Kereskedelmi Táplálkozás feladata Anyagcsere Élelmiszerek ...

Kereskedelmi 

Élelmiszer- és vegyiáru ismeret 

• Az élı szervezet: 

LIBORA KFT 1 

Anyagcsere 

– Környezetébıl anyagot vesz fel 

– Felvett anyagokat lebontja 

– Sejtekhez juttatja 

– Sejtépítéshez vagy energia nyerésre fordítja 

– Nem használható anyagokat kiválasztja 

LIBORA KFT 3 

Tápanyagok 

• A szervezet számára nélkülözhetetlen vagy 

legalább is fontos vegyületek. 

• Tápanyaghoz tartoznak: 

– Fehérjék 

– Szénhidrátok 

– Zsírok 

– Vitaminok 

– Ásványi sók 

LIBORA KFT 5 

Táplálkozás feladata 

• Építés - nélkülözhetetlen vegyületek pótlása 

• Energiaszerzés - pl. munkavégzéshez 

• Szabályozás – szervezet által nem 

elıállítható anyagok bevitele 

LIBORA KFT 2 

Élelmiszerek 

• Állati vagy növényi 

eredető anyagok, 

melyek változás nélkül 

vagy feldolgozás után 

fogyaszthatók 

LIBORA KFT 4 

Jót és egészségesen! 

• Étkezési szokások 

• Étrend: A jó étrend kielégíti a szervezet tápanyagés 

energiaszükségletét, változatos étkezést biztosít 

és igazodik az évszakokhoz. 

• Változatos 

– Alapanyagban 

– Elkészítési módban 

– Ízben, színben, de harmonizálnak 

– Kiegészítik egymást 

LIBORA KFT 6 

1

Élelmiszerek élettani hatása 

szerint 

• Alaptápanyagok 

– Szervezet felépítését és 

energiaellátását 

biztosítja 

– Rendszeresen el kell 

fogyasztanunk 

– Sejtépítık: fehérjék 

– Energiát adók: 

• Szénhidrát 

• Zsír 

• Védıtápanyagok 

– Anyagcsere 

zavartalanságát 

biztosítják 

– Létfontosságú 

vegyületek 

– Kis mennyiségben 

szükségesek 

– Ide tartoznak: 

• Vitaminok 

• Ásványi anyagok 

LIBORA KFT 7 

Emberi szervezet kémiai 

összetétele 

20 

10 

4 1 

65 

víz 

fehérje 

zsír 

ásványi sók 

szénhidrát 

LIBORA KFT 9 

Szerepe az emberi szervezetben 

• Élethez nélkülözhetetlen 

• Emberi szervezet 65 %-a víz 

• Oldja a tápanyagot 

• Vérben, nyirokban megtalálható 

• Fontos szállító feladatot lát el 

• Szervezet hıszabályozója 

• Biokémiai folyamatok aktív résztvevıje 

LIBORA KFT 11 

alaptápanyagok 

Fehérjék 

Szénhidrátok 

Zsírok 

víz 

Élelmiszer 

tápanyagok járulékos anyagok 

Íz és illatanyagok 

Színezõanyagok 

Serkentõanyagok 

védõtápanyagok 

Vitaminok 

Ásványi anyagok 

szárazanyag 

ballaszt anyagok 

LIBORA KFT 8 

Élelmiszerek összetevıi 

VÍZ 

LIBORA KFT 10 

Ivóvíz 

• Színtelen, szagtalan, átlátszó 

• 7-12 Celsius fokos 

• Nem lehet fertızött vagy szennyezett 

• Az ember napi vízszükséglete:2,5–3 liter 

– Élelmiszerek víztartalmából 

– Ételekbıl és italokból 

– Ivóvízbıl 

– Szervezetben lejátszódó folyamatok során nyert víz 

LIBORA KFT 12 

2

Élelmiszerek víztartalma 

• Szabad víz 

• Mozgásban nem 

korlátozott 

• Sejt roncsolása nélkül 

eltávolítható 

• Sejteken kívül 

található 

• Jó oldószer 

• O fokon megfagy 

• Kötött víz 

• Mozgása korlátozott 

• Sejtroncsolással 

eltávolítható 

• Sejten belül található 

• Oldóképessége korlátozott 

• Fagyáspontja -20 fok 

LIBORA KFT 13 

A fehérjék összetétele 

• Öt elembıl épülnek fel 

– Szénbıl – C 

– Oxigénbıl – O 

– Nitrogénbıl – N 

– Hidrogénbıl – H 

– Kénbıl – S 

• Ezen elemekbıl aminosavak szervezıdnek, 

amik a fehérjék építıkövei 

• Érzékeny vegyületek - denaturálódnak 

LIBORA KFT 15 

Biológia érték szerint 

• Teljes értékő 

• Esszenciális 

aminosavak 

• Általában állati 

eredető táplálékban 

fordul elı 

– Tej, tojás, hús stb 

• Komplettálás 

• Nem teljes értékő 

növényi fehérjéket 

teljes értékő 

fehérjékkel kell 

kiegészíteni 

• Gabona étel feltétje 

LIBORA KFT 17 

Alaptápanyagok 

Fehérjék 

(proteinek) 

LIBORA KFT 14 

Fehérjék csoportosítása 

• Biológiai értékük szerint 

– Teljes értékő fehérjék 

– Nem teljes értékő fehérjék 

• Összetételük szerint 

– Egyszerő~ 

– Összetett ~ 

• Mőködésük szerint 

– Az enzimek kiemelkedı szerepet töltenek be 

Egyszerő fehérjék 

• Tojásban – ovalbumin 

• Tejben – laktalbumin 

• Húsban – miozin 

• Sikérképzık – 

glutenin és gliadin 

LIBORA KFT 16 

Összetétel szerint 

Összetett fehérjék 

• Tej – kazein 

• Vér – hemoglobin 

• Izmokban - mioglobin 

LIBORA KFT 18 

3

Fehérjék élettani jelentısége 

• Anyagcsere folyamán folyamatosan 

lebomlanak és újraépülnek. 

• Rendszeresen pótolni kell . 

• Ha nem megfelelı a bevitel 

– Testsúly-csökkenés 

– Fáradékonyság 

– Emésztési zavarok 

– Ellenálló képesség csökkenés léphet fel. 

LIBORA KFT 19 



LIBORA KFT 21 

Szénhidrátok keletkezése 

• Szénbıl, oxigénbıl, hidrogénbıl álló szerves 

vegyületek 

• Zöld növényekben keletkezik fotoszintézis során 

• A talajból felvett vízbıl, levegı széndioxidjából, 

zöld színtestekben (klorofillban) a napfény 

energiájának segítségével a növények szılıcukrot 

állítanak elı. A folyamat során oxigén szabadul 

fel. 

LIBORA KFT 23 

Fehérje szükséglet 

• Függ: életkortól, foglalkozástól 

• Napi 1-2 gr testsúly-kilógrammonként 

• Egészséges felnıtt szükséglete: 80-110 gr, 

aminek kb 40 %-a állati eredető legyen 

• Szénbıl – C 

• Oxigénbıl – O 

• Hidrogénbıl - H 

Fotoszintézis 

LIBORA KFT 20 

Kémiai összetételük 

LIBORA KFT 22 

6CO 2 + 6H 2O C 6H 12O 6 + 6O 2 

víz 

LIBORA KFT 24 

4

Csoportosításuk összetételük 

alapján 

egyszerû 

szénhidrátok 

monoszaharidok 

gyümölcscukor 

szõlõcukor 

glaktóz 

oligoszaharidok 

répacukor 

nádcukor 

malátacukor 

tejcukor 


összetett 


poliszaharidok 

tartalék tápanyagok szerkezeti anyagok növényi gumik 

keményítõ 

cellulóz 

nyálkák 

glikogén 

pektin 

arab gumi 

inulin 

kitin 

agar-agar 

LIBORA KFT 25 

Egyszerő szénhidrátok 

• Szılıcukor: 

– Lebontás nélkül fel tud szívódni a tápcsatornában, 

vérbe kerülve közvetlen energiát szolgáltat a 

szervezetnek 

– Legfontosabb szénhidrát építıelem 

• Gyümölcscukor (fruktóz) 

– Legédesebb, gyümölcsökben fordul elı 

– A répacukor alkotórésze 

• Galaktóz 

– Kevésbé édes, vízben nehezebben oldódik 

– A tejcukor összetevıje 

LIBORA KFT 27 

Legfontosabb diszaharidok 

Répacukor 

– Kémiai neve: szaharóz 

– Elıfordulása: cukorrépa, cukornád, gyümölcsök 

– Emésztés során egyszerő cukorrá bomlik 

– Hevítéskor karamellizálódik 

Malátacukor (maltóz) 

– Csírázó gabona magvakban a keményítı bontása során 

keletkezik, sörgyártás alapanyaga 

Tejcukor (lakóz) 

– Édesítı ereje kicsi, vízben nehezebben oldódik 

LIBORA KFT 29 

Egyszerő szénhidrátok 

• Monoszaharidok, 

egyszerő cukrok 

• Vízben oldódnak 

• Édes ízőek 

• Jól kristályosodnak 

• Szervezetben könnyen 

felszívódik 

Oligoszacharidok 

– Vízben oldódnak 

– Kristályosíthatók 

– Édes ízőek 

• Pl. diszaharidok 

– Répacukor 

– Nádcukor 

– Malátacukor 

– tejcukor 

• Szılıcukor (Glukóz) 

• Gyümölcscukor 

(fruktóz) 

• Galaktóz 

LIBORA KFT 26 

Összetett szénhidrátok 

Keményítı: 

– növények tartalék 

tápanyaga 

– hideg vízben nem 

oldódik, meleg vízben 

duzzad, csirizesedik 

– Semleges íző 

– Kukoricából, 

burgonyából étkezési 

keményítıt készítenek 

belıle 

Poliszacharidok 

• Vízben rendszerint nem 

oldódnak 

• Nem édesek 

• Kristályos szerkezet 

nélküliek 

• Pl: cellulóz, pektin, kitin 

• Tartalék tápanyag: 

glikogén 

• Legfontosabb 

poliszacharid: keményítı 

LIBORA KFT 28 

Poliszaharidok 

Glikogén 

– Emberi, állati szervezet 

tartalék szénhidrátja 

– A szervezet szılıcukorrá 

tudja bontani 

Cellulóz 

– Növények rostanyaga 

– Emberi szervezet nem tudja 

lebontani, 

– Nagy a telítı értéke 

– Emésztéshez szükséges 

– Napi 30 gr elfogyasztása 

ajánlott 

LIBORA KFT 30 

5

Élettani jelentıségük 

• Legolcsóbb energiaforrás 

• 1 gr szénhidrát 17,2 kj (4,1 kcal) 

• Napi szükséglet: 4-6 gr testtömeg kgként 

(kb 400 gr) 

• Emberi szervezet izmokban, májban, 

vérben energiaforrás, fehérjékhez 

kapcsolódva testépítı szerepet is 

betölthet 

LIBORA KFT 31 

Zsiradékok 

• Nagy energia értékő 

• Vízben nem oldódik 

• Magas szénatomszámú szerves savak 

glicerinnel alkotott észterei 

• Telített és telítetlen zsírsavak 

• Legfontosabb energia forrás 

• 1 gr zsiradék = 38,9 kilojoule (9,3 kcal) 

Zsírok 

• Sok telített zsírsavat 

tartalmaz 

• szobahımérsékleten 

kenhetı vagy szilárd 

halmazállapotú 

• Nehezen emészthetı 

• Nélkülözhetetlen 

oldószer DEKA vagy 

ADEK 

LIBORA KFT 33 

Zsiradékok 

Olajok 

• Sok telítetlen zsírsavat 

tartalmaznak 

• Cseppfolyós 

halmazállapotúak 

• Könnyen emészthetık 

• Gyorsabban romlanak, 

avasodnak 

LIBORA KFT 35 


Zsiradékok és zsírszerő anyagok 

-Lipidek- 

LIBORA KFT 32 

Csoportosításuk 

Zsiradékok 

(gliceridek) 

LIPIDEK 

Növényő eredető Állati eredető 

Gyümölcshús zsiradékok 

magzsírok 

Tejzsírok 

Állati zsiradékok 

Zsírszerő anyagok 

(Lipoidok) 

Fosztatidok 

Cerebrozidok 

Szterinek 

Lipoproteinek 

Viaszok 

lipokrómok 

LIBORA KFT 34 

Lipoidok elıfordulása 

• Lecitin – tojássárgája, tej 

• Koleszterin – tojássárgája, zsiradékok 

• Ergoszterin – gomba, élesztı, kakaóbab 

• Fitoszterin – szója 

• Viasz – gyümölcsök külsı rétege 

• Karotionidok – sütıtök, répa 

• Klorofill – zöld növények 

LIBORA KFT 36 

6

alaptápanyagok 

Fehérjék 


Zsírok 

víz 

Élelmiszer 

védõtápanyagok 

Vitaminok 


szárazanyag 

tápanyagok járulékos anyagok 

Íz és illatanyagok 

Színezõanyagok 

Serkentõanyagok 

ballaszt anyagok 

LIBORA KFT 37 

Vitaminok 

• Nagy hatóképességő, létfontosságú szerves 

vegyület 

• Emberi szervezet általában nem tudja 

elıállítani – készen kell kapni 

• Energiát nem szolgáltat 

• Elnevezés a latin ABC nagybetőivel 

LIBORA KFT 39 

Vitaminhiány 

• Hipovitaminózis – részleges hiány 

• Avitaminózis – teljes hiány 

• Következményei: 

– Angolkor – D 

– Skorbut – C 

– Farkasvakság – A 

– Beri-beri – B1 

LIBORA KFT 41 

Járulékos tápanyagok 

vitaminok 

LIBORA KFT 38 

Élettani jelentıségük 

• Életfolyamatokat szabályoznak 

• Nagy jelentıségük van 

– ellánállóképesség fokozásában A-,B1-,B2-,C- 

,K vitaminok 

– Idegrendszer mőködése B2-, B12-, C-, D 

– Csontkialakulás A-, B1-,C-,D-, 

– Növekedés szinte mindegyik vitamin 

Zsírban oldódó 

• Szervezet hosszabb ideig 

képes tárolni pl. májban, 

zsírban 

• Hıvel, levegıvel 

viszonylag ellenállóak 

• ADEK-DEKA 

LIBORA KFT 40 


Vízben oldódó 

• Felesleges mennyiséget a 

szervezet nem tudja 

tárolni 

• Naponta gondoskodni kell 

a bevitelrıl 

• Érzékeny vegyületek, 

tárolás során veszítenek 

értékükbıl 

LIBORA KFT 42 

7

LIBORA KFT 43 LIBORA KFT 44 

Járulékos anyagok 


Feladatuk 

LIBORA KFT 45 

• Csontrendszer felépítése 

• Anyagcsere folyamatokban aktív részvétel 

• Szervezet sav-bázis egyensúlyának 

kialakítása, fenntartása 

LIBORA KFT 47 


• Sok és ionok alakjában nélkülözhetetlen 

irányítói az egyes életfolyamatoknak 

• Makroelemek: viszonylag nagyobb 

mennyiségre van szüksége a szervezetnek 

• Mikroelemek: igen kis mennyiségben, de 

szükségesek 

LIBORA KFT 46 

LIBORA KFT 48 

8

Járulékos tápanyagok 

Természetes és mesterséges 

eredetőek 

LIBORA KFT 49 

Természetes színezıanyagok 

LIBORA KFT 51 

Ballasztanyagok 

• Szervezet nem tudja hasznosítana, 

emészthetetlen alkotórészek 

• Növényi részekbıl: cellulóz 

• Állati eredető: bır, szaru, porcképletek, 

inak, tömött rostos részek 

• Jóllakottság érzése, emésztınedvek 

kiválasztása, bélmozgás. 

