portalanított textília tisztítása 

- gépi, kézi tisztítószerek 

- típusai: porok,- folyadékok,- aerosolok. 

e./ padlóápolók: 

- fa, padló, parketta ápolására szolgálnak 

- a fa pórusainak kitöltése, fényes felületet biztosít, 

- lehet : paszta,- krém,- folyékony. 

f./ tőzhelytisztítók: 

- erısen lúgosak, - védıkesztyő ! 

g./ légtisztítók: 

levegıillatosítók levegı fertıtlenítık 

- a levegı illatosítása,frissítése, - a helyiség levegıjének fertıtlenítése, 

szagtalanítása. minıségének javítása, a baktériumok 

pl.: irodában elpusztítása. 

Lehetnek : aerosolosak, -pumpásak, -elektromosak,- mőanyag tömb. 

Tárolásuk: Gyermekektıl védve, száraz, hővös, sötét helyen! 

49

27. Testápoló- és személyes higiéniát szolgáló szerek 

A testápoló szerekkel, kozmetikumokkal szemben támasztott követelmények. Az egyes csoportok 

fogalom-meghatározása, részletes bemutatása (összetétel, funkcionális és használati 

követelmények), minıségi jellemzıik. Csomagolóanyagaik és környezetterhelésük, a csomagoláson 

olvasható információk értelmezése. 

Elhelyezésük a raktár- illetve az eladótérben, a bolti árukezelés szabályai. 

1. Jellemzıi: 

Tisztálkodási és higiéniai igényeket elégítenek ki. 

a./ fürdıkészítmények: - vizes közegben a test tisztítására szolgálnak 

- felfrissítik a szervezetet. 

-lehetnek: habfürdık: szintetikus felületaktív anyagok, bır kímélıek 

színezéket, növényi kivonatot tartalmaznak. 

tusfürdık: jól habzanak, zuhanyozásnál jól használhatók 

frissítı készítmények: fürdı- sók,- olajok,- tabletták. 

b./ testápoló készítmények: bır rokon zsiradék, bırtápláló hatás, szín és illatanyagok. 

c./ testápoló tejek: O/V emulzió, bırápoló anyagokat tartalmaznak. 

d./ hintı porok: talkum lágy és zsíros tapintást ad 

kaolin nedvszívó képességet ad 

felhasználási cél szerint lehet: 

antisceptikus szalicilsav 

dezodoráló 

gyulladáscsökkentı azulén 

gombaölı hatású pentaklór – fenol – Na. 

e./ hajápolók: tisztítás, ápolás, színezés, egészséges állapot. 

Lehetnek: samponok, pH= 4-8, irritáció 

öblítık fényes felület, 

balzsamok jól fésülhetı 

f./ fogápolók: - üde leheletet adnak 

- fertıtlenítik a szájüreget 

1./ fogkrémek: -fogfelület tisztítása 

- ételmaradék eltávolítása 

- anyagai: dörzsanyagok, felületaktív,- ízesítı,- 

színezı,- illatanyagok. 

2./ fogporok: - anyagai hasonlóak az elızıhöz, mőfogsorok tisztí- 

tására alkalmas. 

3./ szájvizek: - frissít,- üdít,- kellemes leheletet ad, alkohol, illóolaj 

aromaanyagok. 

4./ szájspray: - frissítı hatás ,- kis méret. 

5./ mőfogsor tisztítók: magas pH= 11,- erélyes tisztítás. 

g./ borotválkozó szerek: 1.) borotválkozó szappan 

2.) borotvahabok 

3.) borotva vizek 

h./ dezodorok: - izzadtságszag megakadályozása 

- anyagai: hexaklorofén 

alkohol 

illatanyagok 

- típusai : aeroszolos hajtógázzal mőködnek 

stiftek zsíralapú vivıanyag 

pumpás hajtógáz nélküliek 

golyós sőrőn folyóak 

Csomagolás: Magyarul feltüntetett használati útmutató, szavatossági idı. 

50

28. Arcápolók és díszítı kozmetikumok, babaápolási készítmények, tizenévesek és 

idıskorúak kozmetikumai 

A bır szerkezete, a bırtípusok ismertetése. 

Arcápoló készítmények fajtái és hatásuk. A termékek fogalom-meghatározása, funkció szerinti 

csoportosításuk. A krémek összetétele, az egyes alkotók hatásának bemutatása. 

A díszítı kozmetikumok és az illatszerek összetevıi. 

