Kereskedelmi Táplálkozás feladata Anyagcsere Élelmiszerek ...

• Szálasáruk:
Alak szerint
– Csıtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt
• Apróáru:
– Szabályos alakúak, fızés közben nem
deformálódhatnak.kis kocka, nagy kocka,
eperlevél, kagyló, betőtészta, csiga, szarvacska.
LIBORA KFT 115
Sütıipari termékek
Kenyérfélék és sütıipari
fehértermékek
LIBORA KFT 117
Kenyér fajtája függ
• Alapanyag típusától
– Liszt, só, élesztı, víz.
• Rozsliszt arányától
– Késlelteti az öregedést, kellemes íz és
zamatanyagok. Nagy arány – sőrő bélszerkezet
• Alkalmazott adalékanyagoktól
– Késlelteti az öregedést. Aszkorbinsav,
kalciumacetát, keményítıszörp, zsiradék,
malátakészítmények.
LIBORA KFT 119
Minıségi követelmények
• Érzékszervi jellemzık:
– Szín
– Felület-szerkezet
– Íz-szag
– Állomány, fızési tulajdonságok
• Értékcsökkentı tulajdonságok:
– Nem megfelelı érzékszervi tulajdonságok
• Tárolások:
– Száraz, hővös, jól szellızı helyiségben. 10-18 ¤C
65-70 relatív páratartalom
LIBORA KFT 116
Kenyér
• Tésztája kenyérlisztbıl, vízbıl, sóval,
élesztıvel, lazítással készül.
• Európa déli részén hófehér lisztbıl
• Északi részen rozsból, tejsavval erjesztett
sötétebb kenyeret fogyasztanak
• Trópusi területeken: kukorica, köles, cirok,
gumókból, gyökerekbıl
LIBORA KFT 118
Kenyér gyártása
Technológiák:
• Szakaszos eljárás
– Kovászt készítenek
• Folyamatos kenyérgyártás
– Egy mővelettel történik a tészta dagasztása
• Kovászhelyettesítı eljárás
– Citopán anyaggal (tejsavóból, lisztbıl, élesztıbıl állítják
elı)
• Sütıszerekkel elıállított kenyerek
– Térfogatnövelık, állományjavítók, eltarthatóság növelık
LIBORA KFT 120
20