• Salakanyag 

LIBORA KFT 53 


• Ízt adó anyagok 

– Cukrok, szerves savak, csersav, gyanták 

• Illatanyagok - aromák 

• Színezıanyagok 

• Serkentı anyagok 

– Koffein (kávé, tea), teobromin (kakaó), 

kapszaicin (főszerpaprika), piperin (bors) és az 

etilalkohol 

• Állományjavító és módosító anyagok 

– pektin, zselatin 

– térfogatnövelık 

LIBORA KFT 50 

Mesterséges színezıanyagok 

LIBORA KFT 52 

Élelmiszerek értékelése 

• Élvezeti érték: szín, szag, illat, alak, forma, 

állomány, üdítı hatás együttes 

összbenyomása. 

• Íz és illat együtt: zamat 

• Tápérték: biológiai érték + energiaérték 

• Biológiai érték: bennük található fehérjék, 

zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi 

anyagok aránya, minısége. 

LIBORA KFT 54 

9

Élelmiszerek tápanyag 

összetétele 

• Milyen tápanyagokból 

van kevés illetve sok 

az egyes 

élelmiszerekben 

LIBORA KFT 55 

Élelmiszerek energiaértéke 

• Biológiai elégetés során felszabaduló 

energiamennyiség 

• Alapanyagcseréhez szükséges energia: 4,2 

kilojoule (1 kcal) óránként, 

testsúlykilógrammonként 

LIBORA KFT 57 

Szervezet ellátásához szükséges 

táplálék 

• 18% fehérjébıl, 

• 35% zsíradékból, 

• 47% szénhidrátból fedezzük! 

LIBORA KFT 59 

Élelmiszerpiramis 

• Tápanyagszükséglet 

kielégítése: 

– Minıségi szempontok 

– Mennyiségi szempontok 

LIBORA KFT 56 

Energia szükséglet 

LIBORA KFT 58 

Értékesebb élelmiszereink 

• Tej és tejtermék 

• Tojás 

• Friss állati belsıség 

• Hal 

• Nyersen fogyasztható zöldségek 

• Gyümölcsök 

LIBORA KFT 60 

10

Mikor és mennyit együnk? 

LIBORA KFT 61 

Jellemzıi 

• Parányiak, szabad szemmel nem láthatók 

• Mikrobiológia: káros tevékenység 

megszüntetése, hasznos tulajdonságaik 

sikeres felhasználása, alkalmazása 

• Alaktanilag megkülönböztetünk: 

– Vírusokat, baktériumokat, mikroszkopikus 

gombák ( ezen belül: élesztık, penészek) 

LIBORA KFT 63 

Általuk okozott káros 

tevékenységek 

• Levélfodrozódás 

• Mumpsz, kanyaró, fertızı májgyulladás, 

• Védekezés: 

– Higiéniai elıírások betartása 

– Védıoltások 

– Szervezet ellenálló képességének fokozása 

LIBORA KFT 65 

Mikrobiológiai ismeretek 

LIBORA KFT 62 

Vírusok 

• Legegyszerőbb felépítésőek 

• Önálló anyagcserére képtelenek 

• Gazdasejtben tudnak létezni 

• Élısködık – paraziták 

• Kórokozók, tevékenységük csak káros lehet 

• Élelmiszerekben nem szaporodnak, de 

közvetítéssel elterjedhetnek (Salmonella) 

LIBORA KFT 64 

Baktériumok 

• Növényvilág külön álló csoportja 

• Igen egyszerő felépítésőek 

• Általában egysejtőek 

• Hasadással szaporodnak általában 

• Alakjuk szerint lehetnek: 

– Gömb alakúak - kokkuszok 

– Pálcika alakúak – pl. tejsavbaktériumok 

LIBORA KFT 66 

11

• Tok 

• Sejtfal 

• Sejthártya 

• Sejtmag 

• Ostor 

Baktériumok felépítése 

LIBORA KFT 67 

Élelmiszeripar szempontjából 

Sarjadzó gombák – 

élesztık 

• Változatos alakú, 

felépítéső 

• Egysejtő 

• Baktériumoknál 

nagyobbak, sarjadzással 

szaporodnak 

LIBORA KFT 69 

Sarjadzás 

Fonalas gombák – 

penészek 

• Többségük többsejtő 

• Elhalt növényi és 

állati eredető szerves 

anyagokban élnek 

• Bomlasztók – 

szaprofita életmódot 

folytatnak 

LIBORA KFT 71 

Gombák 

• Sejtmaggal rendelkeznek 

• Baktériumoknál magasabb fejlettségőek 

• Klorofillt nem tartalmaznak 

• Általában savanyú közegben szaporodnak 

LIBORA KFT 68 

Élesztıgombák jellemzıi 

• Talajban, vízben, növények levelein, 

gyümölcsökön, virágok nektárjain élnek 

• Sok fajtát használ az élelmiszeripar 

• Erjesztési folyamatok, íz és zamatanyagok 

kialakítása 

• Pl. borélesztı, sörélesztı, sütıélesztı 

• Fejespenészek 

• Kannapenészek 

• Ecsetpenészek 

• Szürkepenészek 

• Tevékenységük lehet 

– hasznos 

– káros 

LIBORA KFT 70 

Penészgombák 

LIBORA KFT 72 

12

Mikroorganizmusok életfeltételei 

• Kedvezı körülmények között szaporodnak 

– Tápanyag 

– Optimális nedvességtartalom 

– Optimális hımérséklet 

– Megfelelı kémia körülmények 

– Oxigén jelenléte (levegıbıl vagy tápanyagból) 

LIBORA KFT 73 

Környezet víztartalma 

• Mikroorganizmusoknak életükhöz vízre van 

szükség, mert csak oldott tápanyagot tudnak 

felvenni 

• Élelmiszerek víztartalma 15 % alá csökken, 

akkor szaporodásuk megáll 

LIBORA KFT 75 

Környezet kémhatása 

• Változó az igényük 

• Semleges, enyhén lúgos közeget szeretik: 

élesztık 

• Savanyú közeget szeretik: penészek 

LIBORA KFT 77 

Környezet tápanyagtartalma 

• Életfolyamataik fenntartásához nekik és 

tápanyagokra van szükségük 

• Tápanyagfeltétel a sejt egész felületén 

megy végbe 

• Ha elszaporodik 

– Embernek értékes tápanyagok mennyisége 

csökken 

– Anyagcseréjük révén élvezhetetlenné, 

egészségre ártalmassá teszi az élelmiszert 

LIBORA KFT 74 

Környezet hımérséklete 

• Közepes hımérsékletet igénylık 

– 30-37 ¤C a legtöbb mikroorganizmus ezt 

kedveli 

• Meleget kedvelı 

– 45-66 ¤C komposztálás, trágyaérlelés, aludtej, 

joghurt, kefir 

• Hideget kedvelı fajok 

– 20 ¤C-ig fejtik ki hatásukat, feketepenész, 

sztafilokokkuszok 

LIBORA KFT 76 

Környezet oxigéntartalma 

• Feltétlenül oxigént igényel (aerob) 

– Levegıbıl vonják el az oxigént 

• Feltétlenül levegıt kerülık (aneorob) 

– Oxigéntartalmú vegyületekbıl vonják el az 

oxigént – élelmiszerek belsejében szaporodnak 

pl. butulizmus, merevgörcs 

• Feltételesen levegıt kerülı (fakultatív 

aneorob) 

– Oxigén jelenlétében és a nélkül is megélnek pl. 

élesztıgombák, -süti vagy alkohol 

LIBORA KFT 78 

13

Mikroorganizmusok hatóanyagai 

• Enzimek 

• Növekedési tényezık 

– Vitamin jellegő vegyületek –B2, B6, B12, K 

vit. mikrorg is elıállítható bélflóra 

• Méreganyagok (toxinok) 

– Kolbászmérgezés, gennyes sebek, salmonella 

• Antibiotikumok 

– Mikrorg által termelt és már kis mennyiségben 

gátolja káros mikroorg elszaporodását pl. 

penicillin, nisin 

LIBORA KFT 79 

Mikroorganizmusok 

tevékenysége 

Hasznos 

• Szerves hulladékok 

lebontása 

• Életfolyamatokban 

betöltött szerepük 

• Élelmiszeripar ízletes 

készítmények 

– Savanyított tejtermékek 

– Kenyér 

– Alkohol termékek 

– Gyógyszeripar - 

antibiotikum 

Káros 

• Élelmiszer romlás 

• Élelmiszer mérgezés 

• Élelmiszer fertızés 

LIBORA KFT 81 

Élelmiszer - mérgezés 

• Veszélyes mennyiségő természetes vagy 

technológiai eredető méreganyagok 

• Természetes méreganyag: Amigdalin- cián 

• Technológiai méreganyag: nitrát, nitrit 

• Szermaradványok 

• Méreganyagot termelı növények 

• Mérgezı növények 

LIBORA KFT 83 

Enzimek 

• Zsírbontó enzimek 

– Emberi szervezetben hasznos, zsírtartalmú 

élelmiszereknél káros 

• Alkoholbontó enzimek 

– 14 % alk.tart italoknál káros – borok 

• Erjesztı enzimek 

– Alkohollá bontják a cukrot 

• Fehérjebontó enzimek 

– Aminosavakká bontják az élelmiszert 

• Szılıcukor bontó enzimek 

– Megkötik az oxigént 

LIBORA KFT 80 

Élelmiszer - romlás 

• Okozhatja 

– Hıváltozás, fényhatás, levegı káros hatása, mikroorg 

káros mőködése 

• Színváltozás 

– Lisztszerő bevonat keletkezik 

• Íz és szag elváltozás 

– Savanyosodás, dohosodás, avasodás 

• Állományváltozások 

– Hártyaképzıdés, zavarosodás, nyúlósodás, 

habzóállomány, ragacsosság, nyálkás állag 

– Puffadt, repedezett 

LIBORA KFT 82 

Élelmiszer -fertızés 

• Élelmiszerbe emberi szervezetre veszélyes 

vírus vagy baktérium kerül és ott 

elszaporodik 

• Vírusos: járványos gyermekbénulás, 

fertızı májgyulladás 

• Bakteriális: ritkán fordul elı, de súlyos 

megbetegedést okoznak. Hastífusz, vérhas, 

szarvasmarha gümıkor. 

LIBORA KFT 84 

14

Élelmiszerek változása 

• Kedvezı változások 

• Kedvezıtlen változások 

• Romlás 

• Fizikai változások 

– Víztartalom változása, hımérséklet változása, 

mechanikai hatás, fénysugarak 

• Kémiai tényezık 

– Levegı oxigénje, fémszennyezıdések, 

• Biológiai tényezık, állati kártevık 

LIBORA KFT 85 

Tartósítási módszerek 

• Fizikai 

• Fizikai-kémiai 

• Kémiai 

• Biológiai 

LIBORA KFT 87 

Hıközlés 

• Pasztırözés 

– 65-95 ¤C - kíméletes 

• Ultrapasztırözés 

– 130-150 ¤C néhány másodpercig 

– Vákuumban elıhőtik, csomagolják 

• Sterilezés (csírátlanítás) 

– vízgızzel, zárt térben, magas nyomáson 120 

¤C végzett hıkezelés 

– Élelmiszerek tápértéke, élvezeti értéke 

jelentısen csökken 

LIBORA KFT 89 

Védekezés az élelmiszerek romlása 

ellen 

• Tartósító eljárások: megóvjuk az 

élelmiszereket a mikroorganizmusok 

romlást okozó tevékenységétıl 

• Tartósítás követelményei: 

– Élelmiszer lényeges tulajdonsága nem 

változzon 

– Biológiai értéke ne csökkenjen 

– Élvezeti értékébıl ne veszítsen 

LIBORA KFT 86 

Fizikai tartósítási módszerek 

• Hıközlés 

• Hıelvonás 

• Víztartalom csökkentése 

LIBORA KFT 88 

Hıelvonás 

• Mikroorganizmusok tevékenysége lelassul, 

leáll. Élelmiszerek tápértéke, élvezeti 

értéke gyakorlatilag nem változik. 

• Hőtés 

• Fagyasztás -7 -14 makrokristályok 

• Gyorsfagyasztás -25 -48 3-7 óra alatt 

mikrokristályok 

LIBORA KFT 90 

15

Víztartalom csökkentése 

• Besőrítés – víztartalom forralással történı 

elpárologtatása 

• Szárítás (dehidratálás) – leggyakrabban 

meleglevegıt keringetnek 

• Fagyasztva szárítás (liofilizálás) – 

vákumban történı szárítás és a 

gyorsfagyasztás kombinációja 

LIBORA KFT 91 

Kémiai módszerek 

• Vegyi anyaggal történik, engedélyezett 

mennyiség feletti alkalmazás az egészségre 

káros lehet 

• Alkalmazott vegyszerek 

– Kénsav. Ecetsav, hangyasav, benzoesav, etilalkohol, 

fitoncidok (hagyma, fokhaqyma, 

paprika, retek, torma. 

LIBORA KFT 93 

Növényi eredető élelmiszerek 

• Olyan táplálék, amit a növényvilág 

szolgáltat 

• Közvetlenül és feldolgozás után is 

fogyaszthatók 

• Magas szénhidrát tartalom, fehérje csekély 

és nem teljes értékő 

• Jelentıs ásványi anyag és vitamin tartalom 

• Eltarthatóság függ a víztartalomtól 

LIBORA KFT 95 

Fizikai- kémiai módszerek 

• Konzerválnak és fontos a szerepük az íz és 

szín kialakulásában. 

• Sózás – vízelvonás sóval 

• Pácolás 

– Száraz, nedves, kevert 

• Füstölés 

– Hideg, meleg, forró (gyors) füstölés 

• Cukrozás 

LIBORA KFT 92 

Biológiai módszerek 

• Mikroorganizmusok hasznos 

tevékenységének hasznosítása 

• Tejsavas erjedés – kovászos uborka, 

savanyú káposzta 

• Alkoholos erjedés – gyümölcsök 

• Starterkultúrás eljárás - 

húskészítményeknél 

LIBORA KFT 94 

Malomipari termékek 

Azok az élelmiszer áruk, amelyek 

gabonafélékbıl nyerhetık ırléssel, 

hántolással vagy pelyhesítéssel. 

LIBORA KFT 96 

16

Gabonafélék 

• Egyszikőek, a pázsitfüvek közé tartozó, 

keményítıben gazdag szemterméső 

növények. 

• Jelentıségük: 

– Alkalmasak emberi táplálkozásra 

– Takarmányozásra 

– Ipari célra 

– Szalmájuk cellulóz 

Egyéb gabonafélék 

LIBORA KFT 97 

• Rozs – magas B1, B2 és foszfor tart 

• Árpa – tavaszi árpa – sörgyártás nyersanyaga, 

jelentıs Ca tartalom 

• Zab – hővös éghajlatot kedveli, pelyhesítik, 

puffasztják, B1, E, ballaszt, K, Mg, Fe, P, Ca 

tartalom 

• Kukorica – takarmány. De élelmiszer is készül 

belıle (liszt, pehely, csirából étolaj) 

• Rizs – keményítıben gazdag, 

• Köles – mag lehet: fehér, sárga, piros, szürke 

LIBORA KFT 99 

Malomipar feladata 

• Kevésbé értékes héjrész és csíra 

eltávolítása – könnyen emészthetı, 

tápanyagban gazdag rész marad. 