Az egyes csoportok árujellemzıi, a leghíresebb termékek kiemelt bemutatása. Csomagolásuk 

jellemzıi, a csomagoláson szereplı feliratok értelmezése. Minıségértékelésük szempontjai. 

Babák, tizenévesek és idıskorúak bır- és testápolási igényei, a speciális termékek árujellemzıi, 

minıségértékelésük szempontjai. 

1./ A bır szerkezete: a.) hámréteg 

b.) irharéteg 

c.) bıralja 

2./ Bırtípusok: a.) normál: víz / zsírtartalom optimális, üde, tompa fény 

b.) száraz : matt, üde, zárt pórusú 

c.) zsíros : fokozott faggyúmőködés, zsíros, fénylı. 

3./ Arcápolók: - arckrémek: 

- anyagai: zsiradék, bırtápláló anyagok, szín, illatanyag. 

- rendeltetés szerint: éjszakai,- nappali,- alapozó,- lemosó,- cold krémek 

- típusai: száraz,- zsíros,- hidratáló krémek 

4./ Arcvizek: - frissítı hatásúak, 

- alkoholt tartalmaznak 

- az alkoholmentesek érzékeny bırre valók 

- különleges anyagai : növényi kivonatok 

kamillakivonat 

5./ Díszítıkozmetikumok: - mikrobiológiai szempontból kifogástalanok 

- toxikus elemeket nem tartalmazhatnak 

- színezésre, engedélyezett színezéket használnak 

a.) ajakápolók:- rúzs : ajak színezésére alkalmas 

- ajak stift: száraz ajak ápolására alkalmas. 

b.) szemkörnyéki kozmetikumok: a szemhéjak színezésére alkalmas 

szigorú minıségi követelmények. 

c.) szempúderek, szempillafestékek: paszta állagúak. 

d.) illatosító készítmények: 

- üde, friss közérzet biztosítása 

- anyagai:- illatanyagok: - állati eredető – ámbra, ciket, mósusz, 

- növényi 

- mesterséges 

- alkohol 

- vivıanyagok 

- típusai: kölnivizek, 

parfümök 

6./ Babaápolási cikkek: - a babák bıre nagyon érzékeny, kevésbé ellenálló 

- csak az egészséges bır ápolására szolgálnak 

- gyártásukhoz mikrobiológiai tisztaságú anyagok használhatóak. 

- csomagolásuk : praktikus, jól adagolható, biztonságosan zárható 

festéket nem tartalmaz 

51

- típusai : babaolajok 

baba emulziók 

babakrémek 

7./ Tizenévesek készítményei: - fokozott faggyúmirigy termelıdés 

- arcszeszek , arckrémek pattanások leszáradását segítik 

8./ Idısek arcápoló készítményei:- arckrémek: bırben jól felszívódó anyagokat tartalmaz 

- hajápolásra : reflex samponok ajánlhatók, eltünteti a színezıdést 

29. Norinbergi áruk 

A norinbergi áruk csoportosítása, az egyes csoportokba tartozó termékek fogalom-meghatározása, 

árujellemzıik bemutatása, a minıségértékelés szempontjai. A raktározás és bolti elhelyezés 

követelményei, a minıségmegóvás feladatai. 

1./ Elnevezése: 

Nürnberg latin nevébıl Norinberga névbıl származik 

- ezer apró cikknek is nevezték ezeket, itt készítették ıket 

2./ Típusai: 

a.) Kozmetikai kiegészítık : - borotvaecset, borotvakés, borotvapengék, pl.: Wilkinson 

b.) Manikőr készlet: - kéz és lábápolásra szolgálnak 

c.) Fésők, kefék: - csont,- szaru,- mőanyagok felhasználásával készülnek. 

- fogazatuk : sőrő, félig sőrő, ritka. 

- lehetnek: bontó,- stil,- zsebféső 

d.) Pipere táskák: - mosható, jól tisztítható anyagból készül. 

e.) Szivacsok: - segítik a habképzıdést, 

- frissítenek,- hámsejtek eltávolításában fontosak. 

f.) Fogápolási cikkek: - fogkefe 

g.) Papíráruk : - WC papír 

- szalvéta 

- zsebkendı 

- fogselyem. 

h.) Háztartási áruk: - söprő,- kefe,- partfis. 

- felmosó készlet 

- vállfa, fregoli,- csipesz 

i.) egészségügyi áruk – gumikesztyő 

- betét, tampon 

- egészségügyi törlıkendık 

52

Elelm.aruism kisosz.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?