• Megoldások 

– İrlés – lisztek, darák, mellékterméke a korpa 

– Hántolás – csak a héját távolítják el 

– Pelyhesítés – gabonaszem belsejében található 

értékes részek feltárása 

LIBORA KFT 101 

Búza 

• Kenyérgabonánk 

• Magas kálcium, B1, vit tart. 

• Összefüggı sikérvázat alkotó fehérjéket 

(gliadint, glutelint) tartalmaz 

• Sikér: a búza vízben nem oldódó 

fehérjéinek együttese. 

LIBORA KFT 98 

Gabonaszem szerkezete 

• Héj 

• Magbelsı 

(endospermium) 

• Csíra 


Lisztek 

• Búzából vagy más gabonából tisztítással, 

ırléssel és részleges héjeltávolítással nyert 

finom szemcséjő termékek. 

• Típusai: 

– Finomlisztek (sima lisztek) 

– Fogóslisztek (réteslisztek) 

– Kenyérlisztek (céllisztek) 


17

Búzalisztek minıségi jellemzıi 

• Érzékszervi tulajdonságaik, hamutartalom és 

sütıipari érték határozza meg. 

• Szín: függ a korpatartalomtól, színezékanyag 

tartalomtól és a szemnagyságtól 

• Szag: kellemes, édeskés 

• Hamutartalom: ásványanyag tartalom függvénye 

(színhez kapcsolódik) 

• Sütıipari érték 


Liszt tárolása, kezelése 

• Száraz, hővös helyen, 10-15 ¤C 60-70 

relatív páratartalom mellett. 

• Nem kényes áru, de szagokra érzékeny 

• Csomagolás. Zsákban, zacskóban, 

győjtıcsomagolás, raklap, rács. 

• Nedvességtıl óvjuk. 


Hántolt termékek 

• Hántolt rizs: barna és csiszolt rizs 

– A csiszolt fényes vagy fényezetlen (fényes – 

cukorszörp és talkum) 

– Jó minıségő: fehér, kemény, üvegesen áttetszı, 

nem lisztes. 

• Hántolt árpa: készítenek egész szemő árpát, 

árpagyöngyöt, árpadarát 

• Hántolt köles 

• Hántolt búza (burizs) 


Sütıipari érték 

• Azon jellemzık összessége, amelyek 

meghatározzák a belılük készíthetı tészták 

viselkedését a feldolgozás során. 

– Rugalmasság, nyújthatóság, vízfelvevı 

képesség, gázfelvevı képesség, gázvisszatartó 

képesség 


Darák 

• A búza magasırléssel történı 

feldolgozásának közbensı termékei, melyek 

szemcsenagysága jelentısen nagyobb, mint 

a liszteké. 

• Búzadara 

• Durum (kemény) asztali dara 

• Kukoricadara 


Hántolt termékek értékelése 

• Termék színe, törmelék és idegenanyag 

tartalma, szaga, íze, fızési tulajdonságai. 

• Jó fızési tulajdonságok, duzzadás mértéke, 

tapadás, csirizesedés. 


18

Korszerő malomipari termékek 

• Pelyhek - pelyhesítés 

• Puffasztott termékek 

• Korpák (búza ırlésének mellékterméke, 

rostban járulékos anyagban gazdag) 

– Étkezési zabkorpa – csökk a koleszterint 

– Búzacsíra – nagyon értékes 

– Cerbona termékek – müzlik, csemegék 

• Kevert malomipari termékek – De-Jó 

• Félkész malomipari termékek 


Szárított tészták nyersanyagai 

• Alapanyagok: 

– Liszt, víz, só, 

• Járulékanyagok: 

– Élvezeti és biológiai értékét növelik. Tojás, 

szója, színezık. 

• Adalékanyagok: 

– Eltarthatóságát növelik. Tejsavó, kukoricából 

kivont színezıanyag a waxy 


Tésztaipari termékek 

Búzalisztbıl, (tojásból), lazítás 

nélkül készített, alacsony 

víztartalmú élelmiszerek. 


Készítés fıbb mőveletei 

Összetételük szerint 

• Fehéráru – tojás 

nélküli 

• Tojásos áru – 1 kghoz 

felhasznált 

tojások száma szerint 

• Fürjtojásos tészta – 

magas a lecitin 

tartalma 

• Tésztakészítés 

• Tömörítés 

• Formázás 

• Szárítás 

• Osztályozás 

• Csomagolás 


Tészták típusai 

Liszt fajtája szerint 

• Általában buzalisztbıl 

• Durumlisztbıl -Durica 

termékek 

– Magasabb fehérje tartalom. 

Szívósabb, rugalmasabb, 

sárgább, jól fızhetı. 

• Kukoricalisztbıl 

• Snack termékek 


19

• Szálasáruk: 

Alak szerint 

– Csıtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt 

• Apróáru: 

– Szabályos alakúak, fızés közben nem 

deformálódhatnak.kis kocka, nagy kocka, 

eperlevél, kagyló, betőtészta, csiga, szarvacska. 


Sütıipari termékek 

Kenyérfélék és sütıipari 

fehértermékek 


Kenyér fajtája függ 

• Alapanyag típusától 

– Liszt, só, élesztı, víz. 

• Rozsliszt arányától 

– Késlelteti az öregedést, kellemes íz és 

zamatanyagok. Nagy arány – sőrő bélszerkezet 

• Alkalmazott adalékanyagoktól 

– Késlelteti az öregedést. Aszkorbinsav, 

kalciumacetát, keményítıszörp, zsiradék, 

malátakészítmények. 


Minıségi követelmények 

• Érzékszervi jellemzık: 

– Szín 

– Felület-szerkezet 

– Íz-szag 

– Állomány, fızési tulajdonságok 

• Értékcsökkentı tulajdonságok: 

– Nem megfelelı érzékszervi tulajdonságok 

• Tárolások: 

– Száraz, hővös, jól szellızı helyiségben. 10-18 ¤C 

65-70 relatív páratartalom 


Kenyér 

• Tésztája kenyérlisztbıl, vízbıl, sóval, 

élesztıvel, lazítással készül. 

• Európa déli részén hófehér lisztbıl 

• Északi részen rozsból, tejsavval erjesztett 

sötétebb kenyeret fogyasztanak 

• Trópusi területeken: kukorica, köles, cirok, 

gumókból, gyökerekbıl 


Kenyér gyártása 

Technológiák: 

• Szakaszos eljárás 

– Kovászt készítenek 

• Folyamatos kenyérgyártás 

– Egy mővelettel történik a tészta dagasztása 

• Kovászhelyettesítı eljárás 

– Citopán anyaggal (tejsavóból, lisztbıl, élesztıbıl állítják 

elı) 

• Sütıszerekkel elıállított kenyerek 

– Térfogatnövelık, állományjavítók, eltarthatóság növelık 


20

Kenyérkészítés fıbb mőveletei 

• Nyersanyagok elkészítése 

• Tészta kialakítása 

• Tészta lazítása – kelesztés 

• Formázás 

• Utókelesztés 

• Sütés alakút kemencében 

• Hőtés 

Alak szerint 

• Francia 

• Zsúr 

• Szegedi vágott 

• Büfé 

• Molnár 


Kenyér típusok 

Felhasznált lisztek 

alapján 

• Búzakenyér 

• Rozsos kenyér 

• Rozskenyér 

• Korszerő kenyerek 

• Diétás jellegő 

• Tartós kenyerek 

• Kétszersült 


Sütıipari fehértermékek, péksütemények 

• Finomlisztbıl, vízbıl vagy tejbıl, többnyire járulékos 

anyagok felhasználásával, lazítással készülnek. 

• Alapanyagok 

– Finomliszt, víz vagy tej 

• Segédanyagok 

– Sütıélesztı, só 

• Járulékos anyagok 

– Cukor, vaj, margarin, tojás, dió, mák, kakaópor, sajt, 

gyümölcsíz, túró stb. 



Értékcsökkentı tulajdonságok 

Kenyérhibák 

• Oldalas, benyomódott, 

lapos, fakó, visszapuhult, 

hiányos, jellegtelen íz és 

zamat, élesztıszag, íz, 

morzsalékos, nedves 

tapintású, csomós 

belezet, égett felület 

Kenyérbetegségek 

• Mikroorganizmusok 

okozzák 

• Nyúlósodás, 

penészedés 


Csoportosításuk összetételük 

alapján 

• Vizes tésztából – vizes zsemle, cipó 

• Tejes tésztából – tejes kifli, fonott kalács 

• Egyszerő vajastésztából - vajaskifli 

• Tojással dúsított egyszerő vajastésztából – 

briós, túrós batyu 

• Nehéz vajastésztából – átmenet a 

cukrászkészítmények felé (túrós táska, 

búrkifli, tiroli rétesek, kakaós csiga) 


21

Tárolásuk, kezelésük 

• Szellıs, hővös, idegen szagtól mentes 

helyen. 

• Nem rakjuk egymásra 

• Eltarthatóság általában 72 óra 

• Péksüteményeknél a felhasznált anyag 

eltarthatósága a meghatározó. 


Édességi fok (szacharóz) 

• Édesítıképesség: 1 kg vízben oldott 

répacukor édesítıképessége 100. 

• Édességi egység: 1 kg édesítıszer, hány kg 

szacharózéval egyenlı (glükóz 0,67; 

fruktóz 1,1; méz 0,76) 

• Édességi fok: hány kg édesítıszer kell 1 kg 

szacharóz édesítıerejének eléréséhez 


Cukorgyártás 

• Levágják a répafejeket és a gyökércsúcsokat 

• Mosás, szeletelés, 

• Kioldás 80¤C vízzel, melynek eredménye: zöldes 

színő, zavaros nyers lé 

• Tisztítják, eredménye: híglé 

• Bepárlás, eredménye: sőrőlé 

• Beoltás, megindítja a cukorkristályok kiválását 


Természetes és 

mesterséges édesítıszerek 

Édes ízt adó anyagok 


Cukor 

• Legelterjedtebb édesítıszer 

• Hazánkban elsısorban cukorrépából vonják ki 

• Fogyasztása egészségtelen 

• Szervezet, hogy feldolgozza vitaminra és 

fehérjére van szükség, amit a szervezettıl von el 

• Színtelen, vízben jól oldódik, kristályosodik 

• Szervezetben gyorsan felszívódik, 

emésztıszerveket nem terheli 

• Rövid idın belül energiát szolgáltat 


Cukorgyártás foly… 

• Cukorpép: telített cukoroldat és a kivált cukor 

kristály 

• Centrifugálás: szétválasztják a cukorpép 

alkotóelemeit 

• Kristályok felületét megtisztítják a cukorszörptıl 

tiszta vízzel 

• Így nyert cukor: fehércukor vagy affinált cukor. 

Kereskedelmi neve: normál cukor 

• További kezelés aktív szénnel, gyantával, 

fehérítıkkel, vegyszerekkel, melynek eredménye: 

finomított cukor 


22

Kereskedelmi cukorfajták 

• Kristálycukor: nagyobb kristályok, kissé sárgás, 

szach.tart: 99,75 % 

• Finomított kristálycukor: apróbb szemcseméret, hófehér, 

szach.tart:99,8 % 

• Kockacukor 

• Porcukor: kristálycukorból vagy törmelékbıl ırléssel, 

szitálással állítják elı. Nagy nedvszívó képesség. 3% 

étkezési keményítı hozzáadásával cukorliszt néven 

hozzák forgalomba. 

• Barnacukor: finomítatlan, felületén melasz. Tartalmaz 

vitaminokat, ásv anyagokat. Biológiailag értékes termék. 


Cukor kezelése, tárolása 

• Egészségre ártalmatlan anyagban hozható 

forgalomba 

• Óvni kell szagtól, nedvességtıl. 

• Eltarthatósága: korlátlan, porcukor esetében 

90 nap. 


Összetétele 

• Gyümölcscukor: 38 % 

• Szılıcukor: 32 % 

• Diszacharid: 7-10 % 

• Poliszacharid: 1,5 % 

• Víz: 18-20 % 

• Ásványi anyagok: Na, K, Ca, P, Fe, F, I 

• Enzimek 

• Hormonok 

• C és C vitamin 


Cukor minısége 

• Szín, szacharóz tartalom, kristályméret, 

víztartalom, oldhatóság. 

• Jó minıségő: fehér, egyenletes nagyságú 

kristályok, fénylı felület, száraz tapintású, 

csomóktól mentes, vízben maradék nélkül 

feloldódik. 


Méz 

Mézelı méhek által elıállított 

természetes édesítıszer. 


Jellemzıi 

• Ikrásodás 

• Energia értéke: 1350-1420 KJ 

• Kedvezıen hat a bélmőködésre, 

izommőködésre, szívmőködésre, 

• Gyarapítja a hemoglobint 

• Tisztítja a légutakat, nyugtató hatású, kiváló 

altatószer 


23

Méz kereskedelmi értéke 

• Függ: méz eredetétıl, lépbıl való kinyerés 

módjától. (virágok számától) 

– Lépesméz 

– Csurgatott méz 

– Pergetett méz 

– Sajtolt méz 

– Olvasztott méz 


Méz tárolása 

• Csomagolás üvegben vagy mőanyag 

flakonba 

• Tárolása 5-10 ¤C hımérsékleten 

• 60 % relatív páratartalmú helyen 

• Fénytıl védve 

• Eltarthatóság: elvileg korlátlan, de általában 

egy évben határozzák meg 


Méhpempı 

• Dajkaméhek által kiválasztott, utódok 

táplálására szolgáló különleges összetételő 

anyag. 

• Összetétele: 

– Víz 67 % 

– Szárazanyag 33 % (fehérje, zsír, egyszerő 

cukor) 


Méz minısége 

• Meghatározza a színe, íze, illata, 

víztartalma, kinyerés módja 

• Jó minıségő az, amelyik 

– aranysárga vagy barnás-sárga, 

– íze aromásan édes, illata tiszta és a méz 

eredetére utal, 

– állománya sőrőn folyó, 

– idegen anyagtól mentes, 

– fénye csillogó 


Méhészeti termékek 

• Virágpor (pollen): Kétszikő növények 

hímivarsejtje 


– Víz 

– Egyszerő és összetett cukrok 

– Fehérjék 

– Vitaminok ( B1,B2,B6,C,E,A,H,) 

– Ásványi anyagok (K, Ca, Mg, Fe, P, S) 


Propolisz (méhszurok) 

• Fák rügyeirıl, fiatal ágairól összegyőjtött 

nedvek, amit saját mirigyváladékukkal 

kevernek és pl. a kaptár repedéseit 

tapasztják be. 


– Gyanta, balzsam, viasz 80 % 

– Illóolaj, virágpor, cserzıanyag 

– Ásványanyag, (Na, K, Mg, P, Ca) és 

provitaminok 


24

Értéke 

• Fertıtlenítı, baktérium és vírus ölı 

• Fájdalomcsillapító 

• Viszketéscsökkentı 

• Bırbántalmakat és felsı légúti 

megbetegedéseket gyógyít 

• Élelmezési célra mézben virágporban oldva 

kerül forgalomba 


Mesterséges ízesítıszerek 

Szintetikus úton elıállított termékek, 

melyeknek nincs tápértékük. 


Édesipari termékek 

Nagy cukortartalmú, jelentıs 

energiaértékő, magas élvezeti 

értékő élelmiszerek. 


Egyéb természetes eredető 

édesítıszerek 

• Szılıcukor – fehér, kristályos anyag 

• Gyümölcscukor – fogyókúrázók és 

cukorbetegek is fogyaszthatják korlátozott 

mennyiségben 

• Malátacukor – csíráztatott árpából készítik 


Kereskedelmi forgalomban 

kapható 

• Szacharin – cukornál 550-szer édesebb, hidegben 

nehezen oldódik, melegben kesernyés mellékíze 

lesz. 

• Szorbit – cukoralkohol 

• Ciklamát – 30-szor édesebb, nincs keserő 

mellékíze, üdítıitalok! 

• Glukomon – szorbit és szacharin keveréke, 

korlátozott mértékben fogyasztható 

• Poli Sweet – folyékony ízesítıszer, nincs utóíze, 5 

csepp = 1 mokkacukor (100 csepp max, gyerekek 

50 csepp) 



• Cukorkák 

• Kakaó- és csokoládéáruk 

• Nugátok és nugáthoz hasonló készítmények 

• Édesipari lisztesáruk 

• Diabetikus édesipari készítmények 


25

Cukorkák 

Fı alkotórésze a cukor, de 

tartalmaz járulékos anyagot 

(ízesítık, színezık) és némelyiket 

töltik is. 


Cukorkák csoportosítása 

• Zselécukorkák: kocsonyás állományú 

– Gyümölcszselé – pektinben gazdag gyümölcsbıl készül 

(ribiszke, málna) 

– Cukorzselé - kocsonyásító anyaga agar-agar, mesterséges 

anyagok, ragadós felülető 

• Karamellák- enyhén pörkölt, karamellizált cukorból, 

sok zsiradék felhasználásával 

– Kemény 

– Puha-képlékeny, szájban könnyen oldódó 

– Kristályos- „fadzs” készítmények, omlós, kristályos 

szerkezető 

– Habosított – gyümölcsszörppel ízesített 

– Rágógumi karamellák – zselatin felhasználásával 



• Egyéb cukorkák 

– Gumicukorkák 

– Medvecukor 

– Nyalóka 

– Csavartrúd 

– Puffasztott édességek 



• Keménycukorkák 

– Töltetlen (savanyú, gyógy) 

– Töltött (gyümölcsvelı, ízesített cukorszörp, 

zsíroskrém) 

– Selyemcukorkák (töltelék mindig zsíroskrém) 

• Puhacukorkák (fondanáruk – olvadó, omló) 

– Krémfondan (természetes eredető anyagok, jobb 

minıség) 

– Francia fondan (kevésbé krémszerő, mesterséges 

ízesítıanyagok) 



• Préselt cukorkák –szılıcukor tabletta, Tic-Tac 

• Drazsék: 

– belsı mag (korpusz) lehet karamell, cukor, mogyoró, 

zselé stb 

– külsı bevonóréteg (dekli) lehet cukor, csokoládé 

• Likırös cukorkák – folyékony, alkoholos töltelék 

• Rágógumik – oldhatatlan, de rágható 

– Chewing gum (csujin gam) keményebb állagú 

– Bubble gum (bablegam) puhább állagú, felfújható 

– Olvadó rágógumi 


Kakaó és csokoládéáruk 

Kakaóbabból készített magas 

tápértékő élelmiszerek. 

Kiemelkedı élvezeti értékőek. 


26

Kakaópor 

• Kakaópornak a zsírtartalmától részlegesen 

megfosztott, pörkölt kakaóbab porszerő 

ırleményét nevezzük. 

• Értékcsökkentı tulajdonságai: savanyú íz, 

illat, szürkült fakó szín, nagyfokú 

üledékképzıdés 

• Egyre népszerőbb a gyorsan oldódó 

kakaópor, melynek 70-84 %-a cukor 

Összetételük alapján 

• Étcsokoládék 

– Keserő, félédes, 

háztartási 

• Tej vagy 

tejszíncsokoládék 

• Mokkacsokoládék - 

kávéırleménnyel 

• Olajos magvakkal 

készített csokoládék 

• Fehér csokoládé 



Alakjuk szerint 

• Táblás csokoládék 

– Tömör, töltött 

• Apró tömör csokoládék 

• Üreges alakzatok 

• Csokoládé függelékek 

(reliefek) 



• Nemes nugátok – pörkölt, vagy natúr mogyoró, 

mandula és cukor egynemősítésével készült 

értékes termék. Bevonóanyaga csokoládé. 

• Egyszerő nugátok- olcsóbb olajtartalmú magvak 

felhasználásával készült. Bevonóanyaguk: 

kakaóporból készített zsírmassza 


Csokoládé 

• Kakaótésztából, kakaóvajból, cukorból és 

jelleget adó járulékos anyagokból elıállított 

termék. 

• Nagy választékban forgalmazott termékek 

• Csoportosításuk alakjuk és összetételük 

szerint történik 


Nugátok és nugáthoz hasonló 

termékek 

Olajtartalmú magvakból és cukorból 

készülnek. 



• Marcipán- mandula-ırleménybıl és cukorból 

készítik. 

• Perszipán – mandula helyett barackmag-belet 

használnak 

• Grillázs- karamellizált cukorból és pörkölt 

olajos magvagból készítik 


27

Minıség 

• Érzékszervi tulajdonságok 

• Alapanyagok aránya, minısége 

• Bevonat vastagsága, színe, fénye 

• Egynemő, sima, képlékeny állomány 

• Szín és íz utal a felhasznált alapanyagokra 

• Értékcsökkentı tulajdonságok 

– Túl kemény állomány, kiszürkült felület, 

avasodás. 

• Kekszek 

• Ostyák 

• Piskóták 

• Mézesáruk 

• Teasütemények 




Ostyák 

• Sok vizet vagy tejet, zsiradékot, lazítószert 

tartalmazó, folyékony tésztából készített 

termék. 

• Lehet: 

– Töltött – nápolyi félék 

– Töltetlen – ízesített ostyalapok (édes, sós, 

paprikás stb.) 


Édesipari lisztesáruk 

Lazított tésztából sütött tartós 

termékek. Járulékos anyagot kevés 

vizet tartalmazó élelmiszerek. 


Kekszek 

• Lisztbıl, vízzel vagy tejjel , zsiradékkal és 

különféle járulékos anyagokkal, sütıporos 

lazítással készülnek. 

• Minél több a zsiradék, annál omlósabb 

• Járulékos anyagai: vanília, kakaópor, olajos 

magvak örleményei 

• Csoportosításuk 

– Állományuk szerint: kemény, félkemény, omlós 

– Ízük alapján: édes, sós 

– Készítés módja szerint: töltetlen, töltött, mártott 


Piskóták 

• Lisztbıl, tojásból, cukorból, tojáshabos 

lazítással készült termékek. 

• Járulékos anyagai: vanília, vanillin 

• Állományuk habszerő, laza, a termék súlya 

térfogatához viszonyítva kicsi 

• Tojás -magas biológiai értéket ad 

• Laza szerkezet – emészthetıség 

• Piskóta tortalapok 


28

Mézesáruk 

• Búzalisztbıl és részben rozslisztbıl, mézzel 

vagy cukorszörppel készített, 

szivacsszerően puha termék. 

• Sütıporral lazítják 

• Igen változatos a járulékos anyagok 

felhasználása 

• Cukormáz vagy csokoládé bevonatú 


Lisztesáruk minısége 

• Felhasznált anyagok, aránya, minısége, 

termék díszítettsége 

• Jellemzı íz és zamat, alak és állomány 

• Összefüggı bevonat 


– Kelleténél kevésbé vagy túlsült tészta 

– Állományhibák: szívós, tömött, töltelék 

avasodása 


Gyümölcsök 

Magas élvezeti értékkel rendelkezı 

növények, nyersen fogyasztható 

húsos termése vagy olajtartalmú 

magvai. 


Teasütemények 

• Leginkább omlós kekszekhez hasonlítanak, 

csak több járulékos anyaggal és tetszetısebb 

kivitelben készülnek. 

• Készülhet felvert vagy omlós változatban. 

• Változatos a járulékos anyagok felhasználása 


Tárolásuk 

• Környezeti tényezık hatására érzékenyek 

• Megfelelı hımérséklet 10-15 

• Páratartalom 50-60 % 

• Szagot átveszik 

• Mechanikus ártalmak-törés, darabosodás 


A gyümölcsök összetétele 

• Biztosítják a szervezet vitamin és ásványianyag 

szükségletét 

• Üdítı hatásúak, élvezeti értékük jelentıs 

• Magas a víztartalmuk, alacsony az energiaértékük de! 

• Éretlen gyümölcs keményítıt tartalmaz, ami érés során 

lebomlik 

• Pektin tartalom jelentıs lehet 

• Gyümölcshéj cellulózt tartalmaz 

• Szerves savak (almasav, citromsav) 

• Zamat. Íz és illat együtt 


29

Gyümölcs minıségét 

meghatározó tényezık 

• Fajtaazonosság 

• Érettség 

• Azonos méret 

• Tisztaság 

• Fajtára jellemzı alak, méret 

• Egészség, épség 

– Száraz hiba -szépséghibás 

– Romló hiba – nyílt sérülés 


Gyümölcsök csoportosítása 

Hazai gyümölcsök 

• Almaterméső~ 

• Csonthéjas~ 

• Bogyóterméső~ 

• Kabakterméső~ 

• Szárazterméső~ 

• Cseresznye 

• Meggy 

• Szilva 

• İszibarack 

• Kajszibarack 

Déli gyümölcsök 

• Friss déli~ 

• Szárított~ 


Csonthéjas terméső~ 


Gyümölcsök csomagolása 

• Láda 

• Sorolva vagy ömlesztve 

• Fogyasztói csomagolásban 

• Tárolás, raktározás 

– Hőtıház, magas relatív páratartalom 

• Alma 

– Nyári, téli 

• Körte 

– Nyári, ıszi, téli 

• Birs 


Almaterméső~ 

– Alma alakú, körte alakú 

• Naspolya 


Bogyóterméső~ 

• Szamóca vagy földieper 

• Málna 

• Szeder 

• Köszméte (pöszméte) egres 

• Ribiszke 

• Szılı 


30

• Sárgadinnye 

• Görögdinnye 

• Citrom 

• Narancs 

• Mandarin 

• Grapefruit 

• Banán 

• Ananász 

• Kókuszdió 

Kabakterméső~ 


Friss déligyümölcsök 


Zöldségfélék, gombák 

Magas biológiai értékő 

növényrészek. Lágyszárú, fıleg 

egynyári növények. Fızve, 

tartósítva fogyaszthatók. 


• Dió 

• Mandula 

• Mogyoró 

• Gesztenye 

• Földimogyoró 

• Mák 

• Füge 

• Mazsola 

• Datolya 

Szárazterméső~ 


Szárított déli~ 


Összetételük 

• 90 % feletti víztartalom 

• Energiaértékük nem jelentıs de! 

• Biológiai értékük magas 

– Bennük lévı védıtápanyagoknak 

– Rostanyagnak, C és B vitaminnak, 

– Karotintartalomnak, ásványianyag tartalmának 

és rostanyagnak köszönhetı. 

• Segítik a zsíros ételek emészthetıségét 

• Változatos íz és zamatanyag tartalom 


31

Minıséget meghatározó tényezık 

• Fajtaazonosság 

• Fajtára jellemzı alak, méret 

• Megfelelı érettség, színezıdés 

• Egészség, épség 

• Íz és egyéb jellemzık 

– Frissesség 

– Állomány 

– Illat 



• Növénytani rokonság és fogyasztásra 

alkalmas növényrészek alapján 

• Burgonyafélék 

– Burgonya, 

– paradicsom, 

– paprika 

• Sárgarépa 

• Petrezselyem 

• Zeller 

• Retek 

• Cékla 


Gyökérgumósak 


Csomagolás, tárolás, raktározás 

• A csomagolást meghatározza 

– Árutulajdonságok 

– Termesztés módja (szántóföldi, primır) 

– Feldolgozottság foka 

• Ömlesztve, ládákban, zsákokban 

• Kézzel rakva rekeszbe, kötegelve 

• Fogyasztói csomagolás 

– Polietilén tasak, necc-zsák 

• Fejeskáposzta 

• Kelkáposzta 

• Karalábé 

• Karfiol 

• Uborka 

• Spárgatök, fızıtök 

• Sütıtök 


Káposztafélék 


Kabakosok 


32

• Vöröshagyma 

• Fokhagyma 

• Metélıhagyma 

• Póréhagyma 

• Zöldborsó 

• Zöldbab 

• Lencse 

• Szójabab 

Hagymafélék 


Hüvelyesek 


Gyümölcsök tartósításának 

termékei 


• Fejessaláta 

• Paraj 

• Sóska 

Levélzöldségek 


Egyéb zöldségfélék 

• Gombák 

• Összetételük 

– 5-6% fehérje 

– Kevés szénhidrát, elenyészı zsír 

– „A” vitamin kivételével az összes 

– Rost és zamatanyag 


– Erdei és termesztett (kereskedelmi forgalomba csak ezek 

kerülhetnek. Champion, laska) 


Eljárási módok 

• Hıkezeléssel tartósított készítmények 

• Gyorsfagyasztott termékek 

• Vízelvonással ~ 

• Cukrozással ~ 

• Sózással~ 

• Savanyítással~ 

• Natúr zöldség-fızelékkonzervek 

• Bébi ételek 

• Bébi italok 


33

Hıkezeléssel tartósított 


• Gyümölcsbefıttek 

– Gyümölcskomponensek száma (1 vagy több, 

vegyes 3-tól) 

– Elkészítési módjuk (hámozott, hámozatlan, 

magos, magozott, egész, darabolt) 

– Ízesítésük szerint (hozzáadott édesítıszert 

tartalmaz, nem tartalmaz, híg cukoroldattal, 

sőrő cukoroldattal, hozzáadott ecetsavval, 

alkohollal készített) 


Bébi ételek 

• Korcsoportonként megfelelı összetétel 

szerint készített termékek 


– Zöldségpürék 

– Gyümölcspürék 

– Állati eredető termékek 


A tej 

Emlıs állatok tejmirigyének 

termése. Tej alatt a tehéntejet 

értjük. 


Hıkezeléssel tartósított készítmények 

• Gyümölcsízek – jellegzetesen sőrőn folyó, 

kenhetı, cukrot, pektint vagy más 

szénhidrát típusú kötöanyagot, étkezési 

savat tartalmazó termék. 

– Egyfajta gyümölcsbıl málna, szamóca, meggy 

– Dzsemek – gyümölcsrészeket tartalmaz 

– Gyümölcssajtok – magas pektin tartalom 


Állati eredető élelmiszerek 


Jellemzıi 

• Legértékesebb élelmiszerünk 

• Majdnem minden tápanyagot tartalmaz, 

amire szüksége van a szervezetnek 

felépítéséhez, mőködéséhez 

• Könnyen emészthetı védıtáplálék 

• Jelentıs az ipari felhasználása 


34

Kémiai összetétele 

• Kifejéstıl kezdve állandóan változik 

• Friss tej összetétele 

– Víztartalom 87,3 % 

– Szárazanyag tartalom 12,7 % 

• Fehérje 3,5 % (kazein 2,9 % - albumin és globulin) 

• Tejzsír 3,8 % 

• Tejcukor 4,6 % 

• Ásványi anyagok 0,7 % 

• Vitaminok, enzimek, hormonok egyéb anyagok 


Tisztaságtól függı minıségi 

fokozatok 

• Extra 

• I.osztályú 

• II.osztályú 

• III.osztályú 

• Osztályon mívüli 


Fogyasztási tejek 

• Tehéntejbıl, tisztítás, pasztırözés, hőtés és 

zsírtartalom beállítása útján elıállított 

termék. 

• Üzemi kezelés mőveletei 

– Tej tisztítása, pasztırözés, hőtés és tárolás, 

adagolás és csomagolás 


A tej tulajdonságai 

• Érzékszervi jellemzık 

– Csontfehér, szagtalan, enyhén édeskés 

– Állománya: egynemő, hígan folyó, üledéktıl mentes 

• Fizikai tulajdonságok – sőrőség 

– Függ: alkotórészek mennyisége, minısége, tárolása, 

kezelés, hımérséklet 

• Kémiai tulajdonságok – savfok a legjelentısebb 

• Soxhlet-Henkel (SH fok), közömbös kémhatású 


Pasztırözés 

• Enyhe hıkezelést jelent 

• Kíméletes 62-65 ¤C fél óráig 

• Gyors pasztırözés 72-74 ¤C 40 

másodpercig 

• Ultrapasztırözés 

– 130-150 ¤C-on 100% csíraılıhatás 


Ízesített tejkészítmények csoportjai 

Kezelt tejbıl, ízesítıanyagok, aromák 

felhasználásával készített termékek 

• Kakaós tejek, kávés tejek, vaníliás tejek, 

csokoládés tejek, karamellás tejek 

• Pudingok 

– Sőrő, kocsonyás állományúak. Beállított 

zsírtartalom, hozzáadott anyagok. 


35

Ízesített tejkészítmények csoportjai 

• Savanyított készítmények - tejsavas erjedés 

útján elıállított termékek. Étvágygerjesztık, 

javítják a bélmőködést. 

– Aludttej 

– Joghurt (natúr és gyümölcs ízesítéső) Joghurthab 

– Kefir (tejsavbaktériummal savanyított, enyhén 

csípıs, szénsavas, üdítı hatású termék) 


Tejtermékek 

Többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszer, ami 

a tej vagy összetevıjét erısen feldúsított állapotban 

• Vaj 

• Túró savanyítással 

készült (zsíros, 

félzsíros, sovány) 

fehérjében gazdag 

• Krémtúró – ízesített 

túró 

• Gomolya- juhtejbıl 

készül 

tartalmazzák. 

• Juhtúró – gomolyából 

készül 

• Gomolyatúró – 

juhtúrúhoz hasonló, 

de tehéntejbıl készül 

• Körített túró 

• Sajtok 


Vaj kémiai összetétele 

• Zsírtartalom 80 % 

• Fehérjetartalom 0,4% 

• Tejcukor, ásványi anyag, 05-1 % 

• Víz 19% 

• A vaj fajtái 

– Szendvics vajkrém 70 % zsírtart 

– Teavaj 80 %~ 

– Csemegevaj 82 %~ 

– Márkázott vaj 83 %~ 


Ízesített tejtermékek csoportjai 

Dúsított zsírtartalmú termékek 

• Tejszín – édes tej felületén összegyőlt tejzsír 

(tejcentrifuga, tejszeparátor) 

• Tejszín fajtái 

– Habtejszín 30 % zsírtartalom 

– Cukrozott tejszínhab 26 % zsírtartalom + 

édesítıszerek 

– Kávétejszín 15 % zsírtartalom 

– Fızıtejszín 

• Tejföl – tejszín beoltásával készítik 


Vaj 

• Tejzsírból, tej vagy tejszín alapanyagból, 

vajkultúrával és köpüléssel elıállított termék. 

• Magas biológiai értékő étkezési zsiradék 

• Viszonylag könnyen emészthetı 

• DEKA vitaminok 


• Csoportosítás zsírtartalmuk szerint 

– Vajak, vajkészítmények, vajkrémek 


Sajt 

• Pasztırözött tejbıl, oltós vagy savas 

alvasztással, alvadék érlelésével készült 

tejtermék 

• Tej alapanyagait feldúsítva tartalmazza 

• Jelentıs fehérje tartalom, számottevı 

zsírtartalom 

• Ásványi anyagok, vitaminok 

• Kiemelkedı élvezeti érték 


36


• Származásuk szerint: tehéntej, juhtej 

• Állományuk szerint: lágy, félkemény, 

kemény, reszelni való 

• Zsírtartalmuk szerint: sovány, félzsíros, 

(félkövér) zsíros (kövér), tejszínsajtok 

• Érlelési módjuk szerint: friss, (érlelés nélkül 

készül), kéreggel érı, rúzzsal érı, nemes 

penésszel érı 


Természetes sajtok állományuk szerinti 

csoportosítása 

• Lágysajtok: viszonylag sok vizet 

tartalmaznak, Érlelési idejük 1-2 hét. Súlyuk 

kicsi, jól kenhetık. Pl.Bakonyi 

• Félkemény: közepes víztartalom, könnyen 

vághatók, érési idejük 3-8 hét. Pl.Trappista, 

Óvári. Edami 

• Kemény: alacsony víztartalom, 2-8 hónap, 

belülrıl kifelé érnek. Pl. Ementáli, Pannónia 

• Reszelni valók: érési idı 1-5 év, nem 

vághatók csak reszelhetık. Pl.Parmezán 

• Camembert – francia 

• Edámi – holland 

• Ementáli – svájci 

• Parmezán - olasz 


Import sajtok 



• Lyukazottság szerint: zárt tésztájú (lyuk 

nélküli), erjedési lyukas, röglyukas 

• Alakjuk szerint: korong, téglatest, hasáb, 

gömb, henger, szalag, sonka 

• Készítési módjuk szerint: természetes 

(natúr), ömlesztett 


Ömlesztett sajtok 

• Natúr sajtokból aprítással és hıkezeléssel 

készülnek 


– Zsírtartalmuk~: kövér, félkövér, sovány 

– Állományuk~: vágható, kenhetı, krémszerően 

kenhetı 

– Alakjuk~: tömb, dobozos, mőanyagtömlıs, 

tubusba töltött 

– Ízük~: eredeti íző, járulékos anyaggal ízesített 


Sajtok tárolása 

• 8-10 fokon 

• Füstölt sajtok esetében 10-15 fok 

• Lágy sajtok 8 fok 

• Ajánlott relatív páratartalom 70-75 % 


37

A hús és a fogyasztásra 

alkalmas húst szolgáltató 

állatok 


Hús szerkezete 

• Izomszövet 

• Kötıszövet 

– Szövetek összekötésére szolgál (inak, hártyák) 

• Zsírszövet 

– Sejtjeiben nagy mennyiségő zsír található 

• Csontszövet (támasztószövet) 

– Gerinces állatok váza 

• Hámszövet 

– Testet borító, több rétegő szövet 


Csontok alakjuk szerint 

• Hosszú, csöves csont 

• Hosszú, ívben hajlott csont 

• Rövid csont 

• Lapos csont 

• Vegyes csont 


A hús fogalma 

• Szőkebb értelemben - Emberi táplálkozásra 

alkalmas állatok vázizomzata 

• Tágabb értelemben – minden olyan állati 

eredető szövet, ami emberi fogyasztásra 

alkalmas 

• Összetétele és élvezeti értéke miatt az egyik 

legértékesebb élelmiszerünk 


Izomszövet jellemzıi 

• Különbözı az állatok izomrostjainak 

vastagsága 

• Izomrostok vastagsága függ az állat 

korától is 

• Izomcsoportok vázizomzatot alkotnak 

• Izomszövetek 

– Harántcsíkolt izomszövet, sima izomszövet, 

szívizom 


A hús kémiai összetétele 

• Víz 50-75 % - állatok kora 

• Fehérje 15-23 % 

– nagyrészt teljes értékő fehérjék 

– Miozin, aktin, kollagén, elasztin, 

• Szénhidrát 0,2-0,9 % 

• Zsír 2-37% 

• Ásványi anyagok 0,5-1,2 % 

– Nátrium, kálium, kalcium, magnézium, vas 

• Vitaminok 

– B; (A és C) máj jelentıs A vitamin 


38

A hús érzékszervi tulajdonságai 

• Jellegzetesen világos, élénkpiros, ami a 

kortól, fajtától is függ 

• Fehérhúsok 

• Barnahúsok 

• Édeskés, jellegzetesen savanykás illatú 


Fogyasztásra alkalmas húst 

szolgáltató állatok 

Tıkehús: közvetlenül fogyasztásra 

Ipari hús: húskészítmények 

elıállításához 


Minıségi osztályozás 

• I. osztályú 

– Bélszín, magashátszín, laposhátszín 

• II. osztályú 

– Lapocka vastag részei, hamisfartı, hegyesfartı, csípıfartı, 

lábszár, comb (felsál, gömbölyő felsál, fehér illetve fekete 

pecsenye) 

• III. osztályú 

– Lapocka vékony részei, szegy eleje és hátulja, nyak 

hátszín széle, lábszár 

• IV. osztályú 

– Fej, láb, apróhúsok, belsıségek, csont, uszály 


A hús romlása 

• Fülledés 

– Édeskés illatú késıbb undort keltı szag 

– Fakó, szürkés szín, 

• Baktériumos rothadás 

– Színe: piszkosbarna, szürke, késıbb zöld 

– Nyálkás, tapadós, állománya laza, szétesı 

– Szaga kellemetlen, bőzös 

• Penészedés 

– Nedves helyiségben, rosszul szellıztetett helyen fordul 

elı 


Szarvasmarha 

• Színe: barnásvörös, vágási felülete erısen 

szemcsés 

• Zsírral kevésbé átszıtt 

• Bikák húsa durvább rostozatú, nehezen 

puhuló 

• Borjúhús finom rostozatú, világos 

rózsaszínő, enyhén savanykás íző 


Felhasználhatóság szerint 

• Pecsenyehúsok 

– Vesepecsenye, bélszín, fehérpecsenye, gömbölyő 

felsál, hosszú felsál, hátszín rostélyos 

• Gulyás vagy pörkölthúsok 

– Nehezen szeletelhetı részek, tarja, nyak, lábszár 

• Szelethúsok 

– Fartı, vastaglapocka, stefánia 

• Leveshúsok 

– Puhahátszín, csontos oldalas, szegy, lengıborda, 

marhafartı 


39

Sertéshús 

• Színe: világos rózsaszíntıl a világos 

vörösig 

• Állománya tömör, finom rostozatú, zsírral 

helyenként átszıtt 

• Húsnedvekben gazdag 


Felhasználhatóság szerint 

• Pecsenyehúsok 

– Comb, lapocka, oldalas, dagadó 

• Szelethúsok 

– Rövid és hosszúkaraj, tarja, felsál, 

• Darálni való húsok 

– Dagadó, lapocka, comb rongyos részei 

• Kocsonya húsok 

– Kollagén tartalmú húsrészek, fej, köröm, csülök, 

farok 


Vadhúsok 

• Természetes környezetben élı, nem 

háziasított állatok 


– Élıhelyük szerint – erdei, mezei, vízi 

– Külsı védıtakarójuk szerint – tollas, prémes 

– Mezıgazdasági szempontból – hasznos, káros, 

közönbös 

– Kereskedelmi szempontból – apróvadak, 

nagyvadak 


Minıségi osztályozás 

• I. osztályú 

– Rövid és hosszúkaraj, szőzpecsenye 

• II. osztályú 

– Comb (felsál, rózsa, dió, frikandó) tarja 

• III. osztályú 

– Lapocka oldalas, dagadó, csülök 

• IV. osztályú 

– Fej, láb, apróhúsok, belsıségek, csont, 


Baromfihús 

• Fehérhúsú (tyúk, jérce, gyöngytyúk) 

• Barnahúsú (kacsa, liba) de! pulyka 

• Forgalomba kerülhet 

– Vágott, belezett, félig zsigerelt, 

– Bontott, zsigerelt, darabolt, konyhakész 

• Minıségét meghatározza 

– Elvéreztetés, kopasztás, bırének épsége, színe 

formázottsága 


Vadhúsok jellemzıi 

• Alig tartalmaz zsírt 

• Fehérjében gazdag 

• Erıs rostos, kemény, nehezen emészthetı 

• Színe: sötét, jellegzetes szagú, sajátos íző 

• Jelentıs B vitamin 


40

Halak 

• Származásuk szerint 

– Édesvízi, tengeri, vándorló halak 

• Táplálkozási módjuk~ 

– Növényevı, plantonokkal táplálkozó, ragadozó 

• Húsuk színe~ 

– Fehér és sötét húsú 


Húsbélyegzı 

• Négy minısítés lehetséges 

– Fogyasztásra alkalmas, 

– Fogyasztásra feltételesen alkalmas 

– Csekélyebb tápláló és élvezeti értékő 

– Fogyasztásra alkalmatlan 

• Különbözı alakú és színő bélyegzıvel 

jelzik 

• Kereskedelmi forgalomba csak vizsgált hús 

kerülhet 


A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai 

• Alapanyagok 

– Ipari hús, ipari szalonna, belsıségek, vér és bırke 

• Segédanyagok 

– Növeli a termék eltarthatóságát, szín és 

állományjavítók (só, pác-só, állomány javítók) 

• Járulékos anyagok 

– Élvezeti értéket javítják (főszerek, hagymafélék, 

dúsítóanyagok- rizs, burizs, köles) 


A hal húsa 

• Magas a víztartalma, ezért gyorsan romlik 

• Teljesértékő fehérje tartalma magas 

• Zsírtartalma fajtánként változó 

– Sovány: keszeg, süllı, csuka 

– Zsíros: ponty, harcsa, hering (A és D vit) 

• Forgalomba hozatala 

– Élve, jegelve, gyorsfagyasztva 

– Teljes konzervek, szárított, füstölt, sózott, pácolt 


A hús tárolása, kezelése 

• Tiszta, zárt, más célra nem használható 

szállítójármővel lehet szállítani 

• Könnyen mosható, világos ruhával letakarva 

• Hőtés biztosítása szállítás közben is 

• 0-4 fokon tárolás 

• Hőtılánc betartása 


A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai 

• Burkolóanyagok 

– Feladatuk: egyedi jelleget kölcsönöznek a 

terméknek, védik a fertızésekkel szemben, 

növelik az eltarthatóságot 

• Lehetnek: 

– Természetes – belek 

– Mesterséges – emészthetı (fehérje alapú), nem 

emészthetı (cellulózalapúak) 


41

A húsipar feldolgozás mőveletei 

• Elıkészítı mőveletek 

– Húsbontás, csontozás, kivágás és osztályozás 

• Alapvetı mőveletek 

– Aprítás, húspép készítés, keverés, formázás 

• Húsipari tartósító mőveletek 


Töltelékes áruk 

• Természetes vagy mesterséges bélbe töltik 


• Hıkezeléssel (fızéssel) készült~ 

– Vörösáruk, füstölt-fıtt kolbászfélék, kenıáruk, 

hurkafélék, hússajtok 

• Hıkezelés nélkül készült~ 

– Szalámifélék, szárazkolbászok, 


Felvágottak 

• Húspépbe ágyazott, aprított húsdarabokkal, 

ipari szalonna felhasználásával készült 

töltelékes áruk 

• Olasz, Soproni, Vadász, Sonkás, Tavaszi, 


Húsipari tartósító mőveletek 

• Cél: eltarthatóság növelése 

• Fizikai mőveletek 

– Fızés, szikkasztás 

• Kémiai mőveletek 

– Sózás 

– Pácolás (száraz, nedves, kevert) 

– Füstölés (hideg, meleg, forró, lángolás) 

• Starterkulturás (gyors szárítás) eljárás 


Vörösáruk 

• Húspépbıl, ipari szalonnából készült nagy 

víztartalmú, gyorsan romló termékek 

• Gyártása: 

– Húspép, ipari szalonna elıkészítése; Keverés; 

töltés, zárás; Füstölés; Fızés; Hőtés 

• Népszerő termék, könnyen emészthetı, diétás 

célra is (I.oszt húspép párizsi, virsli, II oszt 

krinolin, szafaládé) 


Füstölt, fıtt kolbászfélék 

• A felvágottakhoz hasonló nyersanyagösszetételı, 

de erısebben főszerezett és 

füstölt, azoknál kisebb átmérıjő 


• Nem mőbélbe töltik 

• Fızıkolbász, füstölt kolbász, Debreceni, 

Gyulai páros 


42

Kenısáruk 

• Sertés- marhamáj felhasználásával készült, 

kenhetı állományú termékek. 

• Értékesebbek májpástétom néven kerül 

forgalomba 

• Jó minıség: Egynemő állomány, csomóktól 

mentes, jól kenhetı kissé összeálló. 


Hússajtok 

• Olyan töltelékes áruk, amelyekben pácolt, 

elıfızött és nagy darabokra vágott húsokat, 

megszilárdult kocsonyalé vagy húspép tart 

össze. 

• Disznósajt, nyelvsajt, bırsajt 


Szalámigyártás mőveletei 

• Félsertés testek hőtése, szikkasztása 

• Bontás, csontozás, darabolás, kivágás 

• Pihentetés, szikkasztás 

• Finomra vágás, főszerezés 

• Töltés, kötözés 

• 6-8 hónap hideg füstölés 

• 3-6 hónap érlelés 


Hurkafélék 

• Elıfızött belsıségekbıl, húsból, szalonnából, 

esetleg vérrel és keményítıtartalmú 

anyagokkal készült, gyorsan romló termékek. 

• Állományuk kissé darabos 


– Sütnivaló hurka (májas, véres, tüdıs) 

– Füstölt hurka (Bácskai) 


Szalámifélék 

• Sertéshúsból és ipari szalonnából, különleges 

gyártástechnológiával elıállított nagy értékő 

tartós készítmény 

• Kezelésüknél nem alkalmaznak fızést, ezért 

víztartalmuk alacsony, eltarthatóságuk legalább 

egy hónap 


Szárazkolbász 

• Sertéshúsból, marhahúsból, ipari 

szalonnából és szárazpépbıl készült, erısen 

főszeres, sertésvékonybélbe töltött, tartós 

húsipari termékek. 

• Ismertebb termékek: gyulai, csabai, 

orosházi, makói 


43

Darabos húsipari készítmények 


Gyorsfagyasztott készítmények 


Egyéb készítmények 

• Levesporok 

– Leveskockák, krémlevesek, betétes levesek 

• Húskonzervek 

– Színhúsból készült~ 

– Dúsítóanyaggal készült~ 

– Vagdalthúsok 

– Szendvicskrémek, pástétomok 

– Töltelékes árukból készített~ 

– Készétel~ 

– Diétás~ 



• Pácolt, füstölt készítmények 

• Pácolt, füstölt, fıtt készítmények 

• Étkezési szalonnák 

– Sertés testtáj szerint: hát, oldal, hasa és toka 

– Feldolgozás szerint: sózott, füstölt, fıtt, sült 



• Készételek 

• Félkész húskészítmények (bélszínroló) 

• Komponens ételek (ételalap, 

ételkomponensbıl áll) 

• Gasztrofol 

– Aluminium tálcákba adagolt készételek 


Étkezési zsírok, olajok 


44

Fogalma, táplálkozási értéke 

• Alaptápanyag – energiaforrás 

• Állati eredető zsírok, növényi eredető 

olajok, mesterséges ételzsír 

• Nagy telítıképesség 

• Túlzott fogyasztása egészségtelen 


Minıségét meghatározó tényezık 

• Színe fehér, (krémsárga) 

• Nedves eljárásnál szagtalan, száraz eljárásnál 

tepertıre emlékeztetı. 

• Szobahımérsékleten szilárd, egynemő, nem 

ikrás 

• Értékcsökkenés: szürkés, barnás szín, idegen 

szag, erısen tepertı illatú, erısen ikrás, avas 


Növényi eredető étkezési zsiradékok 

• Olyan növény, melynek termése, magja nagy 

mennyiségben tartalmaz zsiradékot 

• Napraforgó, szója, tök, kender, 

• Elıállítása 

– Elıkészítı mőveletek (tisztítás, szárítás, hántolás, 

aprítás, enyhén pörkölik) 

– Olajkinyerés 

– Olajfinomítás (ülepítés, hőtés, derítés) 


Zsírok elıállítása 

• Alapanyaga: sertés elzsírosodott 

kötıszövete, szalonna, háj 

• Elıállítása: mosás, aprítás, hıkezelés 

– Száraz eljárás. Víz hozzáadása nélkül, gızzel 

főtött kettısfalú üstökben, állandó keverés 

mellett 

– Nedves eljárás: vizet adnak hozzá, melegítik, 

ülepítés, centrifugálás, egynemősítés 


Zsírok kereskedelmi választéka 

• Sertészsír 

• Libazsír 

• Baromfizsír 

• Kacsazsír 

• Tepertı 


Olaj kinyerése 

• Sajtolással: hidegen és melegen 

történhet 

• Fıterméke: nyersolaj, mellékterméke: 

olajpogácsa 

• Oldószeres kivonás: vegyszerekkel 

történik 

• Vízkiszorításos eljárás: melegvíz 

segítségével 


45

Olajok kereskedelmi választéka 

• Napraforgó étolaj 

• Repce étolaj 

• Olívaolaj 

• Kukoricacsíra-olaj 

• Salátaolaj 

cukrot nem tartalmazó 

szikvíz 

szénsavas ivóvíz 

Co-val dúsított 

ásványvíz 

szénsavas üdítõk 

gyümölcs alapanyagú 

növényi kivonat alapú 

(kóla és tonik italok) 

cukortartalmú italok 


Italok 


Alkoholmentes italok 

szörpök 

gyümölcsalapú szörpök 

citrus alapú szörpök 

vízalapú szörpök 

szûrt levek 

rostos levek 

szénsav mentes üdítõk 

gyümölcs és zöldséglevek ásványvizek 

gyógyvizek 


Minıség, tárolás, kezelés 

• Jó minıségő: aranysárga, kristálytiszta, 

szagtalan 

• Értékcsökkentı: sötét szín, zavaros 

állomány, kesernyés, dohos, avas íz. 

• Tárolás: jellemzı romlás az avasodás. 

Mikroorganizmusok és a környezeti hatások 

idéznek elı. (fény, hımérséklet, 

páratartalom) 

• Csomagolás és 8 fok alatti tárolás 


Italok csoportosítása 

italok 

alkohol tartalmú italok alkohol mentes italok 

következõ dián 

megtekinthetõ 

borok sörök szeszesital-ipari termékek 


Gyümölcs és zöldséglevek 

• Friss gyümölcsbıl, esetleg kevés cukor és 

konzerváló szerv hozzáadásával készített 

alkoholmentes üdítıitalok 

• Válogatás – mosás- sajtolás – cukoroldattal 

hígítják – hıkezelik – konzerváló anyagot 

adnak hozzá – palackozzák 

• Lehetnek: 

– Szőrt gyümölcslevek 

– Rostos gyümölcslevek 


46

Felhasznált anyag arányát 

tekintve 

• Gyümölcsmust: 

• Gyümölcsnektár 

• Gyümölcsital 


Gyümölcsnektár 

• Legalább 25-45 % gyümölcslevet tartalmazó 

készítmény 

• Készítése során felhasználnak: 

– Étkezési savat 

– Édesítıanyagot 

– Aromát 

– Szorbitsavat 

– Állományjavítókat 

• Hıkezeléssel és tartósítószerekkel tartósítják 

• Szárazanyag tartalmuk: 10-14 % 

• Pl. Napsugár, Sió stb 


Szörpök 

• Magas cukortartalmú szirup sőrőségő 

• Szárazanyag tartalom: 66,5 % körül 

• Csoportosítása 

– Gyümölcslé alapú 

– Citrus alapú 

– Víz alapú 


Gyümölcsmust 

• Egyféle gyümölcsbıl nyerik 

• Derített vagy derítetlen 

• Felhasznált gyümölcsre jellemzı szín, aroma, íz 

• Hıkezeléssel tartósítják 

• Édesítıszert és tartósítószert nem tartalmaz 

• Szárazanyag tartalma. Alma, körte 10 %, szılı 15 

% 

• Pl. Fitt termékcsalád 

Gyümölcsital 


• Legalább 12 % gyümölcslevet tartalmaz, az 

elnevezésben szereplı gyümölcs levébıl pedig 

legalább 5 %-ot 

• Édesítıanyagot, étkezési savat , aromát is 

tartalmazhat 

• Hıkezeléssel és tartósítószerrel tartósítják 

• Szárazanyag tartalma min. 12 % 

• Pl. BB italok 


Szénsavas üdítık 

• Ivóvíz minıségő vízbıl készíthetı 

• Természetes ízesítık, édesítıanyagok 

felhasználásával készülnek 

• Alapanyagok lehetnek: gyümölcslé, víz 

alapú szörpök, gyümölcslevek, gyümölcs 

sőrítmények 

• Tartósítószereket tartalmazhat, de 

hıkezeléssel is kezelhetik 


47

Cukortartalmú szénsavas üdítık 

Gyümölcs alapanyagú 

– Szılı, meggy, alma, 

málna 

– Narancs, citrom, 

grapefruit 

– Traubisoda, Márka, 

Fanta 

Növényi kivonat 

alapanyagú 

– Kóla félék: 

• Coca cola 

• Pepsi cola 

• 4-6 g/liter CO2 

• 3 dl kólaital megfelel 

egy dupla kávé koffein 

tartalmának 

– Tonik italok 

• Keserő íz 


Alkohol tartalmú italok 


Alkohol élettani hatása 

• Elsısorban az etil-alkohol szervezetre 

gyakorolt hatását vizsgáljuk 

• Élettani hatása 

– Szájüregben fokozzák a nyálelválasztást 

– Gyomorba jutva serkenti a gyomornedv 

termelıdését 

– Segíti az emésztés folyamatát 

– Jelentıs energiát ad a szervezetnek 


Gyógyvizek 

• Olyan természetes ásványvizek, melyek 

összetételüknél fogva gyógyító hatásúak. 

• Csoportosítás kémiai összetétel alapján 

természetes borok 

asztalibor 

tájbor 

minõségibor 

különleges minõségû bor 

– Savanyúvizek – természetes szénsavtartalom 

– Keserővizek – Mg, Na, Gyomor és bélbántalmak 

kezelésére. 

– Alkálikus ásványvizek – gyomorsav felesleget 

közömbösítik 

bor 

likõr borok 

csemegebor 

ürmösbor 

fûszerezett bor 

szénsavas borok 

pezsgõ 

habzóbor 

gyöngyözõbor 

üdítõ jellegû bor 


sör 

világos sörök 

félbarna sörök 

barna sörök 

párlatok 

gyümölcs párlatok 

gabona párlatok 

bor párlatok 

egyéb készítmények 

szeszesipari 


likõrök 

kereskedelmi likõrök 

különleges likõrök 


Túlzott alkoholfogyasztás esetén 

• Viszonylag rövid idın belül felszívódik 

• Lassítja a folyamatot a nehéz, zsíros étel, de a 

szénsavas gyorsítja 

• Véralkoholszint: vérben jelenlévı alkoholtartalom 

ezrelékben 

• Idegrendszer mőködését befolyásolja 

– Zavart idegállapot 

– Önellenırzés megszőnése 

– Öntudatvesztés 

• Alkoholizmus 


48

Bor 

A bor szılıbıl származó must vagy 

cefre alkoholos erjesztésével készített 

ital. 


Bor 

• Csak szılıbıl készülhet 

• Más gyümölcsbıl készített bor jellegő ital nem 

tartozik a borok közé 

• Bortörvény: 1997.évi CXXI számú törvény 

• Jelentıs bortermelı országok: 

– Olaszország 

– Spanyolország 

– Franciaország stb. 

• Magyarország 3-5 millió hektoliter 

– 2/3 része fehér, 1/3 része vörös, rosé és siller 


Magyarország borvidékei 

1. Csongrádi 

2. Hajós-Bajai 

3. Kunsági 

4. Ászár –Neszmélyi 

5. Badacsonyi 

6. Balatonfüred-Csopaki 

7. Balatonfelvidéki 

8. Etyek-Budai 

9. Móri 

10. Pannonhalma- 

Sokoróaljai 

11. Somlói 

12. Soproni 

13. Dél-Balatoni 

14. Mecsekaljai 

15. Szekszárdi 

16. Villányi 

17. Bükkaljai 

18. Egri 

19. Mátraaljai 

20. Tokaj-Hegyaljai 

21. Balatonmelléki 

22. Tolnai 


Magyarország borvidékei 

• Bortörvény szerint 

– Borvidékek (ezen belül körzetek és alkörzetek) 

• Jellegzetes szılıtermı tájak az évszázadok során 

alakult ki, melyekhez a legjobb adottságú 

termıhelyek tartoznak 

– Bortermelı helyek 

– Egyéb szılıtermelı helyek 



49

a bor tisztítása 

fejtés 

szeparálás 

derítés 

szûrés 

A bor készítése 

A szılı feldolgozása 

A must erjesztése 

A bor kezelése 


Pincemőveletek 

A bor harmóniájának 

kialakítása 

háziasítás 

sav-, alkohol-, cukortart. 

szabályozása 

szín, íz, frissesség javítása 

A bor érésének szabályozása 

kénezés 

töltögetés 


Tokaji borkülönlegességek 

• Tokaji aszú 

– Egy puttony 28-30 liter 

– Gönci hordó 136 liter 

• Tokaji szamorodni 

A bor 

stabilizálása 

hõkezelés 

kémiai anyagok 

alkalmazása 

– Kevesebb aszúszemmel készítik, válogatás 

nélkül. Édes több aszúsodott szemet tartalmaz. 

• Tokaji aszúeszencia 


Szılı feldolgozása 

1. Szüret 

2. Bogyózás 

3. Zúzás 

4. Must különválasztása 

5. Sajtolás 

6. Erjesztés (elıerjesztés 1-3, fı vagy zajos 

erjesztés 4-8, utóerjedés: bortisztulás 

• Fehérborok, de vörösborok – héjon erjesztés 

vagy melegítés 


Természetes borok típusai 

• Asztali (kommersz) borok 

– Olcsó, nagy mennyiségben készült tömegborok. 

Alk tart: 7,5-10,5 tf% 

• Minıségi borok 

– Híres borvidékekrıl származnak, nemes 

szılıfajtákból készülnek, 10-13 tf% 

• Különleges minıségi borok 

– Pl. Tokaji borok 

Kémiai összetétel 

– Alkohol 

– Szénhidrát 

– Szerves savak 

– Szín, íz és aroma 

anyagok 

– Egyéb vegyületek 


A bor minısége 

Érzékszervi 

tulajdonságai 

– Szín 

– Tisztaság 

• Tükrös, tiszta, poros, 

opálos, zavaros, törött, 

fátyolos 

– Illat - buké 

– Íz – aroma 

– Alkotórészek 

összhangja 


50

Borok minısége 

• Borhibák: 

– Többnyire idegen anyag kerül a borba (dugóíz, 

seprőíz) 

• Borbetegségek: 

– Mikrobák okozzák, forgalomba nem hozhatók 

(virágosodás, barnatörés, ecetesedés) 


Likırborok 

• Csemegeborok – természetes erjedéssel 

készült, majd a cukor és alkoholtartalmat 

beállítjak 

– Portói, Madeira, Marsana, Samos, Malaga, 

sherry borok 

• Ürmösborok – természetes főszerek 

• Főszerezett borok – mesterséges aromák 

vermutborok: rosso, bianco, dry, bitter 



• Színük szerint 

– Fehér, rosé, vörös 

• Szénsavnyomásuk alapján 

– Erıs, közepes, gyenge 

• Cukortartalom alapján 

– Brut - nyers 

– Extra dry vagy sec – nagyon száraz 

– Dry, sec – száraz 

– Demi sec – félszáraz 

– Demi doux- félédes 

– Doux - édes 


Borok palackozása 


Szénsavas borok 

• Pezsgı 

– Palackban vagy tartályban erjesztett 

– Champagne-i eljárás: 

3-4 hónap palackban erjesztés, 1 év érlelés, 

fagyasztásos seprıtelenítés, expedíciós likır, 

• Habzóbor – mesterséges szénsavtartalom 

• Gyöngyözıbor – alacsony CO tartalom 

BOR! 

• Üdítı jellegő bor- alacsony alkohol 

tartalom, mesterséges adalékok és CO 


Sör 

Árpából készített, komlóval ízesített, 

szénsavas „üdítı” ital. 


51

Sörgyártás 

• Nyersanyagok: árpa, komló, élesztı, víz, 

pótanyagok 

• Sör készítése 

– Malátagyártás 

áztatás – csíráztatás – aszalás – csírátlanítás, 

tisztítás 

– Sörfızés 

darálás (malátadara) – sörfızés (cefrézés) – 

szőrés – komlófızés – szőrés – sörlé hőtése – 

erjesztés – ászokolás – szőrés – fejtés - 

pasztırözés 


A sörök fı típusai 

• Színük szerint: 

– Pilseni 

– Bécsi 

– Müncheni 

• Eredeti extrakt tartalom szerint 

– Kommersz és minıségi sörök 

• Alkoholtartalom szerint 

– Alkoholmentes, alkohol szegény, nagy alkoholtartalmú 

• Töltés szerint 

– Palackos, dobozos és hordós 


Párlatok 

• Gyümölcspárlatok – pálinkafélék 

– Valódi és különleges pálinkák 

• Gabonapárlatok 

– Whisky – árpából, rozsból, kukoricából, 

lehetnek: scotch vagy bourbon 

– gin – boróka jellegő italok 

– vodka eredetileg burgonyából elıállított ital 


Átlagos összetétel 

• Illó alkotórészek: 

– víz (90-92%) 

– alkohol és származékai 

(3,4-4,5 %) 

– Szénsav (0,35-0,45 %) 

• Nem illó alkotórészek: 

– Sörextrakt (3,5-5,0) 

A sör összetétele 

Kémiai összetétel: 

– Extarkt tartalom 

– Etil-alkohol tartalom 

– Szén-dioxid tartalom 

• Sör érzékszervi 

tulajdonságai: 

– Szín 

– Íz és illat 

– Habtulajdonság 

– tisztaság 


Szeszesital-ipari 


Növényi erjesztett termékek közvetlen 

lepárlásával vagy különbözı 

alapanyagok összekeverésével készült, 

magas alkoholtartalmú italok. 


Párlatok 

• Borpárlatok – cognac és brandy 

– Hibátlan borból készülnek lepárlással, 

háziasítással, érleléssel. 

• Egyéb készítmények: finomszeszbıl, 

vízbıl, eszenciából, színezıanyaggal, hideg 

úton készülnek. 

– Rum (különleges, kommersz) 

– Kereskedelmi pálinka (kommersz) 


52

Kisüstipálinka-fızés 


Alkaloid tartalmú italok 

Kávé 

Tea 


Fajtái 

• Koffein 

– Központi idegrendszerre izgató, serkentı hatású. 

Élénkíti a vérnyomást, gyorsítja a szívmőködést. 

Túlzott fogyasztása álmatlanság, szédülés, 

szívgörcs. 

• Teobromin 

– Kakóban és a teában, hatóanyaga gyengébb, mint 

a koffeiné, de vízhajtó hatású. 

• Teofillin 

– A tea egyik hatóanyaga. Vízhajtó. Túlzott 

fogyasztása fejfájást okoz. 


Likırök 

• Kereskedelmi likırök – kommersz likırök, 

hideg úton elıállított, mesterséges aromákkal 

ízesített, alacsony alkoholtartalmú, de jelentıs 

mennyiségő cukrot tartalmazó italok 

• Különleges likırök 

– Keserőlikır (droggal ízesített) – Unicum 

– Növénylikır – Hubertus, Mecseki 

– Főszerlikırök – kömény és ánizslikır 

– Gyümölcslikırök – Bonbon-meggy, Cherry 

brandy, Tripli sec, 

– Emulziós likırök – Tojáslikır, flippek, 

Rumpucs 


Alkaloidok 

• Serkenti az agymőködést 

• Erısíti a szívdobogást 

• Fokozza a szellemi teljesítıképességet 

• Csökkenti a fáradtságérzetet, álmosságot 

• Nagyobb mennyiségben káros az 

egészségre 


A kávétermés részei 

• Héj 

• Kávészem 

• Ezüsthártya 

• Pergamenszerő burok 

• Gyümölcshús 


53

• Száraz eljárással 

• Nedves eljárással 

• Kávéfajták 

Kávé feldolgozása 

– Arab – kitőnı élvezeti értékő, alacsony koffein 

tartalom 

– Libériai – közepes, minıség és koffeintartalom 

– Robuszta – legalacsonyabb értékő élvezeti 

érték, magas koffein tartalom 


Pörkölt kávé minıségét 

meghatározó tényezık 

• Kávészemek színe, pörköltsége, frissessége 

• Vízben oldható anyagok mennyisége 

• Milyen kávéital készíthetı belıle 


– Túlpörkölés, alulpörkölés, kiolajosodáas, 

avasodás, csökkent aroma tartalom 


Egyéb „kávé” készítmények 

• Kávékeverék 

• Koffeinmentes kávé 

– A kávészem belsejébıl a koffeint kioldják 

• Pótkávék 

– Olyan növényi anyagokból pörköléssel, 

ırléssel elıállított termékek, amelyek 

kávéhoz hasonló ízhatásuak. 


Kávé pörkölése 

• Teljes lesz az íz anyag 

• Kémiai, fizikai folyamatok zajlanak le 

– Kialakul a jellegzetes íz és zamatanyag 

– Kávé víztartalma csökken 

– A fehérjék denaturálódnak 

– Szénhidrátok karamellizálódnak 

– Kötött koffein felszabadul 

– Aromás olajok szabadulnak fel 

– Tömegcsökkenés, térfogat növekedés 


Kávékivonat 

• Forró vízzel kávéital készíthetı belıle 

• Vákuumbesőrítéssel és porlasztással készült 

(pl. Nescafe) 

– Vákuumban besőrősítik alacsony hımérsékleten, 

majd porlasztásos szárítással víztelenítik 

• Liofilizálás 

– Fagyasztva szárítás 


Tea ital 

Teának a teacserje feldolgozott 

levelét, illetve annak forrázatát 

nevezzük. 


54

Teaital története 

• Az emberiség 5000 éve fogyasztja 

• İshazája: Kelet-India, innen került át 

Kínába 

• Európába XVI századba került 

• Kezdetben csak gyógyszerként itták 

• Szertartásos teaivás Japánba alakult ki a 

XIX. században 

• Hazánkba a XVIII.század elején hódított 

tért 

Tea összetétele 


Teafajták a levelek fejlettsége 

alapján 

Elnevezés 

Flowery 

Orange Pekoe 

Pekoe 

Pikoe Souchong 

Souchong 

Kiejtés 

Flaueri 

Oranzs pikou 

pikou 

Pikou szuson 

Szuson 

Jellemzık 

Legapróbb csúcslevél, 

aromás, nem erıs 

Két fiatalabb levélpár, 

finom aromájú 

Második levélpár, 

erısebb színő 

Harmadik levélpár, 

durvább 

Negyedik levél, fızete 

gyengébb 


A teanövény feldolgozása 

fonnyasztás 

sodrás 

fermentálás 

szárítás 

fekete tea 

gõzõlés 

sodrás 

szárítás 

zöld tea 

fonnyasztás 

sodrás 

fermentálás rövid ideig 

szárítás 

sárga tea 


• Csersav 

• Koffein tartalma csersavhoz kötve található, ezért 

nehezebben szívódik fel, tovább tart élénken 

• Cseranyag: érelmeszesedés gátló, érfalat erısítı, gyulladás 

gátló, pajzsmirigy-szabályozó 

• Fehérje és más nitrogén tartalmú vegyületek 

• Szénhidrátok 

• Ásványi anyagok. Mangán, kálium, fluor 

• Timol nevő illóolaj (gyomor nyugtató, éhségérzet 

csökkentı) 

• Mesterséges aromaanyagok pl. bergamottolaj 


Szedés 

Tea minıségét meghatározza 

• Levelek mérete 

• Feldolgozás módja és minısége 

• Tea származási helye 

• Teát száraz hővös helyen kell tárolni, 

idegen szagoktól távol 


55

Teapótszerek 

• Más növény részébıl, s nem teacserjébıl készített 

italok, némelyik gyógyhatást is kifejthet 

• Gyümölcsteák 

– Csipkebogyó, alma, citrom, 

• Virágteák 

– Kamilla, hárs, bodza, jázmin, rózsa stb 

• Levélteák 

– Borsmenta, csalán, kakukkfő 

• Magvak 

– Kömény, gyömbér 

• Gyökerek 

– Gyermekláncfő, kurkuma 


Tea kivonatok és ízesített teák 

• Teakivonat: 

– A tea vízben oldható vonadék anyagának 

felelnek meg 

• Ízesített teák: 

– gyengébb minıségő tealevelekbıl, mesterséges 

aromaanyagok hozzáadásával készülnek 

– Lehet 

• Különbözı gyümölcsökre jellemzı íző teák 

• Pl.barack, eper, alma, stb. 


Teafogyasztási szokások 

• Angolok, amerikaiak 

– Cukorral, kevés tejjel, néhány csepp rummal 

• Hollandok 

– Tealevelet tejjel forrázzák le, majd rummal ízesítik 

• Japánok 

– Zöld teát kedvelik, sőrítményt készítenek elıször 

• Kínaiak 

– fekete tea, de ünnepkor levest is készítenek belıle 

• Hinduk 

– tej és víz cukorral felforralva, fekete teára öntve, muszlin 

kendın átszőrve 

• Oroszok – szamovár, teaesszencia 


Gyógyteák hatóanyagai 

• Alkaloidák 

• Balzsamok 

• Gyanták 

• Illóolajok 

• Tejnedvek 

• Keserő anyagok 

• Antibiotikumok 

• Vitaminok 

• Zsírok, olajok 


A kávé és a tea csomagolása, 

tárolása 

• Kartondoboz, alufólia, mőanyag kasírozott 

papírzacskó, aromazáró pergamen, 

fémdoboz. 

• Tárolás 

– Száraz, tiszta, hővös helyen. 

– Erıs szaktól távol. 

– Szellıs helyen 


Főszerek 

Élvezeti érték növelık. Kémiai 

összetételüknél fogva kellemes íz 

és illatot adnak. 


56

Hatóanyaguk 

• Ízt , illatot és színt adják baktericid 

hatásúak. 

• Alkaloidok: N tartalmú szervezetet élénkítı 

hatású szerves vegyületek 

• Vízben nem oldódnak 

• Központi idegrendszert serkentik 

• Fájdalomcsillapítók 



• Származási hely szerint: 

– Hazai és külföldi főszerek 

• Növényrészek szerint 

– Termések 

– Magvak 

– Virágok, virágrészek 

– Levelek 

– Héjrészek 

– Gyökerek, gyökértörzsek 


Termések 

• Főszerpaprika 

– Magyaros ételek 

• Kömény 

– Fajtái: római kömény és édes kömény 

– Felhasználása sok rétő 

• Koriander 

– Erıs, főszeres, fanyar 

– Sütemények, saláták, halételek, pác 

• Borókabogyó 

– Borókafenyı érett tobozbogyója 

– Pálinka, savanyúság, vadhús pácolása 

• Ánizs 

– Étvágygerjesztı 

– Cukorkák töltelékek, sütemények, italok ízesítése 


• Illóolajok 

• Gyanták 

• Balzsamok 

• Glikozidok 

• Cserzıanyagok 

• Növényi 

festékanyagok 

• Mustármag fajtái 

– Fehér 

– Keleti 

– Barna 

– Fekete 

• Felhasználása 

Összetételük 

• Szénhidrátok 

• Szerves savak 

• Keserő anyagok 

• Vitaminok 



Hazai főszerek 


Magvak 

– Érelmeszesedés, reuma, magas vérnyomás 

– Savanyúságok, páclé, mustár 


57

• Majoránna 

Levelek 

– Távol keletrıl származik, ánizsra emlékeztetı 

illóolaj, színe: szürkés-zöld 

– Felhasználása: húsok, hurkák, levesek, mártások 

• Bazsalikom 

– Zöld színő, gyomorerısítı, étvágygerjesztı 

– Levesek, húsok, savanyúságok 

• Rozmaring 

– Teaként májpanaszokra alkalmas 

– Szárnyasok, vadhúsok, gombás ételek 


Termések 

• Bors 

– Szingapúr, Sri-Lanka, India, Indonézia 

– Hatóanyaga: piperin, görcsoldó, szélhajtó 

– Fajtái: fekete, fehér, friss, rózsabors, hosszúbors, 

japán bors, szegfőbors 

• Vanília 

– Hazája: Mexikó, Jamaikában termesztik 

– Toktermés, orchideák családjába tartozik 

– Szedéskor szagtalan, zöldessárga, de erjesztés után 

fekete, vanillin tartalma adja ízét és illatát 


Ízesítıszerek 

• Étkezési só (NaCl) 

– Asztali só, jódozott só, vákuum só 

• Ételecet (CH3-COOH) 

– 10-15-20 % tömémység 

– Egyéb ecetek: Almaecet, borecet, tárkonyecet, 

gyümölcsecet 

• Összetett ételízesítı készítmények 

– Mustár, paradicsomsőrítmény, hagymás ételízesítık, 

húsízt adó ételízesítık 

• Aromák (eszenciák) 

– Mesterséges úton elıállított tömény ízesítı oldatok 


Külföldi főszerek 

• Magvak – Szerecsendió 

• Levelek – Babérlevél 

• Virágok, virágrészek 


– Szegfőszeg 

– Sáfrány: a világ legdrágább főszere (bibe és 

bibeszál) 

• Héjrészek – fahéj 

• Gyökerek- gyömbér 

– Pástétomok, sörök, mártások 


Dohányipari termékek 

A burgonyafélék családjába tartozó 

elfásodó szárú növény. 


58

• Fizikai jellemzıi: 

Cigaretta 

– Égıképesség, éghetıség, duzzadóképesség, 

vízfelvevı és leadó képesség 

• Kémiai összetétele 

– Legfontosabb a nikotin (színtelen, szagtalan, sőrő 

folyadék, vízben jól oldódik. Levegın oxidálódik. 

Fokozza a bélmőködést, nöeli a vérnyomást.) 

– . Erıs idegméreg. 0,04-0,06 gr halálos. Cukor, 

szerves savak, illóolajok, gyanták, ásványi 

anyagok 


Feldolgozás módja szerint 

• Cigaretták 

– Papír burkolattal ellátott finomra vágott, 

többnyire kevert dohányból készült termék 

(füstszőrő és a nélkül) 

• Szivarok 

– Bélanyaga tépett vagy vágott, amit dohánylevélbe 

csomagolnak 

• Pipadohányok 

– Teljesértékő dohánylevelek felhasználásával 


Dohány minısége 

• Szárazanyag tartalom, nikotintartalom 

határozza meg. 

• Jó minıséget befolyásolja 

– Növény fajtája 

– Feldolgozott levelek minısége 

– Kémiai összetétele 

– Feldolgozás módja 



Forgalomba hozatal 

• Dobozban, alumíniumfólia, celofán kombinációja. 

Fém aromazáró dobozok. 

• Fel kell tüntetni 

– Cigaretta megnevezését 

– Fogyasztói árát 

– Gyártó nevét, emblémáját 

– Csomagolásban lévı cigaretta darabszámát 

– Csomagolás idejét 

– Dohányzás egészségkárosító hatására utaló feliratot 

• Tárolás: 

– érzékeny, szagokra, nedvességre. 5-20 fok 55-70 % 

relatív páratartalom mellett 


59

Vegyipari termékek 


Csomagolások feliratozása 

• 2/1984. (III.10) BkM-IpM rendelet 

• Vásárlót tájékoztatni kell 

– Termék jellegérıl 

– Tulajdonságáról, magyar nyelven 

– Írásos használati, kezelési útmutató 

– Ezek nélkül nem lehet forgalomba hozni 

– Ezen kívül: óvó rendszabályok, tőzveszélyesség, 

töltési tömeg, gyártót, forgalmazót, gyártási és 

minıségmegırzési idıt 


Aeroszolos termékek 

forgalmazása 

• Jelzésekkel kell ellátni a csomagolást 

• Maximális tárolási hımérséklet 

• Tőzveszélyességi osztályba sorolás 

• Hajtógáz megnevezése 

• Használati, kezelési magyar nyelvő utasítás 

• Mérgezı hatás esetén erre felhívó felirat 

• Mőködés közben dohányzás és nyílt láng 

használata tilos. Tőzbe dobni tilos! 


Lehetnek 

• Háztartási 

tisztítószerek 

• Kozmetikai 


Vegyiáruk 

Csomagolásuk 

• Mőanyag 

• Papír, karton 

• Fém 

• Üveg 

• Porcelán 

• Kombinált 

csomagolás 

• Vákuumfólia 


Tárolás, bolti elhelyezés 

• Függ az anyag 

összetételétıl, 

hıérzékenységétıl, 

levegı páratartalmától 

• Káros hatások ellen 

védeni kell 

• Jól szellızı helyiség 

• Sugárzó hı ne legyen 

• Csúszásmentes, 

tisztítható járófelület 

• Elkülönítve kell kirakni 

• Máglyában, felhalmozva, 

állványon, raklapon 

• Közlekedı utak 

fontossága 

• Tárolás feltételeit ott is 

biztosítani kell 


A mosás 

• A szennyezıdés eltávolítása, a szenny visszarakódásának 

megakadályozása. 

• Nedvesítı hatás 

– Szilárd test és a folyadék közötti feszültség csökkentése. 

Közvetlen kapcsolat víz és textil között. 

• Diszpergálás (aprítás) 

– Összefüggı szennyezıdéseket kisebb részekre bontja 

• Emulgeálás (szétosztás) 

– Szennyezıdés további aprítása 

• Szennyvivı képesség 

– Szennyezıdés összeragadásának, visszarakódásának képessége 

• Habzóképesség 

– Szennyezıdés könnyebb eltávolítását segíti 


60

A szappan 

• Kémiában a zsírsavak fémsóit nevezzük 

szappanoknak. 

• Kereskedelmi szappanok egyéb adalékanyagokat is 

tartalmaznak 

• Alapanyaga: 

– Megfelelıen tisztított állati zsiradék és növényi olajok 

• Szappanok fajtái: 

– Különbség az alapanyagok részarányában, 

adalékanyagaiban, illatosításában, formájában van 


Pipereszappanok kereskedelmi 

választéka 

• Parfümszappanok 

• Márkás szappanok 

• Kommersz szappanok 

• Dezodoráló szappanok 

• Babaszappanok 

• Glicerinszappanok 

• Gyógyszappanok 


Mosószerek áruválasztéka 

• Univerzális mosószerek 

– Egyaránt kézi és gépi 

– 30-40 fokon kifejtik hatásukat 

– Fékezett habzásúak 

– Lúgos, enyhén lúgos kémhatásúak 

• Finom mosószerek 

– Semleges kémhatás 

– Por, folyékony és zselé alakban 


Szappanok csoportosítása 

• Mosószappan 

– Állati eredető zsiradékból, 11 pH érték (erısen 

lúgos) 

• Pipereszappan 

– 80-90 % elsıosztályú marhafaggyúból, 10-20 

% növényi olajból 

• Borotvaszappanok 

• Kenıszappanok 

– festés elıtt falfelület elıkészítésére használják 


Mosószerek 

• Anyagkeverék, amelyek vizes oldata károsodás 

nélkül eltávolítja a textília szennyezıdéseit 

• Összetételük 

– Mosóaktív anyagok 

– Komplexképzık (vízlágyítók) 

– Fehérítıszerek 

– Korroziógátlók 

– Elszürkülésgátlók 

– Enzimek 

– Habzásgátlók 

– Optikai fehérítık 

– Illatanyagok, színezékek, 

– Töltıanyagok (semleges sók) 


Mosási segédanyagok 

• Áztató és elımosószerek 

– Szennyezıdést fellazítja, egy részét eltávolítja 

• Öblítıszerek 

– Kellemes illat és tapintás 

– Élénkíti a színeket 

– Antisztatizáló 

– Fertıtlenítı hatású 


61

Háztartási tisztító és ápolószerek 



• Tisztítandó felület anyaga szerint 

– Mosogatószerek 

– Általános tisztítószerek (lemosók) 

– Súrolószerek 

– Szınyeg, kárpit, textiltisztítók 

– Ablak, üveg, tükörtisztítók 

– Foltisztítók 

– Bır-, cipó-, mőbırtisztítók 

– Bútortisztító és ápoló szerek 

– Fertıtlenítı, vízkıoldó és marószerek 

– Tőzhelytisztítók 

– Padlóápolószerek 

– Légfrissítık 


Testápolás fogalmába tartoznak 

• Bır tisztítása, táplálása, védelme 

• A haj és fejbır mosása, a haj hullámosítása, 

színezése 

• Köröm ápolása 

• Szájápolás, fogápolás 

• Életkorral járó speciális feladatok 


Csoportosítás 

• Szennyezıdés jellege szerint 

– Vízben oldódó szerves és szervetlen anyagokat 

oldó tisztítószerek 

– Vízben nem oldódó szervetlen anyagokat oldó 


– Vízben nem oldódó szerves anyagokat oldó 



Kozmetikumok 

• Azok a készítmények, amelyek az 

egészséges bır, haj, fog, szájüreg, köröm 

állapotának megırzését, ápolását szolgálják 

vagy elfedik kisebb hibáit. 

• Velük szembe támasztott követelmények 

– Bırbarát, bırtápláló, bırpuhító, gyorsan 

felszívódó zsírozó anyagok 


A bır szerkezete 


62

A bır mőködése 

• Mechanikai védelmet nyújt 

• Fényvédelmet biztosít 

• Vegyi hatások ellen védelmet nyújt 

• Véd a kórokozók ellen 

• Véd a hıhatások ellen 


Arcápolási készítmények 

• Összetétel alapján 

– Krémek emulziók o/v és v/o 

– Kenıcsök 

• Arckrémek rendeltetés szerint 

– Éjszakai 

– Nappali 

– Alapozó 

– Masszázs 

– sportkrémek 


Egyéb arcápoló szerek 

• Arclemosó tejek 

• Arcvizek, tonikok 

• Arcpakolások, maszkok 

• Bırradírok 


Bırtípusok 

• Normál bır 

• Szárazbır 

• Extra száraz bır 

• Zsíros bır 

• Túlzott víztartalmú bır 

• Kombinált bır 


Arcápolási készítmények 

• Fı hatóanyag szerint 

– Vitaminos 

– Lecitines 

– Lanolinos krémek 

• Zsírozó anyaguk mennyisége szerint 

– Száraz, félszáraz, zsíros krémek 

• Arcbır típusa szerint 

– Normál, száraz, zsíros, érzékeny, 

• Bırtápláló krémek 

– Lecitin krémek, vitamintartarmú~, fehérjetartalmú~, 

lanolinkrémek 



63


Rúzsok 

• Minıségi követelményei 

– Kellemes, diszkrét illat, 

– Íze nem lehet keserő 

– Ne legyen törékeny, deformálódó 

• Összetétele 

– Viaszok, olajok, természetes zsírok, 

– Színezıanyagok, illatanyagok 

– Vitaminok, antioxidánsok 


Kendızıszerek 

• Púderek a legismertebbek 

• Cél, hogy elfedje a kisebb hibákat, 

hamvassá tegye az arcbırt, 

• Követelmény: jó fedıképesség, ne 

csomósodjon, ne oldódjon, ne legyen lúgos 

• Fajtái: porpúderek, kompakt púderek, 

folyékony~, púderkrémek, krém~, 

korrektorok 


Díszítı kozmetikumok 

Funkció szerint lehetnek 

• Ajakápolók 

– rúzsok 

– Ajakstiftek 

• Szemkörnyéki kozmetikumok 

• Kendızıszerek 

Szemkörnyéki kozmetikumok 

• Szempúder 

• Szemöldökfesték 

• Szempillaszínezık 

• Szempillafestékek 


Illatszerek 

Frissítı hatásúak, kellemes közérzetet 

biztosítanak. 

Magas illóolaj tartalom. 

Kölnivizek, parfümök. 


64

Növényi eredető 

• Rózsa 

• Jázmin 

• Levendula 

• Orgona 

• Gyümölcs 

• Citrom, narancs 

Illóolaj 

Állati eredető 

• Ámbra (hím bálna 

emésztıcsatornájában 

keletkezı viaszszerő 

anyag 

• Mósusz vagy 

pézsmapatkány Tibeti 

kecskefajta 

zacskójában 

termelıdik 


Fürdı és tusolókészítmények 

• Fürdıvíz lágyítása, illatosítása, kellemes 

élmény biztosítása 

• Fürdısók 

• Fürdıtabletták 

• Fürdıolajok 

• Habfürdık 


Hajápolási termékek 


Testápoló és személyes 

higiéniát szolgáló 



Ebbe a csoportba tartozó egyéb 


• Testápoló tejek 

– A; E; F vitamin, panthenol tartalom 

• Hintıporok 

– Jó nedvszívó, jó tapadó képességő, finom 

szemcséjő, gombaölı, gyulladáscsökkentı 

illatosított termékek 

• Szırtelenítıkrémek, készítmények 



• Haj tisztítását, ápolását, színezését, 

szıkítését, festését szolgáló készítmények 

• Frizura készítését segítı és szolgáló 



65

Készítményei 

• Hajsamponok 

• Hajkondiciónálók, hajöblítık, hajbalzsamok 

• Hajkrémek, pakolások 

• Hajszeszek 

• Hajszıkítık, hajszínezık, hajfestékek 

• Hajlakk, hajhab, hajzselé, hajfixáló 


Fogkrémek 

• Feladata: Fogfelület, fogközök tisztítása, 

ételmaradékok eltávolítása, kellemes 

lehelet biztosítása, fogzománc védelme. 

• Követelmények vele szemben: 

– Tisztítóhatás, kellemes íz, illat, tartós lehelet, 

frissítı hatás, dús habképzıdés 

– Ne legyen erısen lúgos 9,5 pH, dörzsanyag ne 

legyen toxikus, ne irritáljon 


Borotválkozási szerek 

Szakáll elıkészítése 

borotválkozáshoz, szırzet 

kiborotválása, utóápolás. 


Fog és szájápoló készítmények 

Fogkrémek, fogporok, szájvízek 


Ebbe a csoportba tartozó egyéb 


• Fogporok 

• Szájvizek 

• Szájspray 

• Mőfog tisztító szerek 

– Lúgos kémhatás 

– Fehérítı komponens 

– fertıtlenítés 


Csoportosítása 

• Borotvaszappanok 

• Borotvakrémek és borotvahabok 

• Borotválkozás utáni (after shave) 

• Villanyborotvállkozási (pre shave) 

• Vérzéscsillapító készítmények 


66

Dezodorok 

• Aeroszolos dezodorok 

• Levegıpumpás dezodorok 

• Dezodor stiftek 

• Golyós dezodorok 

• Dezodoráló kendık 


Norinbergi áruk 

Vegyipari termékek felhasználását 

segítı kozmetikai kiegészítık, 

valamint háztartási áruk. 


Egészségügyi áruk 

• Fogápolás eszközei 

– Fogkefe, fogselyem, 

• Mosdókesztyő, szivacsok 

• Gumikesztyő, védıkesztyő 

• Tissue papírból készült termékek 

– Környezetbarát, vizes közegben könnyen 

lebomlik (papírzsepkendı, papírszalvéta, 

toalettpapír) 

• Egészségügyi betétek, tamponok 


Babaápolási szerek 

• Babaolajok, babaemulziók 

• Babkrémek 

• Babahintıporok 

• Babasamponok 

• Babafürdetık 

• Babanapozók, fényvédıszerek 

• Gyermekkölnik, illatosítók 


Kozmetikai kiegészítı áruk 

• Borotválkozáshoz használt eszközök 

• Manikőrkészletek 

– Körömolló, körömreszelı, pedikőrolló, 

körömház ápoló, körömtisztító 

• Fésők 

– Fa, csont, szaru 

• Piperetáskák 


Háztartási áruk 

• Meszelı-, kefe-, és ecsetáruk 

• Seprő áruk 

• Vállfák, ruhaakasztók 

• Ruhaszárító csipeszek 

• Háztartási tisztítókendı 


67

Kereskedelmi Táplálkozás feladata Anyagcsere Élelmiszerek ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?